Самбук из яблок технология приготовления
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 24.09.2024
Самбук - это нежный воздушный десерт, на основе ягодного или фруктового пюре с добавлением взбитых белков и желатина. Я сделала самбук на основе пюре из запеченных яблок кисло-сладкого сорта, получилось очень вкусно и легко. Если вы используете сладкий сорт яблок, то уменьшите количество сахара. Получается 4-5 порций десерта.
Ингредиенты:
- 500 г яблок
- 50 г сахара
- 2 белка
- 1 пакетик желатина (10 г)
Как приготовить яблочный самбук
Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам и вырезать несъедобную сердцевину. Положить в форму (или просто на противень).
На дно налить 2-3 ложки воды, прикрыть сверху фольгой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать примерно 30-40 минут, до мягкости. Остудить.
Желатин залить 150 мл воды, оставить на 10 минут (или на время, указанное на упаковке).
Поставить желатин на маленький огонь, подогреть примерно до 40-50 градусов. Перемешать, желатин должен полностью раствориться. Остудить.
Яблоки тщательно пюрировать погружным блендером (если нет блендера - протереть сквозь сито).
Добавить сахар, немного взбить миксером.
Яйца тщательно помыть горячей водой с мылом, вытереть. Отделить белки от желтков. Белки добавить к яблочной массе, взбить миксером не менее 5 минут, до момента, когда масса значительно побелеет и сильно увеличится в размере.
Влить желатин, продолжая взбивать миксером, взбить в течение минуты.
Готовую яблочную массу разложить по порционным бокалам, стаканам или чашкам. Поставить в холодильник не менее чем на 3 часа.
Яблочный самбук имеет очень нежную воздушную структуру.
И яркий вкус печеного яблока.
Самбуки
Комментарии (52)
Да, пожалуй, соглашусь и с Любой, и с Вами, Леночка - дело вкуса. Вот вкуса в этом десерте мне тоже не хватило, пресновато. Видимо, яблоко-фрукт не такого яркого вкуса, как скажем клубника-малина-чёрная смородина-лимон-апельсин и т.п., поэтому и получился такой нейтральный десерт. Хотя, справедливости ради, надо сказать, что структура десерта отличная - воздушная, нежная, но у меня масса получилась, почему-то, белого цвета. Буду пробовать ещё с добавками.
У меня он в реальности тоже скорее белый, чем желтый, почему-то у меня на фото, он и правда выглядит каким-то желтоватым)) Я этот самбук люблю вообще без ничего, наверное потому что очень люблю запеченные яблоки)) Ниночка, Вы замечательно облагородили десерт — и мята, и фруктик какой-то выглядывает, а сверху и присыпка и поливка и орешки. Очень красиво, молодец!
А самбук-то зацепил! Заглянула, Леночка, к Вам в печенные яблочки, а там подсказка - грецкие орехи, изюм. От себя добавила немного лимонной кислоты и измельчённых цукатов. Так состоялся второй десерт. Вот теперь самбук для меня заиграл и впечатлил. Хороший десерт, буду с удовольствием пользовать его наравне с клубничным. Леночка, примите эту фотосессию, как вторую поздравительную открытку с днём рождения - розы и бокал. яблочного самбука.
Ниночка, обалденная красота! В Ваших руках все преображается и получается очень красивым! Спасибо за прекрасный фотоотчет!
Шикарно получилось! Кстати, отличная идея добавить смородину, она очень в тему тут, и в Белевской пастиле тоже, в смородине пектина как раз много.
Остались белки от выпечки, вот и пригодился рецепт, но домашние не оценили этот десерт. Он получился немного скучным. Может что-то можно добавить, чтобы оживить вкус.
А я очень люблю яблочный самбук, и кстати часто делаю, видимо действительно дело вкуса, как и в отношении любого другого блюда. Можно смородину попробовать добавить, как Елена М. выше писала, или других ягод. Фото у Вас, Любовь, как всегда очень аппетитное получилось, спасибо за Ваши прекрасные фотоотчеты, всегда ими любуюсь!
Очень вкусно. Только сахара получилось 49 грамм. И размешивали вручную. Название понравилось так же как и вкус. Спасибо за замечательный рецепт.
Сделала вчера это блюдо. сначала мне показалось, что не то. но потом я распробовала и пришла к выводу - это очень хороший легкий и вкусный рецепт, но делать его надо из ароматных яблок. Я делала из магазинных, сладких, сочных, но запаха у них - еле еле. такой получился и десерт. Юдождусь сезона своих яблок и обязательно повторю
От яблок действительно много зависит, лучше всего использовать кисло-сладкие яблоки, и да действительно ароматные, тогда самбук имеет приятный аромат и вкус с нежной кислинкой печеного яблока.
Сварил компот из яблок и груш. Жидкость сцедил, а из оставшейся массы сделал пюре. Но белки вместе с пюре никак не хотели взбиваться. Получилось вкусно но не то. Для следующей порции решил взбить белки отдельно. Они отлично взбились а затем я все перемешал с пюре и с желатином на малых оборотах миксера. Получилось классно, спасибо.
Не удивительно, что белки не захотели взбиваться. Вываренная яблочная масса от компота совершенно не подходит для этой цели. Она не имеет ничего общего, с тем что необходимо использовать в данном рецепте.
Частенько заглядываю на Вашу страничку. Многое готовила по Вашим рецептамт.к.все очень доступно, пошагово и просто. За это отдельное спасибо! Что касается "Яблочного Самбука" , то этот десерт действительно нежный и воздушный, но надо сказать, что на любителя. .. Ждем новых рецептов:))
Остались белки от Бакского пирога, вот решила сегодня приготовить такой десертик! И скажу честно, не пожалела! Очень воздушный и нежный! Как всегда все готовится просто, а результат поражает неповторимостью! Леночка, большое вам спасибо!
Ингредиенты:
- Вода отфильтрованная 160 мл.;
- Очищенные яблоки 520 гр.;
- Белки сырые куриные (две штуки);
- Песок сахарный 62 гр.;
- Ванилин (на свое усмотрение);
- Желатин 11 гр.
Помимо этого понадобятся также и компоненты для оформления яблочного десертного самбука.
Оформление:
- Листики свежей мяты;
- Кольца яблочные;
- Орехи измельченные;
- Корица свежемолотая.
Приготовление:
1) В принципе, для приготовления такого нежного и очень вкусного десерта можно взять любые яблоки, даже те, в которых ощущается кислинка, но самым лучшим вариантом являются сладкие сорта. Что касается сахарного песка, то добавлять его нужно на свое собственное усмотрение, а это значит, что количество его можно как увеличить, так и в значительной степени уменьшить. Белки куриные следует отделять от желтков очень осторожно, чтобы оба компонента даже минимально не перемешались.
2) Далее следует из каждого яблока удалить сердцевинки, предварительно очистив от кожицы каждый плод. Все плоды выложить в подходящую форму, имеющую высокие бортики, но не желательно для этой цели использовать противень так во время готовки начнет из яблок вытекать сок, который начнет вытекать.
3) После этого налить на дно отфильтрованную воду (три ст. ложки), а форму после этого хорошо прикрыть фольгой, затем поставить в духовой шкаф, разогретый предварительно до 160 или 180 градусов, а запекать яблоки необходимо будет примерно в течение двадцати минут.
4) Пока яблоки запекаются в духовом шкафу, необходимо растворить согласно инструкции желатин. Если инструкции нет в наличии, то желатин нужно просто залить необходимым количеством холодной воды, после чего оставить для дальнейшего набухания минут на тридцать. Как только желатин набухнет его следует хорошо прогреть не более, чем до пятидесяти градусов, после чего остудить, сняв с плиты.
5) Что касается яблок, то из духовки вынимать их можно лишь после того, как они станут очень мягкими, протереть их через мелкое сито или измельчить при помощи блендера. В яблочную взбитую или протертую смесь следует добавить необходимое количество сахарного песка после чего компоненты еще раз необходимо будет взбить венчиком в течение одной минуты. Далее следует в яблочную смесь добавить еще и яблочные белки охлажденные и взбивать продолжать тем же венчиком еще минут пять. Если белково-яблочная масса взбита была правильно, она должна побелеть и увеличить в значительной степени в размере.
6) Во взбитую белково-яблочную массу далее нужно добавить желатиновый раствор, предварительно охлажденный, продолжить взбивать все компоненты примерно две минуты, в результате чего масса должна стать пышной и совершенно белой.
7) Приготовленный яблочный самбук переложить равными порциями в стаканчики или креманки, оставить на пять часов до полного застывания в холодильнике. Естественно, украшать приготовленный яблочный самбук необходимо будет на собственное усмотрение с применением вышеуказанных компонентов.
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.
Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)
Задание№4.Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
| №п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
| 1 | Вкус | Сладкий, с кисловатым привкусом. |
| 2 | Запах | Яблочного пюре |
| 3 | Форма | Однородная, пышная форма |
| 4 | Цвет | Светло желтоватый. |
| 5 | Консистенция | упругая |
| 6 | Температура подачи | 14-16 ºС |
| 7 | Выход порции | 100,150 |
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов
Вариант
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов
Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.
Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
| № операции | Наименование операции |
| 1 | Желатин замачивают в воде для набухания |
| 2 | Клюкву перебирают, промывают |
| 3 | Из клюквы отжимают сок |
| 4 | Мезгу проваривают в воде, процеживают |
| 5 | В отвар вводят сахар и набухший желатин |
| 6 | Доводят до кипения |
| 7 | Добавляют клюквенный сок |
| 8 | Охлаждают до 20 °С |
| 9 | Взбивают до устойчивой пышной массы |
| 10 | Хорошо взбитый мусс перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки |
| 11 | Ставят в холодильник на 1–1,5 ч |
| 12 | Охлажденный мусс вынимают из формочек |
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.
Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Мусс укладывают в креманки или тарелки по 100-150 гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.
Задание 4.Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
| №п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
| 1 | Вкус | Сладкий, с кисловатым привкусом. |
| 2 | Запах | Яблочного пюре |
| 3 | Форма | Однородная, пышная форма |
| 4 | Цвет | Светло розовый |
| 5 | Консистенция | Мелкопористая, нежная, слегка упругая |
| 6 | Температура подачи | 14-16 ºС |
| 7 | Выход порции | 100,150 |
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
| Освоенные знания | Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Знать классификацию, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, сладких блюд и напитков; | |
| Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; | |
| Знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; | |
| Знать правила проведения бракеража; | |
| Знать способы сервировки и варианты оформления; | |
| Знать правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; | |
| Знать температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков; | |
| Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Освоенные умения | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | |
| Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; | |
| Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; | |
| Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; | |
| Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок; |
| Освоенные ПК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда | Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены Правила проведения бракеража | |
| ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки | Верность и точность расчетов рецептуры; Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Правильность усвоения материала; Скорость и техничность выполнения работ Ясность и аргументированность при проведении бракеража Соответствие оформления и подачи напитков | |
| ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки | Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом Обоснованный выбор метода проведения бракеража Соблюдение правил оформления и подачи напитков |
| Освоенные ОК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка | |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач | |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. | |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. | |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. | |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи. | |
| ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования | |
| ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Заданиями не предусмотрено. |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по профессии 260807.01Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
Свежие яблоки с плотной хрустящей мякотью промыть, разрезать на половики, вырезать ножом семенную коробочку. Уложить яблочные половинки на противень или в жаропрочную форму, влив немного воды, чтобы яблоки не пригорали. Накрыть яблоки фольгой и запекать в духовке до готовности. Готовые яблоки станут мягкими и очень ароматными.
Печеные яблоки достать из духовки и дать им остыть. Затем сито ставим над миской и аккуратно протираем яблоки. Яблочную кожицу, соответственно, выбрасываем. В получившееся яблочное пюре добавляем сахар и взбиваем венчиком (или миксером) до тех пор, пока масса не станет светлой (не белой, но бежевой).
Часть пюре (не более 5 ст.л.) переложить в отдельную миску. Затем добавляем во взбитые яблоки яичные белки и продолжаем взбивать до полного побеления пышной воздушной массы.
Распушенный набухший желатин проварить (не давая закипать!) на водяной бане, процедить и влить, все время, помешивая, тонкой струйкой в отложенное яблочное пюре (не более столовой ложки) и в яблочно-белковую массу (весь остальной желатин).
На дно формы для самбука влить яблочное пюре, затем - яблочно-яичную смесь. Форму прикрыть пленкой и поставить в холодильник на 2-3 часа. Готовый самбук должен быть довольно плотным и равномерно охлажденным. Перед подачей форму с самбуком на считанные секунды опустить в теплую воду (следите, чтобы вода не попала на поверхность самбука) и перевернуть на блюдо. Украсить сахарной пудрой или тертым шоколадом.
Читайте также: