Первичная обработка фруктов и ягод для приготовления сладких блюд
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 19.09.2024
Во время роста и развития плоды, овощи и ягоды обладают устойчивостью к заражению микроорганизмами, в какой-то мере этому способствует их неповрежденная кожица. При сборе их целостность покровных тканей нарушается, микроорганизмы легко проникают вовнутрь, развиваются там и разрушают плоды, овощи. Поэтому растительное сырье долго сохранить в свежем виде в обычных условиях невозможно.
Однако сроки потребления плодов, овощей и ягод можно значительно продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки, сохраняя при этом их пищевые и вкусовые качества. Такие виды переработки носят общее название консервирование.
При консервировании создаются условия, при которых замедляется или прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, замедляется действие ферментов.
Существуют различные способы консервирования. В домашних условиях обычно применяют — маринование; соление, квашение, мочение; пастеризацию, стерилизацию; консервирование с использованием сахара; сушку.
Одними из самых эффективных способов консервирования являются пастеризация и стерилизация. В этих случаях под действием высокой температуры и герметической укупорки погибает большинство микробов. При пастеризации температура нагрева ниже 100 °С, при стерилизации достигает 100 °С и выше.
Стерилизация — более эффективный способ консервирования.
Первичная обработка — подготовка фруктов, ягод, овощей для консервирования
К первичной обработке относятся: переборка, мойка, бланширование.
При переборке и мойке удаляют поврежденные, гнилые, непригодные для переработки экземпляры. Моют в холодной воде (корнеплоды с помощью щетки).
Бланширование производится с целью получения продуктов консервирования хорошего качества, сохранения естественной окраски плодов, овощей, лучшего проникновения в них сиропа, маринада. Процесс бланширования заключается в том, что сырье погружают на несколько минут в кипящую, а затем в холодную воду. При бланшировании уплотняются белковые вещества на поверхности плодов и овощей, удаляется из них часть воздуха.
Тара для консервирования
Для консервирования в домашних условиях используют различную тару из стекла, которую можно герметически укупорить и которая не боится высоких температур при стерилизации.
Стеклозаводы выпускают специальные банки для домашнего консервирования. Для их укупорки не нужны никакие приспособления. Крышка прижимается к банке в результате разрежения воздуха при стерилизации, герметичность обеспечивается резиновой прокладкой.
Можно применять стандартные стеклянные банки разного объема (от 0,35 до 3 л).
Закупоривают их пластмассовыми, жестяными, стеклянными крышками.
При укупорке банок стеклянными крышками на горлышко банки накладывают резиновую прокладку, закрывают банку стеклянной крышкой, зажимают крышку стальным зажимом.
Для очистки овощей, плодов и подготовки их к консервированию используют ножи из нержавеющей стали. Ножи для очистки плодов и овощей от кожицы Нельзя пользоваться железными ножами, так как плоды…
Дидактическое и материальное обеспечение: компьютер, мультимедийный проектор, мультимедийная презентация “Фрукты и ягоды”.
- Проверка отсутствующих.
- Проверка готовности к уроку.
- Перечислить фрукты и ягоды.
- Классификация фруктов:
- семечковые;
- косточковые;
- субтропические и тропические.
- Значение фруктов и ягод в питании человека.
- Употребление фруктов и ягод в питании:
- в сыром – натуральном виде;
- в консервированном;
- в сушёном;
- в варёном.
- приготовление различных блюд (салаты, горячие блюда, мучные изделия);
- диеты;
- напитки и десерты;
- косметические средства;
- консервирование;
- детское питание.
- сортировка и переборка;
- мытьё проточной водой с добавлением соды для удаления с поверхности ядохимикатов;
- удаление несъедобных частей;
- промывание проточной водой;
- осуществление дальнейшей обработки.
-
Проведение тестирования для закрепления пройденной темы.
- Подведение итогов.
- Выставление оценок.
5. Домашнее задание на выбор:
1. Выполнить схему классификации плодов и ягод, заменив их названия рисунками или картинками.
2. Творческая работа в форме реферата или проекта по теме: “Фрукты и их применение”, “Ягоды и их применение”, “Витамины круглый год”. Объём не менее 1 листа, не более 5 листов.
Конспект
Дежурные назовите отсутствующих
К уроку все готовы?
Тема нашего урока: “Фрукты и ягоды”.
- Какие фрукты и ягоды мы знаем?
- На какие группы можно разделить все фрукты и ягоды?
- Какие фрукты и ягоды относятся к тем или иным группа?
- Выясним, что полезного содержится во фруктах и ягодах?
- В каком виде можно употреблять в пищу фрукты и ягоды?
- Для приготовления, каких блюд можно использовать фрукты и ягоды?
- Где и для чего можно применять фрукты и ягоды?
- В конце урока подведём итог и проведём небольшую проверочную работу.
Открываем тетради и записываем тему урока: “Фрукты и ягоды”.
Все мы знаем, что фрукты и ягоды играют важную роль в питании человека и его жизнедеятельности.
Вспомним все фрукты, которые мы знаем.
Отвечают на вопрос.
Мы с вами вспомнили все фрукты, которые мы знаем и употребляем в пищу. Теперь давайте подумаем.
На какие группы можно разделить все фрукты, которые мы перечислили?
Н-р: персик и яблоко – форма практически одинаковая, у обоих плодов есть кожура, мякоть, но чем же они отличаются друг от друга?
Что у них внутри?
Отвечают на вопрос
Правильно у яблока – семечки, у персика – косточки. Поэтому плоды, у которых внутри семечки относятся к группе - семечковых, а плоды, у которых внутри косточки относятся к группе - косточковых.
Какие фрукты ещё можно отнести к группе семечковых?
Отвечают на вопрос.
Какие фрукты можно отнести к косточковым?
Отвечают на вопрос.
Давайте начнём строить схему:
Мы с вами выделили две группы фруктов – это семечковые и косточковые, теперь давайте подумаем:
Какие фрукты мы не отнесли ни к той, ни к другой группе и выделим ещё одну группу?
Все ли продукты растут при нашем климате?
Где же они растут?
Отвечают на вопрос
Можно выделить ещё одну группу плодов – это субтропические и тропические, которая делится на две подгруппы.
Как можно разделить эти оставшиеся фрукты?
Как можно одним словом назвать группу фруктов: апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут?
Отвечают на вопрос.
Конечно – это цитрусовые. Остальные фрукты: банан, ананас, хурма, гранат – эти фрукты отнесём к группе – прочих – это фрукты, которые выращиваются в основном в субтропических и тропических странах.
- яблоки
- груши
- лимон, гранат
- апельсин, банан
- мандарин, ананас
- грейпфрут, хурма
С фруктами мы разобрались. Теперь на основе того, что мы с вами узнали, т.е по каким признаком можно разделить все фрукты. Давайте подумаем, на какие группы можно разделить ягоды?
Для начала вспомним, какие ягоды мы знаем?
Отвечают на вопрос.
Подумаем, на какие 3 группы можно разделить все ягоды?
Вспоминаем, какую форму имеют ягоды, внутреннее строение, наружное?
Отвечают на вопрос
Н-р: чем отличается виноград от клубники и малины?
У винограда – косточки в нутрии мякоти.
У клубники – ягода образуется из цветочка с маленькими косточками на поверхности
Малина – состоит из сросшихся между собой маленьких плодов.
| Настоящие | Ложные | Сложные |
| Виноград | Земляника | Малина |
| Смородина | Клубника | Ежевика |
| Крыжовник | ||
| Черника | ||
| Клюква |
Мы вами разделили все ягоды и фрукты на определённые группы. Давайте подумаем:
Что полезного содержится во фруктах и ягодах?
Мы знаем, что человек, употребляющий в пищу овощи, фрукты и ягоды более здоровый и крепкий, потому что в его организм поступает достаточное количество витаминов и полезных питательных веществ, для организма и жизнедеятельности человека.
В каком виде фрукты и ягоды можно употреблять в пищу?
Отвечают на вопрос:
Для чего можно использовать фрукты и ягоды? Где их можно применять?
Отвечают на вопрос
- Для приготовления различных блюд:
- салаты,
- горячие блюда,
- сладкие мучные изделия.
- Диеты.
- Напитки и десерты.
- Косметические средства.
- Консервирование.
- Детское питание.
Все фрукты и годы можно широко использовать и применять в различных целях.
Прежде чем применить фрукты и ягоды необходимо провести первичную обработку
Что такое первичная обработка?
В чём заключается первичная обработка фруктов и ягод, мы сейчас с вами познакомимся.
Подумайте, какие способы хранения продуктов вы знаете, и какие способы можно применить к фруктам и ягодам?
Мы с вами говорили, что фрукты и ягоды в пищу можно употреблять в сушёном, консервированном виде т.е их надо сохранить. Давайте познакомимся со способами хранения фруктов и ягод.
Сейчас давайте закрепим нашу сегодняшнюю тему и проведём небольшой тест. Я вам буду показывать фрукты и ягоды, а вы будите относить их к той или иной группе.
Теперь меняемся тетрадями с соседом, я диктую, вы проверяете и ставите друг другу оценки.
Сейчас подведём итог нашего урока.
Закрепление нашей темы проведём в форме игры.
В коробочке лежат картинки фруктов и ягод, выходят 4 человека и выбирают:
1-й человек семечковые,
2-й человек косточковые,
3-й человек цитрусовые,
4-й человек прочие.
Цели: ознакомить со значением фруктов и ягод в питании человека, группами фруктов; сформировать знания по хранению фруктов и ягод; научить готовить сладкие блюда и напитки; воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность; развивать исполнительские умения.
8 класс Дата: Проверено:
Тема: Сладкие блюда и напитки.(Факторы производства).
Цели: ознакомить со значением фруктов и ягод в питании человека, группами фруктов; сформировать знания по хранению фруктов и ягод; научить готовить сладкие блюда и напитки; воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность; развивать исполнительские умения.
Оборудование: учебник, рабочая тетрадь, таблицы и плакаты, набор фруктов и других необходимых продуктов, посуды и инвентаря.
Организация урока.
Повторение пройденного материала.
Беседа по вопросам:
Какие продукты необходимы для приготовления изделий из жидкого теста?
Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста?
Как правильно приготовить рабочее место?
Как правильно хранить муку?
Что такое разрыхлители и для чего их применяют?
Какое тесто называют жидким?
Какие способы приготовления теста вы знаете?
Учитель. Сладкие блюда и напитки – традиционное дополнение любого меню. Их ассортимент весьма разнообразен. Почему уже они так популярны, а главное, еще и полезны? Об этом вы узнаете сегодня на уроке.
Изучение нового материала.
Учитель. Сладкими блюдами и напитками непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.
Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, орехи, крахмал и др. высококачественные продукты.
С очень давних времен фрукты и ягоды находятся в рационе питания человека. Употребляя в пищу фрукты и ягоды, человек получает углеводы, органические кислоты, азотистые и дубильные вещества, витамины.
Фрукты и ягоды обладают многими лечебными свойствами: черника и груши оказывают закрепляющее, а сливы послабляющее действие на кишечник, малина используется для лечения простудных заболеваний, жимолость – для лечения артериального давления.
Фрукты делятся на следующие группы: ягоды, субтропические и тропические плоды, орехоплодные растения
Семечковые плоды образуются с участием плодоножки и состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами. Это яблоки, груши, айва.
Косточковые плоды – обладают высокими вкусовыми свойствами, содержат ценные питательные вещества, разнообразен химический состав этих плодов. К ним относятся: слива, вишня, абрикосы, персики.
Ягоды делятся на три группы:
Настоящие – семена погружены в мякоть – виноград, смородина, крыжовник, брусника, брусника, черника, клюква;
Ложные – образуются из разросшегося цветоложа и имеют на поверхности маленькие косточки. К ним относятся: земляника, клубника;
К субтропическим и тропическим плодам относятся: цитрусовые – лимоны, апельсины, мандарины, а также гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.
Орехоплодные растения состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую скорлупу. В них содержится много жиров и белков. Это самые калорийные из продуктов растительного происхождения. К ним относятся: дикие и культурные орехи, грецкие орехи, миндаль, фисташки, арахис.
Фрукты и ягоды быстро портятся и не могут длительное время храниться свежими. Поэтому их сушат, замораживают, замачивают, засаливают, засахаривают.
Ассортимент сладких блюд и напитков разнообразен. Это кисели, компот, желе, муссы, кремы, фруктовые коктейли, мороженое и др.
Перед приготовлением сладких блюд фрукты и ягоды подвергают первичной обработке. Их перебирают, промывают, очищают, нарезают.
Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:
Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмассы)
Для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду.
При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп)
Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, заварить его и по окончании варки влить в кисель или мусс.
К качеству сладких блюд предъявляются требования:
Сладкие блюда должны иметь вкус, цвет и запах тех продуктов, из которых они приготовлены.
Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный или фруктовый кисель должен быть прозрачным.
Желе и мусс должны быть однородными, без комков, иметь форму той посуды, в которой их готовили, консистенция – слегка упругая. Желе должно быть прозрачным.
У готового компота – сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, неразваренные.
5 . Практическая работа.
Дегустация блюд, приготовленных учащимися, их самооценка.
Замечания учителя по практической работе.
Заключительное слово учителя.
Нехитрое блюдо - кисель. Но посмотрите, как интересно вы сумели оформить это блюдо. Чуть побольше крахмала – и кисель стал густым. Сливки, фрукты и немного фантазии превратили известный многим напиток в изысканный десерт.
Как видите, хозяйка должна быть не только хорошим кулинаром, но и художником- оформителем. Творите, выдумывайте, фантазируйте, экспериментируйте – и ваши блюда будут неповторимы.
7. Домашнее задание: п. 27 (учебник, с. 150-153) , ответить на вопросы.
Инструкция по обработке овощей и зелени – документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с овощами.
Правильная обработка пищевых продуктов растительного происхождения позволяет избежать заражения кишечными и прочими инфекциями.
Инструкция необходима:
- предприятиям общественного питания (ресторан, кафе, столовая, кухня)
- детским садам (ДОУ), школам, высшим учебным заведениям
- больницам
- предприятиям, производящим пищевую продукцию
- выращивающим овощи и фрукты, садоводствам и т.п.
Обработка фруктов
Необходимо смывать пыль, песок, а главное, ядохимикаты, остающиеся после обработки деревьев. Для очищения плодов используется мягкая щётка, которую стоит использовать для мытья с проточной водой.
Фрукты из магазина трут щёткой с жёсткой щетиной. Обдав фрукты кипятком, потерев щёткой, используйте соду. На кожуру нередко наносится воск, который несложно удалить,применив неароматизированное мыло.
Ликвидировать часть вредных веществ с поверхности импортных плодов поможет опускание в холодную воду. Кожура таких яблок – неживая обёртка, её лучше срезать.
Обратите внимание на жёлтые пятна под кожурой – признак обилия нитратов. Если это не останавливает Ваш голод, попробуйте на сутки оставить фрукты в прохладной воде и убрать в холодильник.
В инструкции по обработке подробно указывается, как правильно мыть цитрусовые, ананасы и другие виды фруктов.
Резка овощей и фруктов
Существуют пластмассовые ножи высокой прочности, подходящие для свежих плодов. Не допустить потери витаминов позволяет также использование ножей из нержавеющей стали (нет окисления от фруктового сока).
Инструкция по обработке зелени
Этапы обработки шпината, ревеня, зелёного лука и др. зелени
- очистка от корней, стеблей и листиков
- промывка (до 3 раз)
- повторная очистка (с содой, уксусом)
- споласкивание в сите
- просушка полотенцем
Мойка и обработка ягод
Ягоды моют маленькими порциями. Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз.
В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод.
Зачем необходима тщательная обработка
В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании.
Этапы обработки
- сортировка
- мойка
- очистка
- повторное мытьё
Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов.
Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д.
Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).
Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах.
Где взять инструкцию, соответствующую требованиям СанПин
Заказать инструкцию по обработке зелени в Москве можно в компании СЭС-ДОК. Звоните, и мы подготовим для Вас документ, соответствующий всем нормам санитарно-эпидемиологических правил для сырых пищевых продуктов.
Возможно вас также заинтересует
Инструкция по проведению дератизации нужна для проведения процедуры в точном соответствии с установленными сроками, правилами и с учётом всех нюансов места проведения и используемых дератизационных средств.
Документ нужен врачам-специалистам всех областей, отвечающих за процесс реализации медицинских осмотров сотрудников различных предприятий.
Инструкция по дезинфекции холодильников – документ, объединяющий правила обработки холодильного оборудования.
Читайте также: