Как называются молодые побеги чайного куста которые собирают для производства чая

Обновлено: 02.07.2024

Чай обнаружили в Китае 5000 лет тому назад. Сейчас, это один из самых популярных напитков на земле. Чай который мы завариваем у себя в чашке, изготовляют из высушенных листьев растения Camellia Sinensis (Камелия китайская), проще говоря - чайный куст. Это вечнозеленое деревцо с маленькими белыми цветочками, острыми зелеными листочками и горькими на вкус плодами. Сейчас производство чая налажено почти в 40 странах. Самые крупные и известные производители чая - Китай, Индия и Шри-Ланка.

Чайное дерево выращивают из семян или черенков. Оно может достигать до 15 метров высоты, поэтому для удобства сбора его подрезают. Благодаря обрезке растение дает больше новых побегов, а значит больше мягких листьев, которые в конечном счете дают более высококачественные настои. Чайный куст любит солнце и влагу, оптимальные условия произрастания - это горные склоны на высоте не менее 1500 метров с чистым воздухом.

Как собирают чай?

Чайные листья собирают, как вручную, так и с помощью машин. Ручной сбор – это очень трудоёмкий процесс и считается чем-то вроде искусства, которое требует ловкости, сноровки и особого внимания. Чайный лист захватывается большим и указательным пальцами и выдергивается резким движением, не только кисти, но и плеча. Качество чайного листа при ручном сборе намного выше, так как сборщики берут только листья верхнего побега, при этом пропускают листья, которые имеют дефекты или грязные. Сырье ручного сбора используется для элитных премиальных чаев. Чайное сырье, которое было собрано чаеуборочными машинами получается более низкого качество, чаще всего оно идет на производство мелколистового пакетированного чая.

Большая часть производства чая происходит более чем в 35 странах субтропических районов Азии, включая Китай, Индию, Шри-Ланку, Японию и Индонезию. Черный чай является самым производимым, за ним следует чай улун и жасмин.

Зеленый чай появился в Китае в лечебных целях, и его первое записанное использование было 4000 лет назад. К третьему столетию он стал ежедневным напитком, началось культивирование и переработка. Сегодня в Китае есть сотни разных видов зеленых чаев.

Зеленый чай был впервые представлен в Японии в период Нары (710-794), когда многочисленные японские буддийские монахи посетили Китай и вернули чайные семена в Японию. Японская чайная промышленность, как говорят, началась в 1191 году, когда монах Эйсай посадил чайные семена из Китая на храмовую землю. Затем он поощрял выращивание чая в других районах Японии, превознося пользу для здоровья от чаепития.

Одним из первых японских применений чайной церемонии на публике стало то, что Тойотоми Хидэёси, тогда самый могущественный военачальник в Японии, провел вечеринку в своем лагере вечером перед большой битвой, чтобы успокоить своих воинов и вдохновить мораль. Собственный садо-учитель Хидэёши, Сенно Рикё, также приписывает тому, что чай от простого напитка до очень уважаемого метода самореализации. Сегодня в Японии есть чайные школы, чтобы узнать правильные методы чайной церемонии.

Истинный дух чайной церемонии был описан такими терминами, как спокойствие, грубость и грациозность. Правила этикета тщательно рассчитаны для достижения максимально возможной экономии движения.

В течение примерно 500 лет после того, как чай был введен в Японию, он использовался только в порошкообразной форме. Только в середине шестнадцатого века был изобретен метод обработки обычного зеленого чая. До периода Эдо (1600-1868) потребление чая ограничивалось правящим классом. Только после начала двадцатого века, с внедрением методов массового производства, чай получил широкую популярность среди населения в целом.

Хотя традиционно зеленый чай производился вручную, этот процесс был полностью механизирован в Японии. Различные виды чая, производимого в настоящее время, различаются в зависимости от методов культивирования и методов обработки.

Технология изготовления

Перед тем как чай попадет к вам в чашку он проходит огромный путь от куста до готовой заварки. Чтобы понять как делают чай, сначала разберемся из чего он сделан.

Cырье

Зеленый и черный чай изготавливают из двух верхних листьев и бутонов кустарника Camellia sinensis (камелия китайская), которые имеют вечнозеленые листья, цветы с пятью чашелистиками и лепестками. Род Camellia состоит из 80 видов восточноазиатских вечнозеленых кустарников и деревьев.

Существует три основных разновидности этого растения: Китай, Ассам и Камбоджа, а также ряд гибридов между ними. Китайский сорт растет до 2,7 м и продолжительность роста не менее 100 лет. Сорт Ассам — это дерево, которое растет до 18,3 м, а продолжительность роста до 40 лет, в зависимости от регулярной обрезки и выщипывания. Сорт Камбоджи пересекается с другими сортами, в среднем достигает около 5 метров.

Помимо листьев, могут быть добавлены другие ингредиенты для создания специальных ароматов или ароматов в процессе сушки, таких как жасмин, цветы или фрукты.

Кроме различия между сортами чая, основным отличием типа чаев является способ обработки. Зеленые листья чая собирают и немедленно отправляют на сушку или на пар для предотвращения ферментации, тогда как черный чай и другие виды оставляют бродить после их отбора.

Выращивание и сбор урожая

Для урожая в 700 кг чая на акр требуется до двух рабочих на акр, чтобы вырывать чайные побеги вручную и поддерживать поле. Обычно один куст выщипывают каждые 5-10 дней, в зависимости от того, где он растет. При такой частоте сбора одного куста хватает на 70-90 дней, после чего нужно снова засевать это место.

В Японии заготовка чая начинается в конце апреля, листья собираются вручную или машиной. Бутон и несколько листьев выбирают с каждого растения. Первый урожай собирают в апреле и мае, второй в июне, третий в июле и последний в сентябре. Затем листья отправляются на завод для переработки. Поскольку не все могут быть обработаны сразу, листья хранятся в большом ящике, дно которого продувается прохладным воздухом, тем самым поддерживая нужную температуру.

Этапы производства и обработки

Высыхание или завяливание

После того, как листья чая вырваны, их необходимо высушить, чтобы предотвратить ферментацию. Это останавливает активность фермента, вызывающего окисление. Для производства черного чая, наоборот сырье оставляют для ферментации.

В Китае зеленые чаи часто обжигаются пламенем в очень больших чанах или при помощи тока в электрических контейнерах. Сырье должно постоянно перемешиваться для равномерного высыхания. Также используется увядание, при котором листья распространяют по стеллажам из бамбуковой или тканой соломы, чтобы высохнуть на солнце или используя теплый воздух. Опять же, постоянно перемешиваясь.

В Японии обычно используется обработка паром. Перед началом процесса пропаривания чайные листья сортируются и очищаются. Время обработки паром определяет тип чая, который производится, в среднем 30-150 сек. Пропаривание проводится в бамбуковой таре поверх воды или с помощью вращающегося или ленточного конвейера. После механического пропаривания листья попадают в охлаждающую машину, которая удаляет воду из листьев.

Шейпинг

Шейпинг — это придание формы. В большинстве стран прокатка или формование листьев зеленого чая производится машинами. В Китае лидируют листья ручной работы различной формы, в том числе кудрявые, скрученные, заостренные, круглые и многие другие. Закрутка чая создает особый вид, а также регулирует выпуск натуральных веществ и аромата, когда он погружен в чашку.

В Японии проводится ряд ступеней прокатки и сушки. Первые стадии прокатки и сушки применяются одновременно на специальной машине и занимает около 48 минут. Чайные листья сушат для повышения их прочности и эластичности, чтобы их можно было нажимать во время следующего процесса сушки. С помощью этой машины удаляют влагу как с поверхности, так и с внутренней стороны чайных листьев.

Эта машина состоит из шпинделя с удлиненными пальцами, которые перемешивают листья, в то время как нагретый воздух при температуре 93-97° по цельсию вдувается в машину.

Поскольку уровень влажности после первой стадии по-прежнему не равномерен, как для разных частей одного листочка, так и для общей массы, происходит другой процесс прокатки, чтобы равномерно распределить оставшуюся влагу. Сырье прогоняют под вращающимся диском, чтобы вывести влагу из центра листьев на поверхность. Процесс проводят при комнатной температуре в течение 24 минут.

Затем листья переходят на другую машину для прокатки / сушки, которая использует вращающуюся педаль внутри вращающегося барабана для скручивания массы. Этот процесс занимает около 40 минут. Очень важно каждый раз вынимать листья с одинаковым уровнем влажности.

Сырье убирают с предыдущей машины, разделяют на небольшие порции и помещают в горшки. Под прессом листочки постепенно свертываются в крошечные круглые или игольчатые формы. Этот шаг занимает 40 минут и удаляет большую часть влаги.

Общий процесс до сих пор занимает около трех часов по сравнению с ручной прокаткой и нагревом, который может занять до 10 часов.

Окончательная сушка

В Японии зеленый чай сушат в течение примерно 30 минут после окончательной стадии прокатки для хранения. Чай наносится на устройство гусеничного типа и медленно высушивается до 5% влажности или меньше. На этом этапе полуфабрикат, называемый арахой, отправляется торговцам чаем или оптовикам для окончательной обработки. Араха не является однородным по размеру и содержит стебли и пыль.

Постобработка

После того, как чай отправлен оптовикам в Японии, он претерпевает несколько других шагов для производства конечного продукта. Специальная машина сортирует и разрезает чай по размеру, форме и чистоте, в зависимости от желаемых конечных качеств. Машина использует механические сита или просеиватели, снабженные сетками соответствующего размера, а также режущие устройства для достижения качественного чая.

Далее следует этап сушки, чтобы получить аромат, а затем смешивать по спецификации заказчика, упаковывать и, наконец, доставлять в розничные магазины. В других странах после процесса формования происходят аналогичные операции сортировки, взвешивания и упаковки.

Как делают чайные пакетики

Чайные пакетики состоят из двух основных ингредиентов: обработанных чайных листьев и фильтровальной бумаги. Фильтровальная бумага изготовлена в основном из абаки, листового филиппинского банана, известного также как Манильская конопля.

Технология изготовления пакетиков выглядит следующим образом: два больших рулона фильтровальной бумаги подаются сверху и под колесом дозатора. Когда каждая камера поступает на дно дозатора, он отпускает чай на нижний бумажный слой, когда он перемещается вдоль конвейерной ленты. Верхний слой бумаги опускается на нижний слой, так что каждая мера чая зажата между двумя слоями.

Конвейерная лента перемещает три компонента в термоусадочный барабан, оснащенный рисунком углубления. Барабан быстро запечатывает бумагу вдоль линий отступа. Сроки этого процесса тщательно контролируются, потому что слишком много тепла негативно повлияет на чай.

Запечатанная бумага продолжает двигаться вдоль конвейерной ленты до тех пор, пока она не достигнет отверстия для перфорации, которое откалибровано, чтобы разрезать бумагу на точные квадраты. После того, как строка и тег скреплены с сумкой, они упаковываются в предварительно напечатанные коробки с соответствующей маркой чая.

В статье рассмотрим в общем виде процесс и технологические особенности производства черного чая. А также разберем основные этапы, которые проходит чай перед тем, как мы сможем назвать его черным.

Особенности производства

С каждым днём география чаепроизводящих регионов нашей планеты всё больше расширяется, чтобы удовлетворить растущие потребности любителей чёрного чая. Процесс приготовления может отличаться в зависимости от страны-производителя. Ниже подробнее рассмотрим, как изготавливают черный чай.

Колыбелью чайной культуры является Китай, где чёрный (по китайской классификации — красный чай) имеет многовековую историю. Однако, усилиями английских колонизаторов, в начале 19 столетия в Индии, а за ней и на Цейлоне, развивается чайная промышленность, нацеленная в основном на массового потребителя.

На сегодняшний день в списке стран-производителей, где готовят чёрный чай, также находятся:

Возрождаются и восстанавливаются чайные плантации также:

Массовый чай

Конечно, большая часть выращиваемого чая – продукт широкого потребления, не имеющий особых претензий на богатство вкуса и аромата, а выполняющий в основном функцию крепкого, терпкого, тонизирующего напитка, который можно сдобрить молоком и сахаром.

Такой чай:

выращивается на равнинных плантациях,
собирается механически,
часто измельчается или гранулируется.

Цена его невелика, чаще всего такой чай купажируется для получения определённых органолептических показателей, грубо говоря – характерного для купажа вкуса и аромата.

Элитный чай

Более изысканные, тонкие, ароматные виды чёрного чая, например – индийский Дарджилинг, производится из высокогорного сырья. Такой чай выращивается на склонах гор, на террасах, расположенных на высоте от 1500 до 6000 м над уровнем моря.

Цена на такой чай возрастает пропорционально высоте произрастания, что обусловлено не только труднодоступностью, но и высоким качеством исходного сырья.

Технология изготовления элитного черного чая сильно отличается от массового. Так, собирается высокогорный чай, как правило, вручную, поскольку из-за ограниченного доступа техники, ручной труд в данном случае выгоднее и обеспечивает бережный сбор нежного сырья.

Стадии обработки

Как делают черный чай? Любой чёрный чай, независимо от региона произрастания, если опустить технологические нюансы, проходит стандартный набор стадий обработки.

В основном чёрный чай собирают механическим способом, в процессе которого, кроме того, чайный лист может подвергаться измельчению.

Исключение – дарджилинги и другие высокогорные виды чая, например – непальские и некоторые цейлонские, сбор которых выполняется вручную.

Завяливание

Как правило, проходит просто на открытом воздухе в течение нескольких часов, иногда до суток. Эта стадия необходима для удаления излишней влаги с поверхности листа и придания листу большей эластичности перед следующим этапом.

Скручивание

Обычно этот процесс механизирован и проходит на специальных ролл-машинах. Цель скручивания чайного листа – повреждение клеточной структуры, сопровождающееся обильным выделением сока.

Таким образом запускается цепочка сложных внутренних преобразовательных ферментативно-окислительных процессов, происходящих, соответственно – под воздействием ферментов, содержащихся в чайном листе, и кислорода воздуха. При этом, недокрученный чай даёт более слабый настой, а чай многократной, интенсивной скрутки получается более крепким и насыщенным.

Ферментация

Это определяющая стадия в обработке чёрного чая, после которой он и приобретает характерные для своего сорта цвет, вкус и аромат. Этот этап в полной мере отвечает на вопрос: почему при производстве лист темнеет и чай становится черным?

Если описать процессы, происходящие в чае буквально двух словах – в чайном листе происходит окисление полифенолов под воздействием кислорода, при этом катализатором процесса служат ферменты оксидаза и пероксидаза, высвобождаемые при разрушении структуры чайного листа в процессе скручивания.

Обычно ферментация происходит в хорошо вентилируемом помещении, при определённой влажности и температуре, где чайный лист располагается слоем в несколько сантиметров. При этом влажность, температура, а главное – время ферментации, контролируются технологами фабрики.

Ведь, если нарушить условия и не остановить ферментацию вовремя, высокий аромат начнёт уходить и чай получится невыразительным – сырьё будет попросту загублено. Но если всё сделать правильно, лист потемнеет до буро-красного, вследствие окисления хлорофилла, отвечающего за зелёный цвет листьев.

Аромат чая из цветочно-травянистого станет:

а вкус:

Сушка

Это финальная стадия обработки, необходимая для завершения процессов ферментативного окисления и удаления влаги из чайного листа.

При какой температуре сушат?

Выполняется обычно горячим воздухом (около 100 градусов) в чаесушильных машинах до тех пор, пока остаточная влажность чайного листа не упадёт до 7%.

Важным моментом является достаточная, но не чрезмерная сушка – чтобы не пересушить и не сжечь чайный лист.

Сортировка

Предфасовочная стадия, необходимая для отделения целых листьев от ломаных и крошки. Выполняется путём просеивания через сита с различным размером ячеек.

После сортировки готовый чайный лист отправляется либо сразу на упаковку, либо на купажирование и последующую упаковку.

Можно ли сделать своими руками в домашних условиях?

Конечно, как и в случае с любым массовым продуктом, помимо фабрик-гигантов, занимающихся производством чая, существуют и небольшие фермерские хозяйства, производящие эксклюзивные или необычные сорта чая. В последнее время стало модно называть подобные производства продуктов – крафтовыми. Стало быть, технология производства чая – легко масштабируемая, а значит каждый может попробовать воспроизвести технологию ферментации.

Свежий чайный лист для большинства из нас достать не такая простая задача, ведь для его выращивания нужны особые климатические и географические условия. Зато, можно попрактиковаться на растениях, культивируемых многими садоводами любителями.

Да-да, лист смородины, вишни, яблони, сливы и других плодово-ягодных растений, а также произрастающий почти повсеместно в средней полосе России иван-чай (кипрей) – подвергается ферментативно-окислительным изменениям также, как и чайный.

Конечно, листья садовых растений не так богаты на ароматические соединения, как чайные, однако можно получать очень интересные результаты. При этом интересно наблюдать на практике, как меняется цвет листа и его аромат в процессе ферментации, а также сравнить вкус готового напитка, полученного из ферментированных и свежих листьев.

Пошаговая инструкция

Для этого нужно повторить в домашних условиях основные стадии производства чёрного чая:

Собрать лист.
Подсушить его на воздухе (главное не пересушить, чтобы лист не стал крошиться).
Перекрутить между ладонями (для сильных духом) или в мясорубке (для практичных).
Запустить процесс ферментации в тёплом месте под влажной тканью.
Вовремя его остановить, когда лист начнёт темнеть и появится сухофруктовый аромат (тут придётся потренироваться).
Просушить в приоткрытой духовке с конвекцией на самой низкой температуре.

Скорее всего, с первого раза не всё может пойти по плану, поскольку процесс имеет определённые тонкости, в основном связанные со временем проведения стадий обработки. Но с приобретением опыта, методом проб и ошибок, можно отработать собственную технологию и получать очень интересные результаты.

Лекарственные травы и растения на букву Ч

Ботаническая характеристика чайного куста

Хозяйственное использование чая

Чай — вкусный и полезный напиток. Физиологическая ценность его обусловливается богатым и гармоничным сочетанием в нем разнообразных химических соединений. В составе чая в настоящее время обнаружено около 300 биологически активных веществ, которые активно вмешиваются во многие биохимические и физиологические функции организма. Поэтому чай называют чудо-напитком, обладающим ценными пищевыми и лечебными свойствами. Калорийность чая, если исходить из расчета его сухой массы, в 25 раз выше, чем калорийность хлеба.
Сырьем для производства чая служат листья чайного куста. В них содержатся дубильные вещества (до 35%), алкалоиды: кофеин (2 — 5%), теофиллин, теобромин и др., флавоноиды, эфирное масло, аскорбиновая кислота, витамины группы В, К, Р, РР, микроэлементы.
Для получения чая используют самые молодые листья чайного куста. В них содержится много дубильных веществ — танинов, придающих чаю терпкий вкус и неповторимый аромат. Высшие сорта чая получаются, из 1 -2 верхних листов побега, только что распустившихся. По мере старения листьев в них резко уменьшается количество танинов и других полезных веществ, которые определяют вкус и аромат чая. Практически для получения чая обычно срывают так называемые флеши — верхушки молодых побегов с 2 — 5 верхними листами. (При ручном сборе стараются убирать 1 -2-листные флеши.) Дикорастущие заросли чайного куста для получения чая не используются.
На чайных фабриках из свежесобранного зеленого чайного листа путем специальной технологии получают 4 вида чая: черный, зеленый, красный и желтый.
С целью получения различных сортов черного чая чайный лист подвергается завяливанию, скручиванию, ферментации и сушке. В процессе ферментации в химическом составе листьев чая происходят резкие изменения. Например, содержание танина уменьшается почти на 50%, а витамина РР возрастает в несколько раз, уменьшается количество эфирного масла, многие соединения становятся активными или, наоборот, теряют свою активность. Черный чай называется ферментированным.
Зеленый байховый чай также делают из листьев селекционных сортов чайного куста. Собранные свежие листья обрабатываются горячим паром. При этом такие процессы обработки, как завяливание и ферментация, исключаются. Потеря танина при производстве зеленого чая составляет лишь 2 — 3%. Зеленый чай считается неферментированным.
Красный и желтый чаи являются промежуточными видами между черным и зеленым. Красный чай подвергается неполной, а желтый — частичной ферментации, поэтому красный чай является близким к черным, а желтый — к зеленым чаям.
Почти 98% в мировой торговле чаем составляет черный чай. Большинство жителей нашей страны пьют черный чай. В Средней Азии отдают предпочтение зеленому чаю, вкус и аромат которого очень своеобразен. Считается, что этот напиток лучше утоляет жажду, поэтому он ценится в районах с жарким и сухим климатом.
В Китае, Японии и других азиатских странах, наряду с черным и зеленым, изготовляют также красный и желтый чаи. У нас они не получили широкого признания.

Лекарственное значение чая и способы лечебного использования чая

Читайте также: