Технология производства виноградного сока
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 19.09.2024
Сок из винограда на зиму: делаем вкусные и полезные заготовки
Виноградный сок содержит огромное количество ценных микроэлементов. Его называют живительным эликсиром для организма. Насладиться напитком можно не только в сезон созревания ягод, но и зимой, если заготовить сок впрок.
Сок из винограда с добавлением сахара (пастеризация)
Виноградный сок — напиток с ярко выраженным кисло-сладким вкусом. Его употребление повышает настроение, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение. Заготовить сок на зиму в домашних условиях очень просто. Для этого подходят все сорта винограда. Очень вкусный напиток получается с добавлением сахара. На 5 кг винограда можно добавить 300–400 г сахара в зависимости от вкусовых особенностей исходного сырья.
Для приготовления сока на зиму нужно:
- Промыть виноград, обсушить грозди, отделить ягоды от гребешков и отсортировать все помятые, гнилые, поврежденные экземпляры.
- Отжать сок при помощи соковыжималки или вручную, загрузив ягоды в эмалированный таз и помяв их деревянной толкушкой.
Сок удобно отжимать при помощи соковыжималки
Надёжнее всего хранить такой сок в погребе или холодильнике.
Виноградный сок всегда заготавливаю на зиму в больших количествах и именно с сахаром. Без добавления сахара он кажется мне слишком кислым. Банки стерилизую отдельно. Хорошо мою их и ставлю в духовку, после чего постепенно довожу температуру до 100 градусов и выдерживаю их в духовке 10 минут. Крышки стерилизую в кипятке, опуская их в кипящую воду на 10 секунд. Никогда проблем с заготовками у меня не было. Банки стоят прекрасно целый год до нового урожая.
Виноградный сок без сахара (стерилизация)
Виноградный сок можно закатать на зиму и без сахара. В данном случае потребуется стерилизация. Чтобы сделать вкусную и полезную заготовку, нужно:
После стерилизации банок с соком нужно выложить их на ровную поверхность крышками вниз
Стерилизованный виноградный сок сохраняет свои свойства на протяжении 3 лет. Со временем на дне банки может появиться кристаллический осадок белого цвета. Это винный камень, и его выпадение в осадок вполне естественно.
Делаем виноградный сок на зиму — видео
Виноградный сок можно заготовить на зиму несколькими способами. При этом большинство полезных веществ сохраняются в напитке даже после стерилизации.
Сок из винограда на зиму
понедельник, 3 ноября 2014 г.
В сезон рецептами разных заготовок на зиму Интернет просто пестрит. Чаще всего хозяюшки запасаются всевозможными овощными закатками, соусами и вареньем. Но очень многие ищут проверенные рецепты домашних компотов и других напитков.
Сегодня я хочу предложить вашему вниманию простой рецепт компота на зиму, вернее это натуральный виноградный сок, который зимой нужно разводить водичкой и пить. Сок из винограда на зиму получается довольно концентрированным, поэтому его вкус и аромат очень насыщены. За счет собственной повышенной кислотности он очень хорошо хранится, но если делать эту заготовку на зиму из домашнего винограда.
Естественно, мало кто будет готовить сок из покупного винограда, который в любое время года стоит немало, да и обрабатывается всякими средствами для лучшего хранения. То ли дело виноград свой, выращенный на собственном приусадебном участке! Понятно, что в странах, не предназначенных для культивирования этого растения (слишком суровый климат), даже полностью вызревший виноград получается довольно кислым и его сложно употреблять в пищу в свежем виде.
Именно поэтому из него можно сделать отменный виноградный сок на зиму – без консервантов, красителей и прочей вредной гадости. Такие ингредиенты как вода и сахар – дополнительные, то есть все зависит от сладости и сочности свежих ягод. Вы можете их не добавлять. Готовить виноградный сок мы будем с помощью соковыжималки, хотя можно использовать соковарку (но это другой рецепт). Всего из такого количества ингредиентов у меня получилось заготовить на зиму около 4 литров вкуснейшего домашнего виноградного сока.
Как приготовить виноградный сок на зиму: простые рецепты
Винограду с древних времен приписывают целебные свойства. Употреблять ягоды рекомендуют для повышения иммунитета и поддержания всего организма в тонусе. Эликсир молодости и здоровья можно с легкостью получить в домашних условиях. Для этого можно приготовить виноградный сок. В нашей статье вы найдете самые распространенные рецепты и сможете порадовать своих близких ценным напитком.
Какие рецепты приготовления есть
Большое разнообразие рецептов по приготовлению соков позволит каждому получить напиток на свой вкус. В зависимости от сорта винограда и степени его зрелости технология производства продукта отличается. По методу приготовления различают напиток, полученный ручным методом, в соковыжималке или соковарке.
Ручной способ уходит корнями в далекое прошлое. Суть его заключается в выжимке плодов руками или при помощи небольшого пресса. После отжима полученную смесь процеживают через марлю или сито.
Технология производства напоминает приготовление вина. Это самый древний и трудоемкий способ, однако результат оправдывает потраченное время. Те, кто хочет ускорить и упростить процесс выжимки, могут использовать мясорубку или блендер.
При приготовлении сока можно воспользоваться благами современной цивилизации и применить соковыжималку. Она не только упростит процесс, заменив ручной труд, но и избавит от необходимости отфильтровывать полученный напиток.
Еще одним простым вариантом приготовления напитка, является соковарка. Для этого необходимо хорошо промыть кисти винограда и опустить их в электроприбор, который и выполнит всю работу.
Что нужно для приготовления в домашних условиях?
Прежде всего подготовьте спелый виноград. Из инструментов вам понадобится ручная давилка или соковыжималка. Для фильтрации свежевыжатого напитка запаситесь ситом с маленькими отверстиями, марлей и дуршлагом. Подготовьте емкость для виноградного сока и банки для хранения, в случае если вы решите закрутить ценный напиток на зиму.
Для того, чтобы предотвратить развитие бактерий, грибков и плесени, рекомендуется провести профилактическую обработку кухонного инвентаря. Для этого все кастрюли и банки обдают кипятком, а затем насухо протирают тканью.
Приготовление сока разных сортов
Рассмотрим как приготовить сок из разных сортов.
Напиток из темных сортов винограда
Подробнее о темных сортах.
Каберне
Этот ароматный, сочный и сладкий виноград можно с легкостью встретить на участках виноградарей и в продаже.
Тщательно промойте плоды и аккуратно отделите ягоды от веточек. Далее выдавите сок деревянной давилкой.
Полученную массу поместите на огонь, вскипятите и варите на протяжении 5 минут. Затем процедите сок в емкость через мелкое сито или марлю.
Сорт прекрасно выдерживает термическую обработку и идеален для закруток на зиму. Для этого вам понадобится разлить его по вымытым банкам и простерилизовать минут 5. Затем закрутите крышки и отправьте на хранение в подвал или кладовку.
Лидия
Насыщенный и терпкий вкус винограда придаст соку не только гармоничный привкус, но и массу полезных микроэлементов. Промойте, отделите ягоды и поместите в соковыжималку. Полученную смесь отфильтруйте при помощи марли или сита.
Следующим этапом является термическая обработка. Положите кастрюлю со смесью на огонь и добавьте сахар в размере 50 г на каждый литр сока. Кипятите 15 минут, после чего разлейте по банкам, простерилизуйте и закрутите.
Сок из белых сортов винограда
Подробнее о соке из белых сортов.
Бьянка
Ароматный, приторно сладкий сорт даст высококонцентрированный сок, который при разбавлении с водой получит гармоничный вкус и тонкий запах.
Для приготовления напитка подготовьте вымытые плоды винограда и поместите их в соковарку на час. При желании добавьте немного сахара. Готовый напиток разлейте по банкам, простерилизуйте и закрутите на зиму.
Восторг
Нежно сладкий вкус с легкой кислинкой придаст соку сорт Восторг. Перед приготовлением рекомендуется хорошо промыть и отделить ягоды от веточек. В противном случае цвет напитка станет темнее, а вкус приобретет горьковатые нотки.
Далее поместите плоды в соковыжималку или отожмите вручную. Пропустите смесь через сито или марлю и варите на медленном огне 15 минут.
Приготовление сока на зиму
Широкое разнообразие рецептов поможет каждому найти свой любимый напиток. Закрутив банки на зиму, вы обеспечите себя и свою семью необходимым запасом ценных микроэлементов.
Подготовьте вымытые и отделенные ягоды винограда. Выжмите их любым способом, а затем разбавьте водой. На 10 кг мезги добавляют литр холодной кипяченой воды. Далее смесь повторно отжимают.
Затем помещают емкость на плиту и не дают ей закипать, нагревая смесь в течение 15 минут. Далее остужают напиток, чтобы он стал прозрачнее и настоялся. После этого сок кипятят и добавляют сахарный песок по вкусу. При желании напиток можно разлить по банкам и закрутить.
Традиционный рецепт
Вымойте и отделите от веток ягоды. Поместите их в соковыжималку и отожмите, периодически удаляя остатки жмыха.
Справка! В химический состав виноградных семечек входит вяжущее вещество, которое при их раздавливании попадает в сок. Для нейтрализации вещества в полученную смесь вливают отфильтрованную воду. На два литра сока готовят литр воды.
Далее полученную массу нагревают до образования пузырьков 15 минут. При желании добавляют сахар в объеме 50 г на литр сока. При желании можно закрутить сок на зиму.
Приготовление путем отваривания
Данным методом можно получить сок из любого сорта винограда, а также закрутить его на зиму. Интересного вкуса и удивительного аромата можно добиться при смешивании разных сортов.
- Для начала промойте, отделите ягоды от веточек и удалите загнившие плоды белого и красного винограда. Пропустите их по отдельности через соковыжималку или пресс.
- Далее мезгу из красного винограда разбавьте водой из расчета 1 л на ведро выжатой массы. Подогрейте смесь до 70 градусов по Цельсию, периодически помешивая. Затем остудите и отожмите повторно. Смешайте сок из белого и красного винограда, вскипятите, а затем перелейте по нестерилизованным банкам и закатайте.
- Отправьте напиток на хранение и осветление на 2 месяца при температуре до +2 градусов по Цельсию. После чего открутите банки, нагрейте до 75 градусов, разлейте по емкостям и простерилизуйте в большой кастрюле в водой на протяжении получаса. Затем закрутите банки и отправьте на хранение
Подготовьте любой сорт винограда, хорошо его промойте и поместите под пресс. Простота данного метода состоит в том, что грозди можно помещать в механизм целиком, не отделяя каждую ягодку.
Затем полученную массу поместите в емкость и отправьте на ночь в темное холодное место, например, в подвал, для того, чтобы все ненужные частицы осели на дно.
Далее отстоявшийся за ночь сок нужно перелить в другую емкость так, чтобы осадок остался на дне. Неплохим народным способом является принцип сообщающихся сосудов. Для этого один конец чистого шланга помещают в емкость с напитком, а другой — в пустую. Если не избавиться от осадка, сок получится мутным и непрозрачным.
Затем емкость помещают на огонь и кипятят в течение 15 минут, периодически убирая пенку. Готовый сок можно разлить по банкам, простерилизовать и закрутить.
Как приготовить концентрированный сок?
При желании можно изготовить виноградный сок высокой концентрации.
- Для этого не стоит добавлять ни сахар, ни воду.
- Очищенные и отделенные ягоды обрабатывают в соковыжималке. Затем полученную смесь варят в течение 5 минут.
- Далее ее пропускают для фильтрации через сито или марлю. Затем разливают по банкам. При желании можно закатать сок на зиму и использовать для приготовления коктейлей или десертов в чистом или разбавленном виде.
Виноградный сок в скороварке
Не менее полезный и вкусный сок можно получить и при помощи современного оборудования, например — скороварки. Для этого готовят очищенные плоды любого сорта. Можно не отделять ягоды от веточек, тогда конечный продукт приобретет легкую горчинку и изюминку.
Подготовьте электроприбор по инструкции. Заполните поддон водой и установите емкость для приема сока. Затем заполните его ягодами не до самого верха, чтобы при кипении жидкость не переливалась. Совместно с плодами засыпается сахар так, чтобы распределить его равномерно по всему объему.
Процесс варки осуществляется около часа в соответствии с программой. Далее полученный сок разливается по банкам и закатывается.
К следующей партии приступают только после очистки скороварки от предыдущей варки. Данный процесс повторяется в зависимости от ваших потребностей.
Здесь мы подробнее остановимся на способе вымораживания виноградного сусла, который был применен в опытах с консервированием концентратов.
Концентрирование сахаров в соке производят обычно либо выпариванием при низком давлении, либо вымораживанием. Концентрирование соков вымораживанием имеет перед первым способом то преимущество, что получаемый концентрат почти полностью сохраняет натуральные свойства продукта.
Сущность процесса состоит в вымораживании из сусла части содержащейся в нем воды и отделении образовавшихся кристаллов льда от концентрированного сока.
В настоящее время за рубежом концентрирование соков вымораживанием в промышленном масштабе производят способами Краузе — Линде, Хейеса — Нейербурга, Фриго — Доброна, Пепена — Гаске и др. Подробное описание литературных данных по зарубежной технике концентрирования соков вымораживанием приведено П. А. Алексеевым и Н. А. Моисеевой [1]. В описанных способах в основном применяется двукратное вымораживание: первое — до содержания сухих веществ 25-30 %, второе — до 50—55 %.
В некоторых установках, применяемых за рубежом для вымораживания жидкостей и соков, значительное внимание уделено процессу регулирования скорости роста и величины образуемых кристаллов льда, так как от этого зависит легкость дальнейшего отделения концентрата от снега [6, 17, 21, 22].
Изучение физических процессов, лежащих в основе процесса вымораживания, начатое Р. Хейесом и И. Шачингером [18], продолжается [3. 19].
В нашей стране опыты по концентрированию двукратным вымораживанием были проведены на плодово-ягодных соках [9] и на виноградном соке [5, 10].
Нашей целью являлось проведение однократного вымораживания виноградного сусла до содержания 35—40% сахаров.
Предварительные лабораторные опыты показали, что концентраты с. таким содержанием сахара можно получить путем однократного вымораживания. Нахождение оптимальных режимов вымораживания сусла проводилось в лабораторном холодильнике с программным управлением. Были испытаны различные температуры вымораживания (—4,5; —6; -8; —20°С) при различной экспозиции во времени.
Опыты показали, что процесс вымораживания воды из сусла и выход концентрата зависят от режимов вымораживания. Быстрое понижение температуры сусла до —20° С приводит к замораживанию почти всей массы сусла в целом, причем вымораживания воды не происходит. Медленное понижение температуры до —4,5° С приводит к образованию большого количества мелких кристаллов льда, ввиду чего отделение концентрата затруднено и требует дополнительных приемов (промывания, центрифугирования и т. д.).
Наилучшие результаты получены при быстром понижении температуры до —3,5° С, а затем медленном снижении ее до необходимого предела. В этом случае образуется небольшое число крупных кристаллов льда с ясно выраженными межкристаллическими ходами, по которым свободно происходит отделение концентрированного сусла.
При концентрировании сусла до 40% сахаров необходимо медленно понижать температуру до —8° С, так как с повышением концентрации сахаров температура замерзания сусла понижается. Ниже приводятся данные производственного опыта вымораживания сусла в крупных емкостях. Температура незамерзшей части сусла (концентрата) и его сахаристость замерялись на всем протяжении процесса вымораживания.
Из приведенных данных видно, что для дальнейшего вымораживания каждой новой фракции концентрата с повышенной сахаристостью необходимо систематически понижать температуру.
Влияние предварительной обработки, осветления и очистки сусла на ход вымораживания изучали в полупроизводственных условиях на свежеотжатом сусле. Сусло одной партии, обработанное по трем вариантам (пастеризованное, без обработки и обработанное бентонитом), концентрировали вымораживанием в одинаковых условиях. Наиболее быстро происходило вымораживание сусла, обработанного бентонитом, наиболее медленно — сусла пастеризованного. Можно предположить, что в пастеризованном сусле ингибитором кристаллообразования является находящаяся во взвешенном состоянии стойкая коллоидная муть.
Сусло другой партии было обработано по следующим вариантам: 1) сусло без отстаивания; 2) сусло, снятое с осадка после отстаивания на холоду в течение суток с введением 50 мг/л сернистого ангидрида; 3) сусло обработано, как во втором варианте, затем оклеено желатином по данным пробной лабораторной оклейки; 4) сусло обработано, как в третьем варианте, но с добавлением 40 г/дал бентонита. Вымораживание проводили в одинаковых условиях.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что в свежем сусле, не подвергавшемся отстаиванию и осветлению, в большом количестве образуются рыхло расположенные кристаллы льда. Отделение концентрата от снега такой консистенции затруднено ввиду большой адсорбирующей поверхности кристаллов и плохо выраженных межкристаллических ходов. Чем тщательнее обработано сусло перед вымораживанием (в возрастающей степени: отстаивание на холоду, оклейка желатином, оклейка желатином с бентонитом), тем крупнее образуются кристаллы в виде плотных параллельных пластинок.
Виноградный сок — продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Тем более в концентрате, который представляет собой натуральный сгущенный виноградный сок, полученный вымораживанием, эти свойства должны сохраняться.
Для виноградного сока и его концентрата с точки зрения питательной и диетической наибольшую ценность представляет содержание сахаров (глюкозы), органических кислот, ароматических веществ и витаминов. По этим основным показателям исследовались полученные концентрированные соки. Определение сахаров проводили по Бертрану, титруемой кислотности — титрованием щелочью, органических кислот — методом распределительной хроматографии на бумаге, ароматических веществ — по методике В. И. Нилова [11], аминного азота — по методу Т. К. Политовой-Совзенко [13], качественного состава аминокислот — хроматографией на бумаге с проявлением изатином [2], витаминов группы В — микробиологическим методом.
В табл. 6 приводятся данные по содержанию сахаров и титруемой кислотности в ряде полученных концентратов.
Данные табл. 6 показывают, что при концентрировании сусла вымораживанием увеличение содержания сахаров и титруемой кислотности происходит примерно одинаково. Нарастание титруемой кислотности несколько отстает от сахаров, что может быть объяснено выпадением винного камня при длительном охлаждении сусла.
Величина и интенсивность окраски пятен органических кислот иа хроматограммах показывают, что увеличение кислотности происходит за счет яблочной и винной кислот, причем возрастание последней несколько отстает в связи с выпадением винного камня.
Таблица 6
Показатели степени сгущения сока по сахаристости и кислотности
По принятой в промышленности технологии виноградный сок получают в 2 этапа: приготовление соков-полуфабрикатов и переработка их в готовую продукцию.
На первом этапе ведут прием и определение качества винограда, сортируя поступающие партии по категориям пригодности для различных сортов сока; моют и инспектируют грозди винограда (только при получении соков для детского питания); дробят виноград на мялках без отделения гребней и валковых дробилках-гребнеотделителях, не приводящих к образованию большого количества взвесей.
Центробежные дробилки-гребнеотделители используют только в производстве красных соков.
Для выработки виноградного сока используют стекатели и прессы периодического (СППД) или непрерывного действия (СПНД). Лучшие марочные белые и розовые соки готовят из сусла-самотека и сусла 1-го давления.
Вторую фракцию прессового сусла используют на ординарные соки; сусло 3-го давления собирают отдельно для спиртования, сульфитации или специальной технологической обработки с целью удаления избытка фенольных веществ.
Известно, что прессовое сусло собирают отдельно. Осветляют его повышенными дозами оклеивающих веществ. Чистое сусло снимают с осадка и направляют на пастеризацию. Гущевые осадки, составляющие от 10 до 30% поставленного на отстаивание сусла, подвергают немедленной обработке, так как они содержат в себе большое количество микроорганизмов и легко забраживают.
Полученный фильтрат присоединяют к основному суслу. Из гущевых осадков можно получить дополнительно 50—70% осветленного сусла.
Для получения красных соков из винограда с интенсивно окрашенными ягодами мезгу нагревают до температуры 55—60°С и перерабатывают в горячем состоянии. Красные соки готовят с использованием всех фракций сусла.
Обработка сусла состоит из его процеживания, отстаивания, а при необходимости — оклейки и ферментативной обработки.
Процеживают свежеотжатое сусло для удаления обрывков гребней, семян, нераздавленных ягод и крупных частиц мякоти. Для этого применяют барабанный очиститель грубых примесей КС-4 или КС-12. Он представляет собой вращающийся сетчатый (перфорированный) барабан из нержавеющей стали с диаметром ячеек от 0,8 до 1,3 мм.
Отстаивают сусло при температуре 0—5°С. С этой целью процеженное сусло немедленно охлаждают в ультраохладителях или в рассольных теплообменниках трубчатого типа. Отстаивают сусло 18—24 ч в резервуарах небольшой высоты (до 2,5 м) с надежной термоизоляцией или же в резервуарах, установленных в помещениях с температурой минус 1—3°С.
Для ускорения процесса осветления до 10—12 ч свежеотжатое сусло оклеивают желатином и вносят бентонит в дозировках, определенных лабораторией, или обрабатывают ферментным препаратом Аваморин ППК или Пектофоетидин П10Х по специальной, инструкции.
Снятие с осадка иногда сопровождают центрифугированием или грубой фильтрацией сусла на матерчатых фильтрах.
Подготовка сока – один из самых трудоёмких и важных этапов в его заготовке на зиму и в виноделии. За очень короткий промежуток времени нужно переработать десятки, а иногда и сотни килограммов плодов и ягод, при этом нужно соблюдать определённые условия санитарии и не мешкать с последующей переработкой извлечённого сока. Без специального оборудования этот процесс превращается не просто в сложную задачу, а в настоящий ад. Благо, прогресс не стоит на месте. В данном материале мы раскроем все секреты сезонной заготовки сока, поговорим о виноделии в принципе, а также расскажем обо всех существующих типах оборудования, которое поможет превратить трудоёмкий процесс, если не в забаву, то, как минимум, в приятное времяпрепровождение с пользой. Итак, как отжать сок из ягод и фруктов, но при этом сохранить здоровье и нервы?
Соковыжималка для отжима сока
Измельчение плодов и ягод в мезгу
Подготовка сока для виноделия и консервирования – это всегда процесс в двух актах. Не нам вам рассказывать, что сок в плодах и ягодах находится внутри оболочке из клетчатки, поэтому для более эффективного отжима сока клетчатку нужно сначала разорвать. Этот процесс называется измельчением или дроблением, а результатом является так называемая мезга, кашеобразная масса, из которой затем извлекается сок подходящим для определённого типа сырья способом. Конечно, для этого можно использовать обычные бытовые приспособления. Ягоды легко давятся деревянной ложкой в кадках, мясистые ягоды (к примеру, крыжовник) и плоды (груши, сливы, абрикосы и т. д.) можно растолочь увесистым деревянным или металлическим пестом, а яблоки и другие твёрдые плоды натереть на тёрку. Надолго ли хватит вашего энтузиазма, если таким образом нужно переработать несколько десятков или сотен килограммов сырья?
Здесь на выручку придут достижения технического прогресса: дробилки, также известные как мялки, и измельчители для фруктов. Большинство конструкций дробилок для фруктов и ягод напоминает двухвальцовую мельницу для солода: в основе лежит вращающийся механизм из двух вальцов, который приводятся в движение вручную маховиком или электрическим мотором. Такие мялки оснащаются вместительным бункером, основанием из перфорированных труб для удобного крепления над приёмной ёмкостью и транспортировки, а более продвинутые модели для виноделия – гребнеотделителем. Что важнее, вальцы большинства дробилок изготовлены из резины или полиуретана. Это позволяет разминать ягоды и фрукты без дробления косточки, что очень нежелательно и является самым главным недостатком бытовых соковыжималок – раздробленная косточка винограда сделает будущее вино слишком терпким и травянистым, а в косточках большинства ягод и плодов содержится амигдалин, опаснейший для человека яд. Для захвата и дробления сырья вальцы оснащены ножами из нержавеющей стали.
Извлечение сока из мезги
Итак, мы измельчили наш виноград, яблоки или любые другие ягоды и плоды. Как же теперь из них добыть сок? Существует три принципиально разные технологии извлечения сока из раздробленного сырья: прессование мезги, кагорная технология извлечения сока и подбраживание мезги.
Содержание сока в плодах и ягодах и примерный выход продукта из 10 кг сырья:
Читайте также: