Когда собирать листья винограда для долмы

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 24.09.2024

Азербайджан радует туристов национальной кухней. Одним из главных кавказских блюд считается долма. Сейчас самое время заготавливать главный ингредиент - листья винограда.
На Апшероне виноградники растут практически в каждом дворе. Солнечные ягоды созреют к середине августа. Молодые же листья виноградника собирают еще с начала весны. Из них хозяйки готовят вкусную долму.

Собирают их вручную. На долму идут листья с зеленых побегов - они тонкие и нежные. В основе блюда - бараний фарш. В начинку добавляют рис, зелень, лук, сливочное масло или курдюк.

Виноградные листья мы едим круглый год, расскажу как заготовить впрок без всяких маринадов+рецепт вкусного плова, не долмы❌

Каждый раз говорю себе, что не буду больше писать о еде и снова нарушаю. Никак не могла не написать о виноградных листьях, тем более у нас уже начался сезон блюд с этим вкусным ингридиентом. Думаю, с долмой знакомы все, а я познакомлю вас с пловом с "долмой".

Уже в конце марта на виноградной лозе начинают появляться зачатки листьев, а в этом году в апреле листья были уже досточного большого размера, чтобы использовать их в еду:

Виноградный куст в Таджикистане есть почти в каждом доме, а если нет, то листья можно сорвать у соседей, вам никогда не откажут.

Полезные свойства виноградных листьев давно отмечены народной медициной. Листики винограда богаты витаминами А, С, В, а также минералами марганцем, магнием, железом и кальцием. Достаточно 30 граммов виноградных листьев, чтобы обеспечить организм суточной нормой витамина А. Если вам не хочется ничего готовить из этого продукта, просто съешьте 5-6 листьев винограда. Так они принесут даже больше пользы.

В период авитаминоза, когда свежие фрукты и овощи под солнцем еще не созрели, можно восполнить запас витаминов каким-нибудь блюдом с виноградными листьями.

🍇Выбор листьев

Я заметила, что светлые сорта винограда имеют более нежные листья, и края менее зазубрены, так что сворачивать голубцы с ними удобнее. А вот темные и красные сорта имеют более грубую структуру листьев, но не критично, можно ошпарить кипятком и легко будет с ними работать. Но еще один недостаток - края листьев темного винограда более неровные, иногда приходится комбинировать несколько таких листьев, чтобы начинка не вылезала.

Листья лучше собирать в период цветения лозы, и выбирать только 4-5 верхних листочка, они самые молодые и нежные.

Еще одно свойство поможет с выбором вкусного листика - это глянцевый блеск. При этом листья могут быть так и насыщенно-зеленого цвета, так и с бронзовым, красноватым или желтым оттенком в зависимости от сорта. А вот темно-зеленые листья обычно уже матовые, имеют слишком выраженную кислинку и в пищу лучше не использовать.

🍇Вкусовые качества

Молодые виноградные листья имеют приятную кислинку, эту же кислинку они отдают и остальным ингридиентам блюда и при этом подкрашивают в зеленоватый оттенок. Кислинка листьев очень хорошо сочетается с жирными сливками и укропом.

Кстати, не по теме, но в пищу пригодны также усики и лоза травянистого , которые помогают избавиться от неприятного привкуса в рту.

🍇Заготовка и хранение

Только что сорванные листья, если я планирую использовать в течение недели, я храню просто в холодильнике.

А вот на осень и зиму я делаю заготовки в баклажке, обычно беру объемом в 0,5 и 1 литр. Листья собираем в виноградниках, под городом их у нас очень много. Выбираем день, когда в предыдущий шел дождь, едем в самый дальний виноградник, чтобы был подальше от автомобильных дорог, и собираем виноградные листья.

Уже дома собираю листья в стопки по 10 шт, распределяю все стопки на скатерти и оставляю на несколько часов. За это время листья теряют часть влаги и становятся мягкими. Каждую стопку сворачиваю в трубочку и бросаю внутрь баклажки. Главное, чтобы баклажка была сухая. Периодически нужно встряхивать тару, чтобы утрамбовать листья.

В конце плотно закручиваем крышку и ставим в шкаф. Все! Никаких маринадов, стерилизации и минимум потраченного времени. А так и листья и баклажка сухие, то ничего портиться не будет. Я хранила так листья даже 2 года.

Вот так выглядят листья, которые собирали прошлой весной - имеют приятный оттенок и запах. Обожаю аромат таких листьев.

🍇Использование виноградных листьев

Вы любите плов? Я лично обожаю, могу есть хоть каждый день. Ни один весенний плов в нашем доме не обходится без фаршированных виноградных листьев, моя свекровь обязательно сначала сделает связку такой "долмы".

Как приготовить таджикский плов я писала здесь.

Смешиваем фарш и измельченный лук, лука кладите побольше, добавляем соль, зиру, немного растительногл масла или жирных сливок, у нас называется каймак.

В центр листочка кладем ложечку фарша, заворачиваем плоской лепешкой и продеваем через центр лепешечки иголку с ниткой.

Таким образом,собираем связку, в конце нитки с двух сторон связываем. Вот что получится⬇

И как только морковь в плове почти дошла до нужной кондиции, кладем связки фаршированных виноградных листьев и жарим до изменения цвета листьев с двух сторон. Занимает этот процесс 5 минут максимум.

Вот что получаем в итоге:

Ну и конечно, ставшие классикой голубцы на виноградных листьях:

Только я делаю комбинированные голубцы, в одном казане и из капусты и из виноградных листьев, так получается гораздо вкуснее.

Еще очень вкусно получаются виноградные листья фаршированные смесью овощей и бобовых; картофеля, цветной капусты и мясного фарша. Нужно уложить в форму, залить бульоном и запекать в духовке.

🍇Противопоказания

Вред листья винограда могут нанести человеку, который страдает сахарным диабетом.
Люди с некоторыми хроническими заболеваниями, а также с язвой и ожирением должны проконсультироваться с лечащим врачом, прежде чем употреблять данный продукт.
Противопоказаний к употреблению листьев винограда нет, если знать меру.

Про вред листьев при сахарном диабете я не знала, у меня свекр очень любит все, что с ними связано и как-то никаких жалоб у него было, но и у него просто предрасположенность, но саму болезнь не диагностировали.

Я как дважды мама ни разу не отказывала себе в блюде, содержащем виноградные листья, ни в период беременности, ни в период лактации, да и сейчас я кормлю. И как-то не замечала влияния данного продукта на колики или самочувствие ребенка в целом и на мое в том числе. Может это оттого, что это стандартное блюдо нашей кухни и я сама с детства к нему приучена и организм хорошо знаком.

Но все таки советую, если вы пробуете в первый раз, то сначала съесть половину или треть порции.

🍇Вердикт

Я рекомендую хотя раз попробовать виноградные листья, может они станут постоянным ингридиентом в некоторых ваших блюдах, а может вам полюбится плов по моему рецепту

Самый легкий вариант заготовки листьев винограда для долмы на зиму при наличии вместительной морозильной камеры.

Ингредиенты

Виноградные листья - 40 шт.

19 кКал
5 мин.
1 ч.
1 ч. 5 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Ранней весной, когда виноградные лозы выпускают первые листочки, их собирают для долмы (в моем варианте - для сармале, так как я живу в близости от Молдавии и Румынии). Листья должны быть светло-салатового цвета, а не темно-зеленого. Чем они моложе, тем легче их будет прожевать, но и размер у листьев должен быть с детскую ладонь. В нашей местности принято создавать сармале размером с палец, так что такие голубцы часто называют пальчиками.

Самый простой способ заготовить виноградные листья для долмы на зиму - заморозить. Но и в этом случае есть подводные камни! Если вы заморозите листья, выложив их в пакет, они станут хрупкими после замораживания и при перемещении или при извлечении могут поломаться и рассыпаться. Идеальный вариант - заморозка в контейнере. За несколько лет этот вариант стал моим любимым.

Помните, что после извлечения замороженного контейнера с листьями из морозилки, ему обязательно нужно дать оттаять около 2 часов при комнатной температуре, не вынимая из него продукт! Если листья не оттают, то раскрошатся у вас в руках!

Итак, сорвите или приобретите необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Виноградные листья выложите в емкость с водой и промойте по одному, смывая грязь и пыль.

Выложите их на бумажные полотенца и промокните, удаляя лишнюю влагу.

Оборвите стебельки, если таковые присутствуют. Сложите листья стопками по 10 штук один на один. Подготовьте чистый сухой контейнер с крышкой.

Скрутите в рулеты стопки листьев и выложите их в контейнер. У меня получилось сложить в емкость 40 листьев. Закройте емкость крышкой и поместите в морозилку на 1 час.

Спустя указанное время листья полностью заморозятся и сменят свой цвет. Хранить замороженные листья винограда для долмы можно около 1 года, но не более - потом они теряют свой цвет и становятся желтыми.

Для приготовления сармале размороженные листья выкладывают в горячий маринад, состоящий из воды, соли, сахара и уксуса, оставляя их там остывать. Затем создают молдавские голубцы, закручивая в них фарш.

Летом виноградные листья всегда есть под рукой, и особых сложностей с добавлением их в блюда обычно не возникает. Другое дело – кулинарные эксперименты в холодное время года. О наличии пригодного для рецепта ингредиента в этом случае принято заботиться заранее.

Из виноградных листьев готовят не только всем известную долму, но и массу других кулинарных изысков. Это, например, прохладительные напитки, маринованная закуска, разные виды запеканок и другие блюда. Но самый популярный вариант применения листьев винограда – это, конечно же, альтернатива любимым голубцам.

Какие листья винограда подходят для заготовки

Для заготовки на зиму пригодны только листья здорового цвета, достаточно молодые, но при этом не маленькие, и без повреждений, а также без признаков инфекции. Само собой разумеется, что листва с последствиями болезней и повреждениями, нанесенными вредителями винограда, для этих целей не подойдет. Некоторые опытные дачники также рекомендуют выбирать экземпляры без сильных изгибов кромки и ворсинок на тыльной стороне.

От того, каким вы хотите ощущать вкус виноградного листа в составе определенного блюда, зависит и выбор листьев конкретной разновидности. Сорта со светлыми ягодами отличаются более мягким вкусом листьев и меньшей жесткостью, чем экземпляры, сорванные с темного винограда. Для приготовления долмы каждый из листьев должен быть примерно с ладонь взрослого человека. Собирают их преимущественно летом, но если вы пропустили момент, то можно попробовать заготовить листья с молодых побегов и осенью. Главное условие – сделать это нужно до осенней обработки лозы пестицидами.

Даже осенью инфекции не спят, а только дремлют. Потому перед началом зимы надо уделить своим растениям время и при необходимости провести их обработку.

Перед началом заготовки листья нужно освободить от черенков ("хвостиков"), оставив примерно сантиметр их длины, чтобы впоследствии их было удобно отделять друг от друга перед употреблением. Далее листья надо хорошо промыть и немного просушить. Весь дальнейший алгоритм действий зависит от конкретного способа хранения.

Способ №1. Хранение виноградных листьев в закрытой бутылке

Выберите чистую бутылку из-под питьевой или минеральной воды объемом 1-2 л. Проследите, чтобы в ней не осталось капель жидкости. Подготовленные листья разложите по парам. Каждую пару сверните в плотную трубочку и поместите внутрь пустой бутылки. Опцию повторяйте до тех пор, пока бутылка не будет заполнена до "пояска". Храните бутылку с виноградными листьями в шкафу при комнатной температуре. Перед употреблением верхнюю часть бутылки срежьте до "пояска" чтобы удобнее было доставать оттуда листья.

Способ №2. Хранение виноградных листьев в банке с рассолом

Подготовленные листья залейте негорячей водой и оставьте на час. Затем слейте воду и ошпарьте листья кипятком. Разложите готовые листья по стопкам, собрав по 10 шт. в каждой из них. Затем сложите каждую стопку листьев конвертом, а после скрутите в рулет. Плотно уложите получившиеся конверты в чистую сухую литровую банку вертикально до самого горлышка. Сверху насыпьте 2 ч.л. соли и столько же сухой горчицы, а также 1 ч.л. молотого черного перца. Залейте содержимое банки кипятком, закройте пластиковой крышкой и переверните. Оставьте в таком положении до полного остывания. Храните банки с виноградными листьями в холодильнике до момента употребления в пищу.

Способ №3. Хранение виноградных листьев в пленке или пакете

Такой способ сворачивания листьев гарантирует целостность их краев. А надорванные экземпляры можно свернуть в отдельный рулет, чтобы впоследствии застелить им дно посуды, в которой вы будете готовить долму.
Получившийся "голубец" оберните пищевой пленкой или поместите сразу несколько штук в полиэтиленовый пакет. Храните виноградные листья в морозилке до момента использования.

Читайте также: