Что в виноделии означают следующие термины сусло мезга созревания вина букет
Добавил пользователь Alex Обновлено: 18.09.2024
Вино – алкогольный напиток, получаемый из сока винограда (или других плодов) методом преобразования (сбраживания) находящегося в нём сахара в спирт. Процесс брожения, происходит под действием винных дрожжей и называется – ферментацией. В процессе ферментации, кроме этилового спирта выделяются углекислый газ и тепло.
В противном случае, если будет доступ воздуха – вместо вина, скорее всего, получим фруктовый уксус, а если не будет обеспечен отвод углекислого газа – выбьет пробку или разорвет бутыль.
Весь процесс превращения сока в вино называют Винификацией.
При этом, подготовленные согласно технологии – раздавленные и измельчённые плоды называют Мезгой, а полученный сок (или смесь сока с водой и сахаром) называют – Суслом.
Специалист по приготовлению вина, соответственно – Энолог.
Вино может быть или натуральным или плодово-ягодным
Натуральное вино – это вино, полученное путем сбраживания виноградного сока без добавления сахара, воды и спирта. Только сладкий, вызревший виноград имеет состав и свойства необходимые для приготовления натурального вина.
Натуральное вино не может быть крепче 12-13%об. (объёмная доля спирта в %). Именно при этой крепости натуральные (дикие) винные дрожжи прекращают свою деятельность, погибают и выпадают в осадок.
Для справки:
1(один)% сахара в сусле при брожении превращается в ~ 0,6% этилового спирта. Таким образом, для получения натурального вина крепостью 12%об. – наличие сахара в виноградном соке должно быть не менее 20%.
Плодово-ягодное вино – это вино, полученное путем сбраживания сока каких-либо плодов или ягод с добавления сахара и воды.
Сахар добавляют в сок из-за низкого содержания его в соках плодов и ягод (менее 20%), а воду – из-за высокого содержания в них кислоты (больше 0,7%).
ВАЖНО: Наличие в любом вине избыточного содержания кислоты (больше 0,7%), приводит к неприятным последствиям после его употребления – изжоге. Снизить содержание кислоты в вине можно только на стадии его приготовления – путём добавления воды в сусло. С помощью сахара можно сделать кислое вино сладким на вкус, но изжога останется.
Наличие кислоты в вине ниже 0,7% негативно влияет на вкусовые качества вина. Оно становится пресным, водянистым. Кроме того – такое вино нестойко к заболеваниям.
Для справки:
Содержание сахара в соке винограда – 15-30%, наличие кислоты – 0,5-1,5%.
Содержание сахара в соке плодов и ягод – 4-20%, наличие кислоты – 0,2-4,8%.
По составу и содержанию виноматериалов вина разделяют на:
Сепажные (Сортовые) – которые приготовлены из одного сорта плодов.
Ассамбляжные – которые приготовлены из смеси 2 и более сортов.
Купажные – которые приготовлены из смеси различных виноматериалов или вин.
В купаже выделяют Базовое вино – которое составляет не менее половины купажа.
Существует также Винтажное вино.
Титул ВИНТАЖНОЕ присваивается наиболее качественному вину приготовленному из виноматериалов, полученных из урожая определённого года, условия для виноделия в котором были наиболее благоприятными.
По содержанию сахара (оставшегося после завершения процесса брожения) вина подразделяют на:
Сухие – без ощутимой сладости.
Полусухие – содержащие 1-2% сахара.
Полусладкие – содержащие 3-5% сахара.
Сладкие – содержащие > 5% сахара.
Ликёрные – содержащие > 20% сахара.
Существуют также креплёные вина.
Крепленое вино (крепость выше 16%) – это вино, в которое для повышения крепости добавлен этиловый спирт.
По цвету различают вина:
Белые – от светло-соломенного до зеленовато-желтого, янтарного или телесного оттенка; иногда цвета слабого чая.
Розовые – от бледно-розового до светло-рубинового цвета с малиновым или желтовато-телесным оттенком.
Красные – от красно-рубинового до тёмно-гранатового цвета с фиолетовым (у молодых вин) или кирпично-красным, коричневатым (у старых вин) оттенком.
Жёлтые – от тёмно-жёлтого до цвета заварки крепкого чая; иногда с янтарно-коричневым оттенком.
Качество вина ЗАВИСИТ ОТ ТЕХНОЛОГИИ его ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Одно из важнейших отличий вина от крепких алкогольных напитков заключается в том, что крепкий алкогольный напиток закусывают, а вином запивают пищу.
Поэтому, чтобы как минимум не испортить вкуса пищи, вино должно быть приятным в употреблении (своеобразной приправой), а это зависит от следующих параметров:
1. Внешний вид вина, – его цвет, насыщенность, прозрачность, густота (плотность), отсутствие мути, хлопьев, осадка.
2. Запах вина, – отсутствие запаха дрожжей, травы, гнили, уксуса или других неприятных запахов и наличие приятного аромата или букета ароматов.
4. Отсутствие неприятных последствий в виде изжоги, головной боли, расстройства желудка.
Желательно чтобы вино было полезным, а для этого необходимо:
1. В процессе приготовления вино не должно терять полезных свойств тех плодов, из которых оно приготовлено, а для этого необходимо:
- не допускать использования в технологии приготовления окисляемой посуды;
- не допускать сильного нагрева продуктов;
- не проводить пастеризации и не добавлять консерванты;
- не добавлять в вино спирт.
2. В процессе приготовления вина, желательно не допускать или ограничивать наличие в продуктах переработки: косточек, черешков, гроздей и других одревесневших элементов, которые при брожении дают (незначительное количество, но дают) метиловый спирт, который и является причиной головной боли после употребления вина.
И самое главное в технологии приготовления вина – делать его нужно с желанием, не экономить на мелочах и вкладывать в него душу.
Перед тем как приступить к приготовлению вина желательно ознакомиться со свойствами плодов и ягод, из которых мы планируем делать вино. С этим мы познакомимся на следующем занятии.
Читайте также: