Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидных

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 18.09.2024

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

Работа состоит из 1 файл

Курсовая тема №32.doc

В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна — сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняет вкус теста (в особенности печенья), различных фруктовых супов, пудингов. Бадьян прекрасно сочетается с черным перцем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.

Под названием "горчица" объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица).

Сизая (сарептская) горчица. Родина горчицы сарептской — Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возде-лывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья[7].

Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод — стручок, длиной 1—2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах.

Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.

Однолетние растения, достигающие в высоту 0,30— 0,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как и листья, жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25—100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые. Плод — стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светложелтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30— 40% масла высокого пищевого качества, золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится[9].

Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного или горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и других компонентов готовят пищевую горчицу — приправу к закусочным и обеденным блюдам.

Ваниль — это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения — лианы из семейства орхидных. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.

Ваниль душистая — многолетняя лиана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.

Ваниль используется преимущественно при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий (шоколада, какаосодержащих продуктов, бисквитов и других изделий из теста, ореховых масс для печенья или конфет, кремов, варенья, цукатов), сладких блюд (желе, муссов, суфле, пудингов, творожных паст), мороженого, а также ликеро-водочных изделий.

Кардамон — недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных, высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без него. Родина кардамона Индия.

По внешнему виду — это плоды овальной формы с ребристой поверхностью от светло-зеленого до бурого или светло кремового с семенами темно-коричневого цвета. Вкус должен быть острый, пряный, со свойственным кардамону ароматом.

Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, подливки, блюда из рыбы и мяса.

Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с VIII века.

Мускатный орех — вечнозеленое дерево до 20 м из семейства мускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5 — 6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.

Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде — крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присеменником (собственно мускатный цвет). Высушенный на солнце присеменник — хрупкий, ароматный, оранжево-желтого цвета. После снятия присеменника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро.

Мускатный орех — ядро яйцевидной формы длиной 2—3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном — темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6— 7,5 г и более. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический аромат ядра,— до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды[19].

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.

Мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, и особенно в соусах, а также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве. Мацис применяют при изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с ним, за исключением грибных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.

В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного масел, извлеченных из мускатного цвета и ореха.

Черный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Родина черного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме и др. Индия — крупнейший в мире производитель этой пряности.

Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья (масса 1000 зерен — около 46,0 г). Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый.

Первые плоды появляются уже на третий год. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. При сборе зеленых незрелых плодов получают самый ароматный из вышеописанных пряностей — зеленый перец. Его производство требует особой обработки[14].

Очень широко употребляют перец черный в кулинарии, и трудно найти такие продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.

Белый перец — зрелые плоды тропической густолистой лианы, высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 1000 горошин белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая.

Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Горошины душистого перца — шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. Перец душистый добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины. Он хорошо дополняет также свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печени. Его вводят в целом виде лишь в колбасные фарши, в тесто и пудинги — в молотом[13].

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца. Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10 см.

Острота перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему неясному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.

Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.

Кайенский перец отличается от паприки меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет размолотого кайенского перца — бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у паприки — ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский перец превосходит другие перцы.

Тмин — высушенные плоды-двусемянки 2-летнего травянистого растения из семейства зонтичных. Родина — Северная и Центральная Европа. В европейской части России тмин культивируется повсеместно, а в Сибири — до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Белоруссии, где он растет в диком виде[16].

Используют тмин в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии при изготовлении первых и вторых блюд (особенно картофельных, капустных и творожных), при засолке и квашении овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Гвоздика — это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева семейства миртовых.

Родина гвоздичного дерева — Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево — тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат.

Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми разнообразными продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка по-карски, телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы и соленые арбузы.

Работа состоит из 1 файл

Курсовая тема №32.doc

В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного масел, извлеченных из мускатного цвета и ореха.

Используют тмин в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии при изготовлении первых и вторых блюд (особенно картофельных, капустных и творожных), при засолке и квашении овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Морепродукты – все съедобные обитатели морей, за исключением рыб и китов. Типичными морепродуктами являются моллюски, кальмары, крабы, креветки, омары и лангусты. Несомненно, главным афродизиаком всех времен и народов были, есть и будут устрицы. По легенде, всемиизвестный Казанова съедал по утрам по 50 штук. Однако, не стоит забывать или недооценивать другие морепродукты – они тоже весьма полезны и заслуживают твоего внимания.

Ваниль – род многолетних лиан семейства Орхидные, плоды(стручки) которых также называются ваниль и используются как пряность; недозрелый плод орхидеи. Возбуждающие свойства ванили главным образом действуют последством аромата и запаха. Запрячь ванильный порошок в дальний угол и не пожалей для важного дела настоящей бурбонской ванили – результат тебя приятно удивит.

Финики – съедобные плоды финиковой пальмы. Считается, что они содержат все необходимые полезные вещества для человека, так, питаясь только финиками и водой можно прожить несколько лет. Также, финики помогают делать любовные утехи более длинными. Обрати внимание на совместный процесс поедания этого сухофрукта – он способен сблизить еще больше.

Орехи – плоды некоторых растений (преимущественно деревьев), как правило с ядром и твердой скорлупой. Лучший афродизиак – грецкий орех. Он использовался римлянами во время соблюдения обрядов плодородия, для пробуждения романтического настроения. Грецкие орехи также используются в некоторых свадебных церемониях вместо риса. Но не стоит забывать про фисташки, миндаль, кедровые орехи и фундук – все они также прекрасно справляются со своей задачей.

Сельдерей – овощная культура семейства зонтичных. Все части растения добавляют в первые и вторые блюда, салаты, напитки, соусы, приправы. Салат из сельдерея – любимое блюдо, которое обычно заказывала на романтических ужинах маркиза Де Помпадур – знатная ценительница любовных радостей. Все дело в полезных веществах – большинство отвечает за чувства, а также за работу половых органов.

Спаржа – род растений из семейства спаржевых. Содержит огромное количество витамина А и С, а также железо, калий, цинк и много клетчатки. Спаржа содержит огромное количество антиоксидантов, препятствует раннему старению кожи, низкокалорийна – поэтому является любимой едой голливудских красавиц. Не поленись потратить время на ее приготовление – результат не заставит себя ждать.

Имбирь – род многолетних травянистых растений из семейства имбирные. Не веришь в чудеса? А зря! Т.к. имбирь – по-настоящему волшебная пряность. Что бы ты не надумала с ней делать – эффект будет изумительный! Потри корень в горячее рыбное или мясное блюдо – результат увидишь всенепременно. Путеводитель по стране Любви…способный открыть второе и даже третье дыхание… Усиливает потенция, решительность, уверенность.

Кардамон – семена травянистого многолетнего растения. Согласно индийской фитомедицине, измельченные семена кардамона, сваренные в молоке и меде, являются превосходным средством от импотенции. Добавь кардамон на кончике ножа любимому в кофе — эффект будет замечательным. Только не переборщи! Ведь перебор подавляет мужскую потенцию.
Ананас – род травянистых тропических растений семейства Бромелиевые. В странах Средиземноморья имеет репутацию самого эффектного стимулятора либидо. Особый эффект будет, если его поперчить или употреблять с ромом или медом. Также, на ряду с остальными витаминами, имеет в своем составе минеральную соль и органическую кислоту, которые положительно влияют не только на мужчин, но и на женщин.

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.

Прикрепленные файлы: 1 файл

технология и оборудование пищ.пром..docx

пищевые кислоты (уксусная, лимонная);
неорганические и органические соли натрия (поваренная соль, глютамат натрия);
соусы (томатные, фруктовые, искусственные);
столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);
хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время в России получили большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавки подразделяются на:

Ароматизаторы подразделяются на:

натуральные
искусственные
синтетические

Натуральные ароматизаторы получают путём выделения дистилляцией,СО2-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей и приправ. Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.

Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных амортизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликёров, безалкогольных напитков, мороженного и в кулинарии.

1.2 Ассортимент пряностей и приправ

1.2.1 Ассортимент пряностей и их общая характеристика

Наиболее полно отражают все свойства пряности, полученные методами биотехнологии (заменители ванили, гвоздики, шафрана). Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.). Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.

Горчица - семена масляничных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Бывает черная, белая и сарапетская. В нашей стране в основном выращивают сарапетскую горчицу. Горчицу культивируют для получения высокоценного пищевого растительного масла, содержание которого в ее семенах составляет 23-47% . Из оставшегося жмыха получают горчичный порошок, который поступает в продажу. Сухая горчица содержит гликозид тинигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента мирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло и глюкозу.По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта. Содержание влаги порошка не более 10% , зольность - не более 6%, содержание аллилгорчичного масла в порошке 1-го сорта не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта - не менее 0,9% . Горчица первого сорта имеет острый вкус, светло-желтый цвет, не темнеющий при смешивании с водой. Горчица второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.

Мускатный орех представляет собой высушенные, очищенные и обработанные в известковом молоке семена плодов мускатного дерева. Это дерево произрастает в тропических странах Юго-восточной Азии, тропических районах Центральной Америки, на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре их сочной мякоти расположено семя в тонкой, твердой темно-бурой скорлупе, покрытой лепестками мягкого мясистого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускатный орех, из ариллуса - мускатный цвет.Семена мускатного ореха имеют овальную или округлую форму, светло-коричневый цвет, извилистые углубленные бороздки на поверхности. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35%. Вкус слегка жгучий, с горечью, приятный; содержание эфирного масла - не менее 4%. Орех применяют в кулинарии для приготовления мясных и сладких блюд, колбас, а также в ликероводочных изделиях. Мускатный цвет имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Поступает в продажу в целом или молотом виде.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Произрастает повсеместно. Родиной укропа считают Западную Европу. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Сильный пряный аромат связан с наличием эфирного масла - до 4%, главными компонентами которого являются карвон и лимонен. Семена используют при консервировании овощей и для получения укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа). В качестве пряностей широко используют также свежие и сушеные листья укропа.

Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды представляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3-6% эфирных масел, основная часть которых состоит из анетола. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом и молотом виде. Бадьян - непременный компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликеро-водочном производстве.

Ваниль - высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной 10-30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина - Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на островах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль - одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Используется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель - ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

Анис - плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3-4% эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

Кардамон - это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого травянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропических странах (в Индии, Шри-Ланка и др.).

Перец — бывает трех сортов:

Английский перец (он же ямайский, он же пимент, он же ормуш) — был ввезен в Европу Христофором Колумбом в одну из первых экспедиций в Новый свет. Знатоки пряностей, англичане, полагают, что вкус душистого перца напоминает вкусы корицы, гвоздики и черного перца, собранных воедино. В кулинарии английский перец используется для приготовления соусов, приправ к мясным и рыбным блюдам. Без него не обходятся маринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные салаты. Для аромата английский перец добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают его в блюдо за полчаса до готовности.

Красный перец (паприка, чили, кайен) — тоже попал в Европу из Америки. Область применения красного перца чрезвычайно широка. Его добавляют в соусы, колбасы, мясной фарш, рис и даже в отдельные сорта сыра. Чтобы пища была ароматной и вкусной, красный перец следует добавлять за 5-10 минут до готовности.

Черный перец — стал причиной открытия Америки, ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. Черный перец называют самой универсальной пряностью. Его применяют в рыбных, мясных, овощных, грибных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях и даже в некоторых сортах печенья. Недаром его ставят на стол вместе с солью.

Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол. Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования, в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве.

Лавровый лист – классическая пряность, которую получают из свежих или высушенных листьев лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Реже как пряность используют плоды (семена) лавра и лавровый порошок – концентрированный экстракт эфирных масел лавра. Пряность обладает смолянистым ароматом и горьковатым вкусом. Лавровый лист улучшает и исправляет вкус блюда. Лавровый лист хорошо сочетается с черным перцем, красным стручковым перцем, чесноком, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком и другими пряностями.

Розмарин - это листья (свежие и сухие) полукустарниковых вечнозелёных растений семейства Яснотковые. Пряность обладает сильным ароматом с хвойными и камфорными нотками, вкус розмарина слегка острый. В качестве специи используются душистые свежие или сухие листья розмарина. Это сильная специя, способная подавить другие, поэтому нужно ее использовать в небольших количествах. Розмарин хорошо сочетается с другими специями. Розмарином можно заменить лавровый лист, но совмещать эти пряности не рекомендуется.кора

Корица - Как пряность она продается в виде палочек или в молотом виде. Наиболее качественную корицу выращивают на Шри-Ланке. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Корица представляет собой 6-10 слоев тончайшей внутренней коры, свернутые вместе в палочку сразу же после отделения от дерева. Затем трубки сушатся. Чем тоньше кора, тем тоньше аромат корицы. Палочки корицы хранятся долго, так как они очень медленно теряют свой аромат.В основном применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточной кухне корицу добавляют к кофе. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.

Колган (Галгант) — сухие корневища тропического растения красно- коричневого цвета. Обладает целебными свойствами при болях в желудке и отсутствии аппетита. Добавляется в блюда из овощей, грибов, рыбы, в салаты и к жареной говядине, придавая им немного острый пряный вкус и приятный запах.

Имбирь — одна из древнейших известных человечеству пряностей. В кулинарии, прежде всего, применяется при консервировании мяса и рыбы. Он входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда — за 15-20 минут до готовности. Небольшое количество имбиря, добавленного в черный кофе, делает его вкус неповторимым, а имбирный чай хорошо помогает при простудах.

19.02.10 Технология продукции общественного питания .

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Наименование результата обучения

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Принимать решения в стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них ответственность

Осуществлять поиск и использование информации,

необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Ориентироваться в условиях частой смены технологий

в профессиональной деятельности

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.2. Требования к результатам освоения профессионального модуля

(освоенные профессиональные компетенции)

Иметь практический опыт

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПО1 - разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

ПО2 - организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

ПО3 - приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

ПО4 - оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

ПО5 - контроля качества и безопасности готовой продукции;

ПО6 - организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

ПО7 - изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

ПО8 - оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

У1 - органолептически оцени-вать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

У2 - принимать организа-ционные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

У3 - выбирать и безопасно пользоваться производ-ственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У4 - выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

У 5 - определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

У6 - оценивать качество и безопасность готовой продук-ции различными методами;

У7 - применять коммуникативные умения;

У8 - выбирать различные способы и приемы приго-товления сложных отделочных полуфабрикатов;

У9 - выбирать отделочные полуфабрикаты для оформ-ления кондитерских изделий;

У10 - определять режим хранения отделочных полу-фабрикатов.

З1 - ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З2 - характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З3- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З4 - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З5 - основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З6 - методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З7 - температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З8 - варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З9 - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З10 - технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З11 - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З12 - отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

З13 - технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

З14 - требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З15 - актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Читайте также: