Колотый дуб как отличить
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 18.09.2024
При выборе дубовой бочки большинство начинающих винокуров обращают внимание только на объем (литраж), древесину и степень обжига. Однако существуют и другие важные параметры, влияющие на качество. Плохая бочка – это не только даром потраченные деньги, но зачастую еще и безвозвратно испорченный напиток. Мы рассмотрим, какие вопросы нужно задать производителю или продавцу перед покупкой бочки.
1. Объем
Литраж зависит от количества имеющегося алкоголя. Желательно заполнять бочку полностью, не оставляя в ней свободного пространства. Это касается как виски и коньяка, так и вина с пивом.
Второй важный момент – как быстро нужен результат. Например, выдержка в 5-литровой бочке крепкого дистиллята занимает в 4-5 раз меньше времени, чем в дубовой бочке на 50 литров.
Следует учесть, что объемные бочки требуют больших площадей и специальных условий хранения в погребе. Для квартиры целесообразно покупать бочки объемом от 3 до 20 литров.
2. Материал (вид дерева)
Древесина существенно влияет на вкус напитка. Самые распространённые – дубовые бочки, но бывают из вишни, акации и других пород дерева.
Дуб является классикой для выдержки любых спиртных напитков, такие бочки используют все профессиональные винокуры и виноделы. Существует 4 сорта дуба, которые благодаря своему химико-биологическому составу древесины подходят для изготовления бочек под выдержку алкоголя: американский белый (растет на границе Канады и США), славонский (произрастает в Венгрии, Словении и Словакии), лимузенский (из Франции) и кавказский дуб скальных пород из черноморского побережья (местность в районе Туапсе, Геленджика и Сочи).
Другие сорта дуба дешевле, например, украинский или среднеевропейский, но они не облагораживают напиток, а существенно меняют его вкус, причём не в лучшую сторону.
Американские, славонские и лимузенские дубы очень дорогие в России из-за стоимости транспортировки. Большинство российских бондарных производств работают с кавказским сортом дуба.
3. Способ заготовки древесины
Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах при ликероводочных заводах.
В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек.
Пиленая доска
В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки.
Из колотого дуба
4. Толщина клёпки бочки
От этого фактора зависит доля ангелов (процент испарения спирта). Чем тоньше клёпка, тем больше вероятность протечки бочки и процент испарения. В итоге получается меньше напитка.
Толщину клёпки правильно измерять возле заливного отверстия бочки после готовности изделия к эксплуатации (обжига, шлифовки и т.д.).
Для разных объемов бочек оптимальные значения отличаются:
5. Обжиг бочки
Слабый обжиг бочек минимально воздействует на вкус и цвет напитка, поэтому используется для кваса, пива и белого вина. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяка, виски и фруктовых дистиллятов. Сильный обжиг считается универсальным, он обязателен для бурбона (американского кукурузного виски), подходит для кальвадоса, любых бренди, некоторых сортов виски и коньяка.
Если залить одинаковый дистиллят в бочку со средним и сильным обжигом на одинаковое время, то в итоге можно получить два разных напитка. При этом оба могут быть качественными, но неповторимыми в плане органолептических свойств. Здесь неплохая почва для экспериментов.
6. Материал обруча
Встречается три варианта обручей бочки: из оцинкованной стали, нержавейки и обычного черного металла, покрашенного черной краской.
Российский ГОСТ производства бочек разрешает марки стали, которые относятся к оцинкованному и черному металлу.
Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. Недостаток – дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.
Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках всех европейских производителей.
7. Покрытие бочки
В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой, идеально отшлифованной поверхности.
На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. На ликероводочных заводах могут покрывать воском только торцы и уторы бочки для снижения процента испарения.
Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.
8. Наличие крана
Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.
Например, если напиток оставляют в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить готовое спиртное в бутылки. Однако для бочек 3-5 литров наличие крана целесообразно, поскольку алкоголь сливают каждые несколько месяцев, а давление внутри недостаточно, чтобы продавить качественно изготовленный кран.
Краны для бочек делают из нержавейки, латуни и дерева. Самым надежными считаются латунь и нержавеющая сталь. Но любой металл окисляет алкоголь, влияя на вкус, а латунь еще и меняет цвет – добавляет синевато-черный оттенок. Поэтому лучше использовать деревянные краны.
В хозяйстве любого более-менее опытного винокура должна быть одна, а может даже несколько дубовых бочек. Почему именно дуб?
Благодаря высокой плотности его древесина остается герметичной очень долгое время, а при контакте с алкоголем отдает вкус, аромат, цвет, и из самогона получается виски, бурбон, кальвадос, текила. Все зависит от сырья, из которого этот самогон сделан.
Чем отличается одна бочка от другой?
Во-первых, конечно же материалом, из которого она сделана. Разные сорта дуба дают разный вкус, и даже условия произрастания дерева имеют значение.
На результат выдержки влияет множество других обстоятельств: температура, влажность воздуха в помещении где храниться бочка, время выдержки.
Имеет значение и возраст бочонка свежая бочка содержит большое количество веществ, которыми будет делиться с напитком.
Сейчас о параметрах выбираемой бочки для домашнего использования. Как уже сказано выше чем бочка меньше, тем соответственно продукт в ней созревает быстрее, это зависит от площади соприкосновения.
Немного цифр, бочечка объемом 5 литров имеет 2000 см2 контактной площади, на 1 литр дистиллята придется 400 см2 древесины со всеми ее бонусами. Для контраста – бочка объемом 50 литров и площадь контакта 7600 см2, здесь на 1 литр дистиллята достанется 152 см2. Исходя из этого получаем первый параметр выбора – емкость бочки, от 5 до 50 литров.
Отсюда еще один обязательный пункт – бочка должна быть вощеной, если при покупки такого покрытия на ней нет, лучше потрудится и навощить бочку. Вощение отыграет у ангелов до 200 мл/месяц. К слову сказать, необходимый газообмен никуда не денется.
Еще способ уменьшить долю ангелов подразумевает создание влажность в пределах 65-75%, при этом теряем крепость. Напиток станет крепче в сухом месте, но увеличится доля ангелов. Напиток выдерживаемый в условиях квартиры созреет быстрее чем в благоприятных условиях с необходимой влажностью и температурой.
- Бурбон, курурузный виски – 3-4 месяца;
- Виски, дистиллят из ячменного солода – 5-10 месяцев;
- Кальвадос, дистиллят из сидра и бренди, фруктовый дистиллят – 4-6 месяцев;
- Коньяк, дистиллят из виноградной браги – от 4 месяцев.
Добрались до направления волокон клепки. Дуб может быть “разделан” на дощечки методом распила (пиленый) или расколот (колотый), конечно предпочтительнее колотый, но это как попадешь. Коротко – в описании к изделию значится колотый дуб – наш вариант. Но не ждите, что он будет дешево стоить.
Древесина – самое важное свойство нашей бочки, поскольку именно она определяет вкус. Французских дубрав на всех не хватит, да и не зачем, для крепкого алкоголя это не панацея, всемирно известные бренды, а с ними и все остальные используют такие виды как европейский скальный, черешчатый и североамериканский белый – любим Шотладцами.
Всего насчитывается около 300 видов могучего растения, вполне подходящими для наших целей являются деревья, выросшие в странах Восточной Европы и России. Для домашней выдержки бондарные изделия из дуба этих стран идеален в соотношении цена – качество.
Еще одно различие, на этот раз сушка досок: массовый и быстрый способ – использование сушильных камер, традиционные способ подразумевает сушку под открытым небом (терруарная сушка) – долго и дорого.
Различают три степени обжига:
- Легкая степень обжига предает легкий же ванильный аромат, присутствуют цветочные ноты и спелость поздних фруктов. Такие бочки отлично подходят для выдержки белых вин.
- Средний обжиг имеет более интенсивные ванильные акценты, кокос, нотки карамели и специй, миндальных орехов и даже напомнит о зажаренной корочке хлеба. С таким обжигом смело выдерживаем вина, бренди, кальвадос.
- Сильный обжиг это уже весьма четко – амбрэ шоколада и дыма. Идеально для крепленых вин и бурбона, а затем конечно отлично пойдут виски и яблочный дистиллят – кальвадос.
И, наконец, важное про обручи, кран или его отсутствие. Здесь можно много говорить о том, что лучше, однако обычно приходится смирится с тем что есть. Обручи в идеале из материалов наименее подверженных коррозии – нержавеющая или оцинкованная сталь, латунь. Необработанная сталь с течением времени — это не только не эстетично, но и не безопасно.
Теперь опция – кран или его отсутствие. Если кран все-таки есть, то место ему только деревянному, металлический удалить и забить пробку на его место.
Исходя из всего вышеизложенного получаем следующие рекомендации для выбора подходящей для домашней выдержки самогона в дубовой бочки:
- емкость 10-50 л; · колотая клепка;
- страна происхождения древесины: Россия или страны восточной Европы;
- вощеная, или готовимся вощить сами;
- степень обжига не ниже средней, легкий обжиг – для белого вина;
- лучше без крана, на крайний случай – с краном из того те дерева;
- с обручами из нержавейки или оцинковки.
Надеемся мы помогли вам с выбором, теперь начинается следующий этап – подготовка бочки.
Бочка или щепа: на чем лучше настаивать самогон
Сегодня мы поговорим, в чем различия выдержки напитков в бочке от выдержки напитков на дубовой щепе.
Отличие 1. Подготовка к работке
Подготовка бочки – многоэтапный и трудоемкий процесс, включающий в себя:
Если мы говорим про бочку, то готовить ее, чтобы не получить плинтус, чтобы напиток был ароматным и приятным на вкус, следует не меньше месяца, а иногда и больше. В зависимости от размера бочки сроки могут сильно различаться: на подготовку 3-литровой емкости потребуется 1 месяц, а, например, на подготовку 100-литровой емкости понадобится уже порядка 2 месяцев.
Подготовить щепу – дело более быстрое и простое. Нужно лишь несколько раз промыть ее под горячей водой и (если требуется) обжарить в духовке. На все процедуры подготовки уйдет максимум 5 дней.
Отличие 2. Срок выдержки
Если говорить про щепу, то сроки выдержки напитка на ней несравнимо меньше. Как правило, он составляет 3-4 недели. Изредка можно встретить рецепты с выдержкой в течение 1,5-2 месяцев. Но это скорее очень редкие исключения, чем правило.
Отличие 3. Cложность выдержки
Выдержка на щепе – максимально простой процесс. Кроме быстрой и несложной подготовки, делать в принципе больше ничего не требуется. Залили напиток в бутыль, засыпали щепой, закрыли, убрали в темное место настаиваться. К тому же, при выдержке в стекле не будет ангелов – испарений, которые неизбежны при использовании бочки.
Выдержка в бочке – гораздо более трудоемкий процесс. Напиток в бочке нужно периодически проверять, следить за тем, чтобы бочка не рассыхалась. К тому же, при этом методе обязательно будут потери напитка в виде ангелов.
В этом плане работать со щепой гораздо проще.
Вывод
Если подводить итог, что лучше, на первый взгляд кажется, что щепа во всем превосходит дубовую бочку. Однако… Нужно также следует брать в расчет то, какой продукт получится в итоге.
Тот, пробовал выдерживать и на щепе, и в бочке, понимают разницу. На щепе мы получаем неплохой напиток со стойким отчетливым ароматом. Но чтобы по-настоящему облагородиться, во время выдержки напиток должен дышать. Важна в первую очередь не интенсивность аромата, а, если можно так выразиться, его тональность. В бочке соблюдается правильный газообмен, правильное насыщение напитка кислородом, что и способствует получению действительно настоящего благородного напитка.
Нельзя однозначно сказать, какой из вариантов лучше. Слишком уж разные вещи получаются в итоге. Щепу можно порекомендовать использовать тем, у кого для выдержки в бочке нет подходящих условий. Или тем, у кого не хватает терпения ждать долгие месяцы, чтобы получить необычный ароматный дистиллят.
Еще некоторые поступают так: пока напиток выдерживается в бочке свои полгода, некоторые экспериментируют с выдержкой на щепе. Благо стоит она недорого.
На наш взгляд, это оптимальный вариант: так вам не придется долго ждать, чтобы получить первые результаты. Плюс вы на собственном опыте сможете ощутить разницу напитков, выдержанных разными способами.
Если вы заинтересовались и решили попробовать выдерживать самогон в дубовых бочках, рекомендуем вам также ознакомиться с несколькими видеороликами ниже. В них мы рассказываем, как правильно подготовить дубовые бочки к выдержке.
Часть 1
Поклонялись могучим дубам и в Древней Руси. Деревьям-кумирам приносились обильные жертвы. Под сенью священных дубов устраивались важные совещания и вершились праведные суды.
Издревле все части дуба человек использовал для своих хозяйственных нужд. Дубовая кора содержит большой процент дубильных веществ и находит применение в медицине и кожевенном деле. На Руси обработка кожи дубовым корьем была настолько распространена, что этот процесс стали называть дублением даже в тех случаях, когда кожу обрабатывали ивовой корой или солями хрома.
Ценность кавказского дуба
Самое ценное в кавказском дубе — это его древесина. Вот почему, создавая русский флот, Петр I издал специальные охранные указы. Если за заповедное дерево какой-либо другой породы налагался штраф 10 рублей, то за дуб порубщик подвергался смертной казни. В 1719 г. рубить дуб было запрещено по всей России. Особенно высоко ценилась древесина дуба – летняка, или дуба летнего. Наиболее ценная древесина находится ближе к сердцевине. Более выдержанная, она не коробится и не растрескивается. Это учитывают мастера, имеющие дело с дубом.
Древесина дуба крепкая, тяжелая и твердая, гибкая и упругая, хорошо раскалывается в радиальном направлении. Во все времена дуб чаще всего использовался там, где требовалась особая прочность и долговечность. Дуб применяли при строительстве подводных частей деревянных мостов, свай под фундаменты домов, различных гидротехнических сооружений и крепостных укреплений. При строительстве Кремлевского Дворца съездов строители обнаружили в котловине остатки крепостных укреплений, построенных в XII в. из мощных дубовых кряжей. Фрагмент Кремлевской стены бережно хранится под стеклянным колпаком в Музее истории и реконструкции Москвы.
В наше время из дуба делают клееную и гнутую мебель, паркет, фанеру, бондарную посуду, колеса для телег и многое другое. Его широко применяют в машиностроении, вагоностроении и корабельном деле. Дуб — замечательный материал для скульптурных, резных и токарных работ.
Дуб обладает еще одним замечательным свойством — находясь десятилетиями в воде или во влажной, воздухонепроницаемой почве, он становится необыкновенно прочным, твердым, приобретая при этом темно-коричневый или черный цвет. Мореный дуб ценится очень высоко.
В Российской Федерации дуб произрастает практически на все ее территории. Но ни один из видов древесины не ценится сильнее, чем древесина, получаемая от кавказских (краснодарских) дубов.
Господствующее положение на территории Краснодарского края и предгорий Северного Кавказа принадлежит как раз дубовым лесам, занимающим более половины (54%) покрытой лесом площади. В западной части северного склона Кавказского хребта наиболее широким распространением пользуются дубовые леса из зимнего дуба с подлеском из азалии желтой, кроме того, встречаются грабово-азалиевые, кизилово – мушмуловые, грабово – ожиновые, грушево – кленовые сообщества. В восточной части северного склона доминирующее положение в смешанных широколиственных лесах принадлежит двум видам — дубу летнему или черешчатому и дубу зимнему или скальному, им сопутствуют ясень, липа, граб, ильм горный или берест, клен красивый, клен явор, клен полевой, дуб Гартвиса, бук, груша.
Все те свойства древесины дуба, описанные выше, умножьте как минимум в два раза и вы получите примерное представление о том, почему истинные специалисты используют в своей работе пиломатериалы, получаемые из древесины кавказских дубов, произрастающих именно на территории Краснодарского края и предгорий Северного Кавказа.
Древесина кавказского дуба
Древесина кавказского (краснодарского) дуба в большинстве своем светло-коричневая. Но при этом, в зависимости от места произрастания, цветовая гамма древесины может и меняться в очень широких пределах. В необработанном виде древесина быстро темнеет. Эта порода тяжелая, твердая и прочная. Очень стойкая к внешним воздействиям(биологическая стойкость). Плотность при 12% влажности составляет 720 кг/м3. Несмотря на свою твердость, дуб хорошо обрабатывается любыми инструментами, поддается отделке лаками и красителями. Обработанная поверхность очень гладкая.
Древесина краснодарского дуба находит многообразное применение: в виде паркета, строганого шпона для отделки изделий, в мебельной промышленности, машиностроении, в тарном (бочки для вина и пива) и дубильно-экстрактном производствах. Из древесины кавказского дуба делают паркет, лестницы и другие конструктивные элементы, а также ДСП и фанеру. Резные, массивные двери из дуба, покрытые прозрачными атмосферостойкими лаками, часто украшают здания, особенно административные.
Можно сказать, что если дуб – король всех деревьев, то кавказский дуб – король королей.
Читайте также: