При какой температуре погибают дрожжи виноградные

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 18.09.2024

Винодельческое производство основано на процессе алкогольного брожения, во время которого виноградное сусло превращается в вино. Человечество, пользуясь брожением при изготовлении вина и других алкогольных напитков с глубокой древности, не знало сущности происходящих при этом явлений. Научное обоснование этого процесса стало возможным лишь тогда, когда естествознание, обогатившись многими фактами и методами исследований, позволило проникнуть в глубину явлений, происходящих при брожении. Развитие наших представлений о спиртовом брожении протекало этапами, большими периодами. Только в XVIII в. Лавуазье путем тщательного взвешивания продуктов брожения установил, что сахар при брожении распадается на спирт и углекислоту и что из определенного количества сахара всегда получается одно и тоже количество спирта.

В этот первый период внимание было обращено исключительно на химическую сторону, а внутренняя природа процесса не затрагивалась.

Несмотря на то, что химическая сторона брожения этими исследованиями была достаточно выяснена, все же сущность брожения не была разгадана и для разъяснения ее потребовалась работа нескольких поколений.

Работа Пастера положила начало большому периоду, на протяжении которого вопросам химического порядка, касающимся этапов распада углеводов при брожении и сущности реакций, лежащих в основе спиртового брожения, внимания не уделялось. Это был период биологического подхода к изучению спиртового брожения, как результата жизнедеятельности его возбудителей—дрожжевых клеток. Этот период охватывает середину и конец второй половины прошлого века.

Ферментная теория брожения, впервые выдвинутая Манас сеиной, была поддержана Фаминициным (1883) и подтверждена Бухнером, выделившим зимазу (1897).

С получением бесклеточного брожения открылся новый путь для изучения химизма брожения и изучения ферментов, обусловливающих этот химизм. Особая заслуга в этом вопросе принадлежит русскому ученому А. Н. Лебедеву, предложившему новый метод изолирования зимазы, значительно более простой, чем метод Бухнера.

Работами Манассеиной, Бухнера и Лебедева был положен конец виталистическим воззрениям на природу брожения и отвергнута существовавшая до того времени идеалистическая трактовка классификации ферментов, в частности ферментов спиртового брожения.

Не останавливаясь на рассмотрении этих схем, в (построении которых решающее влияние оказали (работы Костычева и Лебедева, укажем,, что они представляют собой лишь современные рабочие гипотезы, более или менее удовлетворительно объясняющие часть наблюдаемых явлений и потому могущие претерпевать дальнейшие изменения. В этот период построения схем ферментативная сторона почти не затрагивалась. Настоящий период характеризуется тем, что химическое исследование дополняется исследованиями ферментативного характера, которым придается преимущественное значение.

Вполне установлено, что фермент спиртового брожения зи маза отнюдь не является единым веществом, а представляет собой целый комплекс ферментов, принимающих участие в брожении на различных этапах распада углеводов.

Во всех живых клетках и тканях содержится то или иное количество ферментов. Мы вправе оказать, что (всегда, когда имеют дело с сырьем растительного или животного происхождения, следует считаться с теми биологическими катализаторами, ко торые в этом сырье заключены. В большинстве отраслей пищевой и пищевкусовой промышленности технологический процесс зиждется на ферментативных реакциях, и действие ферментов определяет собой качествополучаемых продуктов. Только в результате этих превращений, происходящих в виноградном сусле при брожении и в вине при выдержке, возникают надлежащая крепость, вкус, аромат и букет вина.

Микроорганизмы виноградного сусла.

Главнейшую роль при брожении виноградного сусла играют эллиптические дрожжи Saccharorayces ellipsoideus (сахаромицес эллипсоидеус).

Эллиптические дрожжи , называемые также настоящими винными дрожжами, являются главными агентами брожения вина, так как обладают наибольшей спиртооб разующей способностью в сравнении со всеми другими дрожжами. Действие образующегося при брожении спирта эллиптические дрожжи также переносят лучше, чем другие, и могут продолжать работу даже при достижении в вине крепости 16 %об. В практике наблюдается, когда эллиптические дрожжи выбраживают сусло до 19 %об. спирта и выше. Вообще же для большинства случаев мы считаем, что при достижении бродящим суслом 16 %об. брожение прекращается, так как Saccharorayces ellipsoideus при таком содержании спирта продолжать работу и развиваться не может. Этим пользуются также для приготовления крепкихсладких вин. Доводя крепость сусла, не начавшего бродить, до 16 %об., мы не даем ему возможности бродить, и в сусле сохраняется сахар.

Исследованиями советских микробиологов установлено, что на спелых ягодах винограда и в виноградном сусле, поступающем на брожение в различных винодельческих районах Советского Союза, преобладают так назьшаемые дикие дрожжи; винные же дрожжи Saccharorayces ellipsoideus, как правило, состав, ляют незначительное количество микрофлоры винограда и сусла.

Часто причиной недоброда и снижения качествавин является участие в брожении виноградного сусла диких дрожжей, главным образом Hanseniaspora apiculata, которые считаются наибо. лее распространенным сорняком брожения.

Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata) Дрожжи широко известны под названием апикулятус, имеют характерную форму клеток, заостренную на одном или обоих концах и напоминающую лимон. В начале брожения преобладают лимоновидные клетки, в конце овальные и эллипсовидные. В зрелых культурах наряду с лимоновидными клетками встречаются овальные, эллипсовидные и удлиненные (колбасовидные) клетки. Клетки апикулятуса небольшого размера: длина их в среднем 5—11 микрон, диаметр 3—4,5 микрона. Как форма, так и размеры клеток зависят от возраста, питательной среды, температуры и других факторов.

Дрожжи апикулятус находятся на кожице всех сладких плодов и фруктов, в том числе и на винограде, и играют большую

роль при начале брожения. Некоторые разновидности их способны выбраживать до 6—7%. Однако обычно, когда в бродящем сусле образуется более чем 4% об. спирта, апикулятус прекращает свою деятельность и уступает место настоящим винным дрожжам (сахаромицес эллипсоидеус).

При 35 дрожжи апикулятус перестают размножаться, а при 45 погибают. Для апикулятуса очень характерно быстрое размножение. По сравнению с винными дрожжами он размножается вдвое быстрее; этим объясняется его преобладание в начале брожения в самобродящем сусле. Апикулятус во многих винодельческих районах составляет 90% и более всей микрофлоры сусла, поступающего на брожение.

Апикулятус в результате своей работы при брожении дает продукты, неблагоприятно влияющие на развитие эллиптических дрожжей, а также на вкус вина, сообщая ему горечь. Поэтому при брожении винодел обычно принимает меры к тому, чтобы как можно более ограничить деятельность апикулятуса.

Надежным средством борьбы с ним является отстаивание сусла перед брожением с предварительным внесением 50— 75 мгл сернистого ангидрида, к которому апикулятус весьма чувствителен, и последующее сбраживание на активной чистой культуре винных дрожжей.

Пихия (Pichia). Дрожжи пихия имеют овальную или эллипсовидную форму клеток размером 3,6—7,2 микрона в длину и 3—4,5 микрона в диаметре. Форма клеток пихии часто бывает палочкообразная и колбасовидная, в этом случае длина их достигает 20—25 микрон. Дрожжи пихия хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных субстратов— пива, вина и пр., быстро образуя на них пленку. Брожения Сахаров эти дрожжи не производят, усваивая их только

путем окисления. Пихия окисляет также спирт в органические кислоты.

В молодых винах дрожжи пихия часто встречаются в очень большом количестве, во много раз превышающем количество других дрожжей.

Пихия является одним из возбудителей болезни вина цвели и дрожжевых помутнений. При розливе столовых вин с доступом воздуха дрожжи пихия быстро размножаются, питаясь остатками сахара, спирта, глицерина и органических кислот. Уже на 3 й день при температуре 18—20 вина мутнеют. При развитии на поверхности вина дрожжи пихия изменяют состав и вкусовые его качества. Продукты обмена пихии оказывают неблагоприятное действие на развитие винных дрожжей.

Меры борьбы те же, что и с апикулятусом. Особое значение имеют регулярные доливки.

Зигопихия (Zygopichia). Дрожжи зигопихия имеют овальную или удлиненную форму клеток размером от 3,5 до 13 микрон в длину и от 3 до 5 микрон в диаметре. Зигопихия брожения не вызывает. Наиболее часто зигопихия встречается в столовых винах, вызывая помутнение после розлива в бутылки.

При свободном доступе воздуха (в неполной бочке, бутылке) зигопихия на поверхности вина образует пленку (при наличии в вине не свыше 12% об. спирта). При этом зигопихия повышает в вине содержание летучих и нелетучих кислот, главным образом уксусной и лимонной.

Меры борьбы с зигопихией примерно те же, что и с апикулятусом и пихией: соблюдение рационального режима брожения и своевременная доливка.

Ганзенуля (Hansenula). Клетки ганзенуля овальной, удлиненной, реже округлой формы Средний размер клеток от

3 до 30 микрон в длину и от 1,5 до 5 микрон в ширину. Споры имеют характерную шляповидную форму размером2—3 микрона.

Ганзенуля обладает способностью быстро развиваться на поверхности виноградного сусла, образуя на вторые сутки пленку, на третьи—осадок и вызывая одновременно брожение с образованием 2—3% спирта. Ганзенуля может также развиваться на поверхности вина с содержанием спирта от 9 до 13%. Ганзенуля является энергичным эфирообразователем, обогащает вино летучими эфирами (главным образом этилуксусным, придающим вину свойственный ему аромат).

Действие продуктов брожения и других факторов на дрожжи

Действие температуры. Винные дрожжи, производящие брожение вина, особенно хорошо развиваются при температуре от 22 до 30 и весьма слабо при температуре сусла, не достигшей 16.

Однако, если брожение уже началось при температуре, благоприятной для развития дрожжей (например, выше 20), понижение температуры бродящего сусла не сказывается на дея тельиоста дрожжей так резко, как во время начала брожения. Так, если брожение получило развитие, например, при 22, оно может продолжаться и в том случае, если температура сусла понизится до И—12 и ниже.

Дрожжи переносят действие очень низких температур.

Среди природных винных дрожжей встречаются расы, способные производить брожение при 10 и ниже. Научно исследовательскими лабораториями винодельческой промышленности выделен ряд таких холодостойких рас, которые в настоящее время с успехом Применяются в винодельческом производстве в тех случаях, когда во время виноделия наступает холодная погода И сусло на брожение поступает с низкой температурой. К числу таких рас относятся Пино 14, Прикумская 89, Магарач 7, Массандра 3, Кахури 2 и шампанские 7 и 21.

При температуре выше 35 дрожжи находятся в сильно угнетенном состоянии и при 40 совершенно прекращают работу.

Нагревание дрожжей в жидкости до 40—45 в течение 1— 1,5 часа и до 60—65 в течение 10—15 минут убивает дрожжи.

Исследования показывают, что алкогольные дрожжи могут жить в нейтральной среде, а также в кислой, какой является виноградное сусло.

Наблюдения показали, что дрожжи сохраняют свою жизнедеятельность при содержании 10—20 г/л свободной винной, яблочной и лимонной кислот. Лучше всего брожение происходит в кислой среде ори титруемой кислотности 8—10 г/л, которая свободно переносится дрожжами и угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов. В достаточно кислотном сусле зародыши болезней не развиваются, а дрожжи размножаются вполне нормально. В малокислотном сусле, наоборот, болезнетворные микроорганизмы получают сильное развитие, вследствие чего дрожжи угнетаются.

Наиболее благоприятные условия для развития большей части дрожжей создаются при рН 3,5. Развитие дрожжей обычно прекращается при рН ниже 2,6 и бактерий ниже 3,5.

Главным продуктам брожения является спирт. Он действует угнетающе на все виды дрожжей. Но не все дрожжи одинаково переносят увеличение содержания спирта в бродящей жидкости. Эллиптические дрожжи переносят действие спирта более стойко, чем другие виды. Заостренные дрожжи (апикулятус) перестают работать уже при 4—5% об. спирта в жидкости. Еще менее способны етпротивляться угнетающему действию спирта другие микроорганизмы, попадающие в сусло при раздавливании ягод винограда (микодерма, бактерии и другие). Действие спирта крайне благоприятно сказывается на качествевина, так как прекращает развитие вредных микроорганизмов в бродящем сусле.

Однако не все бактерии в одинаковой степени угнетаются спиртом. В настоящее время известны бактерии молочнокислого брожения, сохраняющие способность к развитию при 267о об. спирта и выше.

Действие углекислоты на дрожжи незначительно, но все же угнетающее.

Действие сернистого ангидрида

Сернистый ангидрид, введенный в виноградное сусло, действует неодинаково на различные виды дрожжей, находящихся в сусле.

Действие различных доз сернистого ангидрида на дрожжи свежеотжатого виноградного сусла характеризуется приближенными данными , основанными на опытах.

Стерилизующее действие сернистого газа зависит от многих причин. Большое значение имеет то состояние, в котором находятся дрожжи (покоящиеся или в стадии брожения). Не меньшее значение имеет время, в продолжение которого действует сернистый газ.

Чтобы убить дрожжи и этим предотвратить брожение в све неотжатом сусле, обычно вводят сернистый ангидрид в количестве 1 г/ц,

Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи

Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, производящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и оказывает влияние на результаты брожения. Если сбродить одно и то же сусло на разных дрожжах, получаются вина, которые будут отличаться одно от другого теми или другими свойствами.

Качество сусла и вина, полученного из него, зависит от многих причин (сорта винограда, почвы, климата и пр.), поэтому хорошими дрожжами из плохого сусла нельзя гюлучить вина высокого качества. Однако хорошие, энергичные дрожжи скорее произведут брожение, дадут вполне здоровое вино, которое скорее очистится и разовьет при нормальном уходе за ним свои лучшие качества.

Правильно проведенное брожение является первым условием для получения здоровых вин, которые в дальнейшем при правильном уходе за ними нормально развиваются.

Практика показывает, что часто хорошие винные дрожжи вследствие быстрого размножения сорняков не могут получить должного развития, они отступают на второй план, и сорняки завладевают средой.

При самопроизвольном брожении обычно сорняки первые получают развитие и начинают брожение. В дальнейшем, когда в сусле образуется более 4% об. спирта, преобладание получают настоящие винные дрожжи. Если применять бродящее сусло как разводку, то с ним будут введены в небродящее сусло хорошо развитые настоящие винные дрожжи, которые быстро начинают брожение и не дают развиваться сорнякам.

В настоящее время в рационально поставленном хозяйстве винодел не допускает самопроизвольного сбраживания, а вносит в сусло заранее приготовленную разводку чистых культур дрожжей, которые хорошо и быстро развиваются в сусле, завладевают брожением и сбраживают весь сахар.

Научно исследовательская работа с чистыми культурами селекционированных дрожжей, проведенная в Советском Союзе, показала, какое огромное значение имеет выбор тех или иных рас дрожжей для сбраживания вина в различных районах.

Различные расы дрожжей неощинаково относятся к кислотности, дубильным веществам и другим составным частям сусла, поэтому каждая раса дрожжей предъявляет свои характерные для нее требования к составу сусла.

В дореволюционной России получили широкое распространение французские расы: бордо, божоле, аи, креман и немецкие: штейнберг, иоганисберг, асмансхаузер и другие.

Указанные французские и немецкие расы были испытаны в наших винодельческих районах наряду с расами, выделенными из местных сусел

Применение местных дрожжей чистых культур селекционированных рас показало их явное преимущество перед иностранными.

Перед сезоном виноделия чистые культуры размножаются. Для этого за 4— 5 дней до начала виноделия собирают здоровый зрелый виноград, из него отжимают сусло, которое вливают в прапаренный бочонок; сусло нагревают паром до кипения и кипятят 20—30 минутПосле охлаждения до Ж в бочонок добавляют полученные из лаборатории Дрожжи. Когда через день или два сусло бурно забродит, его употребляют как дрожжевую разводку для дальнейшего размножения. Задают разводку из расчета 2 дкл на 100 дкл сусла.

На основании многих опытов, проведенных в производственных условиях, можно указать следующие преимущества, которые дает применение чистых культур дрожжей по сравнению с обычным самопроизвольным брожением:

1) сусло после введения разводки чистых культур быстро забраживает;

2) брожение протекает равномерно, без замедления и остановок;

3) сахар в сусле полностью сбраживается;

4) спирта в винах получается больше на 0,5—1%;

5) вина быстро осветляются.

Селекционированные дрожжи не могут придать ординарному вину качествавысоких вин, но, как правило, наблюдается общее улучшение вкуса и аромата в винах, сброженных на селекционированных дрожжах, по сравнению с винами, сброженными на своих естественных дрожжах.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Всем тем, кто сталкивался хотя-бы однажды, с проблемой брожения вина, при его изготовлении в домашних условиях - посвящена эта статья.

Чтобы не упустить из виду всё то, с чем сталкивается винокур на этапах приготовления сусла и его брожения, я написал вопросы на которые отвечу в рамках этой статьи:

Нужны ли дрожжи для брожения вина?
Какие дрожжи и для чего нужны?
Как вновь запустить остановившееся брожение вина?
Как проверить готовность вина?

Вопрос №1. Нужны ли дрожжи для брожения вина?

Для того чтобы это понять, для начала нужно решить, какое вино вы хотите приготовить и из какого вида сырья. От этого зависит очень многое. Большинство знают, что на поверхности фруктов уже живут дикие дрожжи, они способны перебродить вино и без внесения дополнительной культуры дрожжей.

Но если вы, хотите получить гарантированный результат - качественное вино, или игристое вино (шампанского типа или сидр), то без внесения культурных дрожжей, сделать соответствующий вашим требованиям напиток будет сложно, а порой и невозможно.

Если сырьё для приготовления вина выросло в вашем собственном саду, вы не мыли сырьё перед сбраживанием, то вероятность осуществить задуманный вами напиток близка к 95%.

В случаях покупки сырья для приготовления вина на рынке, тем более импортного сырья, без добавления культурных дрожжей - вероятность недоброда или скисания весьма вероятна. Так как фрукты, предохраняют от бактерий и натирают или опыляют специальным составом, который с одной стороны защищает фрукты, а с другой убивает большую часть диких дрожжей на поверхности плодов. Это может быть виноград, яблоки, сливы, вишня, абрикосы, персики и так далее…

Внесение в винное сусло культурных (специально выращенных) дрожжей придаст вашему напитку большую вероятность быть.

Вопрос №2. Какие дрожжи и для чего нужны.

На современном рынке виноделия вы можете обнаружить, массу винных дрожжей для: ягоды (например, черноплодная рябина, смородина, вишня, облепиха и т.д.),
винограда (например, белого, красного, определённого сорта, а также для игристого вина),
яблок (в основном это дрожжи для приготовления яблочного или грушевого вина),
мёда (подходят дрожжи для приготовления яблочного сидра).
Также существуют культуры для приготовления крепких вин, типа портвейна - эти дрожжи набраживают больше спирта и дают минимум сивухи.
Универсальные дрожжи сбраживают всё - любое сырьё, но в отличии от специальных дрожжей для определённого сырья - не раскрывается полностью вкус и оттенки сырья в напитке.

Поэтому, если вы решили приготовить какое-либо определённое вино - мы рекомендуем подобрать культурные дрожжи под ваше сырьё.

Как вновь запустить остановившееся брожение вина?

Часто так бывает, что начавшее было бродить винное сусло, останавливается и многие теряются, не знают как возобновить брожение. Такое часто случается, если вы не вносили специальные винные дрожжи. Дикие дрожжи часто погибают из-за несоблюдения температурных режимов, кислотности, плотности сахара и других факторов.

Для возобновления брожения нужно провести ряд операций:

Если все вышеописанные процедуры не возымели действия и вино по прежнему не бродит, приступайте к следующим действиям:

Бывает и так, что на поверхности винного сусла образуется плесень - это результат вашей невнимательности при подготовке сырья к брожению. Перед сбраживанием необходимо тщательно продезинфицировать всё то, что будет касаться винного сусла: бродильную ёмкость, крышку ёмкости включая гидрозатвор. Если вы размешиваете винное сусло руками, то перед этим их необходимо тщательно вымыть с мылом или ополоснуть спиртом.

На начальном этапе появления плесени - можно попробовать её вылечить, для этого соберите её стерильной ложкой с поверхности винного сусла. После этого подготовьте чистую бродильную ёмкость и перелейте с помощью обработанного антисептиком шланга из старой ёмкости в новую. Но гарантировать хороший результат при этом сложно.

Случаи, когда винное сусло начало бродить, а через несколько дней брожение остановилось, могут возникать также из-за нехватки азотистых соединений. При этом все остальные показатели (температура, плотность, консистенция, отсутствие плесени) находятся в норме. Внесение в винное сусло нашатырного спирта решит эту проблему.

Как это делается:

Купите, в любой аптеке, десяти процентный раствор нашатырного спирта в ампулах. Одна ампула как правило содержит 1 миллилитр - этого объёма достаточно для двух литров винного сусла. Не бойтесь, вино не будет иметь во вкусе нашатырный спирт, так как дрожжи его полностью переработают, он никак не повлияет на вкус, цвет, аромат конечного напитка.

Как проверить окончание брожения - готовность к переливу и оклейке?

При достижении крепости винного сусла 12-15% - винные дрожжи погибают, гидрозатвор замолкает. Измерьте плотность сахара. Она должна упасть как минимум до 5%. Время брожения винного сусла (в зависимости от объёма бродильной ёмкости) составляет в домашних условиях (20-30 литров) 15-40 дней.

Если вы желаете сделать вино более крепким, добавьте в него винный спирт, не добавляйте самогон полученный из сахара - это испортит вкус и аромат вина.

Дальше вино необходимо оклеить (осветлить). Для этого его переливают в другую чистую (продезинфицированную) ёмкость с помощью шланга, так, чтобы снять с дрожжевого осадка, а другой конец шланга должен висеть, чтобы текущее вино проходило через воздух, обогащалось кислородом.

Для оклейки вина раньше использовали бентонит, но поскольку на рынок вышел новый препарат винофлок, использовать бентонит мы не рекомендуем - при осветлении он слишком сильно “обдирает” вино -забирает его цвет, вкус и аромат. Кроме того, у бентонита слишком высокая гигроскопичность, что приводит к большим, в сравнении с винофлоком, потерям.

Обычно микроорганизмы делят на три категории в зависимости от их поведения в условиях различной темпера- туры, что отражает приспособляемость или устойчивость их ферментативного аппарата к этому фактору. Микроорганизмы называют психрофильными, ме- зофильными или термофильными, оптимальное развитие которых происходит при температурах ниже 20° С, между 20 и 45 и выше 45° С соответственно. Дрожжи относятся к двум первым категориям.
Температура является важным фактором жизнедеятельности всех дрожжей; для каждой из различных функций дрожжевых клеток: дыхания, брожения, роста — существуют оптимальные, минимальные и максимальные температурные условия. В действительности эти пределы зависят от вида дрожжей и даже от расы, а также от аэрации, состава среды, особенно присутствия спирта и определяют таким образом более или менее широкую зону, в которой возможно размножение дрожжей и сбраживание сахара.
Действие температуры на дрожжи стало объектом многих работ, и на этот счет можно найти точные данные (Уль, 1960, 1967; Роз, 1962; Стоке, 1971). Вопрос о значении температур в виноделии разработала Димотаки-Кураку (1966).
Уг (1964, 1966) провел эксперимент по изучению влияния температур от 10 до 33° С на скорость брожения виноградного сусла в корреляции с другими факторами: рН, сахаристость, спиртуозность, содержание гидрата окиси аммония; замедляющее действие низкого рН и присутствия спирта усиливается высокой температурой. Мартини (1964) исследовал дрожжи Sacch. pastorianus и в первую очередь продолжительность брожения.
Влияние температуры на метаболизм дрожжей
Интенсивность дыхания (Qc,) и брожения (QcojO винных дрожжей при различных температурах, например от 15 до 45° С, можно измерить с помощью аппарата Варбурга (см. рис. 5.7). Необходимо напомнить, что этот аппарат, который действует как микроманометр, регистрирует выделение углекислого газа (брожение) или поглощение кислорода (дыхание) дрожжами данной массы в течение короткого времени. Таким путем измеряют мгновенную скорость этих явлении (табл. 7.6). Можно также проследить выделение газа путем взвешивания через более длительный период (табл. 7.7).

Таблица 7.6
Средние значения интенсивности дыхания и брожения различных видов Saccharomyces в зависимости от температуры, мм 3 газа на 1 г сухих дрожжей в час

Интенсивность дыхания Q
02

Интенсивность брожения QCOi

Таблица 7.7
Скорость брожения для различных дрожжей в зависимости от температуры (по Кантарелли, 1966), г СО, за 24 ч

Темпера тура брожения, °С

Saccharomyces ell 1р so i - dei.s

Saccharo- myces ovi- h-rm is

Saccharo-
myces pastorianus

Saccharo-
ш yces rr.tel

Влияние температуры на образование вторичных продуктов

Сброжен- ный сахар, г/л

Спиртоносность образовавшегося спирта, % об.

Уксусная кислота, ммоль/л

Янтарная
Кислота, ммоль/л

2, 3-бути- ленгликоль, ммоль/л

Влияние температуры на скорость и предел брожения виноградного сусла

Как правило, чем выше температура (в пределах между 15 и 35°С), тем короче латентная фаза, тем быстрее начинается забраживание. Например, чтобы полностью выбродить виноградное сусло, имеющее 200 г/л сахара, при 10° С, потребуются многие недели, при 20° С —15 дней, при 30° С — от 3 до 4 дней. Но с другой стороны, чем выше температура, тем более ограничено брожение и тем больше остается несброженного сахара. В табл. 7.9 приведены результаты наблюдений, сделанных с этой целью на очень сахаристом сусле сорта Сотерн.

Скорость забраживания и предел брожения в зависимости от температуры

Полученная спиртуозность, % об.

Все происходит, как если бы дрожжи уставали, истощались, тем быстрее, чем выше их активность при повышенных температурах. Даже между 30 и 35° С температура является ограничивающим фактором брожения. Число дрожжевых клеток в конце брожения тем больше, чем ниже температура. При высокой температуре размножение происходит быстрее, но прекращается раньше обычного срока.
Этот закон много лет тому назад сформулировал Мюллер-Тургау; позднее его подтвердили многие экспериментаторы, в том числе Кастелли (1941). В табл. 7.10 приведены результаты фундаментального эксперимента, проведенного Мюллер-Тургау. Сбраживали одно и то же сусло, но с различным содержанием сахаров (127, 217 и 303 г) и при разных температурах; опыт показал одновременно и задержку, вызванную повышенной сахаристостью, и влияние температуры.
Лимитирующее действие температуры иногда проявляется даже при спиртуозности, меньшей 10 или 11% об., при относительно невысоких уровнях, например, ниже 27° С и, во всяком случае, значительно ниже 36° С, т. е. температура, которую часто считают критическим пределом. Эти результаты имеют большое значение, так как они показывают, как трудно установить точный предел температуры брожения.

Спиртуозность в % об. в зависимости от температуры брожения (по Мюллер-Тургау)

Сахаристость сусла, г/л

Температура брожения. °С

На рис. 7.8 воспроизведена кривая пределов брожения для различных видов дрожжей в зависимости от температуры. Большинство видов Saccharomyces имеют оптимум около 20° С. Неспорогенные дрожжи, в частности Brettanomyces, лучше сбраживают сахар при температуре около 26° С.

Рис. 7.9. Ход брожения виноградного сусла с измерением количества выделившегося С02 с Sacch. baillii при температурах (оптимальная 25° С) (в "С):
Графики на рис. 7.9 и 7.10 показывают эволюцию брожения для двух видов Saccharomyces, обладающих различной чувствительностью к температурным условиям. Чем ниже температура сусла, тем больше кривая брожения приобретает вид прямой; при 4° С эволюция становится почти линейной, и, наоборот, чем выше температура, тем больше исходный угол, тем больше и быстрее кривая стремится к асимптоте. При низкой температуре фактически она одна является ограничивающим фактором; тормозящее действие спирта и исчерпывание питательных веществ играют меньшую роль. С другой стороны, чем выше темпера- тура, тем больше спирт по мере своего образования подавляет рост дрожжей.
/ — 4; 2 — 13; 3 — 20; 4 — 25; 5 — 30; 5 — 35.

Рис. 7.10. Ход брожения виноградного сусла с измерением количества выделившегося СО* С
Sacch. uvarum при температурах (оптимальная 13° С) (в °С):
Другое важное замечание относительно влияния температуры на рост

Рис. 7.8. Пределы брожения, измеренные по выделившемуся С02 для различных родов дрожжей в зависимости от температуры:
;—4; 2 — 20; 3 — 25; 4—13; 5 — 30; 5 — 35.
1— Kloeckera; 2— Torulopsis; 3 — Brettano myces; 4 — Saccharomycodes; 5 — Saccharomyces.

дрожжей: аэрация, которую можно практиковать и рекомендовать в начале брожения, производит неодинаковый эффект в зависимости от температуры среды. Наибольшее ускорение получается при 25° С. При более высоких температурах дрожжи не используют весь растворенный кислород. С другой стороны, аэрация на холоде малоэффективна; например, аэрация посредством переливки при 20° С менее выгодна, чем при 25° С.

Изменение температуры во время брожения

На рис. 7.11 показано, как протекало брожение. Ниже приведены некоторые выводы из наблюдений, однако без намерения дать их полное обобщение.
1. Нагревание может привести к противоположному эффекту в зависимости от степени и интенсивности аэрации. Возможно, что оптимум температуры для дрожжей в аэробиозе и в анаэробиозе различен.

Рис. 7.11. Эффект от изменения температуры во время брожения.

Охлаждение, например, от 30 до 25° С ускоряет брожение с доступом воздуха и задерживает его при отсутствии воздуха. Понижение температуры к концу брожения в момент, когда дрожжи больше не могут размножаться, может иметь в конечном счете эффект, противоположный тому, которого добиваются.
В условиях без доступа воздуха, чем выше исходная температура, вплоть до 25° С, тем быстрее и полнее происходит брожение, когда в дальнейшем ее понижают до 20. Этот факт наблюдал уже Мюллер-Тургау (1884), Следовательно, повышенная температура вначале способствует брожению.
В присутствии воздуха в бутыли, закрытой ватой, наблюдается как раз обратное явление, и скорость брожения при данной температуре была настолько больше, насколько ниже была температура при забраживании.

На это обратил внимание Саллер (1953).

Температура, при которой дрожжи начинают развиваться, является определяющей для всего последующего процесса брожения. Наилучшее брожение достигается при температуре, которая остается неизменной от начала до конца, следовательно, выгодно применять систему брожения с постоянной температурой.

Может показаться парадоксальным, что дрожжи лучше выдерживают температуру 35° С от начала до конца, чем постепенное повышение ее от 25 до 35° С. Чтобы реализовать хорошее брожение при повышенной температуре, в целом было бы лучше начинать и проводить его при этой температуре. Так, наблюдали спонтанное брожение подогретого винограда при температурах, намного более высоких, чем те, которые выдерживаются в обычных условиях.
Можно полагать, что ферментативная активность дрожжей зависит от температуры и имеет место адаптация к начальной температуре брожения. Чувствительность к отклонениям температуры при брожении может быть специфическим свойством, приобретенным первыми поколениями дрожжей.

Запуск процесса брожения сока

Для запуска контролируемого процесса брожения нам понадобятся качественные дрожжи. Дикие дрожжи не относятся к качественным, так как имеют неизвестные характеристики. Используя дикие дрожжи вы никогда не сможете быть уверены в том, что ваше сусло не прокиснет, в том что вино получится достаточно крепким, в том что вкус вина будет насыщенным и ярким, без неприятных примесей.

Почему культурные винные дрожжи лучше диких:

винные дрожжи достаточно живучи и могут победить все прочие грибки, включая плесневые и молочно-кислые;
винные дрожжи имеют выскокую устойчивость к спирту и продолжат работать даже при достижении вином крепости 12-14%;
винные дрожжи имеют выскокую устойчивость к сахару и быстро переработают весь сахар в сусле;
винные дрожжи термоустойчивы, поэтому они выживут и продолжат работать даже если температура сусла опустится до 10°С или поднимется до 30°С.

Важно! Сахар для дрожжей не пища, а источник энергии. Расщепляя сахар дрожжи вырабатывают тепло, согревая себя. Дрожжи как и люди не могут жить без тепла. Но также как люди не могут питаться одним лишь теплом, дрожжам требуется пища. Если дрожжи не получат пищу, они умрут до того, как переработают весь доступный сахар. Пищей для большинства грибков служит органическая клетчатка. В неосветленном соке этой клетчатки очень много в виде пюре и мелких частичек. Поэтому после отжима сок не нужно осветлять или фильтровать, чтобы у дрожжей было питание.

Как запустить винные дрожжи в сусло

Шаг 1

Накрываем емкость неплотной крышкой чтобы сок не остывал слишком быстро и оставляем на 20 минут. Этого времени достаточно чтобы дрожжи начали активно работать. Признаком активной работы служит пена на поверхности сока. Если пены нет, значит либо вы ошиблись с температурой и убили дрожжи. Либо дрожжи были уже мертвые.

Шаг 2

После появлении пены на поверхности сока можно переходить ко второму этапу. На этом этапе мы будем готовить дрожжи к внесению в основную емкость с соком. Если мы выльем сок с дрожжами в основную емкость прямо сейчас, они испытают температурный шок. Из 30°С попасть в 20°С слишком большой стресс для дрожжей. От такого перепада температур дрожжи на некоторое время замрут, активное брожение не начнется, и этой заминкой могут воспользоваться молочно-кислые или гнилостные бактерии.

Чтобы не подвергать дрожжи резкому перепаду температур, нужно отобрать из большой емкости с соком в два раза больше, чем отбирали первый раз. В посуду с двойной порцией сока нужно влить зараженный дрожжами сок. При таком смешивании мы понизим температуру зараженного сока, но совсем немного. К примеру, если первоначально температура сока была 20°С, мы отобрали из него 1 л, нагрели до 30°С и заразили дрожжами. Потом мы взяли 2 литра сока с температурой 20°С и смешали с зараженным соком. Температура подостывшего немного зараженного сока с 28°С упадет до до 25-26°С. После смешивания нам нужно выждать еще 20 минут до тех пор, пока на поверхности появится пена. На этом второй этап можно считать законченным.

Шаг 3

Вливаем зараженный сок в емкость с основным объемом сока. Размешивать ничего не нужно. Просто вливаем сок, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор. Начало брожение отслеживаем по пузырькам воздуха, выходящим из гидрозатвора. Если через 5-6 часов гидрозатвор молчит, значит дрожжи замерли или погибли. Можно подождать еще несколько часов, возможно дрожжи начнут работать. Но сладкий сок слишком привлекательное лакомство для грибков. Пока вы будете ждать в соке могут начать размножаться нежелательные организмы. Если это произошло, и вы почувствовали что ваш сок приобрел характерный кисловатый запах, можно попытаться его спасти от полного прокисания. Для этого его нужно нагреть до 70-80°С чтобы убить молочно-кислые бактерии, затем остудить до 20°С и проделать процедуру запуска дрожжей снова.

Важно!
В момент заражения температура основного объема сока не должна превышать 20°С, так как в процессе активного размножения дрожжи выделяют много тепла. Если вы нагреете весь сок до 28°С, потом внесете в него дрожжи, процесс брожения пойдет очень бурно, дрожжи разогреют сусло выше 30°С и погибнут от перегрева.

Брожение винного сусла

После того как ваш сок начал активно бродить, нельзя сидеть сложа руки. Нужно контролировать процесс. В течение первых 2-3 недель брожение будет протекать очень активно. Дрожжи размножаются, у них много еды и много сахара для обогрева, концентрация спирта и других продуктов жизнедеятельности низкая.

После того, как содержание спирта в сусле вырастет выше 10%, большая часть дрожжей погибнет и опустится на дно в виде осадка. Дальше начинается процесс тихого брожения.

Тихое брожение продолжается до тех пор, пока в сусле присутствует сахар. На начальном этапе дрожжи перерабатывали весь сахар за 3-4 дня, но после того, как их большая часть погибла, а оставшимся дрожжам приходится жить и работать в тяжелых условиях, ту же порцию сахара они будут поедать не менее двух недель.

Если мы не убъем дрожжи, то даже после фильтрации и осветления, в вине останутся живые остаточные дрожжи, которые продолжат поедать сахар. Вино будет становиться все более сухим.

Ошибки сбраживания сусла

Самая частая ошибка — отсутствие контроля температуры. Новички либо переохлаждают сусло (если сбраживают его в неотапливаемом помещении), либо перегревают (если укутывают емкости или держат их в жарко натопленном помещении).

Переохлаждение сусла лучше перегрева, так как дрожжи просто замирают, но продолжают работать. Перегрев же приводит к полной гибели дрожжей и прокисанию сока. Кроме того, чтобы согреть сусло, емкость можно укутать, можно перенести в теплое помещение, или опустить в сусло аквариумный нагреватель.

Чтобы охладить сусло потребуется намного больше усилий. Небольшие емкости можно выставить на улицу, укутать мокрой тканью или обдувать вентилятором.

Для охлаждения емкостей от 100 литров и более не обойтись без специального медного чилера, представляющего собой медный змеевик, по которому протекает холодная вода. Этот змеевик опускается в сусло и очень быстро охлаждает его.

Вместо чиллера можно использовать обычный садовый шланг, через который течет холодная вода. Но теплопроводность шланга намного ниже, чем у меди, поэтому времени на охлаждение потребуется гораздо больше.

Вторая по популярности ошибка, которую допускают новички при сбраживании сусла связана с внесением сахара. Сахар нужно добавлять в сусло для того, чтобы вино достигло нужной нам крепости. Однако, вносить его нужно не весь сразу, а порционно, с периодичностью 3-4 дня или ориентируясь на активность брожения.

Первую порцию сахара нужно внести еще до запуска в сусло дрожжей, после стабилизации кислотности сока. Вносить сахар в сусло нужно также, как и дрожжи. Отбираем немного сусла, растворяем в нем нужную порцию сахара, и вливаем обратно в сусло.

Вторую порцию сахар вносим через 3-4 дня также растворяя его в небольшой порции сусла. Уже после третьей порции сахара брожение будет идти гораздо медленнее, чем на начальном этапе. Поводов для волнения нет, в сусле накопилось много спирта и дрожжам стало тяжелее жить и трудиться.

После добавления пятой порции сахара брожение практически остановится. Пузырьки воздуха из гидрозатвора будут выходить не чаще чем один раз в 5-10 секунд. К этому времени большая часть дрожжей уже погибла, оставшиеся дрожжи будут перерабатывать пятую порцию сахара не меньше 2 недель. По прошествии этого времени нужно снять вино с осадка, который будет лежать на дне толстым слоем. Этот осадок состоит из умерших дрожжей и если их оттуда не убрать, они начнут разлагаться и придадут вину неприятный привкус.

Как снимать вино с осадка

В емкость с вином опускается шланг так, чтобы он несколько сантиметров не доходил до дна и вино переливается в другую емкость. Обычным шлангом сложно управлять так, чтобы он не захватывал осадок. Поэтому опытные виноделы предпочитают использовать специальные переливные сифоны. Работать с ними удобнее, осадок они почти не втягивают. После снятия вина с осадка не спешите его разливать по бутылкам. В нем остается еще много дрожжей, которые продолжат поедать сахар, делая вино все более кислым. Эти дрожжи нужно убить и удалить их трупики из вина чтобы сохранить вкус и аромат напитка.

Как хранить домашнее вино

Плодово-ягодное вино, при изготовлении которого не использовались консерванты, имеет ограниченный срок хранения. При комнатной температуре вино сохранит свои вкусовые качества не более 2-х месяцев. В прохладном погребе или холодильнике срок хранения увеличится в несколько раз.

Чтобы вино не меняло своего вкуса при хранении, нужно полностью остановить брожение перед розливом вина по бутылкам. Для этого вино можно сильно охладить или нагреть на водяной бане (пастеризовать). Охлаждать нужно до 2-3°С, нагревать до 65°С. После температурного воздействия дрожжи погибнут и через несколько дней опустятся на дно. Еще раз снимаем вино с осадка и разливаем по бутылкам.

Последним штрихом, который придаст вину более приятный вид, станет осветление. Профессиональные виноделы пропускают вино под давлением через специальные картонные фильтры. В быту можно воспользоваться обычным пищевым желатином. Для осветления 10 литров вина понадобится всего 1,5 г желатина. Желатин предварительно замачивается в холодной воде и выдерживается сутки до полного набухания. В течение этого времени воду нужно 2-3 раза поменять. Через сутки воду нужно слить, желатин растворить в небольшом объеме теплой воды и влить в вино. Вино хорошенько перемешать. В течение последующих пары недель все мелкие частички в вине осядут на дно. Еще раз снимаем вино с осадка и выжидаем еще пару недель, на случай если осадок продолжит выпадать. После полного осветления вино можно разливать по бутылкам для хранения.

Дрожжи – достаточно популярный продукт, он часто используется в различных продуктах, которые люди потребляют каждый день. Многие, наверное, считают, что они находятся только в хлебе, булочках и в прочей похожей продукции. Однако на самом деле, спектр их применения значительно шире, чем кажется обычному человеку, они могут быть: в вине, пиве, спирте, самогоне. Но при неправильном использовании продукта, а именно при перегреве, дрожжи погибают. При какой температуре это случается, знает далеко не каждый человек.

Хлебные дрожжи

Существует достаточно большое количество дрожжей, которые используются для выпечки хлеба, все они отличаются своей структурой и условиями жизнедеятельности. В большинстве случаев домохозяйки используют свежие или сухие дрожжи, однако еще есть гранулированные и быстродействующие. Все они по-разному влияют на выпечку и имеется определенная температура, после превышения которой они перестают работать. Поэтому крайне важно знать, при какой температуре погибают дрожжи, чтобы мучные изделия не были испорченными.

Свежие дрожжи

Это самый популярный вид данной продукции для выпечки хлеба. В большинстве случаев они продаются небольшими кубиками по 50 или 100 г. Благодаря таким дрожжам, выпечка получается идеального цвета и имеет приятную фактуру.

Считается, что такой продукт вызывает самое сильное брожение, благодаря чему выпечка получается пышной и не имеет сильного специфического запаха. Содержание влаги в данных дрожжах составляет 70%.

Данная продукция достаточно хорошо сохраняется. Стоит отметить, что свежие дрожжи можно хранить в холодильнике до двенадцати дней. Температура хранения должна быть не выше 10 градусов, рекомендовано 0. 4 °C.

Данные дрожжи хорошего качества должны быть кремового цвета, а когда на продукт нажать пальцем, он должен ломаться и крошиться. Если же они просто размазываются, значит это не настоящие дрожжи, а просто их подделка.

Условия жизнедеятельности свежих дрожжей

Данный продукт является живым организмом, а все живое должно дышать. То же самое касается и дрожжей. Упаковке уделяется особое внимание, категорически запрещается закрывать их в герметичном пространстве. Когда к продукту не поступает воздух, то он достаточно быстро начинает портиться, буквально за несколько часов он приходит в негодность.

Как уже сообщалось, дрожжи должны сохраняться в холодильнике при достаточно низкой температуре. Но если такой возможности нет, то можно воспользоваться достаточно хорошим народным методом: продукт посыпать мукой или мелкой солью, благодаря этому дрожжи испортятся не через пару дней, а проживут еще на 3-4 дня дольше.

Что же касается непосредственно использования дрожжей, то здесь нужно не переусердствовать и не перегреть их, ведь от высоких температур дрожжи погибают. При какой температуре? Ответ достаточно прост – свежие дрожжи нельзя разводить в жидкости, нагретой до отметки выше 42 °С. В противном случае процесс брожения теста будет не таким эффективным, а если температуру сильно превысить, то вообще никакого эффекта не будет.

Гранулированные дрожжи

Данный тип дрожжей также предназначен для выпечки хлеба и других мучных изделий, но главное их отличие – обезвоживание. При изготовлении данный продукт проходит специальную обработку, после которой остается только 24% влаги. Благодаря этому он имеет форму мелких гранул. Многие не знают, при какой температуре погибают хлебные дрожжи гранулированного типа. Все достаточно просто, по факту – это все те же дрожжи, только обезвоженные, поэтому не стоит их подвергать температуре более чем 42 °С.

Однако сроки хранения данного продукта значительно дольше предыдущего. Температурный режим такой же (не выше 10 °С), но срок хранения увеличивается до шести недель.

Преимущество таких дрожжей – не нужно их растворять в воде или другой жидкости. Этот продукт можно сразу же перемешивать с мукой, благодаря этому получается равномерное распределение продукта по всему тесту.

Сухие дрожжи

Этот продукт является еще более обезвоженным, в нем остается всего 8% влаги. Рекомендовано на одинаковое количество муки класть намного меньше сухих дрожжей, чем обычных прессованных. Стоит отметить, что на упаковке не указано, при какой температуре погибают хлебопекарные дрожжи сухого типа. Согласно официальным данным, такой продукт прекращает свою жизнедеятельность при температуре более 55 °С.

Гранулы сухих дрожжей очень неприхотливы к хранению, они уже находятся в вакуумных упаковках. Срок хранения резко возрастает до двух лет. При этом их нужно брать значительно меньше, чем обычных прессованных. На 100 г обычных живых дрожжей потребуется только 30 г сухих.

Стоит отдельно отметить, что достаточно большое количество людей путает этот продукт с быстродействующими дрожжами и перемешивает их сразу с мукой, но так делать нельзя. Этот продукт необходимо рассыпать на теплую воду (рекомендованная температура 30. 45 градусов), затем подождать, пока на поверхности жидкости не появятся пузырьки, в основном данная процедура занимает 10 – 15 минут. После этого можно замешивать необходимое тесто. Главное – нужно помнить, при какой температуре погибают дрожжи.

Быстродействующие дрожжи

Такой тип продукта является последней разработкой промышленности. Их форма достаточно непривычная (небольшие вермишелины). Быстродействующие дрожжи не нужно разводить в воде, им лучше вообще не контактировать с жидкостью, сахаром и другими примесями. Данный продукт добавляют непосредственно в тесто. Поэтому вопрос о температурном режиме отпадает сам по себе.

При какой температуре погибают винные дрожжи

Стоит отметить, что в данном случае этот продукт сильно отличается от обычных пекарских. Винные дрожжи – мельчайшие микроорганизмы, которые питаются сахаром, а выделяющийся спирт является побочным продуктом их жизнедеятельности.

В данном случае оптимальной температурой их действия является 26. 30 градусов, в таком состоянии они могут нормально функционировать. Если же температура 30. 34 градусов, то они просто останавливаются и не производят брожения, но если температура возвращается к нормальной, они снова ведут полноценную жизнедеятельность. Когда температура еще повышается – дрожжи погибают.

Дрожжи в браге

Очень большое количество людей предпочитает употреблять самогон вместо магазинного алкоголя. Сам процесс достаточно интересный, но в то же время и достаточно сложный, необходимо учитывать много различных факторов, например при какой температуре погибают дрожжи в браге.

Стоит отметить, что при закваске температура воды может быть немного выше, чем сам процесс брожения. Максимально допустимая температура – 40 градусов, если она будет выше – дрожжи погибают. При какой температуре же должна настаиваться брага, знает практически каждый опытный варильщик, она должна быть порядка 24. 30 градусов. Примерно так же, как и в вине, если температура будет незначительно выше, то процесс просто останавливается, в случае повышения до 40 °С и выше продукт будет испорчен, и сам процесс брожения не будет полностью завершен, что серьезно повлияет на качество продукта.

Термофильные дрожжи

Промышленность с каждым годом изобретает все новые продукты, которые имеют более низкую стоимость и при этом не имеют ничего общего с природным происхождением ингредиентов. Термофильные дрожжи являются ярким тому примером. Технология их изготовления не имеет ничего природного – это чисто химическая смесь. Поэтому отвечая на вопрос о том, при какой температуре погибают термофильные дрожжи, можно сказать, что они самые устойчивые и производят процесс брожения даже при 95 °С. Однако они являются весьма вредными для человеческого организма.

При какой температуре погибают дрожжи в хлебе

Проводя множество опытов, ученые доказали, что когда выпекается хлеб или другие мучные изделия, то дрожжи не уничтожаются, они остаются в изделии, только они обрастают капсулами из клейковины.

Стоит отметить, что даже при высоких температурах грибки полностью не могут быть уничтожены, они способны выдерживать до 500 градусов. Однако это касается только термофильных дрожжей. Также они наносят достаточно большой вред организму. В готовом изделии, в 1 кубическом его сантиметре, находится более 120 миллионов дрожжевых клеток, которые выжили после выпекания.

Все они негативно влияют на здоровье, когда грибки попадают к человеку – начинают активно развиваться. Благодаря чему происходит активное разрушение клеток, что приводит к достаточно частому образованию доброкачественных, а порой и злокачественных опухолей.

Что же касается обычных живых дрожжей, то здесь ситуация совершенно другая. При выпечке мучных изделий внутри мякиша образуется температура примерно 95. 98 градусов. Обычные дрожжи не выдерживают такой температуры и просто погибают, остается лишь небольшой процент грибка, который практически не наносит здоровью человека никакого вреда.

Пивные дрожжи

Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей в пиве составляет примерно 32 °С. Но при какой температуре погибают пивные дрожжи? В данном случае они являются очень нетермостойкими, они полностью уничтожаются, когда градус в их среде обитания повышается больше отметки в 38 единиц.

Стоит отдельно отметить тот фактор, что пивовары не настаивают свой продукт при оптимальной для дрожжей температуре в 32 градуса. Все дело в том, что при 32 °С данный продукт активно производит брожение, благодаря чему появляется очень большое количество сложных веществ, и они имеют весьма неприятный запах. При оптимальной температуре производится большое количество ацетальдегида, благодаря которому пиво становится непригодным для питья (очень резкий и неприятный запах).

Спиртовые дрожжи

Такой тип дрожжей достаточно живучий и имеет весьма широкий диапазон температуры, пригодной для их жизнедеятельности. При какой температуре погибают спиртовые дрожжи, знает далеко не каждый, она составляет порядка 50 градусов, только после преодоления этой отметки выработка спирта становится невозможной.

Чтобы этот продукт нормально функционировал, температура его среды должна быть около 29. 30 градусов. Это считается идеальной температурой. Однако они могут также развиваться и при температуре от +5 до +38 °С. В диапазоне между 38 и 50 градусами дрожжи еще живы, но они просто останавливают свою деятельность, если же градус упадет - они снова активизируются и будут исполнять свою функцию. Поэтому крайне желательно соблюдать температурный режим, чтобы качество спирта не было предельно низким.

Заключение

Большое количество людей сталкивается с продуктами, которые не были бы изготовлены, если бы не существовало таких простых микроорганизмов, как дрожжи. Поэтому крайне важно знать, когда дрожжи погибают, при какой температуре они могут существовать, а когда просто приостановливают свою жизнедеятельность.

В большинстве случаев дрожжи для выпечки выживают при температуре 42. 48 градусов, при превышении этого показателя они не продолжают существовать. Если человек делает вино, то он должен знать, что для нормального брожения температура должна быть 26. 30 градусов, а когда она переходит за отметку 34 градуса, то дрожжи погибают.

То же самое касается и пивных дрожжей, только в данном случае они выживают при температуре до 38 градусов и являются более устойчивыми.

Отдельно стоит отметить термофильные дрожжи, они являются очень вредными для человеческого организма, поэтому крайне желательно просто исключить из своего рациона продукты, изготовленные с применением такого ингредиента. В большинстве случаев данный продукт можно встретить в хлебе и выпечке, которая производится промышленно и имеет весьма низкую стоимость по сравнению с другими продуктами этой же категории.

Читайте также: