Как собирают яблоки на производстве
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 24.09.2024
Предприниматель Дмитрий Тихомиров впервые попробовал яблочный сидр во время поездки во Францию в 2014 году. Тогда же он решил изучить детали производства и посетил ряд индивидуальных экскурсий на европейские производства. Вернувшись на родину, Дмитрий попробовал местный сидр и понял, что классического французского сидра в Петербурге не найти.
Предприниматель решил заняться его производством и начал искать подходящие сорта яблок — терпкие и кислые. Спустя полгода бизнесмен обнаружил необходимое сырье в Лужском районе, где владелец одного из садоводств занимался скрещиванием яблочных сортов. Дмитрий Тихомиров приобрел 8 га рядом с садом и начал выращивать собственные яблони, вложив 10 млн рублей. Еще около 7 млн рублей предприниматель потратил на покупку оборудования, аренду помещения и пр. Параллельно бизнесмен нашел двух поставщиков яблок и в 2016 году получил свой первый полусухой сидр под брендом Bullevie (ООО "Крафтье").
Сейчас линейка напитков насчитывает пять видов сидра крепостью до 6 градусов в премиум–сегменте — они продаются в ресторанах Петербурга и Москвы. И если в 2017 году оборот компании составил 2,2 млн рублей, то уже в первой половине 2018 года он вырос до 12 млн рублей.
Сидр без сиропа
"Осенью и зимой мы переработали 150 тонн яблок — это 80 тыс. л сидра, или 150 тыс. бутылок", — говорит Дмитрий. По его подсчетам, собственный сад принесет первый урожай только в 2020 году, объем яблок составит примерно 300 тонн. Для приготовления напитка предприниматель использует 7–10 сортов яблок, вроде антоновки, осеннего полосатого и ауксиса. Производство сидра занимает 4–9 месяцев в зависимости от рецептуры. Маржинальность такого бизнеса составляет 30%. По словам Дмитрия Тихомирова, в России распространен сидр, приготовленный с использованием концентратов (сиропа из выпаренного яблочного сока), который поставщики привозят из Китая и Ирана. Для приготовления концентратов используются не самые качественные фрукты, однако производство такого сидра занимает примерно 1–2 месяца и обеспечивает круглогодичную загрузку.
Поговорим о таком вопросе, как производство сидров и особенности его технологии. Сидр — натуральный напиток легкой крепости, получаемый путем брожения сырья. В наши дни производство сидра заняло прочно устоявшуюся нишу среди выпуска прочих слабоалкогольных продуктов.
Способы промышленного производства сидра
На сегодняшний день нет определенных стандартов качества и технологии производства сидра. Каждая из компаний, занимающаяся выпуском данного напитка, разрабатывает схему его приготовления самостоятельно, исходя из имеющихся рецептур, опыта крупных заводов, а также новых технологий, разрабатываемых в этой области.
Как правило, производство этого шипучего напитка включает в себя два основных этапа. Первый — выбор сырья и его подготовка. Второй — брожение, фильтрация, насыщение газами.
Существует три основные схемы производства.
Классическая схема изготовления сидра
Яблоки подготавливаются, измельчаются. Из плодов выжимается сок, фильтруется. Сок направляется на брожение, которое должно осуществляться при температуре 26-34 градуса по Цельсию. Длительность брожения составляет 12 дней. После этого напиток подвергается осветлению, очистке от примесей. В него вводятся винные дрожжи.
Вторичное брожение занимает 2 недели. Спустя этот срок, в зависимости от выбранного сорта сидра, добавляется необходимое количество сахара. При производстве сухого сидра данный ингредиент не нужен. Приготовление яблочного сидра по приведенной схеме занимает 26 суток. Крепость напитка, полученного таким способом, составляет от 5 до 8% об.
Путем сбраживания восстановленного нектара
Для этого способа необходим концентрированный сок яблок. Брожение производится на протяжении 10 суток. Температура сока должна составлять не менее 25 градусов по Цельсию. После этапа брожения, как и при классическом способе, напиток подвергается осветлению, фильтрации.
Далее добавляется сахар и винная дрожжевая культура. Дображивание занимает около 10 дней. Получившийся напиток обладает крепостью 5-6% об. Цикл данной схемы производства составляет 21 день.
С помощью сокращенного брожения
Этот способ имеет несколько отличий от предыдущих. При производстве используется яблочный сок, который подвергается брожению на протяжении 3-5 дней. Чтобы сырье забродило, температура должна быть не менее 30 градусов по Цельсию.
Перебродивший напиток фильтруется, подвергается осветлению. Получившийся продукт обладает крепостью около 0,5-1% об. Для того чтобы придать ему больше крепости, производители добавляют пищевой спирт.
Также существуют технологии изготовления сидра, при которых применяются различные порошки, добавки и консерванты. Однако большинство производителей сидра предпочитает выпускать продукцию, приготовленную из натуральных компонентов.
Особенности этапа брожения в технологии производства сидра
Брожение считается одним из наиболее важных этапов всего производства сидра. Для того чтобы получился правильный вкус напитка, необходимо осуществлять систематический контроль на протяжении всего периода брожения.
Перед данным этапом необходимо замерить содержание сахаров в подготовленном сусле. Оно должно составлять 10%. При недостатке сахаров можно всыпать тростниковый или свекловичный сахар.
Чтобы избежать развития в сусле вредной микрофлоры, необходимо использование специальных добавок, таких как метабисульфит калия, сернистый ангидрид и другие. Существует и другой метод сохранения правильной среды в период брожения — пастеризация исходного продукта.
Во время брожения необходимо регулярно замерять плотность сусла, температуру, степень содержания алкоголя.
Если брожение приостанавливается, можно ввести в сусло небольшое количество активно бродящего продукта.
Оборудование для производства сидра
Для того чтобы сделать вкусный натуральный сидр, необязательно оснащать свое производство по последнему слову техники. Освежающий шипучий напиток существовал и пользовался огромным спросом и до появления современного оборудования.
Отдельное оборудование и комплектующие для производства сидра
Однако чтобы облегчить процесс производства, а также сократить цикл приготовления напитка, требуется специальное оснащение. Кроме того, применяя новейшие технологии, можно повысить производительность.
Как правило, используется следующее оборудование для производства сидра:
- Оборудование для транспортирования сырья: разгрузчики, бункер-питатели, элеваторы, транспортеры, необходимые для подъема фруктов;
- Оборудование для сортировки и мойки фруктово-ягодной продукции: моечные конструкции, включающие в себя специальную ванну для сырья и устройство наподобие душа, роликовые и ленточные транспортеры;
- Конструкция для измельчения яблок, а также выдавливания сока: различные измельчители, дробильные машины, прессы, устройства для стекания сока;
- Машины для обработки мезги и нектара: ферментаторы, очистители, аппараты теплообмена;
- Конструкции, предназначенные для разлива продукции по емкостям: специальные автоматы, погрузчики, укладчики и другое оборудование.
Существует оборудование как местного производства, так и зарубежного. При выборе необходимого оснащения для своего производства, необходимо учитывать не только технические характеристики оборудования, но также нужды предприятия, сочетаемость машин с уже имеющимися конструкциями, вместительность помещения.
Выбор сырья для приготовления яблочного сидра
Считается, что выпущенный в разных странах сидр (читайте о видах сидра) обладает своим уникальным вкусом, и что по характеристикам напитка можно определить, где он готовился.
На самом деле в этом утверждении есть доля правды. Поскольку в различных уголках мира у потребителей свои предпочтения по вкусовым качествам, крепости и концентрации продукта, производители напитка стараются учитывать желания поклонников сидра и подстраивают технологию производства под них.
Сидр — напиток из яблок, поэтому именно в них все дело. Также различия во вкусе сидра, выпущенного в разных странах, обуславливается применением разного сырья. К примеру, сидр, произведенный во Франции, отличается терпкой сладостью и умеренным ароматом. В Англии сидр обладает кислинкой во вкусе и более сухим послевкусием. Испания славится ярким сидром. Здесь редко производят терпкие напитки, предпочтение чаще отдается сладким продуктам.
При приготовлении сидра не используются обычные сорта яблок. Для того чтобы сидр обладал характерными вкусовыми качествами, необходимы специальные сорта, выведенные для данного напитка. Сидровые виды фруктов культивировались на протяжении многих веков в европейских странах. Именно применение этого сырья является одним из основных условий достижения нужных характеристик шипучего напитка.
Сидровые яблоки отличаются не только вкусом, но также своим химическим составом. В обычных столовых сортах фруктов содержание танина значительно ниже. Кроме того, сок из сидровых яблок обладает большим количеством растворимого азота. Благодаря составу этого сорта плодов из него получается больший объем натурального сока. Также он хорош тем, что лучше подвергается естественному брожению.
Преимущество яблок, используемых при приготовлении сидра, заключается также в том, что они существенно дольше хранятся.
Сорт яблони: Ренет шампанский (Ренет бумажный, Ренет бесподобный, Бумажный ренет)
Для получения насыщенного гармоничного вкуса часто смешивают несколько сортов яблок. На некоторых предприятиях принято сочетать специально культивированные яблоки с обычными столовыми сортами.
Расходы для организации бизнеса
Производство сидра — выгодный бизнес, требующий грамотного подхода и ответственности в выборе сырья. Как правило, расходы на оснащение производства, покупку сырья и прочие траты окупаются в течение 18 месяцев.
Организация данного бизнеса потребует следующих вложений:
- Оформление всей необходимой для организации производства документации;
- Приобретение или аренда помещения;
- Покупка оборудования, его установка и постоянное обслуживание специалистами;
- Оплата труда работников. Для обслуживания производства потребуется как минимум 2-3 человека;
- Покупка сырья, емкостей для розлива, упаковочных материалов и этикеток.
Чтобы расходы окупились в кратчайшие сроки, а производство стремилось к расширению, необходимо при производстве делать особый акцент на качестве продукции, вести грамотный маркетинг и не забывать о предпочтениях потребителей. Учитывая эти аспекты, можно быстро вывести свое предприятие на новый более успешный уровень.
Переработка яблок в домашних условиях
Во время и после сбора урожая его необходимо обрабатывать правильно, с как можно большей отдачей. Самые перспективные варианты: сок, пюре, джем или варенье, сухофрукты. Рассмотрим каждый из этих методов в отдельности.
Кожуру можно не снимать. Но если хотите, чтобы пюре получилось особо нежным, тогда очищайте фрукты. После того как вы прокрутили яблоки, получается пастообразная масса. В нее добавляем сахар из расчета, если яблоки сладких сортов, на один килограмм пюре – полкило сахара. Если яблоки кислые, добавьте больше сахара: на килограмм яблок – восемьсот граммов сахара.
Все тщательно перемешиваем и увариваем в большой посуде на самом маленьком огне. После закатываем в заранее стерилизованные банки.
Переработка яблок на сок осуществляется таким образом. Разрезав фрукты на четыре части (можно вручную, можно специальным резаком) и освободив их от семечек, прогоняем их через соковыжималку. После отжима сцеживаем сок и в большой емкости доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем пенку, фильтруем сок (некоторые опускают этот процесс – любят нефильтрованный, с мелкой взвесью мякоти). Разливаем в стерилизованные банки, закатываем. Ставим остывать крышками вниз, укутав сверху.
Если сок пропал
С одного небольшого яблоневого сада сока получается довольно много. Если вы его делаете для собственных нужд, а не на продажу, не стоит беспокоиться, что продукт забродит или пропадет. Из пропавшего, казалось бы, сока можно приготовить крепкие спиртные напитки, такие как яблочная водка или кальвадос. В конце концов, обыкновенное сухое яблочное вино или сидр. Рецепты в изобилии присутствуют в кулинарных книгах. Приведем лишь несколько из них.
Кальвадос
Отлично для приготовления этого напитка подходят плоды поздних сортов. Даже те, что упали на землю с деревьев (только необходимо вырезать гнилые места). Дальнейшая переработка яблок осуществляется при помощи кухонного комбайна. Он быстро превратит фрукты в однородную массу. Затем в посуду для брожения вливают на один килограмм мезги три литра чистой родниковой воды и винные дрожжи (трех или четырехдневные). Емкость заполняют на три четверти объема.
Несколько раз в сутки массу необходимо перемешать, чтобы мезга поднялась вверх. Выдержав три дня, жидкость сливаем, мезгу отжимаем. Сусло ставим для брожения (обязательно еще поставить на бутыль водный затвор). Процесс брожения происходит около месяца. Затем осторожно сливаем жидкость, чтобы не попал осадок, образующийся на дне. Сырье два раза необходимо перегнать и очистить несколькими способами.
Организация производства сока
Как идея малого бизнеса производство сока довольно перспективно и удобно. Технологии просты, и не требуется больших затрат, чтобы организовать дело. Мини консервный завод можно соорудить своими руками прямо у себя в частном доме. Наемные работники – члены вашей семьи. А если у вас еще большой сад под рукой, то тогда есть возможность неплохо заработать!
Натуральный продукт
Здесь главный критерий – качество. Ваш козырь – полностью натуральный продукт (что особо ценится, например, за рубежом). Не надо использовать различные вкусовые добавки и консерванты. Ваш сок должен быть природным и обладать теми качествами, которые отсутствуют у напитков, приобретенных в супермаркетах. На этом противопоставлении и должен строиться весь бизнес.
Мини-производство
Многие врачи советуют пить ежедневно натуральные соки. Они повышают иммунитет и насыщают организм необходимыми витаминами и аминокислотами. Ваше преимущество - в отсутствии больших затрат и вложений на первичном этапе развития. Достаточно иметь сырье (сами яблоки в достаточном количестве), нехитрое оборудование по переработке яблок: большой хороший мощный кухонный комбайн или/и полупромышленную соковыжималку, рассчитанную на переработку большого количества плодов.
Еще будут необходимы: тара для варки сока, банки для его закатывания. Эта домашняя линия по переработке яблок, грубо говоря, умещается в обычной летней кухне – импровизированном производственном помещении. Технологии – всем известные, народные. Если потребуется помощник, можно использовать одного или нескольких членов семьи.
Сырье
Лучше всего, если у вас есть собственный яблоневый сад. Тогда проблема сырья решается очень просто. Если у вас просто участок возле частного дома, то подумайте о том, что деревья можно посадить. Только не забывайте, что им, прежде чем плодоносить, нужно еще подрасти! Можно закупать сырье у соседей, например (у тех, которые имеют большие фруктовые сады), если собственного материала недостаточно. Следует также помнить, что из одного килограмма яблок может получиться по максимуму 250 граммов сока. Это, кстати, является одним из недостатков данного бизнеса. Если вы решите проблему и найдете постоянные источники сырья, то хорошая прибыль вам всегда будет обеспечена.
Клиенты
Для реализации проекта необходимо подготовить клиентскую базу. Делайте упор на натуральности вашего продукта. Уделяйте больше времени рекламе и продвижению напитка (хотя бы среди знакомых и соседей на первых порах). Рынок сбыта вашей продукции – базары, мелкие продуктовые торговые точки, магазины здорового питания. Ни в коем случае не крупные сети и супермаркеты.
Желательно также заиметь сертификат качества и свидетельство санитарной экспертизы, а также зарегистрировать индивидуальную предпринимательскую деятельность и платить налоги государству. Необходимо также продумывать план роста, чтобы впоследствии получилась уже промышленная переработка яблок.
Итоги
Как бизнес-идея мини-производство соков достаточно эффективно. Плюсы: простое недорогое оборудование, минимализация затрат и вложений на организацию производства. Как минус можно рассматривать недостаточную сырьевую базу, но только на первых порах. В общем, огромных денег заработать нельзя, но на безбедную жизнь должно хватить. Успеха всем!
Немного предыстории: как яблоки прошли путь с Востока на Запад, и причем тут Казахстан
Возникает крайне любопытный вопрос: когда же все-таки яблоки превратились в сидр? К сожалению, точного ответа на него пока нет ни у кого, лишь множество разнообразных догадок.
Пресс для производства сидра
Человечество многие тысячи лет готовило ферментированные напитки: из зерна, винограда и многих других сельхозкультур, но не сохранилось никаких доказательств, что такие напитки изготавливались из яблок в очень древние времена, как это было с вином и пивом. Но это не означает, что производство прародителя сидра не могло возникать точечно в различных регионах, где произрастали яблоки, просто мы не можем говорить об этом достоверно. Однако южные столовые яблоки давно употребляли в пищу, они были достаточно гастрономичными и вполне пригодными для поедания в сыром виде, а использование их в кулинарии подтверждает первый сборник кулинарных рецептов римлянина Апиция, выпущенный в I веке н.э., где описывается способ приготовления свинины с яблоками.
Но вот что нам точно известно, так это то, что дикие яблоки были на Британских островах очень давно, возможно даже за несколько тысяч лет до н.э. Но поскольку мелкие яблочки размером с шарик для пинг-понга не обладали такими приятными вкусовыми характеристиками (они кисло-горькие и танинные), местные, видимо, научились готовить из таких почти непригодных в пищу плодов некую брагу. И именно этот напиток попробовали войска Гая Юлия Цезаря, когда пытались вторгнуться на британские острова в 55 году до н.э. Существует мнение, что именно то, что римским легионерам пришелся по вкусу этот кельтский прародитель яблочного напитка, подстегнуло развитие индустрии сидра и в будущем подарило нам множество интересных вариаций.
Часть приемов и подходов была позаимствована отступающими войсками на материк, а спустя почти 90 лет, в 43 году н.э., когда римляне все же вторглись на острова, уже на территорию современной Великобритании привезли некоторые новые сорта столовых яблок, но все процессы производства так и выполнялись полностью вручную с использованием примитивных инструментов. Где-то в этот период берет начало развитие сидра как полноценного культурного феномена и зарождаются многовековые традиции стран-производителей.
Чем современный сидр отличается от традиционного?
Сидр — алкогольный напиток, полученный путем ферментации яблок. И в первую очередь, основное различие современного и исторического напитка — это сами яблоки. Нынешний сидр из супермаркета у средневекового потребителя яблочного напитка вызвал бы только смех, потому что сейчас в массовой культуре он превратился в сладкую яблочную газировку. Причем готовят его из восстановленного сока (концентрат сока, разбавленный водой), газируют сверх меры искусственным путем, да и вообще, это реально может быть очень приторное пойло. А вся фишка в том, что в магазинном сидре используются столовые сладкие яблоки, которые обычно употребляются в пищу, ну а остальные манипуляции, выполняемые производителями, пусть останутся уже на их совести. Такие яблоки хороши для соков и прочих безалкогольных напитков, но придать богатую и глубокую вкусоароматику они не способны.
В традиционном же сидре, наоборот, царят горько-сладкие и горько-острые яблоки, к которым уже для баланса могут быть добавлены кислые дикие и в совсем небольшом количестве десертные плоды. Обобщенно такие яблоки называют сидровые, потому что для пищи они совсем не годятся, ибо первое, что хочется сделать, если откусишь такое, — выплюнуть (кстати их еще называют spit apples). В зависимости от пропорций разных сортов яблок, вкус может варьироваться от абсолютно сухого с легкой остаточной горечью и нотами дыма до полного фруктово-цветочного с ощутимой, но не приторной сладостью. А сидровых яблок за всю историю выведено в районе 700 сортов — так что тут действительно есть, где разгуляться.
Что по европейским традициям?
Бочки сидра в Астурии
Ярчайшими представителями культуры сидра в Европе считаются Франция, Испания и Великобритания. Все они, так или иначе, изготавливали исторические сидры с ярким характером и в той или иной мере продолжают делать это в наши дни.
Еще на рубеже нашей эры производство сидра прочно вплелось в быт жителей современных Франции и Испании. И за многие века тут развились две специфических разновидности. Во-первых, это почитаемые сидры Нормандии и Бретани. Во-вторых, сидры баскской и астурийской традиции.
Испания
Про испанскую культуру употребления сидров мы уже рассказывали в одном из наших материалов, но пора копнуть еще немного глубже. В Испании сидр в том или ином виде появился очень давно, существует даже версия о 60-ых годах до н.э., согласно которой упоминание сидра приписывают греческому географу и историку Страбону. Но, судя по всему, это небольшой ляп: впоследствии обнаружилось, что в те года Страбон еще только родился. Но все равно, срок существования этого напитка на данных территориях более чем внушительный.
Так вот, в винодельческой Испании, а точнее в ее северных регионах — Астурии и стране Басков — сидра в год выпивается больше, чем вина, и в тех краях это действительно весомая часть культуры. Их сидр может готовиться только из определенных сортов яблок, которые придают напитку немного цитрусовый и даже землистый аромат, а на вкус он терпкий, сухой и слегка уксусный, с адекватной крепостью в районе 5%.
Традиционный способ налить астурийский сидр
В астурийской версии преобладают хоть и не сладкие, но все же более фруктовые ноты. В общем, она подойдет для начинающих, да и найти ее намного проще, так как 80% испанского сидра производится тут. А вот баскский вариант ощутимо резче, тут больше терпкости и кислотности, а в аромате могут угадываться даже ноты скотного двора. Как вы понимаете, это уже вариант для искушенных дегустаторов. В любом случае, настоятельно рекомендуем: если окажетесь в Испании, помимо вина попробуйте сидр. Как минимум, посмотрите на сидровые водопады и облитых сидром людей, а может и найдете себе любимый напиток (чтобы потом кусать локти, из-за того, что в России такой не продается).
Франция
В соседней Франции сидр, вероятнее всего, тоже начал свой путь где-то на рубеже нашей эры после контакта с культурой кельтов, ведь именно сюда римские войска привезли свои знания о прародителе яблочного напитка. Все это привело к тому, что к IX веку его поклонником стал даже Карл Великий, который приказывал высаживать яблони, чтобы в его распоряжении всегда был запас свежего напитка.
Все французские средние века прошли под девизом сидра, его, как и у южных соседей, заготавливали после сбора урожая, оставляя бродить на зиму, а весной радостно откупоривали бочки. На севере, где виноград плохо вызревал, сидр действительно имел огромную славу и популярность, а в отсутствие чистой воды (как мы знаем, в те времена кипячению уделяли мало внимания, а вода из рек и прудов могла быть смертельно опасной) зачастую был единственным безопасным питьем, которое давали даже детям.
Главное отличие французских сидров от испанских — их более мягкий деликатный вкус, большая сладость. Без горчинки и некоей затхлости с ощущением перезрелых яблок не обходится и тут, но все же профиль такого напитка глаже за счет достаточно большого количества остаточных сахаров. Причем чем менее крепок сидр, тем слаще он будет на вкус. Добиться такой адекватной сладости помогает кивинг — процесс, в ходе которого из яблочного сусла удаляются пектин и все питательные вещества, необходимые дрожжам для брожения, в результате чего процесс замедляется, часть дрожжей погибает, а в конечном напитке остается достаточное количество сахара.
Выделяют три основных вида французского сидра: brut (сухой), demi-sec (полусухой) и doux (сладкий). Такая классификация может применяться и к менее популярному собрату сидра, пуаре, который готовится точно так же, только из горько-кислых твердых груш, непригодных для пищи и выращиваемых специально для напитка.
Сухие разновидности обычно резкие, землистые и освежающие, с достаточно высоким градусом в районе 6%; полусухие уже более уравновешены, там есть как остаточная сладость, так и горчинка от горько-острых яблок, а также легкие цветочные ароматы, градус обычно пониже. А вот в сладких вариациях обычно меньше нюансов, хоть сеновалом может и попахивать, зато они более полнотелые и обладают намного меньшей крепостью в районе 3%.
С уровнем карбонизации и прозрачности дела у всех обстоят по-разному: кто-то следует традициям и производит мутные тихие напитки, у кого-то они более прозрачные и содержат углекислый газ, который может иметь как естественное происхождение, так и быть искусственно привнесенным. А изысканные сидры Bouché, которые задорого продают в тяжелых бутылках с пробками сродни шампанскому, разливают и закупоривают еще до завершения брожения, тогда газация получается игристая.
Еще более роскошные экземпляры разновидности Bouché готовятся по технологиям, характерным для игристых вин, pét-nat (с дображиванием винными дрожжами и сохранением осадка в бутылке) или methode champenoise (тут уже сидр проходит все ступени, характерные для производства шампанских игристых вин, включая ремюаж и дегоржаж).
Если вас занесет во Францию, посетите Сидровый маршрут в Нормандии. Там, разъезжая на велосипеде от фермы к ферме, можно продегустировать множество вкуснейших сидров, а в качестве дижестива пригубить стопочку кальвадоса (крепкого алкоголя, получаемого путем перегонки сидра и выдержки в дубовых бочках) или поммо (напиток из смеси бренди и яблочного сока, который выдерживается в бочке). Ну и маленький совет: любые французские сидры желательно хоть сколько-нибудь охлаждать перед употреблением, иначе вместо чудесного нектара вас ждет теплый французский сарай со сладким сеном.
Великобритания: страна, где в сидре крестили детей (но это неточно)
А теперь плывем через Ла-Манш! Тут нас уже заждался британский сидр, хорошенько прокатившийся за свою историю по волнам популярности и встретивший миллениум в виде маленькой бутылочки с алкогольной яблочной газировкой.
Но давайте сначала отвлечемся и узнаем, как здесь все начиналось. После вторжения римских войск в начале нашей эры сидр в том или ином виде сохранялся на этих территориях веками, но без каких-либо прорывов, а когда на острова проникло христианство, сидроделием занялись монахи (все мы знаем о рвении монахов к изготовлению алкогольных напитков, во славу Господа, конечно же). Однако в 1066 году британцам вновь пришлось насильно перенять немного континентальной культуры, которую им принесли вторгшиеся норманны. В это время на континенте с изготовлением сидра уже было все в порядке, поэтому оттуда в очередной раз пришли и новые сорта яблонь, которые сразу начали высаживать в целые сады, а также передовые технологии прессования.
Наступление малого ледникового периода, пик которого пришелся на период с XIV по XIX века, а также состояние войны с Францией, Испанией и Нидерландами (а часто со всеми тремя одновременно), стали причиной исчезновения вина со столов британцев. Похолодание уничтожило английские виноградники, а международные конфликты остановили импорт континентальных вин на острова. Но английские джентльмены не растерялись, а напротив, обернули ситуацию в свою пользу и удовлетворили образовавшийся спрос доступным местным сидром, просто сделав его чуточку утонченней.
Самым престижным сортом яблок Англии XVII века считался Redstreak, также известный как Scudamore Apple по имени выращивавшего его сэра Джона Скудамора из Херефордшира. Такие сидровые яблоки придавали напитку выдающийся вкус, подходили для производства крепких вариаций, а сидр мог храниться в деревянных бочках годами и становился от этого только лучше. Не зря его впоследствии стали называть Vin de Scudamore и продавали по цене, сопоставимой со стоимостью дорогих испанских хересов.
Керамическая утварь для хранения сидра, Англия.
Ну и не стоит забывать про перри (английский вариант пуаре), который также готовили на островах, но уже не заливали в толстостенные бутылки. Из него тоже получался отличный ароматный напиток, при этом он незначительно слаще (в грушах содержится сорбит, который не сбраживается дрожжами).
Сегодня принято делить британскую школу сидров на восточную и западную. На востоке готовят сладкие легкие образцы, часто с использованием столовых яблок. На западе же обходятся по старинке, с горько-острыми яблоками, мутью и запредельной сухостью, из-за которой, по заверениям многих любителей, напиток перестает ассоциироваться с яблоками. В то время как восточные сидры содержат в себе около 5% алкоголя, западные собратья уже покрепче, в районе 6%.
Но нужно понимать, что основной объем сидров и перри, реализуемых сейчас на рынке Великобритании — газировки из восстановленного яблочного или грушевого сока сладких столовых сортов. И тут даже особо не поругаешься, ведь во второй половине XX века сидр чуть не исчез полностью, после того как многие сады в послевоенный период забросили или вырубили. Не меньшими ударами оказалось массовое заражение деревьев фитофторозом, а также гегемония компаний-гигантов, которым было не до возни с деревенским яблочным пойлом. В общем, какое-то время выбор был невелик: либо сидр-газировка из восстановленного сока, либо никакой.
К счастью, напиток смог выжить, пускай и в виде не самых качественных экземпляров, но для многих именно эти магазинные шипучки становятся первым шагом в постижении более глубоких оттенков яблочного вкуса. А если увидите на этикетке слово scrumpy — смело хватайте, это будет напиток, приближенный к традиционному английскому вкусу.
США
Впрочем, сидр — это не только Европа, но и Америка. В свое время он сыграл важную роль в истории Штатов. Когда сюда в XVII веке начали прибывать переселенцы из Англии, они, естественно, не забыли прихватить с собой немного любимого напитка с родины, а наличие каких-то местных яблок обрадовало их еще больше. Так что культура сидра в этих краях цвела буйным цветом.
В те же времена в штатах научились готовить эпплджек, крепкий алкоголь на основе сидра. В старину его изготавливали, используя знания о разнице температур замерзания воды и спирта; спирт остается жидким при отрицательных значениях. Зимой бочку с сидром оставляли на морозе, и когда вода в ней замерзала — сливали незамерзшую часть с уже бо́льшим содержанием алкоголя. Так напиток становился более концентрированным, добираясь до крепости в 20% и даже более. Позже, конечно, начали применять технологии дистилляции.
Упадок сидра в США пришелся на конец XIX века, когда мигранты из западной Европы привезли свои знания о приготовлении традиционного пива. Нет, пиво в Америке было и до этого, его с первых лет варили из всего, что попадало под руку, было даже желудевое пиво. Но тут немцы и чехи привезли такие технологии и рецепты, которые можно быть масштабировать до размеров крупных производств, стабильно выдающих сотни декалитров напитка. А окончательно добил сидр Сухой закон. В ту пору активисты-трезвенники просто взяли и сожгли сотни садов, а уцелевшие остатки посадок впоследствии почти везде были заброшены. Все это привело не только к падению интереса к напитку, но и к исчезновению множества уникальных сортов сидровых яблок.
К нашим дням американский сидр стал чем-то наподобие современного английского собрата — сладкая шипучка, в которую до кучи добавляют различные фрукты и ягоды. Прием в американском нейминге достаточно легко запутаться, потому что обычный сидр тут — это безалкогольный напиток, вроде сока, но с более натуральным вкусо-ароматическим профилем, а вот алкогольный сидр будет называться уже hard cider.
Россия и другие страны
На Руси, с ее умеренным климатом, отлично росли яблони, так что сидр не был чем-то особенным для славян. Он наряду с медом был привычным напитком в течение годового цикла и назывался яблочным квасом. Во времена моды на все французское высшее общество употребляло сидр как альтернативу шампанскому, а испить бокал яблочного напитка на январское крещение и вспомнить ароматы летнего плодового сада считалось доброй традицией, ведь как раз к этому сроку обычно созревал сидр, поставленный на яблочный спас. Во времена СССР сидр не перестали производить, но популярность его заметно снизилась, так что XXI век он встретил, как и заморские братья, почти забытым, превратившись в магазинную алкогольную газировку.
Читайте также: