Хихви сорт винограда описание
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 24.09.2024
Хихви (Hihvi) – это белое крепкое марочное вино, изготавливаемое из одноименного виноградного сорта , который выращивается в Карданахском микрорайоне Грузии. Вино начали выпускать с 1924 года. Оно обладает светло- темно-золотистым цветом. В готовом напитке содержание спирта достигает 15,0% оборотов, сахара 18—20г/100см3, а его титруемая кислотность составляет 4—8 г/дм3. Для выработки вина виноград собирается при сахаристости не менее 20%, дробится с гребнеотделением. Виноматериалы готовятся спиртование во время брожения сусла первой фракции и сусла-самотека, которое получается при прессовании ферментированной мезги. Спиртование проводится до 5—6% оборотов, затем до 15—16% оборотов. Виноматериалы после осветления отделяются от дрожжей, эгализируются и помещаются под открытым небом на специальный полигон. Выдерживается на протяжении трех лет в дубовой таре. Вино характеризует янтарный цвет, хорошо выраженный сортовой аромат и тонкий приятный вкус. Крепость вина равна 15°, а его титруемая кислотность — 4-8 г/л. На международных выставках вино было удостоено четырех золотых медалей.
Приготовленное из виноградного сорта Хихви десертное вино вроде токайского и портвейна в нормальном количестве содержит и спирт, и сахар, в нем чувствуется маслянистость, мягкость, гармоничность. По своему характеру это вино высокого качества.
Кому запрещено пить на свадьбе
Дмитрий Медведев разрешил регулировать цены на шампанское и вино в РФ
В пятницу, 30 января, премьер-министром Правительства Российской Федерации Дмитрием Медведевым было подписано постановление «О
Вино Хихви (Khikhvi) относится к марочным напиткам из Грузии, контролируемым по происхождению. Его с 1924 года производят в Карданахском районе из винограда одноименного сорта. Вино Хихви является десертным, по своим органолептическим свойствам напоминая портвейн и токайские вина. Для него характерны мягкость вкуса и особая маслянистая текстура.
Надо сказать, что вино Хихви действительно является редким и уникальным напитком. Дело в том, что одноименный виноград, используемый для его производства, не просто автохтонный — он растет только на территории Карданаха. К сбору урожая приступают только тогда, когда содержание сахара в ягодах достигнет минимум 20%. Виноград отделяют от гребней и бережно дробят, а затем сбраживают на мезге. Чтобы получить вино Хихви, используется сусло, отделенное самотеком и полученное после первой фракции отжима. Его осветляют и отделяют от дрожжей, а потом разливают в дубовые бочки и выдерживают на протяжении трех лет.
Полученное таким методом вино Хихви имеет крепость 12,5 — 15%. В нем содержится от 18 до 20 граммов сахара на литр при кислотности 4 — 8 г/дм³. Цвет этого напитка варьируется от светло- до темно-золотистого. Вино Хихви отличается нежным фруктово-цветочным букетом. Вкус у него деликатный, с легкой освежающей кислинкой и доминирующей ноткой груши.
Перед подачей на стол вино Хихви следует охладить, доведя его температуру до 8 — 10° С. Употреблять его можно как аперитив, а также сочетать с пряными блюдами из рыбы и белого мяса либо с салатами.
Попробовать вино Хихви стоит каждому ценителю традиционных грузинских напитков. Оно удостоено четырех золотых медалей на различных международных конкурсах, а если эксперты дали столь высокую оценку, то можете не сомневаться в его качестве.
Хихви, крепкое белое марочное вино из одноименного сорта винограда, выращиваемого в Карданахском микрорайоне Грузии. Выпускается с 1924. Цвет вина от светло- до темно-золотистого. Кондиции вина: спирт 15,0% об., сахар 18—20г/100см 3 , титруемая кислотность 4—8 г/дм 3 . Виноград собирают при сахаристости не ниже 20%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем спиртования в процессе брожения сусла-самотека и сусла первой фракции, полученного прессованием ферментированной мезги. Спиртование проводят до 5—6% об., затем до 15—16% об. После осветления виноматериалы отделяют от дрожжей, эгализируют и помещают на специальный полигон под открытым небом. Выдерживают в дубовой таре в течение 3 лет. Вино удостоено 4 золотых медалей.
Многие не раз слышали о том, что Грузия является колыбелью вина. Культура виноделия зародилась здесь около 8000 лет тому назад: на территории этой страны археологи обнаружили окаменелые косточки культивированного винограда и следы вина на черепках посуды, из которой пили в шестом тысячелетии до нашей эры. В Грузии до сих пор практикуется архаический метод изготовления вина в квеври — закопанных в землю глиняных сосудах ёмкостью от нескольких десятков литров до тонны.
Можно сколько угодно рассматривать местные археологические находки, удивляться тому, что вместо привычных нам бочек здесь до сих пор используют глиняные сосуды квеври, читать о том, как склоны гор и микроклиматические зоны влияют на вкус вина, но лучше всё-таки приехать в Грузию и распробовать всё это богатство собственными рецепторами.
28,5 тыс.
6
11 минут чтения
Как дегустировать грузинские вина
Администрация туризма Грузии разработала карту с винными местами, так что можно обзавестись ей в официальном информационном центре в любом более-менее крупном городе и путешествовать самому. Если решил проехаться по винным хозяйствам спонтанно, то должна тебя предупредить: в маленьких винных хозяйствах могут быть не готовы к твоему появлению, потому что люди там живут и постоянно работают на земле. В больших компаниях или на заводах всегда готовы принять, и порой можно встретить очередь.
По указанным в винной карте контактам заранее позвони в приглянувшиеся тебе марани (винные погреба) и договорись о встрече. Контакты большинства погребов и дегустационных залов будут на гугл-карте или в фейсбуке.
Кахети
Начнем с Кахети, региона, где сосредоточено наибольшее число сортов винограда. Кахети расположен к востоку от Тбилиси на границе с Азербайджаном. Здесь пролегает плодородная Алазанская долина с бесчисленными виноградниками, возвышаются беловершинные Кавказские горы, есть крепости и церкви, два национальных парка Лагодехи и Вашловани , пещерный монастырь Давид-Гареджи (откуда можно поглазеть на Азербайджан) — словом, красота.
Как добраться
Кахети состоит из нескольких городков и множества сёл. На маршрутке из Тбилиси доберёшься до самых крупных. Чтобы оказаться в остальных, придётся взять напрокат машину или постараться найти хорошо составленный тур.
Если твой выбор — общественный транспорт, садись на маршрутку на одном из тбилисских автовокзалов (Самгори, Исани или Ортачала) и отправляйся до основных кахетинских сёл и городов: Телави, Кварели, Сигнахи, Гурджаани, Лагодехи.
Если комфортнее взять напрокат машину или заказать индивидуальный тур, тогда советую ехать через Гомбори — дорога по серпантинам живописная.
Кахетинские сорта винограда
Саперави , красный сорт. Из него делают ароматные вина, которые вкусно стареют. Микрозоны, в которых саперави особенно хорош: Мукузани-Ахашени, Хашми, Киндзмараули, Напареули, Кварели и Кондоли .
Ркацители , белый сорт. Из него производят как традиционные вина в квеври, так и вина по европейской технологии. Главные нотки ркацители — вкус айвы и яблока.
Хихви , белый сорт. Если при обработке этого сорта винограда следовать европейской технологии, то получится терпкое вино с нотками экзотических растений и полевых цветов. Обработка в квеври придает вину аромат спелых фруктов. Выращивают этот сорт винограда повсеместно в Кахети.
Киси , белый сорт. Лучшие микрозоны, где он произрастает, — Телави, Кварели и Ахмета. Вино из квеври, произведенное из киси, имеет вкус спелой груши, табака и грецкого ореха.
Где пробовать
Выбирай стартовым пунктом винного путешествия по Кахети симпатичный городок Телави. Постарайся выделить немного времени на прогулку по центру. Загляни на базар и купи настоящую чурчхелу по низкой цене, кахетинское подсолнечное масло, овечий сыр и варенье из орехов.
Алаверди играл важную роль в духовной жизни Грузии и был крупным образовательным и культурным центром в Средние века.
Рядом с отреставрированным монастырём растёт виноград; монахи делают вино и хранят его для желающих обзавестись чем-то особенным.
Икалто. Следовать вышеупомянутым винным указателям в районе Икалто — хорошая идея. Говорят, что именно в монастырской академии Икалто учился Шота Руставели, величайший грузинский поэт, живший в XII веке — вкус истории в этих местах очень интенсивный! Вино из подвалов местных винодельческих хозяйств тоже обладает интенсивным вкусом.
Погреб Алекси Шалошвили. Если из Телави отправишься в сторону Кварели, то по дороге посети винное хозяйство Шалошвили в Шилда и виноградники Челти.
Кварели знаменит не только cвоим именитым земляком, грузинским писателем, поэтом, отцом грузинской нации Ильёй Чавчавадзе, и не только частными курортами на озёрах, но и большими винными заводами Киндзмараули и Хареба . Первый предлагает экскурсию на производство бесплатно, но за дегустацию необходимо заплатить до 10 лари на человека (по 2 лари за наименование).
Второй продаёт билеты на экскурсию по винному туннелю, совмещённую с дегустацией минимум двух видов вин, стоимостью от 15 лари за прогулку. Туннель и вина любопытные, но туристов бывает много.
Chubini Wine Cellar и Vakirelebi. Если предпочитаешь камерность и семейное производство, обрати внимание на эти два винных хозяйства. История первого погреба, точнее, его основателя — о том, как молодой парень уехал из шумного Тбилиси, начал жить винодельческой жизнью и теперь экспортирует продукты своего труда даже в Японию. Второе место — семейный ресторан с фантастической верандой и винным погребом, где можно великолепно отобедать настоящей кахетинской едой и продегустировать вина от главы семьи. Только заказывай заранее!
Цинандали. Говоря о Кахети, нельзя не упомянуть посёлок Цинандали и красивейшую усадьбу Александра Чавчавадзе , благородного поэта XIX века. Путь от Кварели до Цинандали займет около 40 минут, от Телави — 20. Имение Чавчавадзе — главная достопримечательность посёлка, и это неудивительно: изящная архитектура, чудесный сад и винный погреб, всё ещё полный замечательными винами — если едешь в эти места, однозначно стоит посетить.
Mosmieri. Винодельня Mosmieri находится не так далеко от резиденции Чавчавадзе. Территория винодельни ухоженная, вина по-кахетински насыщенные, хоть большинство из них делается европейским методом. К тому же Mosmieri — идеальное место для кулинарных мастер-классов.
Квемо Картли, Шида Картли и Мцхета-Мтианети
Тбилиси окружён двумя регионами: Квемо Картли и Шида Картли. Они обнимают столицу с разных сторон, протягиваются вдоль регионов Имерети, Мцхета-Мтианети и достигают границ с Азербайджаном. На территории Шида Картли находится древнейшее поселение на Кавказе, высеченное в скале Городище Уплисцихе, множество крепостей и храмов.
В Мцхета-Мтианети расположены монастырь Джвари, крепость Ананури и горы Казбек. Именно здесь находится единственный наземный пункт, соединяющий Грузию с Россией, — Верхний Ларс.
Как добраться
Крупнейшие посёлки Квемо Картли — Тетрицкаро, Болниси и Асурети. До них доберёшься с тбилисских автовокзалов Самгори (Навтлуги) и Ортачала.
Основные города и посёлки Шида Картли — Гори, Атени, Каспи, Мухрани. Микроавтобусы в этом направлении идут от тбилисского автовокзала Дидубе.
Сорта винограда региона Картли и Мцхета
Чинури и горули мцване. В регионах Картли водятся лёгкие ароматные вина. Самые примечательные и популярные сорта — белые чинури и горули мцване. Чинури отличается нотками мяты и груши, а в букете горули мцване преобладают лайм и полевые цветы.
Асуретули шави. В Квемо Картли обрати внимание на сорт асуретули шави (он же шалла). Это лёгкое красное вино хорошо пьётся даже летом.
Аладастури. Обязательно попробуй вино сорта аладастури. За счёт насыщенного пряного аромата вино создаёт рождественское настроение.
Где пробовать
Знакомство с винами регионов Картли и Мцхеты-Мтианети начни с Мцхеты, древней столицы Грузии, которая находится под боком у столицы нынешней. Этот город заслуживает свою долю славы не только благодаря богатому культурному и историческому наследию, но и своим винам.
Винный погреб Гиорги Барисашвили . Энолог, эксперт и автор книги по традиционному виноделию, Гиорги угощает гостей вином из квеври. Древняя технология хорошо применяется к местным сортам. Как результат, на свет появляется крепкое вино. Именно в его погребке стоит распробовать аладастури.
Усадьба Яго Битарашвили Iago’s Wine. В 10 километрах от Мцхеты, в деревне Чардахи, найдёшь винное хозяйство, выпускающее вино под брендом Iago’s Wine . Осмотри старинную посуду для производства вина, загляни в подвал с зарытыми в землю квеври, попробуй белое органическое вино (без дрожжей и консервантов). Если интересны местные сорта, советую белое сухое чинури. И ещё совет: свяжись с Яго заранее, прежде чем к нему ехать: он может быть в отъезде по разным околовинным делам.
Шато Мухрани . Хочешь выпить вина, как настоящий аристократ? Тогда держи путь в Шато Мухрани. Красивейшее имение принадлежало грузинской царской династии Мухранбатони. Возведение его закончилось в 1885 году, и с тех пор на этой плодородной земле производится вино.
На данный момент в подвалах шато хранится около 60 тысяч бочек разнообразных вин, произведённых по грузинской и европейской технологиям. Рекомендую отдать предпочтение сортам винограда, родившегося именно в этих краях: тавквери, горули мцване и шавкапито.
Alexander’s Distillery. Если тебя интересуют редкие и необычные напитки, то отправляйся в Тетрицкаро в бутиковую винодельню и вискикурню, чтобы попробовать виски из квеври. Асуретское вино в арсенале Александра Квернадзе тоже есть, но его виски — нечто фантастическое!
Имерети
Перемещаясь в направлении Западной Грузии, загляни в Имерети. Помимо осмотра красивейших каньонов, водопадов, пещер и церквей, здесь можно попробовать чудесные сорта вин.
Как добраться
Если едешь на машине, ориентирами послужат города Зестафони, Багдати и Терджола — именно в их окрестностях указатели Wine Route ведут в увлекательное винное путешествие. Добраться до этих городов на общественном транспорте можно с Центрального тбилисского вокзала и вокзала Дидубе, а также с кутаисского и батумского автовокзалов — оттуда ходят микроавтобусы.
Так как винные хозяйства находятся не в самих городах, а в окрестностях, по прибытии в региональный центр познакомься с таксистами, чтобы доехать до места, а лучше свяжись с винодельней заранее. Во-первых, ты точно будешь знать, дома ли хозяева, а во-вторых, владельцы винодельни могут договориться с соседями и организовать трансфер.
Имеретинские сорта винограда
Цоликоури — самый распространённый из местных сортов по количеству виноградников и употребляемости в купажах вин. Поздно созревая, цоликоури рождает вино соломенного цвета с нотками сливы, жёлтых фруктов и цветов.
Крахуна , белый сорт. Вина из него насыщенные, соломенного цвета, с нотками абрикоса, банана и мёда.
Цицка , белый сорт. Из него получаются кисловатые вина зеленовато-соломенного оттенка с нотками растений, привкусом груши, дыни и лимона.
Оцханури сапере , красный сорт. Рождает малиново-красное вино, которое с годами расцветает, оставляя долгое терпкое послевкусие.
Где пробовать
На удивление, в региональном центре Кутаиси больших винных хозяйств не найти. Кутаиси порадует несколькими отличными ресторанами вроде Palaty , Sapere , Papavero и винным баром Satsnakhele. Бар назван в честь давильного пресса и предлагает пробовать вина небольших западногрузинских виноделен. Многие из них до Wine Route ещё не доросли, в Фейсбуке и на гугл-картах их нет, так что добраться до них не так-то просто. Пользуйся возможностью и знакомься с этими винами в Satsnakhele, пока они не стали мейнстримом!
Хареба — крупное винное производство с большим выбором вин в городке Терджола в получасе езды от Кутаиси.
Три самых интересных винных хозяйства находятся в Багдати и окрестностях.
Винное хозяйство Гайоза Сопримадзе . Несмотря на то что в династии виноделов Гайоза представляет четвёртое поколение, продавать вино он начал только в 2009 году. Сейчас его цоликоури, чхавери и оцханури сапере экспортируются в США, Италию и во Францию.
Погреб Зураба Гваладзе ожидает тебя в деревне Меоре Обча недалеко от Багдати. Более всего он известен винами цицка и цоликоури. Для них характерен светло-жёлтый оттенок и лёгкий, но насыщенный вкус. Здесь сможешь полностью отследить процесс производства вина в глиняных сосудах. Правда, в западной Грузии их называют не квеври, а чури.
Погреб Байи Абуладзе . В тех же краях вином занимается замечательная девушка Байя Абуладзе и её семья. Моё любимое вино из её линейки — бленд из крахуны, цицки и цоликоури. Ароматное, с характером, оно прекрасно подходит под хачапури от мамы Байи. Она не только его испечёт, но и проведёт полноценный мастер-класс, если заранее позвонишь и договоришься.
Аджария, Гурия, Самегрело
Приморские регионы Грузии всегда были известны чем угодно, но не вином. Ночная жизнь Батуми, ботанический сад, пляжи Гонио и Квариати, магнитные пески в Уреки и Григолети, концертный зал в Шекветили, собирающий сотни людей на Aerosmith и Кристину Агилеру — cловом, о вине здесь думают только настоящие фанаты.
Как добраться
Гурия. Попробовать гурийские вина можно в районе Чохатаури, куда идут микроавтобусы с кутаисского и батумского автовокзалов и тбилисского Дидубе.
Аджария. Чтобы познакомиться с аджарским вином, придётся проехаться на машине или маршрутке за пределы Батуми и углубиться в горную Аджарию. Дегустацию легче всего организовать в Кеда и Хелвачаури — здесь ты насладишься и вином, и пейзажами горной Аджарии — да, она славна не только морским побережьем! Приехать сюда можно с автовокзала Батуми. (телефон: +995 422 27-85-47).
Самегрело. Добраться до любого самегрельского посёлка можно из Зугдиди , центрального города региона. Одна из автостанций находится рядом с железнодорожным вокзалом, другая — рядом с рынком.
Сорта вина Аджарии, Гурии и Самегрело
Грузинское розе. В Аджарии и Гурии, регионах, которые считаются родиной самых остроумных людей Грузии (по крайней мере, так утверждают сами грузины), рождается и грузинское розовое вино . Будь готов к тому, что вкус этого вина не отличается особой мягкостью.
Чхавери. Производится грузинское розе из сорта чхавери, поздно созревающего, и дарящего кисловатый персиковый аромат.
Цоликоури — самый популярный в Западной Грузии белый сорт винограда.
Оджалеши. Настоящим преступлением с моей стороны будет умолчать о винограде оджалеши, растущем в Самегрело. Лучший оджалеши культивируется в городах Мартвили и Сенаки. Этот сорт поздно созревает (обычно к концу ноября—началу декабря) и отличается насыщенным вкусом. Любители полусладкого нетяжёлого вина в него точно влюбятся.
Где пробовать
Погреб Зураба Топуридзе. В Гурии виноделов немного, но если ты заинтересован в вине, обязательно загляни к Зурабу Топуридзе. Его погреб — часть Wine Route, так что найдёшь его в окрестностях Чохатаури без проблем. Лучше связаться с виноделом заранее.
Погреб Нодара Шервашидзе. Это место — самое популярное в аджарском поселке Кеда. У семьи запутанная интересная история, и рассказывает её добродушный приветливый хозяин за бокалом вина.
Мартвильский монастырь и резиденция Салхино. Это — не самые популярные места на туристической карте Грузии, так что придётся их поискать.
Шато Чиковани. Местечко на границе Имерети и Самегрело в поселке Горди, которое горячо советую. Здесь можно и продегустировать, и пообедать, и даже переночевать.
Где покупать грузинское вино
Если у самих виноделов купить вино не получится, не огорчайся: в Тбилиси есть пара десятков хороших мест и добрая сотня неплохих магазинов, где можно выбрать вино по душе, провести дегустацию и чудесно скоротать время, закусывая местным сыром и разнообразными грузинскими яствами.
Большой выбор неплохих брендов найдёшь в супермаркетах Goodwill и Carrefour . Но мой тебе совет: поинтереснее и по хорошей цене ищи в магазинах или барах 8000 Vintages , Winelab , Wine Station , Amber Bar, а совсем интересные и недешёвые — в Dadi Bar , g.Vino, Vino underground .
Официально из Грузии в Россию можно вывезти до трёх литров вина. И это уже неплохо! Моё тебе предупреждение: в Duty Free тебя ожидает только масс-продукт по тройной цене. Так что если планируешь закупаться на славу, сдавай вещи в багаж.
Подводя итог, скажу, что наибольшее число виноделен сосредоточено в регионе Кахети, и это неудивительно: самый крупный и самый посещаемый регион, самые большие объёмы производства. И тем не менее, я от души советую попробовать вина из других регионов — на собственном опыте увидишь, насколько разнообразна и богата винная карта Грузии. Да-да, за известными постсоветскому потребителю хванчкарой и киндзмараули стоит целая армия достойных сухих вин.
Настоящая статья не является рекламой алкогольной продукции. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Подпишись на обновления блога, и мы откроем для тебя целый мир вдохновляющих путешествий, тревел-лайфхаков и небанальных направлений на все случаи и для любых компаний.
Ркацители – столовое ординарное белое сухое вино. Производится из сорта винограда Ркацители, произрастающего во всех хозяйствах республики.
Органолептическая характеристика вина:
Цвет– от светло-золотистого до золотистого.
Аромат – цветочно-пряный, с медовыми оттенками.
Вкус – полный, гармоничный, с пикантной горчинкой в послевкусии.
Кондиции вина ркацители:
Спирт – 11% об.
Сахар – не более 4,0 г/дм3
Титруемые кислоты – 6,0 г/дм3
Содержащиеся в вине минеральные вещества и микроэлементы оказывают оздоравливающее действие на организм человека.
Вино ркацители рекомендуется употреблять охлажденным при температуре 10-12С к холодным закускам, твердым сырам и рыбным блюдам.
Ркацители – одно из популярнейших вин грузинского происхождения.
Виноград – это прекрасный дар природы, который изучает целая наука ампелография. С древних времен научились люди выращивать виноград и получать из него вино. Это солнечная ягода является кладезем углеводом, витаминов и минеральных солей. Еще в глубокой древности виноградная лоза олицетворяла собой мир и плодородие.
Это белое сухое вино. Ркацители по старым рецептам изготавливается из винограда одноименного сорта. Этот виноград культивируется на всей территории Грузии, это исконно грузинский сорт, родина же его Кахетинский район в восточной части. Вообще, Кахетия – родина многих прекрасных вин. Сорт Ркацители – один из основных сортов, предназначенных для виноделия. Это сорт поздний. Выращивают его на увлаженных суглинках. Растение не переносит засухи, но морозоустойчиво. Используется как для потребления в свежем виде, так и для производства соков и вина. Но основное его применение в качестве сырья для винодельческой промышленности. Получают из сорта Ркацители вина крепкие, ликеры, столовые, сухие, крепленые. Используется виноград и в качестве виноматериала для шампанских и игристых вин. Это виноград с кисло-сладкой мякотью. Сбор винограда производится в период максимального накопления сахара – 22- 23 %, иногда 25 %. Обычно это происходит в октябре.
Немного истории
Сухое столовое вино под названием Ркацители получают с 1943 года. В советские времена этот напиток был особенно популярен, до тех пор, пока во времена Горбачева не стали вырубаться виноградники и закрываться винзаводы. У вина есть несколько наград международных выставок – золотая, бронзовые и серебряные медали.
Оригинальный вкус и букет вина кроется в сортовых качествах винограда и особенностях технологии получения. В качестве сырья кроме сорта винограда Ркацители используется небольшое количество сортов Хихви и Мцване. Сорт Хихви более сладкий, чем Ркацители, а Мцване добавляет в винный букет цветочно-фруктовый аромат. Эти сорта позволяют получить настоящее классическое вино.
Классика в производстве Ркацители
Классическая технология выглядит следующим образом. Ягоды собираются бережно и доставляются на переработку максимально быстро после сбора. Виноград давится без отделения гребней, после чего происходи отделение сусла от мезги.
Такая технология позволяет обогатить напиток фенольными веществами, которые переходят в него из гребней. После этого сусло с добавлением некоторого количества отжатой мезги помещается на брожение без доступа кислорода. В Грузии и по сей день это происходит в глиняных кувшинах (кверри), которые закапываются в землю по горлышко. Это характерно для грузинского виноделия.
Брожение происходит при постоянной температуре 14 градусов. При этом шапка мезги поднимается наверх, к горлу кувшина, а когда брожение заканчивается, углекислый газ выходит наружу и мезга опускается на дно. По окончании сбраживания вино герметизируют. Через три-четыре недели сброженное сусло, отделенное от осевшей на дно мезги, помещают в бочки из дуба для выдержки.
Выдержка происходит в течение двух лет, причем каждые три месяца вино переливают в другие бочки. В процессе продукт приобретает характерны дубовые нотки. Далее готовое Ркацители разливают по бутылкам с пастеризацией при 65 градусов в течение 20 минут. Это классическая древняя технология. Получали отменное вино и сбраживанием отдельно гребней и мезги, с последующим соединением.
Современные технологии
Современные технологии для массового производства – это поточные линии. Виноград доставляется на завод в наиболее краткие сроки после сбора, способами которые исключают загрязнение и повреждение ягод. Сырье помещается в бункеры мялок, где в мягком режиме, когда исключается перетирание кожицы, семян и гребней сусло отделяется из ягод. Гребни могут отделяться от ягод и потом в определенном соотношении соединяются и отправляются на брожение. Или сусло с гребнями также отправляют в емкости для сбраживания. Для качественного марочного вина используется сусло-самотек (первая фракция) до 60 декалитров с тонны винограда. Прессовые фракции направляют на изготовление ординарных или крепленых вин.
Для брожения необходимо ограничение доступа воздуха в бродильные емкости.
Осуществляют осветление отстаиванием с добавлением сернистого ангидрида, предотвращающего развитие ненужных микроорганизмов и осветлителей (при необходимости бентонит и другие), при этом отделяется светлая часть виноматериала от мезги и гребней, что поможет избежать дополнительного окисления. Осветление должно происходить при температуре не 12-14 градусов. Операция проводится от 8 до 20 дней.
В сусло вводят чистую культуру дрожжей и сбраживают. После полного прекращения брожения виноматериал снимают с осадка, осветляют, отстаивают с введением сернистого ангидрида, фильтруют и герметизируют. Через 1,5-2 месяца делают переливку.
При хранении вино доливают не менее 1 раза в неделю. Перед розливом снова проводится фильтрация и удаление кислорода с помощью введения инертных газов. Для микробиологической устойчивости вино подвергается горячему розливу, бутылочной пастеризации и холодному стерильному розливу. Марочные вина выдерживают до 3 лет для созревания. Это позволяет развить букет и вкус напитков.
В современном производстве широко применяются механизация и автоматизированные системы.
Характеристика Ркацители
Классическое сухое ординарное вино Ркацители содержит 11 объемных процентов спирта, сахара – до 4 г в литре. Оно сохраняет в себе основные минеральные вещества и витамины винограда, поэтому умеренное потребление напитка оказывает оздоравливающее действие на человека. Кроме сухого может производиться и полусухое Ркацители.
Вино Ркацители обладает интенсивным и ярко выраженным ароматом. В букете явно ощущаются травянистые нотки, аромат белых цветов, мимозы и цитрусовых.
Окраска напитка может быть от светло-соломенной до светло-золотистой. Вкус вина сбалансированный, благородный, свежий с пряными нотками. В длительном послевкусии раскрывается слабый вкус зеленого яблока и алычи, чувствуется легкая горчинка.
Для правильного восприятия вкуса и оценки букета вина его следует подавать к твердым сырам, рыбным блюдам и холодным закускам. С этими продуктами оно прекрасно сочетается. Бокал белого вина – прекрасное дополнение ужина.
Подают вино охлажденным до 12-14 градусов. Бокал лучше из прозрачного стекла или хрусталя, тюльпановидной формы на длинной ножке. Такая форма бокала отлично передаст весь аромат этого замечательного напитка.
Вино Ркацители – это визитная карточка Кахетии и Грузии. Производят его и во многих других странах, в том числе и России.
Читайте также: