Как называется каша из гречки старого урожая
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 19.09.2024
Какие существуют виды гречки, почему ее состав считают уникальным, насколько гречка помогает при похудении и в чем заключается ее польза для здоровья.
Пища богатырей, крупа-царица, каша-матушка — как только не называли на Руси гречку. Примечательно, что нашим предкам она попала на стол от греков, а ее исторической родиной считается высокогорье Гималаев — такая вот обширная география.
В Европе с гречкой сложились несколько иные отношения: в некоторых странах ее называли "грязной" кашей, словаки и греки прозвали ее "поганкой", однако ее все равно любили. Французы выращивали гречиху исключительно ради гречишного меда, а итальянцы и греки приписывали ей турецкое происхождение.
Весьма уважительно относятся к гречке и в странах Азии, где ее называют "черным рисом" или "черным зерном". Японцы готовят из гречишной муки именитую лапшу соба, корейцы выпекают традиционные булочки для праздников.
В сегодняшнем обзоре рассказываем подробнее о старой доброй крупе: какие виды гречки известны, почему ее состав считают уникальным, насколько гречка помогает при похудении и в чем заключается ее польза для здоровья.
Мало кто знает, что изначально зерна гречки зеленого цвета, и только благодаря обжарке они приобретают свой характерный коричневый цвет. Именно поэтому на прилавках магазинов вы можете встретить гречку двух видов: зеленую и коричневую. Необжаренную гречку полюбили фанаты натурального питания благодаря ее способности прорастать, что сопровождается повышением в ней концентрации полезных веществ. Ну а коричневая гречка с ее насыщенным ореховым вкусом — излюбленная гостья на столе каждой семьи и продукт № 1 для всех худеющих.
Сама гречневая крупа бывает двух видов: продел и ядрица. Продел — это расколотое на части ядро, а ядрица — целое ядро гречихи. Польза их одинакова, отличается лишь время приготовления: ядрица разваривается в воде за 30–40 минут, увеличиваясь при этом в объеме, а вот продел можно сварить за 20 минут.
Из гречки также изготавливают муку и хлопья, которые не нуждаются в варке. Можно даже просто залить их на некоторое время теплой водой и подержать в термосе, если вы стараетесь минимизировать температурную обработку продуктов.
Калорийность гречки — 343 калории на 100 граммов крупы. В ее зернах содержится до 30% углеводов и 3% жиров. Содержание белка в гречке варьируется от 11 до 14 граммов на 100 граммов крупы. Это очень достойный результат, особенно учитывая тот факт, что в ней содержатся почти все незаменимые аминокислоты в отличных пропорциях. Особенно много в ней лизина.
Чрезвычайно богата гречка нерастворимыми пищевыми волокнами: 10 граммов волокон на 100 граммов крупы. Именно благодаря содержанию клетчатки гречка и заслужила титул одного из самых диетических продуктов — ее употребление придает чувство сытости без излишней калорийности. Гречка отлично очищает и активизирует моторику кишечника, также считается, что эта крупа способна защитить толстый кишечник от рака. Кроме того, высокое содержание клетчатки помогает понизить уровень вредного холестерина в крови.
Гречку не зря называют царицей круп: по витаминному профилю следует отметить содержание витаминов группы B — рибофлавина (витамина В2) и ниацина (витамина В3) в ней больше, чем в большинстве круп. Также много в ней и фолиевой кислоты, необходимой для нормального развития плода во время беременности.
Нашлось в гречке место и целому комплексу полифенольных антиоксидантов, таких как рутин, дубильные вещества и катехины. Было установлено, что рутин, благодаря своим противовоспалительным и антиоксидантным свойствам, помогает предотвратить образование тромбов внутри кровеносных сосудов. Ранние лабораторные исследования показывают, что рутин помогает в лечении болезней кишечника и кровеносных сосудов. Благодаря невысокому гликемическому индексу гречка помогает нормализовать уровень сахара в крови, оказывает поддержку здоровью при диабете.
И наконец, следует отметить высокую концентрацию минералов в гречке — особенно много в ней меди, железа и магния. Медь и железо необходимы для производства красных кровяных клеток, а магний расслабляет кровеносные сосуды и помогает устранить депрессию и головные боли.
Гречиха посевная (Fagopyrum esculentum) во время цветения. Это однолетнее травянистое растение в диком виде не встречается. Фото: Dalgial/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0.
Сравнительное содержание углеводов и энергетическая ценность наиболее распространённых круп (в 100 г продукта).
Трёхгранные орешки гречихи съедобной, содержащие семена, с незапамятных времён используются человеком в пищу.
С исчезновением гречневой каши со стола населения России бесследно пропали и другие, не менее вкусные блюда русской кухни: крупеники, няня, гречневики, гречневые блины. Из народной памяти надолго изгладились даже названия этих когда-то популярных блюд.
Крупеник — кушанье из гречневой каши, запечённой с творогом и яйцами. Няня — блюдо, которое подавалось к щам и состояло из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгами и ножками. Гречневики — плотные хлебцы из гречневой муки. Есть их можно было только горячими, обильно смазанными конопляным маслом.
Гречневая крупа — вкусный и полезный продукт питания. В среднем 100 г крупы содержит 14 г воды, 68 г углеводов, 3 г жиров, 13 г белков, 2 г минеральных веществ. Белки зерна гречихи хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот. Исключение составляют серосодержащие аминокислоты и изолейцин. Для гречихи характерно почти полное отсутствие составных частей клейковины проламиновых белков и содержание значительного количества водорастворимых белков. Отсутствие способности образовывать клейковину ведёт к тому, что у изделий из гречневой муки очень плотный, быстро твердеющий мякиш. Поэтому гречневую муку в чистом виде в хлебопечении не используют, а только в смеси с пшеничной, кукурузной, рисовой или овсяной мукой. Например, блинная смесь состоит из 40 частей гречневой и 60 частей пшеничной муки. Для выпечки хлебобулочных изделий к пшеничной муке добавляют лишь 10% гречневой. Большее её количество приводит к изменению вкуса, цвета, аромата и снижению пористости мякиша хлеба.
Почти полное отсутствие клейковины позволяет использовать гречневую крупу и муку для приготовления блюд людям, стремящимся сократить в своём рационе количество глютеновых продуктов.
Среди наиболее широко употребляемых круп гречневая отличается несколько меньшим содержанием углеводов, сумма которых представлена пищевыми волокнами (целлюлоза, гемицеллюлоза, слизи), крахмалом, сахарозой, глюкозой, фруктозой, лактозой, мальтозой.
Гречневая крупа содержит хорошо сбалансированный природный комплекс, в состав которого входят: жирорастворимые витамины А и Е; водорастворимые B1, B2, B6, B9, РР; макроэлементы — калий, натрий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, хлор и микроэлементы — марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, хром, никель, йод, фтор.
В зависимости от способа обработки зёрен и их качества гречневую крупу делят на несколько видов: ядрица и продел, непропаренная и пропаренная, быстроразваривающаяся. Ядрица бывает четырёх сортов: высшего, первого, второго и третьего.
Гречневая крупа, вне всякого сомнения, может быть рекомендована людям всех возрастных категорий. Но вряд ли стоит превращать её в средство лечения. Избыточное употребление гречки утром, днём и вечером в надежде избавиться от лишнего веса и многочисленных болезней, как любая монодиета, может нанести значительный ущерб здоровью. Поэтому хочется пожелать читателям разнообразить своё питание вкусными и привлекательными блюдами из гречневой крупы, соблюдая при этом спасительное чувство меры. Учитывая тот факт, что способы приготовления гречки, как и названия блюд из неё, достались нам в наследство от наших предков, предлагаем доступные рецепты, заимствованные из старинных кулинарных руководств.
Хозяйке — на заметку
Каша молочная гречневая. Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти выкипит, долить сливками или свежею сметаною и поставить в вольный дух, чтоб накипела пенка.
Каша гречневая крутая. Заварить оную круто в воде и, когда сядет, поставить в вольный дух печной, опрокинув горшок устьем на под, чтобы упрела. Горячую оную также едят с коровьим маслом, а холодную с молоком или сливками.
Гречневая каша, жаренная на сковороде. В сваренную уже крутую гречневую кашу подбавить рубленных мелко вгустую сваренных яиц и смешать. На сковороде, поставленной на огонь, распустить масла, положить потом кашу с яйцами, ужарить, мешая ложкой, и подавать с огня.
Каша гречневая червяками. Сварить крутую кашу на воде по вышесказанному, когда поостынет, смять ложкою и протереть сквозь решето; насыпать на блюдо горкой и подавать с молоком.
Книга была напечатана в 1893 году в московской типографии Э. Лисснера и Ю. Романа и, по словам автора, явилась плодом её долголетних наблюдений за русской кухней и некоторых проверенных ею рецептов и советов из французской кулинарии.
Каша гречневая крупная красная. 2 фунта крупы вымыть, просеять, поджарить на сковороде докрасна, всыпать в горшок столько, чтобы крупа заняла немного более половины горшка, положить в неё ложку масла и соли, мешать, пока не распустится масло, влить кипятку, чтобы покрыло крупу, размешать, покрыть горшок и поставить в горячую печь на 3 часа.
Каша гречневая на грибном бульоне. Два стакана мелкой гречневой крупы перетереть с двумя яйцами и высушить; сварить бульон из 6-ти грибов, прибавив немного кореньев, процедить и на 2 1/2 стакана бульона положить 2 ложки масла, вскипятить и всыпать всю крупу, варить пять минут на сильном огне, часто мешая; прибавить ещё масла, поставить в печь, чтобы зарумянилась.
Каша гречневая с сыром. Взять гречневой каши, сваренной накануне. Положить в горшок ряд каши, ряд тёртого сыра швейцарскаго (а ещё лучше пармезана), опять ряд каши, ряд сыра и т. д. В середину горшка положить кусок сливочного масла. На самый верх положить кусок масла, закрыть и замазать тестом. Если делается в кастрюле, то накрыть плотно крышкой и в печь.
Сальник из гречневой каши с ливером. Взять свежий бараний сальник (оболочку, покрывающую внутреннее сало). Промыть его хорошенько холодной водой. Обложить им дно и стенки формы (лучше всего глиняной), в которой будет запекаться сальник. Наложить внутрь фарша из каши и фарша из ливера, перемешав их хорошенько. Загнуть края сальника к середине и поставить в духовой шкаф на 1/2 часа.
Крупеник. Обдать кипятком стакан гречневой крупы, откинуть на решето и дать стечь воде. Смешать эту крупу с стаканом сметаны и стаканом творога, четырьмя яйцами, четырьмя ложками растопленного сливочного масла, посолить, сложить в обливной горшок и запечь в духовом шкафу или в русской печке.
Гречневая каша, поджаренная на сотейнике. Выложить гречневую кашу на горячий сотейник, обложить кусочками сливочного масла и поджаривать, всё время мешая, чтобы не было комков.
Гречневая каша, поджаренная с яйцами. Сваренную накануне кашу выложить в миску, размять, чтобы не было комков, и, мелко нарубив сваренных вкрутую яиц, смешать их с кашей, прибавив масла, и посолить. Распустить ложку или две масла на сковороде, выложить на него кашу с яйцами и дать ей прожариться, чаще мешая.
Бульон с гречневыми клёцками. Приготовить бульон из 3-х фунтов говядины, потом сделать гречневые клёцки: влить в кастрюлю стакан воды, положить 1/2 ложки масла и посолить; когда вскипит, всыпать 1/2 стакана мелкой гречневой крупы, размешать и, когда загустеет, поставить покрытым в печку на 1/4 часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потом вынуть из печки, размешать лопаткою до гладкости, выделать столовою или чайною ложкою клёцки из горячей каши и опустить в бульон в суповую миску. Подаётся с рубленой зеленью.
Обыкновенные гречневые блины. Взять для опары 3 бутылки тёплой воды, 2 фунта крупичатой муки и 1/3 фунта дрожжей. Поутру, когда опара поднимется, замесить гречневой мукой так густо, как делают тесто для оладий, поставить в тёплое место и дать подняться. Потом влить 3 стакана горячей воды (но если вода кипела ключом, то дать немного остынуть), положить в тесто 1/4 фунта коровьего масла, вливая понемногу и размешивая мутовкою. Дать ещё подняться блинам раза два, посолить и печь на маленьких сковородах, смазывая сковороды коровьим маслом. Блины пекут без ничего, но также смазывают творогом или посыпают круто сваренными и мелко порубленными яйцами. В пост посыпают поджаренным в масле луком или снетками. Вместо воды обдают иногда горячим молоком. На стол подаётся особо растопленное масло, сметана, мелко нарубленные яйца, снетки, икра, сёмга и т. д.
Пудинг из гречневой каши. Разварить гречневую крупу в молоке: взять на 1/2 фунта крупы 1/4 фунта коровьего масла, взбить его, подмешать 6 яичных желтков с поднятыми белками, сахаром, корицею, цедрою, солью и тёртыми сухарями. Всё это размешать хорошенько, положить в эту смесь сваренную на молоке кашу и размешать, переложить в салфетку, завязать и варить час в воде. К этому пудингу подаётся молочный соус.
Примечание к рецептам. Мелкая гречневая крупа — это современный продел. Фунт равен примерно 400 г. В столовой ложке с небольшой горкой помещается около 30 г сливочного масла. Стакан гречневого продела равен 160 граммам. При отсутствии крупчатки можно взять обычную муку. Снеток — сушёная, вяленая, копчёная, жареная, солёная корюшка.
Вкусно, полезно и питательно! Попробуйте что-то новое (много фото+как я ее готовлю)
Когда я увидела на прилавке эту крупу, то сразу поняла, что обязана ее попробовать. Люблю полезные продукты (овощи, фрукты, крупы и т.д.). Цена на такую гречку+рожь всего что-то около 44 рублей. Обычная гречка же стоит 99 рублей, жалко. Еще одна причина, по которой я купила именно это - никогда не пробовала эту рожь, было любопытно. Еще один аргумент - для меня компания "Алтайская сказка" любимая, она завоевала мое доверие своим ассортиментом и бюджетными ценами. Я всегда покупаю ее ржаные, гречневые и овсяные хлопья.
Вот что производитель пишет о полезных свойствах сочетания этих двух круп:
Крупа "Славянская" содержит максимальное количество питательных веществ, так как сочетает в себе незаменимые для человека витамины, аминокислоты и микроэлементы двух круп - гречневой и ржаной. Считалось, что Славянская каша оказывает положительное воздействие на организм человека, способствует укреплению тела и духа.
Вот так выглядит крупа:
Я готовила по нему, но мне показалось жестковато и слишком затратно по времени, поэтому я готовлю в мультиварке в режиме "Гречка":
Состав продукта простой, ничего лишнего:
Подвожу итог: мне нравится этот питательный и полезный продукт. Не бойтесь попробовать что-то новое. Придумывайте новые рецепты, сочетания. Вкус такой каши специфический и непривычный, но стоит приноровиться и, хотя бы, изредка баловать своих домашних этим блюдом. Я готовлю его в мультиварке. Так проще и быстрее. Можно добавить лук, морковь и грибы. Можно готовить с мясом.
Одним из моих любимых продуктов является гречневая каша, но вот почему этот злак назвали гречкой мне было не очень понятно. Самое интересное, что в самой Греции об этом продукте практически не знают. Мне это стало интересно, так и родился данный материал.
Греча, гречка, гречиха, Гречуха, грЕчина - все эти наименования есть у Даля. Трудно сказать, когда и при каких обстоятельствах наименование "греча, гречка" вошло в употребление в русском языке. Но, как полагают языковеды, это, видимо, краткое притяжательное прилагательное от "грькъ" (то есть "грек"). "Греческая - завезенная из Греции". Кстати, на Смоленщине гречневую кашу называли "грецкой кашей" - как "грецкие орехи". Это согласуется с версией, согласно которой гречневой её стали называть славяне потому, что к ним её завезли из Византии в VII веке. Существует также и вторая версия, согласно которой гречку — в течение долгих лет — возделывали преимущественно греческие монахи при монастырях, потому она и была названа гречкой.
Однако есть и версия, согласно которой гречка издавна росла в Южной Сибири и на Алтае, и жители нынешней России питались ею уже 2000 лет назад, а само название стало официальным после 15 века. Данная теория подтверждается тем фактом, что Гречиха татарская, татарская дикуша, кырлык ( Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) — дико растёт в Сибири и встречается в двух формах: обыкновенная и ржаная, или ржевидная (F. tatar. G. var. stenocarpa).
Виды и возделывание гречихи
Гречиха разделяется на два вида - обыкновенная и татарская. Татарская мельче и более толстокожая. Обыкновенная подразделяется на крылатую и бескрылую. В России распространен крылатый вид гречихи. Шелуха в целом ощутима по весу, составляет до 25% от веса всего зерна. Гречиха мало требовательна к почве. Кроме самой России во всем мире её возделывают только на бросовых землях: в предгорьях, на заброшенных торфяных землях, на пустошах, супесчаных почвах. Кроме нее на таких землях не рентабельно ничего сажать. Гречиха практически не нуждается ни в каких удобрениях. Химические удобрения портят ее вкусовые качества. На органические удобрения, как и все культуры, очень хорошо отзывается. Гречихе не страшны сорняки. Она их вытеснит и заглушит в первый же год посева, на втором году оставляет поле практически без сорняков. Слабое место гречихи - это непродолжительные утренние заморозки после посева.
Виды гречки
Что можно приготовить из гречки
Из гречки варят каши – это мы знаем с детства. Гречневая каша - отличный гарнир для морепродуктов, рыбы, молока и яиц. Белки этих продуктов будут дополнять друг друга, а значит, организм получит больше энергии. При варке каши, важно помнить, что часть полезных веществ остается в воде, поэтому рассчитывайте воду так, чтобы не пришлось сливать.
Но это далеко не все. Гречку перемалывают и получают муку, из которой можно печь оладьи, блины, а если в нее добавить немного пшеничной муки – получим хлеб с оригинальным вкусом. Японцы делают особую лапшу “соба” из гречневой муки. А китайцы – даже гречневый шоколад, ликер и джем. Помимо зерен, можно использовать и листья и побеги. Растение гречиха больше похоже на ревень, чем на пшеницу. Поэтому и используют листья для приготовления салатов, супов и приправ. В Гималаях, гречку считают не едой, а лекарственным растением.
Вспомним про уникальное лакомство – гречишный мед. Поскольку всем известно, что продукт гречихи – гречневая крупа – очень полезен, его свойства во многом сообщаются гречневому меду. Как и гречка, гречишный мед очень богат макро- и микроэлементами.
Полезные свойства гречки
Богатая аминокислотами, она обладает высокой питательной ценностью, содержит большое количество белка — легкоусвояемые белки гречихи составляют 86% от общего количества (15% белка на 100 г крупы). Природный белок гречки подобен белку клеток человеческого организма и по питательности приравнивается к белкам сои. Иногда гречку еще называют заменителем мяса — именно благодаря содержанию большого количества белка. Содержит кальций, фосфор, йод, витамины В1 и В2, В9, РР, Е и др., много клетчатки.
Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболеваниях печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Лецитин выводит из организма холестерин, радионуклиды, шлаки, поэтому гречка помогает при высоком уровне холестерина. В гречке содержится рутин, поэтому она способна предотвращать расширение вен и геморрой. Из-за достаточного содержания фолиевой кислоты гречка необходима людям с сердечной недостаточностью, диабетикам и незаменима в диетическом и детском питании. По содержанию меди, необходимой для процесса образования гемоглобина и предупреждения малокровия в организме человека, гречневая крупа превосходит другие крупы. Повышенное содержание магния в гречке улучшает пищеварение и способствует снижению уровня холестерина в организме.
Гречневая каша полезна при гипертонии. Гречневая крупа имеет свойство понижать кровяное давление. Постоянное употребление в пищу гречневой каши способствует нормальному кроветворению, поддерживает на должном уровне деятельность нервной, эндокринной и выделительной систем организма. Гречка укрепляет капилляры и детоксифицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах кроме того, помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина.
Установлено, что по физиологическим нормам питания в год человеку требуется не менее 8 кг гречневой крупы. Одной из самых популярных и эффективных диет считается гречневая диета. Гречка не только помогает сбросить лишний вес без сильных негативных ощущений, но и очистить организм от шлаков и токсинов. На основе гречки даже базируется антираковая диета доктора Ласкина.
Препараты из цветов и листьев гречихи уменьшают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов, ускоряют заживление ран, благотворно действуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, скарлатине, кори, лучевой болезни. Такое разнообразное действие гречки ученые объясняют не только богатым химическим составом, но и большим содержанием в листьях и цветках рутина, обладающего Р-витаминоподобным действием.
Где купить в Греции
В принципе гречку можно купить и в местных супермаркетах, например АВ (Василопулос), правда цена на неё там кусается. 3,80 евро за 0,5 кг. Поэтому могу порекомендовать т.н. русские магазины, которых в столице Греции, да и по городам страны разбросано довольно много. Там этот продукт можно приобрести в среднем около 2 евро за 1 кг. Лучшей гречкой традиционно считается Алтайская ядрица, но, какая из них на самом деле настоящая алтайская могут определить только специалисты.
Читайте также: