Сообщение заготовка и консервирование плодов и ягод

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 19.09.2024

Консервирование позволяет длительное время сохранять плоды и ягоды без заметного изменения формы и ухудшения их качества. Но применение этого способа переработки плодов и ягод в домашних условиях требует некоторых навыков и специального инвентаря и посуды: закаточной машинки, кастрюли для стерилизации консервов, стеклянных банок, баллонов и лакированных жестяных крышек с резиновыми кольцами к ним.

Консервированные плоды и ягоды (натуральные и в виде компота) герметически укупоривают в стеклянных банках металлическими крышками при помощи ручной закаточной машинки и корковыми или деревянными пробками. Это необходимо, чтобы обеспечить полную герметичность консервов, избежать проникновения в банку воздуха, а с ним и микробов.

Для герметической укупорки применяют консервные стаканы (200 куб. см), полулитровые, литровые, двухлитровые банки и баллоны емкостью 3, 10 и 15 л. У всех банок и баллонов диаметр горловины должен быть 83 мм, а у консервных стаканов - 70 мм. Для укупорки стеклянных банок и баллонов промышленность выпускает крышки СКО-83, а для стаканов - СКО-70. Хорошо закатанная крышка не будет вращаться на банке или баллоне при сильном прокручивании ее рукой. Крышку обкатывают равномерно и гладко по всей окружности.

Баллоны, используемые для герметической укупорки корковыми или деревянными пробками, моют, шпарят и сушат так же, как и консервные стеклянные банки, а корковые и деревянные пробки кипятят в течение 5 минут. Укупоривают узкогорлые баллоны или бутылки корковой пробкой сразу же после расфасовки или после стерилизации. Пробку вставляют в баллон вручную или специальным купором так, чтобы она была несколько ниже уровня горлышка. затем проверяют плотность прилегания пробки к таре и пробку заливают заранее разогретой смолкой.

Небольшие бутылки (0,5 л) можно окунуть горлышком в смолку таким образом, чтобы пробка и горлышко были погружены на 1-2 см. Пробка и бутылка должны быть сухими, так как к влажной пробке и бутылке смолка не пристанет, а следовательно, и герметичность не будет достигнута.

завершающей операцией консервирования плодов и ягод является стерилизация, т. е. прогревание содержимого банки до определенной температуры. В результате микробы, находящиеся в продукте, погибают. При применении различных режимов стерилизации герметически укупоренных банок следует строго соблюдать санитарные правила, в противном случае стерилизация не обеспечит сохранности законсервированного продукта.

При нагревании герметически укупоренных жестяными крышками банок с продуктом происходит испарение воды и создается повышенное давление, которое может сорвать крышку. Чтобы избежать этого, на банки надевают специальные зажимы. Их изготовляют из железных или стальных полосок толщиной 2-3 мм и шириной 15-20 мм в виде скобы, длина которой равна диаметру горловины банки. Концы скобы упираются в выступ на горловине банки. Для лучшего зажима середина скобы должна быть несколько выгнута в сторону крышки.

Укупоренные банки с надетыми скобами помещают в кастрюлю с водой и постепенно подогревают. На дно кастрюли кладут небольшую деревянную решетку или кружок, на которые ставят банки. Воду в кастрюле доводят до кипения и стерилизуют банки в течение необходимого времени.

После стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, охлаждают на воздухе и снимают зажимы. Если консервы нужно охладить быстро, то кастрюлю с банками снимают с огня и в ней постепенно меняют воду на холодную до тех пор, пока банка полностью не остынет. Для этой операции кастрюлю можно поставить в холодную воду.

Если зажимов нет, то банки перед стерилизацией не укупоривают. Продукт, подлежащий консервации, помещают в предварительно хорошо прогретую стеклянную банку, наполняя ее до верхнего венчика горла, заливают кипящей водой или сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с горячей водой (40-50°) и стерилизуют. Во избежание попадания кипящей воды внутрь банки уровень воды в кастрюле должен быть немного ниже верхнего венчика банки. затем воду в кастрюле доводят до

Если вы еще совсем начинающая хозяюшка, то вам поможет данная статья узнать, какие бывают способы и методы консервирования, позволяющие заготовить на зиму множество даров природы, которые дарит нам лето. В результате вы выберете несколько подходящих для вас способов и будете каждый год совершенствоваться, заготавливая все новые виды продуктов, осваивая новые технологии консервации. Поверьте, затраченное летом время и труд для консервирования зимой сторицей окупятся.

Посмотрите пошаговый рецепт с фото, как заготовить на зиму вкусную аджику с яблоками и помидорами.

Наиболее распространена пастеризация или стерилизация, то есть нагревание продуктов при определенной температуре, в результате чего погибают патогенные бактерии, вызывающие их порчу.

Другой широко известный метод консервирования — снижение содержания в продуктах влаги, которая, как известно, является благоприятной средой для развития большинства микроорганизмов.

К разновидностям данного метода относятся сушка, вымораживание, сгущение. Консервирование продуктов при высокой концентрации сахара или соли (например, известная всем варка варенья) основано на создании высокого осмотического давления. В результате этого клетки микроорганизмов теряют воду и последние погибают. Все перечисленные методы консервирования относятся к физическим. Кроме них, для сохранения продуктов питания, как в промышленных, так и в домашних условиях можно использовать химические и микробиологические методы.

К первым относится маринование, суть которого заключается в создании среды с высокой кислотностью (например, с помощью добавления уксуса), губительной для большинства микроорганизмов. При микробиологическом методе консервирования неблагоприятная среда создается в процессе деятельности микроорганизмов (в частности, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота).

Консервировать тем или иным способом можно практически все продукты питания: ягоды, фрукты, овощи, грибы, бахчевые, зеленные и пряновкусовые культуры, различные виды мяса, птицу, речную и морскую рыбу. Большинство перечисленных продуктов без консервирования имеет сравнительно небольшой срок хранения. Кроме того, для того, чтобы предотвратить их преждевременную порчу, нужно создать определенные условия (температура и влажность воздуха).

Разумеется, при консервировании продукты неизбежно теряют часть питательных веществ, но многообразие его способов и соблюдение технологии позволяют сделать эти потери минимальными. К основным видам домашних заготовок относятся тепловая стерилизация, консервирование сахаром, соление, квашение, маринование, сушка, замораживание, копчение.

Подготовка к консервированию

Важное значение для консервирования имеет предварительная обработка продуктов. Она включает в себя следующие этапы: сортировку, взвешивание, мытье, обсушивание, чистку, измельчение и бланширование. В некоторых рецептах приготовления консервов требуется иногда предварительная тепловая обработка продуктов (варка, тушение, обжаривание, запекание).

Сортировка продуктов

Сортировка представляет собой не что иное, как отбор пригодных для консервирования продуктов. Ягоды, фрукты, овощи и грибы нужно рассортировать, руководствуясь их величиной, степенью зрелости и качеством. В одной банке принято консервировать плоды одинаковых размеров и степени зрелости, поскольку в этом случае они, во-первых, равномерно пропитаются сиропом или рассолом, а во-вторых, консервы будут иметь привлекательный вид.

Что касается качества продуктов, то. независимо от способа консервирования, оно должно быть высоким: ягоды, фрукты и овощи не должны быть поврежденными, мятыми, с прозеленью или перезревшими, пораженными вредителями или болезнями. Плоды с незначительными повреждениями допускается перерабатывать только на пюре, джемы и соки. Определенные требования предъявляются также к воде, соли, сахару.

Вода и специи

Вода для приготовления сиропов, рассолов и маринадов не должна быть слишком жесткой и содержать посторонние примеси. Лучше всего использовать бутилированную воду, а водопроводную рекомендуется предварительно отстаивать в течение 24 ч.

Для консервирования используют обычно белый сахар-песок. Он должен быть сухим, без посторонних примесей. Тем же условиям должна отвечать и поваренная соль. Во многих рецептах рассол или сахарный сироп рекомендуется процеживать перед тем, как залить им консервируемые продукты.

Взвешивание продуктов для консервирования

Взвешивание необходимо для того, чтобы соблюсти пропорции отдельных ингредиентов, указанных в рецептах. Большинство из них удобно взвешивать на бытовых весах и отмерять с помощью мерных кружек. Те продукты, которые требуются в небольших количествах (специи, уксусная эссенция, лимонная кислота и т. д.) можно отмерять с помощью мерных цилиндров, а также столовыми или чайными ложками (в одной столовой ложке содержится 30 г соли, 25 г сахара, 15 г уксусной эссенции). Соотношение ингредиентов приводится на 1 кг основного продукта, а для приготовления компотов, рассола, маринадов — на 1 л воды.

Мытье продуктов

Отобранные для консервирования продукты нужно вымыть. Особенно тщательно следует мыть фрукты и овощи, чтобы избавиться не только от грязи, но и от остатков химикатов, применяющихся для борьбы с вредителями. Зелень и ягоды рекомендуется мыть на плаву, несколько раз меняя воду.

Фрукты и овощи можно мыть под проточной водой. Вымытые продукты следует обсушить: ягоды выложить на сито или дуршлаг и дать остаткам воды стечь, зелень разложить тонким слоем на кухонном полотенце, фрукты, овощи и прочие продукты — обсушить с помощью салфетки.

Очищение и нарезка

Вымытые ягоды, овощи и фрукты перед консервированием нужно очистить: снять кожицу, удалить плодоножки и чашелистики, вынуть косточки, вырезать семенные коробочки и т. д.

После этого можно приступать к нарезке или измельчению продуктов. Способ нарезки и величина кусков зависят от конкретного рецепта. Кусочки фруктов и овощей могут быть любой формы, но нужно стараться, чтобы они имели одинаковые размеры. Следует помнить о том, что очищенные и нарезанные фрукты и овощи при соприкосновении с воздухом окисляются. В результате изменяется не только их окраска, но и вкус, аромат. К тому же под воздействием кислорода разрушаются витамины.

Для того чтобы избежать окисления, рекомендуется сбрызнуть нарезанные продукты лимонным соком или положить в емкость с холодной водой, в которую добавить немного столового уксуса, лимонной кислоты или поваренной соли. С этой же целью овощи и фрукты можно бланшировать, то есть подвергать кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения в кипящую воду или обработки паром. Не рекомендуется превышать время бланширования, указанное в рецепте, так как это может повлечь за собой потерю водорастворимых питательных веществ и снижение эластичности продуктов.

Тара и инвентарь

В овощах и фруктах содержатся кислоты, которые могут вступать в химические реакции с материалами, из которых изготовлен кухонный инвентарь. Это необходимо учитывать и во время предварительной подготовки сырья, и непосредственно во время консервирования. Для очистки и измельчения продукции рекомендуется использовать приспособления из нержавеющей стали, емкости для тепловой обработки должны быть эмалированными или стеклянными (варенье можно варить в медных или латунных тазах).

Прежде чем приступить к консервированию, следует позаботиться о необходимой таре и всевозможных приспособлениях, облегчающих труд хозяйки. Для домашних заготовок используют чаще всего стеклянную тару (бутылки, баллоны и банки емкостью от 350 мл до 5 л). Ее основное преимущество состоит в том, что стекло химически инертно. Это позволяет консервировать продукты с различной степенью кислотности без потери их качества.

Стеклянная тара

Кроме того, стеклянная тара относительно недорога и может использоваться неоднократно. Перед использованием необходимо проверить, нет ли на банках и бутылках трещин и сколов, и тщательно вымыть тару горячей водой с моющим средством, содой или горчичным порошком (банки, бывшие в употреблении, перед мытьем рекомендуется на несколько часов замочить в горячей воде). Затем нужно ополоснуть банки и бутылки теплой водой и прогреть в духовке (можно прогреть тару в горячей воде в течение 10 мин, а затем перевернуть горлышками вниз на чистое полотенце).

Если нужно герметично укупорить консервы, чаще всего используют жестяные крышки с резиновыми уплотнительными кольцами. Они могут быть лакированными (желтого цвета) и нелакированными (белого цвета). Такими крышками консервы укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.

Удобно использовать для консервирования специальные банки со стеклянными или металлическими крышками, снабженными уплотнителями и зажимами для фиксации крышек на время стерилизации. В результате разрежения воздуха под воздействием высокой температуры крышки плотно прижимаются к банкам, а уплотнитель обеспечивает герметичность укупорки.

Жестяные и стеклянные крышки перед использованием нужно вымыть и прокипятить, полиэтиленовые рекомендуется на несколько секунд опустить в кипяток. Для укупорки бутылок рекомендуется использовать пробки из коры пробкового дерева, мягкой древесины или полиэтилена.

Другая тара для заготовок на зиму

Помимо стеклянной тары для домашнего консервирования можно использовать деревянные, эмалированные или пластиковые емкости (в тех случаях, когда не нужна пастеризация или стерилизация). Обычно в такой таре квасят капусту, солят грибы, огурцы, помидоры, рыбу, птицу, мясо. В этом случае емкости герметично закрывать не нужно, вместо этого достаточно накрыть их подходящими по размеру крышками или обвязать чистой тканью. Для того чтобы на поверхности солений не образовывалась плесень, рекомендуется налить намного растительного масла. Перед закладкой продуктов на квашение или соление бывшие в употреблении емкости необходимо вымыть горячей водой с содой, обдать кипятком и просушить, чтобы избавиться от посторонних запахов.

Посмотрите рецепт наивкуснейших баклажанов на зиму, проверенный годами простой рецепт.

Деревянную тару рекомендуется после мытья окурить серой. Если для консервирования используются новые деревянные бочки и кадки, их следует наполнить холодной водой и оставить на 2 недели, а потом вымыть. Для замораживания можно использовать как пластиковые контейнеры с крышками, так и полиэтиленовые пакеты. Замороженные продукты следует упаковывать герметично.

Приспособления дополнительные

Кроме тары, для консервирования понадобятся следующие инструменты и приспособления:

дуршлаг;
эмалированные кастрюли;
приспособления для удаления косточек и семян;
приспособление для накалывания ягод и фруктов;
сетка для бланширования;
сита и противни для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
емкость большого объема (бак или кастрюля) с деревянной решеткой для стерилизации и пастеризации;
ножи;
соковыжималка;
соковарка;
тазы для варки варенья;
закаточная машинка;
захваты для горячих банок;
термометр для измерения температуры во время стерилизации или пастеризации;
таймер или песочные часы.

Помимо всего перечисленного, для приготовления отдельных видов консервов потребуется дополнительное оборудование:

сушильный шкаф для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
морозильная камера для замораживания и последующего хранения продуктов.

Не пугайтесь вышеперечисленного списка, ведь вам из этого всего может понадобиться совсем не много. Например, чтобы заквасить на зиму хрустящие огурчики, нужно всего лишь сами огурцы, зелень, специи, соль, вода, чистые банки и крышки. И все. Да, и еще желание запастись на зиму вкусными домашними соленьями.

Фрукты и ягоды не только красивы на вид, это еще настоящая кладовая питательных веществ. Они, как и овощи, являются для нас чуть ли не единственным источником необходимых витаминов, минеральных солей, органических кислот, дубильных и ароматических веществ.

Например, в желто-оранжевых абрикосах, персиках, мандаринах, апельсинах содержится каротин (провитамин А), который в организме человека превращается в витамин А. Аскорбиновой кислотой (витамином С) особенно богаты шиповник, черная смородина, клубника, малина, лимоны, апельсины. В яблоках, абрикосах и сливах витамина С значительно меньше, но зато много пектиновых веществ, необходимых для хорошего пищеварения.

В плодах и ягодах содержатся очень важные для нашего здоровья минеральные соли — калия (абрикосы, алыча, вишня, ежевика, черная смородина, виноград, кизил), железа (яблоки, груши, айва, персики, абрикосы, черешня, виноград). Фрукты и ягоды содержат ценные углеводы — фруктозу и глюкозу, органические кислоты, соотношение которых и придает им вкус (сладкий, или кислый, или кисло-сладкий).

К сожалению, ягоды быстро утрачивают свою свежесть и вкусовые свойства, поэтому их следует употреблять сразу же или подвергать охлаждению или переработке, заготовке впрок. Конечно, консервирование в какой-то мере снижает их питательную ценность, тем не менее плоды и ягоды сохраняют многие свои свойства и даже приобретают новые, особые вкус и аромат.

В предлагаемой книге подробно описаны самые разные способы домашнего консервирования: под действием высоких температур (пастеризация, стерилизация), варка плодов и ягод с сахаром (варенье, джемы, цукаты и др.), маринование, мочение, сушение и замораживание.

Рецепты приготовления питательной и вкусной консервированной продукции приведены с учетом особенностей каждого вида плодов (яблок, груш, айвы, рябины, вишни, абрикосов. ) и ягод (смородины, крыжовника, малины, ежевики, земляники, облепихи, клюквы. ).

А рецепты приготовления фруктово-ягодных соков дают простор любому вкусу. Здесь дан и более оптимальный вариант, так как указаны нормы вложения сырья и сахара для обычных (традиционных) соков, дан вариант и для лечебно-диетических соков — без сахара, с сорбитом, ксилитом, сахарином и на фруктовом сахаре (фруктозе).

Замечательным полезным естественным продуктом является мед. Задолго до появления сахара он употреблялся для придания пище сладкого вкуса. Несколько позднее его стали использовать и для консервирования фруктов и ягод. И об этом вы тоже узнаете из этой книги.

Кроме того, в ней приводится ряд более или менее известных рецептов приготовления джема, мармелада, сиропов, десертов, напитков с медом.

В помощь хозяйкам дана сравнительная таблица массы (веса) и меры плодов и ягод, других продуктов и полезные советы по самым разным вопросам консервирования фруктов и ягод.

Когда речь заходит о домашних заготовках на зиму, мы прежде всего имеем в виду консервирование.

Цель консервирования — сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микробов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение или соление, мочение.

Консервированием можно назвать и замораживание (это лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и приготовление варенья, джема, желе, сиропа.

Для консервирования в домашних условиях необходимы соответствующие оборудование, инвентарь, тара (рис. 16).

В качестве тары для консервирования лучше всего подойдут стеклянные банки различной емкости — они пригодны для любых продуктов, прочны, обеспечивают герметичность, их можно использовать многократно. Кроме того, вам понадобятся кухонные посуда и приспособления — дуршлаг, эмалированные тазы и кастрюли, а также кухонные ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, измельчители, специальные щипцы, закаточная машинка.

Рис. 16. Тара и инвентарь для консервирования: а — закаточная машинка; б — крышки и резиновые прокладки под крышки; в — банка с закручивающейся крышкой; г — щипцы для удержания горячих емкостей.

Для взвешивания и отмеривания продуктов применяют бытовые весы, мерные стаканы или обычные банки определенной емкости (табл. 3).

Таблица 3. Мера и масса некоторых продуктов (в граммах)

Стакан
чайный
(250мл)

Ложка
столовая

Ложка
чайная

Подготовка к консервированию

Процесс консервирования овощей, фруктов и ягод включает несколько этапов: механическая обработка (сортировка, мойка, очистка, измельчение), термическая обработка, подготовка тары, фасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.

Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и размеру. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, с механическими повреждениями плоды. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют степень зрелости, размер, окраска, форма плодов и ягод.

Тщательная мойка — необходимое условие правильной переработки плодов, ягод, овощей. Она позволяет удалить грязь и частично микроорганизмы и ядохимикаты, которые находятся на поверхности плодов.

Взвешивание необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту добавок, приправ и т. д.

Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточки, семенные камеры. Следует помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снимайте ее осторожно, тонким слоем.

Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размера, делят на дольки, дробят.

Бланширование — кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования сохраняется натуральный цвет плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.

После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы они не переварились.

Подготовка тары. Для хранения готовой продукции используют стеклянные банки, бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра.

Стеклянная тара не должна иметь дефектов. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.

Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20-25 мин или поместить стеклянную тару в широкую кастрюлю с горячей водой и кипятить 5 мин.

Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки перед применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10-15 мин.

Консервирование

Приготовление сахарного сиропа. Для консервирования плодов и ягод в зависимости от вида заготовки используют сахарные растворы различной концентрации. Качество сиропа — очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок.

Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в строго определенном количестве горячей воды, подогревают до кипения, постоянно помешивая, и кипятят 2-3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и процеживают, чтобы отделить мелкие посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке.

Сиропы можно приготовить различной концентрации (табл. 4).

Пастеризация, стерилизация, укупорка и хранение консервов

Большинство микроорганизмов погибает при температуре выше 40 °С. Однако ряд микробов можно уничтожить только при воздействии более высокой температуры. Различают два вида консервирования с помощью высокой температуры — пастеризация (при температуре до 95 °С) и стерилизация (при температуре 100 °С и более).

В домашних условиях пастеризацию проводят в кипящей воде, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько банок или бутылок одного размера. На дно кладут деревянную или металлическую решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном.

Читайте также: