Когда собирают урожай кофе

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 19.09.2024

Коллеги, давайте сегодня коротко обсудим тему кофейных урожаев. Очень часто в описаниях сортов вы можете встретить год урожая, написанный дробью, например, 19/20. Что это означает?

Прежде чем ответить на этот вопрос, нам необходимо усвоить одну простую мысль. Планета Земля делится на Северное и Южное полушарие, а разделяет их экватор. И это имеет самое прямое отношение к тому, когда и где созревает кофе.

Все Северное полушарие собирают с ноября по март, Южное — с апреля по сентябрь, а на экваторе урожай собирают дважды в год.

Вернемся теперь к дробному году. Дело в том, что кофейный год длится с 1 октября по 30 сентября. 19/20 означает, что кофе относится к урожаю с 1 октября 2019 по 30 сентября 2020 года.

Комбинация этих двух параметров может иметь свои нюансы. Например, Эфиопия 2019/20 — это понятно: так как сбор кофе идет зимой, значит, речь идет о кофе, собранном с ноября 2019 по март 2020 (и, таким образом, если сегодня вы видите кофе из Северного полушария урожая 2019/20 кофейного года, значит, это совсем свежий кофе, как, например, Гондурас Сан-Маркос, Вьетнам Далат или Гватемала Фэнси). А Бразилия 19/20 — это что? Речь идет о сборе в апреле-сентябре 2019 или апреле-сентябре 2020?

Запоминаем: Бразилия 19/20 — это Бразилия урожая апреля-сентября 2019 года. По состоянию на сегодня это текущий урожай Бразилии.

Эта картина от CoffeeMind дает общее представление о месяцах урожая. Не придирайтесь к деталям: Эфиопия только по январь? Ява не может собираться в ноябре? И т.п.

О сроках поступления нового урожая. Как видите, кофе собирают несколько месяцев, нередко до полугода. От чего это зависит? Правило простое: чем выше растет кофе, тем позже его собирают. Выше в горах — ниже температура, меньше кислорода, процесс созревания занимает больше времени.

Кроме того, с момента сбора кофе до его поступления к обжарщику в России проходит около 3 месяцев: месяц на обработку, месяц на транспортировку и месяц на прочее. Поэтому обычно Северное полушарие начинает поступать как раз сейчас, начиная с апреля.

Осталось запомнить, какие страны относятся к Северному полушарию, а какие к Южному. Проще запомнить страны Южного полушария, их меньше. Главным образом, это Бразилия и Перу. Кроме того, Бурунди, Руанда. Собирают летом Сулавеси, Яву и Папуа-Новую Гвинею.

Вся Центральная Америка, Эфиопия, Азия относятся к Северному полушарию. Урожай из этих стран собирают зимой. 2 раза в году собирают Кению и Колумбию.

Я считаю так: новый урожай — это всегда прекрасно. Это кофе на его пике свежести. Жарится он нередко менее равномерно, чем полежавший уже кофе. Но в этом и есть его шарм и красота.

Еще логичный вопрос — а сколько кофе может храниться? Здесь многое зависит и от упаковки. Специальные грейн-про мешки продлевают срок жизни зеленого кофе. Помогает и упаковка в вакуумные пакеты. Тип упаковки мы всегда отмечаем на карточке каждого сорта.

Второе — плотное высокогорное зерно хранится дольше. Взять мытую Эфиопию — хранится очень хорошо. Кения тоже хранится прекрасно.

Общий вывод примерно такой: практически любой кофе нормально хранится до прихода следующего урожая. Соответственно, ему должно быть до года и 3 месяцев, или, грубо говоря, до 1,5 лет. Если кофе старше, то нужно смотреть: высокогорный или нет, в какой упаковке и т.п.

Условия хранения зеленого кофе: температура около 15 градусов Цельсия, влажность около 60%.

Что происходит, когда кофе стареет? Во вкусе начинает проявляться привкус мешковины. Это такая пыльная джутовая веревка. Проявляет себя на светлой обжарке, в темной менее заметна.

Сезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой. Например, в Гватемале сбор кофе растянут с августа по май, на острове Ява — с мая по декабрь, на Кубе — с июля по декабрь, в Бразилии — с апреля по август.

Проще собрать плоды сорта робуста и либерика: они не осыпаются при перезревании и потому могут сохнуть на дереве. Уборка урожая арабики производится в несколько приемов по мере созревания плодов с интервалом в две недели. Как правило, таких приемов три — предварительный, основной и поздний. Такой выборочный сбор полностью вызревших плодов обеспечивает высокое качество кофейных зерен. В то же время сборщикам важно не допускать их перезревания, которое можно легко обнаружить по черному цвету ягод. Оно ведет к снижению качества плодов и к их большим потерям из-за осыпания.

Существует несколько способов сбора плодов кофе.

Метод стриппинга

Метод стриппинга (от английского to strip — сдирать, обдирать, соскабливать, лишать чего-либо) довольно прост: дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку одной рукой, другой скользят по ней сверху вниз и срывают всё подряд — цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д. Это самый примитивный метод, дающий плохие результаты. Такой способ используется крайне редко.

Из зеленых неспелых плодов получаются кофейные зерна, по внешнему виду ничем не отличающиеся от зерен спелых плодов. Однако после обжаривания они получаются светлее, чем обжаренные зрелые зерна, и не имеют аромата. Черные плоды дают напитку неприятный вкус и запах.

Другой способ сбора урожая кофе заключается в том, что по ветке проводят специальной гребенкой с редкими гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды в большинстве своем остаются на ветках.

Механический способ

Существует также механический способ. Он заключается в использовании различных вибромашин: прикрепляемых к стволу дерева и производящих вибрацию, от которой спелые плоды падают на землю; машин с вращающимися вертикальными щетками. Этот метод достаточно эффективен, однако часто повреждает деревья и срывает как плоды, так и листья и цветы. Чаще всего такими машинами пользуются в Бразилии, где климат позволяет плодам созревать одновременно, и процесс сбора урожая может быть механизирован.

Пиккинг

Самый распространенный и традиционный метод сбора — пиккинг (от английского to pick — выбирать, отбирать, собирать, срывать). Он заключается в том, чтобы руками с большой осторожностью выборочно сорвать только зрелые плоды. Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом теряется производительность. Почти все сорта кофе MADEO собираются методом пиккинга, так как высокогорная арабика наших поставщиков растет в труднодоступных для машинного сбора местах. Вместе с этим факт ручного сбора урожая повышает доверие к его качеству, а вкус кофе, собранного методом пиккинга отличется глубоким многогранным вкусом.

Как определить хороший урожай или нет?

средним, если: с гектара получают около 0,8 тонны плодов;
хорошим, если собирают 1,2 тонны;
отличным, если сбор превышает 2 тонны.

Ежегодно с одного дерева получают примерно 2,5-3 килограмма плодов, что составляет 2000 зерен, то есть 500 граммов сырого или 400 граммов обжаренного кофе. Другими словами, каждый кофейный куст дает возможность приготовить в год 50 чашек ароматного напитка.

Для того чтобы жители нашей планеты могли лакомиться великолепным кофе, его зерна необходимо не только вырастить, но и собрать. Этим занято немало людей в тех странах, где эта сельскохозяйственная культура является одной из основных (или, тем более, самой основной). Процесс сбора кофе достаточно трудоемкий, плохо поддается механизации. Согласно статистике, один опытный сборщик в день способен собрать примерно семьдесят килограммов кофейных плодов.

Сбор разных сортов кофе: специфика процесса

Специалисты насчитывают три ботанических сорта кофе: арабика, робуста и либерика. Каждый из них имеет сов собственную специфику, выражающуюся, кроме всего прочего, также и в способах и особенностях процесса сбора.

Именно в основном благодаря поэтапности удается достичь того, что зерна в итоге имеют исключительно высокое качество. При этом очень многое зависит, конечно же, от уровня квалификации тех людей, которые занимаются сбором урожая кофе: опытные сборщики снимают только зрелые зерна, а не перезревшие или недозревшие.

Ручной сбор (Hand picking)

Пикинг и сейчас остается самым эффективным способом сбора урожая первоклассного кофе.

При этом отбираются только зрелые ягоды, а те, что еще не дозрели, остаются. Конечно, существует соблазн, что сборщики, которым платят за вес собранных ягод, сорвут и незрелые плоды для большего веса. Однако фермеры, понимающие, сколь тяжел такой труд, стараются поощрять сбор именно спелых плодов.

Урожайность кофейных плантаций

Этот показатель зависит от большого количества факторов: сорта кофе, климатических условий, характера почвы, высоты плантации над уровнем моря и т.д., и т.п.. Тем не менее, некие средние показатели все же есть. Как правило, с одного гектара кофейной плантации собирают от 850 до 1600 килограммов кофейных плодов, а в некоторые, особо урожайные годы, — до 2000 килограммов.

С одного дерева арабики собирают приблизительно 2,5-3 кг ягод. Из них в тоге получается около 0,4-0,5 килограмма обжаренных кофейных зерен. Таким образом, получается, что одно дерево дает в год такое количество кофе, которое достаточно для приготовления примерно пятидесяти чашек напитка.

Помол кофейных зерен

Всем известно, что кофе варят из молотых кофейных зерен

, а потому их предварительно требуется смолоть. Делают это двумя способами: промышленным и в домашних условиях, причем считается, что последний используют истинные любители кофе.

Независимо от способа, кофе бывает грубого помола

, среднего и мелкого, иногда выделяют еще очень мелкий помол (как мука высшего качества). Если кофе мелют промышленным способом, то его дополнительно просеивают через сита с ячейками разного размера, чтобы крупинки в готовом продукте были одинаковыми. Делается это потому, что крупинки разной величины будут по-разному отдавать напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем большая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит вкуснее и ароматнее напиток.

Растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола

– 1-4 минуты, среднего – 4-6 минут, а грубого 6-8 минут. На первый взгляд, казалось бы, что лучшим является кофе мелкого помола, но это не всегда так. Например, он совершенно непригоден для варки кофе в аппаратах, где через кофейный порошок проходит под давлением горячая вода. Чем мельче порошок, тем труднее через него протекает вода. Поэтому помол необходимо выбирать в точном соответствии способу, которым будут варить кофе.

Грубый помол универсален, подходит для приготовления в любом кофейнике. Средний также сочетается с большинством методов, а мелкий предназначен для кофеварок с фильтрами. Порошок сверхтонкой переработки используется только для заваривания турецкого кофе по оригинальной рецептуре с применением турки (джезвы).

Молотый кофе

, приготовленный промышленным способом, поступает в продажу в герметично заклеенных пакетах, из которых воздух выкачивается или заменяется инертным газом. В таких пакетах кофе не портится по полгода или даже дольше. Лучшей упаковкой считаются пакеты с отдушиной. Но открытый пакет теряет свои замечательные свойства, поэтому после вскрытия его желательно как можно более герметично завязать или заклеить. Существует такой способ хранения молотого кофе: в пакете вырезать небольшой полукруг, отогнуть его, быстро отсыпать нужное количество кофе, затем закрыть отверстие. Уложить пакет в плотно закрывающуюся металлическую коробочку, которую поставить в сухое, прохладное место.

Знатоки утверждают, что самый вкусный напиток с богатым неповторимым букетом получается только из свежемолотых отборных зерен, измельченных с помощью ручной кофемолки. На ней молоть зерна труднее и дольше, но кофе сильно не нагревается, а соответственно и меньше теряет свой аромат.

Проще и быстрее молоть кофейные зерна на электрической кофемолке. В зависимости от того, как долго мелют кофе, получают и разный помол. Но есть предел, когда мельче смолоть уже невозможно, и при дальнейшем воздействии кофе только нагревается. Если это произошло, то рекомендуется снять крышечку кофемолки и дать кофе остыть. Аромат молотого кофе быстро улетучивается, поэтому лучше молоть столько кофе, сколько необходимо для одного раза.

На хорошей кофемолке можно делать кофе разного помола: от грубого до особо мелкого.

Основные способы сбора кофе

Если говорить о технологиях сбора кофейных зерен, то их на сегодняшний день насчитывается несколько. Они довольно серьезно различаются уровнем механизации и сложностью. Основными из них являются следующие:

Пиккинг является наиболее трудоемким методом сбора кофейных зерен, однако он обеспечивает наивысшее качество готовой продукции. Состоит этот способ в том, что опытные сборщики вручную срывают с деревьев только спелые ягоды. Благодаря это партии кофе, собранные с использованием пиккинга, отличаются очень высокой степенью однородности. Однако поскольку этот метод достаточно затратен, то с каждым годом при промышленном сборе кофе он используется все реже и реже.

Недостаток рабочей силы

Оплачивать ручной сбор кофе фермерам становится все труднее, сегодня оплата труда сборщиков составляет основную часть издержек производства. Это одна из причин, по которой кофе, произведенный в развитой стране, как, например, гавайский Кона, стоит очень дорого. Там, где экономика успешно развивается, люди не хотят зарабатывать на жизнь сбором ягод. Кофейные фермы в Центральной Америке часто нанимают работников, кочующих из одной страны в другую, занятых на сборе урожая в разное время года. Сегодня большинство таких сборщиков — никарагуанцы, ведь в Никарагуа — самая слабая экономика региона. В будущем найти работников на сбор урожая будет еще сложнее. Одно время в Пуэрто-Рико даже использовали труд заключенных.

Взгляд внутрь зерна

Наше путешествие начинается с одного кофейного зерна арабики. Если бы это зерно было тюрьмой, то в нем было бы более 4 500 000 тюремных камер. А теперь представим, что мы произвели поперечный разрез через середину зерна с предыдущей картинки.

На следующей картинке представлено поперечное сечение обжаренного кофейного зерна. Обратите внимание на эти крошечные отверстия в зерне. Каждое из них было живой клеткой, пока зерно созревало внутри ягоды на кофейном дереве.

Этот снимок был сделан с помощью электронного микроскопа увеличением в 750 раз, поэтому здесь можно увидеть каждую клетку в отдельности. Ширина каждой из них составляет примерно половину толщины вашего волоса (50-70 мкм).

Во время обжаривания кофейных зерен клетки заполняются углекислым газом и расширяются. В стенах каждой из них заключены растворимые вещества, которые должны оказаться в нашем кофе.

Растворимые вещества — это общий термин, используемый для названия растворимых в воде веществ, содержащихся в кофейном зерне. По большому счету, процесс заваривания кофе — это использование воды в качестве растворителя для выведения веществ из клеток кофейного зерна.

Растворимые вещества бывают разных форм и размеров. На картинке выше описаны четыре основные категории веществ, содержащиеся в кофейных зернах, и уникальные ароматические ноты, которые вносит во вкус кофе каждая из них.

Фруктовые кислоты и кофеин быстрее всех растворяются и отвечают за легкие и фруктовые ноты.

Липиды – это натуральные жиры и масла, содержащиеся в кофейных зернах. Технически они не являются растворимыми в воде, но вода все же высвобождает их из кофейной клетки в виде эмульсии.

Методы заваривания кофе, в которых используются металлические фильтры, такие как френч-пресс и эспрессо, позволяют липидам попадать в чашку, создавая особенные вкусовые ощущения, присущие именно этим методам.

Поры в бумажных фильтрах настолько малы, что они препятствуют прохождению большинства липидов. Кофе, заваренный капельным методом, к примеру, пуровером, будет содержать только 1/10 липидов, содержащихся в кофе, заваренном с помощью металлического фильтра.

Во время реакции Майяра при обжаривании кофе образуются меланоиды, которые ответственны за формирование коричневого цвета как самого боба, так и кофе в жидком виде.

Углеводы составляют около 50% сухой массы кофейных зерен, но только некоторые из них растворимые. Они играют главную роль в придании напитку сладости и землистого привкуса.

Во время созревания кофейной ягоды на дереве, Мать-природа заключает эти невинные вещества в клетках каждого кофейного зерна.

*Обратите внимание, что цветные шары условно отображают растворимые вещества и нарисованы не в реальном масштабе.

Здесь нам на помощь приходит вода! Когда она поступает в кофейные клетки, то начинает экстрагировать растворимые вещества. Получаемый при этом раствор называется кофе.

Способы обработки кофе

Сбор урожая – это малая часть работы, которую проводят производители кофе. После этого выполняют целый ряд мероприятий, которые зависят от способа, используемого для обработки. Основных вариантов на сегодняшний день 2.

Сухой способ

Это традиционная методика, применяемая много лет и отработанная до мелочей. Ее основные особенности таковы:

Собранный урожай очищают от мусора и удаляют все некачественные зерна.
На бетонных или других специально приспособленных площадках кофе рассыпают ровным слоем и сушат до 5 недель.
В процессе сушки нужно периодически ворошить зерна. Длительность зависит от температуры воздуха, количества солнечных дней.
После окончания первого этапа сушки зерна засыпают в джутовые мешки и выдерживают еще как минимум несколько недель.
Проводят шелушение, чтобы отделить оболочку. Это делают как вручную, так и с использованием специального оборудования.

Кстати!
Это способ лучше всего подходит для сорта робуста. Его применяют, в основном, небольшие компании.

Влажный способ

Методика на порядок сложнее и ее используют крупные поставщики. Кроме того, данный вариант позволяет получить кофе высочайшего качества. Процесс состоит из нескольких этапов:

Собранное сырье очищают от веток, листьев и других посторонних вкраплений.
Производят мойку. Это необходимо делать быстро, чтобы зерна не напитывались водой.
Мякоть отделяют от зерен. Это делают с помощью специальных установок, которые называют пульперы.
Пульпинг позволяет удалить большую часть оболочки, но чтобы избавиться от остатков мякоти, прожилок и т. д. используют ферментацию.
Ферментация не должна длиться более 1,5 суток, чтобы не повлиять на вкусовые качества будущего кофе.
Сырье обязательно промывают и используют специальное сито, чтобы удалить остатки влаги.
Сушка на солнце. Зерна рассыпают на площадках или стеллажах из мелкоячеистой сетки.
В процессе сушки на солнце зерна кофе периодически ворошат. Этот этап занимает около 2 недель.

Важно!
Сушку заканчивают, когда показатели влажности составляют от 11 до 12%, именно этот диапазон обеспечивает наилучший вкус и аромат.

Влажный способ обработки применяют для арабики. Но даже после окончания процесса нужно хранить зерна в мешках от нескольких месяцев до нескольких лет, чтобы аромат раскрылся еще лучше. Все зависит от сорта и особенностей процесса, используемого тем или иным производителем.

Сбор кофе осуществляют разными методами, но до сих пор ручной вариант является лучшим и позволяет получить продукцию наивысшего качества. Не менее важно правильно выбрать время сбора, когда зерна достигли оптимальной зрелости. Сушку кофе, которая является одним из завершающих этапов обработки собранного урожая, проводят как сухим, так и влажным способом. Выбор конкретного метода зависит от сорта и предприятия, производящего продукт.

Об урожаях кофе

Вернемся теперь к дробному году. Дело в том, что кофейный год длится с 1 октября по 30 сентября. 19/20 означает, что кофе относится к урожаю с 1 октября 2021 по 30 сентября 2021 года.

Комбинация этих двух параметров может иметь свои нюансы. Например, Эфиопия 2019/20 — это понятно: так как сбор кофе идет зимой, значит, речь идет о кофе, собранном с ноября 2021 по март 2020 (и, таким образом, если сегодня вы видите кофе из Северного полушария урожая 2019/20 кофейного года, значит, это совсем свежий кофе, как, например, Гондурас Сан-Маркос, Вьетнам Далат или Гватемала Фэнси). А Бразилия 19/20 — это что? Речь идет о сборе в апреле-сентябре 2021 или апреле-сентябре 2021?

Условия хранения зеленого кофе: температура около 15 градусов Цельсия, влажность около 60%.

От способа, которым собраны зерна, и их обработки зависят вкусовые качества напитка, его аромат. Чтобы понимать, на что обращать внимание при покупке, нужно разобраться, как именно проходит сбор урожая кофе, его дальнейшая обработка и какими критериями руководствуются при определении качества продукта.

Способы сбора кофе

В первую очередь необходимо перечислить виды сбора урожая кофе. Их всего лишь несколько, поэтому разобраться не составит труда. Вне зависимости от места произрастания, производителя и сорта, работы всегда проводят одинаково, а большая часть методов появилась сотни, а то и тысячи лет назад.

Ручной способ

Считается лучшим вариантом по сей день, так как позволяет обеспечить наилучшее качество урожая. К тому же, кофе, собранный вручную, стоит на порядок дороже. В этом случае используется труд сотен тысяч работников, которые ежедневно заняты на плантациях. При этом есть разные методы сбора и у каждого имеются свои характерные особенности:

Стриппинг. Не самый рациональный метод, который применяют для сбора коммерческих сортов. В этом случае работник использует перчатку, чтобы защитить руку от царапин и повреждений. Нужно просто взяться за основание ветви, недалеко от места, где есть ягоды, и потянуть до конца, не разжимая пальцы. За счет этого снимаются все плоды – и зрелые и не очень, также на подстеленный материал или в корзину попадают и листья.
Пиккинг. Применяют при сборе элитных сортов, так как обеспечивает самое высокое качество урожая. В этом случае работники снимают с ветки только зрелые ягоды, оставляя остальные дозревать. Также в отдельную тару убирают поврежденные, гнилые и перезревшие экземпляры. За счет такой щепетильности можно обеспечить идеальную сортировку, но и себестоимость в этом случае в разы выше. Объемы сбора методом пиккинга намного меньше по понятным причинам.
Палые ягоды. Все, что упало на землю, никогда не оставляется там, так как в осыпавшихся ягодах очень часто зимуют вредители и споры различных грибковых болезней. Поэтому все собирают, гнилые и непригодные зерна выбраковывают, а остальные впоследствии добавляют в кофе бюджетного сегмента. Так поступают практически все производители.
Механический стриппинг. Этот способ похож на классический стриппинг, но в отличие от него тут используют не руку, а специальное механическое приспособление, именуемое деррикайдер. Оно напоминает механизированную руку с вибрирующими палочками, за счет которых можно снимать кофейные ягоды одновременно с нескольких веток дерева.

Кстати!

В местах со сложным рельефом и расположении деревьев на склонах холмов собирать зерна можно только вручную.

Машинный сбор урожая

Этот вариант стал широко использоваться производителями кофе с 70-х годов прошлого века, когда были разработаны специальные машины для данных целей. Конструкции бывают разными, но чаще всего это узел из вращающихся щеток или вибрационная стрела, которую прикрепляют к стволу дерева через мягкую проставку.

За счет работы щеток или вибрации, передаваемой через ствол, зерна осыпаются на специальную подстилку и собираются. В этом случае производительность труда выше в десятки раз, но есть и свои минусы:

Машина собирает как зрелые, так и неспелые ягоды.
В бункер попадают листья и мелкие веточки, поэтому впоследствии нужно обязательно сортировать урожай.
Деревья неизбежно повреждаются, особенно если оборудование настроено неправильно.

Этот способ можно применять только на относительно ровных плантациях, где деревья высажены на определенном расстоянии. При сложном рельефе машинный способ неприменим. Чаще всего специальное оборудование используют в Бразилии, так как там кофе растет на плоскогорьях, а за счет жаркого лета он созревает практически одновременно, что снижает процент недоспелых ягод до минимума.

Специфика сбора разных сортов кофе

Есть множество нюансов, влияющих на сбор разных видов кофе. Поэтому и процесс может очень сильно различаться. Например, либерика и робуста даже после созревания не осыпается с веток, поэтому ее можно собирать позже. Чаще всего производители досушивают плоды прямо на деревьях, что не только существенно упрощает мероприятия по предварительной обработке, но и позволяет снизить себестоимость кофе.

Арабика созревает неравномерно, поэтому с нее урожай снимают в 3 этапа, выбирая только зрелые ягоды, чтобы обеспечить наивысшее качество. Выделяют предварительную, основную и позднюю стадии. При этом очень важно собирать ягоды своевременно, если они перезреют на ветках, общее качество урожая существенно снижается.

Сколько времени нужно для созревания сырого кофе

Процесс зависит от региона произрастания и погодных условий в конкретном сезоне. Чаще всего период растянут и зависит от сорта. Робуста и либерика могут подсушиваться после созревания на дереве, а арабику нужно снимать вовремя. При этом процесс созревания чаще всего растянут на несколько месяцев и различается в разных местах планеты, традиционно занимающихся производством кофе:

Бразилия – с апреля по август.
Ява – с мая до декабря.
В Коста-Рике – июль-декабрь.
Гватемала – с августа до мая.

То есть, сроки растянуты, а после снятия нужно провести определенные этапы обработки, зависящие от используемой на плантации технологии. В целом, с момента снятия урожая до его отгрузки потребителям проходит от двух с половиной месяцев до пары лет, это время затрачивается на окончательное дозревание кофе и придание ему определенных свойств, обеспечивающих высокое качество.

Как определить хороший урожай

У производителей есть свои критерии определения качества урожая, которыми они руководствуются. В первую очередь учитывается объем сбора готовой продукции с гектара:

Плохой, если было собрано менее 800 кг.
Средний, если объемы превысили 800 кг с гектара.
Хороший, когда с Га получено 1200 кг или немного больше.
Отличный – при объемах в 2000 кг и выше.

Кстати!

Чем выше урожайность, тем крупнее зерна и тем лучше были условия в конкретном сезоне для созревания кофе. Поэтому и качественные показатели повышаются на порядок.

Во всех серьезных компаниях есть специалист по качеству, оценивающий урожай и следящий за тем, чтобы соблюдались основные требования, а зерна соответствовали определенным критериям. Тут учитывают однородность, качество кофе и ряд дополнительных факторов.

Способы обработки кофе

Сухой способ

Это традиционная методика, применяемая много лет и отработанная до мелочей. Ее основные особенности таковы:

Собранный урожай очищают от мусора и удаляют все некачественные зерна.
На бетонных или других специально приспособленных площадках кофе рассыпают ровным слоем и сушат до 5 недель.
В процессе сушки нужно периодически ворошить зерна. Длительность зависит от температуры воздуха, количества солнечных дней.
После окончания первого этапа сушки зерна засыпают в джутовые мешки и выдерживают еще как минимум несколько недель.
Проводят шелушение, чтобы отделить оболочку. Это делают как вручную, так и с использованием специального оборудования.

Кстати!

Это способ лучше всего подходит для сорта робуста. Его применяют, в основном, небольшие компании.

Влажный способ

Собранное сырье очищают от веток, листьев и других посторонних вкраплений.
Производят мойку. Это необходимо делать быстро, чтобы зерна не напитывались водой.
Мякоть отделяют от зерен. Это делают с помощью специальных установок, которые называют пульперы.
Пульпинг позволяет удалить большую часть оболочки, но чтобы избавиться от остатков мякоти, прожилок и т. д. используют ферментацию.
Ферментация не должна длиться более 1,5 суток, чтобы не повлиять на вкусовые качества будущего кофе.
Сырье обязательно промывают и используют специальное сито, чтобы удалить остатки влаги.
Сушка на солнце. Зерна рассыпают на площадках или стеллажах из мелкоячеистой сетки.
В процессе сушки на солнце зерна кофе периодически ворошат. Этот этап занимает около 2 недель.

Важно!

Сушку заканчивают, когда показатели влажности составляют от 11 до 12%, именно этот диапазон обеспечивает наилучший вкус и аромат.

Читайте также: