Что ели зимой на руси
Добавил пользователь Skiper Обновлено: 15.09.2024
Гастрономическая история не менее загадочна и поучительна, чем летопись сражений и дипломатических договоров. По ней можно судить и о политике, и об экономике, и о географии… Особенно когда речь идёт о стране, в которой голод называли царём, потому что он каждую зиму властвовал над нашими далёкими предками безжалостно и строго.
В наших северных краях вдоволь еды хватало далеко не всегда. Пропитание ценили, дорожили им. В древности волны голода ежегодно выкашивали целые области. Но люди не принимали его диктат безропотно.
И рыба, и мясо
Начнём с преданий старины глубокой. В рационе древних славян всегда была представлена речная и озёрная рыба. Чаще в печёном или варёном виде, у некоторых племён и в солёном. Речную и озёрную рыбу умели вялить на солнце. Жарить на сковороде мясо и рыбу на Руси научились только в XVII веке.
Воинская цивилизация невозможна без мясной пищи. Славяне, как и скифы, занимались скотоводством с давних времён. Соответственно, на стол попадали и свинина, и говядина. На охоте главной добычей считались олень и кабан. Охотились и на разнообразных птиц: уток, гусей, глухарей, тетеревов… Смельчакам удавалось добывать и медведей. Мясо жарили на открытом огне, на углях, пекли и тушили в котлах и в печи. Чтобы сберечь его впрок, солили. Но, конечно, столь удачливых охотников было немного. Справные крестьяне старались насаливать свинину и говядину. Однако мяса всегда не хватало.
Употребляли и сало. Впервые секрет его засолки узнали греки, жившие на территории Италии в V веке до н.э.
Сало считалось дешёвой калорийной пищей для работников каменоломен. Наши предки от греков этот способ переняли. А заслуга славян в том, что они вывели породы свиней, дающих максимум сала. Правда, и соль в большинстве русских областей была продуктом труднодоступным и дорогим.
Скотоводство давало не только мясо, но и молоко, творог, сыр, сметану, простоквашу и сливочное масло — эти продукты составляли основу рациона. В приусадебных хозяйствах разводили кур.
Питание на Руси
Первые блюда
Сад и огород
Росли в огородах и подавались к столу в сыром и варёном виде репа, горох, морковь и лук. Широко употребляли редьку, особенно чёрную. Во всех славянских племенах хозяйки умели заготавливать овощи на долгую зиму: солить капусту, грибы и огурцы, мочить яблоки, клюкву и бруснику. От этого зависела жизнь: не умеешь готовиться к зиме — придётся голодать. Засоленные и замоченные овощи назывались ленивыми.
Не достичь благополучия и сытости и без садоводства. К IX веку славяне окультурили дикую яблоню, сливу, грушу, вишню. Это был настоящий прорыв! Ведь чая наши предки не знали, а травяные отвары приедаются. Из вишни и яблока варили нечто вроде компотов. Правда, это французское словцо вошло в русскую речь только в XVIII веке. В урожайные годы яблоки сушили, и горячий напиток пили круглый год.
Среди других занятий древних славян по добыче питания следует отметить бортничество (борть — дупло дерева, в котором живут пчёлы, лесной улей). Так добывались мёд и воск. При отсутствии сахара роль мёда была первостепенной. Из мёда делали хмельные напитки, на нём варили варенья.
Лесистые края богаты ягодами, орехами и грибами. Из этих даров леса наши предки умели готовить вкусные кушанья: ягодные варенья, замысловатые блюда из варёных, сушёных и солёных грибов.
Кашу маслом не испортишь
Хлеб — всему голова
Самым простым пекарским изделием из муки считалась пресная лепёшка, позже славяне научились выпекать квасной хлеб. По торжественным случаям изготовлялись огромные караваи, символизировавшие солнце. Пироги с разнообразной начинкой (в том числе сладкие) также с древних времён стали излюбленной пищей славян. Любителям острой пищи в тогдашних условиях пришлось бы туго: соль стоила дорого, её берегли, употребляли умеренно. На княжеском столе не редкостью было греческое оливковое масло. Простой люд употреблял масло из льняных семян и мака.
Одно из древнейших и до сих пор популярных блюд русской кухни — это блины. Их научились готовить задолго до IX века, в языческие времена. Блины всегда пеклись круглыми, словно солнышко. Они и символизировали светило, о чём свидетельствует праздник Масленица — прощание с зимой и встреча с весенним теплом. Блины, как и в наше время, ели со сметаной, со сливочным маслом и рыбой. А ещё с мёдом или вареньем. Но чаще бывало, что и без добавок и начинок, просто блины с пылу с жару. Любовь русского человека к блинам не иссякла в веках, как и память о языческом празднике.
Дожить до весны
Картофельные бунты
Мясо в лошадином поту
Для крестьянина мясо не было ежедневной пищей, другое дело дружинники. Неприхотливый князь Святослав, прирождённый воин, питался мясом, подогретым на углях на скорую руку. Так же утоляли голод и его дружинники, отчаянные рубаки. Часто во время походов тонкие куски мяса клали под потник на спину лошади и так скакали много часов, а то и дней. От тепла и лошадиного пота мясо приобретало своеобразный вяленый вкус, в таком виде его и ели.
Танцуй от печки
Журнал: Все загадки мира №2, 20 января 2020 года
Рубрика: История вопроса
Автор: Геннадий Жигарев, Арсений Замостьянов
Почему Америка всегда предаёт своих союзников?
Шокирующая по своему антуражу эвакуация американцев из Кабула вызвала ассоциации с бегством США из Сайгона. В обоих случаях зрителей удивляла даже не столько стремительность, с которой янки бежали, сколько предельно циничное отношение к своим бросаемым на произвол судьбы союзникам. Хотя удивляться, в сущности, нечему…
Военные парады - история возникновения
Ежегодно 9 мая на Красной площади российская армия демонстрирует мощь и великолепие на параде, посвящённом Победе над фашистской Германией. Традиция приветствовать победителей возникла с незапамятных времён…
28 ноября у православных начался 40-дневный Рождественский пост, готовящий верующих к празднику Рождества Христова. Этот пост - один из четырех многодневных постов года (Великого, Петрова, Успенского и Рождественского), и ему не повезло больше всех.
Во-первых, 40 дней поста приходятся на зиму, а у нас последнее время утвердился миф, что без мяса в холод никак. Во-вторых, последняя, самая строгая неделя поста приходится на Новый год, который мы с детства привыкли праздновать шумно, радостно, с обильным застольем. И эта общенародная традиция вступает в противоречие с требованием Церкви в последнюю неделю перед Рождеством воздерживаться в еде и увеселениях и посвятить свое время молитве да богослужениям. Кроме того, в канун Рождественского поста в СМИ появляются так называемые "Календари поста", которые по средам и пятницам рекомендуют сухоядение - питание плодами и овощами, приготовленными для нас Самим Богом без участия человека, а значит - без огня. По понедельникам - горячую пищу, но без растительного масла. И только в дни церковных праздников и в субботу с воскресеньем такой календарь позволяет есть рыбу. Понятно, что узрев подобные строгости, неискушенный человек решает: этот пост ему не потянуть, здоровье важнее, да и вообще, "Христос не для того страдал, чтобы я не мог на Новый год угоститься ветчиной и курочкой". Конечно, не для этого.
Скажу сразу, упомянутые аскезы относятся к монастырскому уставу. Ограничения для обычного человека, не монаха, не священнослужителя, сегодня более мягкие. Чаще всего это отказ от мяса, яиц, молочного, то есть от всей пищи животного происхождения. Рыбу можно, но по праздникам и выходным. Больным, беременным, кормящим мамам и людям много и тяжело работающим, например, врачам - послабления. Подчеркну, что пока речь о слове "сегодня", потому что наши предки, как ни странно, соблюдали пост неукоснительно. И зима здесь не была помехой. Что же они ели?
Начнем с того, что постных дней в году большинство: от 192 до 216 в разные годы, количество зависит от даты Пасхи. Посты, согласно летописям, на Руси знали уже с 1051 года, поэтому за 8 столетий сформировался особый русский постный стол - разнообразный, поддерживающий силы и полезный.
1. Основной пищей русских был хлеб. Ржаной. Цельнозерновой. Муку для такого хлеба получали перемалыванием всего зерна, вместе с его оболочками и зародышевой частью. Но именно оболочка и зародыш зерна, в отличие от углеводсодержащей центральной части - эндосперма, содержат витамины группы В, РР, Е, железо, марганец, цинк, магний, калий, другие макро- и микроэлементы, незаменимую аминокислоту лизин, клетчатку. Сегодняшний хлеб - результат помола как раз эндосперма, всего этого разнообразия витаминов и микроэлементов лишен. Генетик, исследователь злаков А.И. Купцов писал: "Однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма". Но ржаной хлеб ела и знать. Белые калачи были блюдом редким, праздничным, отсюда и поговорка про человека избалованного: его и "калачом не заманишь". Из ржаной муки пекли пироги, ржаную закваску использовали для приготовления кваса - самого популярного напитка. Возвращаясь к хлебу, заметим, что готовили его не на дрожжах, а на хмелю, в его состав не входили яйца и животные жиры. Как считают физиологи, такой ржаной хлеб был кладезем витаминов - круглогодично, он защищал от диабета, атеросклероза, болезни Паркинсона и рака.
2. Основным напитком до середины XIX века был квас. Готовили его на меду, хмелевой и ржаной закваске, часто с добавлением самых разных ягод - брусники, клюквы, рябины, а еще имбиря и трав. Стоит ли говорить, что такой квас был источником витаминов и микроэлементов?
3. "Щи да каша - пища наша". Поговорка права, самые разнообразные щи ели каждый день, и они не приедались. Обязательным компонентом щей была капуста - источник витамина U, противоязвенного фактора, витаминов группы В, РР, Е, А, С, Н, калия, кальция, магния, фосфора, хлора, натрия, серы, фосфора, хлора, хрома, цинка, железа и марганца. А дальше шли вариации - от рыбы до рыбной муки, от круп до икры. Часто вместо свежей в щи шла квашеная капуста - источник витамина С и молочной кислоты. Щей было более 60 видов. Но и каш не намного меньше - из полбы - диких сортов пшеницы, из гречки, из ржи, из недозрелой ржи, ячменя (ячневая), овса, пшена, гороха. Заправлялось все растительными маслами - конопляным, ореховым, маковым, льняным, деревянным, то есть оливковым, позже - подсолнечным. Все масло было холодного отжима, при котором сохраняются витамины и микроэлементы.
4. Наши предки не были мясоедами. А вот рыбы, причем речной, потребляли много. Вспомним некоторые, уже исчезнувшие сорта: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь. Интересным способом хранения рыбы была сушка. Высушенную на ветру рыбу вместе с костями перемалывали в муку и потом весь год добавляли этот ценный продукт в щи, похлебки, в качестве начинки в пироги. Икра разных видов с уксусом или в маковом молочке была частой пищей даже на крестьянском столе.
5. До конца XVIII века томление в русской печи в глиняных горшках или чугунках было основным способом приготовления пищи. Как говорят диетологи, в отличие от приготовления на открытом огне, при томлении образуется меньшее количество свободных радикалов, а это значит, что такая пища полезней. А те, кто ее ест, защищен от атеросклероза.
6. Грибы, сныть, конопля, ягоды, фрукты, орехи, овощи - свекла, репа, редька, огурцы, чеснок, лук и хрен постоянно присутствовали на столе постящихся. К зиме их замачивали, квасили. Разнообразие блюд - не менее 15 в обычной семье - удивляло путешественников. Но это и позволяло не просто выдержать долгий путь Рождественского поста, но и сделать пост "занятием для здоровья пользительным".
Приступая к посту надо помнить, что его гастрономическая часть не самоцель, а только средство.
"Истинный пост - это удаление от зла, воздержание языка, подавление в себе гнева, отлучение похотей, злословия, лжи, клятвопреступления, - учил святой Василий Великий. - Вместе с телесным постом должен быть и душевный. При телесном посте чрево постится от пищи и пития; при душевном посте душа воздерживается от злых помыслов, дел и слов. Настоящий постник воздерживается от гнева, ярости, злобы и мщения. Настоящий постник воздерживает язык от празднословия, сквернословия, пустословия, клеветы, осуждения, лести, лжи и всякого злоречия. Словом, настоящий постник тот, кто удаляется от всякого зла".
Березовая каша
Еще одно изобретение голодного русского крестьянства — из сухарей, а точнее, даже из корок черного хлеба. Их срезали, подсушивали, натирали чесноком, клали на тарелку, стригли туда зеленый лук или любую другую зелень, солили, заливали квасом, молоком или просто водой, сдабривали постным маслом. Дешево, сердито, калорийно, а главное — просто: не нужно даже разводить огонь. Такое нехитрое яство появлялось на столе крестьян каждый день вплоть до XIX века. Оно не только считалось пищей бедняков, но было популярно и во времена поста. Похожим блюдом была так называемая мурцовка — квашеная капуста, смешанная с растительным маслом и водой.
Свекольный квас
Четверговая соль
Жареный лебедь
Калужское тесто
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Добрый день, дорогие мои подписчики! Сегодня мы постараемся заглянуть в старину и узнать, какими же продуктами питались наши предки. И что составляло основу их питания.Наши предки жили просто, довольствовались самым малым. В основном употребляли полусырую пищу, мясо и коренья. Из круп использовали просо и гречиху. В обиходе было также молоко.
Продукты, во времена княжения Владимира І
В правление Владимира І недостатка в плодах, в яствах не было. Продукты в Древней Руси в основном состояли из мяса и рыбы. В те времена рыбы, мяса и дичи было в достатке. А приправы привозили из-за границы.
Так из Константинополя и Болгарии привозили перец, лавровый лист, кориандр, гвоздику, миндаль, имбирь и другие пряности. Эти пряности, прежде всего, служили у наших предков приправой к еде.
До ХІ века для приготовления муки зерна мололи на жерновах в ручную. Мельницы стали появляться только в Х-ХІ веках. И с этого времени зерно стали молоть на мельницах.
Еда у богатых
В Древней Руси еда была преимущественно рыбной. Кроме рыбы употребляли: ботвинью, окрошку, блины и оладьи. Любимой едой богатых людей была вареная и жареная рыба, икра волжская и балык. Еще к столу подавали уху с курицей, приправленную шафраном; уху черную, белую с умачем (затируха) и манты с курицей. А также калью (суп) с лимонами, огурцами и лапшой; уху рыбную с пряными кореньями. Домашнюю птицу и дичь употребляли не охотно. Любили щи. Готовили их из свиного сала или говядины.
Ботвинью, которая готовилась на квасе с рыбой и щавелем, готовили больше в летнее время. Окрошка в еде наших предков присутствовала постоянно. Готовили ее из жаркого и огурцов. Часто добавляли к ней квас или кислые щи.
Лакомым кушаньем на Руси были оладьи. Готовили их с сыром и на яйцах. Любили блины красные и тонкие, и сырники, которые готовили на яйцах. Блины, в основном, готовились по праздникам. Еще их употребляли на поминовении. Также на праздники любили готовить пироги. Начинкой служило мясо, рыба, грибы, яйца, капуста, ягоды. Пироги готовили как из пресного теста, так и из кислого.
А из напитков, богатые люди любили пить вино во время еды.
Приготовление закваски
Закваску для кислого теста готовили один раз и хранили ее долгие годы. Делали ее на колодезной воде или речной.
Тесто замешивали в большой квашне, в которой оно квасилось несколько дней, пока не появлялись пузыри. И только тогда выпекали хлеб или пироги из этого тесто. Немного теста оставляли в квашне на хранение. Оно называлось закваской. В следующий раз, добавляя муку в эту закваску, можно было опять приготовить из него кислое тесто. Поэтому эту закваску передавали невесте, как приданное, когда она уходила в другую семью.
Еда простых людей
Простой народ питался довольно скудно.
В IХ веке, когда Киевская Русь уже сформировалась как государство, рацион наших предков в основном состоял из мучных изделий, каши, рыбы и мяса, а также молока и молочных продуктов.
Лучшим кушаньем у них считался хлеб, рыба свежая и соленая, щи, каша из различных круп, яйца.
Из злаковых выращивали ячмень, овес, гречиху и пшеницу. Позже появилась рожь. Гречиха появилась на Руси в VII веке. Ее завезли греческие монахи.
В исторических хрониках Древней Руси есть упоминание о том, что древние славяне широко выращивали и применяли амарант. Только называлось это растение у наших предков щирицей. Ее семена перемалывались в муку из которой выпекались вкусные калачи, лепешки и хлеб. Амарантовый хлеб был особенно полезен для новорожденных. Амарантовый хлеб был запрещен Петром I. Придя к власти, он строго настрого запретил крестьянам не только печь из амаранта хлеб, но и выращивать его на Руси.
Археологи нередко находят в древних славянских воинских захоронениях зерна амаранта. Считалось, что воинам в загробном мире они помогут укреплять здоровье и восстанавливать силы.
В южных районах нашей страны, хлеб выпекали из пшеничной муки, а в северных — из ржаной муки.
Прежде всего, любимым сладким напитком у наших предков считался кисель. Его готовили на основе пшеничных, ржаных и овсяных отваров, имеющих кисловатый вкус. По составу он напоминал холодец. Вместо сахара в него добавляли мед или варенье. Бедные люди пили еще за обедом квас.
Овощи в рационе питания
Из овощей чаще всего употребляли репу и редьку. Эти корнеплоды тушили, жарили и делали из них различные начинки. В ХI веке стала появляться капуста, огурцы свежие и соленые, приготовленные на уксусе, а также лук и чеснок.
По мимо этого наши предки употребляли в пищу грибы, лебеду и дикий щавель. И только в ХVІ веке от англичан и голландцев наши предки узнали о травяных салатах. Поэтому с этого времени в их еде стали присутствовать эти салаты.
Еду готовили на коровьем масле и конопляном. Масло коровье приготавливали в печах, из-за этого оно имело горький вкус и еда, приготовленная на таком масле, тоже имело горький вкус. И растительное масло, приготовленное из конопли, тоже имело горький вкус.
Иностранным гостям по этой причине, очень не нравилась эта пища. И только в начале ХVІІІ века на Руси научились делать коровье масло, применив иностранную технологию.
Соление и квашение
Солить и квасить овощи на Руси могли уже давно.
Например, первые письменные упоминания о капусте известны уже в IХ-ХI веках. Капусту квасили и ели все, от и бедные до богатых.
Наличие продуктов
Продукты в Древней Руси были относительно дешевыми. В лесах в избытке водились фазаны, куропатки, перепела, жаворонки, бекасы, которых наши предки употребляли в пищу. Кроме того, много было и журавлей, аистов, лебедей, диких уток и гусей, которые летали стаями. А также, в лесах встречалось много зайцев. Еще в лесах было очень много голубей, что позволяло ловить их руками. В реках водилось много разной рыбы: стерляди, белуги, осетра, семги, форели, белорыбицы и другой рыбы.
До конца ХV века продуктов в Древней Руси было достаточно. Поэтому в хлебе, масле, мясе не было недостатка. Мяса было так много, что его продавали не на вес, а на глаз.
Голод и холод наши предки переносили стойко. Воин, который шел на войну, имел при себе сухари и мешочек овсяной муки. Эту муку он замешивал на воде и приготавливал толокно, которое употреблял в пищу.
Хранение продуктов
Для хранения продуктов использовались разные методы. Наиболее доступным способом была сушка.
- Сушка. Сушили грибы, некоторые овощи,корнеплоды, фрукты.
- Соление и вяление. Рыбу и мясо солили и провяливали, предварительно нарезав тонкими ломтиками.
- Соление и квашение. Капусту и огурцы солили и квасили в бочках. Для долгого хранения использовали погреб и ледник. Поэтому в таком помещении овощи могли хранится до самого лета. Изготавливали погреб таким способом: выкапывали яму глубиной метра два, а то и глубже. Обивали его досками или бревнами. Кроме того, внутри погреба выкапывали яму поменьше и частично набивали ее льдом. Такая яма называлась ледником.Сверху ледник плотно закрывали утепленной крышкой, чтобы теплый воздух не мог проникнуть во внутрь. Для спуска в погреб использовали лестницу.
- Мокрые тряпки. Мокрую тряпку посыпали солью и заворачивали пищу, в частности хлеб. Также в такие тряпки заворачивали свежее мясо и помещали его в погреб. Тряпка спасала мясо от выветривания.
На Руси долго не знали других овощей, кроме капусты, чеснока, лука, гороха, моркови, репы, редьки и бурака (свекла). В ХV веке стали выращивать фрукты: вишни, орехи, яблоки и дыни.И только в ХVII веке стали появляться большие сады с яблоками, вишнями, сливами, смородиной, малиной, клубникой. В этом же веке появились пряные и душистые растения. Салат употребляли только в столице. Простой народ долго не выращивал его на своих огородах. А о тех, кто его употреблял, говорили, что они едят траву, как животные.
Читайте также: