Можно ли смешивать разные сорта винограда при приготовлении вина
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 24.09.2024
Виноградное сусло легко переходит в стадию брожения, а обилие ароматических веществ позволяют получить напитки с богатейшим букетом. Полезные аминокислоты и минеральные вещества, входящие в химический состав ягод, делают виноградный сок и лёгкие вина не только вкусным, но и полезным продуктом.
Вместе с тем сбор ягод, их отжим и брожение представляют собой сложную технологическую цепочку, нарушение которой сведёт на нет весь труд по выращиванию винограда.
- Оценка куста и плодов для сбора урожая
- Требования к сбору
- Погодные условия
- Время дня
- Периодичность
- Отжим
- Прессование
- Правила отжима
- Для белых вин
- Для красных вин
- Брожение
- Добавление дрожжей
- Температурные режимы
- Усушка
- Доливка
- Фильтрование
- Разлив
- Видео
- Выводы
Оценка куста и плодов для сбора урожая
Основным показателем начала сбора винограда является его спелость. Все сорта винограда можно разделить на следующие категории:
В свою очередь ранние сорта делятся на сверхранние, очень ранние и ранне-средние. В зависимости от категории, виноград собирается, начиная с 95 дня от начала развития, до 150 дня. Таким образом, сверхранние сорта можно начинать собирать в конце июля, а сбор поздних сортов затягивается до начала октября. Кроме того существуют некоторые факторы, которые могут изменить сроки вызревания ягод.
- агротехнические приёмы;
- заболевания винограда;
- климатические условия.
Заболевания винограда могут сместить сроки сбора урожая в большую сторону. Так же на время сбора винограда влияют климатические условия. При снижении температуры ниже +20 0 С, скорость созревания ягод заметно снижается. То же самое происходит и при снижении влаги в почве.
Внесение в почву подкормки, содержащей бор и марганец, ускоряет вызревание ягод, а добавки азотистых удобрений, наоборот, замедляют этот процесс.
Требования к сбору
Качество виноградного сока определяется зрелостью винограда, поэтому сбор должен проводиться в правильные сроки. Слишком ранний или поздний сбор ягод негативно скажется на качестве продукта. Зрелость ягоды характеризуется соотношением количества сахара и уровня кислотности. Так для сухих вин будет достаточно 16-20% сахара при кислотности 7-10 грамм на литр. Для десертных вин содержание сахара может достигать 26%.
Сахар в ягоде накапливается в период созревания. После достижения определённой, для данного сорта, величины, уровень сахара становится неизменным. Для приготовления вина не следует смешивать зрелые ягоды с недозревшими и перезревшими. Это отрицательно скажется на качестве сусла.
Для изготовления вин, как правило, используются технические сорта винограда.
Погодные условия
Виноград никогда не собирают в пасмурную и, тем более, в дождливую погоду. Для сбора винограда подойдёт солнечная и сухая погода.
Время дня
Оптимальным временем суток для сбора урожая считаются утренние часы. Доказано, что в винограде, собранном до обеда, концентрируется больше ароматических веществ. По времени сбор нужно начинать тогда, когда с ягод сойдёт утренняя роса.
Периодичность
Лучше всего собирать виноград в несколько этапов по мере созревания ягод. Выборочный сбор более трудоёмкий, но позволяет обеспечить высокое качество сырья для производства вина.
Отжим
Для приготовления виноградных вин используются не сами ягоды, а продукт, который получается в результате их отжима или прессования. Отжим винограда в домашних условиях может осуществляться любым доступным способом. Многие используют всевозможные бытовые электрические приборы а так же самодельные или промышленные выжималки.
Профессиональные виноделы считают, что виноградное сусло не должно иметь контакта с металлом или пластиком, так как это отрицательно скажется на качестве вина. Поэтому лучшее сырьё получается на деревянных прессах, где нет деталей из других материалов.
Прессование
В отличие от отжима, для прессования используются целые гроздья винограда вместе с черенками и частью побега. При этом процессе, за счёт сильного давления, жидкая фракция выделяется из всех составных частей виноградной кисти. Существуют определённые сорта напитков, где по технологии используется именно этот продукт.
Вместе с ягодами прессованию подвергаются виноградные косточки, где содержится очень много дубильных и биологически активных веществ, которые влияют на вкус и букет виноградного вина. Некоторые сорта виноградных вин не допускают участия дубильных веществ, содержащихся в косточках, в процессе их приготовления. Для некоторых, особо дорогих сортов, косточки из ягоды полностью удаляются.
Виды прессов для винограда описаны в этой статье.
Если при отжиме выход сусла составляет не более 55% от количества загруженного винограда, то прессование позволяет получить до 80% жидкой фракции, пригодной для изготовления вина.
Правила отжима
Отжим виноградного сока осуществляется из спелых и сочных ягод без гнили и плесени. Получение виноградного сока для домашнего употребления допускает смешивание разных сортов винограда. В виноделии для получения продукта определённой марки и высокого качества используется не только виноград одного сорта, но и виноград, собранный только с определённых кустов и в одно и то же время.
Вместе с тем у каждого отечественного садовода и винодела есть свой собственный рецепт, где могут смешиваться ягоды разных сортов для получения уникального напитка. Существуют некоторые общие правила отжима винограда для получения красного или белого вина.
Для белых вин
Из богатого ассортимента виноградных вин самыми тонкими и лёгкими считаются столовые сорта из белого винограда. Получения сока из белых сортов винограда имеет большее значение, чем тот же процесс для чёрных сортов. Белые сорта винограда собираются позже, чем красные сорта. Белый виноград не подлежит хранению, и получение сока следует проводить как можно быстрее после сбора. Виноград обычно не моют, так как на кожице находится дрожжевой грибок, облегчающий сбраживание сока.
Для самого качественного вина, сок получают методом самотёка, когда ягоды не следует отжимать, а сок выделяется под собственной тяжестью виноградных кистей.
Процесс отжима белого винограда должен быть максимально деликатным, при этом не допускается дробления косточек, так как они могут испортить вкус лёгкого белого вина.
Для красных вин
Красные виноградные вина считаются не только прекрасным дополнением к хорошей кухне, но и лечебным средством, которое может использоваться в терапевтических целях для профилактики сердечно сосудистых заболеваний. Красное вино более терпкое и насыщенное, чем белое, поэтому для некоторых сортов, виноград давится вместе с кожицей и косточками. В этих продуктах содержится большое количество дубильных веществ, которые во многом определяют букет и вкус сухого красного напитка. Изготавливается вино из сортов винограда с окрасом:
В отличие от отжима белого винограда, чёрные сорта отжимаются максимально сильно. Для некоторых сортов, отжатый из ягод винограда продукт подлежит фильтрованию, но некоторые вина не предполагают этого процесса. Для этих целей может использоваться дробилка для винограда.
Для получения высококачественного сырья не допускается попадание в отжим гнилых и сильно перезревших ягод.
Брожение
Брожение является важнейшим процессом при изготовлении вина, поэтому ему всегда уделяется самое большое внимание. При брожении, фруктоза и глюкоза, входящие в состав виноградного сусла, сбраживаются до этилового спирта, за счёт дрожжевых грибков. Этот процесс называется алкогольной ферментацией. При изготовлении сухого вина сахар должен перебродить полностью, а для полусладких и сладких вин – частично. Более сложным является производство креплёных и десертных напитков. Естественным процессом брожения получить крепость от 16 градусов и выше невозможно, поэтому брожение прерывают добавлением спирта, а в некоторых случаях добавляют и сахар. Процесс ферментации может занимать от одного до трёх месяцев.
Оптимальное брожение не должно протекать слишком быстро, так как вместе с пузырьками углекислого газа в атмосферу улетучиваются ароматические вещества, от которых зависит букет напитка.
Добавление дрожжей
Алкогольная ферментация не требует вмешательства, но бывают случаи, когда этот процесс протекает слишком медленно. Это может произойти по следующим причинам:
- низкая температура;
- гибель дрожжевой культуры;
- малое содержание сахара.
В этих случаях, для активизации процесса, можно использовать добавление винных дрожжей, как катализатора реакции брожения. Количество дрожжей подбирается опытным путём.
Температурные режимы
В помещении, где происходит алкогольная ферментация, не ложно быть резких скачков температуры. Это может повлиять на жизнеспособность дрожжевого грибка.
Усушка
В промышленном виноделии существует такое понятие как усушка. Это испарение готового продукта за счёт внешних факторов. Чем выше температура и суше воздух, тем энергичнее вино убывает. Если оно хранится в новых бочках с пористой древесиной, процент усушки продукта так же возрастает.
Доливка
Фильтрование
Перед разливом готового напитка по ёмкостям, для дальнейшего хранения, его следует очистить от примесей и профильтровать. При ферментации виноградных вин, особенно красных, в них образуется нерастворимый осадок, который следует удалить фильтрованием. В домашних условиях небольшие объёмы можно фильтровать через несколько слоёв марли или специальные фильтры. Сначала вино аккуратно сливают с осадка, а затем фильтруют.
В промышленном производстве производится перекачивание вина насосами через систему фильтров. В некоторых винодельческих хозяйствах Франции красное вино переливают из бочки в бочку четыре раза в первый год хранения и ещё не менее трех раз в последующие годы.
Разлив
После очистки и фильтрования готовый продукт можно разливать в стеклянные бутыли. Такой способ хранения часто применяется в домашнем виноградарстве, так как стекло является совершенно инертным веществом, и не вступает ни в какие химические реакции. Перед использованием, бутылки следует прокипятить и охладить. Между уровнем вина и краем горлышка должно оставаться не более 3-4 сантиметров. Для лучшей сохранности продукта его следует пастеризовать. Для этого заполненные сосуды помещают в ёмкость с водой и нагревают до 70 0 С. Пробки так же следует прокипятить. Хранить вино можно в сухом прохладном месте при температуре не более 15 0 С.
Видео
В данном видео приведен пошаговый рецепт приготовления домашнего вина.
Если вы в виноделии новичок, то эта статья для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце приведем 2 простых рецепта приготовления этого чудесного напитка в домашних условиях.
Здесь не будет всех тонкостей винодельческого искусства. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.
И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.
Готовим оборудование
Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:
Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, также может пригодиться пресс для отжима сока.
Выбираем виноград
Нам понадобится свежий наливной виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток. Мыть виноград перед использованием не рекомендуется. На его кожице находятся естественные дрожжи, которые потом будут сбраживать сусло. Если промыть ягоды, дрожжи смоются и брожение будет происходить медленнее, либо вовсе не начнется.
Лучшие сорта для домашнего вина – винные сорта, сорванные прямо с веток. Чтобы вино получилось вкусным, виноград необходимо пускать в переработку сразу после сбора.
Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.
Но если под рукой свежего винограда нет, можно использовать ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.
Теперь можно приступать к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.
Простой пошаговый рецепт вина из винограда
Чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:
- виноград – 7 кг;
- сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока.
Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т.д.
Сам рецепт разбит на несколько этапов.
Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его: с помощью специального пресса, или руками.
Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.
Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.
Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.
После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.
Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:
В некоторых рецептах вместо гидрозатвора предлагают использовать обычную перчатку, но это не совсем правильно. Перчатка создает внутри емкости давление, в результате которого сок напитывается углекислым газом, что сказывается на конечном вкусе напитка. Опытные виноделы рекомендуют использовать только водные гидрозатворы.
Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток кислый, добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.
Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.
Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-60 дней.
Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней после установки гидрозатвора, нужно перелить сусло без осадка в другую чистую емкость, чтобы избежать появления горечи. Затем поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.
Когда гидрозатвор перестает работать (пускать пузыри или перчатка сдулась), а сусло осветлилось, а на дне появился осадок, нужно сливать молодое вино. Это нужно для того, чтобы находящиеся на дне мертвые дрожжи не испортили аромат и вкус вина.
Переливать следует осторожно, чтобы не зацепить осадок. Лучше всего использовать переливной сифон или, на крайний случай, обычный шланг.
После слива нужно определиться со сладостью вина — добавить сахар. Так как активное брожение закончилось, сахар не будет превращаться в спирт. Добавлять сахар следует исходя из своих вкусовых предпочтений, но не больше чем 250 г на 1 л.
Если сладость и так устраивает, добавлять дополнительно ничего не нужно.
Последний этап включает в себя дозревание, во время которого вино приобретает окончательный вкус. Этап длится от 40 до 380 дней.
Емкость с вином поставить под гидрозатвор (если оно подслащивалось), либо просто закрыть плотной крышкой. Хранить следует в темном месте при температуре 5-16°С.
Простой рецепт вина с добавлением воды
Рецепт с добавлением воды - еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!
- Виноград
- Вода (родниковая, бутилированная) – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
- Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы
Технология приготовления
- Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
- Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
- Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
- Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать. Температура окружающей среды — 12-14°С.
- Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.
Видеорецепт от эксперта Русской Дымки
Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.
Но это даже хорошо! Надюша прорепетировала, ручку набила. Так что летом придет к нам с бочкой. Даже не сомневаюсь.
| Nik-nik писал(а): |
| Надежда, тут виноделы кадушки используют! |
Привет Николай, Ева!
Если Бог даст, то будем и кадушки заполнять. Не выбрасывать же.
Можно и сок для внуков и детей закатать. Очень пользительная весчь. Для кровеобразования и т.д.
Ато ведь покупают в магазине всякую дрянь.
Сок из винограда без добавления сахара и лимонной к-ты пьется как компот, детям и внукам очень нравится.
Снимал с осадка свое вино из Лидии. Пока все нормально.
| Igor7 писал(а): |
| Привет Николай, Ева! |
Приветик.
| Igor7 писал(а): |
| Можно и сок для внуков и детей закатать. Очень пользительная весчь. Для кровеобразования и т.д. |
Да-да-да. Я всегда и компотик закрываю. Вкусныыый.
| Igor7 писал(а): |
| Снимал с осадка свое вино из Лидии. Пока все нормально. |
Ну, кто бы сомневался.
Мы тоже уже потягиваем потихоньку. У нас череда днюшек в феврале-марте.
Привет, тунеядцы-алкоголики. Ну что тут у вас? Вино созрело? Вкусно, да?
А у меня 2-й год такая история - как в деревню увезу, так и все пропало, зимой я там нечастый гость, что уж там происходит, одному богу ведомо.
А так-то все норм. Работаю до упора. Потом упор отодвигаю и опять работаю.
Как внук, Ева? Хвастайся!
| kravgb писал(а): |
| как в деревню увезу, так и все пропало, зимой я там нечастый гость, что уж там происходит |
| natalye писал(а): |
| я не употребляю алкоголь , но вино очень полезно , спасибо |
Как утверждают медики, сто граммов алкоголя перед едой - это не только полезно, но и мало! Так что пей на здоровье, Наташа!
| natalye писал(а): |
| я не употребляю алкоголь , но вино очень полезно , спасибо |
Если вино полезно , то употреблять нужно . А вот злоупотреблять не следует .
Привет, девочки и мальчики.
| kravgb писал(а): |
| А у меня 2-й год такая история - как в деревню увезу, так и все пропало, зимой я там нечастый гость, что уж там происходит, одному богу ведомо. |
Хооооспоооодиииии. Ленусь, ты свое вино когда-нибудь ПИТЬ собираешься.
А то как мышка.. всё в норку тащишь.
| kravgb писал(а): |
| Работаю до упора. Потом упор отодвигаю |
Ага. И ведь отодвигается, гад.
| kravgb писал(а): |
| Как внук, Ева? Хвастайся! |
Чего хвастаться. ПрЫнц восседает (скорее, возлежит) на троне, а вокруг суетятся (ну, или стоят на ушах. ) многочисленные подданные.
А поскольку королевичу стукнет скоро аж 4 месяца, то он уже позволяет подданным иногда слегонца отдышаться.
Всё бы ничего, если бы не гости, которые всё идут и идут на него поглазеть. Идут то табунами, то косяками. Но идут. Так что бутыли мои опустошаются на глазах.
| Igor7 писал(а): |
| Ну поручила бы доверенному (надежному) лицу. дегустировать |
ХА! Пусти козла в огород.
| Nik-nik писал(а): |
| Как утверждают медики, сто граммов алкоголя перед едой - это не только полезно, но и мало! |
Вот особенно "мало".
Но это смотря какого алкоголя. Наш дед всю жизнь пил ОДНУ рюмочку домашей ТУТОВКИ перед едой, прожил почти 100 лет. причем здоровым.
| Igor7 писал(а): |
| А вот злоупотреблять не следует. |
Причем, ничем!
| Yeva64 писал(а): |
| Идут то табунами, то косяками. Но идут. Так что бутыли мои опустошаются на глазах. |
Это ж хорошо что идут. Значит любят и уважают вас.
Ну а бутылки, придет время заполнятся, даст Бог.
Здравствуйте, Ева!
Прошлой осенью вместе с мужем сделали замечательное вино по Вашему рецепту.
На выходе получилось всего 8 литров (винограда было не очень много).
Виноград нам достался "по наследству" с покупкой дома, название сорта не знаю,
прежние хозяева обозначили его как "винный".
В этом году урожая будет больше, но не так много как хотелось бы.
Отсюда вопросы.
Можно ли смешивать разные сорта?
Сколько разных сортов допустимо?
Сорта должны быть только "винные"?
Или можно использовать столовые?
Цвет должен быть только "черный" или можно красный и фиолетовый?
Прошу прощения за многА вопросов,
просто хотелось бы все знать заранее и тщательно подготовиться.
| navio12 писал(а): |
| вопросы. |
Можно ли смешивать разные сорта?
Сколько разных сортов допустимо?
Сорта должны быть только "винные"?
Или можно использовать столовые?
1. Разные сорта винограда при приготовлении вина смешивать не рекомендуется.
2. Для каждого сорта готовить отдельное сусло. При этом количество сортов не ограничено. Насколько хватит терпения, средств и здоровья
3. Виноград может быть столовых сортов и технических сортов. Вино можно готовить из того и другого. Технические сорта отличаются от столовых бОльшим содержанием сахара в ягоде. Поэтому для изготовления вина из технического сорта требуется добавлять меньше сахара (или вообще не добавлять).
4. Из темных сортов винограда получается красное вино а из белых белое вино.
Красное вино, по моему убеждению, наиболее ценно.
Если я Вам помог, то очень рад.
По другим вопросам можно "погуглить" интернет, только правильно формулируйте вопросы и забивайте в поисковик. Гугл разговорчивый, найдет такое, что даже не ожидаешь.
Удачи в виноделии.
| Igor7 писал(а): |
| Отвечу пока нет Евы: |
Игорь, большое спасибо!
Ева, мы почитав ваш рецепт, решились попробовать делать свое вино. Благо живем в Черногории И винограда здесь много, да и вино делают многие.
Но есть несколько вопросов.
Мы прошли первый этап, ягодки размяты , стоят в бочках, идет активное брожение. Началось очень быстро, у нас еще жаркая погода . В первой порции (брожение идет уже 4 дня) на вкус жидкость почти не сладкая, с винным запахом. Хотя изначально был очень сладкий сок. Значит добавляем сахар, правильно?
Когда закончится активное верхнее брожение и должен начаться этап нижнего, какие допустимые температуры. У нас днем 25-28, ночью 15-18. И с прохладным местом не очень хорошо, везде жарко. Надеюсь, что через пару недель температуры будут ниже, и дневные и ночные.
Используя этот же ареометр, вы можете контролировать процесс брожения следующим образом.
Замеряете перед внесением дрожжей плотность сусла, это ваша константа d1. Затем ежедневно делаете аналогичное измерение, получая переменное значение d2. И затем по приведенной ниже таблице вычисляете, сколько у вас выбродило сахара и набродило спирта. Измерения делаются при температуре 20 0 С.
Это единственный способ определить содержание спирта и сахара в вашем сусле в период, когда идёт брожение. Ни рефрактометром, ни ареометром вы не измерите сахарно-спиртовую смесь.
Как ориентир: плотность 1000 — это уже сухое вино. Плотность 995 — это хорошее сухое вино. Плотность 990 — это уже супер-брют. 🙂
Если вы вносите подкормку в сусло, то делают это на стадии выброда 1/3 сахара. Для бедного, очень сладкого и белого, сильно осветлённого сусла, это лучше делать в 2 этапа: 50% при внесении дрожжей и остальные 50% после выброда 1/3 сахара, увеличив общую дозу на 10…30%. Добавление подкормки в конце АБ связано с определённым риском. Дрожжи теряют контроль над ситуацией — они уже ослаблены, плохо им: алкоголя много, питания и сахара мало, а ведь кушать хотят не только дрожжи, а ещё множество микроорганизмов, которые в этих условиях быстренько перехватят питание на себя и начнут весело размножаться, одновременно портя ваше вино.
И пару слов о том, как правильно приготовить разводку ЧКД. Хотя при приобретении дрожжей вам об этом должны рассказать. Дрожжи из пакетика в количестве 25…40 грамм/100л сусла (как правило, достаточно 25…30 грамм) разводятся (регидрируются) в чистой воде (!) температуры 35…39 0 С, примерно в 10-кратном её количестве. Т.е. если у вас 10г дрожжей, то воды нужно взять минимум 100 мл. Лучше всего при регидрации использовать специальную подкормку-стартер (типа GoFerm от Lallemand), которая разводится в воде перед внесением дрожжей. Если её нет — тогда используем чистую воду.
Итак, вносим дрожжи. Ёмкость с тёплой водой лучше поместить на водяную баню для поддержания заданной температуры около 37 0 С. Держим 15…20 минут, периодически помешивая. После этого разводку можно вносить в сусло. НО: разница температур сусла и разводки должна быть не более 8…10 0 С! Допустим, разводка у вас имеет температуру 35 0 , а сусло — 20 0 . Разница в 15 0 , не годится. Что делать? Добавить в дрожжевую разводку, сняв её с водяной бани, немного (до 1/3) сусла. Периодически помешивая, выдержать 15…20 минут. Если разница температур не уменьшится до требуемого значения — повторяем операцию столько, сколько нужно, и после этого вносим разводку в сусло.
С момента дробления и до того момента, когда через несколько дней прекратится первичное (бурное) брожение, сусло сможет находиться на открытом воздухе без всякого вреда: попавший в сусло кислород будет тут же ассимилирован дрожжами, хотя крышку все равно следует держать закрытой, чтобы предупредить проникновение мошек. Или обвязать горловину бочки (бутыля) марлей.
Всё, вино делается: виноград превращён в сусло, емкости для брожения накрыты крышкой или обвязаны марлей, сера и дрожжи заданы, и добавлены сахар и/или кислота (при необходимости). Можно помыть дробилку, пресс, ящики, прочий инвентарь, вынести подальше отходы дробления, дабы не привлекать насекомых, и идти отдыхать.
Осень — это не только время грибов, но и винограда. Если вы не можете переработать собранный урожай ягод, предлагаем вам приготовить домашнее виноградное вино. AnyDayLife делится с вами рецептами домашнего вина.
Для домашнего вина можно брать синие, белые и красные сорта винограда как по отдельности, так и смешивать их. Главное условие, чтобы ягоды обладали насыщенным вкусом и были сладкими. В кислый виноград придется добавлять очень много сахара. По этой же причине для приготовления домашнего вина берут только спелые ягоды. Нельзя использовать недозрелый и перезрелый виноград.
Красное домашнее вино
Этот рецепт вина из винограда довольно легкий и подходит для всех тех, кто решил впервые попробовать свои силы в виноделии. Никаких специальных приспособлений не требуется. Для приготовления красного вина возьмите:
Для приготовления вина виноград не моют, а лишь перебирают от мусора и снимают ягоды с веточек. Веточки нельзя использовать в приготовлении вина, так как они дают горький вкус. В эмалированной посуде или ведре подавите виноград руками (или же наденьте на ноги пластиковые пакеты и потопчите ягоды, если так вам будет удобнее). Ягоды должны пустить много сока. Прикройте емкость с виноградом марлей и оставьте сусло при комнатной температуре на 4-5 дней. Перемешивайте сусло деревянной лопаткой два раза в день.
Когда мезга (давленный виноград) поднимется на поверхность, ее собирают дуршлагом. Дайте соку стечь, после чего отожмите мезгу через марлю. Перелейте виноградный сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, и добавьте сахар. Перемешайте. На горлышко бутыли наденьте медицинскую перчатку, в которой предварительно сделайте несколько дырок в пальцах. Плотно обвяжите перчатку, чтобы она не слетела с бутыли.
Оставьте вино для брожения на 2-3 недели. За это время перчатка сильно надуется из-за выделения углекислого газа. Очень важно, чтобы все это время вино стояло при комнатной температуре и не было ее сильных перепадов. Вино будет готово, когда перчатка сдуется.
После осветления вина, оседания дрожжей и прекращения брожения напиток процеживают. Осадок должен остаться в бутыли. Следите, чтобы дрожжи не попали в чистые бутылки. Закройте бутылки пробками и вынесите вино в прохладное место на месяц. За это время вино надо 3 раза перелить в чистые бутылки, чтобы оставить осадок в старых. Через месяц можно продегустировать вино.
Крепленое вино
Домашнее вино всегда получается сухим, но есть любители крепленого напитка. Крепость вину добавит сахар, а понадобится его не очень много. Следуя предыдущему рецепту, можно приготовить крепленое вино.
Когда вино уже выстоялось, т. е. оно уже готово, в нем начинают повышать градус. Для этого на 1 л готового вина берут 20 г сахара. Это повысит крепость напитка на 1 градус. Самостоятельно сделайте расчеты требуемого количества сахара для вашего вина.
Подогрейте небольшое количество вина и разбавьте в нем сахар, затем этот сироп смешайте со всей партией. Разлейте вино по трехлитровым банкам и герметично закройте крышкой. Важно, чтобы в емкости между поверхностью вина и крышкой было как можно меньше воздуха, иначе начнется процесс превращения напитка в уксус. Вино отстаивается приблизительно 6 месяцев. За это время оно станет прозрачным и приобретет свой аромат. Затем вино разливают в бутылки, герметично закупоривают и хранят в лежачем положении. А если вам хочется выдержанное вино, тогда бутылки с напитком зарывают в сухую песчаную почву, перекладывая соломой, или же хранят в сухом погребе в течение двух лет. Важно, чтобы в месте, где хранится вино, не было перепадов температуры.
Домашнее белое вино
Из зеленых сортов винограда готовят белое домашнее вино. Приготовление вина из винограда по этому рецепту не является слишком сложным. От вас же потребуется:
Виноград для белого вина нужен только свежий. Его чистят, давят, затем процеживают полученный сок, добавляют в него сахар и переливают в бутыли, заполняя их на 2/3. Каждую бутыль закрывают крышкой с отверстием, в которое вставлена трубка. Трубку надо продуть и опустить в емкость с водой. Чтобы в бутыль не попадал воздух, крышку по краям запечатывают пластилином или же воском. Бутыль ставят на 2-3 месяца в подвал, где поддерживается температура 5°С. Если же бутыль будет стоять при комнатной температуре, то ее надо заполнить не более чем на половину. За время брожения регулярно меняйте воду в емкости.
Через 2-3 месяца брожения у вас будет готово домашнее сухое вино. Для получения более сладкого напитка, в него добавляют 100-150 г сахара на 1 л вина, размешивают и переливают в другую емкость. Вымойте бутыли, в которых было вино, затем перелейте его обратно. Закупорьте вино, как указано выше, на месяц, и вы получите сладкое или полусладкое вино. Все зависит лишь от количества добавленного сахара.
Приятного аппетита!
Читайте также: