Как хранить шарлотку с яблоками после выпечки
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 24.09.2024
Виды шарлоток
Нарезав яблоки для консервирования, часть из них я оставляю для запеканки (на фото). Ее рецепт на уроках домоводства в школе нам дала учительница с говорящим именем Цецилия Александровна. Она называла блюдо шарлоткой, хотя, как я сейчас понимаю, это не совсем правильно.
Портрет принцессы Софии-Шарлотты Мекленбург-Стрелицкой, будущей королевы Шарлотты. Автор: Йохан-Георг Цизенес Младший (Johann Georg Ziesenis, 1716 – 1777), немецкий художник-портретист. Время создания: 1761 г. Материалы: холст, масло. Королевская коллекция Соединенного Королевства, Лондон, Англия[1]
Горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX – начале XX в. в России, но с 30-х годов вышедшее из кулинарной моды. Шарлот состоит из двух частей – фруктовой и хлебной, каждая из которых приготавливается раздельно до полной готовности. Затем обе механически соединяются (обычно укладываются слоями друг на друга в специальную форму) и запекаются для более прочного соединения друг с другом и для взаимного проникновения (диффузии) вкуса в духовке непосредственно перед подачей к столу.
Низ формы (дно) обязательно застилается промасленной бумагой, потому что вниз первым слоем всегда кладется хлебная часть, обычно пропитанная маслом и потому склонная к пригоранию. Бумага предотвращает это пригорание. Фруктовая часть тщательно освобождается от всех мешающих элементов (косточек, пленок, кожуры), иногда пюрируется и уваривается либо с сахаром, медом, либо с джемом, повидлом или скрепляющим сиропом с тем, чтобы при укладывании на хлебную часть он пропитал бы ее. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло!).
Шарлот разрезается на порции, как торт, и подается с какой-нибудь фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами шарлота (по вкусу и цвету) и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.
Шарлот – блюдо, дающее возможность проявлять кулинару свободно свою фантазию, не быть связанным точными пропорциями и использовать любое имеющееся фруктовое и хлебное сырье.
В наше время в странах, входивших в состав Советского Союза, шарлоткой называется бисквитный пирог с яблоки. Он готовится из смеси, в которую входят 4 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, чайная ложка гашенной уксусом соды. Яйца с сахаром взбивают в пышную пену, затем постепенно добавляют к ним муку, соду и яблоки. Получившуюся массу выкладывают в форму и запекают в духовке при температуре 180 о С. В процессе выпечки тесто и яблоки разделяются. Яблоки оказываются на дне, а воздушное тесто – сверху.
Такой шарлоткой угощала меня когда-то сестра. Шарлотка, конечно, была вкусной, но ни в коей мере не могла сравниться с той, что я пеку по рецепту Цецилии Александровны. Думаю, ее блюдо происходит из еврейской кухни и правильнее было бы называть его запеканкой. Ведь запеканка отличается от пирога тем, что ее основу составляют не яйца и мука, а творог, картофельное пюре или яблоки, как в данном случае. Яйца и мука служат в запеканке лишь связующими главный продукт ингредиентами. Это очень важно для понимания того, как нужно готовить ту шарлотку, рецепт которой я и предлагаю вашему вниманию.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выбор яблок
Каждый яблочный год, получив в подарок от друзей пару коробок или больших сумок с яблоками, первым делом я перерабатываю битые и червивые плоды, чтобы не дать им испортиться. Поэтому вначале в шарлотке оказываются яблоки разных сортов. Потом наступает очередь яблок в красную полоску. Часть из них – самые красивые и большие – съедаются сырыми. Позже всех в переработку попадает настоящая антоновка, которая, в отличие от гибридной, хранится дольше всего. Поэтому последние в году шарлотки я пеку из одной антоновки. По опыту могу сказать, что шарлотка из антоновки по вкусу уступает шарлоткам из яблочного ассорти, яблок в красную полоску или из белого налива. Дело, видимо, в том, что антоновские яблоки имеют свою специфику, которую отличает не слишком богатый аромат, кислый вкус и соответственно не слишком приятное и длительное кислое послевкусие. Отсюда мой вам совет: по возможности избегайте готовить шарлотку только из антоновских яблок – добавляйте к ним другие сорта.
Подготовка смеси
Яблоки моем и чистим. Кожицу не снимаем. Режем их мелко, иначе готовая шарлотка при нарезании на порции будет разваливаться. Яблок (уже очищенных) нам понадобится 1 кг. Выкладываем их в объемную посуду, скажем, в большую кастрюлю, поскольку 1 кг нарезанных яблок занимает много места, например, больше половины 4-литровой кастрюли. Все оставшиеся ингредиенты в нее кладем сразу.
Вбиваем три куриных яйца,
добавляем одну-две столовые ложки с горкой пшеничной муки (30 или 60 г) и
полстакана (100 г) или стакан (200 – 220 г) сахарного песку в зависимости от сладости яблок и ваших предпочтений. С уверенностью могу сказать, что для шарлотки из антоновских яблок 100 г песка совершенно недостаточно. (Пробовать смесь, где есть сырые яйца, нельзя: можно заболеть сальмонеллезом. Лучше сахарным песком посыпать сверху уже готовую шарлотку, если она получилась кисловатой.) Никаких разрыхлителей не кладем. Быстро все перемешиваем. Сахарный песок высыпаем в последнюю очередь, чтобы не дать яблокам под его воздействием выделить сок.
Однако когда я пекла шарлотку для этой статьи, руководствуясь не своими ощущениями, а оригинальным рецептом Цецилии Александровны, выяснилось, что даже не при одной, а при двух столовых ложках муки льезон остается жидким, как вода. Перемешав содержимое кастрюли, я обнаружила, что оно не выглядит как связанная масса, а состоит из кусочков яблок и совсем жидкой жидкости, если можно так выразиться. Когда я выложила яблочную смесь в форму, льезон быстро ушел на дно, обнажив яблоки верхнего слоя, что хорошо видно на фотографии. Глядя на нее, кажется, что содержимое формы не сможет превратиться в запеканку, а так и останется смесью из отдельных кусочков яблок, но уже не сырых, а печеных. Но опасения мои оказались напрасными. При запекании шарлотка неплохо схватилась, и произошло это довольно быстро.
Готовая к запеканию шарлотка из антоновских яблок с кусочками сливочного масла на поверхности
Вкус шарлотки нельзя сравнить со вкусом ни одного из яблочных блюд, включая пироги. Он совершенно особенный, и не стоит портить его добавлением взбитых сливок, орехов, изюма, смородины и пр. Можно только посыпать сверху сахарной пудрой готовую шарлотку. Это будет кстати, если вы положили мало сахару. Главное, что обязательно, всенепременно нужно добавить в шарлотку перед запеканием, – это кусочки хорошего сливочного масла. Во многом именно его сочетание с яблоками придает шарлотке ее неповторимый вкус. Но сливочное масло нельзя растапливать и смешивать с яблоками, как другие ингредиенты. Примерно такой кусок, что показан на фото ниже, надо нарезать на кубики и поместить сверху на плоскую и выровненную по толщине поверхность еще сырой шарлотки, которая уже готова отправиться в духовку в своей форме для запекания. Кладем кубики по углам, по центру и т.д., другими словами, распределяем их равномерно, не вдавливая в яблочную массу, как это показано на фото выше.
Нельзя заполнять форму доверху. Иначе кипящее сливочное масло может вытечь наружу и начнет гореть на поверхности дна духовки, издавая при этом отвратительный запах. Поэтому необходимо, чтобы уровень яблочной массы отступал от края формы минимум на 0,5 – 1 см.
В сковороде на варочной панели газовой плиты
Цецилия Александровна научила нас, как можно печь шарлотку не в духовке, а на варочной панели газовой плиты в сковороде. Для этого алюминиевую сковороду (тогда они были только алюминиевыми и чугунными) нужно было смазать маслом, выложить в нее подготовленную смесь и поставить на огонь. (Не помню, с крышкой или без.) Через некоторое время – когда шарлотка схватится – сковороду следовало снять с огня, накрыть разделочной деревянной доской и перевернуть. Шарлотка оказывалась на доске вверх дном. Теперь нужно было снова переместить шарлотку на сковороду, чтобы пропеклась ее вторая сторона.
Что удивительно, шарлотка не прилипала к сковороде. Она легко и целиком отделялась от нее при такой манипуляции. Я отчетливо это помню. Перед моими глазами стоит готовая шарлотка, которая имеет куполообразную форму глубокой сковороды с расширяющимися бортами. Поверхность шарлотки идеально ровная и блестящая. Видимо, в основе этого чуда – отличные качества советских алюминиевых сковород и, отчасти, большое количество хорошего масла и яиц в шарлотке.
У меня осталась большая алюминиевая сковорода советских времен. Но теперь я уже не осмелюсь печь в ней шарлотку на плите. Боюсь, что шарлотка прилипнет и чудо с переворачиванием не получится.
Я пеку шарлотку в электрической духовке в неглубокой стеклянной форме, к стенкам которой она, увы, прилипает. Если вы не разделяете моего отрицательного отношения к сковородам и формам с антипригарным покрытием, то, конечно, воспользуйтесь ими. Думаю, что из формы с антипригарным покрытием шарлотка будет легко выниматься. На даче у меня есть только старая электрическая печка. Ее алюминиевые противни нужно было почистить еще 100 лет назад. Поэтому я застилаю их фольгой. К ней шарлотка также прилипает. Учтите это.
Вынимая шарлотку из стеклянной формы, не следует спешить. Я даю шарлотке постоять в форме несколько часов. При остывании она существенно уплотняется и делается снизу немного влажной. Тогда ее можно отделить от формы с меньшими потерями. С помощью металлической лопатки (деревянная прилипает), у которой ручка изогнута под углом, надо разделить шарлотку на большие куски и, подрезав несколькими движениями снизу, снять их на блюдо. (Целую шарлотку снять не получается.) Но, разумеется, ничто не мешает мне сразу положить себе на тарелку пару пусть и не очень ровных кусков еще неостывшей шарлотки, чтобы поскорее ее отведать. Однако в холодном виде шарлотка лучше.
Выпекаем шарлотку в предварительно разогретой духовке 30 – 40 мин при 180 о С. Однако первые 10 – 15 мин держим температуру высокой – не менее 200 о С. К концу приготовления электрическую плиту можно выключить и довести шарлотку до готовности в постепенно остывающей духовке. Длительность запекания зависит от сорта яблок. Некоторые из них пекутся быстрее, некоторые – медленнее. Поэтому не стоит подходить к этому процессу формально. Шарлотка с кусочками сырых яблок доставит мало удовольствия так же, как и передержанная шарлотка, превратившаяся в однородную массу, близкую к каше, и потерявшую свой аромат.
Определение готовности
Ориентируясь по часам или таймеру, следует периодически оценивать готовность шарлотки сначала через стекло духовки, дожидаясь, пока она закипит.
После того как шарлотка уже сколько-то минут покипела (а с начала запекания прошло, скажем, уже минут двадцать), нужно определить степень ее готовности на ощупь.
Немного приоткрываем дверцу духовки, чтобы выпустить облако раскаленного пара. Иначе он попадет нам в лицо. Затем открываем дверцу полностью и с помощью прихваток или рукавиц пододвигаем форму к себе. Снимаем рукавицу и пальцем быстро надавливаем (легонько) на поверхность. (Если вы боитесь обжечься, то это можно делать дном ложки.) У готовой шарлотки поверхность должна стать не то, чтобы твердой, но достаточно упругой (как вареное в мешочек яйцо).
Но это только первый тест. Нужно провести второй – на готовность яблок, поскольку яйца схватываются довольно быстро, быстрее, чем пекутся яблоки. Осторожно, чтобы не обжечься о стенки духовки, двумя пальцами раздавливаем один из выступающих над поверхностью кусочков яблока. Они, как ни странно, вовсе не такие горячие, как представляется. Я еще ни разу ими не обожглась. Но если вас пугает возможность получить ожог, отделите маленький кусочек ложкой, положите его на тарелку и дайте немного остыть. Если кусочек мягкий – яблоки приготовились и шарлотку пора вынимать.
Однако, если ни один из выступающих над поверхностью кусочков не подрумянился, шарлотке нужно дать еще постоять в духовке некоторое время, чтобы хотя бы у нескольких из них появилась поджаристая корочка, которая в шарлотке особенно вкусна. Она получается у шарлотки также снизу, если ваша духовка нагревает верх и низ формы с одинаковой температурой. Моя плита по европейским стандартам отрегулирована так, чтобы у пирога, поставленного на среднюю решетку, верх пекся быстрее. Поэтому снизу вкусной корочки не получается.
Определить степень готовности позволяет также запах пекущейся шарлотки. Если он появился, значит процесс уже пошел. Запах только начавшей печься шарлотки отличается от запаха приготовившейся – той, которую пора вынимать. Если вы прислушаетесь к своим ощущениям в процессе наблюдения за выпекающейся шарлоткой, то поймете разницу. Вначале пахнет нагретыми сырыми яблоками, а в конце – приготовившейся яблочной запеканкой.
Готовая шарлотка из яблочного ассорти, недавно вынутая из духовки
На фото показана шарлотка, которую я испекла из яблочного ассорти по рецепту, близкому к тому, что дала нам когда-то Цецилия Александровна. Но я добавила в нее все же не одну столовую ложку муки, как советовала учительница, а две. Обычно я кладу три ложки муки и только два яйца и мало сливочного масла, частично заменяя его растительным (из экономии). Получается вкусно. Однако следует признать, что шарлотка по оригинальному рецепту вышла вкуснее.
Шарлотка при запекании осела. В сыром виде ее поверхность находилась почти на одном уровне с краями формы, которая имеет следующие размеры (без учета толщины стекла и длины ручек): длина 30 см, ширина 22 см, глубина 4,5 см. Другими словами, килограмм яблок (с добавленными в него ингредиентами) требует довольно объемной формы для запекания.
Шарлотка из антоновки, только что вынутая из духовки
Нужно иметь в виду, что скорость усадки шарлотки из разных сортов яблок разная. Шарлотка из яблочного ассорти почти полностью усела еще в духовке. Однако шарлотка из антоновки усела только через несколько часов – когда полностью остыла. Когда я только вынула ее из духовки, у нее был такой вид, будто она осталась сырой. Это хорошо видно на снимках. На первом из них шарлотка еще горячая, только что из духовки, на втором – через несколько часов. (Вторая фотография сделана уже при искусственном освещении.)
Шарлотка из антоновки, усевшая после полного остывания
Хранить шарлотку надо в холодильнике. Туда я ставлю ее прямо в форме для запекания, верх которой затягиваю пищевой пленкой. До этого нарезаю и снимаю с формы на блюдо только то количество кусочков, которое мы съедим сегодня-завтра. Оставшуюся часть я не трогаю. (Постояв в холодильнике она легче отделится от стенок.) Сколько шарлотка может храниться в холодильнике, я не знаю, потому что она быстро съедается. Но срок хранения запеканки из подобных продуктов не может быть длительным. К тому же вкус шарлотки со временем немного ухудшается.
ТЕХНОЛОГИЯ ВКРАТЦЕ
Ингредиенты
Мелко нарезанные яблоки – 1 кг,
яйца – 3 шт.,
мука – 1 – 2 столовые ложки с горкой (30 – 60 г),
сахарный песок по вкусу – полстакана или стакан (100 – 200 г),
сливочное масло – 20 – 40 г.
Условия запекания
Температура – не менее 200 о С первые 10 – 15 мин, в дальнейшем – 180 о С,
время – 30 – 40 мин.
Мелко нарезанные яблоки смешиваем с яйцами, мукой и сахарным песком. Выкладываем в неглубокую форму, разравниваем, поверх раскладываем кусочки сливочного масла и запекаем в предварительно разогретой духовке.
В холодильнике – несколько дней, при комнатной температуре – не более суток.
Хранить шарлотку надо в холодильнике. Туда я ставлю ее прямо в форме для запекания, верх которой затягиваю пищевой пленкой.
Как хранить шарлотку с яблоками?
Шарлотку принято хранить в холодильном устройстве (после того, как она полностью остынет). Некоторые хозяйки отправляют ее на сбережение прямо в форме, в которой она пеклась. При этом верх тары необходимо туго затянуть пищевой пленкой.
Где хранить яблочный пирог?
Пироги: все пироги, содержащие крем на основе яиц, должны храниться в холодильнике, неплотно прикрытые чем-нибудь.
Где хранить пирог с мясом?
В холодильнике в среднем они могут храниться до 3 дней, но стоит помнить о том, какая начинка входит в выпечку. Чтобы продлить срок хранения пирогов их можно положить в морозилку. Их нужно завернуть пакет или пергаментную бумагу. Так пироги могут храниться до 1,5 месяцев.
Где хранить творожный пирог?
Пирог остудить и подать к столу. Хранить его лучше не в холодильнике, иначе тесто начнёт отсыревать. Для хранения желательно прикрыть фольгой или бумажным полотенцем творожный верх.
Нужно ли класть шарлотку в холодильник?
Хранить шарлотку надо в холодильнике. Туда я ставлю ее прямо в форме для запекания, верх которой затягиваю пищевой пленкой. До этого нарезаю и снимаю с формы на блюдо только то количество кусочков, которое мы съедим сегодня-завтра.
Как хранить пироги с начинкой?
В холодильнике в пакете пирожки можно хранить до недели. Если вам необходимо сохранить пирожки ещё дольше — заверните пирожки поштучно или по 2-3 штуки в фольгу. Сложите завёрнутые пирожки в пластиковый контейнер для заморозки, закройте крышкой и отправьте в морозильную камеру на хранение.
Где хранить пирог с вишней?
В холодильнике выпечка может храниться не больше одной недели. Если же стоит необходимость сохранения сдобы на более длительный срок, то можно сложить ее в морозильную камеру. Для этого выпечку поштучно необходимо упаковать в пергаментную бумагу или специальные пластиковые пакеты.
Нужно ли ставить пирог в холодильник?
Как хранить Пироги Штолле?
Можно ли хранить выпечку в холодильнике?
Пироги И сладкие, и несладкие пироги с начинками (дрожжевые, киши, бисквитные и т. д.) следует хранить в холодильнике в контейнере в течение 3-4 дней.
Как хранить пирог на кефире?
Жидкое тесто на кефире и соде хранится только в холодильнике не дольше 48 часов. При низких температурах оно расслаивается. Дрожжевая масса на кефире пригодна для использования до 2-х суток при нулевой температуре, а в замороженном виде около 3-х месяцев.
Где хранить ватрушки с творогом?
Хранить в помещениях, которые должны быть изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры от +6° С до +25° С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Сколько хранить творожный пирог?
- творог и творожные изделия годны в течение 72 часов;
- термически обработанные творог и продукты – 5 суток;
- блюда из творога (сырники, вареники, пироги с творожной начинкой) – 24 часа;
- запеканки и творожные запеканки – 48 часов;
- детский творог – 36 часов.
Сколько хранится Губадия?
Срок годности – 24 часа при температуре от +2°С до +6°С.
Сколько времени можно держать беляши в холодильнике?
Влажность воздуха должна составлять до 75 процентов. В этом случае срок хранения беляшей будет составлять 48 часов. Некоторые источники также указывают на то, что срок хранения беляшей составляет 24 часа (если хранить их при температуре 4 ± 2 градуса Цельсия).
Шарлотку принято хранить в холодильном устройстве (после того, как она полностью остынет). Некоторые хозяйки отправляют ее на сбережение прямо в форме, в которой она пеклась. При этом верх тары необходимо туго затянуть пищевой пленкой.
Где лучше хранить шарлотку?
Хранить шарлотку надо в холодильнике. Туда я ставлю ее прямо в форме для запекания, верх которой затягиваю пищевой пленкой.
Где хранить яблочный пирог?
Пироги: все пироги, содержащие крем на основе яиц, должны храниться в холодильнике, неплотно прикрытые чем-нибудь.
Как хранить пироги с начинкой?
перед тем, как хранить пирожки из дрожжевого теста, их нужно сложить, развернув начинкой друг к другу; дрожжевые пирожки хорошо хранятся в пластиковых контейнерах или пакетах, по возможности, исключив доступ к ним кислорода; еще дольше хранятся после выпечки дрожжевые пирожки, если поместить их в холодильник.
Сколько дней можно хранить шарлотку в холодильнике?
В холодильнике в среднем они могут храниться до 3 дней, но стоит помнить о том, какая начинка входит в выпечку. Чтобы продлить срок хранения пирогов их можно положить в морозилку. Их нужно завернуть пакет или пергаментную бумагу.
Сколько может храниться тесто для шарлотки?
Заготовку для выпечки шарлотки и коржей делают на основе муки, яиц и сахара. Несмотря на нежную консистенцию, бисквитное тесто не обязательно использовать сразу. В холодильнике оно сохраняется до недели, а в морозильной камере до полугода. Держать такое тесто нужно в контейнере с герметично закрывающейся крышкой.
Как правильно хранить пирожки?
Если вы готовитесь долго хранить выпечку, то ее нужно сразу после того, как она остынет, сложить в контейнеры и убрать в темное место, где она сможет сохраниться около недели. Но если вы пытаетесь сохранить пироги с начинкой, то лучше сразу убрать их в холодильник. Но хранятся они не более пяти дней.
Нужно ли ставить яблочный пирог в холодильник?
Шарлотка не теряет своих истинных вкусовых качеств пол сутки. Поэтому, отправка в холодильник – это крайние меры. Нужно помнить, что в первую очередь может прокиснуть яблочная начинка, ну а рядом с ней, понятное дело, и тесто.
Как хранить Пироги Штолле?
Вегетарианские пироги
Как сохранить выпечку хрустящей?
Полезные советы о том, как хранить выпечку
Еще горячий хлеб нужно завернуть в вафельное хлопковое полотенце, а через 10 – 12 часов переместить его в пакет. Тогда сохранится хрустящая корочка – одно из главных достоинств домашнего хлеба. При подсыхании мучного изделия его помещают в микроволновую печь.
Какой срок хранения очищенных овощей и картофеля по Санпину?
Очищенный картофель и большинство других овощей сохраняет приемлемое для приготовления блюд состояние не более суток, точнее 18 часов, даже при условии хранения в холодильнике. При комнатной температуре эти продукты сохраняют свои свойства не дольше 12 часов.
Сколько дней можно хранить выпечку?
Пироги И сладкие, и несладкие пироги с начинками (дрожжевые, киши, бисквитные и т. д.) следует хранить в холодильнике в контейнере в течение 3-4 дней.
Сколько можно хранить осетинские пироги?
Как хранить осетинские пироги? Обычно пироги съедаются сразу). Но, если возникла необходимость сохранить пирог, то нужно его остывшим поставить в холодильник, завернув в пищевую пленку или фольгу. Хранится он 24 часа.
Как хранить пирог из песочного теста?
Пирог остудить и подать к столу. Хранить его лучше не в холодильнике, иначе тесто начнёт отсыревать. Для хранения желательно прикрыть фольгой или бумажным полотенцем творожный верх.
Читайте также: