И разновидность хереса и сорт винограда
Добавил пользователь Cypher Обновлено: 24.09.2024
Херес – это креплёное испанское вино. Для него характерна крепость порядка 20 градусов и содержание сахара 2–3%.
Для сухих вин используют сорт Паломино, для сладких – Педро Хименес и Москатель.
Напиток отличается стойким ароматом и терпким привкусом, в котором можно различить разные нотки. Всё зависит от вида хереса, винограда и условий в которых он выращивался.
Для того чтобы получить херес, виноград собирают в конце сентября. Далее его помещают в специальные дубовые бочки, где он хранится в течение нескольких месяцев с целью дальнейшего брожения. После такой процедуры в работу вступают дегустаторы, которым необходимо определить, насколько созрел полуфабрикат, и какой вид вина из него можно произвести.
Виды хереса
Сухие: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.
Купажированные сладкие: Medium, Pale cream, Cream.
Натуральные сладкие: Pedro Ximenez, Moscate.
Особенности и советы как пить херес
Fino и Manzanilla
Представляют собой креплёные вина желтоватого цвета. Они обладают фруктовым букетом и привкусом орехов, хорошо подходят в качестве аперитива.
Перед подачей такие хересы обязательно охлаждаются, оптимальная температура – 5–10°C.
При употреблении вина бокал следует держать так, чтобы его содержимое не нагревалось.
Предпочтение по закускам следует отдать мягким сырам, красной или белой рыбе и прочим морепродуктам.
Amontillado
Это херес янтарного цвета с нотками миндаля.
Перед подачей к столу напиток нужно охладить до 10°C.
Отличительной чертой вина является возможность закусывать его супами, а также твердыми сырами, белым мясом и голубой рыбой.
Хороший вариант для аперитива.
Palo Cortado
Перед подачей его следует охладить до температуры 16 °C.
Пьют вино небольшими глотками, закусывая маринованной и копченой рыбой, различным тушеным, жареным и рубленым мясом.
Некоторые ценители предпочитают заменять еду хорошей сигарой.
Madium
Херес, отличающийся ярким, запоминающимся вкусом средней сухости, в котором улавливаются выраженные дубовые нотки в сочетании с ароматами ореха, карамели и фиги.
Перед тем как пить, вино охлаждается до 10°C.
На закуску к нему подается паштет или копченое мясо, также хорошо подойдут свежие фрукты: яблоко, ананас, груша, дыня.
Этот херес отлично подойдет в качестве использования его как аперитив или дижестив с добавлением дольки апельсина.
Oloroso
Вино золотистого цвета с преобладающими нотами ореха. Производится из винограда сорта Паломино Фино.
К такому хересу оптимальной станет закуска в виде красного мяса, также предлагаются выдержанные сыры, мясное рагу, блюда из дичи, тунца, говядины, петуха.
Наилучшая температура подачи напитка – 16°C. Можно использовать, как аперитив.
Cream
Сладкое вино, темное на цвет с ароматами пряностей, орехов, изюма, смолы, черемухи и ромашки.
Вкус сладкий с приятной кислинкой.
Относится к напиткам десертного типа, поэтому подают его вместе со сладким печеньем или другой выпечкой, а также мороженым.
Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к напитку не подойдет.
Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C.
По желанию в бокал можно кинуть несколько кубиков льда, а если подавать вино еще и с долькой апельсина – получится прекрасный аперитив.
Pale Cream
Нежное прозрачное вино, с проскальзывающими нотками дуриана и приятным послевкусием.
Изготавливается из винограда сорта Паломино с добавлением концентрата виноградного сока, что придает ему сладость.
Подается при температуре 7°C.
Отменной закуской выступит печень птицы или свежие фрукты.
Pedro Ximenez
Одни из лучших десертных хересов. Это бархатистое сладкое вино цвета красного дерева, в котором улавливаются нежные ароматы изюма.
При производстве используется виноград сорта Педро Хименес.
Перед употреблением напиток стоит охладить до температуры 13°C.
При выборе закуски следует отдать предпочтение голубым сырам, печенью или прочим десертам.
Вино обладает природной сладостью, поэтому только такая закуска поможет полностью раскрыть его вкус.
Популярные марки испанского хереса
При выборе хереса многие покупатели отталкиваются не только от вкусовых качеств напитка, но и от его производителя. Поэтому предлагаем ознакомиться с основными брендами:
Croft Jerez
Является одним из старейших изготовителей хереса и неоднократно зарекомендовал себя на рынке, как производитель высококачественных вин, таких как, к примеру, пикантные сорта Croft Original и Croft Delicado.
Antonio Barbadillo
Один из крупнейших производителей хереса. Бренд Antonio Barbadillo берет свое начало в 1881 году. Он известен также и как изготовитель около полусотни разнообразнейших вкусов напитка. Основные среди них – Tio Rio, Eva Cream, Sanlucar Cream, Principe.
Diez Hermanos
Создание компании приходится на 1876 год. Именно она производит такие сорта вин, как Fino Imperial, Don Zoilo и Ohroso Victoria Regina.
John Harvey & Sons
В 1796 году появляется английская компания John Harvey & Sons. Ее вина известны под названиями Bristol Milk и Bristol Cream, что были произведены путем смешивания нескольких видов хереса. К сортам марки относятся Club Amontilliado, Luncheon Dry, Bristol Dry, Tico.
Osborne
Вина Osborne Cream, Conquinero, Fino Quinta, Bailen – это результат деятельности фирмы Osborne, что была создана в 1772 году выходцем из Девоншира Томасом Осборном.
Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera Moscatel Emilín
Крепленое белое вино с мягким и сладким вкусом с медовыми, цитрусовыми и пряными оттенками. Это, безусловно, очень сладкий херес с длительным вкусом и сбалансированной натуральной кислотностью. Нотки апельсинов, персиков, инжира, фиников и жженого сахара раскрываются во вкусе этого напитка.
Виноград Москатель, выращенный на виноградниках компании, специально оставляют на солнце высушиваться до состояния изюма.
Ферментация прерывается рано. Это делается для того, чтобы сохранить естественный уровень сахара винограда.
Сразу после ферментации снимают пробу и решают готово ли вино к следующему этапу винификации.
Как и другие хересы, Moscatel Emilin скрепляется дистиллятом, изготовленным на винодельне.
Williams & Humbert Jalifa Amontillado Viejo Jerez-Xérès-Sherry
Элитный херес с необычной маркировкой VORS (Very Old Rare Sherry). Срок выдержки составляет 30 лет.
Имеет два периода старения: биологически выдерживается под слоем дрожжей и физико-химический этап путем окисления.
Цвет яркий с оттенками очень старого золота и янтаря.
Аромат резкий, интенсивный и сложный, с намеком на сухие орехи и фундук.
Вкус сухой, с отличной кислотностью; длинное, насыщенное и элегантное послевкусие. Восхитительно выразительный и незабываемый финиш.
Выступает в роли отличного аперитива и подается с сыром, ветчиной или морепродуктами.
Valdespino Jerez Dulce Sherry
Недорогой испанский херес с отличными отзывами от дегустаторов. Изготавливается из сорта винограда под названием паломино.
Leonor Jerez xeres Sherry Palomino Leonor
Херес 12 летней выдержки. Изготавливается из сорта винограда паломино.
Во вкусе прослеживаются цитрусовые, жареные, ореховые и медовые нотки.
Послевкусие длинное, отдает ароматом старого дерева.
Стоит отметить, что это далеко не полный список марок хереса. Каждый из производителей стремиться создать уникальный напиток, который придется по вкусу потребителю. Поэтому пробуйте, изучайте вкусы и определяйтесь с именно Вашим хересом!
Сбитенщиками на Руси назвали торговцев горячей водой с медом и различными пряностями.
Херес - крепленое вино. Его можно производить только в небольшом регионе Андалусии, на юго-западе Испании. Хересный треугольник образован тремя ключевыми городами: Херес-де-ла-Фронтера (отсюда и название Херес), Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Типичным для этого региона является почва под названием Альбариса. Это чистые белые почвы с высоким содержанием мела / известняка. Для производства хереса можно использовать три сорта винограда: Паломино , Москатель и Педро Хименес . Паломино - высокоурожайный сорт, из которого получаются вина с низкой кислотностью и умеренной фруктовостью - вместо этого он хорошо выражает прибрежную минеральность почвы. Москатель и Педро Хименес используются для производства одноименных сладких хересов.
Херес - старейшее наименование по происхождению во всей Испании.
Сухие стили вин из хереса
Хотя большинство людей автоматически думают о сладком хересе, большинство вин из хереса на самом деле сухие.
Сухой херес бывает двух видов:
- Биологически выдержанный херес (Fino / Manzanilla ), созревающий под слоем флора, который покрывает всю поверхность вина, не давая кислороду доступ.
- Херес оксидативной выдержки ( Олоросо ), который выдерживается без флора, взаимодействуя с кислородом внутри бочек.
Флор — это слой дрожжевых клеток, который формируется внутри бочек на поверхности вина. Во влажных винных погребах развитие происходит естественным образом - на самом деле винные погреба с хересом специально созданы для создания идеальных условий для процветания флора.
Добавление большего количества спирта в базовое вино предотвращает развитие флора и вызывает окислительное старение вина и постепенное изменение цвета.
Существует два смешанных типа сухого хереса: Амонтильядо и Пало Кортадо — это хересы, которые начинают свою жизнь как фино (биологическая выдержка), но по ходу теряют слой флора и проходят вторую фазу окислительного старения (обычно более длительную).
Сладкий херес
Сладкий херес производится путем позднего сбора винограда Педро Хименес (PX) или Москатель и его сушки на солнце для максимальной концентрации сахаров или путем ранней остановки брожения. В результате получается естественно сладкое вино.
С другой стороны, есть Medium или Cream хересы: бленды сухих вин со сладкими или с виноградным сиропом с разной степени сладости. Эта категория получила свое название от знаменитого Bristol Cream, который был очень популярен в 1960-1980-х годах, но сейчас теряет известность.
Херес: выдержанный в солере
Хересные вина обычно выдерживаются в уникальной системе – солера-криадера. Это ансамбль бочек, расположенных группами, средний возраст каждой несколько выше предыдущей. Представьте себе это как систему водопада: окончательное вино разливается из самых старых бочек, которые затем доливаются немного более молодым вином из предыдущего этапа или криадеры, и так далее. В самую молодую криадеру заливают молодое вино последнего урожая. Помните, что бочки никогда не опустошаются: как правило, переливают не более 1/3 содержимого за один раз.
Из солеры получается вино, которое представляет собой непрерывный бленд разных винтажей, поэтому любой возраст, указанный на этикетке, является средним возрастом всех задействованных вин. Учтите, что винтажные хересы одного урожая тоже существуют, хотя и встречаются довольно редко. На этикетке могут быть указаны только конкретные возрастные данные: 12/15 лет и VOS / VORS (20/30 лет).
Хранение, сервировка и сочетание вин из хереса
Хранить херес следует вертикально, в прохладном и темном месте. С Fino и Manzanilla следует обращаться как с другими белыми винами: не ждите слишком долго, чтобы открыть их, и после открытия они будут оставаться свежими только в течение нескольких дней в холодильнике. Другие виды хереса, которые подвергаются некоторому окислению, более стабильны и могут храниться дольше, даже в открытой бутылке. Не забудьте подавать херес в подходящем бокале для белого вина.
Благодаря большому разнообразию стилей и ароматов, херес является удивительно гибким вином на столе. Fino / Manzanilla - отличный аперитив: сочетайте его с морепродуктами, овощами или суши. Амонтильядо / Пало Кортадо хорошо сочетается с белым мясом или острой азиатской едой. Олоросо - к красному мясу с соусом. Все сухие сорта хорошо сочетаются с вяленой ветчиной, оливками, сырами и орехами. PX / Moscatel - десертные вина (например, шоколад, мороженое или сыр с плесенью).
Особенность технологии производства – криадера и солера
Делают херес из трех сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Помимо географической особенности и сортов винограда этот напиток отличается способом выдержки. Для хереса используют бочки солера и криадера. В бочках солера херес старше, чем в бочках криадера. К тому же оба вида бочек не наполняются до конца. Сделано это для того, чтобы переливать треть содержимого из бочек криадера в бочку солера. Данный процесс смешивания хереса разного возраста помогает ему, несмотря на жаркий климат, сохранять свои свойства, а также приобретать улучшенные вкусовые качества. Более того такой процесс купажирования помогает сохранять вкус напитка таким же из раза в раз.
Херес также можно встретить под названием Шерри, потому что еще со старых времен его так прозвали англичане, которые очень ценили и любили этот напиток. Как и вино, херес еще бывает сухим и сладким. Сухие хересы имеют подкатегории фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо. Сладкие бывают двух видов. педро хименес и москатель. Однако еще различают купажированные сладкие хересы (смешивание сладкого и сухого хереса в процессе их производства), они обладают карамельным привкусом, сухофруктами, орехами и травами.
Фино, мансанилья
Это легкие хересы, которые делают из первого отжима винограда. Вкус хереса фино порадует вас зеленым кислым яблоком и соленым морем. Мансанилья имеет более яблочный вкус с добавлением трав и небольшим морским привкусом. Такие хересы не стоит хранить дольше полутора месяца, потом что вкус будет терять свою насыщенность.
Амонтильядо, олоросо и пало кортадо
Эти хересы покрепче и вкусы у них понасыщеннее. Они получаются из винограда второго отжима. Оттенок у этих видов хереса разнится от рыжеватого до темно-коричневого. Вкус у них также имеет травянистый оттенок, но там появляются ореховые и нотки и нотки сухофруктов.
Педро хименес и москатель
В сладкие хересы почти весь спирт приходит извне, с помощью процесса брожения практически не удается получить спирт для них. Сладкие хересы по вкусу практически не отличаются от купажированных, но они менее неоднозначны.
Херес и еда
Сухие хересы отлично сочетаются с сырами, морепродуктами и рыбой. Сладкие отлично раскроются с десертами, выпечкой и орехами. Советуем охлаждать хересы для получения максимального удовольствия.
Вот несколько херосов из магазина WineStreet , которые стоит попробовать:
- сладкий Aecovi-Jerez Alexandro Cream
- сухой Aecovi-Jerez Alexandro Fino
- купажироанный Aecovi-Jerez Alexandro Medium
Граппа – это традиционный итальянский напиток, с которым часто сравнивают более известную нам чачу. Но стоит знать, что хотя эти напитки и схожи в чем-то в способах приготовления, все же настоящая итальянская граппа чуточку мягче, без неприятного чрезмерно спиртового послевкусия. Вы сейчас поспорите, что бывает превосходная чача, которую делает ваш/вашего друга дедушка! Что ж, признаем, бывает, но мы же сейчас о граппе разговариваем.
Не верьте шампанскому. Оно искрится, как алмаз, прозрачно, как лесной ручей, сладко, как нектар; ценится оно дороже, чем труд рабочего, песнь поэта, ласка женщины, но. подальше от него! Шампанское — это блестящая кокотка, мешающая прелесть свою с ложью и наглостью Гоморры, это позлащенный гроб, полный костей мертвых и всякия нечистоты. Человек пьет его только в часы скорби, печали и оптического обмана.
Что такое херес?
По своей сути херес — это белое вино, в котором содержание спирта варьируется от 15 % до 22 %, а количество сахара может изменяться от 0-5 г до 400 г на литр напитка. Настоящий херес получают только из трёх сортов винограда: Palomino Fino (до 95 % всей продукции), Pedro Ximenez и Moscatel Fino.
- сухие — Fino (Фино), Manzanilla (Мансанилья), Amontillado (Амонтильядо), Oloroso (Олоросо), Palo cortado (Пало Кортадо);
- купажированные сладкие — Medium (Медиум), Pale cream (Перл Крим), Cream (Крим);
- натуральные сладкие — Pedro Ximenez (Педро Хименес), Moscate (Москатель).
Немного истории
Виноградная лоза появилась Андалусии ещё три тысячи лет назад благодаря финикийцам. Именно они завезли её в Южную Испанию из Восточной Европы, основав две колонии — Кадис и Херес, вокруг которых всё было засажено виноградниками.
Спустя 2 тысячелетия Андалусия превратилась в арабский мир, так как оказалась под влиянием мавров. Именно с этого момента история виноделия на юге Испании и претерпела серьёзные изменения. Ведь Коран предупреждает своих последователей только о вреде вина, а вот о спирте там ничего плохого не сказано. И потому предприимчивые арабы придумали крепить запрещённое исламом вино, превращая запретный продукт в разрешённый коктейль из виноградного сока и спирта.
К 15–му столетию популярность напитка настолько возросла, что вокруг привилегии торговать хересом среди купцов начались настоящие баталии. Это побудило городской совет центра хересного треугольника — города Херес-де-ла-Фронтера, издать специальный документ, регламентировавший не только порядок вывоза готового хереса в другие страны, но и все этапы его производства, начиная с выращивания винограда.
Хитрости технологии
Производство сухих хересов состоит из следующих этапов:
- В начале технологической цепочки находится изготовление виноматериала по традиционной технологии производства сухих вин. Спелый виноград белых сортов собирают и давят, превращая в виноградное сусло, которое бродит в бочках или резервуарах из нержавеющей стали на протяжении 3–4 месяцев. В результате процесса получается сухое белое вино.
- После активного брожения полученное вино должно отстояться, сформировав на поверхности особую плёнку из дрожжей — флор. В таких условиях молодое вино выдерживается около года.
- Затем будущий херес тестируется и закрепляется с помощью нейтрального виноградного спирта крепостью 96 %. В зависимости от предполагаемого сорта вино с помощью поэтапного добавления спирта доводится до крепости 15,5 % (для Фино и Мансанилья) или до 17–18 % (для Амонтильядо, Пало Котардо и Олоросо).
- Далее выдержка лёгких хересов продолжается биологическим способом (под флором). Брожение под флором полностью избавляет вино от сахара, части спирта и кислорода, превращая его в изысканно–бледный напиток с необычным яблочно–морским вкусом.
- Более насыщенные сорта подвергаются оксидативной выдержке (при открытом контакте с воздухом), так как при повышении крепости напитка свыше 15 % дрожжи погибают и выпадают в осадок. На этом осадке в дальнейшем и производится выдержка хереса, постепенно превращающегося в плотное вино всевозможных оттенков от рыжеватого до насыщенного коричневого. Такой алкоголь со временем приобретает во вкусе ореховые, сухофруктовые и травянисто–морские ноты.
Технология получения сладких хересов, как натуральных, так и купажированных, несколько отличается и состоит из следующих этапов.
Бутилирование готового алкоголя происходит из нижних бочек. При этом из них 2–3 раза в год сливается только часть вина, которая сразу восполняется из вышележащего яруса. Процесс повторяется до самого верхнего слоя бочек, которые, в свою очередь, дополняются молодым вином.
Такое необычное переливание хереса придумано испанцами отнюдь не от безделья. Именно эта технология выдержки позволяет виноделам из года в год сохранять стабильность вкуса напитка независимо от характеристик вина конкретного года, которые могут значительно меняться в зависимости от различных внешних факторов.
Как правильно пить херес в зависимости от сорта
Традиционно хересы употребляют в качестве аперитива или дижестива, но сейчас ситуация несколько поменялась, и их часто стали подавать к тем или иным блюдам. Ведь семейство хересов настолько разнообразно, что из этой богатой палитры легко подобрать пару практически к любой еде.
Читайте также: