Сироп топинамбура технология производства
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 18.09.2024
В статье рассмотрена технология переработки соковых выжимок топинамбура для получения десертов с пониженным содержанием сахара и джема. Дан анализ химического состава топинамбура и вторичного сырья. Предложены технологические схемы и основные параметры производства готовых продуктов из соковых выжимок топинамбура.
Ключевые слова: вторичное сырьё топинамбура, десерт, джем, пектин, рисовая сечка, инулин, метилцеллюлоза
В XXI веке среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:
− обеспечение населения земного шара продуктами питания, энергией, сырьем, в том числе водой и охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопасность жителей планеты, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности и защита человека от результатов этой негативной деятельности.
Среди этих проблем одной из самых важных и сложных является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являя-с одним из важнейших факторов окружающей среды., питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и, преобразуясь в ходе метаболизма, в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическом материалом и энергией, создают необходимую, физиологическую и умственную работоспособность определяет здоровы, активность и продолжительность жизни человека его способность к воспроизводству. Состояние питание, поэтому является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. [1]
Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.
Это связно с тем, что последнее время произошли значительные изменения в образе жизни человека и характере его питания.
Питания населения экономически развитых стран мира широко используются продукты промышленного производства, прошедшие жесткую технологическую обработку, в результате чего из них частично или полностью удаляются природные биологически активные добавки. Дефицит этих веществ приводит к снижению защитных сил организма, формированию синдрома хронической усталости, а в частности, снижению умственной и физической работоспособности. [2]
Ещё одним фактором является то, что во многих мира ухудшилась структура питания населения. Снизилась потребление мяса и мясопродуктов, рыбы, молока, растительного масла, плодов ягод. В результате возникает недостаток витамина С, А, В, и других минеральных веществ которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Ещё одна особенность сегодняшней реалии является загрязнения поверхности вод и суши а также использования при выращивании растительного сырья различного рода пестицидов и ядохимикатов приводит к загрязнению продуктов питания токсическими элементами, пестицидами, антибиотиками, радионуклидами. Все это обусловливает ослабление защитных сил организма и приводит к развитию различных заболеваний.
По оценкам специалистов ВОЗ, к 2020 году две трети всей заболеваемости в мире будут составлять хронические, неинфекционные заболевания — такие, как ожирение, сахарный диабет, сердечно — сосудистые и др. [2]
У большинства населения стран мира, по данным ученых выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ и прежде всего нарушением пищевого статуса населения и это:
− дефицитом витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина (В2), тиамина (В1), фолиевой кислоты, ретинола (А) и В — каротина, токоферола и др.);
− дефицит минеральных веществ (кальция, железа);
− дефицит микроэлементов (селена, цинка, йода, фтора);
− дефицит пищевых волокон.
Организация здорового питания населения — сложный и многофакторный процесс. Который можно реализовать только опираясь на глубокие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно-техническую политику.
На основании выше изложенного нами разработано технология получения джема из вторичного сырья соковых выжимок топинамбура и десерта с пониженным содержанием сахара.
Для приготовления десерта соковые выжимки топинамбура сортируют, инспектируют, очищают, моют и припускают до готовности, протирают, параллельно к этому рисовую сечку перебирают, инспектируют, просеивают и дробят для получения рисовой муки и варят с добавлением лимонной кислоты полученную кашу протирают а метилцеллюлозу заливают соком, кипятят и оставляют для набухания. Раствор метилцеллюлозы соединяют с протертой рисовой кашей, выжимками топинамбура, вводят охлажденный сок, сахар перемешивают до полного растворения метилцеллюлозы, смесь охлаждают и фрезеруют
При производстве этого десерта мы снизили количества добавляемого сахара в 4 раза и оно богато пищевыми волокнами, пектином и минеральными веществами.
Для приготовления джема соковые выжимки топинамбура, сортируют, инспектируют, моют и припускают до готовности и измельчают, параллельно к этому варят свеклу до готовности, очищают и протирают дважды на машине для тонного измельчения вареных продуктов с получением свекольной массы и полученные массы соединяют, перемешивают, варят с добавлением сахара — песка, вводят лимонный сок и до окончания варки вводят раствор пектина, перемешивают, охлаждают и упаковывают.
Известно, что топинамбур содержит до 24 % сухих веществ. Сухие вещества топинамбура содержит 3–15 % белка, 0,2–1,0 % жира и 16–18 % углеводов (инулин, пектин, клетчатка) наиболее ценным является инулин-полисахарид полифруктозного типа. Инулин способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать в питании больных сахарным диабетом и ожирением.
Инулин и его производные содержащихся в соковых выжимках топинамбура являются стимуляторами роста биофидо-и лактобактерий-представителей нормальной микрофлоры кишечника, поэтому инулин содержащие продукты показаны при лечении и профилактике дисбактериозов.
На фоне желчегонного эффекта, которым обладает инулин, улучшаются функции печени, поджелудочной железы кишечника, нормализуется обмен холестерина. Несмотря на высокое содержания углеводов, соковые выжимки топинамбура характеризуется гликемическом индексом и рекомендованы для включения в рацион больных диабетом как источник энергии, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
Пектин содержащийся в клубнях топинамбура выводят из организма соли тяжелых металлов, другие яды, радионуклиды холестерол, что обусловливает его антисклеротическое, желче- и мочегонное действие.
Клубни топинамбура богаты фосфором (500 мг % от общей золы) и калием (200 мг %). Содержат много микроэлементов (железа 12,0 мг %, кремния 8,0 мг %, кальция 40,0 мг %, натрий 17 мг %, магний 31,7 мг %, марганец 44 мг %, хлора 3,2 мг %), а также витаминов каротин 12–42мг/кг витамин С -42–31мг В1 13,-7,6 мг В2–0,8–3мг РР-10,7–22,2мг, холин-1936–3100мг, оно также содержит селен.
По витаминному и минеральному составу топинамбура превосходит картофель.
Организм человека, получающий с соковыми выжимками топинамбура комплекс биологически активных веществ, становится более устойчивым к стрессам и болезням.
Ещё одним компонентом при производстве десерта с пониженным содержанием сахара является мука из рисовой сечки. Как известно рисовая сечка содержит углеводов до 75,8 % и белков до 7,6 %. Однако в рисе в отличие от других нет глютина — растительного белка для аллергиков. Рисовая мука содержит восемь аминокислот, необходимых для строения новых клеток организма, растительные жиры содержащиеся в рисовой муке необходимы для хорошего состояния волос, кожи и ногтей. Сложные углеводы рисовой муки обеспечивает приток энергии и позволяет долго оставаться сытым. Клетчатка рисовой муки способствует улучшения пищеварения и очищению организма. В нем много фосфора, цинка, кальция, железа, йода и витаминов группы В: Тиамина В1, Рибофлавина В2, Ниацина В3, витаминов В6, РР, Е и каротина, способствующих укреплению нервной системы.
Этот десерт богат пищевыми волокнами и оно способствует быстрому выводу сахаров из организма.
При приготовлении джема из вторичного сырья соковых выжимок топинамбура нами использовано сахарная свекла. Свекла единственная культура, которая содержит в своем составе бетаин — продукт ферментативного расщепления холина, играющего важную роль в обмене веществ человека. Оно богато витаминами, минеральными веществами и содержит белков — 1,7 %, углеводов — 10,2 %, а также и не приводит к удорожанию готового продукта, а также эти продукты полезные для организма человека.
Основные термины (генерируются автоматически): соковая выжимка топинамбура, рисовая мука, вещество, рисовая сечка, вторичное сырье, организм человека, пониженное содержание сахара, продукт питания, земной шар, сахарный диабет.
AnyutaN - Июл 5th, 2017
Сегодня темой нашего разговора будет сироп из топинамбура. В последнее время этот продукт становится все более популярным. Его можно купить в аптеках и магазинах, но наибольшую пользу вашему организму принесет сироп, заготовленный самостоятельно. О тонкостях приготовления этого блюда читайте в нашей статье.
Как и когда собирать топинамбур
Земляная груша очень не прихотлива в уходе и может расти на одном месте до 20 лет. Собирать урожай сочных клубней можно осенью или ранней весной до того, как корнеплоды дадут ростки. Этот период выпадает, примерно, на апрель-май месяц. Считается, что перезимовавший в земле топинамбур содержит в себе большее количество витаминов и имеет насыщенный сладкий вкус.
Выкопанные корнеплоды очищают от земли и хорошенько промывают под проточной водой. Для приготовления сиропа можно использовать топинамбур, как очищенный, так и с кожурой. Второй вариант более предпочтителен, так как овощ в этом случае не теряет части полезного инулина, сконцентрированного под тонкой кожицей.
С клубней топинамбура счищают острым ножом шкурку или используют овощ в необработанном виде. Если принято решение чистить земляную грушу, то чтобы облегчить процесс, рекомендуют разделить слишком разветвленные корнеплоды на сегменты.
Далее кусочки измельчают, превращая их в пюреобразную массу. Для этого можно воспользоваться мясорубкой, блендером или мелкой теркой.
Измельченные корнеплоды пропускают через пресс соковыжималки или вручную отжимают через несколько слоев марлевой ткани.
Полученный сок переливают в эмалированную емкость и ставят на огонь. Жидкость нагревают до температуры 50-60 градусов и уменьшают огонь до минимального. Кипятить сироп и добавлять в него сахар не нужно.
После того как сок прогреется в течение 10 минут, огонь выключают. Жидкости дают полностью остыть при естественных условиях.
Остывшую массу вновь возвращают на огонь и прогревают второй раз. Для того, чтобы сироп загустел, его нужно выпаривать таким образом 5-6 раз.
Перед последним прогревом в сироп добавляют сок одного лимона. На килограмм корнеплодов будет достаточно одного фрукта.
Чтобы избавиться от волокон и придать сиропу прозрачность, его процеживают через фланелевую ткань.
После последнего нагревания, сироп разливают по стерильным емкостям и плотно укупоривают крышкой.
Быстрый способ без добавок
Ускорить процесс приготовления сиропа из топинамбура можно кипячением продукта. В этом случае разрушается витамин С, но большая часть других полезных веществ сохраняется в неизменном виде.
Предварительная обработка корнеплодов и способ извлечения сока земляной груши соответствуют вышеописанной технологии классического рецепта.
Полученный сок кипятят на среднем огне в течение 20 минут, а затем выключают конфорку. Оставив сироп на 3 часа, процедуру варки повторяют. Готовый горячий сироп фасуют по бутылкам и плотно завинчивают.
В первом случае консервантом является сок лимона, а во втором – продолжительная термическая обработка.
Как принимать сироп из топинамбура
Как и сколько хранить сироп
Сироп из топинамбура хранят в прохладном месте в течение полугода. Банки и бутылки, в которых разливают готовый сироп, подвергают обязательной стерилизации над паром. Крышки – кипятят.
Небольшие объемы сиропа топинамбура лучше всего хранить в холодильнике. Для своего здоровья и здоровья своей семьи сироп из топинамбура желательно всегда держать под рукой.
Читайте также: