Дефекты и болезни виноградных вин

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 19.09.2024

Но как бы там ни было, лучше заболевание предотвратить, чем его потом лечить. Спасать вино – трудоёмкий процесс, который потребует немало времени и нервов, поэтому большинство виноделов придерживаются необходимых мер профилактики:

Все ёмкости, которые будут использоваться, должны быть стерильными и достаточно сухими. Это правило должно соблюдаться на протяжении всего периода приготовления вина.
При отборе сырья даже слегка подгнившие или заплесневелые плоды необходимо выбросить.
Технологический процесс должен чётко соблюдаться, нельзя в него вносить необдуманные действия.
И сахар, и вода должны быть тоже только высокого качества.
Вино должно быть ограждено от попадания воздуха, поэтому постоянно контролировать гидрозатвор на герметичность.
Сусло нельзя чрезмерно разбавлять водой, так как в результате таких действий снижается кислотность, и вино может стать уязвимым для бактерий.
Соблюдать температурный режим и в период брожения, и в период хранения.

Опытные виноделы встречали в своей практике ряд опасных болезней вина, которые могут привести к полной потери напитка. При первых признаках проявления болезни нужно начинать действовать быстро, потому что иногда важна каждая минута, каждый час.

Болезни вина могут возникать из-за микроогранизмов, которые проникли в сусло из-за несоблюдения стерильности. А доступ воздуха или повышение температуры могут усилить риск возникновения заболевания.

1. Уксусное скисание. Если в натуральное вино, имеющее невысокую крепость (до 14°), попал воздух, начинается процесс окисления. Уксусные бактерии перерабатывают спирт в кислоту. Первоначально можно услышать слабый запах уксуса, после этого появится тонкая белая плёнка, которая впоследствии опустится на дно ёмкости, образуя уксусное гнездо.

Чтобы избежать такой неприятности, следует ограничить доступ воздуха и хранить вино при температуре от 10 до 12 градусов.

Но если всё-таки вы заметили первоначальные признаки этой проблемы, то можно попытаться полечить вино. А именно поможет в этом — удаление образовавшейся плёнки и пастеризация. На дно кастрюли кладут ткань, поверх которой ставится ёмкость с вином (бутылка), наливают воду по горлышко бутылки и нагревают до 60°С и варить в течение 10 минут. В случае полного скисания вина, ничто и никто не сможет помочь.

2. Цветение (винная плесень). Плесень любит вина, у которых содержание спирта менее 12% спирта. Пленчатые дрожжи при воздействии воздуха и повышения температуры перерабатывать спирт на воду и углекислый газ.

Первый признак действия пленчатых дрожжей – появление белой или слегка желтоватой плёнки, которая через несколько дней увеличивается в размерах, становится толстой, плотной и неровной. Если никаких действий не предпринимать, эта плёнка опускается вниз и появляется противный запах.

Профилактические действия аналогичны предыдущим: ограничение доступа воздуха и содержание вина при температуре от 10 до 12 градусов.

А вот лечение несколько иное. Через стерильную трубочку перекачать вино в чистую ёмкость, не задевая слой плесени. Можно попробовать обработать вино серой (серный фитиль зажженный опускается на пару минут в вино) или провести пастеризацию, о которой мы вам уже рассказали раньше.

3. Молочное брожение. При высоких температурах в винах с большим содержанием сахара могут начать активно развиваться молочные бактерии. Заметить их можно при хорошем освещении, они внутри вина образуют будто бы длинные нити. Вино в результате начинает мутнеть, портится вкус, появляется неприятный запах.

Чтобы предотвратить такую неприятность, следует избегать ёмкостей, в которых до этого содержались молочные продукты.

4. Маннитное брожение.

Виноделы порою при приготовлении красного вина нагревают мезгу для того, чтобы лучше извлечь красящие вещества. А если это вино имеет крепость до 14%, то при таком подходе маннитные бактерии начинают расщеплять органическую кислоту вина и фруктозу на маннитный спирт, молочную и уксусную кислоты. Вино мутнеет, теряется цвет, появляется очень неприятный привкус.

С целью профилактики рекомендовано использовать только чистые ёмкости и никогда не нагревать мезгу.

К сожалению, никакого эффективного лечения при таком заболевании не существует.

5. Пропионовое брожение.

Такое брожение вызывают бактерии, которые перерабатывают винную кислоту на вредные и опасные (пропионовую и уксусную) кислоты. У заражённого вина может измениться цвет:

У белых вин может появиться синеватый оттенок;
У красных – жёлто-бурый окрас.

Предотвратить заражение поможет тщательная стерилизация ёмкостей, а при первых признаках может помочь пастеризация и осветление.

Следует внимательно регулировать кислотность в вине, количество сахара, а также соблюдать необходимые пропорции воды.

При первых признаках можно перелить содержимое, хорошо проветрить помещение, обработать серой или провести пастеризацию.

7. Мышиный привкус. Поражается абсолютно любой сорт вина. Сразу появляется крайне неприятный привкус мышиных экскрементов.

Полностью назвать природу этого винного заболевания нельзя, есть только версия, что вызывают это заболевание две причины. Дрожжевые бактерии и биохимические сложные процессы, которые возникают при большом количестве железа.

Методы борьбы с этим заболеванием нам уже знакомы: осветление, обработка серой или подкисление.

8. Горечь (Прогорклость).

Горечь в привкусе вина может возникнуть, если было некачественное сырьё, неаккуратно или поздно было снято вино с осадка.

Если тщательно следить за правилами технологического процесса, то уйти от такой проблемы будет абсолютно нетрудно.

Избавиться от уже появившейся горечи полностью нельзя, можно только несколько смягчить его добавлением сахара или винного спирта.

9. Пробковая болезнь. Как и любая ёмкость, где будет храниться вино, так и пробка, которой оно будет закупорено, должны быть стерильными. В случае использования некачественной пробки, может развиться эта пробковая болезнь, так как в микропорах пробки тоже живут патогенные бактерии. Запах у такого вина будет напоминать запах гнилой древесины.

Чтобы избежать такой неприятности, необходимо стерилизовать корковые пробки или использовать пластиковые (силиконовые) аналоги.

Вот мы и убедились, что вино, как и люди, подвержено различным заболеваниям. Хорошо, что опытные виноделы знают причины, вызывающие эти проблемы, знают, как с ними бороться.

Стоит обратить ваше внимание на недостатках (пороках, дефектах), которые тоже могут проявляться у вина.

Какие могут быть дефекты у вин?

Чаще всего такие недостатки проявляются у неопытных виноделов, как результат их ошибочных действий или бездействий.

Хорошо, что при желании все эти недостатки можно с лёгкостью устранить, если вооружиться необходимой информацией.

1. Помутнение. Вино, которое содержит малое количество дубильных веществ или недобродившее вино, которое перенесли в более тёплое помещение, могут проявить признаки помутнения. Это происходит из-за того, что активизируются дрожжевые грибки, вызывающие повторное брожение.

Если причина в дрожжевых грибках, то вино повторно снимают с осадка и следят за температурным режимом. Если причина в сырье, из которого производили вино (груши, сливы и другие фрукты с малым количеством дубильных веществ), то в этом случае придётся осветлять вино с помощью желатина, яичного белка или другими способами.

2. Побурение. При подборе сырья из-за невнимательности возможно попадание подгнившего плода, который может спровоцировать появление у вина бурого окраса. Этот дефект может и сам пройти через несколько месяцев, выпав в осадок. Можно ускорить этот процесс, проведя фильтрацию или, добавив небольшое количество сахара, вызвать повторное брожение.

3. Почернение. Такая беда может произойти в случае хранения вина в металлической посуде, особенно почернение заметно у белых вин. Со временем оно и само исчезает, а ускорить процесс можно, осветлив вино желатином.

К дефектам вина относятся изменения его под влиянием внешних факторов и вошедших в вино посторонних веществ, в соприкосновении с которыми могли находиться виноградное сусло, вино и даже виноград. В этом случае имеет значение состав самого вина, незначительность содержания в нем кислот и алкоголя, так как это делает вино восприимчивым к воздействиям кислорода воздуха и подвергает его различным изменениям химического порядка. Так например вещества, со держащие, танин, подвергаясь окислительному воздействию кислорода воздуха, вызывают заметное пожелтение и даже побурение белых вин. Кроме того многие дефекты вина обязаны своим происхождением чисто-химическим реакциям, происходящим в самом вине в период его созревания и выдержки.
К числу болезней вина относятся изменения, вносимые в вино живыми микроорганизмами и выделяемыми ими ферментами.

Помутнение от избытка дубильных веществ.

Такое явление на блюдается у пас главным образом в белых кахетинского типа винах, передержанных па кожуре и гребнях винограда. Осветление их даже при рациональной выдержке идет чрезвычайно медленно. Это объясняется наличием в вине во взвешенном состоянии белковых соединений, связанных с танином в виде так называемых таноидов чрезвычайно тонкой структуры, проходящих через фильтр. Такое вино осветляется только оклеиванием грубым клеем, количество которого должно быть взято в соответствии с количеством танина, находящегося в вине. Возможные в этом случае неудачи объясняются главным образом тем, что в таком вине, бродившем в кувшинах с доступом воздуха, имеется заболевание, вызванное микроорганизмами, попадающими из плесневой пленки. Этот факт почти всегда подтверждается микроскопическим анализом. Таким образом остается одно могучее средство для получения прозрачности таких вин — пастеризация до оклейки.
Пожелтение наблюдается очень часто в белых винах, полученных при прессовании мезги в прессах непрерывного действия, в малокислотных винах южных районов, легко мадеризирующихся при доступе воздуха, и в винах, полученных из перезрелого винограда с уже побуревшей кожицей. Некоторое уменьшение пожелтения и даже побурения может быть достигнуто в этих случаях оклейкой и воздействием сернистой кислоты.
Муть красных вин после их излишнего охлаждения в пути — явление преходящее, но потеря некоторого количества красящих веществ в этом случае неизбежна.
Почернению вина (Schwarze Bruch), или по французской терминологии касс. Кассу подвержены вина, содержащие вещества, окисляющиеся на воздухе в нерастворимые соединения. Он обнаруживается, если выставить на воздух вино в открытом сосуде на сутки. В случае присутствия касса вино чернеет сначала на поверхности, затем выделяет темный осадок. Кассу подвержены как белые, так и красные вина. Потемнение и даже почернение вин в этих случаях находится в связи с излишками железа в вине (сверх нормы — 10 мг па 1 л). Это доказывается простым анализом вина, в котором с течением времени выделяется осадок. Он состоит главным образом из яблочнокислых и виннокислых солей железа. Под действием кислорода воздуха в открытом сосуде закисные соединения железа переходят в окисные, которые с дубильными веществами вина образуют нерастворимые соединения железа с танином. Эти соединения растворимы в кислотах вина, и потому касс легко объясним в винах малокислотных.
Красные вина при кассе приобретают фиолетово-бурый оттенок.
Избыток железа в вине может образоваться от следующих причин: 1) от соприкосновения сусла с железными предметами, имеющими ржавчину на поверхности и непокрытыми изолирующими лаками (прессовые винты, инструменты и пр.); 2) от попадания в сусло частиц земли, содержащих железо, с виноградом, висевшим около поверхности — в нижней части куста; 3) от растворения железа в цементной посуде, всегда содержащей в своем составе некоторое его количество.

Почернение вина при кассе, объясняемое образованием нерастворимых окисных соединений железа с танинном, или так наз. ферротанатов, обнаруживается, как было указано выше, вследствие их нерастворимости в слабых кислотах вина (главным образом в винной и яблочной, а также в янтарной и уксусной), как только соли закиси окислятся кислородом воздуха в соли окиси. Согласно новейшим данным выделение ферротанатов может иметь место при появлении слабого растворителя — уксусной кислоты, образующейся под влиянием воздействия бактерий, разрушающих нормальные, более сильные кислоты вина (стр. 134). Выделение ферротанатов наблюдается также при нахождении вина в новых бочках, отдающих вину много дубильных веществ.
Таким образом почернение вина может произойти при повышенном содержании железа и танина, а также при понижении кислотности вина. Приводим ниже интересную таблицу Несслера, которая указывает, сколько железа может быть в растворенном состоянии при различном содержании винной кислоты и дубильных веществ в граммах):
Для исправления чернеющего от касса вина применяются следующие методы. При недостаточной кислотности вина надо добавить кислот (50 г лимонной кислоты на 1 гл). При избытке танина помогает оклейка. В красных винах, содержащих в большинстве случаев достаточно танина, исправление успешно достигается одним подкислением, например винной кислотой. Для них иногда достаточно бывает только оклейки, при которой таннаты железа переходят в осадок. Кроме того заграничная практика для устранения черного касса применяет желтую соль (но Меслингеру). Желтая кровяная соль (Κ4FeC6Ν6) — ферроцианистый калий—дает с железом, содержащимся в вине, хлопьевидный осадок темносинего цвета. В слабокислотной среде вина не замечается выделения вредной свободной цианистой кислоты.
Кроме черного побурения вина (черного касса) возможно помутнение вина вследствие белого касса, имеющего место при избытке в вине фосфорнокислых соединений железа. В этом случае образуются феррофосфаты бело-синеватого цвета. Увеличение фосфорных соединений наблюдается при прибавлении к бродящему суслу фосфорных солей, преимущественно фосфорнокислого аммония, в целях повышения питания дрожжей, что довольно широко применяется в практике французского виноделия.
В данном случае, как и при черном кассе, дефектное потемнение исправляется или увеличением кислотности вина, или переводом излишка железа в нерастворимые соединения оклейкой с танинном. В обоих случаях целесообразно применять купаж с более кислотным вином. А проще всего устранение белого касса достигается при помощи желтой кровяной соли по способу Месслингера.

Побурение вина

Побурение вина (Gasse brune, Braunwerden, Rahnwerden) сопровождается более глубокими изменениями состава вина и представляет собой более серьезный дефект, понижающий его качество. Особенно оно выявляется в красных винах, в которых происходит потеря окраски, впоследствии не восстанавливающейся, и переход ее в буро-шоколадный цвет. В белых винах наблюдается также изменение цвета в сторону побурения. Как для первых, так и для вторых побурение сопровождается ухудшением вкуса, причем вино приобретает запах сушеных плодов и свойства выветрившегося вина, как бы перегретого с доступом воздуха.
Склонность к побурению вин, бывших иногда совершенно провранными в бочках, обнаруживается при переливке, а еще больше в том случае, если выставить это вино на воздух в открытом сосуде. Тогда нередко уже через несколько часов вино начинает мутнеть, на поверхности его появляется более темный слой, постепенно передающий потемнение на всю жидкость. Это явление не сопровождается выделением углекислоты п в нем не принимают участия микроорганизмы.
К побурению склонны вина, выделанные из гнилого винограда, особенно если брожение происходило вместе с выжимками, при свободном доступе воздуха. Отмечается также склонность к побурению в малокислотных суслах, а также в тех, которые получены из недозревшего, подмерзшего винограда. Полученное в таких случаях молодое вино нормального цвета может проявить свою неустойчивость к побурению впоследствии, при соприкосновении с воздухом.
Причиной побурения вина нужно признать в данном случае действие энзимов (эпоксидазы), окислительное влияние которых совместно с кислородом воздуха вызывает окисление красящих и некоторых других составных веществ вина. Это подтверждается опытами Гуирана, который выделил из почерневшего вина 90-градусным спиртом (в тройном против вина количестве) хлопьевидный осадок, вызвавший после промывки водой почернение стерилизованных, совершенно нетронутых и здоровых вин. Указанный осадок в водном растворе, слегка разбавленном спиртом, вызывал побурение белых и красных вин в одинаковой степени. Точно так же Лаборд выделил специальный энзим из гнилого винограда, вызывавший явление побурения.
Французская школа энохимиков установила большое наличие энзима эпоксидазы в винограде, подвергшемся благородному гниению под влиянием грибка Botrytis cinerea, особенно в тех случаях, когда он дает так называемую серую гниль. Пакотте указывает, что в сусле винограда, пораженного ботритисом, можно легко обнаружить эноксидазу при помощи гваяковой тинктуры, которая в этом случае дает молочного цвета осадок, синеющий при взбалтывании. Однако этот автор добавляет, что такая реакция удается лишь при значительном содержании энзима, в противном же случае она протекает очень долго или остается безрезультатной.

По мнению Маргинала побурение можно объяснить образованием сложных соединений альдегидов с дубильными веществами, по Беренсу — энзимным расщеплением дубильных и красящих веществ и по Виндишу — окислением продуктов хлорофильного происхождения. Однако правильнее видеть причину побурения вин в воздействии энзиматических процессов окисления, тем более, что методы, ведущие их к разрушению, восстанавливают равновесие в вине (сильное окуривание и нагревание при пастеризации до 80°).
Возможность побурения вина устраняется в наибольшей степени тщательным отбором гнилых ягод, обереганием шапки мезги от порчи до бурого выделения углекислого газа, а так же погружением шапки в жидкую часть сусла. Кроме того следует иметь в виду, что последующему побурению вина способствует долгое отжимание выжимок в прессах, в которых они подвергаются окислительным процессам, а также безнадзорное брожение. Во Франции во избежание побурения сусла помимо окуривания широко применяется (при очень крупной посуде, особенно цементной) введение в сусло метабисульфита калия (K2S2O5) в количестве 5 — 6 г на 1 гл; при воздействии кислот сусла он выделяет SO₂, почему действие указанной соли приравнивается к действию жидкой сернистой кислоты, стоящей всегда дороже. 1
Кроме того предупреждает и устраняет в большой степени побурение оклеивание яичным белком, остеоколем и особенно казеином и молоком (хорошее действие последнего нами было проверено на опыте с почерневшим вином мцване в Кахетии, сухим мускатом белым в Темпельгофе). Оклеивание надо производить после введения сернистой кислоты (до 15 г па 1 гл). Дальнейшее воздействие эпоксидазы прекращается разрушением ее при пастеризации до 80—85°.
В некоторых случаях потемнение и даже побурение белых вин вызывается недостаточной подготовкой дубовых бочек, из которых первым наполняемым вином извлекаются дубильные вещества, дающие вину темную окраску. В дальнейшем при образовании слоя кристаллов винного камня на внутренних стенках бочек это выщелачивание дубильных веществ уменьшается и указанные последствия устраняются. Изменяя цвет вина, дубильные вещества, особенно из невыдержанной сырой клепки, кроме того придают неприятный вкус вину, скрывая его положительные стороны. Такое явление замечается даже при замене в старых бочках одной или нескольких клепок новыми. Устойчивый так наз. дубовый вкус чаще всего передается вину из бочек, сделанных из равнинного, быстрорастущего дуба. Предупредить такой дефект вина можно только самой тщательной обработкой клепок и самих бочек — многократным пропариванием после продолжительного намачивания водой и ополаскиванием 1-процентным раствором серной кислоты, растворяющей все элементы дуба, которые уже не растворяют слабые кислоты вина.

1 Хорошего качества метабисульфит калия (или как его иначе называют, пиросульфит калия) должен содержать до 57,6% SO₂.

Уменьшение бурой окраски вина и удаление дубового вкуса, приобретенного им в указанных случаях, достигается в известной степени оклейкой вин. Ио следует отметить, что вина, помещенные в новые, неподготовленные бочки, навсегда теряют мягкость и нежность. В практике виноделия часто наблюдаются следы действия дубовых бочек, если крепкое вино наливается в бочки, ранее бывшие только под слабыми винами.

Запах сероводорода.

В числе дефектов в молодых винах на первом месте стоит запах сероводорода. Он появляется в вине различными путями, но главным образом от проникновения серы при позднем лечении винограда. В данном случае по Зейферту, Вортманну, Несслеру и Кулишу происходит редукция серы под влиянием редуктазы (гидрогенезы) в сероводород. Сера также может попасть в бочку в виде капель и охлаждающихся паров при окуривании сернистыми фитилями. Возможно появление сероводорода и при наличии в вине окисляющихся металлов (например железа). Незначительные количества серы могут попасть с частицами земли, приставшей к винограду, если она содержала серу в своем составе (гипс). Кроме того в редких случаях, когда производится подсахаривание вина сахаром, содержащим синий ультрамарин, возможно выделение сероводорода из отщепляющейся из него серы. 1
Сероводород ощущается па запах даже в небольших количествах, но исчезает при повторных переливках. В большом количестве сероводород делает вино вонючим, неприемлемым для употребления. В последнем случае помогает сильное окуривание вина сернистым ангидридом, причем ход реакции схематично может быть изображен таким образом:
Однако на самом деле предусматривается получение веществ более сложного состава, из числа пентатионовых соединений, например меркаптана по реакции:

Меркаптан, в сущности являющийся сложным эфиром сероводорода, также имеет дурной запах. Его образование связано с введением свободной серы, которая вновь может служить к образованию сероводорода. Удалить меркаптан из вина трудно, и только купаж с другим безупречным вином делает этот запах малозаметным. Небольшое количество H₂S может появиться при разложении белковых веществ в винных осадках как в бочках, так и при бутылочной выдержке рано разлитых вин.
На других дефектах вина, являющихся результатом грязного содержания винной посуды или воздействия сильно пахнущих веществ, здесь не останавливаемся, так как они носят случайный характер. Появление их в вине объясняется большой восприимчивостью вина к посторонним запахам. Устранить это явление возможно мерами соблюдения чистоты и профилактической гигиены при виноделии, в подвальном хозяйстве и при розливе вина в бутылки.

1 Приблизительная формула ультрамарина(по Эндеману).

Шардоне – очень пластичный сорт. От почвы, климата, способа винификации и мастерства винодела зависит, получится ли вино резко минеральным, как в Шабли, медово-сливочным, как в остальной Бургундии, или насыщенным, как в Калифорнии. А еще говорят, что шардоне практически невозможно испортить.

Это был кетоацидоз – симптом уксусной порчи, вызываемой бактериями, которые заражают ягоды с поврежденной птицами, насекомыми или плесенью кожицей. Для этих микробов спирт не смертельная угроза, а пища, которую они превращают в уксус, попутно окисляя глицерин до дигидроксиацетона, а более сложные молекулы – до кетоглюконовых кислот. Именно эти вещества и превращают винный букет в едкую смесь.

Птицы виноградные грозди клюют, ацетобактеру разгуляться дают. Ему на закуску лишь спирт подавай – испортит он уксусом весь урожай

Уксусная порча – только одно из двух десятков заболеваний, которым подвержено вино. Но что за дело до этого покупателю, которому неудачная бутылка в состоянии испортить вечеринку, романтический ужин или даже просто вечер выходного дня? Что делать, если, открыв бутылку, вы обнаружили странный аромат?

И зачастую эти сомнения оправданы. Необычные ароматы могут появляться вследствие естественных окислительно-восстановительных процессов, происходящих в вине, а в случае старых вин – быть индикатором возраста.

Восстановить дыхание

Попробуйте выдохнуть и не дышать. Через минуту вы почувствуете слабость, головокружение и легкую дезориентацию. Передохните, а затем сделайте 10 глубоких вдохов подряд. Голова снова закружится. Подышите медленно и ровно – все симптомы быстро улетучатся. Так наш мозг реагирует на избыток или недостаток кислорода.

То же самое происходит с вином: прежде чем попасть в бокал, оно проходит через фазы избыточного контакта с кислородом (например, при бутилировании) или гипоксии (когда оно долго находится под пробкой практически в отсутствии кислорода).

Эффектом долгого пребывания в бутылке может стать редукция. Чаще ей подвергаются красные вина. Открыв редуцированное вино, вы почувствуете серный запах, похожий на горелые спички или болотный газ. Сера входит в состав ряда важных органических соединений (например, аминокислоты цистеин), которые со временем образуют небольшие количества летучих меркаптанов.

А вот причиной окисления, от которого вино уже не спасти, может стать превращение небольшого количества спирта в уксусный альдегид, который забивает ягодные ароматы вина запахом свежеразрезанного яблока. Особенно быстро оно происходит при высокой температуре, поэтому, если летом купленная вами бутылка провела полчаса на солнце или полдня в раскаленном багажнике, будьте готовы к тому, что, открыв ее, вы получите совсем не то, что ожидали.

Симптомы: вино пахнет варёной капустой, чесноком или тухлым яйцом.

Что делать

Этот случай вовсе не безнадежный. Такой запах появляется, если вину не хватало кислорода и дрожжи начали выделять тиолы — органические сернистые соединения. Улучшить запах можно при помощи аэрации — насыщения вина кислородом.

Нестандартный нос

Запах кошачьей мочи, легкий намек на то, что французы игриво окрестили pipi de chat, характерен для первого носа вин из совиньона блан. Запах кожаного седла присущ многим красным лангедокским винам, сира, растущему в теплом климате, зрелому кариньяну и слегка недозрелому мурведру.

Бензиновый аромат характерен для старых качественных немецких рислингов, а запах свежеубитого кролика, крови, свежего мяса – для многих ярких итальянских сортов (санджовезе, пьедироссо). Аромат свежего банана, который в остальных случаях сигнализирует о повышенном уровне эфирных соединений, отличительная особенность южноафриканских пинотажей.

Но вина могут заболеть и по-настоящему, и чаще всего причиной этих болезней оказываются микробы.

Дрожжи дикие лезут в чан – пахнет вино от них как банан

Говорящая внешность

Определить, что вино испорчено, иногда можно уже по внешнему виду бутылки:

винные пятна на капсуле говорят о том, что пробка подтекает, а значит, вино уже имело продолжительный контакт с кислородом;
пробка не сидит в горлышке ровно, а торчит из него или свободно прокручивается. Это значит, что вино неправильно хранили, и пробка успела усохнуть;
этикетка бутылки крошится по краям, чуть отклеивается или наклеена с морщинками. Это означает, что бутылка вина хотя бы раз подвергалась резкому перепаду температур.

Вино превращается в уксус

Симптомы: вино пахнет уксусом или ацетоном, жидкостью для снятия лака.

Что делать

Превращать воду в вино умел только Иисус, а превратить в вино уксус не по силам никому. Максимум, на что вы можете рассчитывать с такой бутылкой, — использовать вино в кулинарных целях.

Oenococcus и другие

В теле взрослого человека больше микроорганизмов, чем людей на Земле, а их общая масса примерно 2 килограмма. Микроскопические существа на нашей планете населяют и глубокие скважины, и области вблизи подводных вулканов.

Именно благодаря деятельности одноклеточных дрожжевых грибков и бактерий виноделы создают великие вина: эти микробы способствуют поддержанию микроклимата в погребах, сохраняя необходимый уровень влажности и препятствуя развитию вредных микроорганизмов.

Но если одни создают и облагораживают вино, то другие способны его уничтожить, производя вещества, которые неприятно пахнут даже в минимальных кон.

Такой дефект изредка встречается в небутилированных винах или в бутылках с винтовой пробкой. Это означает, что дерево бочек, куда могли попасть пестициды, контактирует с усваивающими хлор культурами.

Плесень, что в пробковых порах живет, от хлора не дохнет, а пуще цветет. Так сильно воняет трихлоранизол, откроешь бутылку – и рухнешь под стол

А готовое вино? В нем же сахару полно! И двоюродное дрожжение вызывает повторное брожение

Особо опасны дрожжевые грибки рода Brettanomyces. Они попадают в вино с ягод, которые плохо обработаны, а также живут в деревянных балках погребов и плохо промытых бочках. Они синтезируют летучие фенолы, придающие красным винам запах скотного двора. Единственный способ борьбы с Brets, которые слишком быстро поглощают сахар из вина, – обработать бочки водяным паром температурой в 100℃.

Clostridium butyricum может доставить хлопот при производстве фруктовых дистиллятов. Она активизируется, когда попадает в сусло с низкой кислотностью, особенно из яблок или груш. Клостридия питается глюкозой, но превращает ее не в спирт, а в масляную и уксусную кислоты.

Лактобактерии в целом полезны, лактат производят в чане железном. Но давать им волю очень опасно – испортят вино они запахом масла

Целая группа болезней связана с деятельностью лактобактерий, участвующих в яблочно-молочном брожении (ЯМБ). Они отвечают за образование ацетилтетрагидропиридина, вызывающего мышиный запах, который непоправимо портит вино.

При производстве белых вин из сортов с высоким содержанием лимонной кислоты ЯМБ вообще следует избегать: лактобактерии превращают цитрат в диацетил, портящий букет запахом масла. А если эти микробы оказались в бутылке вина, куда добавили сорбат, они превратят его в 2-этокси-гекса-3,5-диен, придающий вину запах герани.

За лактобациллами не уследишь – подсунут в вино они дохлую мышь

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

Помутнение

Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

Мутному яблочному вину поможет осветление

Побурение

Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

Почернение

Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Когда требовать замены?

Прежде чем требовать замены, имейте в виду: на вкус и аромат вина могут повлиять не только инфекции. Вот лишь несколько возможных причин:

Транспортировка: от тряски вина устают и закрываются, временно утрачивая присущий им аромат (к таким же последствиям может привести и хранение в вибрирующем холодильнике), но если дать им отдохнуть хотя бы недельку, они вернут себе прежние кондиции.

Температура дегустации: поданное при неправильной температуре вино покажется малоинтересным или подпорченным.

Вино произвели из недозрелого винограда

Симптомы: Вино пахнет кошачьей мочой, травой и зелёным стручковым перцем.

Что делать

Известные производители, которые дорожат именем, себе такого не позволяют. Так что выбирайте вина проверенных брендов, чтобы избежать этого дефекта.

Восстановить дыхание

Симптомы: вино пахнет варёной капустой, чесноком или тухлым яйцом.

Что делать

Нестандартный нос

Но вина могут заболеть и по-настоящему, и чаще всего причиной этих болезней оказываются микробы.

Дрожжи дикие лезут в чан – пахнет вино от них как банан

Говорящая внешность

Определить, что вино испорчено, иногда можно уже по внешнему виду бутылки:

винные пятна на капсуле говорят о том, что пробка подтекает, а значит, вино уже имело продолжительный контакт с кислородом;
пробка не сидит в горлышке ровно, а торчит из него или свободно прокручивается. Это значит, что вино неправильно хранили, и пробка успела усохнуть;
этикетка бутылки крошится по краям, чуть отклеивается или наклеена с морщинками. Это означает, что бутылка вина хотя бы раз подвергалась резкому перепаду температур.

Вино превращается в уксус

Симптомы: вино пахнет уксусом или ацетоном, жидкостью для снятия лака.

Что делать

Oenococcus и другие

А готовое вино? В нем же сахару полно! И двоюродное дрожжение вызывает повторное брожение

За лактобациллами не уследишь – подсунут в вино они дохлую мышь

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Помутнение

Мутному яблочному вину поможет осветление

Побурение

Почернение

Когда требовать замены?

Вино произвели из недозрелого винограда

Симптомы: Вино пахнет кошачьей мочой, травой и зелёным стручковым перцем.

Что делать

Для начинающих 12.09.2019

Какие бывают дефекты вина

Оксидация вина – это, проще говоря, окисление. Происходит этот процесс из-за контакта вина с кислородом. Оксидации потенциально подвержено вино на любом этапе. И если процесс протекает в микромасштабах – например, кислород просачивается через микропоры в дубовой бочке, то это помогает снизить танинность и в целом содействует сбалансированности вкуса. Хуже, если контакт вина с кислородом более интенсивный.

Значительное переокисление убивает фруктовую свежесть, в аромате и вкусе появляется что-то похожее на прелое яблоко, послевкусие становится горьковатым. Меняется даже цвет – вино темнеет раньше срока.

В производстве некоторых вин допускается некоторое окисление в пределах разумного, за счёт чего вино приобретает свой самобытный вкус и аромат. Это традиционные французские вина Баньюльс и Мори, некоторые креплёные портвейны, некоторые хересы. Даже мадейра – это яркий пример оксидативного вина.

Противоположный окислению процесс – реакция восстановления. Некоторые виды винограда склонны к именно такому характеру нарушения кислотного баланса. И если говорить о редукции применительно к вину, то этот процесс неразрывно связан с применяемыми в производстве вина серными соединениями. Наиболее склонные к редукции сорта – совиньон блан и сира (шираз).

Это слово, произнося которое, можно сломать язык в пяти местах, означает всего лишь попадание в вино посторонней культуры дрожжей. Такое может произойти почти исключительно с изначально малокислотным вином.

Казалось бы, после вышеописанного у бретта нет никаких шансов на реабилитацию. Оказывается, отнюдь. Знатоки полагают, что в минимальных объёмах присутствие дрожжей бреттаномицеса и продуктов их пахучей жизнедеятельности придаёт вину комплексности. Этого мнения придерживаются многие специалисты, даже с мировым именем.

Отдельные кислоты из жидкого состояния быстро переходят в газообразное, издавая интенсивный запах. При производстве вин некоторые виды бактерий при определённых условиях могут стать виновниками образования таких кислот.

Оказывается, что и здесь, если процесс образования летучих кислот не вышел из-под контроля, это может пойти вину на пользу. В первую очередь это касается ботритизированных вин, но и в ароматике некоторых красных вин летучая кислотность может сыграть положительную роль.

Болезнь пробки

Наконец, едва ли не самый известный или, во всяком случае, понятный дефект – пробковая болезнь вина. Здесь тоже всему виной микроскопическая живность, продукты жизнедеятельности которой выделяют не слишком ароматные органические соединения.

Испорченная пробка может лишь немного повлиять на ароматику вина, а может убить её вовсе, если процесс был достаточно обильным. И если это произошло, вино может получить запах мокрой газеты, картона и, конечно же, плесени.

А вот здесь уже ничего хорошего нет. Даже в микроскопических концентрациях болезнь пробки попросту глушит ароматику вина.

Как видим, в дефектах вина действует тот же закон, что и в любых других сферах. Почти что угодно в разумных дозах может быть полезным за редкими исключениями. Но при превышении этого еле уловимого порога происходит эффект ложки дёгтя в бочке мёда.

Все Статьи 275
Аксессуары 16
- Производители 10
- Вино и здоровье 16
- Гастрономия 25
- Для начинающих 33
- Интервью с виноделами 17
- Классификации 8
- Производители 17
- Регионы 37
- Сорта винограда 9
- Для начинающих 2
- Производители
- Производители 7
- Альтернативные коктейли
- Гастрономия 1
- Для начинающих 3
- Регионы 2
- Производители 1
- Производители 12
- Для начинающих 9
- Классификации 3
- Производители 13
- Регионы 1
- Сорта винограда 7
Бесплатная доставка неалкогольной продукции.

В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0019375 до 03.11.2026
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Читайте также: