Когда собирать виноград для вина

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 24.09.2024

Вино потому и вино, что из винограда. Самое полное руководство по приготовлению виноградного вина, как белого, так и красного.

Многие твердят, что приготовить вино из винограда в домашних условиях сложно, что это целая наука и постичь ее, науку, дано лишь избранным. Другие наоборот утверждают, что готовить домашние вина проще простого, прилагая самые нелепые рецепты с не менее нелепым описанием технологии. Я утверждать что-либо по этому поводу отказываюсь. Виноградное вино я готовил, и оно с первого раза получилось недурственным. Можно ли его было показывать специалистам? Не думаю, но выпито оно было быстро и с аппетитом, несмотря на то, что виноград был не подходящим, руки росли у меня не из того места, а в качестве бродильных емкостей использовались обычные пластиковые баклажки. Не пытайтесь повторить это дома!

В этой статье я более чем подробно опишу технологию приготовления всех сортов домашнего вина из винограда, а вы после ее прочтения обязательно вздохнете с облегчением, ведь вы осознаете, как просто это делается. Но виноделие не терпит лентяев. На каждом этапе производства вина нужно быть очень внимательным, иначе можно все запороть еще в самом начале. Также виноделие не подходит людям эмоциональным, которые слишком близко к сердцу принимают каждую неудачу. Первые ошибки самые коварные, но их практически не избежать.

А теперь покончим с формальностями и перейдем к теории, без которой практика обречена на провал. Постараюсь не утомлять вас научной терминологией, ведь мы готовим вино домашнее, а не эксклюзивное марочное. Впрочем, одно другому не мешает. Всё по порядку.

Немного о сущности виноградного вина

Готовят этот чудесный напиток с незапамятных времен, но только в позапрошлом столетии ученые взялись исследовать сущность химико-биологического процесса брожения. Процесс происходит за счет размножения в сахаросодержащих жидкостях дрожжевых грибков, которые мы привыкли называть просто дрожжами. Дрожжевые грибки обладают одной важной особенностью – они очень быстро размножаются, если они попали в благоприятные условия: необходимое количество пищи, тепла и кислорода. Их размножение и вызывает процесс брожения

Но вернемся к более важным материям. Все вина, в том числе и плодово-ягодные, различаются между собой по многим критериям, но для нас достаточно различать их по содержанию спирта и сахара.

По содержанию остаточного сахара вина делят на (по стандартам ЕС):

сухие – сахара до 4 г/л;
полусухие – сахара до 12 г/л;
полусладкие – сахара до 45 г/л;
сладкие – сахара более 45 г/л.

По содержанию спирта вина разделяют на:

Также отдельно можно выделить домашние напитки, к примеру сидр, содержание спирта в котором редко превышает 6% по весу или 7,5% по объему. Есть и другие классификации. Так, можно отдельно выделить десертные полусладкие вина, которые содержат 9-15% спирта и 3-10% сахара. Есть отдельная классификация по отечественным стандартам – она приведена в русской Википедии.

Сложнее всего готовить сухие и полусухие вина, так как они больше других подвержены различным заболеваниям. Это связано с малым содержанием в них сахара, который выступает консервантом. Поэтому для первых опытов лучше выбрать вина полусладкие и десертные.

Всякое виноделие, в частности виноградное, состоит из следующих этапов, которые я и решил включить в универсальный рецепт виноградных вин:

подготовка посуды и инструмента;
подготовка винограда к обработке;
добывание сока и его исследование;
приготовление сусла;
бурное брожение;
переливка и тихое брожение;
созревание и выдержка вина;
розлив вина по бутылкам и его хранение.

Рецепт вина из винограда

Подготовка посуды и инструмента

Вся посуда, участвующая в процессе виноделия, как и руки винодела, должна быть безукоризненно чистой и сухой. Для этого ее, посуду, нужно обязательно вымыть нейтральными моющими средствами, а лучше пищевой содой, после чего хорошо промыть проточной водой и просушить насухо.

Если вы решили использовать деревянные бочонки, то их нужно предварительно подготовить и окурить серой. Идеальной тарой для виноделия все же является стеклянная. Купить стеклянные баллоны на 10-20 и более литров сейчас не проблематично. Для дробления ягод можно использовать специальные дробилки или мясорубки. Сок из мезги, измельченного винограда, можно извлечь с помощью винодельческого пресса или соковыжималки. Все металлические элементы пресса должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

Сбор и подготовка винограда к обработке

Для приготовления вина подходят лишь виноград спелый или слегка перезревший для десертных вин (в нем больше сахара). Некоторые виноделы считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда содержат 22% сахара и 7,5 г/л кислот, белого – 20% сахара и 8,5% кислот. Но зачастую такие величины достигаются редко. К тому же, для измерения эти величин нужны специальные приспособления, к примеру, ареометр, которые не всегда можно достать в отдаленных от крупных городов населенных пунктах. Поэтому будем готовить из того, что есть.

Собирать виноград нужно в ясную погоду и ни в коем случае во время дождя. В идеале после трех сухих дней.

Во время сбора урожая нужно сразу избавляться от порченных и мелких зеленых ягод, а также сухих листьев. Но самое главное – от сбора винограда до его дробления должно пройти минимум времени. В идеале к дроблению лучше приступать сразу же, но иногда это невозможно. Тогда ягоды нужно переработать не позже 2 дней после сбора. Виноград ни в коем случае нельзя мыть, даже если вы решите сбраживать сусло с помощью чистой культуры дрожжей (далее ЧКД) – винных дрожжей, купленных в магазине. Вода ухудшит качество винограда, а также смоет дикие дрожжи, которые необходимы для брожения, если вы не смогли достать ЧКД.

Добывание сока для виноградного вина

Здесь вам нужно сразу решить, будете ли вы готовить вино по красному или по белому способу. По красному готовят, преимущественно, красные вина. Сам способ подразумевает подбраживание сусла на мезге, в результате чего вино насыщается танинами, ароматными и красящими веществами. Если вы решили сбраживать на диких дрожжах, то это единственно верный способ. По белому чаще готовят вина белые, и этот способ подразумевает сбраживание только чистого сока или незначительную ферментацию сусла на мезге (до 12 часов), поэтому без ЧКД обойтись сложнее. Также можно оставить гребни, которые насытят вино большим количеством танинов, но и могут сообщить ему травянистый привкус.

Самое качественное и легкое вино получается из сока винограда, который был получен самотеком, то есть под весом гроздей до прессования или дробления. Сусло-самотек можно отделить и готовить из него вино в отдельных емкостях, но его, как правило, не много и здесь решать вам – добавить его в основное сусло или сбраживать отдельно.

На этом этапе проводится исследование сусла, определяется его сахаристость и кислотность. Эти данные позволяют решить, нужно ли добавлять сахар и кислоту (или уменьшить её содержание). Как показывает практика, регулировать уровень сахара и кислотности нужно на этапе первичного брожения – так вино получается лучшего качества. Но целесообразней это делать после подбраживания, так как при отжиме мезги часть внесенных веществ будет потеряна. В домашних условиях определить эти параметры достаточно сложно, особенно если не иметь под рукой специальных измерительных приборов, поэтому руководствуемся усредненными значениями. Можно воспользоваться следующей таблицей:

Приготовление сусла для виноградного вина

Чтобы получить прочное вино начальное содержание сахара в сусле не должно быть меньше 22-25%. Поэтому, после подбраживания нужно отжать сок, к примеру, прессом, и добавить в него столько сахара, чтобы сахаристость сусла достигла 22-25%. Оставшийся жмых можно пустить в дело и приготовить из него чачу. Отдельно следует сказать о приготовлении вин десертных и крепких. Дело в том, что большое количество сахара сильно тормозит брожение. Именно поэтому во время приготовления очень сладких десертных и крепких вин сахара следует вносить дробно – на 1-й, 4-й, 7-й и 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%.

Что касается кислоты, то оптимальный уровень её содержания для красного вина составляет 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Содержание кислоты уменьшается путем добавления воды, а её увеличения путем добавления в сусло винной кислоты. Для универсального рецепта давайте возьмем идеальный по кислоте сок (в первый раз у меня был кислый виноград, поэтому к 1 части сока я добавил 3 части воды).

Для нормального брожения дрожжам нужен кислород. Поэтому сок нужно им насытить. Для этого достаточно его несколько раз перелить из одной емкости в другую.

Итак, мы получили чистый виноградный сок, зараженный дрожжевыми грибками и прошедший первый этап бурного брожения с мезгой. Заливаем его в бродильные емкости, а для этого лучше всего подходят стеклянные баллоны с узким горлом. Заполняем их не до конца, оставляя 5-10 см для пены. На емкости устанавливаем гидрозатвор, он же бродильный шпунт, он же воздушный блокиратор. Гидрозатвор позволяет скапливающемуся углекислому газу беспрепятственно покидать бродильную емкость, однако не запускать внутрь кислород, который может простимулировать не нужные нам окислительные процессы, в частности, активизировать работу бактерий, которые сделают из вина уксус.

Гидрозатвор можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. Можно также использовать обычную медицинскую перчатку с отверстием в одном из пальцев. В статье с рецептами яблочных вин я описывал процесс изготовления простейшего гидрозатора из капельницы. Магазинные же шпунты могут выглядеть так:

Гидрозатворы с инструкцией.

Сусло готово. Теперь ставим вино на бурное брожение.

Бурное брожение виноградного вина

Для брожения красных вин оптимальная температура составляет +20-25 о С, для белых – +12-18 о С. Нижний порог температуры брожения – +10 о С. При низкой температуре процесс брожения замедляется, а при +10 о С и ниже дикие дрожжи впадают в анабиоз. При +35 о С и выше дрожжевые грибки и вовсе могут погибнуть, поэтому также важно сусло не перегревать. Исключением являются ЧКД – они выдерживают более экстремальные температуры, но далеко не все. Бродильные емкости с вином желательно ставить подальше от сквозняков и солнечного света, которые могут повлиять на тепловой режим и ухудшить качество вина.

Бурное брожение длится до тех пор, пока дрожжи не переработают почти весь сахар. Когда это случится, гидрозатвор перестанет пускать пузыри или будет делать это очень редко, перчатка сдуется, а на дно выпадет дрожжевой осадок. Самое время сделать первую переливку вина из винограда и поставить его на тихое брожение уже при других условиях.

Первая переливка и тихое брожение

Емкости с вином нужно поставить на возвышенность и с помощью сифона (резиновой трубки) слить напиток с осадка в другую чистую сухую емкость. Важно не задеть дрожжевой осадок, поэтому трубку лучше отдалить на 3 см от него. Если дальше держать вино с этим осадком, оно начнет горчить и пить его будет уже не так приятно. Полученное молодое вино не назовешь идеально прозрачным, но ему еще предстоит дображивать и осветляться.

Для тихого брожения емкости нужно наполнять по самое горлышко. В процессе первой переливки в вино можно добавить еще сульфита, приблизительно 25 мг на 19-20 л сусла, то есть 1 г пиросульфита. Стоит этот пиросульфит копейки, а вино получится более светлым и стойким к заболеваниям, что особенно актуально для вин, которые будут подвергнуты длительной выдержке.

Тихое брожение, которое также называют дображиванием вина, длится около 3-4 месяцев. Оптимальная температура брожения 10-12 о С. Не лишним будет установить на бутыли гидрозатвор, так как брожение еще не закончилось и углекислый газ, хоть и не в больших количествах, продолжит скапливаться. В процессе тихого брожения вино еще будет осветляться, и на дне емкости будет собираться осадок, поэтому его нужно сливать. Переливка нужна еще и для насыщения вина кислородом, который играет важную роль в процессе созревания вина. Переливку достаточно делать 1 раз в месяц.

После окончания тихого брожения десертные и ликерные вина подслащивают. Для полусладких вин достаточно добавить сахара около 50 г/л, для десертных – 100-160 г/л, для ликерных – 200 г/л и более. После этого виноградное вино можно отправлять на созревание и выдержку. Его уже можно пить, но вкус будет не выразительным, как и аромат.

Созревание и выдержка вина

Бархатистые, плотные красные вина, в том числе десертные и ликерные, желательно выдержать хотя бы один год, но лучше два. Для легких красных вин достаточно одного года. Насыщенные ароматные белые вина выдерживают от 6 месяцев до года, а легкие – 3-6 месяцев. Идеальная температура выдержки любого домашнего вина – +13… +14 о С, подходящая – +10… +16 о С. Помещение, в котором будет храниться вино, должно быть темным и сухим. Идеальное место для выдержки вина – чулан или погреб, надежно защищенный от перепадов температур.

Также рекомендуется провести процесс так называемой криостабилизации вина – кратковременная выдержка вина при низкой температуре. Зимой этот процесс может происходить естественным образом в погребе, но баллон с вином можно также поставить на 2-3 недели в холодильник (можно для этих целей приобрести б/у). Криостабилизация способствует осветлению напитка и помогает быстрее устранить винный камень и другие кристаллические компоненты, которые быстро осядут на дно емкости. Также выдержка в холоде убирает лишнюю кислоту и смягчает вкус вина.

Розлив вина по бутылкам и его хранение

Перед розливом домашнего вина из винограда по бутылкам его желательно отфильтровать. Это можно сделать через специальную фильтровальную бумагу, фланель или салфеточный холст. Но эта процедура не обязательна, если вино осветлялось оклеиванием, то есть искусственным осветлением с помощью бентонита, яичного белка, желатина или танина.

Для хранения лучше использовать специальные винные бутылки, так как они более прочные и могут быть закупорены длинными пробками. Пробку выбрать вы можете, опираясь на эту статью. Перед розливом бутылки обязательно нужно промыть раствором соды и хорошо прополоскать.

Резюмируя

Описанная мною технология приготовления вин из винограда является универсальной и подходит для приготовления вин всех сортов и из любого винограда. Однако для каждого отдельно сорта, как вина, так и винограда, есть свои нюансы, которые я постараюсь в будущих статьях раскрыть. Разумеется, данная статья лишь поверхностная и, наверняка, не претендует на звание научного трактата. Также в ней не описаны различные непредвиденные ситуации, которые обязательно станут темами для последующих заметок. Однако этой информации должно вполне хватить для начинающего винодела.

В завершении предлагаю вам просмотреть несколько видео по теме:

Виноград технических сортов собирают осенью. Ягоды для изготовления вина должны полностью созреть, чтобы вино получилось вкусным и ароматным. Собирать плоды не так просто, как кажется. Правила подготовки винного материала к переработке простые, но их необходимо соблюдать. Переспевшие или недоспевшие грозди могут испортить качество приготовленного напитка.

Определение спелости винограда

Когда виноград начинает созревать, необходимо полностью прекратить полив. Кожица истончается, виноградинки могут лопаться.

Индикатором готовности кистей садового растения выступают внешние характеристики виноградинок.

Вас может заинтересовать:

Основные признаки спелости:

вызревшие виноградинки окрашены равномерно. Сорта с темными ягодами приобретают насыщенный цвет без проявления светлых пятен, а белые становятся яркими и блестящими;
возле плодоножки проявляется тонкая корка;
кожица становится тонкой;
на вкус плоды становятся сладкими с выраженным сортовым привкусом;
семена из зеленого окрашиваются в коричнево-бурый цвет;
ягоды легко снимаются с гроздей.

Правила сбора урожая

Начинать сбор винограда необходимо, когда вас полностью устраивает вкус, аромат ягод.

Вас может заинтересовать:

Собирайте плоды, опираясь на правила:

Погода во время сбора должна быть сухой. Если прошел дождь, дождитесь полного высыхания гроздей.
Срезайте кисти только секатором, чтобы не повредить лозу.
Производите сбор вечером, утром не рекомендовано, может образовываться роса.
Гнилые плоды сразу же обрывайте и выбрасывайте, чтобы гниль или плесень не перешла на здоровые ягоды.

Простые советы помогут вовремя произвести сбор урожая ягодной культуры и изготовить вкусное вино. Перед обрезанием гроздей ознакомьтесь с особенностями изготовления спиртного напитка того или иного сорта. Некоторые виды вина требуют различного содержания сахара. Если не придерживаться рекомендаций, вкусовые качества спиртного можно испортить.

Отношение к нему самое неоднозначное.

Одни фермеры хвалят, другие называют этот виноград чуть ли не сорняком, а вино — самым худшим из всех возможных.

Действительно, этот подвид относится к столово-техническим сортам и его место скорее вокруг колонн и на изгороди, чем в бочке винодела, именно из-за химического состава.

Да, он неприхотлив, дает богатый урожай, в том числе из старых лоз и замещающих почек, не боится болезней. Так ли все просто?

Когда созревает этот сорт?

Именно поэтому категорически не подходит для северных районов — обычная его среда обитания это Азербайджан, Грузия, Абхазия, Дагестан, Краснодарский край, Украина, Крым.

Впрочем, при создании нужных условий он себя чувствует хорошо даже в средней полосе — например, в Подмосковье.

Зрелые ягоды темно-синие или иссиня-черные, крупные, среднего размера, имеют чуть беловатый налет.

Вызревшая гроздь среднего размера, цилиндрическая или цилиндро-коническая, крылатая.

Что касается Изабеллы белой (Ноа), то ягоды этого сорта мелкого или среднего размера, желтовато-зеленые и округлой формы. Этот сорт обычно используют как подвой.

Среди технических сортов с менее выраженным привкусом стоит отметить Красень, Монтепульчано и Мерло.

Время для сбора винограда Изабелла

В Подмосковье урожай Изабеллы поспевает к концу октября, причем садоводы советую дать ягодам повисеть, чтобы те больше набрали сахара — они будут на удивление сладкими и ароматными.

Для вина или в пищу?

Два часто задаваемых вопроса:

Когда собирать виноград Изабелла для вина?
Используют ли данный сорт виноделы?

Ведь не секрет, что нигде, кроме территории бывшего Союза вы вино из Изабеллы не встретите.

Законодательство Евросоюза и Соединенных штатов официально запретила этот сорт к использованию в промышленном виноделии.

Некоторые фермеры считают, что мол, все ерунда, это неумелость селекционеров и кулуарные игры экономистов и не более того.

Тем не менее, все не так просто. Ягоды Изабеллы отличаются повышенным содержанием пектинов, которые при брожении превращаются в метанол.

Есть более полезные для здоровья сорта, например, Восторг Идеальный, Краса Севера и Княгиня Ольга.

Что же касается свежих ягод — их можно употреблять в любом количестве, да и соки, варенья, десерты из них превосходны.

С этим спорят частные фермеры, утверждая, что для домашних вин лучшего винограда не было и нет, а все дело только в количестве употребляемого алкогольного напитка.

Приписывают его именно Изабелле и Лидии, хотя опытные фермеры говорят, что он может образовываться и в вине других сортов. А наличие его объясняется вовсе не сортом, а умением некоторых виноделов, точнее — отсутствием оного.

Полезные качества Изабеллы:

очищает организм от токсинов и отходов;
природный энергетик: снижает усталость и заметно повышает работоспособность;
улучшает иммунитет.

Полезное видео

Рисковать или нет — решайте сами. Алкоголь и без того небезопасная вещь, стоит ли употреблять ординарное вино, когда вокруг большой выбор более благородных сортов?

Если же вы ищете по-настоящему вкусный виноград, обратите внимание на Велику, Ромео или Шоколадный.

И все же, Изабелла остается фаворитом всех фермеров бывшего СССР , особенно в купаже с другими сортами, радуя любителей домашнего вина.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте также: