Сколько отходов получится при обработке 25 кг земляники лесной
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 19.09.2024
Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).
m бр = 50 кг К отх = ( m отх – m Н ) х 100% =
К отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%
Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.
4. Масса очищенной моркови 35 кг.
Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на
Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.
m бр – ? m бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг
Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.
Задачи для самостоятельного решения
1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от –
ходов, если норма отходов 35%.
2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.
6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.
8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.
9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.
10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.
11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.
Бесплатное участие. Свидетельство СМИ сразу.
До 500 000 руб. ежемесячно и 10 документов.
Практическая работа содержит материал по решению задач по теме: "Домашняя птица". Здесь приведены примеры решения задач, а также представлены задачи для самостоятельной работы. Данный материал возможно использовать при подготовке обучающихся как для среднего профессионального образования, начального уровня, так и при переподготовке по профессии повар
Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы В начале раздела подробно описаны требования к качеству поступающей на предприятие птицы, ее первичной обработке, приведены ГОСТы, регламентирующие эти требования. В нескольких таблицах подробно описаны нормы отходов, потерь и выхода полуфабрикатов при обработке птицы. На предприятия птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Однако выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный. Например. На предприятие поступили куры 1й категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено? Решение. По таблице 20 (стр. 525) находим, что выход тушек составляет 69,9 %, в нашем примере: пищевых обработанных субпродуктов — 17,4%, внутреннего жира — 3,9 % технических отходов и потерь — 8,8 %. 160 кг – 100% X кг – 69,9 % Х= 160 *69,9/100 = 111,84 кг выход тушек. 160 кг – 100% X кг – 17,4 % Х= 160 *17,4/100 = 27,84 кг обработанные субпродукты. 160 кг – 100% X кг – 3,9 % Х= 160 *3,9/100 = 6,24 кг внутренний жир. 160 кг – 100% X кг – 8,8 % Х= 160 *8,8/100 = 14,08 кг технические отходы и потери. Задачи для самостоятельного решения 1. На предприятие поступили куры потрошеные 1й категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. 20 100% Х – 88,9 х =20*88,9/100 =17,78 кг 17,78 100% Х – 31% х =17,78 *31/100= 5,5 кг Потери 17,78 5,5 = 12,28 кг 2. Какое количество индейки потрошеной 2й категории нужно обработать, чтобы получить 2,5 кг тушеной индейки мелкими кусками? M Брутто = М нетто * 100/ (100 %) 2,5 * 100/(100 – 27) = 3,4кг 3,4 *100/ 92,6 = 3,67 кг индейки потрошеной 2й категории нужно обработать. 3. На предприятии запланировали приготовить тушеные субпродукты в количестве 30 порций по 75 г. Какое количество утки потрошеной необходимо для этого обработать? Для чего можно использовать тушки, которые при этом останутся? 30 * 75г =2,25 кг 2,25 кг – 9,6 Х – 100кг х = 2,25 * 100/ 9,6 = 23,4 кг утки потрошеной Внутренний жир 2% 23,4 100% Х – 2% х = 23,4*2/100 = 0,468кг Кожа 6,5% 23,4 100% Х – 6,5% х = 23,4*6,5/100 = 1,521кг 4. Для приготовления 40 порций котлет покиевски использовали кур полупотрошеных. Какое количество птицы для этого потребуется? 5. Рассчитать, какое количество мякоти с кожей получится при обработке цыплят бройлеров полупотрошеных массой 35 кг. 6. Какое количество кур полупотрошеных 2й категории понадобится, чтобы получить 40 порций котлет жареных массой по 75 г? Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке дичи, кролика В отличие от сельскохозяйственной птицы, дичь поступает на предприятия общественного питания в пере, поэтому перед использованием ее ощипывают и опаливают, затем подвергают механической обработке. Кроме того, в некоторых рецептурах норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом средней массы, которая приведена в конце таблицы: для рябчика и куропатки серой — 320 г, тетерева — 100 г, куропатки белой — 500 г, глухаря — 1800 г, фазана — 850 г. При отличии массы от средней, количество порций рассчитывают в соответствии с фактической массой. Например. На предприятие поступил фазан массой 2200 г. Рассчитать, какая масса порции получится при отпуске вареного фазана в количестве 1 /4? Решение. По таблице 24 находим, что отходы при холодной обработке составляют 34 %, от 2200 г это составит 748 г, выход полуфабриката по массе нетто — 1452 г. Потери при тепловой обработке 25 %, или 363 г; выход отварной птицы 1089 г, делим на 4 и получаем массу порции 272 г. В остальных случаях расчеты аналогичны расчетам по сельскохозяйственной птице. 2200г 100% Х кг – 34% х= 2200*34/100 = 748 г отходы при холодной обработке 2200 г – 748 г= 1452 г нетто 1452г 100% Х – 25% х =1452*25/100 =363г Потери при тепловой обработке 1452 363 =1089 г выход отварной птицы 1089/4 = 272 г масса порции Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитать выход блюда ≪куропатка серая жареная целиком≫, если масса птицы 300 г. 2. На предприятие поступили куропатки белые массой 25 кг. Рассчитать, какое количество мякоти для салата можно получить при обработке данного сырья? 3. Какое количество порций филе панированного жареного с выходом 75 г можно приготовить при обработке 45 кг глухарей? 4. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 15 порций филе натурального жареного из белой куропатки с выходом 75 г. Какое количество птицы необходимо закупить? 5. На предприятии готовят котлеты из тетерева с выходом 100 г. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 35 порций. Рассчитать потребное количество птицы. 6. На предприятии имеется 22 тушки рябчика. Можно ли обслужить 50 клиентов? Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке кролика В последние годы на предприятиях общественного питания все большей популярностью пользуются кролики. Следует обратить внимание на обработку кроликов, в остальном методика пользования таблицами такая же, как и для птицы. Задачи для самостоятельного решения 1. Какое количество кроликов 2й категории понадобится для приготовления 40 порций кролика, тушенного мелкими кусками, на предприятии 1й категории? 2. Рассчитать, какое количество котлет натуральных массой 75 г можно приготовить из кролика 1й категории массой 32 кг? 3. Рассчитать, какое количество мякоти кролика понадобится для приготовления 20 порций биточков припущенных массой 100 г? 4. Определить, какое количество кроликов 1й и 2й категорий необходимо для выполнения предыдущей задачи? 5. На предприятии имеется 25 кг крольчатины 1й категории. Определить, что можно приготовить на предприятии 1й категории? 2й категории?
(приложение 1)
1. Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.
2. Определите массу отходов при механической обработке 2 т картофеля молодого.
3. Определите массу отходов при механической и тепловой обработке в ноябре 300 кг картофеля, жареного брусочками.
4. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови.
5. Определите разницу в величине отходов при обработке в сентябре и марте70 кг свеклы.
6. Определите массу отходов при обработке 27 кг хрена, сельдерея и укропа.
7. Сколько килограммов крахмала-сырца можно получить в сентябре и мае из отходов 70 кг картофеля? (Примечание: из отходов картофеля получается 8—12% крахмала-сырца или 5—7% сухого крахмала.)
8. Сколько килограммов крахмала картофельного сухого можно получить в марте из отходов 500 кг картофеля?
9. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.
10. В марте в овощной цех для переработки поступили: картофель — 2,5 т, лук репчатый — 100 кг, морковь — 250 кг. Определите массу отходов при переработке картофеля и овощей.
Определение массы нетто
, (2)
где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %, (приложение 1)
1. Определите массу нетто моркови в декабре и марте, если на предприятие поступило 200 кг сырья.
2.На предприятие поступило 70 кг редиса с ботвой. Определите массу нетто после его механической обработки.
3. Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг.
4. Сколько килограммов зелени петрушки обработанной получится из 18 кг сырья?
5. Определите массу нетто картофеля молодого, если на предприятие поступило 350 кг сырья.
6. Сколько килограммов лука зеленого очищенного получится из 20 кг неочищенного?
7. В овощной цех поступило: картофеля — 2,3 т, свеклы — 0,8 т, моркови — 1,2 т, капусты белокочанной — 1,5 т, лука репчатого —0,3 т. Сколько тонн картофеля и овощей очищенных произведет цех в январе?
8. Сколько килограммов репы очищенной получится из 40 кг сырья?
9. Сколько килограммов чеснока очищенного получится из 15 кг неочищенного?
10. Определите массу картофеля очищенного в ноябре, если масса брутто — 300 кг.
11. Сколько килограммов капусты квашеной, подготовленной для тушения, получится из 8 кг исходного сырья?
12. Определите массу нетто при очистке в январе 150 кг свеклы, 120 кг картофеля, 35 кг моркови.
13. Сколько тонн картофеля сырого очищенного целого в пене можно получить из 10 т сырья, поступившего на предприятие в декабре и феврале?
Определение массы брутто
,
где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %, (приложение 1)
Задачи для решения
1. Определите массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто равна 82 кг.
2. Сколько килограммов капусты цветной массой брутто необходимо взять, чтобы получить 44 порции полуфабрикатов для варки, массой по 150 г на порцию?
3. Для выполнения производственной программы овощного цеха в ноябре и феврале требуется: картофеля очищенного — 1,4 т, моркови очищенной — 0,7 т, свеклы очищенной — 0,9 т, лука репчатого очищенного — 0,3 т. Определите массу брутто овощей.
4. Сколько килограммов моркови молодой пучковой необходимо для получения 17 кг очищенной?
5. Сколько килограммов картофеля молодого необходимо для получения 50 кг очищенного?
6. Сколько килограммов огурцов свежих грунтовых необходимо, чтобы получить 38 кг, подготовленных для салата?
7. Сколько килограммов овощей массой брутто необходимо, чтобы получить овощи очищенные: картофель — 430 кг (в январе, апреле); свеклу — 320 кг (в декабре, марте);
морковь — 250 кг (в октябре, январе)?
8. Сколько килограммов моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо для замены моркови столовой свежей при приготовлении 70 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249/III)?
9. Сколько килограммов лука репчатого сушеного необходимо для замены лука репчатого свежего при приготовлении 25 порций супа картофельного с крупой (рецептура № 136/ III)?
10. Сколько килограммов сока томатного натурального необходимо для замены помидоров свежих при приготовлении 100 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249/I)?
11. Сколько килограммов капусты белокочанной сушеной необходимо для замены капусты белокочанной свежей при приготовлении 25 порций рассольника домашнего (рецептура № 128/ III)? Технология продукции общественного питания: сборник задач 21 12. Сколько килограммов молока коровьего цельного сухого необходимо для замены молока коровьего цельного при приготовлении 300 порций котлет капустноморковных (рецептура № 225)?
13. Сколько килограммов томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо для замены томатного пюре при приготовлении 60 порций мяса тушеного (рецептура № 390/III)?
Бесплатное участие. Свидетельство СМИ сразу.
До 500 000 руб. ежемесячно и 10 документов.
Практическая работа содержит материал по решению задач по теме: "Домашняя птица". Здесь приведены примеры решения задач, а также представлены задачи для самостоятельной работы. Данный материал возможно использовать при подготовке обучающихся как для среднего профессионального образования, начального уровня, так и при переподготовке по профессии повар
Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы В начале раздела подробно описаны требования к качеству поступающей на предприятие птицы, ее первичной обработке, приведены ГОСТы, регламентирующие эти требования. В нескольких таблицах подробно описаны нормы отходов, потерь и выхода полуфабрикатов при обработке птицы. На предприятия птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Однако выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный. Например. На предприятие поступили куры 1й категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено? Решение. По таблице 20 (стр. 525) находим, что выход тушек составляет 69,9 %, в нашем примере: пищевых обработанных субпродуктов — 17,4%, внутреннего жира — 3,9 % технических отходов и потерь — 8,8 %. 160 кг – 100% X кг – 69,9 % Х= 160 *69,9/100 = 111,84 кг выход тушек. 160 кг – 100% X кг – 17,4 % Х= 160 *17,4/100 = 27,84 кг обработанные субпродукты. 160 кг – 100% X кг – 3,9 % Х= 160 *3,9/100 = 6,24 кг внутренний жир. 160 кг – 100% X кг – 8,8 % Х= 160 *8,8/100 = 14,08 кг технические отходы и потери. Задачи для самостоятельного решения 1. На предприятие поступили куры потрошеные 1й категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. 20 100% Х – 88,9 х =20*88,9/100 =17,78 кг 17,78 100% Х – 31% х =17,78 *31/100= 5,5 кг Потери 17,78 5,5 = 12,28 кг 2. Какое количество индейки потрошеной 2й категории нужно обработать, чтобы получить 2,5 кг тушеной индейки мелкими кусками? M Брутто = М нетто * 100/ (100 %) 2,5 * 100/(100 – 27) = 3,4кг 3,4 *100/ 92,6 = 3,67 кг индейки потрошеной 2й категории нужно обработать. 3. На предприятии запланировали приготовить тушеные субпродукты в количестве 30 порций по 75 г. Какое количество утки потрошеной необходимо для этого обработать? Для чего можно использовать тушки, которые при этом останутся? 30 * 75г =2,25 кг 2,25 кг – 9,6 Х – 100кг х = 2,25 * 100/ 9,6 = 23,4 кг утки потрошеной Внутренний жир 2% 23,4 100% Х – 2% х = 23,4*2/100 = 0,468кг Кожа 6,5% 23,4 100% Х – 6,5% х = 23,4*6,5/100 = 1,521кг 4. Для приготовления 40 порций котлет покиевски использовали кур полупотрошеных. Какое количество птицы для этого потребуется? 5. Рассчитать, какое количество мякоти с кожей получится при обработке цыплят бройлеров полупотрошеных массой 35 кг. 6. Какое количество кур полупотрошеных 2й категории понадобится, чтобы получить 40 порций котлет жареных массой по 75 г? Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке дичи, кролика В отличие от сельскохозяйственной птицы, дичь поступает на предприятия общественного питания в пере, поэтому перед использованием ее ощипывают и опаливают, затем подвергают механической обработке. Кроме того, в некоторых рецептурах норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом средней массы, которая приведена в конце таблицы: для рябчика и куропатки серой — 320 г, тетерева — 100 г, куропатки белой — 500 г, глухаря — 1800 г, фазана — 850 г. При отличии массы от средней, количество порций рассчитывают в соответствии с фактической массой. Например. На предприятие поступил фазан массой 2200 г. Рассчитать, какая масса порции получится при отпуске вареного фазана в количестве 1 /4? Решение. По таблице 24 находим, что отходы при холодной обработке составляют 34 %, от 2200 г это составит 748 г, выход полуфабриката по массе нетто — 1452 г. Потери при тепловой обработке 25 %, или 363 г; выход отварной птицы 1089 г, делим на 4 и получаем массу порции 272 г. В остальных случаях расчеты аналогичны расчетам по сельскохозяйственной птице. 2200г 100% Х кг – 34% х= 2200*34/100 = 748 г отходы при холодной обработке 2200 г – 748 г= 1452 г нетто 1452г 100% Х – 25% х =1452*25/100 =363г Потери при тепловой обработке 1452 363 =1089 г выход отварной птицы 1089/4 = 272 г масса порции Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитать выход блюда ≪куропатка серая жареная целиком≫, если масса птицы 300 г. 2. На предприятие поступили куропатки белые массой 25 кг. Рассчитать, какое количество мякоти для салата можно получить при обработке данного сырья? 3. Какое количество порций филе панированного жареного с выходом 75 г можно приготовить при обработке 45 кг глухарей? 4. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 15 порций филе натурального жареного из белой куропатки с выходом 75 г. Какое количество птицы необходимо закупить? 5. На предприятии готовят котлеты из тетерева с выходом 100 г. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 35 порций. Рассчитать потребное количество птицы. 6. На предприятии имеется 22 тушки рябчика. Можно ли обслужить 50 клиентов? Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке кролика В последние годы на предприятиях общественного питания все большей популярностью пользуются кролики. Следует обратить внимание на обработку кроликов, в остальном методика пользования таблицами такая же, как и для птицы. Задачи для самостоятельного решения 1. Какое количество кроликов 2й категории понадобится для приготовления 40 порций кролика, тушенного мелкими кусками, на предприятии 1й категории? 2. Рассчитать, какое количество котлет натуральных массой 75 г можно приготовить из кролика 1й категории массой 32 кг? 3. Рассчитать, какое количество мякоти кролика понадобится для приготовления 20 порций биточков припущенных массой 100 г? 4. Определить, какое количество кроликов 1й и 2й категорий необходимо для выполнения предыдущей задачи? 5. На предприятии имеется 25 кг крольчатины 1й категории. Определить, что можно приготовить на предприятии 1й категории? 2й категории?
Читайте также: