Сбор и хранение ягод
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 19.09.2024
ГОСТ Р 50520-93
(ИСО 6665-83)
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Руководство по хранению в холодильных камерах
Strawberries. Guide to cold storage
Дата введения 1994-01-01
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 247 "Хранение сельскохозяйственных продуктов"
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 10 марта 1993 года N 71
3 Настоящий стандарт разработан на основе прямого применения международного стандарта ИСО 6665-83 "Земляника. Руководство по холодильному хранению" и полностью ему соответствует
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает оптимальные условия холодильного хранения свежих ягод земляники рода Fragaria, предназначенных для реализации в свежем виде и для переработки.
Границы применения даны в приложении А.
2 Условия сбора и закладки на хранение
Землянику следует собирать в наиболее прохладное время дня. Лучшим периодом для сбора является раннее утро в сухую погоду. Степень зрелости, при которой землянику следует собирать, определяется площадью и интенсивностью окраски красного цвета. Землянику большинства сортов следует собирать, когда три четверти поверхности плода имеют окраску, свойственную данному сорту. Ягоды собирают, отщипывая плодоножку каждой ягоды большим и указательным пальцами. У каждой ягоды оставляют часть стебля длиной около 1 см.
Ягоды земляники, предназначенные для потребления в свежем виде, срывают вместе с неповрежденными чашечкой и плодоножкой. Землянику, предназначенную для переработки, допускается собирать без чашечек.
В одной руке следует держать не более одной ягоды.
Во время сбора ягоды рассортировывают в тару в зависимости от качества. Ягоды следует класть сразу в корзины, лотки, лукошки или в другую тару, чтобы в дальнейшем избежать перекладывания, и упаковывать таким способом, при котором ягодам не будут нанесены повреждения, понижающие их качество во время охлаждения и хранения.
Тара для земляники, предназначенной для потребления в свежем виде, должна защищать от пыли, быть прочной, ее не следует наполнять до краев.
Воздушное пространство между верхним слоем ягод и дном вышестоящей тары должно быть не менее 2 см, для обеспечения свободной циркуляции воздуха.
Во время сбора и хранения с ягодами следует обращаться осторожно, чтобы избежать их повреждения.
Сырые и холодные погодные условия во время сбора предрасполагают ягоды к поражению серой гнилью.
2.2 Характеристика качества ягод, предназначенных для хранения
Ягоды земляники, предназначенные для хранения в холодильных камерах, должны быть не мятыми, здоровыми, свежими, чистыми (но не мытыми), не загнившими, не поврежденными насекомыми, без излишней внешней влаги, постороннего запаха и привкуса.
2.3 Разная обработка
Так как земляника является скоропортящимся продуктом, после сбора ее подвергают предварительному охлаждению в течение нескольких часов для отвода естественного тепла. Предпочтительным является предварительное охлаждение в потоке холодного воздуха.
2.4 Закладка на хранение
Землянику следует закладывать на хранение сразу после сбора и предварительного охлаждения.
2.5 Способ хранения
С тарой следует обращаться осторожно. Тару ставят в штабель таким образом, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воздуха вокруг нее и избежать поломки нижней тары.
Блоки с тарой следует размещать на поддонах или на дощатом настиле.
Чтобы обеспечить прочность тары и наиболее экономично использовать хранилище, тару ставят на поддоны со стойками, затем укладывают в штабель до высоты, которую позволяет хранилище.
3 Оптимальные условия хранения
3.1 Температура
Оптимальной является температура 0-2,5 °С. Температуру можно повышать до 6 °С, но в этом случае колебания температуры должны быть минимальными. Допустимое отклонение должно быть не более 1 °С.
При 0 °С тепло, производимое дыханием, соответствует 700-960 ккал/(т·ч), при 5 °С оно возрастает до 900-1900 ккал/(т·ч).
3.2 Относительная влажность
Оптимальная относительная влажность воздуха - 85-90%.
3.3 Циркуляция воздуха
Для обеспечения равномерного и ускоренного охлаждения хранилища рекомендуется интенсивная циркуляция воздуха в течение периода охлаждения.
3.4 Срок хранения
При рекомендованной оптимальной температуре землянику можно хранить 3-8 дней, в зависимости от качества ягод, их назначения, степени охлаждения и условий хранения.
Максимальный срок хранения при 0 °С составляет:
а) для земляники с чашечками и стебельками:
1) предназначенной для потребления в свежем виде - от 3 до 6 дней;
2) предназначенной для переработки - 8 дней;
б) для земляники без чашечек и стебельков - 3 дня.
При более высокой температуре срок хранения, соответственно, уменьшается. Например, при 6 °С срок хранения составит только 1 день.
После указанного срока хранения ягоды начинают терять свежеть, яркость окраски и появляется сморщенность, также происходит потеря вкусовых качеств.
Во время хранения землянику ежедневно следует проверять для определения степени зрелости, выявления развития каких-либо заболеваний (см. приложение В).
3.5 Операции по окончании хранения
По окончании хранения землянику, предназначенную для потребления в свежем виде, следует нагревать постепенно, чтобы исключить конденсацию влаги на ее поверхности. Как только земляника станет пригодной для продажи, нагревание следует прекратить.
Ягоды направляют на реализацию или на переработку сразу после выгрузки из хранилища.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(рекомендуемое)
Настоящий стандарт представляет собой руководство общего характера.
Из-за биологической изменчивости ягод, связанной с условиями выращивания, может возникнуть необходимость устанавливать другие условия сбора и физические условия хранения.
Таким образом, требования настоящего стандарта являются рекомендуемыми и каждому специалисту следует самому решать, какие изменения в них необходимо внести.
Земляника принадлежит к классу нестойких, скоропортящихся плодов. Она обладает высокой интенсивностью дыхания и быстро перезревает. Поэтому земляника не хранится длительное время и срок ее хранения очень короток.
Однако иногда землянику необходимо хранить несколько дней, в этом случае рекомендуется хранение в охлаждаемом хранилище.
ПРИЛОЖЕНИЕ В
(рекомендуемое)
Дезинфекция и грибковые болезни
Для предупреждения грибковых болезней рекомендуются следующие мероприятия:
предварительная дезинфекция хранилища и тары;
использование тары, обработанной разрешенными антисептиками.
2 Грибковые болезни
Две основные болезни, развивающиеся у земляники во время хранения, вызываются микроорганизмами Botrytis cinerea (серая гниль) и Rhizopus sp. (серая плесень).
Первая из них является основной причиной потерь земляники в поле, а также может вызвать потери во время хранения. Rhizopus вызывает незначительное гниение земляники, которое развивается, главным образом, во время транспортирования, хранения и реализации при температуре свыше 10 °С.
В июле на прилавках рынков и в магазинах появляется больше сезонных ягод: малина, смородина, черника и голубика. Рассказываем, как правильно выбрать и хранить ягоды, чтобы не потерять витамины.
При покупке обратите внимание на черешки: они должны быть зелеными, с листьями, а сам плод — гладким, упругим, равномерного цвета. Если ягоды одинакового размера и цвета, это значит, что они одного сорта.
Где покупать ягоды
Если такой возможности нет, то за ягоды лучше покупать в крупном супермаркете. Они обычно заключают договоры поставки с производителями .
У любого продавца должны быть в наличии накладные, сертификаты и декларации соответствия на каждый продукт, а еще медицинская книжка и договор аренды. Покупатель имеет право попросить продавца предоставить необходимые документы.
В какой упаковке продают ягоды
Спелые ягоды обычно продаются в небольшой таре. Например, земляника — в контейнерах от 250 граммов до килограмма. Черная смородина и голубика — в упаковках 500 граммов. Лучший размер контейнера для малины — 125 или 250 граммов.
Какую ягоду лучше не покупать
Как выбрать чернику и голубику
В России почти не выращивают чернику в хозяйствах — это дикорастущая ягода, которая, в основном, продается в замороженном виде. У нее очень тонкая кожица, поэтому ягода быстро портится, съесть ее нужно спустя один-два дня после сбора. Иногда чернику можно купить на рынке или в небольших фруктовых точках.
Летом ее привозят из Украины, Сербии, Беларуси, Польши, Грузии. В холода — из Аргентины, Чили, Марокко.
Российские хозяйства чаще всего предлагают купить голубику прямо на плантации или оформляют доставку. Искать их нужно в Интернете или через социальные сети.
При выборе голубики, нужно обратить внимание на то, чтобы ягода была не сморщенная, гладкая, без повреждений, сухой и плотной.
Как выбрать малину
А импортные сорта не получили государственную регистрацию и, скорее всего, не приживутся в российских условиях. Малину, которая продается в супермаркетах, привезли из-за рубежа: Молдовы и Беларуси.
Качественная ягода сухая, ароматная, плотная, без повреждений, с ярким ароматом. Не покупайте ягоды в больших контейнерах: в них плоды будут раздавлены и помяты, а выделившийся сок может спровоцировать появление плесени.
Смородина
Черная смородина богата витаминами и минеральными веществами — в ней содержится больше витамина С, чем в цитрусах.
Большую часть смородины выращивают для переработки: например, для приготовления настоек. Для украшений кондитерских изделий популярна красная и белая смородина.
Что можно сделать?
Купить пару лотков малины или смородины: половину съесть, а из оставшихся ягод приготовить варенье на зиму. Вот рецепт малинового джема , а вот — варенья из красной смородины .
В летний сезон созревает огромное количество ягод. Выращивают их фермеры, совхозы, дачники. На полях и в огородах созревает клубника, в садах полно черешни, облепихи, крыжовника, вишни и смородины. Множество малины, земляники можно собрать в лесу. Ягоды содержат огромное количество витаминов и минералов. Не найти такого человека, которому бы не нравились эти ароматные, сочные плоды.
Но лето в нашей полосе недолгое, поэтому многие стремятся заготовить кусочек лета на зиму. Варятся варенья и джемы, закрываются компоты, хотя полезнее хранить ягоды в натуральном виде.
Какие факторы влияют на срок хранения
Ягоды представляют из себя сочные плоды с содержанием сока более 40%, они богаты различными витаминами и минералами. К сожалению, при длительном или неправильном хранении количество полезных веществ резко сокращается. Факторы, влияющие на срок хранения:
Способы хранения
Перед тем, как заложить плоды на хранение нужно их подготовить. Удалить все переспевшие, мятые и подпорченные плоды. Собранные или купленные ягоды нужно как можно быстрее охладить, чтобы остановить биохимические процессы созревания. Существует несколько способов хранения ягод.
Как хранить ягоды годжи
Ягоды годжи — это тибетский барбарис, по виду напоминает изюм. Произрастает в Китае, содержит большое количество витаминов, обладает целебными свойствами. Используются в кулинарии и в составе диет для похудания.
К потребителю годжи поступают в сушеном виде. После покупки их рекомендуется хранить в упаковке производителя или пересыпать в стеклянную посуду, можно хранить годжи в бумажных пакетах. Как и другие сухофрукты ягоды годжи следует использовать в течении 1 года.
Как определить, что ягоды испорчены и что с ними делать
Любое изменение цвета, формы или запаха плодов настораживает, помутнение сиропа в компотах, появление кислого запаха и плесени у варенья и конфитюра говорит о том, что скорее всего продукты испорчены. Но не все так страшно. Плесень с варенья нужно снять и прокипятить содержимое банки, конечно теперь оно долго храниться не будет. Из закисших протертых ягод, варенья или конфитюра можно сделать домашнее вино. А вот испорченные сухофрукты и компоты придется выбросить.
Сколько можно хранить плоды в морозилке
При длительном хранении в морозильной камере ягоды теряют влагу и начинают усыхать, напитываясь запахами холодильника. Хранить замороженные заготовки рекомендуется 9-12 месяцев — так долго могут храниться клюква, брусника и вишня. А вот клубника, малина и ежевика сохраняют свои полезные свойства до 9 месяцев. Причем чем ниже температура морозильной камеры, тем дольше хранится заготовка.
Рекомендации по правильному хранению
Для того, чтобы правильно сохранить ягоды нужно придерживаться некоторых правил. Отбираются плоды не крупные, не переспевшие, без червоточин. Перед тем, как отжать сок, плоды следует очистить от плодоножек и убрать подпорченные. Сок отжимается при помощи соковыжималки или вручную через марлю или сетку (подойдет москитная). От действия ультрафиолета витаминные свойства ягод разрушаются, поэтому рекомендуется держать заготовки в защищенном от света месте.
Ни в коем случае нельзя мыть ягоды перед тем, как убрать в холодильник, иначе они быстро заплесневеют. Закладывать ягоды в морозилку предпочтительно в герметичной упаковке. При длительном хранении витамина C сохраняется больше в соках, желе, замороженных и протертых с сахаром ягодах, что следует учесть при выборе способа хранения.
В летний сезон созревает огромное количество ягод. Выращивают их фермеры, совхозы, дачники. На полях и в огородах созревает клубника, в садах полно черешни, облепихи, крыжовника, вишни и смородины. Множество малины, земляники можно собрать в лесу. Ягоды содержат огромное количество витаминов и минералов. Не найти такого человека, которому бы не нравились эти ароматные, сочные плоды.
Но лето в нашей полосе недолгое, поэтому многие стремятся заготовить кусочек лета на зиму. Варятся варенья и джемы, закрываются компоты, хотя полезнее хранить ягоды в натуральном виде.
Какие факторы влияют на срок хранения
Ягоды представляют из себя сочные плоды с содержанием сока более 40%, они богаты различными витаминами и минералами. К сожалению, при длительном или неправильном хранении количество полезных веществ резко сокращается. Факторы, влияющие на срок хранения:
Способы хранения
Перед тем, как заложить плоды на хранение нужно их подготовить. Удалить все переспевшие, мятые и подпорченные плоды. Собранные или купленные ягоды нужно как можно быстрее охладить, чтобы остановить биохимические процессы созревания. Существует несколько способов хранения ягод.
Как хранить ягоды годжи
Ягоды годжи — это тибетский барбарис, по виду напоминает изюм. Произрастает в Китае, содержит большое количество витаминов, обладает целебными свойствами. Используются в кулинарии и в составе диет для похудания.
К потребителю годжи поступают в сушеном виде. После покупки их рекомендуется хранить в упаковке производителя или пересыпать в стеклянную посуду, можно хранить годжи в бумажных пакетах. Как и другие сухофрукты ягоды годжи следует использовать в течении 1 года.
Как определить, что ягоды испорчены и что с ними делать
Любое изменение цвета, формы или запаха плодов настораживает, помутнение сиропа в компотах, появление кислого запаха и плесени у варенья и конфитюра говорит о том, что скорее всего продукты испорчены. Но не все так страшно. Плесень с варенья нужно снять и прокипятить содержимое банки, конечно теперь оно долго храниться не будет. Из закисших протертых ягод, варенья или конфитюра можно сделать домашнее вино. А вот испорченные сухофрукты и компоты придется выбросить.
Сколько можно хранить плоды в морозилке
При длительном хранении в морозильной камере ягоды теряют влагу и начинают усыхать, напитываясь запахами холодильника. Хранить замороженные заготовки рекомендуется 9-12 месяцев — так долго могут храниться клюква, брусника и вишня. А вот клубника, малина и ежевика сохраняют свои полезные свойства до 9 месяцев. Причем чем ниже температура морозильной камеры, тем дольше хранится заготовка.
Рекомендации по правильному хранению
Для того, чтобы правильно сохранить ягоды нужно придерживаться некоторых правил. Отбираются плоды не крупные, не переспевшие, без червоточин. Перед тем, как отжать сок, плоды следует очистить от плодоножек и убрать подпорченные. Сок отжимается при помощи соковыжималки или вручную через марлю или сетку (подойдет москитная). От действия ультрафиолета витаминные свойства ягод разрушаются, поэтому рекомендуется держать заготовки в защищенном от света месте.
Ни в коем случае нельзя мыть ягоды перед тем, как убрать в холодильник, иначе они быстро заплесневеют. Закладывать ягоды в морозилку предпочтительно в герметичной упаковке. При длительном хранении витамина C сохраняется больше в соках, желе, замороженных и протертых с сахаром ягодах, что следует учесть при выборе способа хранения.
Читайте также: