Ячменный напиток и цикорий отличие
Обновлено: 19.07.2024
Напитки, заменяющие кофе, представляют собой смеси обжаренных и размолотых зерен ячменя, авса, ржи, сои, желудей, каштанов, семян шиповника, цикория, какаовеллы, плодовых косточек, орехов и кофе. Напитки, заменяющие кофе, в зависимости от рецептуры подразделяют на три типа: I тип — напитки, в составе которых содержится кофе; II тип — напитки, содержащие цикорий и не содержащие кофе; III тип — напитки, в составе которых нет кофе и цикория.
I тип напитков в свою очередь подразделяют на два подтипа: 1) напитки, содержащие более 15% кофе, для их изготовления применяют кофе I сорта; 2) напитки, содержащие 15% кофе и' меньше, для их изготовления используют кофе II сорта.
Таким образом, в качестве сырья применяют злаки и плодыг содержащие большое количество экстрактивных веществ, в ос.-, новном углеводов. Исключением являются соевые зерна, в которых содержится до 40% белков и 20% жира. Очевидно, следует признать, что использование сои в качестве сырья для напитков не является правильным.
Очень важную роль в напитках играет цикорий. Его применяют в основном в качестве добавки для смягчения вкуса и повышения экстрактивности. Но цикорий можно использовать и в качестве самостоятельного продукта для приготовления напитков. Напитки из цикория обладают мягким приятным вкусом и содержат легкоусвояемые вещества — редуцирующие сахара (в основном фруктозу и глюкозу). Глюкозид интибин и образующийся во время обжаривания цикориоль не оказывают влияния на сердечную деятельность, поэтому напиток из цикория является диетическим.
Из всего многообразия сырья, используемого в напитках, выделяются желуди. Содержащиеся в них дубильные вещества действуют определенным образом на работу желудка, поэтому напитки с желудями также относятся к диетическим.
Напитки вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 56.
Основой почти всех напитков, заменяющих кофе, являются ячмень и цикорий. Остальные компоненты, входящие в рецептурный набор, придают напиткам своеобразные вкусовые качества.
По физиологическому действию чистый кофе могут заменить только лишь напитки I типа, первого подтипа, содержащие кофе в достаточном количестве. Все остальные напитки, в том числе и содержащие кофе в незначительных количествах (5 и 10%), не действуют возбуждающе на нервную систему, что объясняется небольшим содержанием или отсутствием в них кофеина, поэтому они могут быть рекомендованы лицам, которым противопоказано употребление натурального кофе. • '
Напитки, заменяющие кофе, вырабатывают по технологической схеме, состоящей из следующих операций: подготовки сырья к обжарке, обжарки, размола и просеивания, смешивания размолотых компонентов, расфасовки и упаковки.
Подготовка сырья к обжарке
Перед обжаркой сырье должно быть очищено от посторонних примесей.
Ячмень, овес, рожь, соевые зерна, зерна кофе, желуди, каштаны, фруктовые косточки, орехм и семена шиповника очищают от крупных и мелких примесей на зерновом сепараторе, на котором устанавливают соответствующие сита (табл. 57).
Размеры ячеек сит на зерновом сепараторе (в мм)
Ячмень, рожь, овес
Цикорий очищают от примесей на бурате, на котором устанавливают проволочное сито № 5. После пропуска через бурат цикорий инспектируют вручную, отбирая крупные примеси, загнившие и заплесневевшие кусочки.
Для удаления оболочки ячмень после очистки на зерновом сепараторе обрушивают на наждачной обойке с последующим удалением лузги на лузговейке или циклоаспираторах.
Овес после чистки калибруют на три фракции по крупности, обрабатывая каждую фракцию в дальнейшем отдельно. Калиброванный овес пропаривают, подсушивают и затем обрушивают на рушальных поставах.
В ячмене и овсе должно быть не менее 75% обрушенных зерен.
Желуди и каштаны после очистки обрабатывают для удаления оболочки на семенорушках с последующим отбором лузги. В обработанном полуфабрикате должно быть не менее 97%) обрушенных зерен и не более 1,5% свободной лузги.
После обрушивания ядро желудей «и каштанов инспектируют, удаляя загнившие или заплесневевшие ядра и посторонние примеси. На некоторых предприятиях после очистки допускается дальнейшая обработка овса, ячменя, желудей и каштанов без
предварительного обрушивания. В этом случае лузгу отбирают при просеивании на ситах обжаренного и дробленного полуфабриката. Такой метод отбора лузги не может быть рекомендован, так как сита сильно перегружаются балластом, что приводит к их преждевременному износу. Кроме того, при таком методе отбора лузги часть ее, проходя через сито, остается, что значительно снижает качество готового продукта, особенно это относится к овсу и ячменю, лузга которых, попадая в напиток, портит внешний вид его. Однако следует иметь в виду, что обжаривание зерен желудей и каштанов в оболочке позволяет сохранить в полуфабрикате больше ароматических веществ, поэтому вкус напитка, приготовленного из такого сырья, богаче.
Подготовленные полуфабрикаты напитков, заменяющих кофе, обжаривают в обжарочных аппаратах системы Линдгренц (рис. 97).
Аппарат состоит из обжарочного вращающегося на горизонтальной оси цилиндрического барабана 1, заключенного в изолированный кожух 2. Под обжарочный барабаном расположен такой же по конструкции барабан 3, выполненный из перфорированной листовой стали и служащий для охлаждения обжаренного продукта; охлаждающий барабан также заключен в кожух. Барабаны соединены между собой продуктопроводом 4, оборудованным шибером 5. Они приводятся во вращение через систему зубчатых колес от индивидуального электропривода.
Верхний обжарочный барабан имеет воронку 6 для загрузки продукта и выходное отверстие в кожухе 7, соединенное с вентиляцией для выброса газов. Внутри барабана размещены направляющие 8, обеспечивающие перемещение продук - ----------------- -,в 8 7 \Газы
Та при вращении бараба - "Г. Д. НI ]
На. Такими же направляющими оборудован и ох - лаждающий барабан,
Кожух охлаждающего Нтдеше барабана имеет отверстие, соединенное с вентиляцией, для выброса газо-воздушной смеси и разгрузочное устройство 9.
Рис. 97. Обжарочный аппарат Линдгренц.
Обжаренные ТОПЛИВО зерна коре
Обжарочный аппарат может быть оборудован топкой, в которой сжигают уголь, жидкое или газ. Топка имеет два выхода газа
Г'->' первый — в обжарочный барабан; "второй-—непосредственно в атмосферу.
Нагрев воздуха в барабане может также осуществляться и тэнами, устанавливаемыми по периметру между обжарочным барабаном и его кожухом.
Производительность обжарочного аппарата типа Линдгренц 130—145 кг обжаренного продукта в час, в зависимости от вида сырья. Мощность двигателя на приводе барабанов 4 кВт.
К недостаткам обжарочного аппарата этого типа следует отнести отсутствие автоматической системы управления процессом, что усложняет регулирование, медленное охлаждение обжаренного продукта, обусловленное тем, что охлаждающий барабан расположен в непосредственной близости от обжарочного барабана и имеет с ним общую металлическую раму, продолжительность обжаривания (25—40 мин).
При обжаривании следует внимательно следить за течением процесса. Не допускается обжаривание продукта при завышенных температурах, что может привести к потемнению поверхностного слоя. Продукт должен быть равномерно обжарен как с поверхности, так и в толще зерен или кусочков. При этом не допускается обугливание внешней поверхности. Во избежание обугливания, а также быстрого образования темного верхнего слоя (в то время как внутри продукт остается светлым) обжаривание осуществляют при температуре теплоносителя, поступающего в барабан, не более 800°С. Продукт к концу обжаривания должен иметь температуру не выше 200°С.
В начале обжаривания для ускорения удаления влаги до начала изменения естественного цвета продукта теплоноситель подают непосредственно в барабан. Этот период обжаривания продолжается 10—12 мин. Затем поступление теплоносителя непосредственно в обжарочный барабан постепенно уменьшают, и барабан омывается им только снаружи. За 2—3 мин до в ы грузки продукта подачу теплоносителя прекращают, отводя его непосредственно в газоход.
Обжаривание продолжается до появления сильного аромата обжариваемого продукта, без каких-либо запахов продуктов сгорания топлива или самого продукта, Обычно продолжительность обжаривания устанавливают опытным путем. Для обжа - рочных аппаратов типа Линдгренц длительность обжаривания сырья может быть принята следующей (в мин):
Цикория и желудей Ячменя, семян шиповника Овса, пшеницы, ржи, сои, каштанов, орехов
Во время обжаривания необходимо внимательно следить за ходом процесса и, систематически отбирая пробы, сравнивать их
с эталоном, который следует иметь для каждого вида продукта у обжарочного аппарата.
В процессе обжаризания в продукте происходят изменения пищевых веществ, описанные выше. Однако следует иметь в виду,, что вследствие отсутствия в обжариваемом сырье хлорогеновой кислоты характерного вкуса кофе не образуется.
Эфирные соединения и другие вещества, создающие аромат' обжариваемого сырья, также в значительной степени отличаются от содержащихся в кофе. Каждый вид сырья, применяемый для. приготовления напитка, заменяющего кофе, имеет свои неповторимые аромат и вкус. Наиболее полно изучено изменение веществ при обжаривании цикория.
При обжаривании сушеного цикория наблюдается гидролиз, инулина до веществ, аналогичных декстринам, а также образование редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы), содержание которых в продукте увеличивается примерно в 4 раза (с 5 до 20% и больше). Количество инулина уменьшается в 2 с небольшим раза и сохраняется на уровне 25—27%. Наряду с редуцирующими сахарами в обжаренном цикории накапливается до 8—9% левулёзана (ангидрида фруктозы). В сушеном цикории левулёзана не обнаруживается.
Образовавшиеся глюкоза и фруктоза при обжаривании карамелизуются, образуя карамелей и другие продукты распада сахароз, в обжаренном продукте их может накапливаться до 14—15%- Интибин, содержащийся в сушеном цикории, и придающий ему горький вкус, частично разрушается и, очевидно, в образовании горького вкуса жареного цикория большую роль, чем интибин, играют продукты карамелизации.
Общее количество веществ, объединяемых общим названием цикориоль, в жареном цикории доходит до 0,1%.
В состав цикориоля входят уксусная кислота (свыше 60%),. валериановая кислота (около 6%), акролеин (до 2,5%), фурфурол (до 2,5%), фурфуроловый спирт (до 25%) и т. п. Цикориоль более устойчив, чем кафеоль, поэтому кипячение цикория при приготовлении напитка менее сказывается на потере аромата, чем кипячение кофе.
Цикориоль и содержащийся в корнях цикория глюкозид интибин, как уже отмечалось, не оказывают возбуждающего действия на сердечную деятельность.
Другие вещества, содержащиеся в сушеном цикории, при обжаривании его изменяются мало. Так, количество жира, азотистых веществ, золы, клетчатки, пентозанов остается в пересчете на сухое вещество таким же, как до обжаривания.
Обжаренные полуфабрикаты охлаждают до 40—45°С так же„ как при переработке зерен кофе. Выгрузка горячих полуфабрикатов и хранение их без охлаждения недопустимы, так как вследствие большой аккумуляции тепла и плохой теплопроводности продукт может сгореть.
Рис. 98. Схема производства обжаренного цикория:
I — приемный бункер; 2 — пневмотранспорт; 3 — весы; •/—бункер; 5 — обжарочный аппарат; 6 — приемный бункер; 7 — пневмотранспорт; 8 — вибропитатель; 9 — молотковая дробилка; 10 — ситовой сепаратор; // — бункер; 12 — аспирационная система; 13 — циклон.
На Московском ордена Ленина пищевом комбинате на основе разработок МТИППа внедрена современная схема производства обжаренного цикория (рис. 98).
Особенностью схемы является применение пневмотранспорта, благодаря чему резко уменьшилось запыление производства, молотковой дробилки взамен вальцового размольного стайка и ситового сепаратора вместо громоздкого рассева. Вся система герметизирована и при размоле потерь сырья на распыл и унос нет.
Приведенная на рис. 98 схема может быть рекомендована также и для размола другого сырья (желуди, ячмень, рожь и т. п.).
Дробление и просеивание
Охлажденные обжаренные полуфабрикаты дробят на вальцовых станках с рифлеными валками, с последующим рассевом продуктов дробления на рассевах через сито № 1 (49 ячеек на 1 см2).
Перед размолом обжаренные полуфабрикаты следует инспектировать на ленточных транспортерах для отбора случайных примесей и пропускать через магнитные заграждения для удаления ферропримесей. При размоле и просеивании получают продукт, который должен удовлетворять следующим требованиям: проход через сито № 1,6 (25 ячеек на 1 см2) —не менее 100%, сход с сита № 1 — не более 15%.
Смешивание размолотых компонентов
После дробления и просеивания обжаренных полуфабрикатов, обычно осуществляемых раздельно, продукты дробления смешивают по соответствующим рецептурам на дозировочно-смесительных станциях, описанных выше.
На некоторых предприятиях применяют технологическую схему, по которой обжаренные и охлажденные полуфабрикаты предварительно смешивают в специальных смесительных барабанах, а затем смесь дробят и просеивают.
При работе по такой схеме часто получают продукт, не соответствующий рецептурному набору, так как различные виды полуфабриката дробятся с различной степенью легкости, и в то время, как одни, мелко раздробленные, проходят через сито, другие, обедняя смесь, сходят с сит, идут на последующее дробление и смешиваются уже с другой партией продукта, что также приводит к нарушению рецептуры.
Расфасовка и упаковка
Расфасовку и дальнейшую упаковку осуществляют на оборудовании, которое применяют при переработке кофе.
Для расчета норм расхода сырья в производстве напитков, заменяющих кофе, проводят постадийные замеры отходов и потерь при производстве полуфабрикатов (очищенного, обжаренного, размолотого и подготовленного к дозированию и смешиванию сырья). После этого, пользуясь формулами (1) или (2), производят расчет норм расхода сырья на 1 т полуфабриката, исходя из полученных данных потерь и отходов.
Нормы потерь сырья при изготовлении 1 т полуфабрикатов (очищенного, обжаренного, размолотого и подготовленного к дозированию и смешиванию сырья) приведены в табл. 58.
При установлении данных норм использовались ячмень с натурной массой 565 г/л, овес — 450 г/л, рожь — 600 г/л. В случае использования зерна с натурной массой ниже указанной потери возрастут в связи с увеличением отходов при подготовке сырья к обжариванию.
Кофе – тонизирующий напиток, любимый многими за аромат и вкус. Обладая стимулирующим эффектом, кофе повышает работоспособность, способствует концентрации внимания, борется с сонливостью и улучшает настроение. Тем не менее, влияние кофе на организм неоднозначно. По мнению врачей, злоупотребление напитком приводит к негативным результатам: истощению нервной системы, сбоям в работе сердца, сосудов, физической усталости, а также обезвоживанию организма.
Цикорий. Своей популярности напиток из обжаренных корней цикория обязан наиболее близкому к кофе вкусу из всех суррогатов. Цикорий не содержит кофеина и не вызывает гиперстимуляции нервной и сердечно-сосудистой систем. А бодрость и энергичность после приема напитка возникают благодаря богатому содержанию в его составе витаминов и полезных веществ. Цикорий можно смело включать в рацион при многих заболеваниях. В отличие от кофе, цикорий рекомендуется заваривать с молоком: тогда он, по мнению врачей, оказывает на организм успокаивающее и общеукрепляющее действие.
Какао. Достоинство какао как альтернативы кофе заключается в том, что какао все-таки содержит кофеин (около 0,2%). Это обеспечивает не резкий, а постепенный, более щадящий для организма переход с кофе на другие напитки. Вкус какао немного схож с кофе, но более мягкий, как и воздействие на слизистую желудка. К тому же регулярное употребление напитка позволит снизить риск появления сахарного диабета, язвы желудка, болезней сосудов и сердца.
Латте с имбирем и куркумой. Для приготовления полезного латте нужно взять 2 чайные ложки молотой куркумы, 1 чайную ложку корицы и кусочек свежего имбиря, примерно равный 1 чайной ложке по объему, все это кипятится в 400 мл воды до получения темно-оранжевого цвета, после чего добавляются взбитое соевое молоко и подсластитель (кленовый сироп, мед). Горячий напиток с ароматными пряностями, как и кофе, взбодрит и согреет в холодный день. Считается, что такой латте благотворен для пищеварительного тракта и укрепляет иммунитет.
Желудевый кофе. Кофе из обжаренных желудей считается эффективным средством для лечения многих недугов. Так, при болезнях желудочно-кишечного тракта напиток принимается по полстакана 3 раза в день в течение месяца, а при бронхите, астме, сердечных заболеваниях в него добавляются сахар и молоко. Горьковато-вяжущий вкус желудевого напитка близок к вкусу кофе, поэтому желуди часто используются в качестве замены кофейным зернам. Действие напитка благотворно при отравлении, болезнях мочеполовой системы, золотухе, рахите. Желудевый кофе можно давать и детям (в соответствующей дозировке). Он, в отличие от традиционного, благотворно сказывается на состоянии зубов, препятствуя кровоточивости десен и не создавая налет на эмали, и к тому же прекрасно бодрит.
Растворимый цикорий как альтернатива кофе сегодня обрел славу модного и мега-полезного напитка. Многие из тех, кто следит за здоровьем и заботится о стройной фигуре, дружно перешли на порошок из дикорастущего растения. А так ли он безупречен, как его представляют? И не слишком ли скоропалительно мы отказываемся от старого доброго кофе? Разобраться в этом поможет врач-диетолог Наталья КИРИЛЛОВА.
Так кофе или цикорий? У того и другого немало сторонников и противников. Отсутствие кофеина - главное преимущество напитка из цикория. Но в этом и его минус. Разбудить, повысить работоспособность, сконцентрировать внимание способен именно кофеин. Цикорий богат витаминами, а кофе активизирует центр удовольствия, создавая ощущение счастья. И что для нас более ценно? Давайте сравним кофе и цикорий по ключевым позициям и либо примирим напитки-соперники, либо окончательно разведем их по разные стороны баррикад.
Бодрит или нет?
Кофе. В первые 20 минут после чашки ароматного напитка мы испытываем прилив сил. Потом возбуждение спадает. После пяти - семи кружек человек может уснуть - так по мере накопления действует вещество теобромин, входящий в состав кофе.
Цикорий. Благодаря витаминам групп B, С, E, белкам, жирам, дубильным веществам и солям он тоже действует как мягкий энергетик.
Промежуточный счет: 1:0 в пользу кофе - он помогает проснуться.
Что вкуснее?
Цикорий. Запах и вкус у напитка из цикория - на любителя, и, кто бы что ни говорил, они мало похожи на кофейный.
Промежуточный счет: 2:0 в пользу кофе - его аромат и оттенки вкуса ничем не заменишь.
Поможет ли похудеть?
Промежуточный счет: 3:1 - оба напитка помогают поддерживать форму.
Есть ли польза для здоровья?
Кофе. Две чашки в день снижают риск развития раковых заболеваний. Кофе помогает для профилактики сахарного диабета, астмы, цирроза печени, снимает приступы мигрени, улучшает качество спермы у мужчин.
Цикорий. Инулин слаще сахара, но безопасен при диабете. Инулином питаются лакто- и бифидобактерии, улучшающие микрофлору кишечника. Цикорий содержит витамины группы В, участвующие в обменных процессах. Не вызывает зависимости.
Промежуточный счет: 4:2 - действуют на разные сферы, но толк есть от обоих.
А это не вредно?
Кофе. Выпитый натощак, раздражает слизистую желудка. Кофе без кофеина лучше не покупать: химические вещества, используемые при обработке, опасны. Вызывает привыкание.
Цикорий. Обладает мочегонным и желчегонным действиями, противопоказан при желчно-каменной болезни. Не рекомендуется пить его после инфаркта, инсульта и любых операций.
Промежуточный счет: 4:3 - один балл в пользу цикория - он более безопасен.
Что чаще подделывают?
Кофе. По словам ведущего научного сотрудника Московского госуниверситета пищевых производств, доктора технических наук Александра Колеснова, производители подмешивают в упаковку с дорогой и качественной арабикой робусту - дешевое сырье с мелкими зернами, добавляют молотые желуди, пшеницу, фруктово-ягодные ароматизаторы. А на этикетке пишут: 100-процентная арабика.
Цикорий. Его подделывают меньше, говорит Колеснов, но это вопрос времени: станет цикорий более популярным, доберутся и до него.
Промежуточный счет: 4:4 - еще один бонус цикорию - не подделка.
Сколько стоит?
Кофе. От 180 до 520 руб. за 250-граммовую упаковку молотого; около 270 руб. - за такой же объем растворимого; 220 - 470 руб. - за 250 г зерен.
Цикорий. От 75 руб. за 250 г.
Итоговый счет: 4:5 - финальный аргумент: цикорий как минимум в два раза дешевле кофе.
Кто победитель?
Покупаем кофе…
1. Если любите растворимый кофе, берите сублимированный - он лучше сохраняет вкус и аромат.
2. Срок хранения зернового кофе - 18 месяцев. Покупать лучше продукт, с момента изготовления которого прошло не больше трех месяцев. Упакованные зерна выделяют эфирные масла и со временем могут стать токсичными.
3. Фальшивый кофе сильно горчит.
…или цикорий
1. На этикетке должно быть указано: 100-процентный корень цикория, а не его экстракт.
2. Цикорий впитывает влагу, поэтому в бумажных пакетах или пластиковых упаковках он может превратиться в камень. Металлическая упаковка надежнее.
Проверка на подделку
Капните в напиток с кофе или цикорием немного йода. Если жидкость окрасилась в синий цвет, там есть крахмал. Перед вами измельченные злаки с ароматизатором.
Только цифра
* 60 зерен на одну чашку - такой кофе предпочитал пить Людвиг ван Бетховен.
* 1200 химических соединений содержат зерна кофе, из которых 800 - ароматические, отвечающие за вкус.
* Всего две калории содержит черный кофе без сахара и считается одним из лучших продуктов для диеты.
* Две чайные ложки на 100 - 120 мл воды - норма при приготовлении кофе.
* 250 - 300 мг в сутки - безопасная доза кофеина. В одной чашке кофе (120 мл) содержится 100 мг кофеина. В растворимом кофе кофеина меньше, чем в молотом, - 100 - 150 мг против 150 - 250 мг.
* 40 процентов - объем фальсифицированного кофе в России.
Оценка:  |
Внимание,
для выполнения этого действия вам нужно войти или зарегистрироваться. В этом случае история ваших комментариев сохраняется в личном кабинете
Пользователи всех стран, соединяйтесь!
Автор: Микоян 19 декабря 2017
Вот ништяк! Некая Н.Зеленская содрала с интернета слово в слово и выдала за свою умность!
Автор: Микоян 19 декабря 2017
Вот ништяк! Некая Н.Зеленская содрала с интернета слово в слово и выдала за свою умность!
Цикорий
Автор: Дарина 25 августа 2015
Как я рада, что сейчас снова выпускают цикорий в разных видах и жидкий, и в составе напитка. Дети очень его любят с молоком. Покупаю "Тонус" с эхинацеей и другие.
цикорий
Автор: pluvash 30 марта 2012
Моя мама - очень пожилой человек. Кофе по утрам она пить уже не может, а привычка осталась. Поэтому я ей покупаю кофейные напитки "Лето" и пр. Запах кофе есть, а кофеина почти нет.
Читайте также: