Темперирование шоколада методом посева

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 18.09.2024

Темперируем шоколад 1 способом — методом посева, или подсадки: растапливаем 200 г шоколада в микроволновой печи (в пластиковой или силиконовой ёмкости) в несколько приёмов, каждый раз хорошо перемешивая. Затем вводим 100 г шоколада и перемешиваем до однородности.

Посыпаем немного кандурина на пергамент, выкладываем темперированный шоколад, выравниваем паллетой, делаем произвольный рисунок деревянной палочкой, накрываем вторым листом пергамента, оборачиваем вокруг металлического цилиндра и убираем в холодильник на 3-5 минут.

Сегодня мы рассмотрим 6 способов темперирования. В двух словах, что такое темперирование, зачем оно нужно и далее будет 6 способов темперирования шоколада.

ᅠ
Любой шоколад, который вы покупаете — уже темперирован. Всегда. Но чтобы работать с ним, сначала его нужно растопить (что полностью разрушит его кристаллическую решётку) и далее оттемперировать снова (что снова соберёт кристаллическую решётку в правильном порядке). Темперированный шоколад после охлаждения схватится и будет в таком же состоянии, как при покупке.
ᅠ
Темперированный шоколад будет сжиматься при охлаждении (чтобы смог выйти из формы, в которую вы зальёте его), после этого будет блестящий и однородный, а также будет лучше храниться.

Зачастую вкус шоколадного изделия в начинке. И особенно это касается конфет. И как раз глазировка конфет или кондитерских изделий в темперированном шоколаде помимо того, что добавит вкус — поможет в увеличении срока хранения, так как предотвратит миграцию влажности и воздуха, которые могут повлиять на начинку без шоколада.

Самое подробное описание способов темперирования кондитерского шоколада сегодня в нашей статье. Темперирование шоколада очень важный этап, который ни в коем случае нельзя оставлять без внимания, если вы хотите сделать красивый, качественный декор. Который точно не подведет вас!

При темперировании шоколада есть множество нюансов, которые всегда надо учитывать и сегодня я поделюсь с вами всеми секретами темперирования разных видов шоколада. Уверена после этого у вас не останется никаких вопросов по работе с шоколадом.

Зачем темперировать шоколад

Процесс темперирования шоколада заключается в том, что мы его нагреваем, затем остужаем и доводим до рабочей температуры.

Существует три варианта темперирования шоколада. Темперирование какао-маслом Микрио, темперирование каллетами и темперирование на мраморной плите. И каждый из вариантов мы сегодня очень подробно разберем. И после этого вы сможете выбрать удобный вариант для себя.

Правила темперирования

Выбор шоколада

Температура темперирования шоколада

Инструменты

Четвертое правило: вся посуда, поверхность стола и инструменты для темперирования должны быть сухими, без единой капельки. Иначе ест вероятность испортить шоколад.

Время работы

Что нужно для темперирования / Подготовка

При темперировании шоколада используем следующие инструменты:

Пирометр. Обязательно, именно пирометр. Не подойдет погружной термометр-щуп, медицинский инфракрасный термометр. Это совсем другие приборы. Нам важно быстро и точно измерять темпервтуру шоколада;
Высокий стакан от блендера/мерный стакан для растапливания шоколада при темперировании каллетами или при помощи какао-масла Mycryo. А также высокий стакан понадобится при пробитии шоколада погружным блендером;
Погружной блендер понадобится для окрашивания шоколада и для того, чтобы пробить шоколад при темперировании каллетами и какао-маслом Mycryo;
Мраморная плита. Обычно ее можно приобрести в крупных кондитерских магазинах, либо в строительных магазинах. Сейчас мраморную плиту можно найти и на сайтах крупных маркет-плейсов.
Пластиковые миски для растапливания и темперирования на мраморной плите;
Строительный шпатель для темперирования на мраморной плите;
Силиконовые лопатки;
Микроволновая печь, либо необходимо создать водяную баню для растапливания шоколада;
Формы для шоколада: силиконовые, пластиковые, но в идеале – поликарбонатные. Именно поликарбонатные формы помогут вам создать идеальное шоколадное изделие с блеском. Если хотите сделать шоколадные паруса, можно взять глянцевый силиконовый коврик или гитарный лист;
И конечно, сам шоколад. Без него никуда. Я уже описывала в своей статье подробно как подобрать шоколад для темперирования. Очень важна текучесть шоколада и его процент. Бывает, что шоколад достаточно густой, даже после растапливания шоколада, поэтому надо добавлять хотя бы 5% какао-масла от общей массы шоколада.

Темперирование каллетами

Чаще всего наши ученики предпочитают темперирование каллетами. Поэтому начнем именно с этого способа. Напоминаю, что температура в помещении очень важна! Поэтому постарайтесь создать комфортные условия для работы с шоколадом. Это может быть кондиционер, либо, если нет кондиционера, стоит темперировать шоколад ночью с открытым окном.

Но! Порой даже летом открытое окно не помогает. ☹

Для темперирования каллетами нам понадобится качественный кондитерский шоколад, высокий стакан или пластиковая миска, дополнительная чаша, погружной блендер (опционально) и силиконовые лопатки. Заранее подготовьте формы, куда будете заливать шоколад.

Чтобы подготовить формы достаточно их хорошо промыть без использования губки, насухо протереть спиртом и безворсовой салфеткой. Перед темперированием формы полностью должны быть готовы. Кстати, можно их ненадолго убрать в холодильник.
Убедитесь, что все готово к работе. Также, если используете формы для конфет/сфер, стоит подготовить и шпатель, которым убираются излишки шоколада.

Приступаем к самому темперированию. Последовательность действий следующая: делим шоколад на две части, растапливаем бОльшую часть шоколада, добавляем каллеты, остужаем шоколад для полного растворения каллет.

При темперировании шоколада каллетами надо получить идеальные пропорции шоколада. То есть, мы делим шоколад на две части, к растопленному шоколаду добавляются каллеты и промешиваются до полного их растворения. За время, пока каллеты расходятся температура падает и после того, как разошлись все каллеты – шоколад должен достичь определенную рабочую температуру. Если температура выше, то добавляются еще каллеты, если температура чуть-чуть ниже рабочей, то шоколад подогревается феном.

Перед работой обязательно взвесьте нужное количество шоколада. Делим его на две части, обычно начинаем с пропорций 80/20, 75/25, в зависимости от многих факторов пропорции могут изменяться, как в меньшую, так и в большую сторону.

Тут играет очень большую роль сколько шоколада вы используете. То есть, чем меньше количество шоколада, тем меньше каллет нам необходимо для того, чтобы опустить температуру шоколада. Если количество шоколада небольшое, может потребоваться 10-15% каллет от общей массы шоколада. Еще один важный момент при разделении каллет – это температура в помещении, соответственно, чем прохладнее в помещении, тем быстрее остывает масса.

После того, как разделили шоколад на две части, отсыпьте немного дополнительных каллет на случай, если температура недостаточно опустится.

Растапливаем любой шоколад до 45-47 градусов. Этой температуры вполне достаточно для работы. Если немного перегреть шоколад – ничего страшно, но лучше его промешать до нужной нам температуры (45 градусов) перед добавлением каллет.

Но будьте аккуратны – не сожгите шоколад.

Растапливать шоколад лучше в микроволновке импульсами, по 10-15 секунд. Каждый раз шоколад достаем и хорошо промешиваем.

Можно растопить шоколад на водяной бане, также постоянно помешивая. Но в микроволновке это сделать гораздо проще.

Напоминаю., что вся посуда должна быть сухой.

После того, как шоколад растопили приступаем к работе. Добавляем меньшую часть каллет, и начинаем очень активно мешать шоколад, все каллеты должны полностью раствориться. Данный процесс не должен занимать много времени. При этом не забывайте проверять температуру шоколада.

В данном случае шоколад можно использовать для работы. Шоколад затемперирован, но он достаточно густой. Поэтому его можно пробить погружным блендером, это поможет немного поднять рабочую температуру и избавиться от всех не растворившихся частей шоколада.

После того, как шоколад затемперирован полностью, сразу используем его. Заливаем в нужные формы. Если делаете полые фигурки, заполните форму на ½ или полностью, затем круговыми движениями распределите шоколад по форме, даем шоколаду схватиться и сразу сливаем весь лишний шоколад из формы.

Не забывайте постукивать по форме, чтобы избавиться от лишних пузырей воздуха.

Оставляем шоколад стабилизироваться в таком виде при комнатной температуре, от 12 до 24 часов. Ненадолго можно убрать формы с шоколадом в холодильник для избавления от избыточного тепла (5-7 минут).

Итак, правильно затемперированный шоколад легко выйдет из формы, не будет таять в руках и будет глянцевым.

Темперирование на мраморной доске

Следующий способ темперирования – это темперирование на мраморной плите. В данном случае весь шоколад растапливается, затем часть шоколада распределяется по мраморной плите, таким образом понижается температура, и возвращается обратно к общей массе шоколада, доводя температуру до рабочей. Именно тут мы воспользуемся схемой темперирования шоколад.

В первую очередь шоколад растапливается до 45-50 градусов. Топим шоколад также, как и в первом варианте. Затем часть шоколада выливается на мраморную плиту (в миске остается примерно 1/5 всего шоколада). Далее работаем с шоколадом при помощи строительного шпателя: шоколад распределяется тонким слоем по плите и затем собирается. Так температура шоколада будет понижаться, советую после каждого раза, как собираете шоколад измерять температуру.

После того, как шоколад достиг нужной температуры, отправляем его к общей массе и хорошо промешиваем. После объединения, температура шоколада должна быть рабочей. Если этого не произошло темперирование надо выполнять заново.

Темперирование с маслом Mycryo

И последний вид – темперирование какао-маслом Mycryo. Наверное, это самый простой способ.

Все также, шоколад растапливаем до 45 градусов, но уже просто оставляем шоколад при комнатной температуре до остывания:

Темный шоколад до 34-35 градусов;

Молочный и белый шоколад до 33-34 градусов.

После этого добавляем 1% какао-масла от массы шоколада и перемешиваем до полного растворения масла. Можно аккуратно пробить массу блендером.

Рабочую температуру шоколада смотрите выше.

Не зависимо от выбранного способа темперирования обязательно делайте пробу на кристаллизацию.

Ошибки при темпериновании шоколада

Поговорим о том, почему не получается затемперировать шоколад или про частые ошибки.

Ошибка №1

Готовое изделие храним только в темном, прохладном месте, не в холодильнике, температура не выше 22 градусов.

Ошибка №2

Шоколад тает в руках после темперирования что делать? Для начала найдем причину. Она тут одна – не соблюдение температуры. То есть, использовались пограничные значения при темперировании – один градус тоже многое решает. Также, бывает, что шоколад остывает и мы начинаем его нагревать феном. При этих манипуляциях могут быть также допущены ошибки – шоколад нагревается выше рабочей температуры. Если же шоколад остываем слишком сильно, вовсе стоит начать процесс темперирования заново.

Ошибка №3

Для приготовления конфет из белого шоколада его необходимо затемперировать. Темперирование белого шоколада имеет свои особенности.

Ингредиенты

562 кКал
25 мин.
5 мин.
30 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Для производства домашних конфет и шоколада нужно использовать так называемый темперированный шоколад. Что это такое и для чего нужно? Это действия, направленные на поддержание определенного температурного режима плавленого шоколада, благодаря которым готовый шоколад будет хрустким, блестящим, готовые изделия (конфеты, шоколад) будут легко выходить из формы и лучше храниться.

Для разных видов шоколада этот температурный режим будет разным. Самый деликатный режим требуется для белого шоколада. Если белый шоколад при плавке перегреть, он может свернуться. Поэтому плавить белый шоколад нужно при температуре не выше 45 градусов, постоянно помешивая и постоянно присматривая за процессом.

Но это еще не все. Расплавив шоколад, нам его нужно остудить до температуры 25-26 градусов, чтобы задать процесс кристаллизации. На производстве для темперирования используют специальные машины, в кондитерских цехах темперируют шоколад при помощи камня (холодный камень способствует быстрому охлаждению). Ну а в домашних условиях при работе с небольшим количеством шоколада, мне представляется самым удобным метод посева или затравки.

Суть метода состоит в том, что в расплавленный шоколад мы добавляем примерно треть нерасплавленного шоколада. Этот шоколад начинает плавиться, одновременно остужая шоколадную массу и задавая в ней процесс кристаллизации.

Белый шоколад быстро застывает, поэтому опустив температуру до 26 градусов, мы снова массу немного подогреем, но не более чем до 29 градусов. Затем быстро начинаем работать с шоколадной массой.

Две трети шоколада подготовим для плавки, а оставшуюся треть оставим для посева (затравки).

Растапливать шоколад будем на водяной бане (можно в микроволновке). Вода не должна касаться дна миски. По сути это будет не водяная, а паровая баня. Все время, пока шоколад топится, будем перемешивать его. Температуру плавления не повышаем больше 45 градусов.

В растопленную массу добавим каллеты целого шоколада. Вымешиваем, пока каллеты не растворятся, а температура массы не опустится до 26 градусов. Можно проверить, затемперирован ли у нас шоколад. Для этого тонкую струйку шоколада нанесем на пергамент, ложку, тарелку и т.д. Если в прохладном помещении в течение 7 минут шоколад застынет, значит, процесс темперирования прошел. Это актуально, если в помещении температура не выше 18 градусов.

Немного подогреваем шоколад на водяной бане - до 29-30 градусов.

Темперирование белого шоколада завершено. Можно приступать к дальнейшей работе.

Я из белого шоколада чаще всего готовлю конфеты. Белый шоколад активно используется и для различных начинок, ганашей, но для этого его достаточно просто расплавить без темперирования.

Читайте также: