Как ферментируют чайный лист
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 19.09.2024
В последнее время всё больше людей интересуются, как сделать чай из растений растущих в шаговой доступности, а именно, что такое ферментация листьев и для чего она нужна.
Ферментация — это ключевой момент в изготовлении чая и сейчас я постараюсь рассказать вам всё, что мне об этом известно.
Сначала обратимся к науке
Ферментация (брожение) — биохимический процесс основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в условиях созданных бактериями микро и макро уровня. Брожение осуществляют особые белки — ферменты, содержащиеся в микроорганизмах
В ходе брожения происходит образование большого количества АТФ — Аденозинтрифосфа́т, имеющего большое значение в обмене веществ и энергии в организмах
АТФ — универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах.
Научно-технический энциклопедический словарь
Наука конечно же, как ей и положено, спорит до хрипоты о том, что есть ферментация, а что брожение и с какого боку там квашение, или всё это один процесс, но нам уже понятно, что результат этого процесса чрезвычайно полезен для нашего организма.
Наверно поэтому так велик список продуктов, употребляемых человеком, изготовление которых основано на процессах ферментации.
Это мучные и кисломолочные продукты, вино и пиво, квашеные овощи и мясные изделия, табак, чай и много чего ещё.
Эта статья акцентирована на изготовлении чая, поэтому мы попробуем разобраться как использовать процесс ферментации в этом деле и что мы сможем получить в результате.
Сразу оговорюсь, что под словом чай , я подразумеваю не конкретно Иван-чай, а вообще чай который можно сделать из листьев наших растений.
Это и земляника, и брусника, и малина, и смородина, и наверное ещё что-то, из чего можно приготовить отличный напиток на каждый день.
Вообще-то, под скромным словом ферментация скрываются сложнейшие биохимические и биофизические процессы. Одни вещества разрушаются и из них выделяются другие, более полезные, которые в свою очередь стимулируют образование новых и т.д. и т.п.
В процессе ферментации происходит метаболический распад молекул веществ, главным образом хлорофилла и крахмала, на ароматические, дубильные вещества, алкалоиды, флавины и т.д и т.п.
Но, давайте-ка оставим всё это ученым, так как у нас всё равно нет необходимого образования и домашней лаборатории, чтоб определить и проконтролировать, что из чего образовалось и что надо добавить или убавить.
Главное мы уяснили — ферментация делает чай вкуснее, красивее и полезнее, и является одним из главных факторов определяющих все эти показатели.
Теперь разберёмся, а что же мы можем сделать и что нам доступно с практической позиции, без лабораторных исследований, чтоб влиять на процесс.
А доступно, оказывается, довольно много. Мы можем создавать различные внешние условия для возникновения, прохождения и завершения ферментации.
Китайцы и индийцы — они молодцы. Они на протяжении веков экспериментировали, совершенствовали и бережно хранили все наработки по производству чая.
В результате у них и сейчас с десяток видов чая и каждый вид насчитывает сотни сортов и каждый вид и сорт не только по особому выращивается, но, главное, по особому ферментируется.
Наши же технологии не просто забыты, а напрочь стёрты из разряда когда либо существующих. Во многом благодаря нашим, аглицким партнёрам.
Это же надо так всё вывернуть, что заморский чай стал традиционным русским, да и татарским, да и остальных народов России, напитком.
И русские и татарские народные песни сложены про чай, по сути-то китайский да индийский.
Вот пример маркетинга, не имеющий аналогов.
А мы сейчас имеем всего два, не совсем конкретных вида отечественного чая — это зелёный и прожаренный. Причём прожаренный делается или по китайским правилам, или по каким-то своим, но у всех по разному, а по результату, у всех одно и то-же.
И, если честно, то результат этот не дотягивает по аромату до китайского чая, а ведь это важнейший показатель, но зато послевкусие у нашего Иван-чая приятнее, о пользе и говорить нечего — наш на порядок полезнее и наша задача в том и состоит, чтоб создать свой, неповторимый, приятный аромат.
Однако пока, вывести что-то в отдельный вид именно по результатам ферментации, не получается.
Ну да ладно. Всё в наших руках, и всё в наших силах. Начинать-то кто-то должен.
И сейчас самое время. Импортозамещение, всплеск патриотизма — благоприятные условия для начала внедрения всего отечественного.
Итак, давайте думать и экспериментировать
1. Какие можно создать условия для возникновения процесса ферментации
а) Поломать листья. То есть перемять, перетереть, пошинковать, пропустить через мясорубку (по мне, так мясорубка — она для мяса, но люди пытаются, делают).
Любое из этих действий вызовет выделения сока, который потом забродит.
б) Обварить паром, только не сварить.
Структура листа при этом конечно-же будет нарушена и пойдут какие-то процессы, которые можно классифицировать как ферментацию.
Структура листа так-же будет нарушена и так-же, после оттаивания начнётся ферментация.
Даже в таком безобидном случае, в листьях происходят какие-то процессы и видоизменения.
Способы а) и в) я уже пробовал и могу сказать, что результат несколько отличается, но для выделения его в отдельный вид, всё-же маловато отличия, вернее оно не так резко выражено.
Все эти способы, кроме заморозки, применяются нашими друзьями китайцами, но только к своему растению, а оно отличается от нашего, там и хим. состав другой, и дрожжевые бактерии на листьях сидят всё больше местные, китайские, поэтому и результаты совершенно другие.
А если включить смекалку. Китайцы китайцами, опыт опытом, но не зря же Россиянам нет равных в мире по смекалке.
Вот, к примеру, заморозка — это уже, по моему, чисто наша технология.
Мне осталось только выяснить, каков будет результат если поменять порядок процесса, то есть будет ли разница если сперва нарезать и дать побродить, а потом заморозить, а после сушить, или сперва нарезать и заморозить, а потом уж ферментировать и сушить.
Первый порядок я опробовал в прошлом году. Результат получился очень хорошим, лучше чем без заморозки. В этом году попробовал изменить порядок. К сожалению результат получился похуже.
Ещё одно наблюдение: чай из листьев ферментированных в стеклянной банке, вкуснее, чем из листьев ферментированных в кастрюле.
А что если дать свежим листьям какую нибудь закваску? А что если добавить виноградные дрожжи? А что если создать им ещё какие-то условия, например откачать воздух, или наоборот дать 1.5 атмосферы?
Как пить дать что-то разрушится и что-то окислится или забродит. Значит будем пробовать, а результаты будут в статье Как приготовить Иван-чай в домашних условиях
Недавно я наткнулся на один очень интересный рецепт. Некто, скрытый под ником, советует перед ферментацией добавить мёд. Говорит, что просто отпад. Надо будет попробовать.
2. Как провести ферментацию
Вернее, как мы можем повлиять на процесс. Пока мне известен только один способ — создать определённую температуру.
а) Создать температуру благоприятную для брожения.
Процесс пойдёт активно, а значит быстро.
б) Создать температуру не очень благоприятную для брожения.
Тогда процесс можно затянуть надолго, как в виноделии.
Я пока пробовал только вариант а) , при котором листья ферментируются трое суток.
Результат хороший — появляется приятный насыщенный запах и цвет листьев из ярко-зелёного становится тёмно-зелёным с некоторой коричневатостью.
3. Как завершить ферментацию
Для завершения ферментации мне известны два способа.
а) Высушить при невысокой температуре 40-50°С
Получается зелёный чай.
б) Прожарить при температуре около 100°С
Получается чёрный чай.
Есть ещё способ остановить ферментацию — это замомрозка. Я пробовал заваривать замороженные ферментированные листья и вам этого делать не советую — не вкусно.
Большая просьба: если кто-то изобретёт что-то своё, или знает что-то о ферментации листьев, чего нет в этой статье, пожалуйста поделитесь опытом в комментариях.
Огромное количество народа будет вам благодарно. А то, что Спасибо на хлеб не намажешь — это враньё от незнания. Благодарность людская очень много значит и несравнимо ценнее материальных благ.
Если появилась возможность сделать что-то полезное и доброе, особо не напрягаясь — это просто подарок судьбы и надо делать это не задумываясь над тем, что там в результате можно будет на что намазать и захомячить.
Подождите! Не уходите!
8 комментариев
Здравствуйте! Очень интересный и подробный у вас процесс. начинаю ферментацию листьев вишни, крапивы для чая. Земляники лист пока сушу, пробую вкус.
Я уже ферментирую листья капусты.И делаю салаты, кимчи.
Это не квашенная капуста, оказывается, а ферментированная, ферментированные вкусные овощи. Процесс похож на обычное квашение ))
Простой.
Поэтому к вашему процессу подхожу со вздохом ))
Оказывается не одного меня интересует этот процесс! А то я уж думал…. За четыре года первый отзыв.
Листья вишни я уже использую вовсю. У них после ферментации и сушки сохраняется вишнёвый аромат. Очень хорошо добавлять к другим чаям, к земляничному или Иван-чаю.
А вот с крапивой надо быть поосторожнее. Она сгущает кровь. Супчик из крапивы, пару раз по весне, и достаточно. А так её лучше снаружи. Для волос и для кожи.
А про капусту можно поподробнее?
У меня это началось с домашних салатов и закруток, самые легкие и натуральные рецепты. Потом они приелись. Консервацию забыли на несколько лет, заменили свежими салатами по сезону.
Потом как-то делала пряники имбирные к Рождеству, роспись и разные рецепты теста с медом из ржаной муки. Все вкусное получилось. На следующий год жили в доме без газа, и придумала к Рождеству рецепт ржаных пряников НА ПАРУ. Это что-то волшебное. Неожиданное.
И хлеб так получается, и обычное дрожжевое тесто из пшеничной муки тоже хорошо готовится, пышное. Ставила в одну кастрюлю на три уровня три разные вида изделий, и все Окей ))
Такой эксперимент с заменой ингредиентов, инструментов, альтернативное кухонное творчество.
Пекла житный хлеб на закваске, тоже по разным технологиям, и онлайн рецептам. Пока наблюдаешь за пузырьками в разных посудах и создаешь условия, на разных кухнях, учишься прислушиваться к себе, как к главному термометру 😉 Это мой опыт и начальные знания о процессах ферментации в пищевой промышленности на своей кухне.
Раньше квашенную капусту мы делали только на зиму, но как-то весной попробовала салатик : ржаные сухарики из хлеба своего приготовления, натертая селера, морковь , квашенная капуста с пряностями — в равных пропорциях, хорошее оливковое масло для заправки и семена кунжута…совсем новый вкус и оборот!
Кимчи по рецепту из интернет тоже получилось и понравилось. Приготовление простое, отправлю ссылку на видео вам на почту. Теперь охочусь за свекольным квасом без сахара. Только родниковая вода и свекла настаиваются, ферментации древний рецепт. Украшает вкус борща неимоверно! И сам напиток, свекольный фреш хорош ))
Раньше люди знали такие блюда, я пробую впервые, как и ваш земляничный чай, про который прочла. Начала процесс с листьями вишни. Спасибо вам!
Есть вопрос – банки с сырьем поставила на балконе на солнечной стороне, сегодня слегка пасмурно, пока нет жары. Как дальше мне поступать? Какая именно температура для процесса лучше на эти три дня? Могу поднять банки на чердак, там пожарче.
Какая именно температура нужна — я точно не скажу. В парнике наверху днём очень жарко, а ночью прохладно. Можно попробовать на чердак. И постоянно наблюдать, как идёт процесс. Видно по цвету листьев.
Что касается E-mail, то его я даю только тогда, когда надо решить вопросы не касающиеся тематики сайта, или коммерческие вопросы. Это обычная практика для всех web-мастеров.
Спасибо за ссылку.
Сергей, сейчас положила пакет с ферментующейся массой листа в морозильник. Аромат — нежный, сочный! А на дамбе у речки — чабрец, запутался в ногах. И к вечеру — так пахнет!
А его можно взять на чай?
Запах силоса появится у любой травы, но при просушке он исчезнет.
Чабрец надо пробовать. Да в и всё надо пробовать. Мне на днях порекомендовали лаванду. На тот год попробую. А пока очень понравился чай из вишнёвых листьев. Очень своеобразный и приятный. Можно его добавлять к любому другому чаю.
Приветствую ) Вот мой новый рецепт — берешь свежую только сорванную растительную массу, никак её не разрушаешь, не деформируешь, не подвергаешь нагреву или холоду, а сразу трамбуешь в самый большой пакет и завязываешь, этот пакет кладёшь в другой пакет, этот пакет заворачиваешь в чистошерстянную кофту, кофту суёшь в наволочку или футболку. Такая получается фитогрелка )) Обязательно, 1 — 2 раза в сутки всё это разбирается, выкладывается, ворошится и проветривается. Запах будет очень странный (смесь пота, аммиака, водорода и метана). Когда масса перестанет сама выделять тепло и воду — выполняется сушка любым способом, после сушки можно провести поджарить в духовке на 100 — 120 градусах и экстрагировать, ведь напиток это что? Правильно ))) — водный экстракт.
Окисление в чае
Сначала дадим определение окислению. Окисление — это биохимический, энзимный процесс, во время которого поглощается кислород и (как следствие) происходит изменения веществ, участвующих в процессе. В случае со свежесобранными чайными листьями чая — веществ, содержащихся в чайных листьях. Окисление может быть спонтанным или контролируемым и приводить как к позитивным, так и к негативным изменениям. Хорошо знакомый пример спонтанного негативного окисления — это то, что случается, когда разрезаешь яблоко или банан, или оставляешь на открытом воздухе отрезанный кусочек листка. Незащищенные клетки поглощают кислород, размягчаются, и становятся коричневыми. Это наиболее простая форма окисления, с которой знакомо большинство людей. Если в процесс окисления не вмешиваться, то фрукт может просто высохнуть или сгнить, в зависимости от атмосферных условий. При простом разрезании яблока на кусочки и сушке их в дегидраторе (влагопоглотителе) можно наблюдать пример контролируемого негативного окисления, происходящего в процессе сушки. Потемнение отрезанной поверхности не считается эстетично привлекательным на рынке, так что изменения цвета иногда корректируют сернистыми соединениями или лимонной кислотой, но даже в этой ситуации (без видимых цветовых изменений) окисление все равно протекает.
В основном теафлавины привносят свежесть и яркость во вкус черного чая, в то время как теарубигины обуславливают его крепость, насыщенность и цвет.
В процессе окисления из чайного листа выделяется диоксид углерода и происходит повышение температуры массы окисляющихся листьев. Если температуре листа позволить подняться слишком высоко, то окисление выйдет из-под контроля; если температура слишком низко упадет, то окисление прекратится.
Чайный мастер должен контролировать толщину и равномерность слоя листьев, следить, чтобы температура была примерно 29 С, относительная влажность — 98%; и обеспечивать постоянную вентиляцию (15 или 20 полных смен воздуха в помещении в час). Также микроклимат должен быть полностью гигиеничен; бактерии могут испортить дхул.
Ферментация в чае
Ферментация — это важный компонент в изготовлении пуэров и прочих выдержанных чаев, таких как Люань, Любао, некоторых улунов, и т.д. Рассказ о ферментации в чаепроизводстве удобнее всего вести на примере производства пуэров. Давайте изучим, что такое ферментация и почему тщательная и искусная ферментация неотделима от производства традиционных высококачественных пуэров. Несмотря на то, что производство пуэров — это одна из старейших и простейших форм чаепроизводства, мир пуэров сложен и обширен настолько, что стал предметом пристального внимания чайных экспертов и требует особой тщательности в изучении. В любом случае мы не будем здесь исследовать специфическую комплексность производства пуэров различных типов, так как в этой статье предлагается рассматривать только более основное описание ферментации и окисления.
Ферментация — это микробная активность (деятельность) с вовлечением тех или иных видов бактерий. По определению ферментация происходит наиболее легко в отсутствии кислорода, хотя для старения незрелого шэн-пуэра идеально некоторое воздействие и окружающей среды. Несмотря на то, что обилие кислорода требуется для большинства стадий при изготовлении чая, подверженность к воздействию кислородом в производстве пуэра часто снижается или устраняется после стадии сушения чайного листа. Лист, который трансформируется в пуэр, должен быть подвергнут воздействию бактерий (или располагает бактериями по природе своей) подходящих для прохождения ферментации.
Крайне важно, чтобы и потребители и чаеторговцы знали характерные различия окисления от ферментации. Эти процессы должны быть понятны и не должны затеряться в выкрутасах чайной терминологии или маркетинга.
(Еще больше информации о производстве чая и разъяснения окислительных процессов в разных типах чаев можно найти в книге The Tea Story; A Cultural History and Drinking Guide by Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press October 2007)
Комментарий Максима Малыгина
Начнем с общепринятых в профессиональной определений, поскольку именно терминологическая путаница не позволяет за деревьями увидеть леса:
ОКИСЛЕНИЕ, см. Окислительно-восстановительные реакции.
ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ РЕАКЦИИ (реакции окисления-восстановления) происходят с изменением степени окисления атомов, входящих в состав реагирующих веществ. При окислении в-в степень окисления элементов возрастает, при восстановлении — понижается.
В неорг. химии О.-в. р. формально могут рассматриваться как перемещение электронов от атома одного реагента (восстановителя), к атому другого (окислителя). При этом окислитель восстанавливается, а восстановитель — окисляется.
В случае О.-в. р. в орг. химии использование обобщенной концепции окисления-восстановления и понятия о степени окисления часто малопродуктивно, особенно при незначительной полярности связей между атомами, участвующих в реакции. В орг. химии окисление рассматривают обычно как процесс, при котором в результате перехода электронов от орг. соед. к окислителю возрастает число (или кратность) кислородосодержащих связей (C-O, N-O, S-O и т.п.) либо уменьшается число водородосодержащих связей (C-Н, N-Н, S-Н и т.п.) (1 — ММ).
Используют также подход, при котором атомам С в молекуле приписывают различные степени окисления в зависимости от числа связей, образованных с элементами более электроотрицательными, чем водород (2 — ММ).
Химическая энциклопедия: В. 5 т.: т. 3.- М.: Большая Российская энциклопедия, 1992 г. — стр 336-337.
Исходя из определений 1 и 2 пойдем дальше. Я использую текст статьи индийских ученых (выловленной в сети Алексеем), которая понравилась мне своей краткостью и академичностью: Improvement of Tea Leaves Fermentation with Aspergillus spp. Pectinase, опубликованной в Journal of Bioscience and Bioengineerihg, Vol. 94, No. 4, 299-303, 2002.
Итак, процесс окисления (возрастающее число кислородосодержащих связей) выглядит так: хорошо известные катехины чая окисляются в ортохиноны, которые образуют флавины, флавины в свою очередь окисляют вещества, подобные галловой кислоте.
ИТОГО: основным процессом, модифицирующим (изменяющим) содержимое чайного листа является ферментативное окисление. Допускаю, что возможны не ферментативные окислительные процессы, но основным, вероятно, подавляющим, является ферментативное.
В последнее время все большей популярностью среди любителей побаловать себя чашечкой ароматного травяного отвара приобретает так называемый ферментированный чай. Что же это за напиток и как он отличается от привычных нам "классических" травяных сборов?
Ферментация – это химический процесс, при котором часть содержащихся в клетках растения белков и крахмала преобразовываются в более простые и легкоусваиваемые вещества. Именно ферментация позволяет раскрыть истинный вкус напитка, делая его аромат более ярким и насыщенным.
Если вы попробуете приготовить горячий настой из свежих или просто засушенных листьев яблони или вишни, то получившийся при этом напиток по вкусу будет заметно уступать чаю из ферментированного сырья.
Что ни травинка, то витаминка, что ни листочек – годится в чаечек! Из листьев каких растений можно заваривать чай?
Какие растения подходят для ферментации?
На протяжении долгих лет горячий напиток из листьев чайного куста стоил баснословных денег, а потому был недоступен для широких масс. Особенной популярностью в это время пользовался напиток из листьев кипрея, растения, более известного нам, как иван-чай. По вкусу он немного напоминал черный китайский чай, а стоил в разы дешевле. Главным же отличием этого напитка от более распространенных в ту пору обычных травяных сборов является то, что в процессе заготовки такого сырья применяли ферментацию.
Практические опыты с разными растениями показали, что для ферментации подходят листья многих садовых культур: яблони, груши, вишни, черноплодной рябины, малины, клубники и даже винограда. Неплохо ферментируются и листья душицы, голубики и лещины. Более опытные любители самодельного ферментированного чая берутся за заготовку сырья из молодых листьев березы или остролистного клена.
Не годятся для приготовления ферментированного чая листья брусники и черники (они слишком сухие), а также листья лекарственных растений или пряных трав, например, мяты или мелиссы, поскольку они, в отличие от других растений, в процессе ферментации не раскрывают, а наоборот, утрачивают свой неповторимый вкус.
Как и когда собирать листья для ферментации
Однако прежде чем приступить к процедуре ферментации, нужно собрать соответствующее сырье. В этом вам поможет соблюдение определенных правил.
- Собирайте листья подальше от промышленных предприятий, автомобильных дорог и железнодорожных путей.
- Лучшее время для сбора любого растительного сырья – утро, когда роса уже успела высохнуть, однако солнце еще не успело достигнуть зенита.
- Старайтесь выбирать растения, которые находятся в тени, поскольку у них более сочные листья.
- Ни в коем случае не собирайте грязные или поврежденные вредителями листья!
- После сбора сырья обязательно проверьте листья на наличие случайно попавшегося мусора и насекомых.
Завяливание сырья
Итак, вы провели несколько незабываемых часов в процессе сбора сырья для своего будущего чая, и теперь пришла пора приступить к завяливанию.
Первым делом сырье нужно слегка подвялить. Для этого разложите листья на льняном или хлопчатобумажном полотне слоем 3-5 см в теплом и сухом помещении вдали от прямых солнечных лучей, периодически помешивая и проверяя готовность сырья для следующих этапов. Обычно эта процедура занимает около 10-12 часов. В жаркую и солнечную погоду процесс проходит быстрее, а в пасмурную и дождливую, соответственно, медленней.
Лучшая температура для завяливания – 20-24°C при относительной влажности воздуха около 70%.
Через 5-6 часов проверьте сырье одним из двух способов. Способ первый – сложите один из листьев пополам и прислушайтесь, издает ли его центральная жилка характерный хруст. Если да, значит, листья еще не готовы и вам следует еще немного подождать. Способ второй – сожмите в кулаке горсть подвяленных листьев, а затем разожмите ладонь. Если при этом комок не "рассыпался", значит, можно приступать к следующему этапу.
Если вы собираетесь приготовить смесь из чаев разных видов, учтите, что сушить и ферментировать их следует не все вместе, а по отдельности!
Как подготовить листья к ферментации
Для того чтобы запустить процесс ферментации, вам придется повредить структуру листовой пластины. Сделать это можно разными способами, однако, поговорим о самых распространенных.
1. Скручивание вручную. Возьмите в руки несколько листочков и прокатайте их с усилием между ладонями до тех пор, пока из них не начнет выделяться сок.
2. Вымешивание. Завяленные листья помещают в глубокую миску и начинают активно сминать в течение 15-20 минут.
3. Перекручивание на мясорубке. Самый простой и быстрый способ подготовки, который позволяет получить большое количество сырья в максимально короткие сроки.
Считается, что самым "правильным" способом подготовки чая является скручивание листьев вручную. Однако некоторым любителям ферментированного чая больше нравится напиток, приготовленный из "замешенного" или "рубленого" сырья.
Подготовленные к процессу ферментации листья укладывают слоем 7-10 см в эмалированную, керамическую, фарфоровую или стеклянную емкость и плотно накрывают крышкой или закрывают влажной льняной или хлопчатобумажной тканью. В последнем случае вам придется периодически смачивать подсохшую ткань.
Оптимальная температура для ферментации листьев – 22-26°C, некоторые колебания в обе стороны вполне допустимы, однако стоит помнить о том, что при температуре ниже 15°C процесс ферментации практически останавливается, а при температуре выше 30°C сырье начинает терять свой вкус и аромат.
Время ферментации будет зависеть от того, какой степени насыщенности вкуса вы добиваетесь.
- Если вы любите мягкий вкус и сильный аромат, ферментацию стоит остановить после того, как появится легкий фруктовый аромат, т.е. через 3-6 часов.
- Ярко выраженного аромата и умеренно терпкого вкуса можно добиться через 10-16 часов.
- Любителям черного чая придется запастись терпением и подождать 20-36 часов.
На самом деле определить временные рамки процесса ферментации очень сложно. Попробуйте поэкспериментировать и заготовить несколько порций чая разной степени ферментации и, когда вы соберетесь заготавливать сырье в следующий раз, вы будете точно знать, какого вкуса вам бы хотелось добиться.
Если вы хотите приготовить крепкий напиток, ни в коем случае не оставляйте ферментируемую массу дольше, чем на двое суток. В противном случае вместо ароматной заготовки для чая вы получите зловонную заплесневевшую массу.
Как сушить ферментированный чай
Из получившейся зеленой массы можно сформировать шарики или пирамидки. Или, если хотите, просто нарежьте ножом на небольшие кусочки. Затем получившиеся гранулы уложите тонким слоем (0,5-0,7 см) на непромасленный пергамент или крафтовую бумагу и оставьте досушиваться в прохладном и хорошо проветриваемом месте.
Если у вас нет возможности ждать, пока чай просушится естественным путем, вы можете воспользоваться духовкой. На первом этапе сушки установите температуру около 100°C и приоткройте дверцу, через полтора-два часа уменьшите температуру до 50-60°C и дождитесь полного выпаривания влаги.
Высушенному в духовке сырью дают остыть, после чего пересыпают в емкости для хранения. Лучше, если это будут полотняные мешочки или стеклянные баночки. Для того чтобы напиток получил свой неповторимый вкус, сырью нужно дать настояться в течение полутора-двух месяцев.
Процесс ферментации отнимает много времени и сил, но если вы решитесь ввязаться в подобную "авантюру", то в конечном итоге поймете, что результат стоил потраченных усилий!
Многие летом любят готовить чай из свежесобранных листьев смородины, земляники, вишни… Да и на зиму ими запасаются… Но чай из высушенных листьев получается не таким вкусным и ароматным, как из свежих. Ферментация же листьев позволяет не только сохранить вкус, аромат и цвет чая, но и сделать его более насыщенным, чем из свежего листа.
Ферментация чая в домашних условиях самый лучший способ
Ферментирование чая в домашних условиях заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые.
Как сделать самому ферментированные травяные чаи? Я ферментирую листья вишни, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха, побегов сосны, мяты и мелиссы. Эти чаи получаются очень ароматными и красивыми. И да, самое главное, домашний ферментированный чай это не только вкусно, но и полезно!
Все растения я разбила на группы, в каждой из которых собраны растения, ведущие себя примерно одинаково в процессе приготовления чая.
Листья вишни, яблони, груши, клубники, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха я объединила в одну группу, потому что они хорошо перерабатываются на мясорубке при подготовке листьев к ферментации.
Принцип сбора листьев для этих растений (кроме клубники) следующий. Одной рукой придерживаем веточку дерева у основания, а другой – тянем листья на себя. В результате у нас в руке оказывается пучок листьев. Стараемся не оголять дерево.
Как готовят чай после сбора урожая
Чай из листьев клубники я готовлю после сбора урожая, когда обрабатываю грядки. У всех срезанных листьев я удаляю черенки, так как они очень грубые. А на листьях остальных растений черенки оставляю – они не очень-то и мешают.
Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче скручиваются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше. Облегчить процесс скручивания можно предварительным замораживанием листьев. Чай из осенних листьев получается ярче по всем характеристикам – цвету, вкусу и аромату. Но собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.
Как ферментировать чай в домашних условиях
Собранные листья перед ферментацией завяливаю. Для этого рассыпаю их в тени на х/б или льняной ткани слоем в 3 – 5 см. Завяливание продолжаю 4 – 8 часов до исчезновения “хруста” основной жилки у большей части листьев. Продолжительность завяливания зависит от погоды. Если сухо и тепло, то этот процесс происходит быстрее, и наоборот, при сырой погоде – дольше. Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.
Для дальнейшей ферментации листья всех этих растений я перекручиваю на мясорубке, так как они хорошо гранулируются. В итоге получаю гранулированный чай.
Полученную массу немного приминаю. Емкость с гранулами накрываю влажной х/б или льняной салфеткой, чтобы гранулы не пересыхали и ставлю на ферментацию при температуре 25 – 27*С. Периодически проверяю, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваю.
Если в помещении сухо, то я закрываю емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет, для доступа воздуха к гранулам.
Сушу эти чаи в духовке при температуре 100*С в течение 1 – 1,5 часов, а потом при 50 – 60* до готовности. Периодически перемешиваю деревянной лопаткой. Важно не упустить момент окончания сушки, иначе готовый чай потеряет свой аромат.
Какие травы и листья можно ферментировать для чая
Как делать чай из листьев вишни (ферментация). Пару раз я готовила этот чай способом заморозки. Собрав листья вишни, отправила их без предварительного завяливания в морозилку на ночь. Утром достала листья, разморозила и согрела их при комнатной температуре. Потом уложила в эмалированную кастрюлю толщиной 10 см, придавила гнётом, закрыла влажной тканью. Ферментировала 5 часов при температуре 27*С.
Сушила при постоянном помешивании в духовке 1 час при 80*С, а потом досушивала до готовности при 50*С. Получился прекрасный чай цельным листом, очень тёмным. И с очень насыщенным вкусом. Это происходит за счёт равномерного разрушения листа и, как следствие, лучшей ферментации. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места. В общем, очень простой способ приготовления замечательного и красивого чая. Так можно готовить чай из любых листьев.
Чай из листьев груши тоже в числе моих любимчиков. Он очень мягкий и ненавязчивый – как по вкусу, так и по аромату. Но какой-то глубокий, густой! Пить этот чай очень приятно – остаётся сладковатое послевкусие. Очень греет душу его полезность для поджелудочной железы. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть. Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая. Листья для этого чая я беру у груши-дички, но можно и у обычной садовой – тоже хорошо получается. Один раз я готовила грушевый чай, как и вишнёвый, – способом заморозки листьев перед ферментацией. Результат – прекрасный!
Чай из листьев яблони – необычный! Гранулы получаются светло-коричневые. А чай – с очень красивым цветом и мягким, сладковатым вкусом и ароматом. Тоже люблю этот чай.
Чай из листьев клубники получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Если дождаться осени и покраснения листьев, то вкус и аромат чая усиливаются. Я люблю смешивать этот чай с чаем из груши и яблони. Получается вкууууусноооо! Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники. Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют. Но все наши земляничники покрылись к осени полуметровой травой, так что, пока я собрала полпакета листьев, чуть ли зима не настала. Чай, конечно, получился знатный. Но на такие подвиги я больше не сподобилась.
Чаи из листьев лесного ореха (лещины) и клёна я сделала потому, что читала о них хвалебные отзывы. Мне лично они не приглянулись. Чай из ореха горчит, а из клёна получился просто никакой! Правда, нужно делать чай из узколистного клёна, а у нас такой не растёт. Если всё же надумаете делать чаи из этих растений, то листья нужно собирать ранней весной, когда они ещё нежные. Чай из ореха я планирую добавлять в чайные миксы, для горчинки. Думаю, что там он поведёт себя очень хорошо.
Как приготовить ферментированный чай из листьев мелиссы
Чай из сушеных трав, к сожалению, получается не таким насыщенным и ароматным, как из свежих. Поэтому многие дачники интересуются, к примеру, тем, как ферментировать мяту или мелиссу. Ведь из приготовленных таким образом сухих листочков зимой можно заваривать на самом деле приятные на вкус и очень ароматные чаи, напоминающие о лете.
Вам понадобится:
- листья мяты или мелиссы;
- лист пластика или фанеры;
- полиэтиленовый пакетик;
- холщовый мешочек;
- 2-3 литровая банка;
- пластиковая чашка и миска;
- острый нож либо мясорубка.
Как ферментируют чай в домашних условиях:
Ферментация Иван-чая. Польза и свойства ферментированного чая
Что даёт ферментация чайного листа? Проще говоря, процесс ферментации определяет то, какой вид чая получится в результате. Если степень ферментации слабая, то получается зелёный, белый или жёлтый чай. При сильной степени ферментации получается чёрный чай.
Процесс ферментации – это также активность микроорганизмов, которые находятся на поверхности листа. Смысл ферментации состоит именно в том, чтобы размножились живые микроорганизмы (пребиотики). Поэтому растительное сырье, которые собирается для производства чая, нельзя ни в коем случае мыть – вода смоет все микроорганизмы, которые нужны для процесса ферментации.
На этапе скручивания листьев в специальных машинах – роллерах - микроорганизмы попадают в выступающий сок растения и начинают размножаться. Далее растительная масса помещается в контейнеры, которые плотно закрываются приблизительно на сутки. Именно с этого момента начинается ферментация листьев. Чтобы получить правильный результат, нужно знать, когда именно остановить процесс ферментации. Чем больше промежуток времени пройдёт от момента запуска бродильных процессов до их остановки, тем более ферментированным будет считаться чай. Сушка сырья при высоких температурах в сушильных шкафах останавливает ферментацию. Полезные свойства чая при ферментации Иван-чая не исчезают, а немного изменяются. Иван-чай проходит ферментацию в течении 24 часов, в результате чего получается очень вкусный и ароматный напиток насыщенного цвета. По вкусу напоминающий сочетание дикой груши и яблока-антоновки.
Читайте также: