Печенье листики технология приготовления

Обновлено: 07.07.2024

Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда

и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочногс теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания геста.

Песочное тссто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не болге 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутый от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260 270С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270С 10—12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тостом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250’С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира

Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошлнвые Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Песочный полуфабрикат бледный

Температура теста выше 20*С; тесто замешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт Низкая температура выпечки

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%.

Изделии правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Мука 562, пудра сахарная 187, масло сливочное 375, яйца 30, пудра ванильная 2, меланж для смазки 30. Выход 1000.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230С.

Для приготовления крошки ‘/, часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

Мука 540, пудра сахарная 219, масло сливочное 328, меланж 100, пудра ванильная 4, аммоний угекислый 1, меланж для смазки 27.

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240С.

Мука 481, сахарная пудра 280, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода питьевая 1. Выход 1000.

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230—240°С.

Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода питьевая 1, инвертный сироп 5. Выход 1000.

Печенье лимонное

Мука 586, сахар-песок 311, молоко цельное 55, мас/io с/1ивочное 165, меланж 82, сода 1, аммоний углекислый 1, эссенция лимонная 1, мед 14.

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240С.

Мука 514, масло сливочное 247, пудра сахарная 308, меланж 103,

молоко цельное 51, эссенция 2, аммоний углекислый 4, женка 2.

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при нагревании до 40С. Оставшуюся половину сахара растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тссто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского

мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240’С.

Полоска песочная с повидлом

Мука 2400, сахар-песок 850, маргарин 1300, меланж 345, эссенция ванильная 10, аммоний углекислый 10, соль 3, повидло 950.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250’С до готовности.

Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.

Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яблок, с фруктовой начинкой.

Печенье масляное

Мука 536, сахар-песок 161, масло сливочное 413, меланж 107, эссенция 1,7. Выход 1000.

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250*С в течение 5-6 мин.

Печенье нарезное

Мука 636, сахар-песок 286, маргарин 95, ванильная пудра 1,7, соль 4,8, сода питьевая 4,8. аммоний углекислый 0,6, сироп инвертный 31. Выход 1000.

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220-240’С 5-6 мин.

Рожок песочный с маком

Мука 3100, сахар-песок 1133, маргарин 1200, меланж 444, ванильная пудри 2, аммоний углекислый 10, сода питьевая 10, соль 10, мак для отделки 33. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260″С.

Печенье песочное

Мука 522, сахарная пудра 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0,5. Для отделки: сахар 36, орехи 16. Выход 1000.

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи выемок вырезают печенье разной формы . Выпекают на сухих листах при температуре 240-250’С 5-6 мин.

Печенье творожное

Мука 315, сахар-песок 215, масло сливочное (маргарин) 285, яйца 110, творог 430, сода питьевая 2, эссенция 3, сахар-песок для посыпки 50. Выход 1000.

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230*С

Мука 2600, сахар-песок 800, маргарин 750, меланж 840, сода питьевая 10, аммоний углекислый 10, соль 10, изюм 900, орехи 250, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при температуре 240-250°С на смазанных листах.

Мука 2339, сахар-песок 1755, масло сливочное 1754, меланж 1404, изюм 1754, соль 7, эссенция 7, аммоний углекислый 7. Для отделки сахарная пудра 82. Выход 100 шт. по 75 г.

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215*С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Мука 2888, сахар-песок 2166, масло сливочное 2166, меланж 1732, изюм 2166, соль 8,6, эссенция 8,6, аммоний углекислый 8,6.

Для отделки сахарная пудра 101. Выход 10000.

Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпечке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температуре 160-180’С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Мука 3607, сахар-песок 2706, маргарин 1804, меланж 1083, изюм 1083, аммоний углекислый 36, соль 10,7, эссенция 10,7.

Для отделки сахарная пудра 253. Выход 10000.

Кекс ореховый

Мука 3754, сахар-песок 2430, маргарин 2173, меланж 1976,

эссенция ванильная 19,8, аммоний углекислый 9,9, ядра кешью (сырые) 988. Для отделки сахарная пудра 119.

Кекс творожный

Мука 2886, сахар-песок 3298, масло сливочное 1546, творог 18%-ной жирности 2574, меланж 1649, сода питьевая 5,2, аммоний углекислый 9,9. Для отделки сахарная пудра 102.

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160— 180*С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Кекс творожный с изюмом Мука 2428, сахар-песок 2468, масло сливочное 1305, творог 18%-ной жирности 2175, изюм 1960, меланж 1397, сода питьевая 9,6, аммоний углекислый 15,7.

Для отделки сахарная пудра 102. Выход 10000.

Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах.

Печенье "Миндальные листики " или "Почемучки". Потому что это печенье я приготовила для Любочки-Почемучки и, конечно же, для всех поварят. Кто меня знает, тот знает, что рецепты у меня почти все - экономящие ваше время. Девиз "Быстро и вкусно". За 3 минуты готово тесто, а через 15 минут - целая ваза вкусного, хрустящего печенья с миндальным вкусом.

Миндаль (измельченный или резаный) — 300 г
Мука пшеничная / Мука — 75 г
Сахар — 250 г
Масло сливочное — 25 г
Яйцо куриное — 5 шт
Ванильный сахар — 15 г
Соль (щепотка)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3947.5 ккал	белки 99 г	жиры 229.4 г	углеводы 372.2 г
100 г блюда
ккал 415.5 ккал	белки 10.4 г	жиры 24.1 г	углеводы 39.2 г

Здравствуйте.
Начнем? Смешиваем сахар + мука + миндаль (у меня резаный) + соль + ванильный сахар.

Отдельно взбиваем яйца.

Постепенно добавляем смесь из орехов, муки, сахара и т. п. В самом конце добавляем размягченное масло.

Разогреваем духовку до 200 гр. Противень застелем пекарской бумагой. Выкладываем тесто с помощью чайной ложки на расстоянии не менее 2.5 см друг от друга и ставим в духовку буквально на 2-3 минуты. Пока печется печенье, подготавливаем вторую партию.

Готовые печенья снимаем, прижимая немного по краям.

Приятного Аппетита.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Печенье "Миндальные листики"

Другие варианты рецепта

Печенье "Тюиль"

Миндальные тюили

Tuiles (черепица)

Комментарии и отзывы

Вкуснота. Я использовала миндальные лепестки - пачечку 80 гр (чтоб не чистить миндаль ), слегка их обжарила на сковороде до золотистости, потом немного смолола блендером, чтоб кусочками получилось. Когда в миндаль всыпала ванильный сахар - ммм, аромат божественный! А когда испеклись, лепешечки были в такую красивую дырочку все, как мини-блинчики. С бумаги не очень снимались, хотя бумага для выпечки у меня хорошая, но я их быстренько лопаточкой поддевала.

спасибо)))))сделала миндаль+кунфут-вкуснотищааааа. с мужем сидим возле тарелки,он попробовал,глянул:Чё так мало?)))

а я готовлю.. как-то невнимательно прочитала, и добавила 150 гр орехов. а все-равно вкусно не могу.. ночь уже почти, а я хожу вокруг этой тарелки угомониться не могу беременная еще.. врач худеть заставила.. думала. что утром с молоком поем вместе с муже.. ага.. не тут-то было восхитительное печенье.

А вот интересно, можно с арахисом такое печеньице забацать? А то очень оно мне нравится, но миндаль у нас такой дорогущий, просто вроде он на золотом дереве растет. А тут аж 300 гр надо. А успокоится не могу я. очень хочу испечь. прям напасть какая-то.

Ну, можно же не такие количества брать, а пропорционально уменьшить все - например, пропорционально количеству яиц в данном рецепте.

на фото очень интересно выглядит, что-то делала похожее, но мужу не понравилось, сказал не очень. Может быть по вашему рецепту вкуснее получится

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Из обычного песочного теста проявив фантазию, можно приготовить оригинальное печенье.

Приготовление :

Для приготовления теста необходимо.Просеять муку, сахарную пудру, ванилин.Добавьте желток и сливочное масло порезанное мелко. Замешиваем мягкое тесто, чтобы не липло к рукам.

Заверните в пленку пищевую и положите в холодильник на 15 минут. От готового теста отщипните кусочек, скатайте шарик с грецкий орех.Вес приблизительно грамм 15.Полученный шарик приплюсните на ладошке и сформируйте листочек. С помощью ножа сделайте надрезы похожие на прожилки листочка.

Выложите на противень и выпекайте в разогретой духовке 10-15 минут, при температуре 180 градусов. Когда печенье остынет, можно побаловать себя чаем.

Смотрите также

Пасхальные куличи рецепты самые вкусные

Кулич- это сдобная выпечка, которой украшают пасхальный стол. С давних времен куличи пекут круглой формы, …

Лёгкое и рассыпчатое сахарное печенье – идеальное угощение по любому случаю. Выпекается быстро, а с тестом легко работать. Главное, оно должно хорошо затвердеть в холодильнике. При помощи вырубок в виде листиков можно приготовить осенний вариант печенья, украсив его жёлтой, красной и оранжевой глазурью в цвет осенних листьев. Или же используйте другие вырубки, например, для новогоднего или рождественского угощения. Сахарное печенье можно печь и украшать вместе с детьми, весело проводя совместный вечер на кухне.

Время: 2 час. 30 мин.
Сложность: легко
Количество: 24 - 36 снеков

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

2,5 ст. муки для тортов + дополнительно для работы
1 ч. л. разрыхлителя теста
1/4 ч. л. соли
220 гр. сливочного масла, комнатной температуры
3/4 ст. сахара
1 большое яйцо
1 ч. л. ванильного экстракта
Королевская глазурь, для декорирования

Читайте также:

Печенье листики технология приготовления

Пищевая и энергетическая ценность:

Другие варианты рецепта

Печенье "Тюиль"

Миндальные тюили

Tuiles (черепица)

Похожие рецепты

Печенье фигурное с шоколадом

Очень простое и вкусное печенье

Печенье "Косички с кунжутом"

Морковное печенье

Вегетарианское тыквенное печение

Печенье "Шарички"

Печенье для перекуса