Выращивание хмеля для пива

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 15.09.2024

Приветствую! Имея возможность похвастаться небольшим хмельником, я хотел бы поведать о том, как правильно выращивать хмель. Моя коллекция насчитывает больше 70 видов этого растения, сорта которого были собраны в разных уголках мира. Сегодня я попытаюсь ответить на самые частые вопросы от начинающих хмелеводов, основываясь на собственный опыт и знания, накопленные в течение многих лет. Я расскажу, как происходит посадка хмеля, и в каком уходе нуждается это растение. Думаю, такое краткое пособие будет полезным для тех, кто планирует заниматься хмелеводством на небольшом участке, не используя тяжелую промышленную технику и трактора.

Технология посадки

Начнем с того, что посадка семян хмеля – не самая лучшая идея. Никогда не знаешь точно, какой сорт вырастет в итоге. Данный метод выращивания, можно использовать тогда, когда вы планируете скрещивать сорта в целях выведения нового сорта хмеля. Но если о самой технологии, она достаточно проста. Семена замачиваются в воде и высаживаются в легкий грунт. Поверхность нужно застелить геотекстилем. Очень важно отслеживать температуру и влажность почвы. Как правило, в целях пивоварения и других популярных сферах, в которых используется хмель, применяются только женские особи, их отростки: корневая система, меристемы и ризомы.

Обычно посадка хмеля проводится ранней весной. Это самый благоприятный период для растения. Но многие хмелеводы предпочитают позднюю осень. Это обуславливается тем, что в весенний и осенний сезон стрессовые факторы для растения минимальны.

Для того чтобы выкопать хмель, нужно аккуратно обкопать его в два круга. Перейдя на второй круг, используйте лопату как рычаг, осторожно приподнимая растение из грунта. Хмель - достаточно агрессивное растение и быстро разрастается, разбрасывая боковые побеги. Это лишние проростки, которые желательно удалять, но осторожно, не травмируя основной корень, который несет ответственность за урожай. Большая часть сортов начнет приносить хороший урожай через 2-3 года после высадки. В то время как первый год, может, принести скромный урожай или не принести совсем. Нужно набраться терпения, многое зависит от того, где выращивают хмель, какой климат, какая почва.

Боковые побеги растения

После того как вы получили открытую корневую систему растения, ее нужно тщательно осмотреть. Посмотрите, нет ли плесени, высохших или почерневших корней. Перед тем как сажать хмель, проводим подготовительную процедуру с помощью слабого раствора марганцовки. Используем холодную воду. Корневую систему погружаем в раствор и оставляем в нем на час. Растение пройдет тщательную дезинфекцию и напитается водой. Если при осмотре обнаружили плесень, черные или сухие корни – подрежьте их , плесень смойте мочалкой или ватой. Срезы крупные можно обработать, используя средство для обрезки деревьев. А перед тем как сажать ризомы хмеля, их можно посыпать корневином, сделав небольшие надрезы на корне.

Надрезы для корневина

Посадка хмеля в закрытой системе, опять-таки проводиться осенью или весной можно в течении всего лета . Тут все проще. Почву не стоит переувлажнять, хватит небольшого количества марганцевого раствора. Если вы садите растение в плошках (зкс) закрытая корневая система, разрезы можно не делать, поскольку она перфорированная и корни смогут самостоятельно найти пути роста. А проводя посадку летом, разрезать плошку нельзя вообще! Почва для хмеля должна быть легкой и плодородной. Можно смешать перегной навоза землей и песком. Учитывайте сорт хмеля, ведь каждый из них может иметь свои предпочтения в грунте и (РН).

А теперь об одном нехитром способе посадки. Еще одним вариантом, где выращивают хмель для пива, является пивная бочка из пластика. Подойдет тара на 30 литров. Срезав верхнюю часть, мы получим отличную плошку. Выпуклости на дне, также нужно обрезать. Насыпаем в плошку питательный грунт и аккуратно помещаем в него саженец, оставляя бортик около 100 мм, чтобы в дальнейшем обеспечить удобный полив. Глубина саженца для посадки от верха саженца, должна быть около 100 мм. Такая технология избавляет нас от постоянного выкапывания хмеля для удаления боковых побегов.

Если с тем как правильно сажать хмель разобрались, стоит обратить ваше внимание на то, что урожай также зависит от таких факторов как: количество побегов и высота шпалер. Если растение взрослое, оставляйте по 4-5 побега. А для увеличения высоты шпалеры можно сделать наклон нитки, по которой будет виться растение. Обеспечивая должный полив и имея качественный грунт, прирост может составить от 100 до 300 мм в день в зависимости от сорта.

Третий Модератор МосОбл 6376 5642

ВНИМАНИЕ!
Тема для обсуждения вопросов по хмелю и хмелеводству,
не связанных с покупкой, продажей, поиском и обменом саженцев хмеля.

Посты о поиске, обмене помещайте в тему: [Поиск рассады хмеля для обмена/покупки.]
Либо создавайте свои темы в том же разделе.

Посл. ред. 06 Мая 18, 10:30 от Третий

14Znoj88 Доцент Волгоград 1212 260

Прочитав на форуме про "мужиков" понял что все лета ждал шишек от мужика))) сорвался в балку за хмелем но опаздал она стал уже выцветать и аромата было немного, нарвал пол пакетавысыпал в свое "ведро-солодосушилка" и день продул на 40 градусах, цвет не пропал но запах почти изчез((( Хотя когда брал хмель у бабки он был уже коричневатый и почти без запаха и с него вышло довольн охорошее пиво, а вот брал в аптеке - запах аж в мозг бьет и насыпав 35 грам на 16 литров пива - испортил пиво оно вышло оч горькое(((

vladgord64 Бакалавр Kherson 86 24

Попробуй использовать для аромату сухое охмеление на вторичке. Во-первых горечь не переходит в пиво, так как ты не варишь его в это время, во-вторых аромат не улетучивается с газами как в первичке, ну и пиво более ароматнее выходит.

SpankyHam Доцент Kiev 1475 384

На даче начал зреть хмель. Много. Шишки вырастают прямо на глазах. Надеюсь, за неделю не перезреет. Кому надо, милости прошу. На следующей неделе поеду туда. Кто хочет, может присоединится. Все, что соберете,- ваше.

hop.jpg Хмель. Выращивание и другие секреты. Компоненты зернового пива.

Посл. ред. 09 Сент. 10, 16:51 от SpankyHam

vovanduk Студент Kyiv 40 4

. снимая кусты с подвязей, и обрывают шишки. Кусты оставляют до осени на земле, для оттока питательных веществ в корневую систему. Поэтому, собирая дикий хмель не бойтесь сдёргивать плети с деревьев, они достаточно прочные, а растению это не повредит, судя по всему.
Третий, 18 Авг. 10, 10:51

А потом эти стянутые плети нужно назад повернуть. И когда перед морозами или весной? Ведь к примеру виноград к зиме прикапывают.
Хочу собрать дикорастущий хмель в селе(если я не опоздал) и попробовать сварить пиво.

Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2119 930

А у меня ещё мелкие, первый год правда растёт. КОК прислал, сильно отличается от нашего, стебель красный, а наш зелёный. Сидел,сидел, а потом попёр. Если не вымерзнет, на следующий год ох. много будет. В руках шишку растираешь- квасом пахнет.

SpankyHam Доцент Kiev 1475 384

Серьёзно, оч быстро растут. За неделю до съемки той фотки, что в посте выше, не было и намека на шишки. Я уж думал, что мужики участок заплели. А потом вдруг, как попрут! На утро вылезал из палатки и офигевал! Вчера висело 5 шишек, на утро - целая гроздь.
Мож у меня не правильный, но квасом не пахнет. Пахнет, как и весь растущий хмель, который мне доводилось нюхать.

garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2016 562

Нашел кустик хмеля, там, где я его видел лет 20 назад, забор сменили на профнастил, а кустик сохранили из декоративных соображений.
Аромат я вам скажу - сказка! Принес даже домой наароматить повсюду.
И очень цеплючий аромат - рукой коснулся шишек сохнущих, хоть с мылом мой хоть без - целый день будет пахнуть рука (это примерно дня за два до высыхания)

Третий Модератор МосОбл 6376 5642

А потом эти стянутые плети нужно назад повернуть. И когда перед морозами или весной? Ведь к примеру виноград к зиме прикапывают. vovanduk, 09 Сент. 10, 16:33

Как на деревьях листья облетят, эти плети нужно срезать, и удалить, а вмести с ними возможных вредителей и болезни. Всё равно они на зиму отмирают.

Третий Модератор МосОбл 6376 5642

Брошюрка по выращиванию хмеля. Не претендует на шедевр, но полезного много.

garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2016 562

11го сентября напал еще на один кустик среди полузаброшенных сарайчиков:
Hmel1. Хмель. Выращивание и другие секреты. Компоненты зернового пива.
Мутанты какие-то
Hmel2. Хмель. Выращивание и другие секреты. Компоненты зернового пива.
Скелеты надо выбирать?
Hmel3. Хмель. Выращивание и другие секреты. Компоненты зернового пива.
Семена опали еще до сушки
Hmel4. Хмель. Выращивание и другие секреты. Компоненты зернового пива.

vovanduk Студент Kyiv 40 4

Не однократно слышал то людей , что хмель-растение(как я понял) вредно для здоровья человека. Во вот не встретил ни одного вменяймого, чтобы пояснил почему что и как.
Может кто что слышал, знает?

Makovka Игорь Краснодарский край 8636 2213

vovanduk, чем он вреден. он обладает седативным действием.Насыпаешь в подушку и спишь как "младенец". Мама моя отваром волосы промывала,тоже полезно.Ни одного отрицательного мнения про хмель в жизни не слыхал

Третий Модератор МосОбл 6376 5642

В аптеках продаётся. Значит одобрено
"чрезмерное употребление пива может навредить Вашему здоровью"
Типа, минздрав предупредил. Замени "пива" любым другим продуктом - фраза не потеряет смысла

Третий Модератор МосОбл 6376 5642

Дикий хмель мне во второй раз не понравился.
Первый раз был урожая 2009года, созрел в начале авгуса, достаточно ароматный, но совсем без горечи. Второй раз собирал в 2010 начало сентября. Горечи больше, но гораздо меньше аромата. Вобщем, никакой стабильности. Использовать конечно можно, но попасть в желаемый вкус/аромат с первого раза у меня не вышло.
Хмель :подвязный" со своего огорода больше похож на промышленный.
Так что собирать больше не буду, лучше буду растить.

ODESSA Специалист ODESSA 102 6

Вот и все: вы купили на нашем сайте растения хмеля, чтобы производить собственное зеленое золото, и, кто знает, вы начали варить собственное пиво! В этой статье мы шаг за шагом расскажем, как выращивать хмель в лучших условиях и в любое время года, а также участвовать в развитии выращивания французского хмеля. Вы увидите, ничего ракетостроения!

Когда сажать хмель или корневище?

ВСЕ НАЧИНАЕТСЯ ВЕСНОЙ

Эй, да, тебе нужно начать с самого начала! Наши саженцы в горшках доставляются вам в лучших условиях, с уже начатым ростом, и вы даже можете выбрать свои сорта хмеля! Это, очевидно, женские растения (которые производят лупулин, необходимый для пива), и вы получаете их вместе с их фитосанитарным паспортом.

Если вы получили голые корни, вы можете подумать о том, чтобы посадить корневища уже в феврале: это позволит им пустить корни еще до того, как они начнут расти.

Зная, что в земле, в лучшие годы, при оптимальных условиях роста, растение поднимается на высоту до 12 метров … Мы рекомендуем вам выбрать стратегическое место и предоставить опору, на которой оно может расти. Повесить!

Для выращивания хмеля требуется постоянный солнечный свет, место, защищенное от ветра, а также обильное и регулярное увлажнение . Последний элемент успеха: дренирующая и плодородная почва.

ВЫРАЩИВАНИЕ ХМЕЛЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ: В ГОРШКАХ ИЛИ В ЗЕМЛЕ?

Если вы сажаете в землю , вам нужно будет разметить участок размером 50х50см. Прополите и переверните эту поверхность на глубину 20 см.
Если вы сажаете в горшок или контейнер, первое, что нужно сделать, это выбрать контейнер достаточно большого размера, особенно с резервуаром для удержания воды. Заполните горшок почвой или / или универсальной горшечной почвой.

Посадить, нет ничего проще! Dig почвы , чтобы построить 20см глубокой ямы, поместите растение и его шар корня, recou v Заземлите землю, воду и вуаля, приключение может начаться 😉

Как только появятся первые молодые побеги, не бойтесь снова засыпать их 5-сантиметровым слоем почвы. Растение будет только более сильным.

С июня по август: ключевой период для выращивания хмеля.

Когда первые побеги вырастут примерно на десять сантиметров , выберите 3 или 4 самых многолетних побега и срежьте все остальные . Эти 4 стебля станут основой вашей лианы, поэтому выбирайте их внимательно!

Будьте осторожны, культурный хмель требует хорошего солнечного света и жаден до воды. Предпочитайте регулярный полив и в небольших количествах. Осмотрите листву утром, здесь вы сможете обнаружить первые признаки обезвоживания растения!

Молодые растения в первый год выращивания нуждаются в хорошем, обильном и регулярном поливе: это жадные растения. Как только появятся шишки humulus lupulus , достаточно будет регулярного, но менее важного полива.

Сентябрь: пора собирать хмель

Ваше растение наконец-то дает свои первые шишки, поэтому вам нужно спланировать сбор урожая! Пройдет 3 года после посадки хмеля, прежде чем он достигнет максимальной урожайности. Тогда вы можете рассчитывать на урожай почти 1 кг хмеля .

Вот наши советы, чтобы узнать, готовы ли шишки к сбору …

ЗАПАХ : Ноты свежей травы сменяются нотами фруктов, таких как яблоко или груша.
НАПРЯЖЕНИЕ : Текстура шишки становится похожей на засохшее растение.
ЦВЕТ : При открытии последнего Лупулин (желтый порошок) должен сверкать.

Шишки следует аккуратно собирать по одной . После сбора урожая вы можете отрезать растение на высоте 50 сантиметров от земли или оставить его в качестве украшения до осени . Как только листья полностью пожелтеют, можно обрезать до уровня поверхности почвы.

Хмель до и после сушки.

Как сушить шишки хмеля?

Если вы не выбираете пиво со свежим хмелем (для создания урожая эль ), сушку следует проводить без промедления после завершения сбора.

Для естественной сушки шишек вам понадобится сушилка! Вы можете сделать это, используя марлю, веревку для белья и несколько прищепок. Положите веревку в относительно теплое место с хорошей циркуляцией воздуха. Осторожно переворачивайте шишки один или два раза в день в течение примерно 4 дней.

Для сушки в духовке поставьте духовку на вращающийся огонь, не превышая 50 ° C , поместите конусы в духовку и подождите 3 часа . Если рахи (стебель в центре шишки) хрустящее, хмель сухой. В противном случае верните 30 минут.

Эрик Рейнсволд в своём тексте для Beer&Brewing Magazine рассказывает об основах домашнего хмелеводства. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: +Russ

Домашние хмели — самый простой ингредиент для пивоварения, который можно вырастить самостоятельно, и если подойти к этому с умом, вы сможете собирать урожай собственного хмеля год за годом.

Хмель — самый доступный из ингредиентов. Конечно, эксперименты с домашними дрожжами — это занимательно, но, скорее всего, дикие дрожжи в результате дадут вам что-то, что больше будет напоминать использованный подгузник, чем Cantillon. Пшеница и ячмень растут повсюду, но на обычном участке едва ли получится вырастить достаточно зерна даже для самой маленькой партии пива (не говоря уже о домашнем соложении). А хмель — это, по сути, сорняк, и растёт он довольно легко и быстро, не требуя вашего вмешательства.

Расчёт времени сбора урожая

По мере того, как дни становятся короче, приходит время уделить хмелю внимание. Время сбора урожая является критическим. Если вы начнёте слишком рано, аромат хмеля может не развиться, быть травянистым, и хмелю потребуется более длительное время для сушки. Если собрать урожай слишком поздно, можно получить нежелательные ароматы, напоминающие лук, чеснок или сыр. Самый простой способ отслеживания зрелости хмеля — следить за твёрдостью шишек. Созревшие шишки хмеля будут иметь текстуру, напоминающую пергамент, и при сжимании будут быстро возвращаться к первоначальной форме.

Методы сбора урожая

Есть две основных методики уборки урожая. Первая предполагает обрезку растения внизу для сбора шишек со всей длины стебля. Этот метод более эффективен и используется в промышленном хмелеводстве. Второй метод заключается в поштучном сборе созревших шишек. Для некоторых домашних пивоваров, и для меня в том числе, хмель — ещё и красивый элемент ландшафта, поэтому мне нравится второй метод.

Хмель Cascade. Фото: Josh Delp

Хранение хмеля

Независимо от метода сбора урожая, реальная проблема — хранение хмеля до того времени, когда он вам понадобится. Очевидно, вы можете вообще избежать этой проблемы, сварив пиво со свежим хмелем. Если время сбора урожая и варки не совпадают, вы можете хранить свежий хмель в течение нескольких недель в ёмкости, тщательно очищенной от воздуха с помощью диоксида углерода или азота.

На протяжении многих лет я пробовал ряд подходов к сушке хмеля, с переменным успехом. Самый простой способ — выложить хмель на противень и дать ему высохнуть в сухом тёплом помещении. Недостаток этого метода — он требует много времени.

Отлично подойдёт дегидратор. Несмотря на ограниченные возможности, он сушит невероятно быстро, поэтому вы можете обработать много хмеля за относительно небольшой срок. Можно использовать печь, но сложно следить за температурой — если вы не будете осторожны, то останетесь с бесполезной кучей коричневого пересушенного хмеля и запахом жжёной травы в доме.

Для метода, который я испытал за последние пару сезонов, потребуются две москитные сетки, вентилятор и гараж. Я могу разложить на сетку размером метр на метр около килограмма хмеля. Затем я помещаю вторую сетку поверх хмеля и скрепляю обе рамы скотчем, что позволяет мне переворачивать хмель по мере его высыхания. Затем размещаю хмель над вентилятором. В зависимости от температуры, таким образом можно высушить хмель в течение суток.

Хранение сухого хмеля

Как только хмель высушится, пришло время обеспечить его длительное хранение. Лучшим вариантом является вакуум-закаточная машина. Если вы планируете использовать хмель в течение пары месяцев после уборки урожая, идеальным решением будет сумка-холодильник, если из неё максимально удалить воздух.

Как и в случае с любой другой продукцией собственного прозводства, домашний хмель может быть лучше, чем всё, что вы найдете в магазине. А умение выращивать собственные ингредиенты, даже в домашних условиях, даёт представление об усилиях и навыках, необходимых для поставки этих ингредиентов на рынок в промышленных объёмах.

Чтобы добиться в пиве гармоничного вкуса и нейтрализовать сладость от солода пивовары используют хмель. Также хмель является натуральным консервантом и антиоксидантом, оказывает благотворное влияние на стойкость пены. Помимо этого хмель ценится многими любителями пива за его специфичный аромат. А в последнее время, благодаря развитию крафтового пивоварения, этот показатель хмеля становится одним из самых важных.

Эта статья, посвящённая хмелю, состоит из двух частей: сначала в этой части мы рассмотрим состав хмеля и как его возделывают и перерабатывают в хмелепродукты, а в следующей статье поговорим о сортах хмеля и регионах произрастания.

Строение и состав хмеля

Для пива выращивают только женские растения хмеля, так как в их шишках находятся самый ценный компонент хмеля – лупулиновые железы , состоящие из горьких смол и эфирных масел. Зерна лупулина находятся в сердцевине шишки хмеля и имеют жёлтый окрас. Бледный лимонный цвет свидетельствует о недостаточном созревании, а красный, бурый или коричневый о старении или порче хмеля.

Наиболее важными компонентами горьких смол являются:

Альфа-кислота – это один из самых главных компонентов, отвечающий за его горечь. Чем выше её содержание, тем меньше хмеля потребуется для создания необходимой горечи в пиве (IBU). В процессе кипячения сусла α-кислота трансформируется в свои изомеры. Именно эти изомеры, а не сама α-кислота, лучше растворяются в сусле и обладают наивысшей степенью горечи. Поэтому, чем раньше хмель вносится в сусло при кипячении и дольше в нем находится, тем больше горьких веществ образуется в сусле из хмеля. Также на изомеризации α-кислоты оказывает влияние pH раствора в котором она кипятится. Оптимальным значением pH перед кипячением является 5,2-5,4. При таких значениях горечь сусла получается более ровной и тонкой. Но при более высоком значении изомеризация увеличивается, что может сказаться на образовании более сильной и резкой горечи, чем это подразумевает рецепт.
Бета-кислота – тоже влияет на горечь хмеля, но в гораздо меньшем объёме, так как она плохо изомеризуется. Считается, что β-кислота придаёт в 9 раз меньше горечи пиву. А так как её количество в хмеле невысоко (в среднем до 4-7 % в зависимости от сорта), то её не берут во внимание при расчёте горечи пива. Некоторые источники приписывают ей более грубую горечь, поэтому сорта хмеля с высоким содержанием β-кислоты по отношению к α-кислоте не рекомендуют использовать на начальной стадии кипячения. Наверное, с этим связан тот факт, что большинство ароматических сортов хмеля, как правило, имеет повышенное содержание β-кислоты, но при этом невысокое значение α-кислоты
Когумулон – входит в состав α-кислоты, но при высоком его соотношение по сравнению с другими составляющими (гумулоном и адгумулоном) негативно сказывается на формировании горечи пива. Ему приписывают более быструю способность к изомеризации во время кипячения, что сказывается на получении более резкой и грубой горечи в пиве. По этой причине при внесение хмеля на кипячение рекомендуется использовать сорта хмеля с более низким его содержанием, желательно до 25 % от общего количества α-кислоты. Благородные сорта хмеля выращенные в Германии и Чехии имеют, как правило, низкое содержание когумулона.

Эфирные масла лупулина оказывают благотворное влияние на аромат пива и чем их больше в хмеле, тем более интенсивного аромата можно добиться. Также оно состоит из множества соединений, которые при определённой пропорции формируют уникальный аромат, присущий определённому сорту хмеля. Но из всех этих соединений наибольший интерес представляют только четыре, так как их в хмеле содержится больше всего – это мирцен, гумулен, кариофиллен, фарнезен . Все эти соединения легко улетучиваются во время кипячения и быстро окисляются воздухом при хранении хмеля или в пиве, поэтому для придания аромата важно использовать более свежий хмель, правильно его хранить и задавать на конечных стадиях приготовления пива: конец кипячения, сухое охмеление во время дображивания и т.д.

Дубильные вещества (полифенолы) находятся в растительной части хмеля (стерженьки, лепестки, цветки), которые тоже обладают некоторыми важными для пива свойствами:

Придают вяжущий вкус;
При кипячении связывают и осаждают белковые вещества из солода, что позволяет снизить помутнения в готовом пиве;
Обладают антиокислительными свойствами, повышая стабильность вкуса пива;
К полифенолам хмеля относится вещество ксантогумулон и его изомеры, которым приписывают антиконцерагенные действия. Поэтому сорта пива с высокими дозами хмеля снижают риск появления онкологических образований и восполительных процессов в организме человека.

Возделывание и формы хмеля

Хмель начинают собирать, когда он достигает максимальной зрелости. Это обычно конец лета или начало осени, также существуют сорта более позднего или раннего созревания. После сбора урожая хмель содержит большое количество воды (70-80 %). Влажный хмель обычно используют домашние пивовары, которые самостоятельно его выращивают и только во время сбора урожая, так как из-за высокой влажности он быстро потеряет все свои ценные свойства.

Высушенный и спрессованный шишковой хмель обычно используется на пивоварнях находящихся рядом с районами произрастания. Он обладает свежим ароматом и вкусом, но не всем пивоварам доступен такой хмель, так как он занимает много места при транспортировки и хранении, а также довольно быстро подвергается окислению.

В среднем хмель может потерять за год около 50 % и даже больше горьких вещества при комнатной температуре хранения. Но чем ниже температура хранения, тем медленней происходит распад. Поэтому свежий высушенный хмель требует хранение в прохладных и сухих помещениях (около 0 °C), чтобы максимально сохранить все его ценные свойства до следующего сбора урожая.

Также нежелательно использовать цельный хмель, который хранился больше года, так как при старении свежие ароматические компоненты хмеля превращаются в другие соединения, которые могут придать пиву посторонний запах: сырный, валерьяновый и т.д.

Чтобы снизить объем и значительно увеличить сроки хранения, хмель дополнительно перерабатывают в гранулы или экстракты.

В России согласно ГОСТ 32912-2014 высушенный хмель прошедший дальнейшую переработку необходимо называть хмелепродуктом. Многие потребители, увидев это слово на этикетки в составе пива, предполагают, что это вовсе не хмель, а какие-то заменители или продукты из хмеля плохого качества.

Но на самом деле это не так! Из-за географической отдалённости России от самых известных хмелеводческих регионов и из-за отсутствия ассортимента у местных производителей, почти весь хмель, который попадает на наш рынок, имеет переработанную форму.

А самой популярной и более натуральной из этих форм является хмель в гранулах. Поэтому его широко используют как промышленные пивные гиганты, так и домашние пивовары-любители.

Существует два типа гранулированного хмеля – это тип 90 и тип 45. Цифра указывает на процент полученного количества гранулированного хмеля из цельного. То есть из 100 кг высушенного хмеля получают 90 или 45 кг готового гранулированного.

Сейчас наиболее востребован тип 90, его ещё называют стандартным, а тип 45 или гранулы-концентрат в домашнем пивоварении используется намного реже.

Гранулы тип 90 – получают из измельчённого хмеля с последующем прессованием в виде небольших гранул цилиндрической формы. За счет масел, которые содержаться в хмеле, гранулы не теряют своей формы и распадаются на мелкие части только после внесения в сусло или в пиво на пивоварне. Далее гранулированный хмель упаковывается в многослойные фольгированные пакеты не пропускающие свет и воздух. При запечатывании весь воздух из этих пакетов вытесняется инертным газом или вакуумируется. Методы гранулирования и упаковывания хмеля позволяют сохранить все его ценные свойства на очень долгий срок, хотя во время переработки часть эфирных масел хмеля все же теряется.

Гранулы тип 45 – это форма хмеля обогащённая лупулином, так как в процессе измельчения отсеиваются стерженьки и лепестки хмеля, что позволяет повысить содержание горьких веществ и эфирных масел по сравнению с гранулами тип 90, но содержание дубильных веществ в такой форме хмеля будет значительно ниже.

К плюсам гранулированного хмеля можно отнести следующие моменты:

Более чем в два раза меньший объем хмеля, что сокращает затраты на его транспортировку, а также позволяет использовать меньший объем холодильных камер при его хранение;
Более длительное сохранение всех ценных качеств хмеля по сравнению с цельным;
За счёт измельчения увеличивается площадь контакта хмеля с суслом или пивом, что улучшает переход всех ценных веществ из хмеля в жидкость;
Удобство для использования на больших заводах: не нужен хмелеотделитель; более компактный осадок и следовательно меньше потерь при производстве; возможность автоматического дозирования;

Все-таки некоторые минусы при использовании гранулированного хмеля есть, но они больше относятся к домашнему пивоварению:

Если цельный хмель при сухом охмелении (на стадии дображивания) всплывает на поверхность пива и его проще оттуда удалить, то гранулированный хмель, состоящий из множества мелких частиц, большей частью оседает на дно, что создаёт некоторые сложности с отделением пива от хмеля, а также может закупоривать переливочные шланги (сифоны) и увеличивать потери пива при переливах;
Сложность найти гранулированный хмель в оригинальной упаковке производителя. Большинство производителей хмеля фасуют его в пакеты по 5-10 кг, что для домашнего пивовара крайне много. Поэтому приходится закупать хмель в магазинах для домашнего пивоварения, которые в свою очередь перефасовывают его в более мелкие пакеты по 50-100 грамм. Из-за этого нет полной уверенности, что покупаешь именно тот сорт хмеля и надлежащего качества.

Хмелевые экстракты – это ещё одна форма хмеля, которая пользуется популярностью у больших заводов. Экстракты имеют густую консистенцию, на подобие солодовых экстрактов, и также разливаются в жестяные банки. Производят их путём выдержки в жидком растворе, которым является этанол, либо жидкий углекислый газ (СO2, который под высоким давлением переходит в жидкую форму).

В результате экстрактивные вещества хмеля переходят в раствор, который затем сгущают выпариванием этанола или CO2. Получаемые экстракты содержат много α-кислоты (20-40%), что очень удобно для больших заводов, которые используют хмель в огромном количестве.

Также существуют экстракты с уже изомеризованной α-кислотой, которые не требуют кипячения с суслом, что позволяет корректировать горечь в пиве на поздних стадиях производства и получать стабильные показателей горечи в каждой выпускаемой партии.

Гранулы лупулина – это новый хит в пивоварении, который появился в 2016 году. Их выпустила компания Якима Хопс / YCH Hops (США) и производит из американских сортов хмеля, которые сама и выращивает. Для его получения используют новую технологию отделения лупулина от растительной части хмеля.

В результате получается продукт состоящий в основном из горьких смол и ароматических масел, лишённый полифенолов. Такой продукт нашёл популярность в приготовление "мутных" IPA (NE IPA, MilkShake IPA), где требуется яркий аромат хмеля, а полифенолы придают более вяжущий вкус и способствуют скорому осветлению, что нежелательно.

На этом всё. Надеемся, что эта статья нашла своего читателя: истинного пивовара и помогла ему в развитии.

💥 Делайте с нами, а потом сами!💥

Читайте также: