Как сохранить виноградные дрожжи

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 19.09.2024

Приготовление вина – довольно интересный процесс. И одновременно сложный. Брожение – сложная химическая реакция. Сейчас оно упрощено. У виноделов есть возможность приобрести готовые дрожжи, которые в большинстве случаев гарантируют получение качественного напитка. Но этот важный ингредиент нужно правильно выбрать, иначе весь труд будет зря. Прежде чем приступать к подготовке винограда, нужно узнать о видах, классификации и правилах применения продукта. Ведь часто мы выбираем некачественные ингредиенты.

Сушеные винные дрожжи – что это такое?

Даже у искусственных штаммов есть свои недостатки. Европейцы, впервые перейдя на них, столкнулись с проблемой. Особенности каждого региона отражались в вине, произведенном на нем. Каждая партия имела свои вкусовые оттенки благодаря дрожжам на винограде. Теперь же вкус стал более однообразным, и вином нельзя было гордиться так, как ранее. Но с применением продукта виноделы так и не остановились.

Виды дрожжевых грибков для производства вина

В производстве вина выделяют две группы грибков в зависимости от метода получения. Каждому виноделу нужно хоть немного представлять, чем он пользуется. К настоящим винным относятся два штамма. Остальные четыре – сорняки или дикие дрожжи.

Сахаромицес вини – настоящие дрожжи, которые живут в ягодах и сочных фруктах. Преимуществом является большой выход спирта при сбраживании. Вино получается вкусным, имеет ароматный букет. Среди штамма есть много рас. Они различаются по химическим свойствам.
Сахаромицес овиформис – дрожжи, которые особенно хорошо развиваются в вине. Они немного слабее предыдущего вида. Хересные дрожжи способны образовывать значительное количество пены поверх сусла. Виноделы рекомендуют придерживаться температуры 20 градусов для благополучного брожения.
Апикулятус – дрожжи-сорняки. Они начинают бродить быстрее предыдущих видов. Однако образуют горечь, способны испортить вкус напитка. Развитие легко подавить.
Шизосахаромицес –организмы, развивающиеся при высоких температурах. Дают высокий выход спирта. Организмы снижают кислотность, портят вкус напитков.
Сахаромикодес Людвигии – очень стойкие и достаточно активные организмы. Подавляют винные дрожжи, ухудшая вкусовые качества алкоголя.
Пленчатые дрожжи или микодермы – организмы можно увидеть на поверхности вина невооруженным взглядом в виде пленочки. Негативно влияют на вкус вина и способны размножаться при самых неблагоприятных условиях.

Дрожжи – это всего одна маленькая клетка, такие микроорганизмы в большом количестве проделывают огромную работу при производстве вина.

Хлебопекарские, спиртовые и винные дрожжи – различия

Для вина наилучшим образом подходят винные дрожжи. Но стоит узнать, в чем же их отличие от спиртовых и хлебопекарных. Можно ли использовать другие виды?

Хлебопекарные и спиртовые можно использовать для приготовления браги. В результате получается хороший самогон. К слову, хлебопекарные портят его вкус. Поэтому стоит ограничиться спиртовым продуктом, который брага принимает куда лучше. Винные организмы бродят довольно долго. Хлебопекарные дрожжи содержать больше примесей, чем другие виды. Их в основном применяют, когда пекут дрожжевой хлеб. В отличие от спиртовых, их можно вырастить дома, хоть и часто безуспешно.

Как использовать для вина – инструкция по применению

Каждый производитель на упаковке с дрожжами указывает особые правила использования. Стоит понимать, что в зависимости от штамма меняются условия приготовления. Разные организмы способны действовать при разных температурных параметрах. Но есть основные условия, которые нужно выполнять в не зависимости от производителя. Как использовать винные дрожжи:

Внимание! Если обратить внимание на инструкцию, можно заметить пометку, которая указывает на рекомендуемый вид вина. Но большинство используют метод проб и ошибок, прежде чем придут к верному решению.

Польза и вред, противопоказания к использованию

Много мифов о вреде разных дрожжей было опровергнуто медиками и учеными-биологами. При этом критике больше подвергаются пивные и хлебопекарные продукты. За винными дрожжами негативного действия замечено не было. Они содержаться на винограде и в других плодах, которые люди без опаски употребляют. А вот пивные и хлебные дрожжи не угодили по большей части диетологам, которые сочли этот вид противником хорошей фигуры.

В чем польза разных видов:

Рекомендуют употреблять при малокровии.
Помогают при дерматологических заболеваниях, частности акне.
Дрожжи заживляют раны, ожоги.
Полезные при заболеваниях ЖКТ (гастрит, язва и т.д.).
Проявляют положительные свойства для лечения волос масками на дрожжах.
Молочные дрожжи способны улучшать иммунитет.

Важно знать про противопоказания дрожжей. Их нельзя употреблять при аллергиях, заболеваниях почек, подагре, нарушениях микрофлоры. Некоторые дрожжи способны спровоцировать кандидоз или молочницу.

Винные дрожжи: как использовать

Дрожжами называется большая группа грибов специфического строения. Под действием отдельных штаммов растительное сырье ферментативно сбраживается. Винные дрожжи – это особый вид грибов, который обеспечивают брожение плодов и ягод до стадии получения вкусного напитка. Хотя большие объемы вина изготавливают в промышленности, его часто делают и в домашних условиях. Если винодел-любитель знает как правильно использовать готовые винные дрожжи, напиток получится ароматным и вкусным.

Винные дрожжи Active Dry Wine Yeast

Чем отличаются разные виды пищевых дрожжей?

У людей, неискушенных в виноделии, существует ошибочное мнение, что дома для сбраживания урожая ягод можно применять любые магазинные дрожжи. Якобы все они предназначены для одних и тех же пищевых целей, поэтому вреда не будет, а результат обеспечен. Действительно предлагаемая в продаже продукция не опасна, брожение как-то произойдет, но полученный напиток не обрадует.

Дрожжи инициируют спиртовое брожение при выпечке хлеба, изготовлении пива, вина, самогона. Однако разница в процессах существенная.

При хлебопечении этанол испаряется, в результате остается тесто без алкоголя;
В пивоварении и виноделии спиртовой компонент присутствует в напитках в умеренных количествах;
В самогоне этанола образуется значительно больше.

Несмотря на то, что в основе всех указанных технологий лежит реакция превращения сахаросодержащего сырья в спирт, они отличаются параллельно образующимися веществами и другими особенностями.

Дополнительные продукты брожения обеспечивают специфический аромат, вкус, физиологические свойства продуктов.

Винными называют специальные спиртовые дрожжи для виноделов. Только такие штаммы грибов способны обеспечить получение качественных напитков со всей совокупностью характерных свойств.

На кожуре немногочисленных сортов винограда, малины, клубники обитают дрожжевые штаммы Hanseniaspora uvarum. Из таких ягод вино можно получить, не добавляя в сусло сухие дрожжи. Технологи для проведения брожения в промышленности используют группу сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Они живут на ягодах крайне редко. Для получения хороших плодово-ягодных вин в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на профессиональных виноделов, лучше купить дрожжи, специально предназначенные для этих целей.

Известны несколько поставщиков биотехнологической продукции для виноделия. Винные дрожжи отличаются по характеристикам, назначению.

В ассортименте имеются сухие и жидкие дрожжи для получения легких светлых или темноокрашенных вин. Действие грибков из таких концентратов прекращается при чрезмерном накоплении спирта.
Если цель винодела получение более крепкого напитка, нужно купить специальные хересные дрожжевые штаммы.

В любом случае важно уточнить – как использовать дрожжи и сделать вино согласно рекомендациям.

Особенности применения винных дрожжей

В продаже имеются дрожжи отечественного и зарубежного производства. Они представляют собой чистые культуры, выведенные в стерильных условиях и высушенные с помощью щадящих технологий. Наибольшей популярностью у виноделов пользуется продукция:

Минского дрожжевого комбината;
Марки Lalvin;
Gervin.

Винные дрожжи от Минского дрожжевого комбината

Как использовать белорусские дрожжи, узнать не сложно. На упаковке представлены рекомендации на русском языке. Из них следует, что на сбраживание 10 литров сока понадобится 3,5 г порошка. Если учесть, что в упаковке содержится 100 или 250 г, становится понятным – на сколько порций хватит пачки.

Алгоритм действий следующий:

для активации дрожжей к 10 частям подслащенной воды (50 г на 1 л), нагретой до 35 °С, добавляют 1 часть порошка;
полученную суспензию медленно перемешивают, оставляют на полчаса;
затем раствор вливают в сусло и оставляют при температуре от 30 до 33 °С.

Винные дрожжи, Минский дрожжевой комбинат

Помните, что эти дрожжи без сахара активировать не удастся, поэтому обязательно нужно добавлять порошок к сладковатой воде.

Белорусские винные дрожжи обеспечивают хорошее качество вин, медовых хмельных напитков, ликеров. Грибы не вызывают появление пены, образуют напитки с приятными органолептическими свойствами.

Винные дрожжи Lalvin

Как использовать винные дрожжи Lalvin EC 1118 понятно из картинки на пакетике. Для активирования грибка нужно сделать следующее:

Классификация вин и виды применяемых сухих дрожжей

При изготовлении в домашних условиях используют самые простые рецепты и технологии. Дрожжи могут покупаться вовсе не винные. Но чтобы получить качественное настоящее вино, к процессу нужно отнестись более ответственно. На производстве выделяют множество разновидностей вин. К каждому из них подбирают подходящий штамм дрожжей. В промышленных условиях учитываются все химические особенности ингредиентов.
Классификация по цвету:

красное (Каберне Совиньон, Бордо, Божоле, Кьянти, Пино Нуар, Мерло). Штамм IOC PRIMROUGE R9001;
белое (Шардоне, Совиньон Блан, Шенон Блан, Сотерн, Рислинг). Штамм IOC B 2000 (ИОЦ Б 200);
розовое (Бандоль). Штамм IOC BE FRUITS (ИОЦ БИ ФРЮИ).

По содержанию углекислого газа:

По сроку выдержки:

ординарные сорта (несколько месяцев);
марочные сорта (два-три года);
коллекционные сорта (десятилетия и столетия).

Важно! Виноделы рекомендуют использовать различные штаммы согласно выбору изготовляемого вина.

Москва и другие крупные города дает возможность виноделам приобрести нужный вид микроорганизмов. Но если возможности выбора нет, можно ограничиться тем, что удалось купить.

В чём хранить дрожжи между варками?

Прежде чем начать использовать ёмкость для хранения дрожжей, разберите и замочите в моющем растворе все соединительные элементы, чтобы устранить бактерии, продуйте ёмкость углекислым газом, чтобы минимизировать контакт суспензии с кислородом. Простой и недорогой вариант хранения дрожжей — кеги корнелиус или пластиковые вёдра с крышками, подходящие для пищевого применения. Однако, так как они не сбрасывают давление, их нужно раз в день или чаще взбалтывать и периодически выпускать газ.

Способы, как сделать домашнюю закваску

Прежде чем приступать к приготовлению закваски, нужно определиться к желаемым количеством вина на выходе, а также его крепостью. На 10 л виноградного сока готовят закваску из стакана ягод и 50 г сахарного песка. После того, как закваска готова, ее добавляют в общую массу. Для приготовления столового винного напитка берут 2% от всего количества, для десертного – 3%.

Важно! Виноград нужно срывать за 7 дней до начала приготовления вина. Он должен быть сухим, не намоченный дождем. Важно сохранить дикие дрожжи.

Есть несколько способов сделать закваску.

Вариант с сахаром:

Ягоды винограда размягчают в кашу, добавляют сахар (100 г винограда = 30 граммов сахарного песка). Массу заливают небольшим количеством теплой воды. Она должна бродить в теплом темном месте, прежде чем ее добавят к остальной винной массе. При домашнем виноделии рекомендуется пользоваться именно этим способом. Винную закваску не следует хранить более 10 дней.

Отделяют сок от виноградных ягод. Оставляют закрытую емкость в теплом месте, где температура не будет опускаться ниже 22 градусов. Как и в прошлом случае, ягода должна быть немытой. Чтобы улучшить качество вина, еще на этом этапе иногда вводят спирт в небольшом количестве. Но это не обязательное условие.

Коротко о разновидностях

Современные производители выпускают широкий ассортимент дрожжей, которые различаются текстурой, консистенцией, запахом, цветом, условиями и сроками хранения.

Пекарские

Существует несколько разновидностей дрожжевого продукта:

Знаете ли вы, что…
В состав сухих дрожжей входят не только сами грибы, но и различные добавки (минералы, ферменты), которые усиливают активность культуры.

Какие именно дрожжи выбрать для выпечки свежие или сухие, узнаете из видео:

Прочие виды

Выделяют также следующие виды дрожжей:

Спиртовые – применяются при производстве спиртных напитков, осуществляют глубокую переработку раствора.
Кормовые – биологически активные, предназначенные для подкормки сельскохозяйственных животных.
Чайный гриб (медузомицет) – представляет собой симбиотический макроорганизм, состоящий из уксуснокислых бактерий и дрожжеподобных грибов. Слизистая толстая коричневато-розовая пленка требует жидкой питательной среды (соков, чая), в которой она будет выделять продукты своей жизнедеятельности.

Выбор винных дрожжей

Сушеные винные дрожжи порой достать довольно сложно. Обычно их находят в специализированных магазинах, но выбирать от этого не легче. Таких точек достаточно в Москве и других крупных городах. Покупать первый найденный пакетик не стоит. Некоторые штаммы не подходят для приготовления красных и белых вин в домашних условиях. Например, Torulopsis stellata – продукт для винных напитков с плесенью, применять для самодельного алкоголя не рекомендуется. Saccharomyces chevalieri – продукт для красного и белого вина. Еще при покупке нужно обращать внимание на рекомендации производителя. Обычно на упаковке указывается список вин, которые получаться качественными при использовании этих дрожжей.

Для чего нужна подкормка и как ее использовать?

Для дрожжей может понадобиться дополнительная подкормка, удобрение. Такое чаще всего практикуется в виноделии. Иногда брожение может идти недостаточно сильно. При несоблюдении температурного режима или пропорций, процесс нарушается. Когда 30% сахара сбродились, нужно вводить подкормку. Рекомендуется покупать специальные химические подкормки в специализированных магазинах, которые предназначены для виноделия. Они должны использоваться строго по инструкции, чтобы дать вину добродить до конца.

Важно! Если подкормкой для винных дрожжей не воспользоваться, это не значит, что вино не добродит. Большинство любителей вовсе не знакомы с понятием подкормки.

Винные дрожжи – живые микроорганизмы. Они живут в дикой природе и выводятся искусственно. Есть множество штаммов. Все они подходят для разных видов вин. Это нужно учитывать, чтобы домашний напиток получился вкусным и качественным. Использование неподходящего вида повышает риск перевода продуктов, поэтому от выбора зависит весь процесс. Важно не экономить на подкормке, которая тоже должна выбираться соответственно с изготовляемым напитком.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

Хранить дрожжи в домашних условиях несложно, это не требует исключительных методов, грибки приспособлены к выживанию хорошо. Продукт, широко применяемый в выпечке, пивоварении и классической кулинарии. Пивную разновидность можно встретить в рецептах домашней косметологии. Сами по себе дрожжи – грибы, благодаря деятельности которых тесто становится пышным, а пиво – пенистым.

Как и сколько хранятся дрожжи

Чаще других видов для выпечки хлебобулочных изделий применяют прессованный продукт. Свежие они стоят не дорого, удобны в применении и хранении. Живой грибок в прессованном виде подтверждает свое состояние видом и запахом. Хорошие брикеты обладают кремовым оттенком, приятно пахнут. Если взять кусочек брикета в руки, он будет крошиться. Свежий продукт не прилипает к коже. Продают, обычно, брикетиками, реже он бывает расфасован в баночки.

Хранить дрожжи прессованные вне холодильника более суток нельзя.

Срок хранения при комнатной температуре продлевают через присыпку порции смесью:

Без этих действий грибок испортится быстро. Низкие температуры увеличивают длительность жизни. Долго хранить его можно в морозилке или просто в холодильнике. Можно высушить прессованный грибок и этим продлить его срок годности.

Хранение в холодильнике

В этом случае брикетик упаковывают. Для сохранности его понадобится обернуть фольгой перед помещением в холодильник. Вместо фольги можно взять вощеную бумагу (кондитерскую), для выпечки. Пищевую пленку использовать нельзя: этот материал перекрывает доступ воздуха, и грибок быстро погибнет в упаковке. Срок годности дрожжей с таким методом холодного хранения – до 12 суток.

Хранение в морозильной камере

Для сохранения свежести прессованного продукта можно поместить его в морозилку. Для этого брикет разрезают на кусочки (не более 30 г каждый) и упаковывают. При упаковке не применяют полиэтилен, оборачивают грибок так же, как и при отправлении в холодильник – бумагой или фольгой. Дрожжи в морозилке сохраняют свежесть больше года, но их нельзя заморозить повторно. Дважды замороженные дрожжи при размораживании теряют жизнеспособность. Извлеченные из морозильной камеры оттаивают при 8 градусах, можно поместить их в обычный холодильник для размораживания перед применением по назначению.

Необычное лакомство под названием цукаты становится все популярнее среди населения. Но не все знают, что условия…

Хранение через высушивание

Свежесть прессованного продукта можно сохранить, высушив его. Обработанный будет храниться 6 месяцев без потери своих свойств. Брикет крошат на мелкие частички, тонким слоем распределяют по листу бумаги или другой подходящей поверхности – годится:

Условия хранения требуют темного места. Перед помещением на хранение сухой грибок смешивают с мукой. Держат высушенные дрожжи в стеклянной таре.

Полуфабрикаты очень выручают современную женщину (особенно деловую): они помогают и время на кухне сэкономить, и…

Хранение сухих дрожжей

Отличия в этом продукте состоят в проценте влаги, которая содержится в нем. Такие грибки хранятся по-разному – срок годности сухих дрожжей зависит от их типа.

Инстантные

Этот грибок еще называют бактерией мгновенного действия – его не нужно подготавливать перед выпечкой. Выглядит он как небольшие гранулы-цилиндрики. Их добавляют в муку напрямую, без разведения. Процент влаги в них не превышает 5%, поэтому хранятся они дольше других. Продукт помещают в сухое место в собственной таре, в темном шкафчике его можно хранить 2 года.

Для хранения этим методом, продукт рекомендуется пересыпать в стеклянную тару с крышкой. Сухие инстантные дрожжи хорошо впитывают запах. Их можно применить для избавления от неприятного духа в холодильнике, но тогда сам продукт станет пахнуть невкусно, поэтому гранулы для выпечки не ставят рядом с источниками сильного запаха.

Активные

Это сухой порошкообразный грибок, его влажность не более 9%. Условия хранения требуют сухого темного места в оригинальной упаковке, тогда сухие активные дрожжи сохраняют свойства до полугода (если не указано иное). Некоторые марки активных грибков при условии целостности упаковки жизнеспособны до полутора лет. Вскрытый продукт будет годен до месяца, хранить его нужно при низкой температуре в закрытой баночке.

Сроки хранения по типу

Хранение пивных дрожжей эффективно в стеклянных баночках:

Их разбавляют порцией холодной некипяченной воды, равной количеству продукта и помещают в холодильник.
Раз в 2 суток жидкость сливают, чтобы осуществить доступ воздуха к грибковой культуре, затем воду наливают снова.

Этим методом можно хранить около 30 дней, после они начнут терять активность, а блюдо с их применением выйдет некачественным. Нельзя хранить грибок при комнатной температуре – срок хранения сухих дрожжей, в том числе и пивных) в таких условиях составляет несколько часов. Винные хранят в сухом темном месте. Их влажность близка к показателю инстантных дрожжей, составляет она 6%. Температура, при которой продукт может долго храниться – до +15 о С, а максимальный срок не более 2 лет.

Хранить спиртовые дрожжи можно 2 года. Теоретически, некоторые сорта хранятся 5 лет, но могут потерять свойства . Условия совпадают с рекомендациями для винных грибков, жизнеспособность спиртовых поддерживают так же.

Яйца относятся к категории продуктов первой необходимости. Они являются источником белка, минеральных веществ и…

Можно ли замораживать

Заморозка дрожжей – обычное дело, чаще всего хранят их именно так. Это больше касается прессованного грибка – он хорошо переносят эту процедуру, но погибают при повторной. Чтобы не размораживать весь брикет, перед помещением в морозильную камеру его разрезают на порции и, когда понадобится, достают нужное количество. Замораживают продукт обернутым в:

Полиэтилен и обычная бумага не годятся для хранения – первый не пропускает кислород, вторая наполняется влагой, когда грибок размораживают. Намокшие и расплывшиеся кусочки бумаги трудно снять с продукта, они попадают в основную массу и портят качество.

Размораживают постепенно. Резкое повышение температуры снижает активность и убивает грибок, потому дают оттаять в холодильнике.

Порцию достают из морозилки и на тарелке помещают в холодильник, где оставляют на 12 часов. Этого достаточно для разморозки. Перед применением размороженного грибка, воду с него сливают.

Признаки испорченного продукта

Бывает, что при правильном хранении дрожжи все равно теряют свою активность. Ингредиент может быть сам по себе плохим, либо произошло небольшое нарушение условий. Перед тем, как применить его в кулинарии, их проверяют на жизнеспособность, чтобы не испортить блюдо.

Сухие дрожжи очень легко крошатся и растираются в руке, не собираются в комки. Точно рассказать о состоянии ингредиента может проверка. Для нее понадобятся:

подогретая вода/молоко;
сахар;
дрожжи.

Неприятный запах, резкий или прогорклый – признак испорченного грибка. Он не поможет испечь вкусного теста, даже если грибок подействует, запах испорченных сырых дрожжей многократно усилится, отразится на готовой выпечке.

Чтобы приобрести хорошие сухие дрожжи, понадобится оценить срок годности – чем раньше был произведен продукт, тем больше вероятность, что он хороший. Упаковку можно потрясти – по звуку определяют сыпучесть, которая указывает на качество.

Готовые винные дрожжи хороши тем, что не требуют особой подготовки и экономят кучу времени. Но не всегда под рукой имеются специальные винные штаммы, в то время как обычные хлебопекарные порошки для приготовления фруктовых напитков не годятся.

В этом случае полезны будут рецепты создания домашних дрожжей, тем более что следовать им совсем несложно. На 10 литров винного сусла потребуется около 200-300 г закваски.

Советы перед стартом

В качестве основы лучше всего подойдут изюм или свежесобранный виноград, но можно брать и другие плоды.

Винные ягоды заменяют смородиной, малиной, инжиром, земляникой, крыжовником, жимолостью, шиповником, сливами.

Сырье не моют, чтобы не потерять грибки, которые находятся на кожице. По этой же причине плоды не заготавливают сразу после дождя.

Сосуд для брожения должен быть с запасом, чтобы жидкость занимала не более 2/3 объема. Его следует хорошо вымыть и простерилизовать минут 5.

Хранить готовые дрожжи нужно в холодильнике не более 10 суток.

Дрожжи из изюма рецепт

Большое значение имеет качество ягод. Выбирать следует твердые, крупные, хорошо просушенные плоды сизо-фиолетовой матовой окраски, лучше всего – с хвостиками. Чистить перед использованием не нужно, следует только убрать подпорченные ягоды.

Ингредиенты

Вода – 2 стакана

Метод приготовления

Вскипятить 1 стакан воды и растворить в ней сахар.

В получившийся сироп постепенно влить вторую половину воды.

Переместить жидкость в стеклянную посудину с широким горлышком, засыпать изюм.

Запечатать емкость крышкой и переставить в тепло или на светлый подоконник.

Наблюдать за брожением в течение 1 недели, периодически помешивая смесь.

Дрожжи виноградные рецепт

Ягоды нужно выбирать хорошо вызревшие, перед употреблением их следует хорошенько размять. Лучше подходит мелкоплодный виноград.

Ингредиенты

Виноградная масса – 2 стакана

Метод приготовления

Выложить в емкость сахар и ягодную массу, влить воду.

Перемешать компоненты и запечатать бутыль ватным комком.

Оставить смесь бродить в тепле в течение 4 суток.

Сок слить через сито и применять в качестве закваски.

В качестве основы для этого рецепта берут спелую землянику, малину, крыжовник или светлую смородину. Перед приготовлением рекомендуется дать ягодам постоять несколько часов, чтобы чуть подкисли.

Ингредиенты

Сахар – 1 стакан

Ягода – 3 стакана

Метод приготовления

В подготовленную емкость залить воду, ввести в нее сахар.

Ягоды слегка потолочь, выложить массу в сладкую воду, хорошо перемешать.

Накрыть сосуд тканевым лоскутом, оставить в комнатных условиях.

Дать побродить 3–4 дня, периодически помешивая.

Слить ягодный настой через ситечко, использовать для приготовления вина.

Дрожжи из бродящего сусла

Данный способ применяют, когда есть вино, находящееся в процессе брожения, и хочется сохранить используемый штамм дрожжей. Забор материала лучше всего проводить на этапе активных бродильных процессов из верхних слоев напитка. Жмых, полученный после фильтрации, можно применить повторно, разбавив водно-сахарной смесью в тех же пропорциях. В герметичной емкости в холодильнике такая закваска хранится дольше, чем остальные – до 3 недель.

Ингредиенты

Бродящее сусло – 40–50 мл

Метод приготовления

Влить сусло в небольшую банку, добавить к нему сахар и воду, перемешать.

Прикрыть емкость марлевым лоскутом, перенести в темное место с комнатной температурой.

Выдержать жидкость 3–4 дня, пропустить через тканевый фильтр, использовать для создания вина.

Закваска из осадка

В винном осадке также присутствуют дрожжи и их можно добавлять в сырье для приготовления спиртного. Продукт хорош тем, что долго хранится (до 2 лет), и может применяться для создания разных вин в любое время. Держать его следует в сухом темном месте. Сухофрукты (финик, курага, чернослив) для активации закваски используют по желанию, можно обойтись без них. Их предварительно замачивают в кипятке.

Ингредиенты

Винный осадок – любое количество

Вода (26–30°C) – 300 мл

Сухофрукты крупные – 2 шт.

Метод приготовления

Из винного осадка максимально удалить жидкость.

Твердую влажную массу размазать тонким слоем по тарелке, просушить на теплой плите или на солнце, не нагревая выше 35 °C.

Засохший порошок соскрести с поверхности, пересыпать в пакет.

Для активации дрожжей 1/3 ч. л. высушенного осадка растворить в банке с теплой водой, подсластить сахаром, бросить пропаренные сухофрукты.

Поставить на емкость гидрозатвор, подержать пару дней в темноте и тепле.

После появления пены использовать полученные дрожжи в виноделии.

Ликер – это сладкий или горький алкогольный напиток, полученный путем настаивания ингредиентов на крепком алкоголе.

Читайте также: