У артишоков все срезы во избежание потемнения

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 19.09.2024

Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты,
предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую
кулинарную обработку.
По виду овощей полуфабрикаты подразделяют на следующие группы:
полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых,
плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и
десертных овощей, полуфабрикаты из грибов. Кроме того, их делят на две
большие группы по способу обработки:
- полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов;
- полуфабрикаты, прошедшие после механической кулинарной обработки еще и
тепловую.

*
При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней
картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в
ваннах. После этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. При
обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее
95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 4/5.
Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависимости от типа
картофелеочистительной машины и качества сырья составляет 1,5—3 мин. Для уменьшения
потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями,
состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки
производят ручную дочистку клубней: удаляют глазки и темные пятна различного
происхождения. Отходы используют для получения крахмала.
Виды пф:
Картофель сырой очищеный
Картофель нарезанный( соломка, брусочки, кубики)

*
Плодовые овощи. Тыквенные. Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; пожелтевшие, с грубой или горькой
кожицей очищают. Соленые огурцы перебирают и срезают плодоножку. Огурцы с грубой кожицей и крупными
семенами, используемые для приготовления рассольников и солянок, очищают, удаляют семена. Соленые огурцы,
предназначенные для приготовления соусов, должны быть обязательно очищены от кожицы и семян. В
зависимости от кулинарного использования огурцы нарезают кружочками, ломтиками, соломкой, кубиками и др.
Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, после чего
нарезают ломтиками или кубиками.
Молодые кабачки моют и освобождают от плодоножки. Крупные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и
удаляют семена; нарезают кружочками или ломтиками. Кабачки, предназначенные для фарширования,
используют целиком или нарезают кусками цилиндрической формы высотой 5. 7 см. В обоих случаях из середин
удаляют часть мякоти с семенами. Обработанные кабачки имеют форму стаканчиков.
Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.
Томатные. Томаты сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры.
Затем вырезают плодоножку и промывают. У томатов, предназначенных для фарширования, удаляют семена
вместе с частью мякоти.
Баклажаны очищают от кожицы и промывают. У молодых баклажанов кожицу не снимают, только срезают
плодоножку. Баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают на две части и удаляют семена.
Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с
семенами, не нарушая целостности стручка, после чего бланшируют в кипящей воде для удаления излишней
горечи. Такой полуфабрикат используют для фарширования или нарезают соломкой (для салатов).

*
Горох, фасоль, бобы овощные, используемые в виде лопаток с зернами, сортируют и, удалив жилки, соединяющие
половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.
У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, после чего початки промывают.
Десертные овощи
Артишоки сортируют, обрезают у них стебель и верхние концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во
избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде,
подкисленной лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время варки не распадались, их перевязывают шпагатом.
Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не сломать головку, промывают и связывают в пучки.
Очищенную спаржу хранить нельзя, так как она темнеет и приобретает грубую консистенцию.
Ревень перебирают, обрезают нижнюю часть, снимают верхнюю пленку, промывают и нарезают.
Полуфабрикаты из грибов
Свежие грибы (белые, шампиньоны или сморчки) сортируют по видам и размерам, одновременно отделяя испорченные и
червивые экземпляры. Затем очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; ножку отрезают на расстоянии 1,5. 2
мм от шляпки для раздельного кулинарного использования.
После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно
промывают, 2. 3 раза меняя воду.
Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л
воды) или уксусом.
Сморчки после замачивания и промывания в холодной воде заливают горячей водой, доводят до кипения, после чего воду
сливают, и грибы вновь промывают в холодной воде.
Очищенные и промытые грибы сразу направляют на тепловую кулинарную обработку.
Шляпки крупных грибов и ножки мелко рубят или измельчают на мясорубке и употребляют для фаршей и супов, шляпки
средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми для приготовления блюд.
Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и
замачивают в семикратном количестве холодной воды на 3. 4 ч, после чего тщательно промывают. При замачивании грибы
набухают. Коэффициент набухания для сушеных грибов 3,5. 4. При замачивании грибов в воду переходит часть
содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а
грибные отвары – для приготовления супов и соусов.
Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и
фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

*
В процессе производства кулинарной продукции полуфабрикаты в
виде сырых очищенных (нарезанных) овощей подвергают дальнейшей
кулинарной обработке, чаще всего тепловой, за которой может
последовать и механическая обработка кулинарно готовых овощей
(нарезка, протирание, взбивание, формование и др.). Таким образом,
технологический процесс производства блюд и кулинарных изделий
предусматривает приготовление промежуточных полуфабрикатов
различной степени кулинарной готовности. Например, пассерованные
овощи, полуфабрикаты овощных котлет, кабачки, отваренные до
полуготовности для последующего фарширования, и др. Обычно их
приготовляют непосредственно перед окончательной тепловой
обработкой блюда или кулинарного изделия (варкой супов, соусов,
тушением, жаркой, запеканием и др.)

Продается артишок в виде бутона на мощной ножке, похожего на большую шишку с жесткими листьями и острыми шипами на концах. Неочищенный артишок хранится в холодильнике до 2-х недель. Если вы купили очищенные сердцевины, то их следует приготовить в тот же день или на следующий. При долгом хранении они потемнеют из-за большого содержания железа и прокиснут. Замораживанию не подлежат. После очистки от цветка артишока в пищу идет мякоть сердцевины, иногда вместе с прилегающими к ней молодыми листьями и часть ножки. Как вариант, можно запечь шишку почти целиком, удалив макушку и часть самых верхних листьев, но все равно в пищу идут только молодые листики и серединка. В готовом виде артишок напоминает кабачок с ореховым привкусом, но мякоть имеет более плотную текстуру.

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Для чистки артишоков понадобятся перчатки, нож, лимон и миска с водой.

Перчатки нужны для того, чтобы не колоть руки шипами и чтобы кожа на пальцах не потемнела.

Отрезать ножку от бутона.

Срезать макушку, примерно на 1/3.

Как только у цветка отрезается макушка, желательно окунуть его в воду с лимоном, чтобы не темнел. Поэтому сразу налейте в миску воды и добавьте разрезанный на четвертинки лимон.

Удалить верхние жесткие листья до появления молодых, они желто-бежевого цвета. Разрезать бутон пополам и вынуть тонким ножом или ложкой пух в самой сердцевине шишки артишока.

Удалить часть листвы в середине.

Положить очищенный артишок в миску с лимонной водой.

Сердцевина ножки цветка тоже идет в пищу. С неё счищают жесткие волокна овощечисткой, оставляя только светлую серединку. Готово! Дальше очищенный артишок используйте по своему усмотрению – отваривайте для салатов, добавляйте в овощные рагу, запекайте в духовке, жарьте во фритюре и варите из него суп. Приятного аппетита!

Белокочанная капуста представляет собой идеальный источник S-метилметионина, иначе витамина U. Еще витамин U в больших количествах находится в моркови, картофеле, помидорах, репе и спарже. Этот витамин способствует сохранению Аскорбиновой кислоты и залечивает язву желудка и двенадцатиперстной кишки.

Сейчас трудно представить, что любимые нами салаты и салатики еще на рубеже XIX и ХХ вв. не украшали столы наших предков. В Поваренных книгах начала прошлого века можно встретить только рецепты винегрета.

В настоящее время существует огромное многообразие различных салатов. Их можно подразделить на овощные, фруктовые, мясные, рыбные. Салаты тем и хороши, что их можно употреблять и как самостоятельные блюда, и в качестве гарниров. Основным ингредиентом в салатах, как правило, являются овощи. Именно благодаря им человеческий организм получает витамины, углеводы, минеральные вещества и микроэлементы, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Для того чтобы овощи не потеряли своей пищевой ценности, их нужно правильно обрабатывать и готовить. При длительной тепловой обработке, а также при варке овощей в большом количестве воды витамин С интенсивно разрушается, а также увеличивается потеря питательных веществ. Поэтому объем воды при варке овощей должен составлять следующую пропорцию: на 1 кг овощей 0,7 л воды. как правило, при варке овощи нужно погружать в кипящую подсоленную воду (за некоторым исключением). Все овощи, кроме зеленых, следует варить в кастрюле при закрытой крышке.

Очищенный сырой картофель можно хранить в воде в течение 2–3 ч при комнатной температуре. Более длительное нахождение его в воде приведет к потере витамина С и выщелачиванию крахмал (картофель потемнеет). картофель можно варить очищенным или неочищенным, в зависимости от того, какое блюдо из него готовить. Но в весенний период картофель лучше всего очистить, поскольку в глазках при хранении накапливается токсичный для организма продукт – соланин.

Морковь и свекла богаты сахарами, солями натрия, калия, железа и провитамином А (каротином). каротин легко усваивается организмом, если он растворен в жире. Поэтому эти корнеплоды лучше всего пассеровать в жире, а салаты из них – заправлять сметаной. варить эти овощи лучше в кожице, залив водой и доведя до кипения. Когда вода закипит, огонь следует уменьшить и варить до готовности овощей. варить свеклу нужно в небольшом количестве воды без соли, так как при варке в подсоленной воде она приобретает неприятный вкус. Все знают, что варится свекла очень долго (1,5–2 ч). Этот процесс можно ускорить, если вначале ее поварить только 1 ч. Затем горячую воду слить, залить свеклу холодной водой и подержать ее в холодной воде 30–40 мин, за это время она размягчится.

В луковичных овощных культурах содержатся витамины С, В

, сахара, эфирные масла и фитонциды. В салатах их используют в основном в сыром виде. репчатый лук вначале очищают, а затем промывают в холодной воде. Следует знать, что в нарезанном виде лук быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины. Поэтому нарезать его нужно непосредственно перед заправкой в салат. Кроме того, его можно слегка замариновать (тогда лук приобретет нежный вкус) или пассеровать в масле.

Все виды капустных овощей богаты такими минеральными веществами, как калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, а также витаминами С, В

, РР, Е и сахарами. Именно содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. А сок белокочанной капусты в народной медицине используется при лечении язвенной болезни желудка.

В салаты капуста идет как в свежем, так и маринованном или отварном виде. так, например, цветную или брюссельскую капусту для использования в салатах целесообразно отварить в подсоленной воде, а белокочанную – порубить и использовать в свежем виде. Для винегретов подходит квашеная капуста, которая также богата витаминами и минералами.

Источниками витаминов С, Р, К, группы В и каротина являются также салат, шпинат и щавель. Салатные овощи необходимо промывать непосредственно перед их использованием, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Вначале их нужно залить холодной водой и дать им постоять, чтобы прилипшие к ним частички грунта отмякли. Затем их обязательно промыть в проточной воде, дать воде стечь, а листья обсушить салфеткой или полотенцем. Аналогичным образом следует обрабатывать петрушку, укроп и другие пряные травы.

Артишок, спаржа и ревень имеют великолепные вкусовые свойства и нежную консистенцию. перед варкой Артишоков у их основания нужно отрезать стебель и острые концы мясистых чешуек, удалить сердцевину и промыть. Затем их следует перевязать нитками (чтобы во время варки листья не распались). Во избежание потемнения все срезы можно смазать соком лимона или лимонной кислотой.

В баклажанах содержатся сахара, крахмал и минеральные вещества. Характерный горьковатый вкус этого овоща обусловлен содержанием соланина. При перезревании плодов количество соланина возрастает. поэтому в пищу надо использовать только недозревшие плоды с нежной мякотью. Убрать горечь можно, если натереть кусочки баклажана солью и дать им полежать в таком состоянии несколько минут. Кроме того, кусочки баклажана можно залить кипятком – горечь уменьшится. Для салатов этот овощ используется в жареном, тушеном или вареном виде.

Стручковый перец богат витамином С. Особенно много его в красном сладком перце. Сладкий перец очень хорош в салатах в свежем виде. Горький перец в пищу используют только в качестве приправы.

Для салатов активно применяют горох, фасоль, бобы. Именно бобовые культуры содержат легкоусвояемые белки, сахара и крахмал. Они богаты витаминами группы В, РР, витамином С и каротином. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, причем стручки гороха обычно используют целиком, а стручки фасоли нарезают.

Перед варкой бобовые нужно замочить в холодной воде (не более + 15?С) на 5–8 ч. В теплой воде они могут закиснуть и плохо развариться. Поэтому в летний период воду надо менять несколько раз. Варить горох, фасоль и бобы нужно в большом количестве воды в открытой посуде при бурном кипении. Воду солить нельзя.

Овощи для салата нужно остужать, иначе салат может быстро испортиться. Обычно салаты заправляют майонезом, сметаной, растительным маслом. Из этих же компонентов можно приготовить оригинальные заправки с добавлением уксуса, лимонного сока, пряных трав и специй. Приправы и специи возбуждают аппетит и способствуют улучшению пищеварения. Чтобы салаты сохранили свежесть, заправлять их нужно не ранее чем за 30 мин до их подачи.

Перемешивать салаты следует аккуратно и осторожно, чтобы не помять кусочки овощей и другие ингредиенты. Ну и, конечно, салаты надо украшать свежими листьями салата, зеленью петрушки, укропа, базилика, ломтиками овощей и фруктов. Существует неписаное правило, что салаты украшаются теми же продуктами, которые входят в его состав. Хотя из любого правила могут быть исключения. Хозяйка может украсить салат по своему усмотрению. Самое главное, чтобы внешний вид салата возбуждал аппетит и соответствовал его вкусовым качествам.

подготовка 20 мин

приготовление 40 мин

0,25 стакана сахара,

1 ст. л. кукурузного крахмала,

1 стакан красных и зеленых ягод винограда (без косточек),

100 г безе или зефира,

1 стакан апельсинового сока,

2 ч. л. лимонного сока.

Количество порций 4.

1. Апельсины и грейпфруты тщательно очистить от кожуры, мембран, семян и разделить на дольки.

2. Апельсиновую кожуру тонко нарезать или натереть на средней терке (нужно 1 ч. л.).

3. В маленькой эмалированной кастрюле размешать сахар с крахмалом, добавить 1 ч. л. Апельсиновой цедры и аккуратно влить Апельсиновый сок. кастрюлю поставить на средний огонь, варить при постоянном помешивании до тех пор, пока смесь не уплотнится, а на ее поверхности не появятся пузырьки. С этого момента поварить еще 2 мин.

4. Снять соус с огня, влить в него лимонный сок. накрыть крышкой, остудить и поставить в холодильник.

5. Соединить дольки Апельсинов, грейпфрутов и виноград, хорошо перемешать. залить Апельсиновым соусом. накрыть крышкой и поставить на 6 ч в холодильник.

6. При подаче на стол разделить безе или зефир на порционное кусочки и выложить сверху фруктовый салат.

Блог Галины Парусовой: недвижимость, инвестиции, риэлторские технологии, бизнес-книги, Италия, Эльба, достопримечательности, путешествие, отдых, рецепты

Интересное

Аренда в Италии у моря

Последние записи

Нудистские пляжи на острове Эльба в Италии
Представление о городе по деталям
Пляжная платформа Рединоче
Из Ниспортино до пляжа деи Мангани
Зимний поход на незнакомый пляж
Наполеон и его женщины
Западный берег Крыма гостиница у моря
Предновогодняя скидка на книги для риэлторов
Поддержка мебельной промышленности за счет потребителя
Как получить компенсацию за ремонт
Как вывезти валюту за рубеж
Что происходило на рынке недвижимости в августе?
Как выглядит зеленый паспорт в Италии
Как облегчить плавание на большие расстояния
Островок, названный в честь именитой француженки
Роль штор при продаже и найме недвижимости
Сняли бы вы квартиру с тараканами?
Что происходит на рынке недвижимости Москвы в мае

Архивы

Баннер

Позавчера дочь привезла артишоки из Италии. Хитрюга! 😉 Цель у неё одна, чтобы я приготовила ризотто с артишоками, которое она обожает. Поскольку я уже рассказывала, как приготовить ризотто с артишоками, покажу на фото и расскажу, как чистить артишоки, чтобы было всё понятно, чтобы использовать овощи по максимуму, чтобы не испортить диковинный в России продукт, чтобы они не почернели во время чистки. Запомните, что артишоки можно обрабатывать непосредственно перед их приготовлением. Вначале тщательно промойте их и обсушите.

Перед вами великолепный артишок. Но… Если я планирую готовить блюдо с артишоками, то начинаю не с их обработки, а с того, что беру небольшую кастрюлю, наливаю в неё холодную воду, можно из-под крана, :)затем выжимаю в воду сок из половинки лимона. Если лимон маленький, то выливаю в воду сок от целого лимона. Зачем? Дело в том, что при обработке на воздухе артишоки начинают темнеть, при готовке вид их будет неэстетичным, вот по этой причине подготовленные овощи надо сразу класть в холодную воду с лимонным соком.

Процесс чистки артишоков я делю на 6 этапрв:

1. Надо снимать жёсткие верхние листья артишоков до тех пор, пока не появятся листья со светлой мясистой частью ближе к основанию овоща. Обратите внимание при первой чистке артишоков, что по мере удаления листьев на них ближе к основанию появляется светло-жёлтая часть:

2. Никогда нельзя назвать точное число снятых листьев: иногда их больше, иногда их меньше. Всё зависит от зрелости и сорта артишока.

3. Затем надо удалить ножку, зачистить основание артишока, но несильно, это самая вкусная часть. Кстати, кусочек ножки артишока, тот, что ближе к основанию, вполне съедобен, его можно очистить от шкурки и тоже использовать при готовке.

4. После этого надо отрезать верхушку артишока. Вот так:

Так вы удаляете жёсткую несъедобную часть артишока.

5. Затем можно нарезать артишоки, если того требует рецепт итальянской кухни:

6. Я решила разделить каждый артишок на 8 частей. Очищенные и обработанные артишоки кладу в кастрюлю с холодной водой и лимонным соком:

При чистке артишоков много отходов. Экономные, не волнуйтесь, это нормально. 🙂 Теперь вы знаете, как чистить артишоки и можете готовить разнообразные блюда с ними, использую все полезные свойства полезного овоща. Чисткка артишоков только кажется длительной, после нескольких раз почистить артишоки вам будет легко.

Читайте также: