При замачивании фасоль раскрывается почему

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 18.09.2024

Учимся правильно варить фасоль

Наверное у всех есть свои секреты варки фасоли, а также предрассудки по поводу того, как её полагается и не полагается варить. Какие у вас секреты? Во что вы верите?

Кроме того, есть люди, которые не заморачиваются с варкой фасоли вообще, а покупают её уже отваренную в консервных банках. Баночная фасоль очень хорошо подходит для салатов и т.наз. заправочных, т.е. "нефасолевых" супов, в которых необязателен фасолевый отвар и вообще фасоль выступает третьей скрипкой, вроде борща с фасолью или минестроне.

Баночная фасоль обычно всегда целенькая (зависит от марки), с нежной шкуркой и нежной "мякотью", слегка просоленная насквозь. Жидкость с неё сливают и выбрасывают. Она слизистая и невкусная. Фасоль промывают под струей воды, отсушивают на сите и используют в салатах и заправочных супах. Фото отсюда

Я её никогда не покупаю, потому что у меня нет такой привычки. Для меня фасоль - это сухая фасоль со своего огорода или из магазина. Да и для тех фасолевых блюд, которые мы едим дома, баночная фасоль просто-напросто не подходит.

Баночную фасоль очень удобно промывать и отцеживать прямо в родной банке таким способом
- на одном конце банки сделать несколько проколов открывашкой
- перевернуть банку над мойкой дырочками вниз и открыть банку открывашкой с противоположного конца.
- промыть под струей воды прямо в банке и использовать рецепте.

В последние годы в кулинарных публикациях было развенчано множество мифов по поводу варки сухой фасоли и были предложены несколько очень интересных методов её варки. Я расскажу про них сегодня.

Во всех перечисленных ниже методах речь идет о среднестатистической фасоли: не только что с грядки, т.е. сухой, но совсем-совсем "свежей" фасоли, которая варится очень быстро безо всяких ужимок и прыжков - её просто заливают водой и варят, и не об очень старой сухой фасоли, которой сто лет в обед, провалявшейся годы на полках магазина и ещё несколько лет у вас дома, и которая требует очнеь длительной варки для разваривания до нежного состояния.

Метод 1. Взять сухую фасоль, залить водой и варить до готовности подходит только для очень свежей фасоли, фасоли урожая этого года которой ну максимум месяц-два возрасту. В тропиках урожай фасоли собирают пару раз в году и фасоль в продаже практически всегда очень нежная и легко разваривается даже без вымачивания. В более северных странах можно напороться и на очень старую фасоль в пачках или в бочках на развес, такую старую, что она и за несколько часов варки не разваривается, остается каменной.

Можно варить фасоль с солью или без соли - как угодно. То, что варка с солью делает фасоль жесткой или мешает ей "развариваться", - миф. Единственное, что надо помнить о варке с солью и без соли , - это то, что когда варят фасоль с солью с самого начала варки, нужно в 2р меньше соли (для получения такого же вкуса у фасолин), чем когда фасоль солят в конце варки или после готовности. Я варю без соли только если мне нужен очень навристый и насыщенный фасолевый отвар для похлебок-поливок, фасолевого супа-пюре и тому подобных блюд.

Фасоль также можно варить или тушить с помидорами, томатом-пюре. То, что варка в подкисленной среде мешает фасоли развариваться, - тоже миф. Чтобы кислота мешала фасоли развариваться, её должно быть ОЧЕНЬ много, больше чем обычно в съедобных фасолевых блюдах.

Любая другая фасоль, сваренная этим способом, получится с грубой коркой и крупитчатой сердцевиной. Что, кстати, некоторым нравится.

При дальнейшем разваривании получится жижа со шкурками фасоли и выварившимся из них содержимым. Что-то вроде вареников с картошкой, лопнувших и опустевших при варке .

Метод 2. Замочить в воде на несколько часов, потом варить. Можно варить в той воде, в которой фасоль замачивалась, а можно слить ту воду и залить свежей водой (чтобы не так сильно живот пучило от фасоли) - как нравится.
Этот метод, как ни странно, мало сокращает время варки фасоли и не делает ни шкурки мягче, ни серединку нежнее.

Кроме того, если фасоль замачивать в жаркое время года, то важно вымачивать её в холодильнике, а не то прорастет или закиснет в жару на кухне, и вымачивать не дольше суток даже в холодильнике, а не то она станет хуже - вместо набухания она сморщится и после варки будет очень невкусной. Фото отсюда

Я пользуюсь этим методом только когда варю густые фасолевые похлебки-поливки (типа индийского дала), которые едят, поливая ими рис. т.е. так. Фото отсюда

Для них фасоль замачивают с порезанным на очень крупные куски сладким перцем, потом с ним же варят фасоль до мягкости. Потом куски разваренных перцев выбрасывают, и похлебку-подливку заправляют (специями, пряностями, пассерованными овощами и т.п.) и варят до готовности .
Примерно так же готовят и подают на рисе дал - индийскую похлебку-поливку из бобовых. Фото отсюда

Затем слить воду и обмыть фасоль на сите под краном. Залить чистой свежей водой и варить, лучше с небольшим количеством соли, опять же (или кусочком бекона, солонины и т.п. и специями)!

Получаются исключительно кремовые фасолинки, с нежной шкуркой и совершенно шелковой на укус сердцевинкой. Они варятся быстрее обычного и остаются целенькими, т.е. не уступают по качеству консервированной фасоли, только вкуснее. Но варить надо, конечно, на малом огне , не допускать очень бурного кипения. Очень целенькие они получаются и при томлении в духовке при 250Ф/120С в течение 1-1.5ч. Фото отсюда

Почему вымачивание в рассоле помогает сделать фасоль и её шкурку мягкой и зачем сливать воду с вымоченной фасоли, если потом снова солить воду, в которой будут варить фасоль?

Ответ такой. Секрет твердой шкурки и крупитчатозернистой серединки фасолинки в том, что в шкурке содержатся соли кальция и магния. В этом смысле она похожа на скорлупу куриного яйца, которую сколько ни вари, мягкой сделать не получится. При замачивании в рассоле (вода + NaCl) натрий из соли вымещает кальций и магний из шкурки ,отчего она становится более водопроницаемой и вода и соль легко проникают внутрь фасолинок. Картинка отсюда

Фасоль хорошо набухает, просаливается насквозь и становится упругой и нежной. А кальций и магнезий мигрируют в рассол, отчего он становится "жестким" : если его прокипятить , то после остывания на дне и стенках посуды осядут пленки и хлопья жесткой "соли", как при кипячении любой жесткой воды. А в жесткой воде, как известно, вообще плохо что варится и разваривается до мягкости. На жесткой воде даже чай не заваришь! Поэтому ставшую жесткой воду после вымачивания фасоли сливают, фасоль обмывают под струей воды заливают свежей порцией "мягкой" питьевой воды.

Метод 4. Варка без замачивания с листиком морской капусты. Это самый интересный метод варки фасоли. Во-первых, фасоль нет необходимости замачивать, а во-вторых получается самый сильный и насыщенный вкус и аромат фасоли как у самой фасоли, так и у бульончика/фасолевого отвара. Но, конечно, в таком случае нужно иметь под рукой листья сушеной морской капусты - ламинарии японской, которую экспортируют из Японии и продают под названием комбу (kombu).

Фасоль получается такая же шелково-нежная снаружи и изнутри, как при вымачивании с солью и варится так же быстро, как если бы она была вымочена. И при этом живот от газа тоже не пучит! В этом смысле листик сушеной морской капусты в кастрюле с варящейся фасолью творит настоящие чудеса.

На фунт фасоли (450-500г, 2 стак сухой фасоли) берут 4л воды 1 ст.л. бех верха соли и кусок 10х10см (или 20х5см и т.д.) сухой морской капусты. варить до готовности фасоли, т.е. пробовать на зуб, т.к. свежая, обычная и очень старая фасоль варятся разное время.

После варки морскую капусту вынимают и выбрасывают (хотя она и съедобна!), а остальное, как отвар, так и фасоль, используют для приготовления блюд.

Во время варки кроме комбу и соли можно добавить чего вам нравится - лук, пряности и т.п. Фото отсюда

Некоторые люди и вымачивают фасоль вместе с комбу, но Американский Центр по тестированию рецептов (January/February 2012 issue of Cook's Illustrated magazine) пришел к выводу, что вымачивать с комбу (или без) нет особой необходимости. Mорская капуста и так сделает свое дело.

Интересно, не правда ли?

В следующий раз я расскажу и покажу как варить фасоль (или любые другие бобовые) не просто в кастрюле или даже скороварке, а в рисоварке (её в России почему-то как мультиварку продают!). Оказывается, что рисоварка, если она вам по размерам подходит для ваших количеств фасоли, - это самый лучший способ приготоввления как фасоли, так и блюд из неё, уже просто потому, что в рисоварке фасль никогда не пригорит и не прилипнет ко дну (рисоварка выключается, когда замечает, что вода выпарилась). Ох, сколько раз у меня фасоль пригорала в скороварке, - не сосчитать! Ну и помешивать не надо и фасоль получается такая же нежная и целенькая (если вам такую надо) как при томлении в духовке, но без расходов электричества, дров или газа как на духовку.

А вы как фасоль варите? И в какой посуде? поделитесь вашими секретами, пожалуйста.

Экология потребления. Еда и напитки: Наши предки всегда подготавливали фасоль, зерна, семена, орехи и злаки перед употреблением.

Наши предки всегда подготавливали фасоль, зерна, семена, орехи и злаки перед употреблением. Обычными методами являлись замачивание в воде или ферментирование .

Все поменялось в век индустриализации, где мы больше не обращаем внимание и не думаем, как пища усваивается в нашем организме. В итоге, мы страдаем от всевозможных проблем и болезней ЖКТ, аутоиммунных болезней, дефицитных состояний и таких хронических болезней, как диабет, артрит, остеопороз.

Природа, как говорится, не дура. Она снабдила фасоль специальным защитным оружием — антинутриентами, которые могут быть изолированны в отрубной оболочке или шкурке фасоли. Именно по этой причине я не считаю употребление отрубей полезным занятием.

Антинутриенты нужны фасоли, чтобы защитить себя от поедания животными, от бактерий и грибков.

Эти вещества начинают натурально разлагаться в почве и при прорастании, когда среда, в которую они попадают, становится теплой, влажной и кислотной по своему pH.

Вымачивание имитирует среду прорастания, нейтрализуя антинутриенты, активируя специальные энзимы и увеличивая доступность витаминов и минералов, содержащихся в фасоли. Если Вы не вымачиваете фасоль перед ее приготовлением, то теряете до 80% всех полезных веществ в ней содержащихся.

Замачивание активирует специальный фермент — фитазу, которая помогает нам переваривать фасоль полноценно.

Какие антинутриенты содержатся в фасоли?

1. Фитиновая кислота. Это вещество защищает фасоль от преждевременного прорастания.

Но при попадании в наш ЖКТ, фитиновая кислота привязывает к себе минералы, такие как магний, цинк, железо, медь, и не позволяя им всасываться, просто выводит из нашего организма. Мы не коровы, у нас нет энзима, который способен переварить фитиновую кислоту.

Постепенно, употребление продуктов, богатых фитиновой кислотой может привести к дефициту минералов. А оттуда недалеко до проблем с пищеварительной системой, иммунной системой, опорно-двигательным аппаратом, анемии, аллергии, гормональных проблем.

Особенно от этого страдают дети, так как их развивающийся организм сильнее чувствует недостаток необходимых веществ. Вот вам одна из причин развития проблем с кожей (экзема) и всевозможные аллергии.

Вымачивание не уничтожает фитиновую кислоту полностью, но уменьшает ее количество до 75%.

2. Лектин. Это тип особого протеина, который присутствует во многих продуктах питания. Но особенно в большом количестве в злаках и фасоли.

Лектин, попадая в наш кишечник, прилипает к его слизистой оболочке и со временем повреждает ее.

И тогда развивается синдром повышенной кишечной проницаемости — образование малюсеньких разрывов в слизистой оболочке кишечника, через которые переваренные частички пищи и всевозможные продукты распада токсинов попадают в кровоток, разносясь по всему организму, ослабляя нашу иммунную систему.

Все это вместе взятое дает толчок аллергическим реакциям и другим серьезным заболеваниям, таким как: болезнь Крона, зоб Хашимото, фибромиалгия, рассеянный склероз, артрит.

И если лектин при замачивании фасоли деактивировать можно, то в продуктах из сои и пшеницы этого добиться невозможно. Поэтому я и советую избегать пшеницу, которая в добавок к лектину содержит еще и глютен.

3. Ингибиторы пищеварительных ферментов. Эти вещества защищают фасоль от всех, кто захочет ее попробовать, в том числе и от нас.

Они деактивируют трипсин — фермент, который необходим нам для переваривания белка. Со временем это приводит к чрезмерной секреции ферментов панкреатической железы, что негативно сказывается на ее нормальной функции и может закончиться развитием доброкачественных опухолей.

4. Олигосахариды. В нашем теле нет необходимых ферментов для переваривания этих сложных сахаров.

Попадая в кишечник, именно эти вещества образуют углекислый газ и метан. В итоге мы чувствуем вздутие живота, ну а дальше уже все знают, что происходит.

Но проблема заключается в том, что постоянные процессы ферментации в кишечнике и образование этих газов приводит к воспалению и повреждению слизистой оболочки кишечника. И добро пожаловать, синдром повышенной кишечной проницаемости.

Как замачивать Фасоль

Метод на самом деле очень прост. Самое главное, что Вам понадобится — это время. Так что, придется планировать заранее.

В идеале, фасоль нужно замачивать на 12-24 часа. Если Вы хотите, чтобы фасоль готовилась еще быстрее, можете добавить 1 чайную ложку пищевой соды.

Метод замачивания фасоли

Вам понадобятся:

кипяченая фильтрованная вода
фасоль
стеклянная или эмалированная посуда (использовать пластик всегда плохая идея)

Я просто кипячу воду в чайнике, затем заливаю этой водой фасоль. Не забудьте, что фасоль набухает от воды, поэтому не жалейте воды, чтобы покрыть ее на пару сантиметров. Затем я накрываю крышкой и оставляю на столе.

По истечению срока замачивания, я хорошенько промываю фасоль и использую ее в рецептах.

Я не покупаю консервированную фасоль и Вам не советую. В добавок к консервантам, эта фасоль вряд ли была правильно подготовлена — замочена.

Также, я вымачиваю все крупы, орехи и горох.

Еще хочу дополнить, что фасоль не является необходимой для здорового образа жизни и полноценного питания. Она не содержит веществ, которые мы не можем получить в других продуктах питания даже в большем количестве.

Если Вы здоровы и Ваше тело способно легко переваривать фасоль, тогда спокойно употребляйте ее, но только предварительно замачивая, чтобы деактивировать антинутриенты.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Одно из самых распространенных и часто повторяемых указаний касается сухих бобовых вообще и фасоли в частности. Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.

Так что решили варить фасоль – варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов.

Каждая фасолинка состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли?

Я взяла 500 г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана (1,5 л). В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала.
Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.

Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом – 2,5 л – холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева.

Оказывается, ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жесткой. Во время замачивания и варки в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть, соль выступает смягчителем водопроводной воды! Кроме того, подсоленная вода имеет более высокую температуру, чем пресная. На какие-то десятые градуса, но и этого достаточно.
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или соленых продуктов (бульона, бекона или копченостей) получается ровной, одна к одной, одинаково мягкая внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если же нужно превратить ее в пюре, достаточно размять толкушкой или обработать блендером – она легко поддастся.

Стоит ли вообще замачивать фасоль?

Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли ее замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее холодной водой на семь-десять сантиметров и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час. Затем смените воду на свежую холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости. Когда эта мягкость наступит, зависит от того, как давно хранится фасоль – чем дольше, тем больше времени потребуется. А соль здесь ни при чем!

Еще несколько советов из моего опыта:

Фасоль нужно есть чаще. Это бобовое растение богато белками, витаминами и минералами, оно является источником клетчатки и углеводов. Всего известно до 400 сортов пищевой фасоли, но мы привыкли узнавать в магазине и на рынке два вида — белую и красную.

Чаще мы варим из фасоли суп. Некоторые очень любят сытный фасолевый салат. А европейцы и американцы едят очень много фасоли в виде вегетарианских паст и паштетов.

Благодаря высокой белковости (24,5 г на 100 г белой фасоли, 21,3 г на 100 г красной), это растение рекомендуют вегетарианцам, — чтобы не было белковых потерь. И тем, кто винит в своем излишнем весе картошку и ищет ей сытную замену на гарнир.

Фасоль богата рибофлавином , фолиевой кислотой, кальцием , железом , магнием , фосфором, калием, цинком. Такой состав нужен людям со слабыми костями и разрушающимися зубами.

Фасоль среднекалорийная — на 100 г 127 ккал, с низким гликемическим индексом – 33. Это означает, что есть побольше фасоли нужно людям, вынужденным ограничивать себя в сладком.

Почему фасоль провоцирует газообразование и может вызывать вздутие живота?

Фасоль содержат простые сахара — рафинозы и сахаросвязывающие белки – лектины. Организм не вырабатывает фермент, который мог бы их расщепить. Следовательно, функцию их переваривания берет на себя толстый кишечник и его бактериальная флора. Вместе с активностью кишечных бактерий повышается выделение газов и усиливается метеоризм.

Чтобы избежать дискомфорта после фасолевого блюда, важно не просто замочить бобы, а замочить их правильно. В процессе замачивания из бобов удаляются антинутриенты, которые препятствуют усвоению белка и витаминов, вызывая дискомфорт в желудке.

Как правильно замочить фасолевые бобы?

Проварить бобы до кипения и в течение минуты после;
Слить воду и снова промыть фасоль;
Залить свежей водой на 12 часов;
Снова слить воду, ополоснуть и затем готовить.

Можно ограничиться простейшим алгоритмом: замочить бобы, промыть и отварить до мягкости.

Важно собирать шумовкой появляющуюся на поверхности пену. В зависимости от сорта, это приходися делать от 2 до 4 раз.

Сколько нужно замачивать фасоль?

Что до проросшей фасоли, то это не испорченный продукт. Наоборот, для того, чтобы меньше замачивать и готовить, а также избавиться от всего вредного в фасоли, диетологи рекомендуют отдавать предпочтение именно таким бобам и не препятствовать их прорастанию.

Когда нужно добавлять соль при варке?

Первую воду для замачивания щаправляют столовой ложкой соли;

После промывания в воду, в которой фасоль будет готовиться либо замачиваться повторно, добавляют одну-две щепотки соли — сообразно объему и вашим пристрастиям к соленому.

С чем лучше сочетать фасоль?

Фасолевый белок не содержит всех незаменимых аминокислот, поэтому в питательном полезном блюде должно быть что-то еще.

Наилучшие сочетания: помидоры, свекла, морковь, грибы, тыква, чеснок. Из трав: чеснок , укроп, тмин, майоран, перец, кориандр, лавровый лист, душистый перец, эстрагон.

С чем нельзя сочетать фасолевые бобы?

Кастрюлю для варки фасоли нужно выбирать с толстыми стенками.

Она дает возможность томить фасоль на маленьком огне.

При интенсивном кипении оболочка фасоли быстро становится мягкой, а внутри остается сырой. Поэтому фасоль не кипятят, а томят.

Вода должна покрывать фасоль в кастрюле, но ее не должно быть много.

Если воды будет много, фасоль опять-таки начнет кипеть.

Экспресс-варка

Фасоль не замачивают, а сразу доводят до кипения, сливают горячую воду, заливают холодную и так повторяют несколько раз.

Почему это работает? Потому, что с первой водой смывается невидимая оболочка фасоли, сохраняющая ее целостность.

А еще перепады температур способствуют быстрому размягчению фасоли.

Воду можно не сливать, но, когда она будет выкипать, нужно подливать стакан холодной воды.

Фасоль будет вариться на маленьком огне в некипящей воде, что даст возможность ей быстро размягчиться изнутри.

Читайте также: