Год урожая на шампанском

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 19.09.2024

Легкое не слишком сладкое охлажденное игристое вино — самый летний напиток. Тем более в жару. Оно отлично подходит к любым фруктам, к морепродуктам, к свежим салатам и воздушным десертам. Слегка пьянит, но и отлично освежает. Но чтобы правильно выбрать игристое вино — как классическое из Шампани, так и из других стран и областей, — нужно понимать, какой напиток попадет к вам в бокал: сладкий или сухой, розовый или соломенно-желтый, когда вырастили виноград для него. И все эти нюансы можно прочесть на этикетке шампанского.

Содержание сахара

Zero dosage/brut nature

Это вино вообще без сахара, 0-3 грамма на литр. Встречается очень редко, так как для его производства требуется лучший виноград. Да и оценят его далеко не все любители игристого напитка, так как оно очень сухое.

Extra Brut

Пока еще не брют, но и уже не нулевое содержание сахара. Игристое экстра-брют встречается чаще, чем самое сухое вино, но гораздо реже, чем популярный брют.

Brut

Один из самых распространенных видов шампанского и игристого вина. Содержание сахара — не более 15 граммов. И на вкус это вино совсем не сладкое, а вполне сухое.

Extra-dry

Содержание сахара — от 12 до 20 граммов на литр. Это промежуточный вариант между брютом и сухим шампанским. Встречается нечасто.

Sec

Это сухое шампанское, содержит 17-35 граммов остаточного сахара на литр напитка. Очень популярное, легкое, в меру сладкое, в меру сухое вино.

Demi-sec

Полусладкое. На самом деле очень даже сладкое вино, содержит 33-50 г остаточного сахара на литр.

Doux

Сладкое или десертное шампанское. Встречается крайне редко, обычно любителям сладкого хватает предыдущего варианта.

Сорта винограда

Если говорить об игристых, тут может быть много разных вариантов, но для классического шампанского и для вин, сделанных по классическому методу, таких как французские креманы (в чем особенности классического метода можно узнать в нашей инфографике>>>), разрешенными являются несколько основных сортов.

Белый шардоне (Chardonnay)
Красный пино нуар (Pinot Noir)
Красный пино менье (Pinot Meunier)
Также по классическим канонам разшены пино гри, пино блан, пти мелье и арбан. Но их используют очень мало и редко.

Год урожая

Чаще всего игристые вина делают из урожая предыдущего года. То есть сейчас будут продаваться бутылки из винограда 2019 года. Иногда используют позапрошлый год, в нашем случае - 2018. В таких случаях год урожая на этикетке обычно не указываются, и такое вино называется невинтажным (non-vintage).

Бывает еще винтажное, оно же миллезимное шампанское. Его делают некоторые производители в года, когда виноград урождается особенно хорошо. В этом случае на этикетке пишут год урожая, слова vintage или millésime.

Белое и не совсем

Кроме указаний года, сорта, содержания сахара, мы должны понять, какого цвета будет напиток в бутылке. Для шампанского это чаще всего белый. Но и тут есть нюансы. Например:

Rose. Это розовое шампанское может быть произведено из всех трех основных сортов в разных пропорциях. Розовый цвет получается из-за короткого контакта сока с кожицей и прочими отжимками.

Производитель

На этикетках именно шампанских вин можно встретить маркировку, рассказывающую о производителе.

RM (Recoltant-manipulant): у компании есть свои виноградники, свои производства, погреба, даже по бутылкам шампанское она разливает сама и контролирует весь цикл производства.

NM (Negociant manipulant): у производителя нет своих виноградников, он покупает виноград или виноматериалы в винных хозяйств. Кстати, так часто поступают крупные производители не только шампанского, но и вина и крепких напитков. Для больших объемов производства очень сложно производить достаточное количество сырья, проще покупать у тех, кто специализируется на винограде.

ND (Negociant distributeur): компания продает шампанское под своим брендом, но не занимается его производством совсем. То есть делает это другой винный завод.

MA (Marque auxiliaire): та же ситуация, что и в предыдущем случае, но марка принадлежит не виноторговой компании, а ресторану или супермаркету.

SR (Societe de recoltants): шампанское, которое производит ассоциация виноградарей. Они же могу выпускать различные марки на различных заводах.

RC (Recoltant cooperateur): член кооператива, продающий шампанские вина под собственным брендом.

Игристые вина мира

Другие регионы Франции (Эльзас, Бордо, Бургундия) — Crémant — spumante (из сорта мускат в Пьемонте называется Asti) — Cava — Sekt
Южная Африка — Cap Classique

Требования к шампанским винам

Разновидности шампанских вин

Шампанские вина изготавливаются в массе своей из трех сортов винограда:

Довольно редко используются небольшие добавки других сортов винограда.

Если шампанские вина сделаны только из винограда шардоне, его называют blanc de blancs (белый из белого).

Если шампанское сделано только из красного винограда, его называют blanc de noirs (белый из черного).

Цвет шампанского

Шапанское, как правило, представляет собой белое игристое вино. Даже если оно сделано из красного винограда, ягоды отжимают так бережно, что кожица, придающая красный оттенок, почти не контактирует с отжатым соком. Но делают и розовые шампанские вина: в этом случае продлевают контакт с красной кожицей винограда, либо просто добавляют в процессе купажирования немного красного вина.

Сорта шампанских вин

В заивисимости от количество сахара и выдержки, различают несколько сортов шампанского:

Изначально шампанское было скорее сладким, так как сахар позволял скрыть огрехи в производстве или низкое качество вина. Но теперь самым популярным в мире является шампанское брют. Впрочем, по исторической традиции, самым популярным шампанским на территории бывшего СССР является полусладкое шампанское.

Стандарты количества сахара в шампанском могут отличаться в зависимости от страны:

Процент сахара (грамм / 100 мл)	Россия	Франция
экстра брют	0
брют	0-0,3	0,3-1,5
самое сухое	0,8
сухое	2-3	2,5-5
полусухое	4-5	5-8
полусладкое	6-9
сладкое	8,5-10	8,5-12

Сладкие сорта шампанского

Сладкие сорта шампанского (как пример — известная марка итальянского Асти) считаются десертным вином. Они не требуют никакой закуски, но скорее будут вызывать головную боль при похмелье.

Как пить шампанское

Правильные бокалы для шампанского имеют узкую высокую форму на длинной ножке, чтобы тепло рук не согревало вино. Плоские широкие бокалы больше подходят для сладких шампанских вин, но они уступают узким и высокими бокалам, так как не сохраняют пузырьки и аромат напитка. Лучше тогда использовать большие бокалы для красного вина с широким пузом и суженным горлышком: оно предотвращает улетучивание аромата и позволяет насладиться всем букетом в полной мере. Стенки бокалов для шампанского делают тонкими, чтобы шампанское не нагревалось от них.

Бокал заполняется на две трети. Шампанское при этом должно быть хорошо охажденным, по крайней мере градусов до 7. Чем более сухое шампанское вы пьете, тем ниже должна быть температура. Во Франции часто охлаждают шампанское до 1-2 ° C и даже добавляют кусочек льда. Желательно открытую бутылку продолжить охлаждать: например в ведерке с колотым льдом.

Если шампанское закупорено натуральной пробкой, то при открывании бутылки следует поворачивать не пробку, а бутылку по часовой стрелке. Чуть придержите пробку, когда она уже почти вышла из бутылки: чуть нормализуется давление в бутылке и шампанское не польется фонтаном из бутылки. Сразу же после открытия наполняются бокалы: желательно чуть наклонить фужер и лить шампанское вдоль стенки, чтобы не образовывалась пена. Бокал наливают на 2/3. Пьют шампанское, держа за ножку, не касаясь тела бокала, чтобы не нагревать вино теплом рук.

Сухие шампанские вина часто подают в ресторанах в качестве аперитива. Сладкое шампанское подойдет для сладких блюд, к торту. Сухое шампанское прекрасно подойдет к морепродуктам с тонким вкусом: крабам, устрицам, белой рыбе в соусе, с овощами типа артишоков и спаржи. Шампанское отлично сочетается с фруктами и десертами.

Маркировка французских шампанских вин

На настоящем шампанском обязательно должна быть маркировка Champagne.

На бутылке указывается название шампанского, фирмы-производителя и ее регистрационный номер. В заивисимости от размера компании, может быть маркировка вида:

— N.M. — винодельни, продающие вино через свою торговую сеть;
— M.A. — только реализаторы;
— R.M. — мелкие винодельни;
— C.M. — небольшие кооперативы.

Маркировка Cuvee ставится на шампанские вина, сделанные из лучшего виноградного сока, который получают из-под пресса первым, после одного нажатия. Taille — для шампанского из второй порции сусла после самотека.

Расположение и площадь.

Площадь АОС Champagne составляет 34 000 га.
АОС Champagne располагается в 150 км к востоку от Парижа на территории департаментов Марна (67% виноградников), Об (23% ), Эна (9%), Верхняя Марна, Сена и Марна.
Всего основных винодельческих районов четыре: Монтань-де-Реймс, Валле-де-ла-Марн, Кот-де-Блан, Кот-де-Бар.
Общее количество отдельных участков виноградников составляет 28 1000.
Средняя площадь одного участка – около 12 ар (1200 квадратных метров).
Виноградники расположены около 319 деревень (cru), 17 из которых традиционно относятся к категории Гран Крю (Grand Cru) и 42 к категории Премьер Крю (Premier Cru).
В АОС Champagne трудятся 15 000 виноделов.

Климат и почвы.

Виноградники располагаются на высоте 90-300 метров над уровнем моря, с экспозицией преимущественно на юг, юго-восток и восток.
Средний угол наклона склонов, на которых расположены виноградники, около 12%, максимальный 60%.
АОС Champagne находится на северной границе виноградарства между 49,5* (Реймс) и 48* (Бар-Сюр-Сен) северной широты.
АОС Champagne сочетаются два типа климата: континентальный и океанический. Континентальный климат характерен зимними морозами, часто оказывается губительным для виноградников, но в тоже время, летом достаточно солнечно и тепло. Благодаря океаническому влиянию температура воздуха довольно низкая, характерно большое количество осадков и отсутствие критических колебаний температур в течение года. Зимние морозы в среднем бывают на протяжении 1-3 дней с температурой ниже -10*. Весенние заморозки в период вегетации не менее губительны для лоз и отрицательно сказываются на урожайность (2003 год падение урожайности на 48%). Холодная и влажная погода в июле также может плохо повлиять на урожайность. Не меньшим бедствием является и град, который наносит урон, как самой лозе, так и ягодам (в 2000 году град уничтожил урожай на площади в 3000 га)
Среднегодовое количество осадков составляет 700 мм, варьируется в зависимости от района от 600 мм до 900 мм.
Подпочвенный слой в АОС Champagne состоит главным образом из известняка. Выход осадочных пород на поверхность 75% известнякового типа (мел, мергель и известняк).
Обширные меловые отложения выходят на поверхность в районах Код-де-Блан, Кот-де-Сезан и Витри-ле-Франсуа. В тоже время в Монтань-де-Реймс они спрятаны глубоко под верхним слоем почвы.
В Валле-де-ла-Марн (к западу от Шатильон-сюр-Марн) и на холмах вокруг Реймса (Сен-Тьери, Валле-дель-Ардр, Монтан-Уэст) меловые почвы уступают место мергелевым, глинистым и песчаным.
В Кот-де-Бар (Бар-сюр-Об и Бар-сюр-Сен) в составе почв преобладает мергель.
Благодаря пористой структуре мел выполняет функцию природного хранилища влаги, удерживая от 300 до 400 литров воды на кубический метр, питая лозы даже в засушливое лето.

Сорта винограда

Выбор сортов винограда АОС Champagne был определен особенностями терруара и зафиксирован законом от 22 июля 1927 года.

Основные сорта винограда Пино Нуар (39 % площади виноградников), Менье(33%), Шардоне (28%).
Так же разрешены белые сорта винограда Арбан, Пти Мелье, Пино Блан и Пино Гри, на их долю приходится 3% посадок.

Селекция

Со времен эпидемии филлоксеры (XIX – XX веков) подвои виноградной лозы получают путем скрещивания французских и американских сортов.

Чаще всего используются подвой 41B (81% посадок), хорошо адаптированный к местным условиям и дающий отличные показатели на меловых почвах.
Подвой S04 высаживают на умеренно известняковых почвах.
3309С – на почвах с минимальным содержанием известняка.

О любых работах, связанных с выкорчевыванием и пересадкой лоз (или высаживанием новых), винодел обязан уведомить власти. АОС Champagne регламентирует высадку лоз до конца мая (или до конца июля для растений, выращенных в горшках). По требованиям АОС Champagne вино может производиться из ягод, полученных с лоз не менее 3х летнего возраста.

Согласно требованиям аппеласьона:

Расстояние между рядами не должно превышать 1.5 метров.
Расстояние между кустами в рядах должно оставаться в пределах 0.9-1.5 метра, при этом сумма этих расстояний должна быть меньше 2.5 метра.
Плотность посадок составляет 8000 лоз на гектар.

Цель такого ограничения – получение винограда лучшего качества. Высокая плотность посадок позволяет добиться оптимальной листовой поверхности, что способствует фотосинтезу.

Обрезка

Обрезка – одна из основных работ, проводящихся на винограднике. Она всегда выполняется вручную, людьми, имеющими специальное образование и даже диплом. В АОС Champagne порядок выполнения этих работ регламентируется с 1938 года.

В АОС Champagne разрешены четыре вида обрезки:

Обрезка по методу “Шабли”: короткая обрезка на длинных стеблях.
Обрезка по методу “Кордон”: короткая обрезка на единственном длинном стебле.
Обрезка по методу “Гюйо”: длинная обрезка на коротких стеблях (может быть простой, двойной, асимметричной)
Обрезка по методу “Валле-де-ла-Марн”: применяется только для сорта Минье, это длинная обрезка на коротком стебле.

Независимо от типа обрезки, количество глазков не должно превышать 18 на квадратный метр.

Даты и условия сбора урожая

Даты и условия сбора урожая в Шампани устанавливаются исходя из результатов работы специальной сети по наблюдению за созреванием винограда, созданной в 1956 году. К моменту созревания берутся образцы с 450 контрольных участков, расположенных по всей Шампани. По взятым образцам оценивается степень зрелости, средняя масса грозди, приблизительное содержание сахара, кислотность, наличие плесени и т.д.

Собранные данные позволяют Комитету Шампани (CIVC) назначать даты сбора урожая отдельно для каждой винодельческой коммуны и для каждого сорта в зависимости от степени зрелости винограда.

В Шампани используется система резерва, вина произведенные в особо удачный год резервируются на случай будущего неурожая или неудачного винтажа. Решение об использовании резерва принимает Комитет вин Шампани (CIVC).

Сбор винограда в Шампани производится только вручную. Виноград собирают в специальные ящики (50 кг). Дренажные отверстия в боковых стенках и в дне ящиков обеспечивает свободную циркуляцию воздуха и отвод сока, образовывающегося при перевозке. В этих ящиках виноград отправляют в центры прессования. Их в Шампани около 1900, они равномерно распределены по всему региону. Это необходимо для того, чтобы свести к минимуму время в пути, проведенное виноградом. С появлением центров прессования, классификация Premier Cru и Grand Cru потеряла свой смысл, так как эти категории ранее были присвоены cru (деревням), находящимся ближе всего в центрам прессования, те расположены как правило около Реймса. Но подобную маркировку все равно можно видеть на бутылках с шампанским. На текущий момент, это уже скорее маркетинговый ход, так же как и надпись Reserve.

Из 4000 кг винограда можно получить не более 25.5 гектолитров сусла. Прессование происходит в два этапа: 20.5 гл сока первого отжима, или “кюве” отделяется от 5 гл сока второго отжима “тай”. “Кюве” содержит большее количество сахара и кислот (винной и яблочной), из него получаются более тонкие свежие вина с легким ароматом и хорошим потенциалом к выдержке. “Тай” содержит меньше кислот, но больше минералов (например, солей калия) и больше красящих веществ, в итоге получаются вина с более фруктовым ароматом.

Объем прессов в Шампани варьируется от 2000 до 12 000 кг цельных гроздей до полной загрузки. Получаемый в процессе прессования сок поступает в открытые чаны, где в него добавляют диоксид серы из расчета 6-10 г на гектолитр.

Основные технологические операции при производстве шампанского

Дебурбаж – отстаивание сока перед процессом брожения.
Спиртовое брожение, производится или в бочках или в стальных чанах при контролируемой температуре.
(при необходимости) Шаптализация (добавления сахара в процессе брожения), позволяющие добиться содержания спирта 11%.
Добавление сухих или жидких дрожжей.
Яблочно-молочное брожение. В процессе преобразования яблочной кислоты в молочную снижается уровень кислотности вина и в целом меняются его органолептические свойства. ЯМБ — стратегическое решение, которое применяет мастер погреба. Некоторые делают его постоянно, другие никогда или очень редко.
Осветление. На этом этапе базовые вина еще маркированы по сортам, годам, типу сусла, крю и даже участку. После чего они уже полностью готовы к ассамбляжу и называются в Шампани словом кюве.
Ассамбляж – это процесс смешивания базовых вин, настоящее искусство. В процессе ассамбляжа каждый мастер погреба старается создать уникальное вино в соответствии с собственным видением и концепцией. Винодел принимает решение, будет ли это: миллезимное (выражающее стиль одного гоад), немиллезимное (с использованием резервных вин), ассамбляжное розовое (содержащие долю красных тихих вин), “blanc de blanc” (белое из белых сортов), “blanc de noirs” (белое из черных сортов) или монокрю (вино с одного крю).
Тираж (разлив по бутылкам). Именно во время брожения в бутылках тихое вино превращается в игристое. Процесс называется по- французски – prise de mousse, что в переводе означает “обретение пены”. На этом этапе происходит добавление тиражного ликера (смеси тихого вина и сахара). Ликер добавляется из расчета 20-24 г/л, в результате в конце брожения давление в бутылке должно составлять до 6 бар. Так же добавляют бентонит или бентонит-альгинат, которые утяжеляют осадок и заставляют его собираться в горлышке бутылки.

Вторичное брожение происходит в бутылках в течении 6-8 недель.

Выдержка на осадке. Происходит в погребах, температура в погребе должна быть около 12*. АОС Champagne регламентирует минимальный срок выдержки немеллизимных вин в течении 15 месяцев (12 из которых на тонком осадке) и миллезимных в течении трех лет. Как правило этот срок продлевается производителями еще на несколько лет. За это время формируется осадок из-за размножающихся в бутылке дрожжей, которые к концу выдержки умирают. Этот процесс называется автолизом. Тем временем тиражная пробка позволяет проникать некоторому количеству кислорода в бутылку. Происходит процесс медленного окисления через пробку, способствующий образованию третичных ароматов. (сухофруктов, подлеска, жженого багета).

Ремюаж – процесс постепенного переворачивания бутылок, с целью сведения осадка к горлышку бутылки. В некоторых случаях ремюаж продолжают делать вручную. Профессионал может перевернуть за день около 40 000 бутылок. Сейчас этот процесс автоматизирован и выполняется с помощью гиропалет, что значительно его ускоряет.
Дегоржаж – процесс удаления осадка. Благодаря металлической крышке, используемой при первичной укупорке вина, процесс дегоржажа удалось автоматизировать. Горлышко бутылки погружается в специальный раствор, температура которого составляет -27*. Осадок при такой температуре превращается в лед, крышку убирают и лед- осадок под давлением вина вылетает из бутылки. В результате потери вина минимальные. Для больших бутылок и для особо ценных миллезимов процесс дегоржажа производиться вручную.
Дозаж – это добавление в вино небольшого количества ликера. Мастер погреба может выбрать за основу ликера тоже самое вино или резервное, хранившееся в бочках, чане или в магнумах. Это может значительно обогатить палитру ароматов вина. Дозажный ликер, или экспедиционный ликер, это тихое вино в котором растворен тростниковый сахар.

Количество дозажного ликера

Сладкое (doux) – более 50 граммов на литр
Полусухое (demi-sec) – 32-50 грамм на литр
Сухое (sec) – 17-23 граммов на литр
Экстра-сухое(extra sec) – 12-17 граммов на литр
Брют (brut) – менее 12 граммов сахара на литр
Экстра-брют (extra brut) – менее 6 граммов сахара на литр
Для вин не содержащих сахара или содержащих менее 3 грамм на литр, используется обозначение “дозаж зерро” или “брют натюр” (brut nature)

Далее происходит укупоривание вина уже постоянной пробковой пробкой, которая фиксируется проволочкой (мюзле). Бутылка последний раз встряхивается и отправляется в погреб на несколько месяцев до продажи. Новая пробковая пробка, как и герметичная, позволяют вину дышать, благодаря чему оно продолжает стареть и развиваться в бутылке.

Для того, чтобы вы могли отличить поддельное вино, АОС Champagne регламентирует соответствующие надписи на этикетке.

Истинным шампанским может называться игристое вино, производимое в соответствии со строгим списком правил, составленным комитетом шампанских вин и утверждённым INAO. К этим правилам относятся:

выращивание винограда только в подходящих местах провинции Шампань;
непосредственно требования выращивания винограда (подрезка лозы, сбор урожая и прочее);
использование определённых сортов винограда: шардоне, пино нуар и пино менье — одного или нескольких;
минимальная выдержка вина составляет полтора года;
и другие.

В число лучших марок шампанского входят: Вдова Клико (Veuve Clicquot), Дом Периньон (Dom Perignon), Моэ и Шандон (Moet & Chandon).

Содержание сахара в шампанском

По содержанию сахара шампанское делится на 6 видов:

Сорта шампанского

При изготовлении шампанского должны использоваться только 3 сорта винограда: шардоне, пино нуар и пино менье.

blanc de blanc (белым из белого) — это белое шампанское, изготовляемое исключительно из винограда шардоне.
blanc de noirs (белым из чёрного) — это белое шампанское, производимое исключительно из красного винограда: пино нуар или пино менье.
rose — это розовое шампанское, получаемое путём добавления красного вина.

Выдержка шампанского

Выдержка — процесс хранения шампанского в бутылках, в ходе которого напиток обретает уникальные свойства и вкус.

Минимальный срок выдержки шампанского в бутылке оставляет полтора года.

До конца нет единого мнения среди экспертов насчёт срока выдержки шампанского. Одни предпочитают свежесть и лёгкость молодого шампанского, а другие богатый спектр аромата, появляющийся после длительной выдержки. Поэтому большинство шампанского изготавливается из смеси вин разных лет, основа которых вино одного года и некоторая доля вин прошлых лет. Таким образом обеспечивается сглаживание колебаний вкуса. Искусство поддерживать единый вкус и качество шампанского из года в год является проявлением настоящего мастерства среди виноделов.

Миллезимное шампанское

Миллезимное или марочное шампанское — это шампанское с выдержкой 3 года и более, изготавливаемое исключительно из винограда одного года урожая.

Как правило, миллезимное шампанское изготавливается в год лучшего урожая, а потому обладает отличным качеством и высокой ценой.

На этикетке миллезимного вина поставляется год урожая и надпись Millésimé или Vintage. Исключительное право указывать год урожая имеет только миллезимное шампанское.

Существует также престижное шампанское, которое делают из лучшего винограда с особо тщательным соблюдением технологии. Как правило, название подобного шампанского у каждого дома своё, например, у Moet&Chandon — это Cuvee Dom Perignon, у Veuve Clicquot — La Grande Dame и т.п.

Бутылки шампанского

Самые распространённые размеры бутылок шампанского стандартная объёмом 750 мл и магнум — 1,5 л.

Как правило, одна бутылка шампанского магнум стоит больше, чем 2 бутылки стандартного объёма. Это связано с размером пузырьков, которые в бутылке 1,5 л. достигают идеального значения за счёт меньшего количества кислорода и площади поверхности.

Истинное шампанское образует пузырьки почти сутки — до 20 часов после откупоривания.

Условия хранения шампанского

Хранить долго имеет смысл только миллезимное шампанское. Остальное шампанское рекомендуется употребить в течение 2-3 лет. Миллезимное же шампанское можно хранить десятки лет.

Температура хранения шампанского должна лежать в диапазоне 5 — 15ºC.
Бутылка должна хранится в горизонтальном положении для сохранности пробки.
Шампанское нужно хранить в тёмном месте, от нахождения на свету шампанское быстро портится. Достаточно 20 минут пребывания на солнце, чтобы испортить лучшее шампанское.
Влажность воздуха должна составлять более 75%.
Помещение, в котором хранится шампанское должно хорошо вентилироваться.

Цена на не миллезимное шампанское никогда не повышается больше, чем на 10%, в то время как цена на миллезимное может существенно вырасти с годами, при условии соблюдения необходимых условий хранения шампанского.

Читайте также: