Как обрабатывать свинушки грибы
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 18.09.2024
Основными способами заготовки свинушек на зиму считаются их засолка и маринование
Съедобные или нет?
Согласно последним данным, свинушки отнесены к категории несъедобных грибов. Тем не менее, случаи отравления ими достаточно редки. По-видимому, мнение об этих грибах, как о ядовитых, основывается на следующих обстоятельствах:
- в состав свинушек действительно входят вещества, небезопасные для здоровья человека. Некоторые из них (например, мускарин) не разрушаются даже при тепловой обработке. Правда, содержание подобных компонентов в грибах настолько невелико, что можно получить отравление, только если питаться свинушками безо всякого представления о разумной умеренности;
- в отдельных случаях употребление свинушек в пищу приводит к аллергическим реакциям. Это бывает, если грибы попадают в меню человека, имеющего повышенную чувствительность к совершенно определенным белкам, содержащимся в плодовых телах;
- свинушки обладают способностью накапливать соли тяжелых металлов и другие вещества, опасные для здоровья человека;
- в наших лесах растет преимущественно свинушка тонкая, которую неопытный грибник может перепутать с гораздо менее распространенной, но более опасной свинушкой толстой (на фото видно, что эти грибы очень похожи). Есть вероятность, что слухи о тяжелых отравлениях свинушками основываются как раз на таких случаях.
Свинушки толстые и тонкие (на фото) похожи между собой, поэтому неопытные грибники могут легко их спутать
Если вы все же употребляете эти грибы в пищу и собираетесь мариновать свинушки на зиму, непременно выполняйте условия, обеспечивающие вашу безопасность:
- собирайте грибы только в местах, удаленных от городов, автомобильных и железных дорог, промышленных и сельскохозяйственных предприятий, теплотрасс, полигонов ТБО и прочих объектов, повышающих содержание опасных веществ в почве;
- не собирайте и не ешьте свинушки, выросшие после длительной засухи, а также переросшие и поврежденные экземпляры;
- используйте в пищу только самые молоденькие грибочки, которые еще не успели накопить в плодовых телах вредные вещества;
- строго соблюдайте все рекомендации по технологии обработки грибов;
- не включайте свинушки в меню пожилых людей, детей, а также больных, страдающих аллергическими реакциями и любыми хроническими недугами;
- употребляйте блюда из свинушек не чаще 2 раз в неделю и очень небольшими порциями.
Предварительные мероприятия
Перед тем как приступить к приготовлению маринадов, свинушки очищают от остатков земли и лесного мусора, промывают несколько раз, а затем вымачивают в течение суток, периодически меняя воду.
Свинушки в обязательном порядке вымачивают в холодной воде не менее суток, а затем несколько раз проваривают
В отличие от многих других грибов, свинухи требуют более тщательного подхода к предварительной обработке, поэтому их проваривают не менее 3 раз по 20-25 минут в большом количестве подсоленной воды, каждый раз выливая образующийся отвар. Затем грибы промывают холодной водой, после чего они считаются готовыми к засолке или маринованию.
Популярные способы приготовления маринадов
Базовый рецепт
Когда грибы подготовлены, мариновать свинушки уже несложно. Хозяйке остается только решить, где она будет хранить заготовку и станет ли закрывать ее герметично.
Количество порций/объем: 1-1,5 л
Ингредиенты:
- свинушки отварные – 500 г;
- вода – 500 мл;
- сахар и каменная соль – по 1 ст. л.;
- уксус, 9% – 50-70 мл;
- перец черный горошком – 5-6 шт.;
- перец душистый/гвоздика – 5-6/2-3 шт.;
- лавровый лист – 2-3 шт.
По желанию можно добавить палочку корицы, зерна горчицы или кориандра, семена укропа или тмина, а также отрегулировать количество уксуса в маринаде или положить в него небольшой стручок жгучего перца. При этом вкус закуски будет получаться соответственно более пряным, или кисло-острым.
Приготовление:
- Сварить маринад из воды, соли, сахара и сухих пряностей, добавить уксус.
- Положить грибы в кастрюлю с маринадом, довести до кипения и проварить не менее 10 минут.
- Тщательно вымыть и простерилизовать банки. На дно каждой налить немного горячего маринада, затем разложить грибы. Залить банки оставшимся маринадом до верха, стараясь, чтобы в них не оставалось пузырьков воздуха.
- Поставить банки в водяную баню, пастеризовать емкости по 0,5 литра около 10 минут, литровые – не менее 15 минут.
- Герметично укупорить банки, перевернуть их на крышки и оставить до остывания.
Грибы, приготовленные по этому рецепту, можно подавать в качестве самостоятельной закуски, с репчатым луком, чесноком и растительным маслом, или добавлять мелко нарезанными в салаты, соусы и другие блюда.
Закатка хранится в прохладном месте квартиры в течение года.
Грибная икра из свинушек
Количество порций/объем: 2,5-3 л
Ингредиенты:
- свинушки отварные – 1,5 кг;
- лук репчатый – 700 г;
- морковь свежая – 400 г;
- томаты спелые – 500 г;
- перец болгарский – 500 г;
- уксусная кислота, 70% – 1-1,5 ст. л.;
- масло растительное – около 200 мл;
- сахар – 1,5 ст. л.;
- соль каменная – 2,5 ст. л.;
- сухие молотые пряности (перцы, кориандр, паприка и пр.) – по вкусу.
Приготовление:
- Перцы очистить от семян, помидоры – от шкурок. Пропустить через мясорубку вместе с подготовленными грибами.
- Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на терке. Пассеровать вместе на растительном масле до мягкости, добавить в грибо-овощную смесь. Если вы любите икру более нежной консистенции, на этом этапе смесь можно пюрировать с помощью блендера.
- Налить на дно сотейника несколько ложек масла, выложить смесь грибов и овощей. Добавить соль, сахар и сухие молотые пряности. Довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут, постоянно перемешивая, чтобы смесь не пристала ко дну.
- Влить уксус, тщательно вымешать ложкой и кипятить еще 5-7 минут.
- Разложить икру в простерилизованные банки, герметично укупорить, перевернуть на крышки и укутать до остывания.
Видео
Предлагаем к просмотру еще один видеорецепт приготовления маринованных свинушек:
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.
И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.
В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.
Свинушка (научное название – солопена, одно из народных названий – дунька или воронья губа) – условно съедобный гриб рыже-коричневого окраса с толстой ножкой и загнутыми краями слегка углубленной шляпки. Свинушки часто встречаются в хвойных лесах России. Есть или не есть – тут каждый решает сам, но употребление в пищу этих грибов невозможно без обязательного замачивания и правильного отваривания.
Сколько варить свинушки
Вымачивание и варка свинушек – это обязательные этапы приготовления, которыми пренебрегать нельзя, даже если грибы предполагается жарить, засаливать или мариновать для длительного хранения. Хотя толстые свинушки не менее вкусны, чем подберезовики или подосиновики, они потенциально опасны для человеческого организма из-за своей способности накапливать токсичные вещества из окружающей среды, которые не уходят до конца и при кулинарной обработке. Тонкие свинушки к употреблению в пищу не пригодны и считаются ядовитыми. При частом употреблении свинушек может снизиться иммунитет, и человек станет более уязвимым к заболеваниям.
Для разного способа кулинарной обработки требуется разное время варки. Следует отметить, что варятся грибы в несколько этапов.
- Перед жаркой свинушки варят в сумме чуть больше 1 часа: 20 минут в первый заход и чуть больше 30 – во второй.
- На засолку эти грибы отваривают суммарно около 1-1,5 часа: 5 минут уйдет на первую воду, 30 и 45 – на вторую и третью (время отсчитывается после закипания).
- Для маринования свинушки отваривают 3 раза по 20-30 минут. Причем в последний раз грибы кипятят в готовом маринаде перед закатыванием.
Как чистить свинушки
Любой собранный в лесу урожай следует обработать как можно скорее, чем меньше он простаивает – тем лучше, а тем более если это относится к условно съедобным грибам. Не стоит отказываться от чистки и думать, что любой мусор отойдет при вымачивании, особенно если грибы грязные.
- Перебрать свинушки, сразу выбросить слишком большие, сморщенные и пересохшие экземпляры, старые грибы (их легко узнать по толстой ножке). Оставить только молодые и крепкие (у них более загнутая шляпка и ножка потоньше).
- Обрезать основания ножек, чтобы посмотреть, не червивые ли грибы (хотя личинок в свинушках обычно немного). Если там есть земля или песок – счистить их ножом.
- Убрать все поврежденные или подгнившие участки плодовых тел. Посмотреть, не заползли ли в пластинки шляпки насекомые.
Как и сколько вымачивать свинушки
Вымачивание в холодной воде – важная часть приготовления свинушек. Именно правильное вымачивание помогает уменьшить содержащееся в этих грибах количество токсинов и вывести из мякоти легкую горечь, которой отличаются свинушки.
Здесь необходимо соблюдать несколько важных правил:
- процесс вымачивания свинушек довольно длительный, потребуется затратить на него сутки (а еще лучше – двое);
- используется очищенная холодная вода с добавлением небольшого количества поваренной соли (на 1 кг грибов следует взять 1 л воды с растворенной в ней 1 ч. л. соли). Ею заливают грибы – лучше использовать для вымачивания широкий таз, его ставят в прохладное темное место, если есть такая возможность – в погреб, чтобы свинушки не забродили и не запенились;
- каждые 5-6 часов воду необходимо менять. Старую (из-за грибного пигмента она станет темно-рыжей) слить, свинушки хорошо промыть и тут же залить свежей подсоленной водой. После последнего вымачивания грибы нужно откинуть на сито и дать стечь оставшейся жидкости.
Как правильно сварить свинушки до готовности
Свинушки считаются условно съедобными грибами. Поэтому перед любой готовкой их нужно правильно вымачивать и варить. Уже вареные свинушки можно использовать для дальнейшей заморозки, пожарить или засолить в банках на зиму.
Ингредиенты:
- грибы свинушки – 300 г;
- вода – 2 л;
- соль – 2 ч.л.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Свинушки отличаются мясистостью и необычными бархатными шляпками. Тщательно промываем грибы. Их можно сложить в дуршлаг и с помощью проточной воды и небольшой щетки (можно зубную) почистить шапочку и ножку гриба.
- Грибы нарезаем кучочками. Сразу убираем порченные.
- Перед варкой их нужно вымочить в течение 10-12 часов. Воду необходимо менять минимум 3 раза. Только после вымачивания можно приступать к варке грибов в кастрюле.
- Перекладываем свинушки в небольшую кастрюлю, наливаем холодную воду и добавляем соль. На 1 литр воды берем 1 ч. ложку соли.
- Доводим грибы до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь до среднего и варим 25-30 минут.
- В процессе кипения нужно постоянно убирать пену. В ней может скапливаться вываренный мусор и вредные вещества.
- Во время варки вода станет темного цвета. Сливаем окрасившуюся воду в раковину и снова промываем свинушки под проточной водой.
- Снова кладем свинушки в кастрюлю, заливаем свежей холодной воды, снова добавляем соль и ставим на огонь.
- Повторяем процедуру. Как только вода закипит, нужно засечь время.
- Желательно после каждого отваривания промывать грибы чистой водой. Именно при варке токсины вывариваются из свинушек. Благодаря этому многразовому отвариванию, свинушка толстая годится для приготовления блюд.
- Как и в первый раз, во второй отвариваем грибы в течение 25-30 минут после момента закипания. Затем сливаем окрасившуюся воду и делаем повторное промывание грибов в абсолютно кристальной воде.
Остывшие грибы можно разложить по пакетам для заморозки или сразу использоваться для засолки, маринования или жарки на сковороде.
Как варить грибы свинушки перед жаркой
После того как свинушки очищены, вымочены по всем правилам и хорошо промыты, их следует проварить, чтобы максимально обезопасить себя от ядовитых веществ, несмотря не то, что некоторые хозяйки помнят, как бабушки резали грибной улов сразу на сковородку, сырым.
- Подготовленные грибы залить в кастрюле холодной водой, чтобы она их полностью покрывала.
- Поставить на сильный огонь. Дождаться, пока закипит, в обязательном порядке снять грибную пену и убавить газ до минимальных значений. Воду немного подсолить.
- Варить на медленном огне 20 минут.
- Снять емкость с огня. Аккуратно слить воду, заменив ее на свежую.
- Вновь поставить кастрюлю на огонь, прибавить газ и после закипания варить свинушки в кастрюле 40 минут. Признак готовности грибов – они почернеют и осядут на дно кастрюли. За 10 минут до готовности можно положить в кастрюлю очищенный репчатый лук, дольки чеснока, несколько лавровых листов или горошины перца.
- Отваренные свинушки откинуть на дуршлаг или сито и подождать, пока вода уйдет. Допускается их замораживание или хранение в холодильнике в течение трех дней (не более).
- Когда грибы обсохнут, их выкладывают на сковородку и обжаривают на растительном масле не менее 10–15 минут.
Приготовление свинушек – достаточно трудоемкое занятие, требующее большого количества времени, вдобавок оно не избавит эти грибы от опасных веществ полностью, так что хозяйки сами решают, стоит ли овчинка выделки. Несмотря на народную любовь к этим грибам, специалисты-микологи все же советуют по возможности отказаться от них, тем более обычно свинушки соседствуют в лесу со съедобными и полезными горькушками и белянками, которые можно готовить не опасаясь.
Как сварить свинушки для маринования
В представленном рецепте, описан процесс правильно варки и маринования свинушек со всеми правилами и тонкостями. Получаются необыкновенно вкусными, аппетитными, со слегка хрустящей структурой.
Ингредиенты:
- свинушки– 1 кг;
- зонтики укропа – 2 шт.;
- семя кориандра – 20 г;
- листья лаврушки – 2 шт.;
- душистый, острый перец горошком – по 4 шт.;
- вода – 1 л;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- чеснок – 4 дольки;
- уксусная кислота 9 % – 80 мл.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Свинушки залить водой, оставить на всю ночь, для вымачивания.
- На утро грибы хорошенечко промыть под струей проточной воды.
- Выложить грибочки в кастрюлю, залить водой, поставить на средний огонь. Варить 20 минут с момента закипания воды. Обязательно снимать пенку.
- По истечению данного времени варки воду слить. Грибы снова хорошо промыть, залить чистой водой и поставить на умеренный огонь, проварить еще после закипания 15 минут. Промывать грибы после варки нужно тщательно, желательно 2-4 раза проточной водой.
- Подготовить банки для грибов: помыть, простерилизовать.
- В чистые банки положить по зонтику укропа, семена кориандра, зубчик чеснока, разрезанный на пластинки (оставить 2 зубка для варки маринада).
- Сваренные свинушки откинуть на дуршлаг.
- Теперь займемся маринадом. В чистую емкость влить 1 литр воды, всыпать соль, сахар, положить два зубка чеснока, лавровые листики, горошины душистого и острого перца, по желанию добавить зонтик укропа.
- Выложить грибы в маринад, проварить после кипения 10 минут.
- За 2 минутки до конца варки, влить уксус, хорошо перемешать.
- Разложить свинушки по банкам, вместе с маринадом, плотно закрыть стерильными крышками.
- Оставить банки с грибами на несколько часов под шубой, чтобы хорошо остыли.
- Хранить маринованные свинушки в прохладном погребе.
Вот и все рецепт маринования свинушек (коровников) закончен. Попробуйте приготовить на зиму, всегда получаются очень вкусными и ароматными. Особенно хороши зимой с маслом, в качестве простой закуски к любом второму блюду.
Как варить свинушки для заморозки
На днях ездили в лес, благородных грибов не нашли, только свинушки. Они очень сытные, мясистые, вкусные, но с такими условно-съедобными грибами нужно обходиться очень осторожно, хотя раньше их считали не только съедобными, но и очень востребованными. Но этот факт не останавливает грибников, а благодаря этому рецепту вы узнаете, как приготовить такие грибы просто и безопасно для здоровья.
Ингредиенты:
Способ приготовления по шагам:
- Главное правильно обработать свинушки и только потом готовить. Для того чтобы избежать отравления, нужно следовать двум важным правилам: ранняя обработка и вымачивание.
- Свинушки нужно обрабатывать сразу после сбора. Чем меньше они лежат срезанными, тем они менее токсичны.
- Перед любым приготовлением свинушки обязательно вымочите в простой холодной воде более 10-12 часов. При этом обязательно 3 раза менять воду.
- Перед тем как варить грибы, мы их переберём, хорошенько промоем и порежем на мелкие части. Так как их получилось очень много, мы разделим на 3 железные кастрюли.
- Затем зальём холодной очищенной водой, посолим, хорошенько перемешаем и поставим на плиту. Проварим в течение 20 минут после закипания.
- Далее сольём с грибов жидкость, процедив через дуршлаг. Затем промоем под краном в холодной воде.
- Снова поставим грибы вариться. Варим еще 20 минут. Сливаем. Повторим эту процедуру ещё 1 раз. Только после 3 варок по 20 минут, грибы готовы к дальнейшему приготовлению.
- Замораживать мы будем небольшими порциями. Это нужно для того, чтобы достали пакетик и использовали. А приготовить из них можно что угодно. Для этого грибы запакуем в несколько пакетов. Сначала в обычный пакет, а потом в специальный для заморозки.
- Не забудьте выпустить воздух. Сделать это можно либо с помощью специальной вакуумной машинки или на зип-замок. Таким образом они дольше и лучше хранятся. Отправим в морозилку. Не забывайте указывать на пакете год упаковки.
Готовьте и наслаждайтесь хорошим вкусом и ароматом. А самое главное если чётко следовать данному рецепту, то свинушки получатся очень вкусными. Готовятся они легко и просто.
Читайте также: