Для приготовления овощных блюд применяют следующие виды тепловой обработки запекание
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 18.09.2024
Конспект 5 кл Виды тепловой обработки овощей.Технология приготовления вареных,тушеных и жареных овощных блюд.
Оценить 2828 0
Тема.Виды тепловой обработки овощей.Технология приготовления вареных,тушеных и жареных овощных блюд.
Цель:1.Ознакомить учащихся со способами тепловой обработки продуктов, посудой и инвентарем для тепловой обработки,технологией приготовления овощных блюд;научить готовить вторые овощные блюда и подавать их к столу; расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
2. Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
3. Воспитывать культуру,эстетический вкус.
Оборудование:таблицы,иллюстрации,учебники.
Инструменты и материалы:разделочные доски,терка,кухонные ножи,сковороды,столовая посуда и приборы,желобковый нож.
І.Организационный момент.
ІІ.Актуализация опорных знаний.
1.По две ученицы от бригады получают карточки-задания.
Карточка-задание № 1.
1.Выберите карточки с названиями продуктов,необходимых для приготовления винегрета.
2.Опишите технологию приготовления этого блюда.
КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК.
Картофель капуста свекла помидоры морковь соленый растительное огурец масло
Карточка-задание № 2.
1.Выберите карточки с названиями операций первичной обработки овощей.
2.Какие операции обработки овощей выполняют при приготовлении винегрета. Охарактеризуйте каждую из них.
КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК.
Сортировка варка мытье нарезка тушение очистка жаренье запекание
2.С остальными ученицами проводится беседа по вопросам:
В чем пищевая ценность овощей?
Разгадайте кроссворд и назовите овощную продукцию.
Разгадайте кроссворд и перечислите виды нарезки овощей.
Сформулируйте общие правила приготовления салатов из сырых овощей.
Сформулируйте общие правила приготовления салатов из вареных овощей.
Перечислите правила безопасной работы при нарезке овощей.
ІІІ.Изучение нового материала.
1.Тема и цель урока.
2.Виды тепловой обработки овощей.
Варка– это процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.)до готовности в кипящей жидкости(воде,бульоне,молоке) или на пару.
Существуют несколько способов варки:
-В большом количестве воды(основной способ).
-На пару(без погружения в воду).
-В небольшом количестве воды или собственном соку(припускание).
Жаренье– это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до обра-зования румяной корочки.Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов.
-В небольшом количестве жира(основной способ).
-В небольшом количестве жира до полуготовности(пассерование).
-В большом количестве жира(во фритюре).
Тушение – это комбинированный способ тепловой обработки,во время кото-рого продукты сначала обжаривают,а затем припускают(доводят до готовности)в небольшом количестве жидкости или соусе с добавлением кореньев,лука,специй.
*Как вы думаете,какой из способов тепловой обработки позволит сохранить наибольшее количество полезных веществ в овощах?
3.Сохранность витаминов и питательных веществ при тепловой обработке овощей.
При тепловой обработке овощи теряют содержащиеся в них витамины и питательные вещества.Но эти потери не одинаковы при различных способах тепловой обработки овощей.
ПОТЕРИ ВИТАМИНА С ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ КАРТОФЕЛЯ.
ВИД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
ПОТЕРИ ВИТАМИНА С (%)
Варка неочищенных клубней
С погружением в холодную воду
С погружением в горячую воду
Варка очищенных клубней
С погружением в холодную воду
С погружением в горячую воду
В ходе работы учащиеся формулируют вывод:чем длительнее процесс тепловой обработки овощей(запекание,обжаривание),тем больше теряется витамина С (до 95%)
Физминутка.
4.Правила приготовления овощей.
1. Очищенные овощи не следует длительное время держать в воде.
2. Нарезать овощи непосредственно перед тепловой обработкой.
3. Очищенные овощи(кроме свеклы и моркови) закладывать в кипящую подсоленную жидкость и варить при слабом кипении.
4. Уровень воды должен превышать уровень овощей не более,чем на 1,5 см.
5. Овощи варить в посуде с закрытой крышкой.
6. Картофель и морковь лучше варить на пару.
7. Для жарения овощи класть на сковороду с разогретым жиром.
8. Реже применять такие способы тепловой обработки,как тушение,припускание,приготовление пюре,при которых разрушается витамин С.
5.Посуда,инвентарь для тепловой обработки продуктов.
Какую посуду вы используете дома для варки,жаренья?
Для тепловой обработки овощей используют следующую посуду из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием:
Кастрюли(для варки овощей и овощных супов);
Пароварки(для варки нпа пару);
Фритюрницы(для жарения во фритюре);
Скороварки(с герметически закрывающейся крышкой).
Следует учитывать,что при поврежденном состоянии эмали потери витамина С при варке овощей значительно увеличиваются.
ІV.Подготовка к практической работе.Инструктаж к работе.
1.Мытье рук,одевание спецодежды.
2.Подготовка инструментов для работы.
3.Изучение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями,с электо-плитами,режущими и колющими инсрументами.
4.Повторение правил санитарии при выполнении практической работы.
5.Вводный инструктаж к проведению практической работы.
6.Требования к качеству готового блюда.
1.Изучается инструкционная карта:
ПРОДУКТЫ(на одну порцию):картофель – 75г,капуста – 40 г,морковь – 30 г, лук репчатый – 20 г,растительное масло – 20 г,томатный сок (паста) – 30 г,соль,спе-ции,зелень.
1. Выполнить первичную обработку овощей.
2. Обжарить на растительном масле картофель,капусту,морковь.Сложить в кастрюлю.
3. Лук обжарить до золотистого цвета,добавить томатный сок,протушить 5-7 мин.Вылить в кастрюлю.
4. Добавить специи,соль и тушить до готовности.
5. Разложить по тарелкам,украсить зеленью,подать на стол.
2.Проводится текущий инструктаж.
3.Проводится индивидуальная работа с учащимися.
4.Выполняется сервировка стола.
5.Проводится дегустация готового блюда.
VІ.Закрепление новых знаний и навыков.
Проводится беседа с учащимися по вопросам:
Какие виды тепловой обработки вам известны?
Какие операции первичной обработки проходят овощи при приготовлении овощного рагу?
Каким инструментом пользуются при очистке картофеля?
Какой вид тепловой обработки используется при приготовлении овощного рагу?
VІІ.Итог урока.
1.Самоанализ деятельности учащихся.
2.Оценка работы бригад:
Общее оценивание работы бригад;
4.Анализ допущенных ошибок.
5.При приготовлении овощей используют разные виды тепловой обработки.Готовя овощные блюда,необходимо заботиться о сохранении в них витаминов и питательных веществ.С этой целью следует соблюдать основные правила варки,жарения и тушения овощей.
У вас недостаточно прав для добавления комментариев
Чтобы оставлять комментарии, вам необходимо авторизоваться.
Если у вас еще нет учетной записи на нашем сайте, предлагаем зарегистрироваться.
Это займет не более 5 минут.
Для скачивания материалов с сайта необходимо авторизоваться на сайте (войти под своим логином и паролем)
Если Вы не регистрировались ранее, Вы можете зарегистрироваться.
После авторизации/регистрации на сайте Вы сможете скачивать необходимый в работе материал.
Заказать рецензию на методическую разработку
можно здесь
Прогулка – один из сложнейших видов деятельности воспитателя, важнейший режимный момент, требующий о. Подробнее.
Данный проект был разработан для детей старшей группы. Вызвать бережное отношение к хлебу. Хлеб в на. Подробнее.
Добрый вечер. Спасибо автору за интересную и объёмную работу. Для детей дошкольного возраста легко з. Подробнее.
Добрый вечер. Большое спасибо за проделанную работу. Семья - естественная среда обитания ребенка. Им. Подробнее.
Оказание первой помощи в образовательных учреждениях Пройти обучение
Диплом за отличное владение и эффективное применение современных педагогических методик в условиях реализации ФГОС
Благодарность руководству образовательного учреждения за поддержку и развитие профессионального потенциала педагогического работника
- Свидетельство о регистрации средства массовой информации ЭЛ № ФС 77 — 58841 от 28 июля 2014 года выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационный технологий и массовых коммуникации (Роскомнадзор).
- Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 4276 от 19.11.2020 года. Серия 78 ЛО № 0000171 Выдана Комитетом по образованию Правительства Санкт-Петербурга
- В соответствии с Федеральной целевой программой развития системы образования на 2011–2015 гг. и проектом концепции федеральной целевой программы развития образования на 2016–2020 гг.
Современная посуда и техника позволяют применять в приготовлении пищи все существующие виды тепловой обработки продуктов. Рецепты, публикуемые в сети, сопровождаются пошаговыми фотографиями. Готовить по таким инструкциям несложно даже тем, кто не очень любит это делать. Но опытные хозяйки не всегда раскрывают значение кулинарных терминов, а новичкам для правильного понимания фотоснимков бывает недостаточно. Мы составили небольшой кулинарный словарик, в котором описали как ведущие, так и не самые популярные, но от этого не менее важные, виды тепловой обработки.
Бланширование – непродолжительная по времени (от 0,5 до 5 минут) обработка продукта паром или кипятком, которая используется для сохранения цвета овощей, придания белизны мясу и косточкам, удаления горечи или запаха, снятия кожицы с томатов.
Брезерование – тушение на плите или в духовке, но не в воде, как обычно, а в жирном бульоне.
Варка – приготовление продукта полным погружением в нагретую жидкость (воду, молоко, соки, отвары). Варка на пару – приготовление в парообразной среде, очень деликатный вид тепловой обработки, при котором можно сберечь значительную часть витаминов и микроэлементов.
Жарка (жарение) – разновидность термической обработки, при которой продукты готовятся на дне раскаленной посуды, смазанной тонким слоем жира. Жарение во фритюре – продукт полностью погружается в жир.
Запекание – обработка в печи, духовом шкафу или золе при равно высокой температуре со всех сторон; один из самых древних кулинарных приемов.
Колерование – кулинарный прием, применяемый для придания блюду красивого внешнего вида, а также для изменения цвета (например, смазывание пирожков яйцом или сладким черным чаем на заключительной стадии запекания). Также колерованием называется введение красящих веществ в желе.
Пассерование – обжаривание овощей в жиру, который при температуре 120° выделяет ароматические и красящие вещества. Иногда пассеруют муку, чтобы она не образовывала комочков во время приготовления соусов.
Припускание – вид тепловой обработки, варка в собственном соку или минимальном количестве жидкости.
Прокаливание масла – этап, предшествующий жарке. Во время него масло освобождается от вредных примесей (однако важно помнить, что не каждое масло в принципе годится для готовки при высоких температурах, но об этом читайте в другой статье)
Распускание – доведение твердого вещества (жира, сахара) до жидкого состояния.
Томление – неторопливое остывание уже приготовленных продуктов (например, каши в печи, мультиварке).
Тушение – длительный процесс, при котором продукты готовятся в небольшом количестве жира и жидкости обязательно под закрытой крышкой. Вкусоароматические вещества добавляются в самом конце тушения.
А что означает фламбирование? Давайте узнаем из этой статьи.
Необходимость тепловой обработки вызывается тем, что некоторые овощи (бобовые, стручковые, картофель) в сыром виде не съедобны. Кроме того, под влиянием тепловой обработки в некоторых случаях улучшается ферментное расщепление определенных видов белка. Некоторые витамины, содержащиеся в продуктах питания, могут быть усвоены организмом также только после тепловой обработки. Так, использование витамина В из дрожжей становится возможным лишь в том случае, если дрожжевые клетки разрушены нагреванием.
Однако необходимо соблюдать правила тепловой обработки, чтобы снизить отрицательное влияние нагревания, которое выражается в снижении витаминной ценности, потери минеральных, вкусовых, ароматических и других веществ.
Способы тепловой обработки
Их имеется девять видов: варка или кипячение, тушение, паровая обработка, припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на вертеле, обжаривание на решетке При кипячении, тушении и паровой обработке температура нагревания обычно не превышает 100 °С.
Варка
При этом способе обработки продукты питания полностью погружают в воду, вследствие чего возможность выщелачивания ценных веществ является наибольшей.
Паровая обработка
При этом способе тушение осуществляется обычно на пару. Поэтому для приготовления пищи необходима специальная посуда, снабженная плотно прикрывающейся крышкой и сеткой, которая вставляется внутрь. В этом случае продукты не соприкасаются непосредственно с водой, и возможность потери ценных веществ посредством выщелачивания снижается.
При остальных методах тепловой обработки, как припускание, жарение, запекание, жарение в духовке, обжаривание на решетке, обжаривание на вертеле — вместо воды применяется жир. Поэтому в зависимости от характера жиров температура нагревания может колебаться от 100 до 250 °C.
Тушение
В данном случае продукт тушится в собственном соку при умеренном нагревании с добавлением небольшого количества жира, воды или бульона. Небольшое содержание жидкости препятствует выщелачиванию. Необходимо всегда плотно прикрывать посуду крышкой на протяжении всего процесса тушения.
Запекание
Продукты помещают в разогретый жир. Для получения исходных высоких температур кипения применяют такие жиры, как смалец, жир крупного или мелкого рогатого скота, растительное масло. Этот процесс тепловой обработки осуществляется в собственном соку или с небольшим прибавлением какой-либо жидкости. Процесс запекания сходен с процессом тушения и является чем-то средним между жарением и тушением. Запекание отличается от тушения тем, что при запекании вследствие применения высоких температур нагревания образуется хрустящая корочка, и готовый продукт приобретает золотисто-коричневый оттенок.
Жарение
Продукты помещают в разогретый жир, причем количество жира не должно быть обильным. Температура жарения 180—200 °C должна оставаться постоянной. Вследствие быстрого свертывания белка и образования как бы корочки продукты, подвергаемые этому виду обработки, не требуют большого количества жира.
Жарение в духовке
Существует два способа — продукты могут плавать в жиру или их можно зажаривать при сухом нагревании. Если жарить в большом количестве жира, необходимо пользоваться термометром, так как температура не должна превышать 180—200 °C. При этой температуре зажаривание происходит не слишком быстро и расходуется меньшее количество жира. Кроме того, приготовленная таким способом пища не тяжела для пищеварения. Если жарить при сухом нагревании, температура разогретого в духовке воздуха должна соответствовать 180—250 °C.
Обжаривание на вертеле и на решетке
Картофель для технического использования
При этом виде жарения продукты и решетку или вертел смазывают или сбрызгивают жиром, что обеспечивает процесс жарения и предохраняет продукты от пересыхания. Кроме того, при этом способе обработки продукты приобретают высокие вкусовые качества.
Какой же из способов приготовления более подходит для овощей и фруктов? Сравнивая их, можно сказать, что тушение и паровая обработка больше всего подходят для овощей, так как при этих способах лучше сохраняется присущий продуктам аромат.
Правда, при паровой обработке наблюдается несколько большая потеря ценных питательных веществ, содержащихся в продуктах, нежели при тушении, так как в применяемую при первом способе обработки воду переходят растворимые в ней биологически активные вещества (биокатализаторы). Тушение и паровая обработка могут быть заменены варкой лишь в том случае, если количество воды, употребляемой при этом способе, доведено до минимума или если вода впоследствии используется для подливок и супов.
Запекание, жарение и жарение в духовке — способы приготовления пищи, которые не могут быть рекомендованы для овощей. Однако неоспоримо то, что удовольствие от пищи, приготовленной этими способами, наибольшее. Панированные ломтики сельдерея, зажаренные на сковороде, лук-порей, запеченный в пивном тесте, являются овощными деликатесами, способными украсить любой стол. Запеченные овощи, например цветная капуста, цикорий, посыпанные панировочными сухарями и тертым сыром, являются пищей гурманов. Возникающая при добавлении жира высокая температура действует неблагоприятно лишь на поверхностный слой овощных продуктов, в котором происходят потери биологически активных веществ. Во внутренних слоях овощей из-за высокого процента воды температура не превышает 90 °C.
Тепловая обработка овощей и картофеля протекает в температурном режиме 75—100 °C, а длительность этой обработки ведет к значительным потерям важных компонентов продукта, поэтому наиболее желательными методами обработки овощных продуктов являются припускание с последующей варкой или тушением. Например, если какой-то вид овощей требует для обработки — 20 минут, то достаточно ограничить продолжительность тепловой обработки при температуре 100 °C 10 минутами, а на остальные 10 минут оставить овощи в той же посуде, плотно прикрыв их крышкой и выключив газ, или сдвинуть посуду на край плиты.
Если овощи готовятся на электроплите, то ее следует выключить сразу после того, как вода закипела, так как при этом плита продолжает нагреваться еще 10 минут. Во время этих 10 минут приготовляемая пища несколько охлаждается, но тепла вполне достаточно, чтобы овощи стали готовыми. Таким образом, сохраняется не только щадящий режим тепловой обработки овощей, но и получается экономия электроэнергии или газа. Этот метод обработки имеет еще и то преимущество, что вкус овощей и картофеля улучшается, они не развариваются, снижается потеря биологически активных веществ.
Передержка продуктов на плите приводит к увеличению потери ценных питательных веществ, а также к изменению консистенции, вкуса и цвета пищевых блюд. Мягкая консистенция пищи ведет к тому, что последняя слишком быстро съедается и плохо пережевывается.
В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке.
При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
Картофель и некоторые корнеплоды очищают в картофелечистках или вручную. После очистки в машинах картофель и корнеплоды дочищают вручную специальными ножами. Во время очистки картофеля под действием кислорода и фермента полифенолоксидазы происходят реакции окисления и полимеризации, продукты которой придают картофелю темную окраску.
Очищенный картофель для предохранения от потемнения хранят в воде. Однако следует помнить, что длительное хранение в воде приводит к значительным потерям пищевых веществ.
На предприятиях общественного питания для предохранения очищенного картофеля от потемнения применяют сульфитацию — обработку очищенных клубней 1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид). После сульфитации картофель не темнеет в течение 1,5—2 суток. Свеклу, репу, брюкву, (мелкую и средних размеров), короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную.
Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.
Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе, с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют.
Белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак — обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.
При очистке белокочанной капусты прежде всего удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана.
У кочана цветной капусты отрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом.
Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают.
Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят не снимая листьев.
Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.
Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками.
Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.
У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют.
У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.
Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, — семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку.
Холодная обработка овощей.
Зелень предварительно осматривают: гнилые и вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность. Овощи и зелень обычно загрязнены частицами почвы, в которой могут находиться различные микробы - возбудители дизентерии и других заболеваний, а также яйца глистов. Поэтому овощи нужно сначала обмывать щеткой, затем очищать ножом и, наконец, самым тщательным образом промывать в проточной воде под водопроводным краном, в дуршлаге или в специальной овощемойке (корзиночке с ручками), изготовленной из стальной проволоки, которая покрыта полудой. При мытье овощей овощемойку изредка встряхивают за ручки. В овощемойке можно отмыть овощи лучше и быстрее.
Особенно чисто должны быть вымыты овощи, которые едят сырыми, - огурцы, помидоры, морковь, редис, и др.; их нужно после мытья обдавать кипятком.
Чтобы уменьшить количество отходов и тем самым сохранить больше питательных веществ, овощи и фрукты надо чистить специальными ножами-овощечистками, срезающими очень тонкий слой кожуры, в то время как при пользовании обычным ножом вместе с кожурой срезается и часть плода или клубня. Поэтому, например, при очистке картофеля овощечисткой отходы уменьшаются на 15-20%.
При шинковании, измельчении овощей на терке и т. п. происходит раздробление клеточных перегородок овощей, что облегчает их переваривание.
Шинковать (нарезать) овощи и фрукты нужно ножами из нержавеющей стали, чтобы не разрушался витамин С. Необходимо также помнить, что этот витамин разрушается, если очищенные овощи долго лежат в воде или если их не сразу варят.
Варка овощей.
При тепловой обработке в овощах происходят процессы, облегчающие их усвоение. Протопектин - вещество, из которого состоят межклеточные перегородки овощей, под влиянием кипячения переходит в растворимый пектин, благодаря чему овощи размягчаются и приобретают приятный вкус. Гемицеллюлоза - сходное с клетчаткой вещество - при кипячении овощей также частично делается растворимой и потому лучше усваивается.
Овощи являются основным источником витамина С и минеральных солей. Поэтому очень важно заботиться о том, чтобы, по возможности, уменьшить потери этих ценных питательных веществ при кулинарной обработке овощей.
Чтобы уменьшить потери витамина С при варке, овощи надо класть сразу в кипяток или в кипящий бульон. Следует помнить, что при кипении выделяется растворенный в воде кислород, который разрушает витамин С. Поэтому надо следить за тем, чтобы кипение не было очень сильным, чтобы вода не бурлила.
Витамин С разрушается при нагревании. Поэтому, как только овощи готовы, надо снимать их с огня.
Чтобы не подвергать овощи излишнему нагреванию, надо соблюдать очередность закладки овощей для варки соответственно тому, сколько времени нужно, чтобы овощи были готовы, т. е. надо сначала закладывать те овощи, которые дольше варятся. Нужно помнить, что щавель и шпинат можно сварить приблизительно за 10 минут, молодую капусту и морковь - за 20-30 минут, цельный картофель - за 25-30 минут, капусту - за 30-50 минут, свеклу - за 1 час 15 минут. Нужно избегать подогревания готовых овощных блюд.
Витамин С растворяется в воде. Поэтому овощные отвары содержат много этого витамина, например при варке капусты в воду переходит около 60% витамина С, содержащегося в продукте. В отвар переходят и минеральные соли; поэтому его надо не выбрасывать, а использовать для приготовления первых блюд, соусов и каш.
При варке овощей в открытой посуде теряется в два раза больше витамина С, чем при варке в закрытой посуде; поэтому нужно плотно прикрывать посуду крышкой.
Варить овощи лучше в посуде из нержавеющей стали, алюминиевой или эмалированной. Медь и железо разрушают витамин С; медной и железной посудой можно пользоваться только при исправной полуде.
При варке овощей нельзя добавлять соду, так как при этом витамин С быстрее разрушается.
Чтобы уменьшить потери витамина С. надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, и не открывать надолго крышку кастрюли.
Свежую зелень добавляют в первые блюда незадолго до того, как они будут готовы, а некоторые виды зелени - укроп и зеленый лук - добавляют тогда, когда блюдо уже готово.
Лучше всего сохраняется витамин С, когда овощи варят на пару. Если нет паровой кастрюли, в обычную посуду ставят пароварку - решетку (подставку) на ножках. Сначала наливают в кастрюлю немного воды так, чтобы вода не доходила до решетки пароварки. После того как вода закипит и появится пар, на решетку кладут вымытые овощи, которые закрывают крышкой, и тепловая обработка овощей происходит под воздействием пара.
Вместо пароварки можно пользоваться обычным небольшим волосяным ситом, которое ставят в кастрюлю вверх дном.
Припускание овощей.
При обычной варке овощей жидкость полностью их покрывает. Припуская овощи, их нагревают в закрытой невысокой кастрюле (сотейник) с небольшим количеством жидкости с таким расчетом, чтобы размягчившиеся под влиянием варки овощи могли бы эту жидкость поглотить вместе с растворенными в ней питательными веществами.
Жидкость, содержащаяся в овощах, под влиянием высокой температуры превращается в пар, который разрыхляет растительную клетчатку овощей.
Вода в кастрюле тоже превращается в пар, который, поднимаясь кверху, к крышке, повышает давление в посуде. Все это приводит к тому, что минеральные соли, сахар и другие питательные вещества сначала переходят из овощей в отвар, но по мере нагревания они частично всасываются обратно овощами. Поэтому питательные вещества при припускании в овощах сохраняются лучше, чем при варке их в большом количестве воды.
Овощи, содержащие много воды, например тыкву, помидоры, шпинат и кабачки, можно припускать в собственном соку, не добавляя жидкости. Овощи рекомендуется припускать с небольшим количеством сливочного масла. При этом эфирные масла, находящиеся в овощах, растворяются в жиру, и овощи получаются более вкусными и ароматными.
Как сохраняется витамин С при различных способах приготовления блюд из картофеля и капусты.
Если приготовлять картофельное пюре, протирая отварной картофель через сито или пропуская его через мясорубку, сохраняется лишь 20-30% витамина С, содержавшегося в сыром картофеле. Если же размятый (деревянным пестиком или овощемялкой из нержавеющей стали) отварной картофель быстро залить горячим бульоном или горячим молоком, крахмал картофеля клейстеризуется и предохраняет витамин С от разрушения; при таком способе приготовления картофельного пюре сохраняется 70-80% витамина С.
Приготовляя тушеный картофель, сначала обжаривают сырой картофель и затем тушат до готовности, т. е. варят в небольшом количестве жидкости. При этом повторное нагревание приводит к тому, что в тушеном картофеле остается всего лишь 20% витамина С, а в тушеной капусте 30%.
Особенно много теряется витамина С при приготовлении картофельных котлет и запеканок, так как эти блюда готовят из картофельного пюре, которое потом подвергается обжариванию (для котлет) и запеканию. Поэтому в картофельных котлетах и запеканках почти нет витамина С.
При жарении жир обволакивает кусочки картофеля и изолирует его поверхность от соприкосновения с кислородом воздуха; благодаря этому витамин С лучше сохраняется. При обычном жарении картофеля сохраняется 75-80% витамина С. Если жарить картофель во фритюре, т. е. полностью погруженным в растопленный горячий жир, витамин С сохраняется почти полностью. Если варят картофель на пару, витамин С также сохраняется почти полностью.
Из сказанного следует, что зимой и ранней весной, когда особенно необходимо заботиться о достаточном количестве витамина С в пище, следует употреблять картофель и капусту не в виде пюре и тушеных овощей, картофельных и капустных котлет и запеканок; для гарнира лучше использовать отварной и жареный картофель, квашеную капусту и салаты из свежей капусты.
Как варить шпинат и щавель.
Шпинат и щавель для зеленых щей надо предварительно варить на пару; при этом сохраняется до 90% витамина С. Если припускать шпинат и щавель, сохраняется 65% витамина С, а при обычной варке в большом количестве воды - только 30 %.
Как сохранить в овощах витамины A, B1 и В2.
Витамины B1 и В2 значительно более стойки и разрушаются при кулинарной обработке сравнительно мало. Выполнение правил, предохраняющих от излишнего разрушения витамина С, обычно обеспечивает также сохранность и витаминов B1 и В2.
Витамин А и каротин при варке мало разрушаются, в воде не растворяются, но растворяются в жирах. Они разрушаются в кислой среде, поэтому уксус, лимонную кислоту и другие пищевые кислоты для заправки салатов, винегретов и других блюд нужно вводить только перед тем, как эти блюда подают на стол.
Читайте также: