Porto портвейн годы выдающихся урожаев
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 18.09.2024
Как любое другое классическое европейское вино, портвейн — продукт своей местности.
Своему историческому возвышению и процветанию портвейн обязан политике и английским купцам, которые обратили нестабильную ситуацию между Англией и Францией и дружбу с Португалией на пользу портвейну.
История вина в XVIII-XX веках весьма насыщенна, ее лучше изучить отдельно. Из ключевых же событий, необходимых для сегодняшнего разговора о портвейне, стоит упомянуть разграничение виноградников долины Дору в 1756 году. Таким образом, производство портвейна уже 250 лет связано со строго обозначенной винодельческой зоной. Вместе с Тосканой и Токаем долина Дору вошла в число первых официально признанных винодельческих зон.
Если с признанием виноградников существует историческая ясность, то вопрос о том, когда именно портвейн превратился в крепленое вино, по-прежнему открыт.
Первые красные вина, поступавшие из долины Дору в Опорту, были сухими и некреплеными. Однако для дальнейших морских перевозок в вино для стабильности добавляли спирт. Технология крепления во время брожения, скорее всего, появилась в первой половине XIX века, тогда же была выверена наиболее подходящая пропорция между вином и спиртом. Когда спирт добавляют в бродящее сусло, он убивает дрожжи и таким образом останавливает процесс брожения. Для этого берут спирт крепостью 77% из расчета 100 л на 400 л сусла. В результате получается вино с высоким содержанием природного сахара и уровнем алкоголя 20% по объему.
Террасированные виноградники — еще одно наследие старых времен.
Свою форму они начали обретать в XVIII веке, когда труд был очень дешевым. Крестьяне вручную разбивали твердые сланцевые породы, из которых сложены холмы Дору, и возводили стены сухой кладки. Сегодня уникальные пейзажи виноградников в долине Дору охраняются ЮНЕСКО. Лозы растут на высоте до 400-500 м над уровнем моря на разных по форме и крутизне склонах. Высота виноградников, угол наклона участка, расположение относительно солнца, микроклимат — все эти факторы влияют на качество урожая. На их основе в долине Дору провели классификацию от А до F, где А — наивысший класс виноградника, урожай с которого идет на производство самых престижных категорий портвейна. Общая площадь виноградников составляет около 40 тысяч гектаров. В долине Дору разрешено культивировать несколько десятков сортов винограда — белых и красных. Для портвейна используют только местные сорта.
По цвету портвейны бывают белыми, красными и розовыми.
В самом Опорту белые портвейны популярны летом — с кубиками льда или в коктейле Portonic, где вино смешивают с тоником. Розовый портвейн – недавнее изобретение компании Croft. Его тоже подают летом охлажденным, либо со льдом, либо в коктейлях как освежающий напиток.
Но все же ни белый, ни розовый портвейн не могут по значимости сравниться с красным. Именно красные портвейны ценятся больше всего, среди них есть выдающиеся и великие вина. Из тридцати виноградных сортов, культивируемых в Дору, пять считаются основными для производства красного портвейна. Это Турига Насиональ, Турига Франка, Тинта Баррока, Тинто Кау и Тинта Рориш. Все они давно адаптировались к местным климатическим условиям и дают оптимальный по качеству урожай. К тому же, каждый привносит свои черты. Так, Турига Насиональ отличается насыщенностью, глубиной и сложностью; Турига Франка сообщает вину цветочные ароматы, а Тинто Кау дает выраженные нюансы пряностей. Любой портвейн традиционно получают путем смешивания нескольких сортов.
Красный портвейн — это не одно вино, а целое семейство, в которое входят портвейны разных стилей. Широко принята классификация, разделяющая портвейны на две больших группы: те, что преимущественно созревают в бочках, и те, которым требуется выдержка в бутылках. Неудобство этой классификации в том, что она слишком сложна, требует запоминания большого количества информации, но необязательно дает ключ к пониманию характера вина.
Я пользуюсь упрощенным подходом, который однажды подсказал Доминик Симингтон из компании Symington Family Estates.
То, какой стиль больше нравится, — дело личного вкуса.
Внутри каждого стиля есть своя качественная пирамида. У руби в основании пирамиды находятся одноименные портвейны — Ruby Port. В них смешивают молодые вина разных годов урожая. Руби выдерживают в среднем 2-3 года в бочках и затем разливают по бутылкам. Это прямолинейные, живые вина с фруктовым и не очень сложным характером, которые не предназначены для долгого хранения. По цене это самая недорогая категория портвейнов.
Семейство тони начинается с Tawny Port. После трех лет в бочке цвет вин приобретает теплый осенний оттенок, а во вкусе легко определить тона орехов и сухофруктов. Это базовая недорогая категория тони. Как упоминалось выше, все портвейны семейства тони можно открывать сразу после покупки: они не требуют дальнейшего хранения, чтобы улучшить характеристики вина.
Более высокая качественная категория тони указывает на этикетке возраст вина.
Обычно это 10, 20, 30 и 40 лет. Возраст относится к среднему числу лет, проведенному в бочках. Чем старше возраст, тем светлее по цвету портвейн. С выдержкой вина становятся более округлыми, утонченными, сложными. Тони с продолжительным сроком выдержки, такие как 30- и 40-летний, особенно импонируют любителям коньяка. Это вина с особенной стойкостью и сложными нюансами орехов, ванили, сухофруктов, табака и прочих вкусов, характерных для напитков в солидном возрасте.
Тони с указанием года урожая известен как Colheita (колейта). Colheita проводит продолжительное время (примерно 7 лет) в бочках. Этот портвейн не только обладает типичными вкусовыми нюансами стиля тони, но и показывает особенности урожая определенного года. Среди производителей нет согласия, когда лучше открывать бутылки Colheita. Одни считают, что его следует пить в течение года, после того, как вино выпущено в продажу. Другие говорят, что колейта способен жить в бутылке неограниченное время. Мой личный опыт с Niepoort Colheita 1863 убедил, что этот портвейн может быть великолепным и после 150 лет.
В семействах руби и тони есть еще несколько категорий, однако они встречаются крайне редко и больше интересны специалистам.
Следует упомянуть важный момент сервировки красных портвейнов: перед подачей их следует слегка охладить, тогда ароматы портвейна не будут искажены теплыми алкогольными парами. Для этого бутылку достаточно поставить в холодильник на 20-30 минут. Если на дне бутылки есть осадок, портвейн лучше перелить в декантер. Это нужно сделать не только по эстетическим соображениям, но и для того, чтобы пить чистое вино.
И, наконец, несколько рекомендаций, касающихся производителей.
Портвейны надежного высокого качества выпускают Churchill, Croft, Dow's, Fonseca, Ramos Pinto, Warre's. Из небольших компаний вина превосходного качества производят Andresen, Niepoort, Quinta do Noval и Quinta do Vesuvio. Два выдающихся дома — Graham's и Taylor's.
То, какой стиль (руби или тони) больше нравится, — дело личного вкуса. Попробуйте несколько руби, сравните их с несколькими тони, выберите то, что больше по душе именно вам, и вы поймете, что такое настоящий портвейн.
Что вообще такое портвейн? Скорее всего, вы пробовали это вино, которое подавали к концу приёма пищи – но откуда оно взялось?
Почва речной долины Дуэро содержит преимущественно гранит и сланец. Регион разделён на три зоны с запада до востока, объятые реками Байхо Корго, Сима Корго и Дуэро. Для западной части долины характерен средиземноморский климат, благодаря которому лето теплое и несколько дождливое. Но при этом чем глубже на территорию страны к реке Дуэро, тем более засушливый климат.
Субрегионы Портвейна
Речная долина Дуэро начинается с деревни Баркеро у испанской границы. Самый западный субрегион, Байхо Карго, по совместительству и самый холодный и дождливый. Виноград, выращенный в Байхо Корго, используется в основном для изготовления рыжеватых или ярко-красных портвейнов.
В Сима Корго, на востоке от Байхо Корго, средние температуры выше, а дождей не так много. Виноград, выращенный в Сима Корго, считается более высококачественным, чем те, которые выросли ниже по течению.
Дуэро Супериор, самый восточный субрегион, производит меньше всего винограда – частично потому, что течение реки часто меняется, да и географическое положение довольно сложное. В этом субрегионе самый тёплый и сухой климат, но и виноград здесь производится один из лучших.
Сорта винограда в портвейне
Для изготовления портвейна может использоваться более 80 сортов винограда. Большинство таких сортов используются в портвейнах с основой на красном вине – и это Турига Насьональ, Тинта Рориш (Темпранильо), Тинта Као, Тинта Барока и Турига Франка.
Турига Франка вырастить проще всего – следовательно, это и самый распространённый сорт. А Турига Насьональ – самый желанный, хотя его сложно выращивать в виноградниках.
Для изготовления белого портвейна может использоваться более 30 сортов, в том числе Donzelinho Branco, Sercial, Malvasia Fina, Viosinho, Rabigato, Gouveio and Folgasão.
Как делается портвейн?
Основа портвейна изготовляется так же, как и любое другое вино. Выращивается виноград, затем его ферментируют с дрожжами, которые превращают натуральный сахар вина в алкоголь. Но в производстве креплёного вина есть ещё один дополнительный шаг. Перед тем, как сахар превращается в алкоголь, в вино добавляется нейтральный виноградный спирт. Этот процесс называется спиртованием.
Как получился портвейн
Портвейн был назван в честь португальского портового города Порту в регионе Дуэро, который стал официальным апелласьоном в 1756 году – третьим по старости в Европе. Но выращивание винограда и производство вина в Португалии, в частности в Дуэро, началось тысячи лет назад.
Виндзорский договор 1386 года заложил основу для взаимоотношений между Португалией и Англией. К XV столетию португальское вино регулярно экспортировалось в Англию, иногда за солёную треску. К 1670-м годам люди стали называть вино, которое им привозили из морского города Порту, как Порт.
Так как виноградники Дуэро находятся далеко от португальских портов, вина часто страдали из-за этого. Отрицательно сказывались и морские путешествия, ведь жара и постоянные движения разрушали вина. Чтобы это предотвратить, виноделы начали добавлять в вина бренди, что увеличивало срок их жизни.
Питер Бирсли, чей отец основал в Порту поместье Тэйлор, был одним из первых англичан, которые отправились в нижний Дуэро. В середине 1700-х годов его семья впервые купила виноградники в этом регионе для производства вин.
Примерно в то же время премьер-министр Португалии Маркус де Помбал ввёл разделение виноградников по качеству продукции. Столетием позже большая часть портвейна стала изготовляться в том же стиле, в каком и сегодня: креплёном и сладком.
Какие есть стили портвейна?
Есть шесть основных стилей портвейна. Первый, ярко-красный, самый дешёвый и популярный стиль. Он хранится в бочках из бетона или нержавеющей стали, благодаря чему снижается контакт с кислородом и сохраняется ярко-красный цвет – чего не скажешь о дубовых бочках. Эти вина лучше всего пить молодыми, охлаждёнными и бутилированными.
Две подкатегории ярко-красного портвейна – выдержанные розовые. Такие портвейны считаются лучшими по качеству. Розовый портвейн, который только зашёл на рынок десять лет назад, очень похож на традиционное розовое вино. Он почти не подвергся влиянию виноградных кожиц, отсюда и розовый оттенок.
Тёмный портвейн сделан из вина, выдержанного в дубовых бочках. Из-за контакта с дубом оно подверглось и высыханию, и окислению, поэтому изменило цвет. Он напоминает ржавый или тёмно-красный, но никак не яркий. Кислород также добавляет вторичные ореховые нотки.
Самые высококачественные тёмные портвейны состариваются в дубе и маркируются как 10, 20, 30 или более 40 лет. Но этот возраст не означает, что они столько состаривались. Это означает характеристики финальной смеси. Тёмные портвейны из одной марки называются колхейтас.
Гаррафейра портвейн, очень редкое марочное вино, зреет в дубе, но проводит минимум восемь лет в стеклянных бутылях. Состаривание в стекле придаёт лёгкий вкус и аромат.
Белый портвейн создан почти из одних белых сортов винограда и бывает сухим, полусухим и сладким. Его часто используют в Португалии как именной коктейль, Порт Тоник. Он сделан из белого Порта, тонизирующего напитка и немного цитрусовых.
Винтажный портвейн позднего розлива (ВППР) – это вино, которое всегда бутилируется от четырёх до шести лет после урожая. Нефильтрованные ВППР маркируются как Envelhecido em Garrafa и всегда маркируются на бутылке как минимум три года.
Марочные портвейны – самые популярные и модные из всех. Вина должны состариваться в бочке и бутилироваться от двух до трёх лет после урожая. Эти вина могут зреть 40-50 лет, перед тем как окончательно раскрыть все свои свойства.
Если они хранятся в бочке не так долго, такие вина не проходят окисление, как тёмные портвейны. Они должны быть изготовлены только из винограда заявленной марки, но такие сорта можно собрать не каждый год. Отдельные винодельни, изготовляющие портвейн, принимают собственные решения о выборе марки.
Важные винодельни, производящие портвейн
Самые надёжные и знаменитые винодельни такого типа включают в себя Broadbent, Cockburn, Quinta do Noval, Ferreira, Graham’s, Taylor’s и Warre’s.
Многих, к слову, это сбивает с толку. Люди полагают, что портвейн производится в окрестностях Порто, что является полной неправдой. Крепленое вино делают в долине реки Дору, а название Porto за ним закрепилось по одной простой причине — через данный порт вина экспортировали, ну и маркировали соответствующим образом.
КОРОЛЕВСКИЙ ВКЛАД
Сам Генрих был родом из Бургундии, так что к вину относился с пиететом. И с его подачи виноградные лозы, оставшиеся в долине Дору еще со времен древних римлян, стали планомерно заменять на бургундские. Все это имело место в XI веке, но всемирную известность крепленые вина из Португалии получили лишь семь столетий спустя. Впрочем, до XVIII века сходить с ума было особо не из-за чего. Вина из Дору были красными, грубыми и высококислотными — кому такое добро нужно?
СПАСИБО АНГЛИИ, САНКЦИЯМ И БРЕНДИ!
И вот тут, как говорится, случилось чудо. Португальцы додумались для стабилизации вин при морской перевозке добавлять в них немного бренди. Казалось бы, какое коварство, но нет! Это пошло сухому вину лишь на пользу! Затем добавление бренди стало важной частью производства портвейна, а после 1820 года португальцы разработали совершенно новую технологию, основанную на прерывании брожения виноградного сусла добавлением спирта. К 1852 году она распространилась повсеместно, и стиль знаменитого портвейна был полностью сформирован.
ГДЕ В ПОРТО ДЕГУСТИРОВАТЬ ПОРТВЕЙН?
На мосту Понти-ди-Дон-Луиш через реку Дору
Стоят себе стройным рядом на набережной. Названия у большинства — английские: Sandeman, Offley, W. & J. Graham, Taylor, но это не должно вас смущать. Просто по тому же Метуанскому торговому соглашению изготовление крепких вин в долине реки Дору и последующую продажу продукции контролировали британцы, вот и названия за компаниями закрепились английские.
Основал компанию человек из крайне аристократической семьи и, как следствие, с очень длинным именем: Себастьян Жозе ди Карвалью-и-Мелу, маркиз ди Помбал, граф ди Оэйраш. Кстати, он был и самым влиятельным политиком Португалии эпохи Просвещения. Произошло это в 1756 году, и долгое время Real Companhia Velha была эксклюзивным производителем и распределителем вина всего региона Дору. Англичане, между прочим, продукцию компании очень высоко ценили.
Бар Real Companhia Velha — место весьма атмосферное: тут и каменные своды, и бочки вдоль стен, и приглушенный свет. Цены на дегустацию — очень приятные. Пять видов порто вы можете отведать всего за 8 евро, и, надо сказать, процесс предполагает пять вполне полноценных бокалов вина, осилить которые не все сумеют, ведь портвейн — напиток крепкий, 19 градусов как-никак.
ПОРТВЕЙН В ПОДАРОК НОВОРОЖДЕННОМУ
На фото: винные террасы Дору
НА ВКУС И ЦВЕТ: ЛИЧНЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
Дегустировать порто надлежит, двигаясь от белого к красному. Далее — комментарии сомелье и субъективные впечатления от тех видов портвейна, которые удалось попробовать.
Royal Oporto White (белый портвейн)
В купаже преобладает Malvasia, вино выдерживается в старых дубовых бочках в среднем два года.
Впечатления: Невероятно сладкий аромат с нотами изюма. Во вкусе очень ярко выражена карамель и фрукты. Послевкусие — немного обжигающее. Отлично подходит в качестве дижестива.
Lagrima Porto (белое вино)
Купаж Malvasia Fina, Donzelinho, Viosinho и Gouveio. Сладкое вино с насыщенными фруктовыми нотами. Отличается интенсивным, но при этом освежающим вкусом.
Moscatel do Douro (белый, мускат)
Для производства используется одноименный сорт винограда Moscatel do Douro. Вино выдерживается в течение 18 месяцев во французских дубовых бочках. Подается чаще всего с закусками.
Впечатления: Очень фруктовый аромат, в котором явственно ощущаются сочные ноты апельсина. Во вкусе доминируют джем, мед и цветы, а также присутствует карамель, но не слишком явно, а тонко и деликатно. Цвет — янтарный. Прекрасно сочетается с мягкими сырами.
Royal Oporto Tawny (красный портвейн)
Молодой Tawny. Выдерживается в дубовых бочках. Вкус — сбалансированно сладкий с долгим послевкусием.
Впечатления: Отличается древесным ароматом, вкус — немного обжигающий с явными нотами горького шоколада и фруктов.
Royal Oporto Ruby (красный портвейн)
Вино выдерживается в течение трех лет в старых португальских дубовых бочках. Отличается насыщенным рубиновым цветом, а под солнечными лучами портвейн начинает переливаться лиловыми оттенками.
Впечатления: В аромате вина слышится вишня и шоколад, а также легкий дым сигары. Во вкусе доминирует шоколад, хотя табачные ноты тоже ощущаются — не сильно, но вполне явственно. Может стать великолепным сопровождением к горькому шоколаду.
ВМЕСТО ЭПИЛОГА
Сегодня хотим ответить на частый и довольно популярный вопрос:” Портвейн и Порто - в чем разница?”. И, чтобы не путать вас и не вводить в заблуждение, ответим сразу же на поставленный вопрос - нет никакой разницы. Это один и тот же напиток, просто называют его по-разному, хоть это и не совсем верно.
Как же тогда правильно называть? Ответ - Порто, потому что портвейном сегодня часто называют и другие похожие напитки. К тому же у многих это название ассоциируется не с самыми лучшими экземплярами.
С главным вопросом разобрались и предлагаем теперь вспомнить, что же такое настоящий Портвейн или Порто, поговорить об особенностях напитка и его классификации.
Настоящий Портвейн - какой он?
Сначала немного хотим рассказать о происхождении названия и почему часто происходит такая путаница. Слово “портвейн” произошло от немецкого “Portwein”, что означает вино из Порту — это основной порт в Португалии. Сами португальцы назвали свой напиток Porto, что по-русски звучит также - Порто. Кстати, англичане также часто называли напиток “вино порто” или “порто вино”, что на английском языке созвучно обоим названиям.
Итак, вино из Порту - почему такое название? Дело в том, что Порту — это один из самых важных портов в Португалии. Именно из него и возили в другие страны портвейн.
Настоящий Портвейн или Порто — это крепленое вино, которое производится только в Португалии, а точнее в долине реки Дору по специальной технологии. На самом деле только такие напитки и имеют право носить данное название. Все остальное — это не настоящий портвейн, а его имитация.
Право на такое название закреплено на законодательном уровне Португалией и Евросоюзом. На настоящем Порто обязательно на горлышке бутылки будет присутствовать особенная марка.
Согласно утвержденной технологии, Портвейн изготавливают только из 5 сортов винограда: Турига Насьональ, Тинта Рориш, Тинту Кау, Тинта Барокка и Турига Франка. Как правило, Порто делают сразу из нескольких этих сортов. Напиток из одного винограда практически не встречается.
В 1756 году премьр-минист Португалии Себастьян Жозе де Помпалу ввел жесткий регламент по производству напитка Порто: виноград для Порто могли собирать только в долине реки Дору в трех субрегионах: Дору Супериор, Сима Коргу и Байшу Коргу. с 1974 г. можно использовать 5 сортов. На стадии ферментации в сусло добавляют бренди 77%. Ферментация 2-3 дня – очень короткий период винизации, за который нужно извлечь максимум цвета, ароматов и танинов из сусла. Нужно правильно рассчитать количество коньячных спиртов, чтобы уравновесить крепость, вкус и аромат напитка. Выдержка длится всю зиму, за это время крепнущее сусло переливают из одних дубовых бочек в другие, чтобы отделить осадок. Опытные технологи определяют качество будущего портвейна и классифицируют его по категориям (наиболее удачные классифицируются как винтажные и отправляются в погреба Вилла де Гойя на дозревание).
Классификация Порто
Портвейн или Порто бывает нескольких видов:
- Белый,
- Красный — это самый сложный и богатый вид напитка,
- Розовый — был придуман относительно недавно.
Также эти напитки можно разделить на 2 основных стиля по методу изготовления:
- Ruby - выдерживается в больших бочках, а затем в бутылках;
- Tawny - выдерживается в маленьких бочках.
Порто Руби выдерживается в бочке не более 24 месяцев. Отличается яркими фруктовыми оттенками и пряным жгучим послевкусием.
Порто Тони — это мягкий напиток, имеющий рыжеватый цвет. В этом вине ощущаются нотки орехов и сухофруктов. Напиток выдерживают не менее 3-5 лет в дубовых бочках.
Также есть и другие категории Порто:
- Reserve Porto — выдержка 4-7 лет. Это насыщенные и структурированные вина;
- LBV Porto — винтажное вино. Выдержка 4-6 лет;
- LBV - Лэйт Боттлед Винтаж, поздний розлив - в отличие от обычных винтажных Порто разливаются только через 4 года после их выдержки в дубе. Это позволяет вину извлечь максимум выгоды из оксидации в больших бочках, делая порто мягким, округлым. Его можно пить сейчас, не дожидаясь вызревания в бутылке);
- Vintage Porto — вино, приготовленное из нескольких урожаев одного года. Выдержка 2-3 года в дубе, а затем не меньше 15 лет в бутылке; Винтажный порто созревает в бутылке и должен храниться лежа. За время выдержки в бутылке сформируется натуральный осадок, поэтому перед подачей рекомендуется аккуратно перелить вино в графин (декантировать);
- Tawny Porto Colheita - выдержанный портвейн, представляет собой купаж нескольких урожаев винограда сортов Турига Насьональ, Турига Франка, Тинта Рориз и Тинта Барокка со старых лоз, выращенных в Vale de Moinhos и Castelos. Ягоды собираются вручную, давятся ногами и помещаются в большие каменные резервуары, где происходит дальнейшее брожение. В нужный момент процесс останавливают, добавляя бренди крепостью 77%. Вино выдерживается в дубовых бочках не менее 7 лет.
Производство Порто
Чуть ранее мы говорили о том, что настоящий Портвейн готовится по установленной технологии, которой, кстати, уже очень много лет. Выглядит процесс приготовления напитка примерно так:
- Собранный урожай прессуется;
- В течение 2-3 дней происходит брожение при температуре 32 °С.
- Затем делают крепление: к суслу добавляют виноградный спирт, что позволяет остановить процесс ферментации и добавить крепости напитку. А сахар, который не успел перебродить, как раз и придает напитку тот самый характерный вкус.
- Крепленое вино отправляют на выдержку в бочках из дуба.
Если вы хотите попробовать настоящее Порто, то смело заглядывайте в наши винотеки. У нас вы найдете прекрасные экземпляры из Португалии, в том числе популярные Порто Руби и Порто Тони.
Читайте также: