Из смеси ампелографических сортов винограда производят вина
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 24.09.2024
ампелографический сорт винограда — Совокупность растений, размноженных вегетативным путем, обладающих относительным постоянством наследственно закрепленных признаков и свойств. [ГОСТ Р 52681 2006] Тематики виноградарство Обобщающие термины селекция … Справочник технического переводчика
ГОСТ Р 51074-2003: Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования — Терминология ГОСТ Р 51074 2003: Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования оригинал документа: 2.5.1 биологически активная добавка : Природное (идентичное природному) биологически активное вещество, предназначенное для… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Плодоовощные продукты и картофель свежие упакованные — 4.13.1 Плодоовощные продукты и картофель свежие упакованные : наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Красное сухое столовое вино
Цена 100 грн.
Лёгкое красное повседневное вино
Красное полусладкое вино
Цена 150 грн.
Полусладкое вино из местных сортов винограда…
Розовое сухое вино
Цена 250 грн.
Яркое, ягодное вино с освежающими вкусом и ароматом
2017 Merlot RESERVE
Красное сухое сортовое вино
Цена 250 грн.
Насыщенное, яркое, ягодное вино с характерным вкусом и ароматом, выдержанное 1 год во французском дубе
Наука о сортах винограда и его видах называется ампелографией. Эта наука появилась в 1661 г. Она устанавливает происхождение сортов, дает научную классификацию, описание внешних признаков и биологических особенностей сортов в разных районах возделывания, а также определяет их хозяйственную ценность и требования к условиям выращивания. Ампелография делится на общую и частную. Общая изучает систематику, классификацию и происхождение сортов, частная дает описание и определение различных сортов. Ампелография дает возможность отобрать для производства сорта, лучшие по своим агробиологическим и хозяйственно ценным свойствам. Для изучения сортов при ботанических садах, учебных заведениях начали закладывать коллекции, которые позволили сравнить между собой различные сорта и дать каждому сорту название.
В развитии ампелографии как науки выделяют три этапа.
1) Морфологическое описание сортов на основе данных, полученных в универсальных коллекциях из различных стран. Такие общие работы по ампелографии не удовлетворяли виноградарей так как описание сортов не соответствовало их признакам при возделывании в конкретном районе.
2) Описание сортов в отдельных коллекциях или хозяйствах по месту их культуры. Такие ампелографические исследования не давали желаемых результатов и приводили к возникновению новых названий (синонимов) и не соответствовали характеру проявления признаков того или иного сорта в другом районе его возделывания.
3) Ампелографическое описание сортов, культивируемых в одном районе, дало наилучший результат, так как и коллекция, и исследования были приурочены к определенным условиям виноградарства конкретного района.
Первые сведения ампелографии относятся к концу XVIII и началу XIX в. Первая коллекция сортов винограда была создана академиком Палласом в 1804 г. При Ни-китском ботаническом саде было открыто Магарачское казенное училище виноградарства и виноделия, в которое из Судака перенесена коллекция, состоявшая из 400 сортов вино-града. Несколько позже в открывшемся Бессарабском училище садоводства была создана еще одна коллекция, насчитывавшая 151 сорт. В трудах II. Кипена, опубликованных в 1832 г., содер¬жалось описание почти 200 сортов винограда Дона, Кизляра, Астрахани, Крыма, а также завезенных из-за границы.
В 1846 г. впервые в России Ф. Колленати выпустил оригинальную ампелографическую работу, в которой рассмотрел вопрос о происхождении винограда и классифицировал его сорта. Однако классификация Ф. Колленати не была признана, так как в ее основу было положено только описание морфологических признаков винограда.
Описание сортов неотделимо от ампелографических коллекций, которые способствуют отбору, формированию и обогащению сортимента тех или иных районов виноградарства и виноделия. Самой крупной является Магарачская ампелографическая коллекция, насчитывающая более 3000 сортов винограда.
Классификация сортов
Сорт винограда — это вегетативно размножаемая форма культурного растения, которая характеризуется сочетанием морфологических, биологических и хозяйственных признаков, составляющих ее наследственность. Сорт является низшей таксономической единицей культурного винограда. Качество и количество винограда зависят от условий внешней среды, агротехники.
В мировой практике виноградарства известно около 5000 сортов этого растения, относящихся к европейско-азиатскому виду. Кроме того, в культуре имеется большое количество сортов американских видов и гибридов, полученных при скрещивании американских видов с европейско-азиатскими сортами.
На нашей территории произрастает около 2000 сортов винограда, из них 1200 местного происхождения (аборигенов). Каждый сорт винограда по-разному реагирует на условия выращивания и приемы возделывания, поэтому в виноградарстве применяют сортовую агротехнику, при которой густота посадки, система формирования кустов и их обрезка, удобрение, орошение отвечают требованиям растений того или иного сорта.
По характеру использования продукции сорта подразделяются на технические, столовые и кишмишно-изюмные. Технические сорта предназначены для получения различного типа вина, а также продуктов безалкогольной переработки; столовые — для потребления в свежем, замороженном или консервированном виде; кишмишно-изюмные — для приготовления кишмиша и изюма. Из районированных сортов у нас возделывают 125 технических, 100 столовых, 23 универсальных, 6 столово-изюмных, 9 столово-кишмишных. По продолжительности вегетационного периода и времени созревания сорта делят на восемь групп: сверхранние — до 105 дней, очень ранние — 105—115, ранние 115—125. ранне-средние — 125—135, средние — 135—145, средне- поздние — 145—155, поздние— 155—165, очень поздние—165 и более дней.
Значение сорта как фактора повышения урожайности и улучшения качества получаемой продукции возрастает в связи с широким применением сортовой агротехники. Во всех странах, где виноградарство имеет промышленное значе¬ние, на основании ампелографических исследований проведено сортовое районирование винограда по природным зонам. Правильное районирование позволяет наиболее эффективно использовать природно-экономические условия, биологические особенности сорта, а также получать высококачественную продукцию.
Однако существующий ассортимент в каждой зоне виноградарства требует улучшения и совершенствования. Еще культивируют малопродуктивные сорта; в ряде хозяйств сортовой состав слишком разнообразный, возделывают нерайонированные сорта, не соответствующие требованиям интенсивного ведения отрасли.
В пределах сорта могут выделяться клоны — группы расте¬ний, которые отличаются от основного сорта рядом положительных, хозяйственно полезных или отрицательных признаков. В связи с этим большое значение имеет клоповая селекция, суть которой заключается в отборе и размножении хозяйственно ценных форм растений. Клоповая селекция дает возможность улучшить культивируемые сорта, особенно старые, которые подвержены клонообразованию. Это один из путей интенсификации виноградарства, позволяющих увеличить урожайность сортов на 50% и более.
Схема ампелографического описания сортов.
Для правильной характеристики сортов винограда используют схему описания сорта (по А. М. Негрулю).
1. Название сорта и его синонимы.
2. Происхождение сорта.
3. Распространение сорта.
4. Страна и область, в которых сорт включен в стандартный сортимент.
5. Ботаническое описание.
1. Молодой побег (10—15 см).
2. Однолетний вызревший побег.
3. Лист (величина, форма, степень рассеченности листовой пластинки, ее опушенность, длина черешка, окраска и др.).
4. Цветок (обоеполый, функционально женский).
5. Гроздь (величина, форма, плотность).
6. Ягода (величина, форма, цвет, наличие и плотность воскового налета, толщина кожицы, консистенция и вкус мякоти, окраска сока, аромат).
7. Семя (величина, форма, цвет и форма халазы, длина клювика).
Агробиологическая характеристика.
1. Период вегетации.
а) Характеристика сорта по времени созревания ягод.
б) Продолжительность и характер цветения, время листопада.
2. Степень вызревания лозы (%).
3. Сила роста куста.
4. Урожайность, показатели плодоносности сорта.
5. Степень осыпания цветков, горошение ягод.
6. Лучшие сорта-опылители для сортов с функционально женским типом цветка.
7. Устойчивость к болезням и вредителям.
8. Особенности агротехники (формирование куста, нагрузка, площадь питания и т. д.).
9. Рекомендуемые подвои.
10. Отношение сорта к условиям произрастания (почва, рельеф, степень морозоустойчивости и засухоустойчивости и т. д.).
Технологическая характеристика.
1. Механический состав (средняя масса грозди, количество ягод в ней, процентное соотношение сока, мякоти, гребней, вы¬жимки, кожицы и семян).
2. Выход сусла (у технических сортов).
3. Механические свойства ягоды (прочность прикрепления к плодоножке, раздавливаемость).
4. Химический состав клеточного сока (содержание Сахаров и кислот).
5. Направления в использовании сорта и характеристика продукции.
ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ
Панасюк А.Л., Оганесянц Л.А., Кузьмина Е.И. Исследования изотопных характеристик кислорода водной компоненты винодельческой продукции
| С. 4-6 | Ключевые слова: вино; виноград; изотопное уравновешивание; отношение изотопов кислорода; экзогенная вода; элементный анализатор. Реферат: Наличие на рынке большого количества фальсификатов связано в значительной мере с отсутствием до недавних пор надежных инструментальных методов выявления фальсификации продукции. В связи с этим современный метод изотопной масс-спектрометрии стабильных изотопов кислорода представляется как наиболее надежный способ обнаружения экзогенной воды при производстве вин. При выполнении измерений в качестве мирового изотопного стандарта по кислороду служит вода мирового океана. Исследовали изотопный состав кислорода воды акватории Черного и Азовского морей, по берегам которых располагаются виноградники. Показано, что изотопные характеристики кислорода исследуемой морской воды отличаются от нулевого значения Венского стандарта, поскольку Черное и Азовское моря являются внутренними водоемами. Ранее в качестве основного измерительного блока масс-спектрометра применяли элементный анализатор, который не позволяет выделить водную компоненту из анализируемого продукта. При сравнительном испытании образцов вина 2 способами: с помощью элементного анализатора и с применением принципа изотопного уравновешивания разница между получаемыми результатами составляет 0,5-0,9 ‰. Исследовали вина, полученные в лабораторных условиях ВНИИПБиВП из винограда, выращенного в центре Таманского полуострова, а также промышленные образцы, произведенные на предприятии другого региона, имеющего собственные виноградники. Вина, приготовленные из собственного винограда, имели значения 18О от 1,19 до 1,90 ‰, и только одно имело значение -0,98 ‰. Для получения критериальных значений, требуется уточнение реальных величин для подлинных вин, характерных для каждого региона. Авторы: Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор; Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук; Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 119021, Москва, ул. Россолимо, д.7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ВИНОДЕЛИЕ
Кузьмина Е.И., Шилкин А.А., Егорова О.С.Исследование отношений изотопов кислорода водной компоненты вин методом изотопного уравновешивания
Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Точилина Р.П., Моисеева А.А., Михайлова М.А.Изучение процессов приготовления и выдержки ликеров при производстве игристых вин
| С. 11-16 | Ключевые слова: активные сухие дрожжи; игристое вино; инактивированные дрожжи; органические кислоты; осадочные дрожжи; танин; экспедиционный ликер. Реферат: В последние десятилетия произошли коренные изменения в структуре сырьевой базы, возросли требования к качеству выпускаемых игристых вин и снижению их себестоимости. Однако, основные технологические процессы производства игристых вин, в частности, приготовление ликеров, в последнее время практически не изучали, несмотря на то, что ликеры оказывают значительное влияние, как на процесс вторичного брожения, так и на качество готовой продукции. Совершенствование и разработка новых технологических режимов на этой стадии производства позволит значительно повысить эффективность работы предприятий отрасли. Основной целью настоящей работы было проведение сравнительных исследований по влиянию различных технологических вспомогательных средств на качество ликеров, изучение возможности приготовления экспедиционного ликера сбалансированного состава с использованием осадочных дрожжей и сокращение продолжительности процессов его созревания. Исследования проводили в лабораторных условиях ВНИИПБиВП. Для установления возможности интенсификации процесса приготовления ликеров и повышения их качества проводили сравнительные исследования органолептических, физико-химических и ароматобразующих показателей ликеров. По результатам физико-химического анализа была установлена целесообразность выдержки ликеров, приготовленных с применением осадочных дрожжей, что позволяет значительно повысить их качество и биологическую ценность. Показана возможность приготовления ликеров с применением осадочных дрожжей и танина на основе древесины дуба и виноградного танина. Проведенные экспериментальные исследования процессов приготовления экспедиционного ликера позволяют отказаться от применения дорогостоящих технологических вспомогательных средств на основе инактивированных дрожжей. В работе также экспериментально установлено, что приготовление ликера с применением осадочных дрожжей приводит к значительному сокращению продолжительности его выдержки. Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; øд-р техн. наук, профессор; Точилина Регина Петровна, канд. техн. наук; Моисеева Александра Анатольевна, аспирант; Михайлова Мария Андреевна Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Абдуллабекова Д.А., Власова О.К., Магомедова Е.С., Аливердиева Д.А., Магомедов М-Р.Д.Перспективы выпуска вин с защищенным наименованием места происхождения в Дагестане
| С. 17-19 | Ключевые слова: виноград; десертное вино; качество; терруар; технология. Реферат: В свете современного законодательного регулирования винодельческой продукции России обсуждается возможность применения принципа терруарного подхода при производстве вин из винограда, культивируемого в одном из микрорайонов Дагестана. Исследование проводили в Прикаспийском институте биоресурсов ДНЦ РАН. Цель работы - на основе результатов биотехнологических исследований винограда экосистемы бархана Сарыкум показать возможность производства из него "вин защищенных наименований места происхождения". Высокая теплообеспеченность и легкий механический состав почвы, содержащей более 80 % диоксида кремния, характерные для этого микрорайона, способствуют формированию ценного сырья для производства вин десертного направления. Качество винограда Пино гри, Траминер, Ркацители и полученных из них десертных вин, оценивали по массовой концентрации сахаров, титруемых кислот, экстракта, фенольных соединений, аминного азота, объемной доли спирта. При переработке винограда применяли различные технологические приемы (мацерация, спиртование, настаивание, термообработка, сульфитация мезги), влияющие на процесс формирования и созревание вин. В работе применяли методы анализов, основанные на принципах колориметрии, титровании, спектрофотометрии, применяемые в энохимии, согласно ГОСТам и методикам, изложенным в специальной литературе. Физико-химические показатели и органолептическая характеристика опытных образцов десертных вин, приготовленных с помощью различных технологических режимов, выявили возможность производства высококачественных десертных вин из всех изученных сортов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что качество винограда, культивируемого в исследуемой зоне, при регулировании и оптимизации режимов его переработки позволяет получать элитную продукцию, способную конкурировать на международном рынке. По мнению авторов, создание условий для становления класса "вин защищенных наименований места происхождения" в предлагаемом микрорайоне будет способствовать возрождению отечественной виноградовинодельческой отрасли и решению проблемы импортозамещения. Авторы: Абдуллабекова Динаханум Абиляевна, канд. техн. наук; Власова Ольга Константиновна, канд. техн. наук; Магомедова Елена Селимовна, канд. биол. наук; Аливердиева Динара Алиевна, канд. биол. наук; Магомедов Магомед-Расул Дибирович, д-р биол. наук, чл.-корр. РАН Прикаспийский институт биологических ресурсов ДНЦ РАН 367000, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, д. 45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Гонтарева Е.Н., Агеева Н.М.Исследование закономерности изменения углеводов в процессе брожения виноградного сусла красных сортов
| С. 22-25 | Ключевые слова: активные сухиедрожжи; брожение; винификация; глюкоза; глюкозо-фруктозный индекс; красные вина; сусло; сухиевещества. Реферат: Основная проблема рационального использования дрожжей в виноделии заключается в ускорении биохимических процессов брожения и улучшении качественных показателей виноматериалов. Многие фирмы предлагают применять в виноделии сухие препараты дрожжей. Использование импортных материалов в особых условиях отечественного виноделия нуждается в проведении лабораторных и промышленных исследований с целью рационального использования чистых культур дрожжей и ускорения процесса брожения виноградного сусла. Результаты таких исследований должны гарантировать получение винопродукции высокого качества. В последние годы в винодельческой промышленности применяют препараты активных сухих дрожжей (АСД), производимые в Германии, Франции, Италии. Их использование имеет ряд существенных преимуществ, связанных со значительным увеличением сроков хранения, упрощением и ускорением процесса приготовления дрожжевой разводки, обеспечением стандартных органолептических показателей вин. С целью выявления закономерностей формирования углеводного состава в процессе винификации сухих красных вин в зависимости от способа сбраживания виноградного сусла и рас дрожжей был переработан виноград красных сортов по 6 технологическим схемам с применением 2 рас дрожжей с разной концентрацией. Определение содержания глюкозы и фруктозы проводили методом инфракрасной спектрометрии на приборе Альфа (Bruker). Изучена динамика изменения сухих веществ, глюкозы, фруктозы в процессе брожения активных сухих дрожжей ИОЦ Турруар, ИОЦ Премиум 9000. Установлено, что обе расы дрожжей активно сбраживают сахара независимо от режимов винификации. Однако отмечено, что более быстрое поглощение углеводов происходит в сусле из винограда сортов Либерти+Изабелла, чем в сусле из винограда сорта Каберне. В результате исследований выбраны оптимальные режимы винификации (брожение на мезге и термовинификация) с установлением оптимальной дозировки активных сухих дрожжей (ИОЦ Терруар, ИОЦ Премиум 9000 - 18 г/Гл). Рассчитан глюкозо-фруктозный индекс. Авторы: Гонтарева Елена Николаевна, канд. техн. наук; Агеева Наталья Михайловна, д-р техн. наук, профессор Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства 350901, Россия, г. Краснодар, ул. 40 Лет Победы, 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ВИНОГРАДАРСТВО
Воробьева Т.Н. Эколого-токсикологический мониторинг промышленных виноградников
| С. 27-29 | Ключевые слова: виноград; виноградники; допустимые нормы; мониторинг; пестициды; почва; токсичные остатки. Реферат: Представлены результаты комплексных эколого-токсикологических исследований в виноградарстве при интенсивном многолетнем техногенном воздействии на промышленные виноградные насаждения. Установлено бионакопление пестицидов в почве, увеличение их концентрации в пищевых (трофических) связях, что подтверждает необходимость совершенствования отраслевого производства для получения конкурентоспособной виноградовинодельческой продукции. Цель работы - научно обосновать метод управления качеством винограда по показателям гигиенической безопасности, основанный на эколого-токсикологической нормализации и оптимизации систем защиты от вредоносных объектов. Определение токсичных остатков проводили по общепринятым методикам с использованием хроматографов, газового "Цвет 500М", жидкостного "KNAUER" и атомно- абсорбционного спектрофотометра "Квант - АФА". Установлено, что при пестицидной нагрузке на агроугодья виноградных насаждений (5,7 кг / га фунгицидов; 5,3 кг / га инсектицидов) содержание остатков химикатов, превышающих допустимые нормы, составило в почве до 2,7 предельно-допустимых концентраций (ПДК) и в винограде до 3,0 максимально-допустимых уровней (МДУ). Выявлено более 20 наименований пестицидов по действующему веществу, в их числе 8 соединений токсичных метаболитов. По результатам исследований научно обоснован метод управления качеством винограда в биосистемах ампелоценозов по показателям гигиенической безопасности. Определены основные оценочные характеристики последействия применяемых в отрасли пестицидов по показателям остаточных количеств почвенных токсикантов и их влияние на пищевую безопасность отраслевой продукции. Авторы: Воробьева Татьяна Николаевна, д-р с.-х. наук, профессор Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства 350901, Россия, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Салимов В.С. Ампело-дескрипторные показатели некоторых местных сортов винограда Азербайджана
ИНФОРМАЦИЯ. ВИНО И ЖИЗНЬ
Балк подорожает, Россия и Румыния лидируют: неожиданные прогнозы 39-го Всемирного Конгресса Виноградарства и Виноделия
Виноделие, совокупность технологических процессов приготовления виноградных вин. Виноделие делится на первичное (переработка винограда, приготовление виноматериалов) и вторичное (обработка и выдержка виноматериалов, розлив и экспедиция вина).
Первичное виноделие.
Технологические схемы, применяемые при переработке винограда для получения различных типов вин, основаны главным образом на различном использовании составных частей виноградной грозди.
Виноград перерабатывают на дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней или вместе с гребнями (кахетинские вина). Для получения шампанских виноматериалов виноград иногда прессуют целыми гроздями на корзиночных пневматических или гидравлических прессах. Одно из основных требований к переработке винограда при выработке белых столовых вин — быстрое отделение сусла от мезги в стекателях во избежание окисления, вызываемого находящимися в них ферментами, а также обогащения азотистыми, фенольными и др. веществами, придающими вину грубость, терпкость, горечь. Сусло-самотек идет на приготовление шампанских и белых высококачественных виноматериалов, а мезга прессуется на прессах. При выработке ординарных белых столовых сухих, полусухих и полусладких вин, коньячных и хересных виноматериалов используются сусло-самотек и сусло 1-го давления. Прессовые фракции сусла (ребежи) направляют на приготовление ординарных крепких вин. Полученное сусло подвергается сульфитации и осветлению путем отстаивания в резервуарах с предварительным охлаждением или введением адсорбентов и флокулянтов, а также др. методами. После декантации сусло подается на брожение в резервуары или установки непрерывного брожения. Брожение может проходить как на чистой культуре дрожжей рода Saccharomyces, так и на природных дрожжах, всегда присутствующих на винограде (см. Брожение спонтанное). За счет сахаров виноградного сусла образуются главные продукты — этиловый спирт и углекислый газ, а также (в небольших количествах) вторичные и побочные продукты (глицерин, ацеталъдегид и др.), роль которых достаточно велика в формировании аромата и вкуса вина (см. Брожение спиртовое). Когда брожение заканчивается, прекращается выделение диоксида углерода и вино осветляется, его снимают с дрожжей (1-я переливка вина) и направляют на хранение и обработку.
Во время переливки смешивают вина одного и того же сорта и типа (эгализация). Дрожжевые осадки перерабатываются на спирт, виннокислую известь, дрожжевой белковый корм.
Основная задача виноделия по красному способу — извлечение красящих веществ (антоцианов) из кожицы красных сортов винограда. Это достигается с помощью различных технологический приемов: нагрева винограда или мезги, брожения на мезге, спиртования и ферментирования мезги. Для приготовления красных столовых вин мезгу направляют на дальнейшую переработку по одной из следующих схем: 1-я схема — брожение сусла на мезге в дубовых чанах, металлических или железобетонных резервуарах с плавающей или погруженной „шапкой". Вино отделяют от мезги, когда оно приобретает необходимую окраску и полноту, а мезгу прессуют. 2-я схема — нагревание мезги с последующим сбраживанием по белому способу. Мезгу нагревают в мезгоподогревателях до 55°—60°С, выдерживают при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски в установке БРК-ЗМ, охлаждают и прессуют. Полученное сусло сбраживают по белому способу. 3-я схема — экстрагирование ароматических, красящих и дубильных веществ. Сусло отбирается от мезги и сбраживается по белому способу. Полученный виноматериал подается в экстрактор ВЭКД-5 или ВЭК-2,5 для извлечения красящих и фенольных веществ из свежей выжимки. Красные столовые сухие виноматериалы, полученные по всем трем схемам, после осветления снимаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку и выдержку.
Полусухие и полусладкие столовые вина готовят по двум основным технологическим схемам: классической
— сбраживание сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения
остаточного сахара, и купажной — купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом, сульфитированным суслом или недобродом (полусладкие вина, полусухие вина). В течение всего цикла технологической обработки полусладких вин содержание свободной сернистой кислоты поддерживается на уровне 30 мг/дм 3 , при этом общее содержание кислоты не должно превышать 300 мг/дм 3 . Для обеспечения биологической стабильности готового вина производится горячий или стерильный розлив.
Для приготовления крепких и десертных вин используются сорта винограда, обладающие способностью к высокому сахаронакоплению, завяливанию, что не допускается при выработке столовых вин. В большинстве случаев эти вина имеют специфическ. аромат и вкус, которые обусловливаются сортом винограда (мускаты, токаи) или способом его производства (херес, мадера, малага, портвейн, марсала, кагор и др.). Особенностью технологии производства этих вин является частичное сбраживание сахара и остановка брожения путем внесения этилового спирта-ректификата (см. Спиртование), а также специальные приемы, с помощью которых создают тип вина — мадеризация, портвейнизация, хересование, добавление уваренного и карамелизованного сусла для марсалы, длительный нагрев мезги до 65°—70°С для кагора.
При выработке ароматизированных вин используют настои разных пряноароматических растений-ингредиентов, спирт-ректификат, сахар.
Натуральные игристые вина получают методом шампанизации в бутылках или резервуарах, газированные вина — путем сатурации углекислым газом с помощью сатураторов.
Вторичное виноделие.
Полученные виноматериалы для обработки, выдержки и розлива перевозятся в авто- или ж.-д. цистернах на заводы вторичного виноделия, расположенные, как правило, в крупных городах. Вина хранятся в дубовых бочках, бутах или эмалированных резервуарах. Лучшие условия выдержки создаются в подвальных хранилищах или надземных помещениях, оборудованных кондиционерами воздуха (см. Выдержка вина). При хранении в бочках и бутах вино улетучивается через поры клепки, образуя воздушную камеру, которая обусловливает развитие болезнетворных микроорганизмов на поверхности столовых вин. С целью поддержания определенного уровня вина в бочках и предохранения его от порчи периодически проводят доливку вина. Если в результате окислительных процессов в вине выпадает осадок, его необходимо удалять переливкой вина в чистые емкости. Осветление вина проводится путем фильтрации на диатомитовых, асбестовых целлюлозных, матерчатых и др. фильтрах, а также оклейкой различными осветляющими веществами — рыбный клеи, желатин, казеин, альгинат натрия, тапнин и др. Широко применяется обработка вин бентонитом и желтой кровяной солью. Для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ и повышения его стабильности к кристаллическим помутнениям проводят охлаждение вин — биологическую стойкость вина достигают обработкой теплом. Преследуя определенные цели, виноделы прибегают к смешиванию вин из различных сортов винограда, из различных районов разных годов и типов, что обеспечивает получение однородных стандартных вин, устранение недостатков в сложении, исправление больных и порочных вин, омоложение вина. В некоторые вина для установления заданных кондиций добавляют спирт-ректификат, вакуум-сусло и др. компоненты (см. купаж).
Вина, прошедшие соответствующую обработку и выдержку, разливаются в бутылки на автоматических разливочных линиях. Розлив вина производится с минимальной аэрацией. Для укупоривания бутылок с вином применяют специальные укупорочные автоматы и укупорочные средства. Вина подлежащие реализации, после отделки упаковывают в ящики и направляют в продажу. При необходимости определенное число бутылок высококачественных вин закладывается на выдержку в энотеки.
Большое внимание обращается на внедрение в винодельческую промышленность России новой техники и технологии: крупной металлической, эмалированной и железобетонной тары, поточных высокопроизводительных линий переработки винограда, установок для непрерывного брожения по белому и красному способам, автоматизированных линий розлива вина цехов-автоматов для выдержки и обработки вин с дистанционными пультами управления перекачками устройств и материалов для обработки вин, транспортных средств и др. оборудования для повышения качества продукции и эффективности производства.
Читайте также: