Кислотность винограда по сортам

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 24.09.2024

В зависимости от типа вина, предположенного к выделке, за­ранее определяется желательная сахаристость винограда к мо­менту сбора.

Для столового вина виноград на Южном берегу Крыма и, в частности, в Магараче собирают при содержании са­хара 19—21%, что подтверждается следующими средними циф­рами по многолетним данным Магарачской энохимической лабо­ратории.

На столовые вина виноград собирают в середине сентября, а для крепких и десертных вин, в целях достижения большей сахаристости — позднее. К искусственным способам завяливания в Магараче прибегают очень редко. Так как сентябрь и октябрь обычно бывают солнечные и теплые, виноград оставляют на кус­тах, не прибегая к обрыванию листьев, прикручиванию и пр.

В хорошие годы процесс накопления сахара идет быстро, и ягода завяливается, не заизюмившись; в менее благоприятные годы при наличии сухих ветров заизюмившаяся ягода сохнет, не повысив в должной мерс сахаристости, и в таких случаях на­до спешить со сбором.

Для сухих крепких вин, которые готовятся спиртованием вы­бродивших вин, достаточно бывает повышения сахаристости ви­нограда на 2—3%, по сравнению с собираемым на столовые вина. Если желают приготовить вино с остатком сахара, то виноград собирают с сахаристостью не менее 24%.

Необходимо знать всего 6 понятий и 7 сортов винограда, чтобы разбираться в вине. И знаете что? Этого действительно достаточно, чтобы самостоятельно идти по жизни. Просто немного понимать ту самую философию вина, с которой все носятся, и продолжать наслаждаться вином, но уже более осознанно.

Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒

Давайте сразу прочитаем что такое стилистика вина от взгляда одного из винных экспертов, Оза Кларка. Всё легко и понятно:

  1. Абсолютно сухие, нейтральные белые — бодрящие, освежающие белые вина, чей букет не заставит вас забыть обо всем на свете. (например, Чаколи/Виньо верде/Пино гриджио)
  2. Бодрые, травянистые белые — резкие и энергичные вина, которые можно любить или ненавидеть, часто обладающие запахом и вкусом крыжовника. (Совиньон блан из Новой Зеландии/ Рислинг)
  3. Насыщенные, ореховые белые — глубокие и довольно плотные, с тонким ореховым и дубовым ароматом, эти вина обычно выдерживаются в дубовых бочках и имеют приятную округлость, контрастирующую с абсолютной сухостью. (Шардоне из Бургундии)
  4. Зрелые белые, с тонами жареных тостов — основные ароматы персиков, абрикосов и тропических фруктов гармонируют с ванильной теплотой и ирисовой глубиной новых дубовых бочек. (Шардоне из Австралии)
  5. Ароматические белые — душистые белые вина, сочетающие экзотическое благоухание с ароматами весенних цветов. (Мускат/Гевюрцтраминер)
  6. Сочное, фруктовое красное вино — освежающее и с восхитительным чистым вкусом. (Мерло)
  7. Шелковистое красное вино, с клубничным оттенком — спелое, душистое вино с ароматами красных фруктов (Пино Нуар).
  8. Насыщенное красное, с черносмородиновым оттенком — красные вина с характерным ароматом черной смородины (Каберне Совиньон).
  9. Пряное, теплое красное — вина с богатым букетом, где сочетается аромат лесных ягод, чёрного перца и шоколада (австралийский Шираз).
  10. Сочное, кисло-сладкое красное — интригующие вина с травянистым оттенком и кисло-сладким вкусом красных фруктов (Кьянти).

Но скажу сразу, что такая необходимость обязательно появится! Пусть не сейчас, вы попьете любимую Вальполичеллу из Италии или Совиньон из Новой Зеландии еще пару лет. Но вино есть вино, однажды эта тема захватывает и больше не отпускает. Просто у всех в своей мере.

. вы попьете любимую Вальполичеллу из Италии или Совиньон из Новой Зеландии еще пару лет. Но вино есть вино, однажды эта тема захватывает и больше не отпускает.

Еще надо помнить о том, что ваш вкус по ходу времени будет меняться, даже если вы того не хотите. И это нормально! Невозможно сразу научиться обожать тончайшие бургундские Пино нуары также, как и невозможно оценить Мишленовский ресторан, если вы любите пюре с котлеткой. Но может случиться так, что неожиданно к котлетке вам подали какой-то необычный соус, вам понравилось. И так незаметно ваш вкус развился и вы уже с любопытством поглядываете на сочетания кулинарии высокой кухни.

Невозможно сразу научиться обожать тончайшие бургундские Пино нуары также, как и невозможно оценить Мишленовский ресторан, если вы любите пюре с котлеткой.

ШЕСТЬ ХАРАКТЕРИСТИК ВИНА

Сухое, - потому что без сахара, а не потому, что не мокрое. Когда идёт ферментация, то дрожжи поедают сахар и поэтому в соке появляется алкоголь. Когда сахар кончился, сок стал сухим вином. А теперь важно следующее

Кислотность. Одни люди любят кислые яблоки, вторые сухие не кислые красные. Оба типа получают удовольствие от яблок. Всё дело в том, “люблю покислее” часто зависит от физиологической особенности человека, от его пониженной или повышенной кислотности в желудке.
Но важно помнить, благодаря кислотности в вине, оно идеально сочетается с едой, хорошо хранится и остаётся свежим. Если ее не будет, вино развалится. Но если совсем не переносите, есть сорта с низкой кислотностью, например Вионье.

Танины. Тут требуется пояснение. Хурма вяжет? Крепкий чай вяжет? Горький шоколад вяжет? Все это обладает дубильными свойствами, т.е. вяжет во рту. Многие вина (простые, недорогие) ужасны из-за своих танинов. А дорогие вина могут быть танинными, но очень мягкими одновременно. Это высший пилотаж, как грань между "быть лёгким на подьем" и "пускаться во все тяжкие".

Баланс. Он очень важен для вина! Приведу пример. Если вино ароматное, яркое, что аж вызывает желание скорее сделать глоток! Вы его делаете и … ничего, нет такой фиерии вкуса, как вы ожидали. Это значит, вино не сбалансировано.

Дубовое. Вино выдерживают в дубе довольно часто, это нужно для пикантности и мягкости вина. Белые вина это про стиль, красные - необходимость. Дуб может дать аромат ванили, кокоса, корицы, сигар, тостов и дымка. Попробуйте уловить какие-то из этих ароматов в следующий раз.

ТРИ КРАСНЫХ СОРТА

Каберне Совиньон

Виноград этого сорта выращивают во всех странах мира, где для его вызревания хватает солнца. И это ключевой момент. Плохие и дешевые варианты Каберне - это всегда не дозревшие вина с грубыми танинами и отчетливой растительностью во рту (паприка, мята, трава). За эту черту отвечают Пиразины.
Вино из него обычно довольно темное, терпкое – с выраженными танинами, но с хорошими фруктовыми нотами, а более дорогие экземпляры отличаются богатыми пряными и дубовыми нотами.


Шираз/Сира

Пино нуар

ЧЕТЫРЕ БЕЛЫХ СОРТА

Шардоне

На мой взгляд, это самый дружелюбный и пластичный сорт винограда. Вино из него можно получить в двух стилях. Первый - не выдержан в бочке, что сделает его свежим и с ароматом яблок, цитрусов и абрикосов. Второй - выдержан в бочке, что сделает вино тягучим и сливочным! Вино будет ощущаться плотным, а бочка даст аромат сливок, тостов, кокосов и ванили!
Аромат будет варьироваться в зависимости от климата: яблоки и цитрусы в прохладном, а персики и экзотические фрукты в жарком.

Совиньон блан

У этого сорта свой уникальный стиль - кислотный, зелёный и хрустящий. Да, из Совиньон блан можно сделать серьёзные и элегантные варианты, но виноделы любят его именно за свежесть и в этом вся прелесть: аромат чёрносмородинового листа, зелёного горошка, цветов яблони и грейпфрута!
Редко, но можно натолкнуться на выдержку вин в бочке, тогда он будет с лёгким ароматом ванили. А иногда, например на его родине в Долине Луара, можно натолкнуться на аромат “пи пи де ша”, или проще аромат “котиков, сделавших пи-пи" в бокале.

Рислинг

Любители вина с тонкой душевной организацией отмечают, что Рислинг это Король среди белых сортов винограда. Родом он из Германии и даже внутри одной страны сложно уловить единый стиль Рислинга. Но что точно о нём стоит знать:

  • отличается пощипывающей яркой кислотностью (пожалуй, самой высокой)
  • может быть лёгким, цветочный, а может быть насыщенным и абрикосовым
  • молекула триметилдигидронафталина (TDN) отвечает за аромат нефти, бензина, резинки в вин после трёхлетнего летнего возраста! Кто-то ненавидит эту черту, а кто-то неуёмный фанат и расстраивается, не найдя аромат бензина в вине.
  • Рислинг можно встретить в варианте от “сухой, как кость”, то есть высушивающий рот, до самых невероятных и сладчайших вариантов, которые кажутся молоком на уста младенца благодаря уравновешенной кислотностью сладости
  • это вина могу жить вечно! Кислотность и сахар - консервант, и открыв вино 50 летнего возраста вы будете молить налить вам еще, потому что ко всей композиции добавятся ароматы тягучей карамели, тофиффи и сладких леденцов.

Гевюрцтраминер

С этим сортом стоит быть аккуратнее. Мускаты – это цветочки, а Гевюрц (так его называют в простонародье) это жирное, сладкое в аромате и удущающие пряностями и розами вино! Это вино не для утончённых натур, но при этом есть в нём что-то манящее.

РОЗОВОЕ vs ОРАНЖ

Розе долгое время не считали и вином вовсе, а оранжи не считают отдельной стилистикой и по сей день.

Розе имеет разные техники изготовления. В основном, это мацерация (настаивание на кожице винограда, представьте чайный пакетик в воде). Если вы подержите вино совсем чуть чуть, 2-3 часа, то вино будет обладать лёгким розовым цветом, приятной кислотностью и ароматом клубники в сливках. Но можно встретить серьёзные образцы: насыщенные вина, перенявшие все прелести красного вина, но без танинов и очень свежие.

Оранжевые же вина сейчас очень популярны. Пошла эта техника из Грузии. Там всегда использовали технику ферментации вина в больших глиняных горшках и с гребнями (веточками), придавая ему характерный аромат сухофруктов, орехов, сена и ромашек. Белое вино, но будто обладающее танинами, что идеально подходит с диким мясом!


САМЫЕ ВАЖНЫЕ СТРАНЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

Но для многих такой стиль кажется скучным, мол слишком элегантно. Где же наш гудрон в запечённых яблоках или фруктовая граната с перцем?

ФРАНЦИЯ

Страна, в которой есть все стили и виды вин! Красные, белые, сухие, сладкие, коньяки, креплёные, шампанское, сотни игристых, старые методы Ансестраль (дедовский метод изготовления игристого), пряные и спокойные, розовые и нуво. Ну вы поняли. Во Франции всегда можно найти абсолютно идеальную версию вина. Куда не ткни - идеально.

Но для многих такой стиль кажется скучным, мол слишком элегантно. Где же наш гудрон в запечённых яблоках или фруктовая граната с перцем? Потому туда идут: одни в Германию, другие в Австралию.

Франция - это идеал. Дайте себе время, чтобы разобраться и понять такие вина. Поверьте, оно того стоит!


ИТАЛИЯ

Люди, которые любят Итальянское вино, любят и кухню Италии, и образ жизни, культуру, в общем - всё итальянское. Но это только на первый взгляд кажется, что Италия это что-то лёгкое. Если взять вишенку с торта, то такие вина (а) - есть, а (б) очень сложно понять. Возьмём к примеру Бароло. Ох и сложные ж это вина, даже профессионалам нужно время, чтобы начать понимать их. Лучшее это поехать на каникулы в Пьемонт, во время трюфельной охоты и натирать себе в пасту трюфель, наливая Неббиоло (сорт винограда Бароло) в бокал.
В основном, белые итальянские вина - спокойные, лёгкие и для наслаждения где-нибудь у озера. Красные же приятно горьковатые, сочнофруктовые и с хорошей кислотностью. Южные варианты более насыщенные, но всё равно манящие! Такие вина идеально с едой, в общем - часто запивательные.


Испания

Страна Риохи, Хереса и игристой Кавы - суперразношёрстные, но такие прекрасные. Вина Испании про тёплоту и душевность. Сразу хочется достать книжку и обняться с любимым.



Германия

Абсолютнейшая противоположность. Это холодная страна и стиль местных вин строг, тонок, безукоризненно прекрасен и на грани. Много великих белых вин (вспоминаем Рислинги) вин,м прекрасно подходящих под разную кухню - от сашими до свинины с капустой.

Австралия

Жаркая страна, в винах много солнца, они яркие, сочные, пряные и терпкие. Австралию просто любят и точка!

США

Эта страна прославилась своими винами в 70х годах. Начинала как страна Нового Света, а сейчас превращается в конкурентоспособную Европе историю! Тут можно повстречать много великих Шардоне, Каберне совиньонов и Ширазов.

ЮАР

Страна, замахнувшаяся по стилю на Францию и крепко держит свои позиции. Но лучшие экземпляры пока остаются только внутри страны. Ждём!

Каждую страну сомелье может узнать вслепую в бокале, просто опустив нос и попробовав. Для этого эти люди тренируют свои носы, как мышцы! Интересно, что так вино становится гораздо честнее, потому что не видно цены или бренда, значит нет ожиданий, значит честно.

Думаю, на этом мы завершим. Оставим всё самое интересное на потом, а пока этих знаний ну более чем достаточно, чтобы пить разумно и иногда блистать ими в кругу друзей и просто начать уже пить разное и интересное. Кстати, если вы всё еще верите в порошковое вино, посмотрите наш выпуск на YouTube (см. ниже).

Помните, вино это не просто, но безумно интересно!

Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒

Одной из важнейших характеристик вина является уровень кислотности. К ее регулированию виноделы прибегают чаще всего, ведь не всегда получается собрать урожай с нужным уровнем кислотности, так как по мере вызревания винограда содержание кислот в плодах уменьшается, и они становятся слаще.

Степень зрелости винограда зависит от температуры воздуха и количества получаемого солнечного света. Уровень алкоголя в вине зависит от концентрации сахара в вызревших ягодах, соответственно, в процессе созревания винограда кислотность в нем снижается. Это объясняет почему сладкие вина имеют более высокий уровень алкоголя и низкую кислотность, а вина невысокой крепости часто бывают высококислотными. Вино с низким уровнем кислотности будет казаться вялым и безжизненным.

Хотя, бывают и исключения, например — немецкие рислинги. В этом случае, процесс ферментации намеренно прекращают раньше, и весь сахар не успевает превратиться в алкоголь. Получаемое вино имеет невысокий уровень алкоголя и приятную сладость.

Если сравнить два вина с одинаково высоким уровнем сахара, то образец, имеющий большую кислотность, будет казаться менее сладким и лучше сбалансированным, тем тот, у которого меньший уровень кислотности. Первое вино будет казаться освежающим, а второе, наоборот — сладким и несбалансированным.

Таким образом, кислотность играет важную роль в достижении баланса, так как она уравновешивает сахар и алкоголь.

Субацидность (кислотность) отвечает за то освежающее и бодрящее чувство, которые мы испытываем, сделав первый глоток вина. Аналогичное чувство возникает, когда мы едим цитрусовые или кислые яблоки. В зависимости от уровня кислотности, мы сочетаем вино с тем или иным блюдом, испытываем послевкусие употребляемых блюд, и с каждым новым глотком у нас может усиливаться жажда. Кислотность мы ощущаем на вкус, то есть при непосредственном контакте вина с сенсорными окончаниями, расположенными на языке.

Еще одна важная особенность кислотности это то, что от нее зависит длительность срока хранения вина, так как кислота действует в качестве консерванта.

Уровень кислотности того или иного виноградного сорта, прежде всего, зависят от его особенностей, а также от района и климата произрастания винограда. Для южных регионов характерен более низкий уровень, для северных с прохладным климатом — более высокий уровень.

Любое вино содержит несколько видов кислот: винная, лимонная, яблочная, тартаровая и другие. Как правило, общая кислотность вина пересчитывается на показатель кислотности винной кислоты, так как именно она, совместно с яблочной, являются наиболее значимыми кислотами в вине. Их общая доля составляет 90% всех кислот в напитке.

Для виноградных сортов, которые произрастают в холодных регионах, содержание яблочной кислоты более значимо, так как она образуется и концентрируется в ягодах на последних стадиях развития при теплых температурах. Яблочная кислота имеет характерный привкус зеленых яблок.

Винная кислота придает вину более мягкие вкусовые ощущения, и даже приятную кислинку. Но, в отличие от яблочной кислоты, винная не имеет характерного вкуса.

Наибольший уровень кислотности содержится в белых винах, так как они, как правило, произрастают в более прохладных регионах, чем красные сорта (хотя, Пино Нуар отличается высоким уровнем кислотности). Кроме того, во время мацерации красных вин, уровень кислотности снижается из-за выделения калия из виноградной кожицы.

  • Игристые вины: кава, просекко, шампанское
  • Десертные: вина Токай - Тоkaji Aszu, Auslese, айсвайн, Мадера
  • Красные: бургундские вина, Пино Нуар, Бароло, Барбера, Кьянти
  • Белые: Рислинг, Совиньон Блан, Шенен Блан
  • Десертные: Порто, Сотерн
  • Красные: бордосские вина, Шираз, Каберне Совиньон, вина Риохи
  • Белые: Шардоне во Франции, Пино Гриджио
  • Десертные: Мускат, Шерри
  • Красные: Пети Сира, Зинфандель, Мерло
  • Белые: Вионье, Шардоне в Калифорнии

При употреблении вина большое значение имеет температура подачи напитка. Если температура окажется завышенной, то комбинация кислотности и алкоголя создаст неприятное вкусовое ощущение. И наоборот, если вино сильно охладить, то напиток не раскроет ароматические составляющие и кислоты, и такое вино на вкус покажется безвкусным и одномерным.


Еще одна интересная особенность кислотности: она блокирует вкусовую способность воспринимать соль. Соленость и кислотность прекрасно нейтрализуют друг друга, поэтому первоначальное негативное впечатление о кислотности (особенно, у новичков) уменьшается при употреблении сыра или копченого угря. Это объясняет почему кислотные вина прекрасно сочетаются с дарами моря, и также с блюдами различных кухонь.

Большинство новичков, при первом употреблении сухих вин, может сложиться неверное впечатление, что вино слишком грубое и резкое (особенно при употреблении европейских вин). Однако, уже после второго глотка впечатление в корне меняется!

Кроме того, нужно понимать, что таким винам обязательно нужно найти гастрономическую пару — то есть блюда с высоким содержанием соли. Поэтому, начинающие любители часто отказываются от сухих вин, думая, что этот стиль явно не для них. Это объясняет, почему большинство потребителей, начинающих свое знакомство с винами, поначалу отдают предпочтение сладким винам.

Таким образом, можно сделать вывод, что кислотность — это один из важнейших компонентов вина, которая и делает вино более подходящим напитком для сочетания с едой.

Среди многих россиян бытует поверье о том, что все сухие вина очень кислые и невкусные. Поэтому выбирают либо полусладкие, либо креплёные, либо вообще пиво и водку. И оказываются неправы, потому что среди сухих и тем более полусухих вин есть полно некислых и вкусных вариантов. И даже те, что кисленькие, часто бывают очень симпатичными и сбалансированными. Взять хотя бы добротный немецкий (австрийский, эльзасский…) Рислинг или новозеландский Совиньон Блан.

Кислотность

Сорта винограда с высокой кислотностью:

  • Рислинг (Riesling)
  • Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)
  • Неббиоло (Nebbiolo)
  • Треббьяно, он же Уни Блан (Trebbiano, Ugni Blanc)
  • Кариньян, он же Кариньена, он же Масуэло (Carignan)


Достаточно высокой кислотностью отличаются, кроме того, вина из сортов винограда Барбера (Barbera), Альянико (Aglianico) и Санджовезе (Sangiovese, он же Morellino и он же Brunello).


Сорта винограда с низкой кислотностью:

  • Мускат (Moscato, Muscat)
  • Гевюрцтраминер (Gewurztraminer), иногда просто Траминер
  • Мерло (Merlot)
  • Карменер (Carmenere)
  • Вионье (Viognier)

Существуют и сорта, из которых можно сделать как вина с низкой кислотностью, так и вина с довольно-таки высокой кислотностью. К таким сортам относятся Темпранильо (Tempranillo), Шардоне (Chardonnay), Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon).


Что ещё влияет на кислотность?

Время сбора урожая. Когда виноград спелый, ягоды созрели, то в них накопилось достаточно сахаров. Кроме того, из спелого винограда вино в любом случае получится лучше, вкуснее, ароматнее, чем вино из недозрелого винограда. Если виноград собран недозрелым, то могут появиться неприятные и нехарактерные для качественных вин из этого сорта нотки

Год урожая. В зависимости от того, какая была погода, виноград может оказаться более кислым или более сладким. Соответственно, и кислотность вина может колебаться в зависимости от конкретного урожая, из винограда которого оно сделано.

Интересно, что если кислотность изначально низкая, то потенциал развития вина будет невелик. Неслучайно вина-долгожители делают, как правило, из сортов с высокой кислотностью, например, из Рислинга и Неббиоло. Впрочем, сама по себе высокая кислотность вовсе не гарантирует пригодность вина к длительной выдержке. Например, вряд ли кому придёт в голову выдерживать вина из Треббьяно.


Индивидуальные особенности. Да, некоторым людям кажется кислым то, что другие считают вполне нормальным и симпатичным. Это может быть связано как с чисто физиологическими особенностями, так и с психологическими (привыкли к сладкому, к полусладким винам).

Почему формируется предубеждение по отношению к сухим винам как к кислятине?

Финальный бонус

Я подготовил небольшой список сухих вин (с вкраплением полусухих), которые, на мой взгляд, никак нельзя назвать кислыми. Вот эти вина:

Читайте также: