Укажите виды операций при обработке салата

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 19.09.2024

От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.

Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат отсушивают на салфетке.

Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1–2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.

Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.

Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3–4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.

Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками. Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.

Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).

Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.

Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.

Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3–4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.

Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.

Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для отсушки.

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2–3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

на заседании методической Зам Директора по УПР

Тестовые задания для проведения

дифференцированного зачета.

Преподаватель: Лыхман С.А.

Тестовый лист.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

2.Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов.

3. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

4. Правила охраны труда при варке овощей.

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

5. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

г) нарезать овощи

6. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать

Вставьте пропущенные слова

8. Для открытых бутербродов используют хлеб____1___давности.

9. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на __1___ ______.

10. Салаты-коктейли подают в ___1____ и _______.

11. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать___1___правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются _______обработке.

12. Найдите соответствие

Хранение при 4-8 0 С

Время хранения

2. мясо заливное

3. винегреты заправленные

13. Укажите, чем заправляют холодные блюда.

14. Укажите выход салатов на одну порцию.

1)_______г _______г ______г

сельдь нарезать кусочками

вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

украсить листьями салата или веточками зелени

свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

лук нарезать кольцами

гарнир выложить букетами

сельдь полить салатной заправкой

сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

17. Решить задачу

Тестовый лист.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

3. Укажите правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

4. Укажите правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

5. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей.

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

г) нарезать овощи

6. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета.

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать.

Вставьте пропущенные слова

7. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения ._____1_______

8. Простые и сложные бутерброды относятся к ______1_______и ___________

9. Обязательным компонентом винегрета является______1______ .

10. Жюльен из птицы относится к_______1__________закускам.

11. Температура подачи холодных блюд и закусок___1______ 0 _С__ ______ 0 _С___ .

12. Найдите соответствие

Хранение при 4-8 0 С

Время хранения

1. заправленные салаты

2. бутерброды под пищевой пленкой

13. По способу приготовления бутерброды бывают.

14. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

16. Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного.

1) квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

2) вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

4) все перемешать

5) лук нарезать полукольцами

6) оформить и подать

7) соленые огурцы нарезать ломтиками

8) добавить свеклу, заправленную растительным маслом

9) зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

17. Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса

консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

холодной обработке крабов - 20% (отходы на сок и пергамент).

p – Количество существенных операций, набранных обучающимся;

P – Общее количество существенных операций

проведения дифференцированного зачета.

Количество существенных операций

1-Бокалах и креманках

1- открытые,2- закрытые,

3-нарезка вареной птицы,

4-соединение продуктов порционирование,

3-нарезка вареного мяса,

4-соединение продуктов порционирование,

1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%;

1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%; 2)2,8*80/100=2,240кг.

Используемая литература

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению. Общие технические условия Введ. 2016-01- 01.- М.:

Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

3. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного

4.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:

5. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

7. Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Допущено Министерством образования РФ

Дополнительные материалы взяты из открытых источников интернет рессурсов.

В России смягчили коронавирусные ограничения для зараженных и контактировавших с ними лиц. Соответствующее постановление главного санитарного врача опубликовали на портале правовой информации накануне, в воскресенье оно вступило силу.

Изменения касаются правил профилактики коронавирусной инфекции. В частности:

С середины января в России продолжается резкий рост заболеваемости. Если 15 января в стране выявили свыше 27 тыс. зараженных, то 5 февраля оперштаб сообщил о 177 тыс. случаев за сутки при 18 тыс. госпитализированных.

Читайте также: