Механическая кулинарная обработка спаржи

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 19.09.2024

1. 22.11.2018 Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых, салатных, пряных и десертных овощей.

Кулинарное использование, требования к
качеству обработанных овощей
МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов
Шубина Е.А.

12. Китайская капуста

13. Савойская капуста

Помидоры сортируют (по размерам и степени
зрелости) - удаляют испорченные или помятые
экземпляры - промывают - вырезают место
прикрепления плодоножки.
Крепкие зрелые помидоры - для салатов,
гарнира, фарширования.
Перезрелые помидоры — для приготовления
супов, соусов, тушеных блюд.
Нарезка:
- кружочками для салатов и жарки;
- дольками — для салатов, супов;
- кубиками — для супов.

Баклажаны сортируют - отрезают плодоножку –
промывают
Старые баклажаны ошпаривают - очищают
кожицу
Нарезка:
- кружочками, ломтиками - для жарки,
- кубиками — для супов.
Перец стручковый сортируют – промывают разрезают вдоль пополам - удаляют семена вместе
с мякотью – промывают
Нарезка:
- соломкой для салатов, супов,
- мелкими кубиками — для супов.

Тыкву моют - отрезают плодоножку - разрезают
на несколько частей - удаляют семена - очищают
кожицу и промывают
Нарезка:
- кубиками, ломтиками, реже — дольками
Используют для варки, тушения, жарки

Кабачки и патиссоны рекомендуется
использовать в недозрелом виде
Кабачки промывают - отрезают плодоножку очищают кожицу – промывают
Крупные экземпляры разрезают на части и
удаляют семена
Нарезка:
- кружочками, ломтиками - для жарки,
- кубиками — для приготовления рагу, супа
овощного, для припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют.
У грядовых огурцов срезают кожицу,
у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу
срезают только с обоих концов.
Нарезка:
- кружочками, ломтиками - для салатов,
- мелкими кубиками, соломкой — для салатов и
холодных супов.

26. Корн салат

27. Кресс-салат

28. Рукола

29. Цикорий

30. Салат фризе

31. Салат лоло россо

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя
увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают
корешки.
Обработанную зелень кладут в холодную воду,
промывают несколько раз в большом количестве
воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть
песчинки.
Шпинат промывают непосредственно перед
тепловой обработкой, так как влажный он быстро
портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие,
испорченные листья, отрезают стебель, кладут в
холодную воду и промывают, как салат.

Пряные овощи
Удаляют увядшие и испорченные листья,
грубые стебли, промывают несколько раз в
большом количестве воды, ополаскивают в
большом количестве воды

36. Фенхель

Молодые стручки фасоли и зеленого горошка
сортируют, надламывают концы стручка,
удаляют жилки, соединяющие половинки
стручков.
Стручки горошка используют в целом виде, а
фасоль нарезают квадратиками или
ромбами и сразу используют для варки, так как
она быстро темнеет.

39. Сахарная кукуруза

Початки кукурузы молочно-восковой спе-
лости очищают непосредственно перед варкой,
чтобы не изменился цвет.
У кукурузы отрезают стебель и основание, при
этом вместе со стеблем отпадают листья.
Затем снимают волокна, покрывающие
початки, и промывают.

Ревень сортируют, у черешков отрезают
нижнюю часть, снимают кожицу и промывают.
Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота,
начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая.
Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус,
поэтому ее используют для приготовления
гарниров.
Спаржа применяется в отварном виде как
самостоятельное блюдо и для приготовления
супов-пюре.
Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи
является головка.
Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу,
отступая от головки 2—3 см, и снова промывают.
Очищенную спаржу сортируют по размерам,
связывают в пучки, чтобы не поломалась при
тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные,
молодые, зеленоватого цвета.
У артишоков острым ножом обрезают верхнюю
колючую часть листьев, отрезают стебель и
зачищают донышко от сухих листьев.
Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую
волокнистую часть, места среза смачивают
лимонной кислотой, чтобы не потемнели.
Обработанные артишоки промывают и
перевязывают шпагатом, чтобы во время варки
сохранилась форма.
Сразу подвергают тепловой обработке: хранить
можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Спаржу обычно чистят непосредственно перед тепловой обработкой. С зеленой спаржи можно не снимать кожицу. У белой спаржи после снятия кожицы по направлению сверху вниз обрезают одеревеневшие концы. Самая вкусная у нее верхняя часть (головка). Поэтому спаржу обрабатывают осторожно острым ножом, нарезая стебли одинаковой длины, их связывают в пучки, кладут в холодную подсоленную воду и отваривают или тушат.

Хранят готовую спаржу в отваре. Не переваривайте спаржу, так как она станет водянистой и невкусной.
Спаржу можно консервировать. При этом пучки бланшируют, укладывают в стерильные банки головками книзу, заливают отваром и дважды стерилизуют. Хозяйка должна помнить, что корневые петрушка, сельдерей, пастернак обогощают пищу ароматическими веществами.

Зелень петрушки, укропа, сельдерея нужно- резать, а не рубить, чтобы была меньшей потеря сока. Корень петрушки и сельдерея нужно тонко нарезать, а измельчать на терке только в том случае, если вы делаете салат. Кожицу с корня сельдерея рекомендуется тонко срезать, а не скоблить, так как в этом случае корень темнеет. Чтобы зелень дольше оставалась свежей, наполните стеклянную банку на 2 см водой, опустите в нее зелень, предварительно слегка срезав стебел и. закройте банку крышкой и поставьте в холодильник.

Если вымытую зелень петрушки и сельдерея завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, то она сохранит свежесть, не изменив ни запаха, ни вкуса, в течение 2-3 месяцев.Если зелень селдерея и петрушки завяла, опустите ее на 20-25 мин в воду комнатной температуры. Листья сельдерея хорошо сохранятся, если их промыть, дать воде стечь, мелко нарезать и смешать с солью (на 1 кг зелени 200 г соли) и плотно уложить в глиняный горшочек.

Если петрушку сполоснуть не холодной, а теплой водой, то она станет ароматнее. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушат, затем перемалывают и кладут в блюдо за 5-10 мин до его готовности. Если сухие пряные приправы перед закладкой выдержать 5-7 мин в горячей воде, то это усилит их аромат. Петрушку и сельдерей (коренья) хранят в ящиках, пересыпав сухим песком, в темном и прохладном месте. Для освежения зелени положите ее на 1 ч в холодную подкисленную воду.

Если требуется в течение нескольких дней сохранить салат, шпинат, укроп, петрушку, зеленый лук, сбрызните их водой, уложите в полиэтиленовый пакет и поместите в холодильник. Петрушка и укроп останутся свежими несколько дней, если держать их в плотно закрытой сухой посуде, причем зелень тоже должна быть чистой и сухой. Петрушку и зеленый лук можно вырастить дома и в зимнее время, посадив коренья в горшочек для цветов, поставить в кухне на подоконник в не слишком теплом месте. Часто поливать зелень не следует.

Вареную репу легко очистить от кожицы, пока она еще горячая. Полезным овощем является ревень. Он созревает ранее других овощей и плодов. Из него готовят желе, компот, кисель, напитки, начинку для пирогов. Сок ревеня с успехом может заменить лимонный. Из ревеня готовят довольно вкусный квас: черешки (1 кг) нарезают тонкими пластинками, заливают водой (5 л), добавляют гвоздику (5 шт.), корицу. Все отваривают, процеживают. Затем добавляют сахар (2 стакана), остужают до 25-30 °С и вводят дрожжи (15-20 г). Квас выдерживают несколько дней в темном месте, затем разливают в бутылки, добавив в каждую 5- 6 изюминок, и ставят в прохладное место.

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.

Тема. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки солёно-квашеных овощей.

Обработка переработанных овощей.

Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи.

В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

Консервированные овощи.

Свеклу натуральную и .маринованную, .морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек "по-русски", соломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Свежемороженые овощи.

В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от—18 до —12°С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

Подготовка овощей к фаршированию. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов.

Тема. Технологический процесс механической кулинарной обработки грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые —сморчки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30—40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельвелловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек "по-русски", соломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.

При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель, перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1—3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Подготовка овощей для фарширования

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Литература

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Подготовка овощей для фарширования

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Литература

Читайте также: