Сорта муки из ржи

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 19.09.2024

Рожь — богатое, сытное зерно, которое употребляется человеком на протяжении веков. И хотя намного проще найти на прилавках и витринах магазинов продукты из пшеницы, более доступного и дешевого зерна, есть смысл обратить внимание на другие злаки, например, рожь. Продукты из ржаной муки отличаются от аналогичных из пшеницы, ячменя и овса и часто дают больше пользы организму и меньше вреда. Ржаные зерна также полезны при приготовлении пищи.

Вы можете быть удивлены, узнав о том, что рожь – на самом деле одно из самых полезных зерен в мире. Среди самых впечатляющих преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением.

Содержит ли ржаная мука глютен?

Да, рожь является одним из трех зерновых культур, содержащих глютен (клейковину) наряду с пшеницей и ячменем. Она содержит белок, называемый секалином, который является формой глютена. Однако ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница и ячмень. Тип глютена во ржи, в отличие от глютена в пшенице, намного менее эластичен, а также хуже улавливает пузырьки во время процесса выпечки, поэтому из ржаной муки получается гораздо менее пышный и воздушный хлеб. В нем также содержится больше свободных сахаров, что означает, что рожь ферментируется быстрее.

Ржаная мука более питательна, чем пшеница или ячмень, потому что эндосперм в ржаном зернышке находится во внешнем корпусе зародыша. Это означает, что во время измельчения зерен гораздо сложнее отделить и удалить зародыш и отруби из эндосперма, поэтому он переносит с собой больше витаминов и питательных веществ в конечный продукт — ржаную муку. Эндосперм обладает сильными крахмалами, а также клетчаткой и другими полезными соединениями.

Ржаная мука — польза и вред для здоровья

Польза ржаной муки

Рассмотрим подробнее 7 полезных свойств рассматриваемого продукта для здоровья человека

1. Полезна для снижения избыточного веса и холестерина

Ржаная мука может положительно влиять на обмен веществ. Рожь более легко переваривается организмом, чем пшеница. Было доказано, что она подавляет увеличение массы тела, не давая человеку достичь стадии ожирения (при ведении здорового образа жизни в целом).

Было обнаружено, что цельнозерновой продукт улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий холестерин в плазме (1). Это делает ржаную муку и ее производные, эффективным средством для управления весом, в отличие от пшеничного сорта (особенно высшего сорта), которая только усугубляет процесс накопления лишнего жира.

2. Контролирует уровень глюкозы в крови

Ржаная мука и хлеб также могут регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови. Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи у пациентов, прошедших тестирование во время завтрака, они обнаружили, что цельнозерновые ржаные продукты, отруби из ржаного хлеба и хлеб из ржи на закваске, отлично справляются с улучшением гликемических профилей, стабилизируют реакцию инсулина и улучшают чувствительность к инсулину (2).

Это говорит о том, что продукт помогает снизить риск развития диабета и что ее можно кушать при диабете без вредных последствий.

3. Помогает контролировать аппетита

Польза ржаной муки заключается также в том, что она помогает вам меньше есть других продуктов во время приемов пищи, что способствует появлению чувства сытости на долгое время. В одном исследовании изучались люди, которые ели на завтрак блюда с одинаковой калорийностью, с разницей лишь в том, что одни потребляли ржаную кашу, другие пшеничную. Было доказано, что пациенты, которые ели ржаную кашу, испытывали чувство сытости и наполненности желудка более долгое время, а именно 8 часов в отличие от группы, где кушали пшеничную кашу (3).

Аналогичное исследование было проведено, но вместо ржаной каши использовали ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что наличие ржаного хлеба при еде приводило к меньшему аппетиту до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи помочь достичь сытости (4).

4. Снижает воспаление в организме

Когда пациенты с метаболическим синдромом начали следовать диете с употреблением продуктов из ржаной муки в течение 12 недель, было доказано, что ответ на инсулин после каждого приема пищи был лучше, что помогло уменьшить воспаление в организме по сравнению с теми, кто имел в рационе овсяную кашу, пшеничный хлеб и картофель. Это снижение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может быть также полезным для снижения рисков развития диабета (5).

5. Снижает генетическое влияние на возникновение некоторых болезней

Несмотря на то, что каждый человеческий организм запрограммирован на определенные ответные реакции на окружающую среду, благодаря своему генетическому материалу, недавно было обнаружено, что диета и образ жизни могут помочь обучить эти гены не реагировать слишком остро. Исследования показали, что замещение картофеля, овса и пшеницы в рационе продуктами из ржаной муки может фактически помочь снизить реакцию генов, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

Исследования показали, что у пациентов с преобладанием в питании овса, пшеницы и картофелем есть фактически отрегулированные гены, связанные с отрицательными последствиями для здоровья, что делает рожь намного лучшим вариантом для употребления (6).

6. Уменьшает риск развития желчекаменной болезни

Нерастворимая клетчатка, которым богат ржаной хлеб, может помочь снизить риск появления желчных камней. Пищевые волокна помогают ускорить время элиминации в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к желчным камням.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, настолько полезны для вашего пищеварения и удаления отходов.

7. Противораковое средство

Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами. К ним относятся высокие количества растворимых и нерастворимых волокон, полифенолы, сапонины, фитиновая кислота, устойчивые ингибиторы крахмала и протеазы, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться и предотвращать рак, также показали способность уменьшать риск сердечных заболеваний и негативных симптомов менопаузы.

Пищевая ценность и питательные вещества в ржаной муке

Продукт действительно наполнен ключевыми питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.

Одна чашка цельнозерновой ржаной муки (самого питательного сорта) — 128 грамм содержит:

Калорийность: 416 ккал
Углеводы: 88 гр.
Белки: 20,4 гр.
Жиры: 3 гр.
Клетчатка: 30,4 гр.
Фосфор: 639 мг (64%)
Магний: 205 мг (51%)
Цинк: 6,5 мг (43%)
Железо: 6,4 мг (36%)
Витамин В6: 0,6 мг (28%)
Тиамин: 0,4 мг (27%)
Ниацин: 5,5 мг (27%)
Калий: 918 мг (26%)
Рибофлавин: 0,3 мг (19%)
Фолиевая кислота: 76,8 мкг (19%)
Пантотеновая кислота: 1,6 мг (19%)
Витамин Е: 3,5 мг (11,7%)
Витамин К: 7,6 мкг (9%)

Ржаная мука или пшеничная – что лучше и полезнее

• Ржаная мука имеет гораздо более высокие концентрации свободного пролина, незаменимой аминокислоты для создания белков, чем пшеничный сорт. Кроме того, эта концентрация также отличается от пшеницы, поскольку она показала гораздо меньший рост акриламида, который представляет собой химическое соединение, связанное с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель и пшеничные продукты.
• Хотя пшеничный хлеб обычно содержит больше белка (6 гр. в двух ломтиках) по сравнению с ржаным хлебом (5,4 гр. в двух ломтиках), ржаной хлеб имеет больше клетчатки: 3,7 гр. против 2,4 гр. в двух ломтиках хлеба.
• Пшеница способствует более высокой реакции инсулина в организме по сравнению с рожью, поэтому организм, как правило, потребляет больше жира при регулярном употреблении пшеницы, чем ржи.
• Хлеб из ржаной муки содержит больше растворимых волокон, чем пшеница, иногда в три раза больше, чем бело-пшеничный хлеб.
• Рожь и ржаные отруби имеют одну из самых высоких концентраций лигнанов по сравнению с пшеницей и другими зернами.
• Хлеб из ржи содержит на 20% меньше калорий, чем белый пшеничный хлеб.

Исторические факты

Что такое рожь? Рожь не так популярна, как другие зерновые злаки. Это длинное тонкое зерно принадлежит тому же семейству, что и ячмень и пшеница, имея историю, относящуюся к 400 г. до н.э. или ранее, на самом деле является одним из новых культивируемых зерен. Сначала она была засеяна дикой природой на территории Центральной Азии, главным образом вокруг Турции и северных районов Азии и Европы позже, после бронзового века.

Рожь впервые была обнаружена среди дикой пшеницы и ячменя. Впервые культивируемая она была найдена у древних римлян в периоды неолита. Рожь устойчива к засухе и может процветать в бедных почвах, поэтому в средние века это было полезным урожаем, особенно в Северной и Центральной Европе.

Рожь стала самым распространенным зерном в скандинавской культуре во время железного века и в настоящее время остается популярной зерновой культурой стран северной Европы. Многие скандинавские фермы готовили хлеб из ржи с использованием закваски и подсластителей из солодового сиропа. Польша, Россия, Германия и многие другие страны Центральной Европы имеют богатую историю в производстве хлеба из ржаной муки, благодаря легкости выращивания ржи, а также потому, что ржаной хлеб хранится дольше, чем пшеничный.

Виды ржаной муки

Различают три вида ржаной муки в зависимости от типа ее помола:

Обойная: имеет самый грубый помол. Зерна измельчаются целиком, не удаляются оболочка, зародыш и эндосперм, что позволяет питательным веществам сохраниться в конечном продукте. Имеет темный коричневый или серый цвет, крупный помол с встречающимися частичками зерна. Считается, что именно обойная мука обладает наибольшей пользой для здоровья.

Обдирная: менее грубый помол. Ее отличие от обойной в том, что после измельчения ее также просеивают, удаляя крупные части зерна. Таким образом, на вид обдирная мука более мелкая и имеет более светлый цвет, часто серый или серо-бежевый.

Сеяная: имеет мелкий помол. Зерно очищается от оболочек, отрубей и зародыша. Оставшаяся часть измельчается и просеивается. Получается очень мелкий порошок, имеет белый цвет. Эта мука наименее полезная из всех перечисленных, потому что изготавливается не из цельного зерна.

Все три вида используются в выпечке хлебобулочных изделий. Обойная мука является более грубой, но и имеет наибольшую пользу для здоровья. Обдирная и сеяная — имеют более равномерную текстуру и могут применяться не только для выпечки хлеба, но и для изготовления мучных десертов.

Хлеб из ржаной муки получается более тяжелым, плотным и не пышным. Если вы хотите добавить воздушности вашему хлебу, при выпекании можете добавить немного муки из пшеницы. Вкус у ржаного хлеба более насыщенный и глубокий, цвет хлеба более темный.

После покупки ржаную муку необходимо хранить в прохладном, темном месте.

Вред ржаной муки

Количество глютена в продуктах из ржи ниже, чем в продуктах из пшеницы, но, тем не менее, он там есть. Если вы избегаете употребления продуктов с глютеном, или страдаете целиакией, вам крайне не рекомендуется кушать ржаной хлеб и другие продукты из ржи, потому что они нанесут вред вашему организму, вызвав неприятные симптомы со стороны ЖКТ.

Заключительные мысли

Итак, мы рассмотрели вопросы о том – что такое ржаная мука, ее польза и вред ржаной для организма женщин и мужчин. Подведем краткий итог:

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебах Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебах Северной и Восточной Европы. Это связано с тем, что рожь обладают высокой способностью, расти в более прохладном и плохом климате.

• Разбор состава и калорийности ржаной муки
• Польза и вред ржаной муки для организма
• Популярные виды ржаной муки
• Что испечь? Вкусные блюда на основе ржаной муки
• Разнообразие постной выпечки из ржаной муки
• Лучшие страны-производители ржаной муки
• Простые лепешки из ржаной муки: видео

Выпечка из ржаной муки является очень вкусной и полезной для человеческого организма. Разберем подробнее ее состав и преимущества.

Разбор состава и калорийности ржаной муки

Состав ржаной муки:

• Кальций
• Магний
• Калий
• Фосфор
• Группа витаминов В и Е

В 100 граммах содержится — 8,9 г белка, 61,8 г углеводов, 1,7 г жиров.
Калорийность ржаной муки — 298 ккал.

Польза и вред ржаной муки для организма

Потеря веса

Рожь часто считается превосходным материалом для снижения веса. Тип волокна во ржи несколько уникален, поскольку он чрезвычайно связывается с молекулами воды, а это означает, что он заставляет вас чувствовать себя сытым. Проблема с диетой заключается в том, что вы часто голодны, поэтому вы неизбежно сдаетесь. С ржаной мукой данный вопрос будет решен.

Предотвращает желчные камни

Недавние исследования показали важный элемент ржи, который может помочь уменьшить тяжесть желчных камней. Это связано с воздействием волокна на пищеварительный процесс, как объяснялось выше, поскольку волокно может помочь уменьшить количество образовавшихся желчных кислот, что является основной причиной развития желчных камней.

Контроль диабета

Когда дело доходит до уровня сахара в крови, диабетики всегда должны заботиться и смотреть, что они едят, и когда. Прием продуктов на основе ржаной муки не вызовет всплеска сахара в крови (если они не сладкие).

Улучшает пищеварение

Как уже упоминалось в разделе по снижению веса, впечатляющий состав и плотность пищевых волокон во ржи делают его идеальным для тех, кто страдает от запоров или других проблем с кишечником. Он может уменьшить избыток газа, облегчить боль в животе и спазмы и предотвратить более серьезные состояния, такие как язвы, желчные камни или даже рак толстой кишки.

Повышает эффективность метаболизма

По сравнению с другими зернами в одном и том же семействе, рожь, по-видимому, лучше всего подходит для оптимизации метаболических процессов в организме. Вследствие чего также может снизиться вес, так как энергия будет сжигаться, а не откладываться в жировых запасах.

Популярные виды ржаной муки

Существуют следующие виды муки:

• Пеклеванная. Практически не содержит витаминов. Используется для выпечки хлеба
• Сеяная. Очень низкий уровень калорийности
• Обдирная. Используется для выпечки хлеба, очень ароматная
• Обойная. Самое большое количество витаминов и полезных минералов

Что испечь? Вкусные блюда на основе ржаной муки

Что испечь из ржаной муки? Рожь очень хорошо подходит для выпеки хлебобулочных изделий. Как правило, тесто приготовленное на основе только одной ржаной муки из-за достаточно низкой концентрации клейковины не выделяется упругостью и эластичностью и сильно липнет к рукам. Поэтому рекомендуется в равных пропорциях смешивать его с пшеничной мукой. Получившийся хлеб не испортиться намного дольше чем если бы он был сделан только из пшеничной муки.
Блюда из ржаной муки не являются самыми разнообразными, но, при этом они очень вкусные. Так кроме выпечки хлеба и кексов можно сделать закваску для кваса. На основе ржаной муки – это будет самый вкусный напиток.
Очень вкусно из ржаной муки получаются лепешки, которые в особенности подходят для горячих блюд.

Разнообразие постной выпечки из ржаной муки

Отдельным пунктом хочется выделить постную выпечку. В настоящий момент существует большое количество рецептов печения, кексов, хлебов, лепешек, которые будут не только вкусными, но и весьма полезными. Она, в особенности пригодиться людям, соблюдающим пост или же придерживающимся правильного питания.

Совет! На ее основе можно сделать небольшие энергетические батончики, которые будут насыщать организм витаминами и утолять голод.

Лучшие страны-производители ржаной муки

Как упоминалось ранее, рожь выращивают в основном в тех регионах, где она имеет историческое значение. Центральная, Восточная и Северная Европа остаются крупнейшими регионами производства ржи в мире, культивируя зерно с эпохи бронзы. Эта информация нашла свое отражение и в списке стран-производителей.

Итак, лучшая ржаная мука производится в:

Германии

В 2012 году Германия выращивала 3 893 000 тонн ржи, что сделало эту страну крупнейшим производителем в мире и одной из единственных стран, которая увеличила производство за последние 20 лет. В 1992 году Германия произвела только 3,3 млн. тонн этого зерна, что указывает на увеличение урожая на 600 000 тонн. Сегодня эта страна экспортирует значительное количество ржи и отвечает за 21% мирового предложения.

Польше

Второй по величине производитель ржи — Польша. В 2012 году эта страна произвела 2 888 137 тонн ржи. Несмотря на свой рейтинг и большой производственный показатель, в Польше фактически наблюдалось постепенное снижение выращивания ржи. Например, в 1992 году он составлял 5,9 млн. тонн. Как и Германия, Польша также экспортирует значительную часть этого зерна. Фактически, она отвечает за самый большой процент экспорта ржи в мире. В 2014 году 36% мирового экспорта ржи прибыли из Польши.

России

Россия занимает третье место в мире по производству ржи. В 2012 году в этой стране было произведено 2113519 тонн зерна. Хотя это значительный объем производства ржи, Россия когда-то производила большие объемы. В 1992 году он был крупнейшим производителем в мире с 13,9 млн. тонн. Такая тенденция сокращения производства предполагает снижение глобального спроса. Большая часть того, что производит Россия, остается внутри страны. В 2014 году на долю российской ржи приходилось лишь 5% мирового экспортного предложения.

ГОСТ Р 52809-2007

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

Rye bread flour. Specifications

Дата введения 2009-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИЗ" Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением "Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ГосНИИХП) Россельхозакадемии

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.

Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству - в 4.1-4.4, к маркировке - в 4.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

Калорийность: 298 ккал
Белки: 8.9 г.
Жиры: 1.7 г.
Углеводы: 61.8 г.

Пропорции продукта:

1 чайная ложка - 8 граммов
1 столовая ложка - 30 граммов
1 стакан - 160 граммов

По сравнению с пшеничной мука ржаная отличается не только более темным цветом, но и несколько иными пищевыми качествами. В частности, хлебопекарные свойства ржаной муки напрямую зависят от процентного содержания клейковины, коей в ней очень мало.

Кстати сказать, клейковина - это вещество, которое отвечает за эластичность, упругость и растяжимость теста, что, в свою очередь, влияет на объем готового хлебобулочного изделия, его величину, форму и структуру пористости.

Компенсируют это свойство ржаной муки путем ее смешивания с пшеничной. Но и тогда тесто из смеси пшеничной и ржаной муки при замесе довольно сильно прилипает к рукам – с ним работать достаточно сложно. Однако аромат и вкус ржаного хлеба стоит того.

Кроме приготовления хлеба ржаную муку используют также в составе кексов, блинов, печенья, лепешек и пряников. Закваска из ржаной муки – неотъемлемая часть ароматного русского кваса.

Сорта ржаной муки

На сегодняшний день выделяется 3 сорта ржаной муки, отличие между которыми заключается в степени помола, выходе и содержании отрубяных частиц:

• ржаная мука сеяная;
• ржаная мука обдирная;
• ржаная мука обойная.

Так, например, исходя из содержания отрубяных частиц, цвет ржаной муки может различаться – чем их больше, тем продукт темнее и наоборот.

Состав ржаной муки

Как говорилось выше, ржаной муке не свойственна способность образовывать клейковину (что характерно для пшеничной муки). Именно поэтому ржаному тесту такие качества, как упругость и эластичность не присущи.

Тем не менее в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмал. Так, основным показателем, который определяет хлебопекарные свойства ржаной муки, является автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте определенное количество растворимых в воде веществ. Это непосредственно влияет на состояние и липкость мякиша наряду с формой готового хлебобулочного изделия.

Польза ржаной муки

Польза ржаной муки, как и ржи в целом, очевидна, ведь это по-настоящему целебный пищевой продукт. Полезные свойства ржаной муки и блюд на ее основе заключается в том, что при их умеренном употреблении из организма человека выводятся соли и токсины, тем самым постепенно устраняются причины разных заболеваний.

Однако сегодня по сравнению с пшеничной применение ржаной муки в домашней кулинарии значительно ниже, а напрасно. Думается, это связано прежде всего с довольно трудоемким процессом замеса теста и приготовления изделий в целом. Но ароматная выпечка и напитки из ржаной муки отличаются ни с чем несравненным ароматом и вкусом, а также пользой для здоровья.

Обладая уникальным составом, ржаная мука способна обогатить и организм, и сотни кулинарных изделий от соусов и супов, до блинов и напитков. В ней много вкусов для того, чтобы насытить хлеба ароматами и кислинкой, но не хватает глютена, чтобы создать пушистость, поэтому ее дополняют пшеницей, которая придает всему более воздушный стиль.

Сорта ржаной муки

Поскольку рожь, в отличие пшеницы, нелегко поддается помолу, виды ржаной муки ограничены. Во всяком случае, в продаже представлена ржаная сеяная мука — продукт мелкого помола, с кремовым оттенком. Ржаная обдирная мука — с насыщенным кремовым цветом и частицами зерна, и обойная — цельнозерновая мука, включающуя отруби, эндосперм и зародыш.

1. При покупке ржаной муки следует учесть, что сорта, в которых присутствует цельное зерно, быстро портятся. Поэтому, покупайте только свежий продукт и храните его в холодильнике.
2. Если вы хотите, чтобы изделия из ржаной муки имели насыщенный ржаной вкус и аромат, используйте обдирную или обойную муку.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях?

Запутанная классификация, противоречивая маркировка фабричного продукта и небольшие сроки хранения готового, наводят на вопрос: как сделать ржаную муку дома? Для этого вам понадобится кофемолка и целые зерна. Принцип работы прост: перебейте зерно за 60 сек в измельчителе, просейте через сито, измельчите крупные кусочки снова.

1. Обязательно пересыпьте муку в стеклянную герметичную банку. Держите на полке холодильника, где она сохранит свои вкусовые и питательные свойства 4 месяца или в морозилке, где ржаная мука может храниться в течение полугода.
2. Холодный воздух замедляет окисление, поэтому ржаная цельнозерновая мука не может прогоркнуть.

Ржаная мука — польза и вред

На сегодняшний день ржаная мука, польза которой подтверждается показателями белка 13%, углеводами в размере 80%, жирами 7%, а также промежуточным гликемическим индексом 56–59, признана одной из сбалансированных зерновых. Она содержит мало калорий и много минералов, которые оказывают положительное влияние на организм.

1. Высокое содержание клетчатки в муке помогает регулировать вес, предотвращает образование камней в желчном пузыре, снижает риск развития диабета 2 типа.
2. В это же время ржаная мука содержит фитиновую кислоту, которая препятствует усвоению железа и цинка. Она может вызывать вздутие живота и противопоказана людям с целиакией, поскольку содержит глютен.

Что можно приготовить из ржаной муки?

Сложно перечислить то количество вариантов, которые предоставляют блюда из ржаной муки. Это и коржи для пиццы, хлеб, булочки, маффины, блины, оладьи и даже спагетти. Тем не менее, все эти богатые ржаными вкусами изделия можно получить только комбинируя ржаную муку с пшеничной мукой. Исключение составляют изделия на ржаной закваске.

1. Если вы никогда раньше не делали дрожжевое тесто из ржаной муки, вы будете удивлены его липкостью. Работать с таким тестом нужно следующим образом: прижимая его пяткой руки, растягивать и поворачивать на четверть оборота, притягивая опять к себе. Вымешивать 5-7 мин. Если тесто очень липкое, смазать руки маслом.
2. Опыт показывает, что если пшеничная мука составляет 90% от общей массы теста, то к выпечка из ржаной муки будет иметь едва заметный аромат ржи, а ее текстура будет такой же пышной, как и текстура изделий из пшеничной. Выпечка содержащая до 40% ржаной муки имеет ярко выраженный ржаной вкус и более плотную текстуру.

Хлеб из ржаной муки

Воспользуйтесь этим простым рецептом, чтобы испечь хлеб из ржаной муки в духовке после которого вам не захочется смотреть на другие варианты. Этот черный, деревенский колотый дрожжевой хлеб, из комби пшеничной и ржаной муки, с морковью для влажности, с какао, тмином и кофе для ароматов и цвета, лучше любого другого согреет и напитает зимой.

• сухие дрожжи – 2 ¼ ч. ложки;
• вода – 320–400 мл;
• ржаная мука – 150 г;
• пшеничная мука – 400 г;
• тертая сырая морковь – 150 г;
• коричневый сахар – 1 ч. ложка;
• какао – 2 ст. ложки;
• эспрессо – 2 ст. ложки;
• мед – 70 мл;
• тмин – 3 ч. ложки;
• сливочное масло – 3 ст. ложки;
• соль – 2 ч. ложки;
• кефир или молоко – 2 ст. ложки.

1. Соедините дрожжи, 320 мл теплой воды и сахар и оставьте на 5 мин.
2. Прогрейте какао, кофе, масло, соль, патоку и тмин.
3. Добавьте к дрожжам с двумя видами муки и морковью. Вымешивайте 5 мин. Если тесто сухое, добавьте воду.
4. Сформуйте в шар и оставьте на 90 мин.
5. Выложите на противень, надавите кулаком в центр и оставьте на 60 мин.
6. Смажьте кефиром, посыпьте мукой и 1 ч. ложкой тмина. Прорежьте сверху крест.
7. Выпекайте 20 мин. при 220℃ и 20 мин. при 180℃.

Блины из ржаной муки на молоке

Здоровые и питательные блины из ржаной муки будут долго держать вас в сытости и в выходные дни, и в будни. Они приготовлены только из ржаной муки, которая придает им восхитительный ореховый вкус, в то время как разрыхлитель делает их легкими, а молоко сочными. После смешивания, дайте тесту настояться. Жарьте с каждой стороны не менее 1 минуты.

• ржаная мука – 130 г;
• яйцо – 1 шт.;
• молоко – 500 мл;
• разрыхлитель – 1 ч. ложка;
• масло – 2 ст. ложки;
• соль – ½ ч. ложки;
• сахар – 2 ч. ложки.

1. Смешайте муку с солью, сахаром, разрыхлителем.
2. Добавьте ½ теплого молока, взбейте.
3. Добавьте яйцо, масло и остальное молоко.
4. Оставьте на 15 мин. Затем, обжарьте.

Калитки с картошкой из ржаной муки

Вкусная еда не имеет границ. Например, калитки из ржаной муки являются национальным блюдом и в Карелии, и в Финляндии. Эллиптические, с рваными краями, открытые пирожки готовятся из комбинированного пресного теста. Его раскатывают в отдельные овальные пласты, которые собираются по краям гармошкой вокруг картофельного пюре и запекают.

• ржаная мука – 250 г;
• пшеничная мука – 55 г;
• соль – 1 ч. ложка;
• холодная вода – 200 мл;
• картофельное пюре – 600–700 г.

1. Замесите тесто. Скатайте в батон, разрежьте на 20 кусочков.
2. Раскатайте каждый в овальный пласт. Выложите начинку, соберите края гармошкой.
3. Выпекайте 15 мин. при 230℃.
4. Смажьте маслом.

Печенье из ржаной муки

Факт, но печенье из ржаной муки в домашних условиях — это самое простое и быстрое лакомство через которое можно получить и много вкусов, и много пользы. Это мягкое, маслянистое, не сладкое, шведское рождественское печенье с тестом из ржаной и цельнозерновой пшеничной муки, со сливочным сыром вместо яиц, выпекается за 6 минут.

• ржаная мука – 1 стакан;
• пшеничная цельнозерновая мука – 1 стакан;
• сливочный сыр – ½ стакана;
• сливочное масло – ½ стакана;
• коричневый сахар – ½ стакана;
• соль – ½ ч. ложки.

1. Смешайте муку и соль.
2. Взбейте сыр, масло, сахар.
3. Добавьте муку. Вымесите, охлаждайте 30 мин.
4. Раскатайте, нарежьте. Посыпьте сверху сахаром.
5. Запекайте 6–7 мин. при 180℃.

Как сделать квас из ржаной муки?

Рецепт ржаного кваса прост. Мука, сахар, изюм и кипяток которые включает в свой состав закваска для кваса из ржаной муки, смешиваются в кашицу и настаиваются в герметично закрытой емкости в тепле 2 суток. Затем, пенистая масса смешивается с водой и медом и выдерживается в тепле 5 ч. После чего, квас фильтруется и дозревает в холоде 12 ч.

• для закваски
• ржаная мука – 100 г;
• кипяток – 150 мл;
• сахар – 1 ст. ложка;
• изюм (опционально) – 7 шт.

• закваска – 3 ст. ложки;
• вода – 3 л;
• мед – 5 ст. ложек.

1. Смешайте все компоненты закваски и оставьте под крышкой в тепле на 2 дня.
2. Затем, размешайте закваску и мед в 3 л воды.
3. Оставьте в тепле на 5 ч.
4. Отфильтруйте через два сита. Прикройте крышкой и оставьте в холоде на 12 ч.

Оладьи из ржаной муки

Если вы находитесь в поисках быстрых и питательных вариантов завтрака, попробуйте оладьи из ржаной муки на кефире. Кефир, дополненный содой и разрыхлителем, сделает тесто пушистым и мягким, а яблочное пюре, которое заменяет яйцо, добавит влаги и свежей кислинки. Чтобы укрепить клейковину, дайте тесту отдохнуть 10 минут.

• ржаная мука – 2 стакана;
• кефир – 1 ¾ стакана;
• сода – ½ ч. ложки;
• разрыхлитель – ½ ч. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки.
• яблочное пюре – 2 ст. ложки.

1. Соедините все компоненты в тесто. Оставьте на 10 мин.
2. Жарьте, выкладывая порциями в масло, 5 мин с двух сторон.

Пельмени из ржаной муки — рецепт

Для настоящего кулинара отсутствие в тесте эластичности — не повод, чтобы не попробовать сделать тесто для пельменей из ржаной муки. Тем более, что оно добавляет рустикального колорита, а сам процесс приготовления прост. Мука, соль, вода и яйцо собираются в тесто, которое отдыхает 30 минут и формуется в пельмени с начинкой из говядины.

• ржаная мука – 150 г;
• яйцо – 1 шт.;
• соль – ¼ ч. ложки;
• вода – 80 мл;
• говяжий фарш – 250 г.

Пирожки из ржаной муки

Это умеренно пышное тесто из ржаной муки для пирожков готовится без дрожжей и яиц, завариванием муки кипятком. Тесто дополняется пшеничной мукой, которая вместе с разрыхлителем обеспечивает пышность, и маслом для влажности и эластичности. Такое тесто хорошо держит любую начинку. В данном варианте она из зеленого лука и рубленых яиц.

• ржаная мука – 1 стакан;
• пшеничная мука – 1 стакан;
• масло – ⅓ стакана;
• кипяток – ⅓ стакана;
• разрыхлитель – 1 ч.ложка;
• соль – 1 ч. ложка;
• яйца вкрутую – 6 шт.;
• зеленый лук – 30 г.

1. Смешайте оба вида муки с солью и разрыхлителем.
2. Добавьте масло и кипяток. Оставьте тесто на 30 мин.
3. Разделите на 9 шариков. Каждый раскатайте в круг, начините рублеными яйцами и луком, скрепите.
4. Смажьте маслом и выпекайте 30 мин. при 180℃.

Булочки из ржаной муки

Эти дрожжевые булочки из ржаной муки в духовке, с комбинацией ржаной муки и пшеничной, с тмином и медом в тесте и с тминной посыпкой сверху, являются вкусной и полезной инвестицией в собственное здоровье. В этом рецепте 18% ржаной муки и 82% пшеничной создают мягкую и легкую текстуру которая и требуется для несладких сэндвич–булочек.

• теплая вода – 500 мл;
• ржаная мука – 1 стакан;
• пшеничная мука – 4 ½ стакана;
• мед – 2 ст. ложки;
• сухие дрожжи – 2 ¼ ч. ложки;
• яйцо – 1 шт.;
• желток – 1 шт.;
• растопленное масло – 2 ст. ложки;
• лимонный сок – 1 ст. ложка;
• семена тмина – 1 ст. ложка;
• соль – 2 ч. ложки.

1. Смешайте дрожжи, мед и теплую воду и оставьте на 5 мин.
2. Добавьте масло, всю ржаную муку, половину пшеничной, яйцо, желток, сок, тмин и оставьте на 20 мин.
3. Введите остальную муку и соль и вымесите.
4. Оставьте накрытым на 5 мин. Обомните и оставьте еще на 5 мин.
5. Повторите действия дважды.
6. Оставьте тесто для подъема на 90 мин.
7. Разделите на 16 шариков и оставьте еще на 40 мин.
8. Смажьте взбитым яйцом, посыпьте 2 ст. ложками тмина.
9. Выпекайте 20 мин. при 190℃.

Шарлотка из ржаной муки

Если вы любите проводить время за чашкой чая с куском яблочного пирога, добавьте яблоки в пирог из ржаной муки. Благодаря комбинации ржаной и пшеничной муки, пирог обретает пышность и деревенский колорит, зашкаливающее количество масла и яиц делают его мягким, а яблоки, разбросанные в тесте, влажным, сочным, сладким и ароматным.

• яблоки – 600 г;
• сливочное масло – 225 г;
• ржаная мука – 200 г;
• пшеничная мука – 130 г;
• разрыхлитель – 3 ч. ложки;
• яйца – 4 шт.;
• сахар – 250 г + 1 ст. ложка;
• ванильный экстракт – 1 ч. ложка;
• корица – 2 ч. ложки;
• мускатный орех – ½ ч. ложки.

1. Нарежьте одно яблоко слайсами и перемешайте с 1 ст. ложкой сахара, остальные нарежьте кубиками.
2. Взбейте масло, 250 г сахара и экстракт.
3. Добавьте яйца, смешанную с пряностями и разрыхлителем муку.
4. Перемешайте тесто с кубиками яблок. Вылейте в 20 см форму с бумагой для выпечки. Разложите сверху слайсы яблок. Посыпьте 1 ст. ложкой сахара.
5. Выпекайте 75 мин. при 170℃.

Сырники с ржаной мукой

Ищите способы уменьшить количество углеводов в пользу белка? Тогда, наполните тесто из ржаной муки полезным творогом и сделайте сырники. Все, что для этого нужно: соединить творог, яйцо и пару ложек ржаной муки. Чтобы придать сырникам зажаренную корочку, обваляйте их в ржаной муке, а, чтобы предотвратить прилипание, не жалейте масла.

• творог – 250 г;
• сахар – 2 ч. ложки;
• соль – ¼ ч. ложки;
• ржаная мука – 2 ст. ложки;
• разрыхлитель – ¼ ч. ложки;
• яйцо – 1 шт.

1. Соберите все компоненты в тесто.
2. Сформуйте сырники, обваляйте в 2 ст. ложках ржаной муки и обжарьте в масле по 2 мин. с каждой стороны.

Пицца из ржаной муки

Вместо того, чтобы ждать, когда дрожжевое тесто для пиццы наконец-то поднимется, сделайте корж из песочного теста, потратив на все полчаса. Этот маслянистый и мягкий корж из масла, воды, ржаной и пшеничной муки идеально сочетается с начинкой из жареного лука и свежих томатов. Для более богатой и румяной корочки запекайте пиццу 30 минут.

Читайте также:

  
• Какое насекомое здесь лишнее колорадский жук жужелица тля яблонная плодожорка
  
• Трава перегнивает в грунт за сколько времени
  
• Нужен ли паспорт на междугородный автобус при посадке
  
• Выберите какой тип речи представлен в предложениях зоологический сад пробуждается
  
• Росконцентрат удобрение инструкция по применению