Компот из свежих плодов технология приготовления
Добавил пользователь Alex Обновлено: 19.09.2024
Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.
Рецептура №: 639
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения
Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.
Температура подачи – 12 0 – 14 0 С
Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов
Требования к качеству
Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),
Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов
Запах: типичный для вареных плодов
Составил ________________________________________________________________________
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.
Рецептура №: 642
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают
Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию .
Температура подачи – 12 0 – 14 0 С
Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов
Требования к качеству
Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины нарезаны дольками
Консистенция: цитрусовых - мягкая, соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5
Цвет: оранжевый
Вкус : кисло-сладкий , с ароматом апельсин
Запах: апельсина
Составил ________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: Освоение особенности технологии приготовления прохладительных напитков.
Сырьё и инструменты: яблоки 75 г, вода 130 г, сахар 24 г., лимонная кислота -1г.
Посуда для ингредиентов : кастрюля, ситечко, марля, стакан для подачи.
Объект работы : компот из свежих яблок
Компот из свежих яблок
Яблоки свежие -75г
Вода - 150г
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения
Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.
Требования к качеству
Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),
Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов
Запах: типичный для вареных плодов
Температура подачи напитка 12-14˚С
Выполнение работы
Подготовьте посуду для выкладывания сырья;
Подберите посуду, инвентарь, инструменты;
Продукты поставить в ряд перед собой
Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Ставим на огонь кастрюлю с водой
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения
Охлаждённый компот разливают в высокие стаканы или бокалы и отпускают. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.
Нарезанную тонкими ломтиками капусту укладывают в котел слоем до 30 см , добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук. В конце приготовления лавровый лист, перец и тушат до готовности.
За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству:
Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое.
Технологическая карта № 101
Номер рецептуры: 859
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Расход сырья и полуфабрикатов
Яблоки или груши
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления:
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.
Требования к качеству :
Плоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло-желтого до светло-розового. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.
Технологическая карта № 102
Номер рецептуры: 868
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления:
Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10-20мин, изюм - 5-10 мин.
Компот варят и отпускают охлажденным до температуры +12-15*С.
Требования к качеству :
Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.
Технологическая карта № 103
Номер рецептуры: 869
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Расход сырья и полуфабрикатов
Яблоки или груши
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления:
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки.
Подготовленные ягоды или плоды заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Затем их протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал. Кисель доводят до кипения и раздают.
Требования к качеству
Однородная смесь, вкус и запах соответствует использованному виду продуктов. Вкус в меру сладкий, цвет от светло-желтого до светло-красного.
Технологическая карта № 104/1
Номер рецептуры: 874
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления:
Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству :
Однородная смесь, вкус и запах соответствует использованному виду сухофруктов. В меру сладкий, цвет от светло- до темно-коричневого.
Технологическая карта № 105
Номер рецептуры: 887
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления:
К концу варки можно добавить ванилин.
Требования к качеству :
Однородная смесь от белого до кремово-молочного цвета, вкус и запах молока. Вкус в меру сладкий.
Напитки
Напитки подразделяются на горячие и холодные.
К горячим напитками относятся чай, кофе, какао. К холодным – молоко, кисломолочные продукты.
Напитки из чая и кофейного напитка обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ. Чай, какао и кофейный напиток в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Ароматические вещества чая, какао и кофейного напитков очень летучи и разрушаются при длительном хранении и кипячении, поэтому горячие напитки готовить следует небольшими порциями согласно количества детей, чтобы избегать повторного нагрева или кипячения.
Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей (п.15.21 СанПиН 2.4.1.2660-10)
Допустимые к использованию в питании детей кисломолочные продукты:
- молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
- кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша (прил. 8 СанПиН 2.4.1.2660-10)
Запрещено использование в детском питании молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию (прил. 5 СанПиН 2.4.1.2660-10)
Кисломолочные продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15°C ±2°C, но не более одного часа (п. 15.10 СанПиН 2.4.1.2660-10).
Горячие напитки при раздаче должны иметь температуру +60…+65°C (п.15.17 СанПиН 2.4.1.2660-10).
Технологическая карта №3
Номер рецептуры: 943
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.
Компот из свежих плодов.
Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту,
доводят до кипения, процеживают. Затем добавляют яблоки и варят около 5-8 минут, затем остужают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.
Требования к качеству
Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; мелкие - с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Запах: фруктов - концентрированный, приятный
Компоты подают при температуре 12-14 градусов в стаканах, креманках
Подставочная тарелка + салфетка + стакан + десертная или чайная ложка.
Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из субпродуктов.
Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом.
Внешний вид - сохранена форма нарезки
Консистенция печени и овощей мягкая.
Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.
Срок реализации 2-3 часа.
66. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества киселей.
Кисели приготавливают из фруктов и ягод – свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата – сухого киселя.
В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.
Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–80 г картофельного крахмала. После еговливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве.
Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие. Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, её обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.
Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (50–100 г). На порцию полагается от 100 до 200г
Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35–50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.
Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20–40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.
Кисель из яблок.
Яблоки промывают, удаляют из них сердцевину с семенами, нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар сливают, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом.
Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.
67. Изложите порядок механической кулинарной обработки осетровой рыбы.
68. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из круп.
Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси,Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду.При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки.
Каша рассыпчатая, Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом, каша вязкая, каша вязкая с морковью, каша жидкая, Запеканка рисовая с творогом, Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью, Плов с изюмом, Рис отварной, Рис припущенный
В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливаютрастопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.
Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи.
Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.
В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.
По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом,
биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сто-
рон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они
приготовлены, без горечи и затхлости.
Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из
которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
69. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества желе.
Желе приготавливают из свежих ягод и фруктов, соков, сиропов, экстрактов, фруктово-ягодных отварах, эссенсий, молока, варенья, плодово-ягодное пюре. В качестве желирующего вещества используют: желатин, агароид, фурцелларин.
Технология приготовления: желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде, приготовление сиропа, растворение желирующего вещества в сиропе, введение сока, охлаждение до температуры 20С. Разливают по формам, застывание, подача.
Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для его приготовления лучше использовать осветленные соки и сиропы.
Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось.
Подают в креманках, десертных тарелках.Хранят при t 0…6°С до 24 ч.
© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.006)
Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.
Рецептура №: 639
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения
Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.
Температура подачи – 12 0 – 14 0 С
Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов
Требования к качеству
Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),
Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов
Запах: типичный для вареных плодов
Составил ________________________________________________________________________
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.
Рецептура №: 642
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают
Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию .
Температура подачи – 12 0 – 14 0 С
Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов
Требования к качеству
Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины нарезаны дольками
Консистенция: цитрусовых - мягкая, соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5
Цвет: оранжевый
Вкус : кисло-сладкий , с ароматом апельсин
Запах: апельсина
Составил ________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: Освоение особенности технологии приготовления прохладительных напитков.
Сырьё и инструменты: яблоки 75 г, вода 130 г, сахар 24 г., лимонная кислота -1г.
Посуда для ингредиентов : кастрюля, ситечко, марля, стакан для подачи.
Объект работы : компот из свежих яблок
Компот из свежих яблок
Яблоки свежие -75г
Вода - 150г
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения
Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.
Требования к качеству
Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),
Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов
Запах: типичный для вареных плодов
Температура подачи напитка 12-14˚С
Выполнение работы
Подготовьте посуду для выкладывания сырья;
Подберите посуду, инвентарь, инструменты;
Продукты поставить в ряд перед собой
Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Ставим на огонь кастрюлю с водой
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения
Охлаждённый компот разливают в высокие стаканы или бокалы и отпускают. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.
Читайте также: