Какие деревья специально сажают во франции для выращивания трюфелей

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 19.09.2024

Трюфель — это подземный гриб, считающийся ценным деликатесом. Белые трюфели вызывают истерику у гурманов и известных рестораторов. Их невероятно трудно найти, их собирают только осенью, а цены могут шокировать любого. Так, в октябре прошлого года олигарх Владимир Потанин купил четыре фунта грибов (~ 1.8 кг) за $ 95 000.

Белый трюфель выбрал интересное место, где вырасти. Он процветает во влажных лесах Ланге, на холмистой местности в южной части региона Пьемонт в Италии. Небольшой городок Альба считается столицей этой области, а заодно и столицей итальянского производства белых трюфелей.

Фотограф агентства Рейтер Stefano Rellandini посетил Альбу во время ежегодного трюфельного аукциона и немного разобрался в этом мистическом процессе.

Ломтик белого трюфеля. По размеру грибы трюфели варьируются от лесного ореха до крупного картофельного клубня. (Фото Stefano Rellandini):

Это один из них, 66-летний итальянский охотник за трюфелями Эцио Коста со своей собакой, 9 ноября 2013. (Фото Stefano Rellandini):

Существуют сотни разновидностей трюфелей, но самыми дорогостоящими являются черные трюфеля из Перигора во Франции и белые из Умбрии и Пьемонта в Италии.

Черные трюфели (французские, летние, перигорские) растут в земле близ дубов и берез. Черно-коричневые снаружи, такие грибы имеют красно-коричневый цвет внутри. Отличаются сильным, стойким, своеобразным и очень отчетливым ароматом и слегка ореховым вкусом.

Собаку зовут Джолли, она с рождения обучалась, чтобы обнаруживать трюфели по запаху. (Фото Stefano Rellandini):

Белый трюфель (итальянский, пьемонтский) - более редкий вид, чем черный, потому наиболее всего ценится среди грибов. Внешне имеет схожесть с топинамбуром, имеет коричневую кожуру и светлую мякоть с красными прожилками. У белых трюфелей аромат еще более четко выражен, чем у темных.

Грибы трюфели обычно находятся от 5 до 20 см под землей, недалеко от корней деревьев. (Фото Stefano Rellandini):

Урожай трюфелей может сильно различаться от года в год. Безусловно лучшие трюфели всегда будут иметь высокую цену, но в годы плохого урожая цена может взлететь вдвое, а то и втрое.

Высокая стоимость этих грибов обусловлена спецификой условий для их роста, методом их сбора, хранения и конечно же утонченным вкусом и ароматом.

Нашли! Эцио Коста осторожно извлекает гриб из земли. (Фото Stefano Rellandini):

У трюфелей довольно короткий сезон. Для черного трюфеля это период с ноября по март, а для белых — с поздней осени до начала зимы. Как правило, сбор белых трюфелей в Италии начинают в октябре.

Продолжительность сезона не может не влиять на цену продукта. Соответственно свежие трюфели как раз в это время наиболее ценятся — многие рестораны объявляют о начале сезона и создают особое меню для дегустации деликатеса.

В этом году сезон сбора белых трюфелей официально открылся в итальянском Пьемонте еще в конце сентября. Благодаря благоприятным погодным условиям, эксперты прогнозируют большой сбор трюфелей отличного качества, который должен превзойти урожай 2012 года.

Грибы трюфели растут в лиственных лесах и образуют микоризу с корнями деревьев. Охотники за трюфелями изучают найденный трофей. (Фото Stefano Rellandini):

Сбор трюфелей - сложный процесс, требующий повышенной аккуратности и длительной подготовки. Трюфели растут по одному, каждый клуб находится отдельно и должен быть удален с корня дерева так, чтобы не повредить его. Ищут места с земляными грибами свиньи, чувствительные к их запаху. Также для этого используют специально обученных собак.

Трюфели славятся своим уникальным, сильным запахом. Эцио Коста говорит, что обычно находит грибы величиной с кулак. (Фото Stefano Rellandini):

Подготовка животных к такому занятию занимает значительное время, поскольку они должны не просто найти место, но и аккуратно выкопать ценные грибы, не повредив их и корень дерева.

Эта архаическая практика сбора придает трюфелям особый шарм. Эксклюзивность продукта обусловлена еще и тем, что его невозможно получить никаким другим образом.

Несмотря на то, что черные трюфели пробуют выращивать на фермах, в частности в Китае, такой продукт все же не имеет тех исключительных качеств, присущих лишь диким грибам, собранным в уникальных условиях особым методом. Белые трюфеля и вовсе невозможно вырастить на фермах.

Наружная часть трюфеля представляет собой кожистый слой. На разрезе ткань гриба поминает по рисунку мрамор. (Фото Stefano Rellandini):

Как они хранятся

У трюфелей короткий срок годности, потому, чтобы оценить уникальность вкуса, их стоит пробовать свежими. Из-за этого в сезон трюфели раскупаются довольно быстро, рестораны часто даже вступают в гонку за самыми свежими грибами, а ценители съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом.

Не смотря на это, трюфели все же могут храниться некоторое время. Некоторые сохраняют их в масле, чтобы затем использовать для дополнения к другим продуктам. Также их иногда хранят в рисе, из которого позже получается уникальное ризотто. Кроме того, их можно замораживать.

Закат на северо-западе Италии. На сегодня охота завершена. (Фото Stefano Rellandini):

Гурманы и кулинары по всему миру соглашаются, что существует совсем немного продуктов, которые могут сравниться по вкусовым впечатлениям со свежим трюфелем.

При этом уникальные грибы в кулинарии являются универсальными, они могут быть использованы для приготовления многих блюд. Но лучше всего трюфеля проявляют свои качества с нейтральным дополнением, которое не затмевало бы их неповторимый аромат.

Трюфели используют как начинку, для соусов, добавляют в блюда из риса, яиц, в пасты, тонко нарезая на специальной терке.

Охотник за трюфелями Эцио Коста рассматривает найденные грибы. Альба, Альба, Италия. 9 ноября 2013. (Фото Stefano Rellandini):

Каждый год в течение всего нескольких дней в ноябре в итальянскую Альбу съезжаются ценители этих грибов, чтобы принять участие во Всемирном аукционе белых трюфелей. (Фото Stefano Rellandini):

На аукционе 2013 года эти два белых трюфеля весом 950 грамм были проданы покупателю из Гонконга за $ 120 000. Италия, 10 ноября 2013. (Фото Stefano Rellandini):

После аукциона шеф-повар ресторана Ristorante al Castello, удостоенный мишленовской звезды, готовит из трюфелей пасту. (Фото Stefano Rellandini):

Грибы трюфели используются для приготовления различных блюд, от ризотто и картофельного пюре, до пасты. На этой фотографии — блюдо с белым трюфелем и грушей. (Фото Stefano Rellandini):

Белые трюфели — деликатесы для настоящих гурманов.

Аристократы грибного царства

Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.

Грибница, главная часть грибного организма, живет долго, если ее никто не разрушает, и периодически образует плодовые тела, содержащие споры, необходимые для дальнейшего размножения. У обычных грибов все просто. Заботу об их распространении берут на себя ветер и вода. А вот продолжение подземного трюфельного рода зависит от того, будут ли они найдены, выкопаны и съедены животными, чтобы споры, пройдя через кишечник лесных гурманов и упав на землю, смогли прорасти на новом месте. Для привлечения внимания поедателей у трюфелей есть одна-единственная приманка — аромат, развившийся в процессе эволюции до невообразимых пределов. Правда, далеко не все трюфели пахнут аппетитно. В своем большинстве они источают зловоние, похожее на запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. И лишь несколько разновидностей подземных грибов, среди которых почетное место занимает черный перигорский трюфель, вызывают усиленное образование желудочного сока у человека.

Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке — Алжире, Марокко, Тунисе.

Правят в трюфельном царстве — двое. Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.

Грибники-охотники

Достояние республики

Перигорский черный трюфель — очень дорогой. Отыскать его не просто даже в местах привычного обитания. С 60-х годов прошлого века ничего, например, не слышно о трюфелях из Шаранты. Как говорят специалисты, черные трюфели переживают черные времена.

Остается только удивляться цифрам старой статистики. Чуть более ста лет назад Франция производила ежегодно 1 320 т черного трюфеля. А в сезон же 1999/2000 года, признанный урожайным, общий итог продаж не превысил и 30 т!

А потому и цены на трюфели, ставшие уже некой диковиной, непомерно велики. Хотя удерживанию цен на определенном уровне способствуют и сами грибники. Они следят за тем, чтобы урожай не был слишком большим и цены на трюфели не упали. Сбор должен балансировать на грани дефицита, чтобы вызывать ажиотажный спрос у покупателей, готовых выложить за один килограмм трюфелей от 400 до 1 000 и более евро.

Самые щедрые на трюфели леса находятся в Перигоре и Керси, которых сегодня не найти на политической карте Франции. Зато есть департаменты Дордонь и Ло. Как раз здесь и растут знаменитые черные трюфели. Об этом знают абсолютно все: и французы, и приезжие. Однако местные жители ни за что это не подтвердят. Потому что местонахождение трюфелей — великая тайна. Так уж принято в этих местах — не рассказывать о трюфелях всей правды.

Потомственные охотники за трюфелями относятся ко всем без исключения приезжим как к злоумышленникам, которые только и думают, как бы расхитить заветные сокровища и пустить их по миру.

И тем не менее именно усилиями приезжих энтузиастов перигорский трюфель обретает какое-никакое будущее. Один из таковых сподвижников — Юго Мартен (Hugues Martin). Он приехал в Дордонь в возрасте 15 лет и с тех пор занимается трюфелями, разведение которых стало делом его жизни. Вначале он работал лесником в различных местных питомниках. Затем, в 1996-м, купил трюфельную ферму. А в 2001 году был назначен комиссаром по качеству трюфельного рынка города Сент-Альвер (департамент Жиронда на юго-западе Франции). Эта должность по своим полномочиям может сравниться в здешних краях разве что с должностью мэра. И то, что эту должность получил чужак, говорит о многом.

Трюфелемания

Несколько граммов удовольствия

По причине ярко выраженных качеств продукта — насыщенный вкус и долгое послевкусие — трюфели используются исключительно как добавка к основному блюду. Гриб нарезают максимально тонко или, как говорят специалисты, бреют непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Потом его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу начинает источать сильный аромат.

В ресторанах можно заказать свежие трюфели в качестве добавки к любому блюду. На миниатюрных весах официант взвешивает при клиенте гриб, нарезает требуемое количество и взвешивает еще раз. Средняя цена в ресторанах Москвы составляет 5 у. е. за 1 грамм черного трюфеля.

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.

Пока не приехал один знающий итальянец. И обогатился, продавая драгоценные грибы.

Драгоценные – потому что цена за белый трюфель доходит до 2-3 тысяч евро за килограмм. За что, почему и как определить, какой трюфель ценный – разберёмся с вами вместе.

Равнодушных к его аромату людей нет. Кто-то влюбляется раз и навсегда. Кто-то воротит нос. А вы?

Узнать больше о трюфелях и побывать на трюфельной охоте вы сможете в наших гастрономических турах, куда я вас приглашаю.

Трюфель – это гипогенный гриб (живущий под землей) в форме клубня, который живет только в симбиозе с корнями определённого вида дуба, липы, лещины, граба и тополя.

Белый трюфель можно найти только очень редких местах с набором определенных характеристик: в глинистых, влажных, мягких, богатых кальцием почвах, близких к водным путям и в местах с хорошей циркуляцией воздуха, с определённой высотой над уровнем моря (между 400 и 1000 метров).

Его химический состав:

Примерно 80% воды.
Примерно 15% целлюлозы и волокон.
Примерно 3% белка и жира.
Примерно 2% соли и фосфатов.
Примерно 0,01% эфирных масел, которые отвечают за его уникальный аромат.

В мире насчитывается 63 вида трюфеля. 34 из которых европейского происхождения. 25 из них находят в Италии. Но только 9 из них считаются съедобными, а 7 наиболее распространены на рынке. О них и мы и будем говорить дальше.

В чём ценность трюфеля? Не во вкусе, вкус практически нейтральный. Очень яркий типичный аромат – вот из-за чего его кто-то обожает, а кто-то ненавидит.

Проникающий и стойкий запах в грибе развивается после созревания и имеет естественную цель привлечения диких животных (свинья, кабан, барсук, лиса). Чтобы животные выкапывали, съедали и распространяли со своими выделениями споры и помогали размножаться грибу.

Самый дорогой в мире белый трюфель был продан на аукционе за 208 000 долларов и подан на банкете в Гонконге. Представляете себе!

10 причин высокой стоимости трюфелей:

Удивительный и ни на что не похожий аромат, который как наркотик притягивает к себе многих.
Спрос намного превышает предложение в неблагоприятные по осадкам годы. В засушливые годы (например, 2012) цена за белый трюфель доходила до €9000 за килограмм.
Они растут под землёй только в редких местах с определенным химическим составом почв, количеством осадков и изменениями температуры. И только с определёнными деревьями для симбиоза, и найти их довольно сложно.
Нужно долгие годы дрессировать собак для их поиска.
Довольно тяжёлая работа охотников на трюфель – долгие часы поисков на рассвете в лесу в осенние холода при высокой влажности. У многих охотников проблемы со спинами.
Ценные виды трюфелей созревают только в короткий сезон (3 месяца в году), не каждый год для них благоприятен. И для их созревания требуется много времени.
Самый ценный белый трюфель Magnatum Pico до сих пор не научились культивировать. Он бывает только дикий. Поэтому он так дорого стоит.
Следующая причина, которая влияет на цену трюфелей, связана с их жизненным циклом. Как только их добыли из-под земли, они начинают терять воду, что приводит к снижению веса. И несмотря на то, что были разработаны эффективные методы консервации, через пару недель свежий трюфель становится несъедобным.
Люди издавна приписывают трюфелю свойства афродизиака.
Как и другие деликатесы (чёрная икра, например), трюфель – это предмет роскоши, показатель статуса. Поэтому цена на него устанавливается нелинейно.

Люди едят трюфели ещё с древних времен, от вавилонян и египтян. Первые письменные упоминания датируются 1600-1700 гг. до н.э.

В Древней Греции и Риме мифы приписывали трюфелю свойства афродизиака, так как считалось, что Зевс / Юпитер питается ими, а он славился невероятной сексуальной активностью.

Плутарх утверждал, что трюфель был рожден от действия воды, тепла и молнии Зевса.

Афиняне, как говорят, обожали его до такой степени, что дали гражданство автору нового рецепта с трюфелем.

В кулинарной сфере, как в Древнем Риме, так и в эпоху Средневековья и Ренессанса, трюфель всегда был очень ценным продуктом. Для некоторых ученых того периода этот продукт представлял собой своего рода пятую сущность благодаря аромату, который мог вызвать своего рода экстаз.

В начале 18 века в итальянском Пьемонте началась новая эра обожания белого трюфеля, которая распространилась на всю Европу. Трюфели автоматически стали частью пьемонтской кухни благодаря французским поварам Савойской династии, которые уже привыкли к черным трюфелям у себя во Франции.

Поиск белого трюфеля стал дворцовой игрой у, в которую вовлекались послы других держав и аристократы. Вероятно, из этого обычая вытекает привычка в Италии использовать собак, а не свиней (как это было изначально).

Я не хочу вас запутывать сложными терминами, но немного придётся потерпеть. Как раз в вопросе, какой трюфель стоит 20 евро, а какой – 2000 евро, его вид и название на латыни имеет решающее значение.

Если вы запомните буквально несколько этих терминов, вы будете легко разбираться в любом европейском ресторане, какой именно трюфель вам предлагают натереть на пасту. Дорогущий или не очень. И сколько за него нужно заплатить. Наш винный тур в Италию как раз и помогает на практике разобраться в трюфелях, винах и блюдах.

Итак. Существуют 2 большие группы трюфеля – белые и чёрные. Самый дорогой – белый Тубер Магнатум Пико.

Среди чёрных есть один драгоценный – Меланоспорум Витт. Остальные виды чёрных стоят значительно дешевле.

Белый стоит от 200-300 евро за 100 гр. Чёрный бывает и за 25 евро за 100 гр, и за 200 евро за 100 гр. Зависит от разновидности. В разных странах могут по-разному называться одни и те же виды. Чтобы не запутаться, читайте латинское название вида. Ниже список с названиями на латыни.

Чёрный трюфель бывает около 30 разных видов. В целом делится на зимний и летний (менее ароматный). У летних видов часто поверхность темная, а внутренность светлая. Поэтому его могут назвать белым. Но это чёрный трюфель – смотрим на цвет поверхности.

Из 9 съедобных видов трюфеля вот эти 7 наиболее распространены на рынке:

Традиционно, основными странами-производителями трюфелей являются Италия, Франция, Испания, Хорватия.

В каких ещё странах Европы находят трюфель, но он не имеет большого коммерческого значения: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Россия, Чехия, Словакия, Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Албания, Греция, Турция, Австрия, Швейцария.

Ценный белый трюфель и черный трюфель добывают в таких регионах Италии:

Тоскана
Пьемонт
Умбрия
Эмилия-Романья
Лацио
Марке
Абруццо
Молизе
Ломбардия
Венето
Кампания
Калабрия

В Испании трюфель ищут на засушливых и малонаселенных холмах восточно-центральной части страны. Производство в Испании быстро растет – примерно до 45 тонн в год. При этом испанская кухня редко использует трюфель. Фактически, около 95% того гриба, что производит Испания, экспортируется во Францию и на другие рынки.

В Хорватии – полуостров Истрия.

Средиземноморские регионы, такие как Турция и Северная Африка, являются домом для летних черных трюфелей.

Кроме этого, в США были обнаружены районы, где собирают отличные черные трюфели. Леса Орегона, штата, выходящего на Тихий океан, являются настоящим кладезем прекрасных подземных грибов.

Традиционно поиск трюфелей и в Италии, и во Франции проходил при помощи свинок (cochon truffier).

Есть письменные свидетельства, что в Италии начали дрессировать свиней на поиск трюфеля ещё в поздние средние века.

Потому что свиней (особенно свиноматок) вообще не надо обучать. Для них это естественная еда, и они чувствуют аромат гриба сами издалека. Проблема в том, как отобрать потом трюфель у поросёнка.

Сегодня эта техника сохранилась в нескольких районах Франции, а в Италии используются только собаки. В Италии законодательно запрещено искать трюфели со свиньями.

Даже сами французские охотники на трюфель признают, что поиск со свиньями более громоздкий, менее мобильный и более утомительный. Потому что свиньи, раскапывая, могут повредить грибницу и стремятся съесть найденный гриб.

Каждый наш гастрономический тур в Тоскану включает в себя настоящую трюфельную охоту на драгоценный белый трюфель. Мы ищем его в лесу вместе с потомственным охотником и его собаками. А затем роскошно и долго обедаем у него в гостях дома. Каждое блюдо – с трюфелем.

Строгих правил насчёт пород собак нет. Однако предпочитают тренировать собак среднего и малого размера. У нашего друга-охотника в Тоскане были и пойнтеры, и итальянская легавая, и спиноне. Другие используют и кокер-спаниелей, и гриффонов, и Джек-рассел-терьеров.

В Пьемонте даже считают, что лучшие трюфельные псы – это дворняги, их называют tabui на пьемонтском диалекте.

Стоимость такой собаки определяется длиной её родословной и начинается от 800 евро и может достигать 20 000 евро. Собаки чипованные и вся их карьера и родословная отслеживается на специальном сайте. Если и дедушки, и родители щенка занимались поиском трюфеля, то у молодой собаки нюх работает гораздо лучше.

Собаки специально обучаются чувствовать запах трюфеля и сообщать о его местонахождении.

Вся деятельность по сбору трюфеля в Италии регулируется Национальным законом 752/85.

Лесные инспекторы часто проверяют тех, кто бродит по лесу на наличие вот таких пунктов:

1. Лицензия на поиск трюфеля. Выдается только местным жителям, прошедшим подготовку. Документ выдаётся только после сдачи соответствующего экзамена. Охотник на трюфель платит концессионный сбор каждый год.

2. Специальная лопатка. Неправильным инструментом можно повредить драгоценную грибницу.

3. Специально обученная собака. Без собаки искать запрещено.

Тартуфайо должны соблюдать календарь сбора трюфелей, установленный на региональном уровне. Добыча бесплатна в лесу и на необрабатываемой земле, но это невозможно делать, когда захочется, в любое время года.

Правила также устанавливают, какие сорта трюфелей можно добывать, и запрещают продажу незрелых.

Трюфель может быть на глубине от нескольких сантиметров до 30-40 см, а в исключительных случаях даже до 1 метра.

Чаще всего на охоту выходят в предрассветный час (если в этом регионе разрешено искать ночью). Ночью собака более сконцентрирована, потому что меньше отвлекающих факторов. И ещё в часы перед рассветом влажность в лесу такова, что облегчает обонятельный поиск собаки. А ещё ночью можно сохранить в тайне свои найденные грибницы. Поскольку трюфель имеет тенденцию расти каждый год в одних и тех же местах.

Собака находит место и подаёт сигнал хозяину. Затем тартуфайо аккуратно выкапывает трюфель вручную. И награждает собаку угощением. После того, как гриб извлечён, землю необходимо аккуратно вернуть на место.

Многие тартуфайо тщательно скрывают свои разведанные грибницы.

Собственно вкуса у трюфеля почти нет. Так за что ему все эти почести? За его мощный аромат: лес после дождя, чеснок, орехи, мокрая земля, листва, древесина.

Аромат специфический. Не всем нравится с первого раза. Но он гипнотизирует: чем дольше нюхаешь, тем больше хочется.

Наш винный тур в Тоскану так и проходит: в начале кто-то говорит, что не любит и не понимает аромат трюфеля. А в конце наших гастрономических приключений на обеде у местных дома меняет своё мнение.

Драгоценный белый трюфель нежный. При термической обработке он теряет всю ценность. Поэтому его трут слайсами на специальной терке только сырым уже на готовое блюдо сверху.

Но некоторые виды чёрного трюфеля можно недолго готовить (в паштете или в соусе для пасты).

Трюфель – штука самодостаточная. Не нужно тереть трюфель на черную икру. Чем проще база, тем выигрышнее вкус. Аромат белого драгоценного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице.

Поэтому классические сочетания – самые простые:

брускетта (просто поджаренный ломтик хлеба, сбрызнутый хорошим оливковым маслом с натертым трюфелем сверху)
картофельное пюре
яичница или омлет
паста (в смысле, итальянские макаронные изделия)
ризотто
карпаччо из сырой говядины
тартар из сырой говядины
жареная телятина
фондю

Хранится он мало и плохо. Лучше съедать в течение нескольких дней. Если все-таки нужно сохранить его пару недель, то:

Как чистить трюфели

Непосредственно перед использованием. Заранее не надо. Очень нежно и аккуратно очистить его от земли и других загрязнений без использования воды, а только с помощью мягкой щетки или влажной тканью. После этого удалить остатки земли кухонной бумажной салфеткой.

Это прекрасная универсальная приправа на кухне. Но у этого продукта подпорченная репутация. Хотя совершенно зря.

Этот компонент научились как добывать из трюфеля, так и делать синтетический. Им ароматизируют оливковое масло. Любое покупное оливковое масло с трюфелем – это масло с бисметилтиометаном. Любое.

Отличие только в том, натуральный ли это ароматизатор, или полностью синтетический.

Но в реальности нет никакой разницы, между ароматом, извлечённым из трюфеля, из головы креветок и ароматом, полученным синтетически. Молекулы не имеют памяти и – с технической точки зрения – мы, как потребители, не можем почувствовать разницу.

Почему у него подпорченная репутация?

Потому что аромат драгоценного белого tuber magnatum pico гораздо сложнее, чем просто один бисметилтиометан. Он содержит около 120 летучих соединений. Поэтому добавление бисметилтиометана в масло или соус – это только имитация. Сегодня ещё не нашли способ воспроизвести искусственно всю удивительную сложность запаха Магнатум Пико.

Как его правильно использовать?

Повара на многих кухнях ресторанов со звёздами Мишлен используют трюфельное масло. В этом нет ничего зазорного.

Идеально подходит для ароматизирования тартара, карпаччо или филе мяса и рыбы, спагетти, риса, картофельного пюре, яиц, сыров, салатов, овощных рагу, блюд на гриле.

Это продукт с большой ароматизирующей способностью, поэтому нужно использовать не более 1/2 чайной ложки на порцию уже в готовом блюде непосредственно перед подачей на стол.

Примерный срок годности закупоренной бутылки – девять месяцев. Открытую бутылку храните в прохладном и сухом месте и желательно употребить за 30 дней, не больше.

Во время нашей поездки по Провансу мы посетили фабрику Maison Plantin, где уже 85 лет занимаются трюфелями.

В представлении большинства людей трюфель – это некий случайный дар природы, за которым ходят в лес, подобно тому, как мы ходим в лес по грибы. Вся разница, мол, в том, что мы ищем грибы, растущие на земле, а охотники за трюфелями – под землей. Соответственно, трюфели ищут при помощи специально обученных животных: во Франции это по преимуществу свинья, в Италии – собака.

В действительности все, что связано с трюфелями, — это серьезная высокотехнологичная индустрия, в которой почти ничего не остается на долю случая. Мало найти подземный гриб, важно вовремя правильно его обработать и сохранить. Ну, и, конечно, помимо трюфелей, произрастающих, так сказать, в диких условиях, в Провансе существуют настоящие плантации трюфелей. Со времен, когда древние греки и римляне открыли для себя вкус и аромат трюфелей, все, что связано с этим подземным грибом, претерпело значительные изменения. Но вот парадокс. Урожаи трюфелей в античной Европе измерялись тысячами тонн. В наши дни при всех научных и технологических ухищрениях счет идет в лучшем случае на десятки тонн. Одно это говорит о том, насколько это непростое и недешевое занятие.

На фабрике собранные трюфели сортируют, затем моют, очищают от грязи, ножом вырезают все плохие места. Затем в течение часа их обрабатывают с помощью пара, убивая все бактерии, и стерилизуют под давлением в банках. В наш компьютерный век, когда роботы собирают автомобили и управляют ими, бороздят небеса и вытесняют хирурга из операционной, приятно видеть уникальные человеческие компетенции, которые неподвластны машине. Обрабатывать трюфели может только человеческая рука. Что еще раз наводит на мысль о неслучайности сравнения черных трюфелей с алмазами.

Лучшие трюфели тонко нарезают для ресторанов. Назовите самые известные имена французских шеф-поваров — Бокюз, Робюшон, Гарнье, — все они получают трюфели от Maison Plantin.

Но лишь 20% трюфелей будет съедено в натуральном виде. Остальные переработают, и они насытят своим ароматом тапенады и оливковое масло. Когда начинается сезон молодого картофеля, я беру бутылочку трюфельного масла и капаю буквально несколько капель на горячую картошку, с которой только что слила воду. Затем немедленно накрываю кастрюлю крышкой. Через минуту-другую, снимаю крышку, и сумасшедший, волнующий аромат трюфелей, разносимый картофельным паром, заполняет собой комнату,

Будем говорить прямо, большинству людей натуральные трюфели недоступны, причем не только по ценам. Чтобы по-настоящему насладиться их ароматом, надо попасть в такой ресторан, где умеют с ним обращаться. В поездке по Провансу нам и в этом отношении повезло. Под Грассом мы останавливались в загородном отеле Bastide Saint-Antoine, принадлежащем знаменитому шеф-повару Жаку Шибуа. Его одноименный мишленовский ресторан считается одним из лучших заведений для того, чтобы продегустировать прованскальские трюфели.

Воздержусь от описания этого чувственного удовольствия – что-то следует оставить на долю воображения читателя. От чего не могу удержаться – это от удовольствия поблагодарить организаторов поездки по Провансу: Марину Смирнову (Business France), Комитет Мистраль и авиакомпанию Air France.

Высокая стоимость трюфеля обусловлена тем, что этот гриб очень редкий. В природных условиях трюфель растет, преимущественно, в лесах Франции, Италии, Великобритании. Трюфели научились выращивать в фермерских хозяйствах, и эти страны ежегодно экспортируют до 100 тонн этого гриба.

Трюфель встречается и на юге России в смешанных лесах. Особенность трюфеля в том, что для размножения его споры обязательно должны пройти через кишечник человека, животного или насекомого. Только в этом случае из них образуется грибница.

В природе существует около 60 видов трюфельных грибов. Все они растут глубоко под землей и имеют сильный аромат. В пищу употребляют только три вида трюфелей:

Остальные трюфельные грибы источают запах гнилого лука или испорченной рыбы. В таких грибах откладывает личинки трюфельная муха. Эти вредители разносят споры несъедобных трюфелей на болотах и торфяниках.

Трюфельная муха может поразить плодовые тела деликатесных грибов. На клубне трюфеля будут заметны небольшие черные точки. Даже если на момент сбора урожая гриб, пораженный трюфельной мухой, выглядит свежим, его не отправляют на экспорт. Такой трюфель используют для формирования новых посадок.

Технология искусственного выращивания трюфелей

Долгое время французские агрономы пытались вырастить трюфели на лесных участках искусственно, но лишь во второй половине XIX века во Франции появилась первая трюфельная плантация.

Гриб, зараженный личинками трюфельной мухи, закопали в землю рядом с кустом фундука. Личинки, съедая трюфель, заразили корни растения спорами гриба. Споры трюфеля закрепились на корнях фундука, и вступили с ними в симбиоз. Через 15 лет агрономы собрали первый урожай грибов. Французские ученые разделили зараженный спорами куст на отдельные черенки и пересадили их в более плодородный грунт. Первый урожай с первой плантации трюфеля собрали уже через шесть лет.

Мицелий трюфеля до сих пор размножают таким способом, но вместо лещины используют саженцы дуба, так как их корневая система развивается вглубь почвы и дает большие урожаи.

Желуди дуба используют для расширения плантации трюфеля. Их высаживают на глубину 20см – 40см вблизи материнского растения. Тогда споры гриба попадают на молодую корневую систему дерева и развиваются по мере её роста.

Симбиоз трюфелей при выращивании фундука

В отличие от многих других грибов, трюфель не паразитирует на корневой системе растений, а вступает с ней в симбиоз. Трюфелю для роста необходимы органические вещества. Гриб получает их из удобрений, которые садоводы вносят в приствольный круг дерева. Взамен трюфель поглощает дополнительную влагу и отдает её корням дуба или лещины. Также гриб защищает корни растений от плесени и низших грибов.

Из-за этого симбиоза увеличивается плодоношение растения-хозяина. Поэтому в северных регионах Франции, где урожай трюфелей невысок, так как они вырастают всего до 0,5см, эти грибы используют для увеличения урожая фундука, который отправляют на экспорт.

Грунт для выращивания трюфелей

Грунт для высаживания трюфелей должен быть рыхлым и плодородным. Лучше всего подойдет щелочная почва с уровнем PH не менее 7,5.

На участок, где будут расти трюфели, завозят почвенную смесь, состоящую из:

песка;
листовой земли;
лесной почвы, которую берут из-под хвойных деревьев;
земли, на которой рос дуб.

Все компоненты смешивают, ориентируясь на показатель PH-метра. Песок в почвенной смеси играет роль разрыхлителя. Листовая земля – основная питательная среда для спор трюфеля. С помощью почвы из-под дуба и хвои создают естественные условия для трюфеля.

Грунтовую смесь насыпают слоем 30см-40см. В почве, где растут трюфели, не должно быть камней. Мицелий в открытый грунт высаживают на глубину 20см.

Для получения урожая рядом с местом посадки трюфеля высаживают фундук или дуб. Гриб можно высадить в открытый грунт вблизи акации или грецкого ореха, но в этом случае деревья нужно обильно удобрять.

Особенности выращивания трюфелей в России

Выращивание черного трюфеля в России начало свое развитие в 2000 году. Первая трюфельная ферма появилась в Краснодарском крае, где трюфель вырастили в открытом грунте на дубовых саженцах, купленных во Франции.

Трюфель – теплолюбивый гриб. В открытом грунте он приживается только в теплом климате. Оптимальная температура воздуха для роста мицелия составляет +23 С. Его высаживают в открытый грунт в середине мая, когда минует угроза заморозков.

В средней полосе России и в её северных районах черный трюфель выращивают в теплицах из поликарбоната, где круглый год поддерживают оптимальную для роста гриба температуру.

Технология выращивания трюфелей в открытом грунте

После того, как грунт для выращивания трюфелей готов, в него высаживают деревья. Затем в пределах приствольного круга саженцев делают бороздки глубиной 20 см. Расстояние между ними должно быть 10см-15см.

В борозды насыпают дубовые опилки, зараженные мицелием трюфеля. Можно приобрести саженцы, корневая система которых уже заражена мицелием трюфелей. В этом случае борозды делать не нужно.

Деревья укрывают агроволокном или мульчируют в осенний период, чтобы температура почвы не опускалась ниже +15 С. В качестве мульчи можно использовать еловый лапник, сено или вермикулит. Важно, чтобы мульчу не поразили споры грибковых заболеваний, поэтому укрывной материал обрабатывают раствором перманганата калия.

Раз в две недели мульчу убирают и вносят в почву комплексные минеральные удобрения и органику. Затем почву укрывают снова.

Для выращивания черного трюфеля идеально подойдет конский навоз: в его составе содержится много калия и фосфора, а содержание азота в таком удобрении небольшое. Из-за переизбытка азота, в осенний период молодые веточки дерева-хозяина могут пойти в рост. В зимний период они вымерзнут, и растение может погибнуть вместе с мицелием трюфеля.

В зимний период мульчу не убирают, чтобы трюфельный мицелий не пропал. Трюфель погибает при температуре +8ОС.

Советы по выращиванию трюфелей в теплице

В средней полосе России трюфели выращивают в теплицах из поликарбоната. Для того чтобы получить урожай трюфелей, необходимо поддерживать постоянную температуру воздуха на уровне +23 С, а грунта — +15 С.

Контролировать температуру вручную очень сложно, поэтому теплицу автоматизируют с помощью тепловых датчиков и термостатов. Управление температурным дисплеем выносят за теплицу, чтобы не нарушать баланс температур внутри.

В качестве растения-хозяина в теплицу высаживают кусты фундука. Почва должна быть постоянно влажной, поэтому в теплице устанавливают автоматическую систему полива.

Полив лучше производить с помощью орошающих установок методом дождевания. При таком поливе трюфели будут разрастаться по корневой системе фундука быстрее.

Китайские и африканские трюфели. Выращивание грибов в парнике

В отличие от черного трюфеля, азиатские и африканские трюфели можно вырастить в обычном парнике. Китайский трюфель, например, растет под акацией. Иногда этот гриб может вырасти на поверхности почвы.

Для выращивания азиатского и белого африканского трюфеля делают лунки, глубиной 40см, которые заполняют мицелием гриба на треть. На такой глубине почва не промерзнет в осенний период. По периметру посадки с трюфелями вбивают колышки. На колышки натягивают агроволокно. Осенью посадку с китайскими трюфелями мульчируют. При этом методе выращивания трюфели будут мелкими.

Сбор урожая трюфелей

Первый урожай трюфелей собирают через шесть лет после посадки мицелия в теплицу или открытый грунт. Плодовые тела трюфелей гнездятся по пять-семь штук. Со 100м2 площади посадки можно собрать до 10 кг трюфелей.

Трюфель формирует плодовые тела несколько раз за сезон. Вырастают трюфели в летний период в середине июля – начале августа.

Обычно плодовые тела, искусственно выращенных грибов, растут на глубине 30см-40см. Их выкапывают с помощью садового совка. Сбор урожая нужно проводить аккуратно, так как стоимость 1кг трюфеля достигает 2000 евро, а поврежденные грибы можно продать по уцененной стоимости — 300 евро.

Сбор урожая черного трюфеля

После сбора первого урожая трюфелей почву хорошо удобряют, так грибы сформируют плодовые тела уже следующим летом.

Читайте также: