Анис применение в кулинарии
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 18.09.2024
Анис - пряность, обладающая интенсивным специфическим запахом и сладковатым вкусом.
В промышленном производстве (хлебобулочном, кондитерском, ликеро-водочном), при консервировании варенья и продуктов из фруктов, ягод, меда, орехов, изюма используют в основном анисовые семена.
В домашней кулинарии и на предприятиях общественного питания применяются практически все части растения. В свежем или сушеном виде, целиком или в измельченном состоянии анис обыкновенный применяется для приготовления салатов, первых и вторых блюд, сладких блюд, различных напитков (чаев, квасов, муссов, киселей). Свежие зеленые листья включают в овощные и фруктовые салаты, которым они придают неповторимый аромат и вкус. Очень хорошо зелень аниса сочетается с запахом и вкусом яблок. Недаром один из сортов яблок назвали "анис".
Молодые зонтики растения используют в зеленых борщах, овощных и молочных супах и кашах.
Смесью из семян аниса, лаврового листа и корицы посыпают холодные мясные блюда, особенно заливные. Широко распространен анис в домашнем консервировании. Его часто добавляют в маринады при засолке кабачков, огурцов, патиссонов. Без анисовых семян не обходился ни один рецепт моченых яблок на Руси.
Анисовые семена часто использовали в производстве домашних слабоалкогольных (пива) и алкогольных (наливок, настоек, браги) напитков.
В кухне многих народов анис широко используется при выпечке кулинарных (пирогов, пирожков, кулебяк и пр.) и кондитерских (пряников, печенья, кексов, кремов, тортов и др.) изделий, а также при изготовлении сладких блюд (например пудингов и др.).
Анис хорошо сочетается в кулинарии с кориандром, лавровым листом, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.
Латинское название: Pimpinélla anísum, Anisium vulgare
Английское название: Аnise
Санскрит: Shatapushpa (шатапушпа)
Анис – травянистый однолетник семейства зонтичных. Название происходит от арабского yānsūn. Выращивается на плантациях восточного Средиземноморья, в странах Азии, Северной Африки, обеих Америк, на территории России – в юго-восточных регионах. Цветение приходится на июнь/июль. В лечебных целях применяются семена, созревающие к августу (фармацевтическое латинское название: Fructus Anisi vulgaris). Собранные растения высушивают, затем обмолачивают и очищают семена. В диком виде анис не обнаружен, известно лишь окультуренное растение. Это говорит о глубокой древности его возделывания и применения в качестве пряности. Семена аниса найдены в ритуальных сосудах древнеегипетских гробниц, еще более ранние находки свидетельствуют, что эта пряность была известна уже в каменном веке.
Основной поставщик аниса на мировой рынок – Китай, в Европе крупнейшим поставщиком аниса является Испания.
Аромат аниса имеет сходство с некоторыми другими специями – фенхелем, бадьяном.
Долой путаницу!
Анис VS Бадьян
Существует растение, которое в статьях, поваренных книгах и на кулинарных сайтах невероятно часто путают с анисом, – это бадьян настоящий. Эти культуры являются разными как по внешнему виду и биологическому происхождению, так и по кулинарным и лечебным свойствам.
Бадьян как пряность представляет собой высушенные плоды растения. Внешне он необыкновенно красивый – это красновато-бардовые звездочки, которые так часто используют для украшения блюд. Его аромат несколько похож на запах аниса обыкновенного, за что и получил второе название – анис звездчатый. Именно это название бадьяна видимо и стало причиной этой путаницы.
Интересные факты
Воронежская губерния была первой, где начали выращивать анис, затем присоединились и другие южные регионы страны. Буквально несколько десятилетий культивирования этой пряности, и Российская Империя стала одним из мировых лидеров по производству и экспорту аниса и анисового масла.
В XIX веке британские инженеры добавляли анисовое масло в смазку подшипников на колесах паровозов. Характерный анисовый запах появлялся при перегреве деталей, предупреждая машиниста об опасности.
Еще раньше анисовыми приманками, привлекающими в сети речную живность, научились пользоваться рыбаки.
Запах эфирного масла аниса убийственно действует на вредоносных насекомых – комаров, мух, тараканов, клещей, клопов и моль.
Химический состав
Характерный аромат анису придает эфирное масло и прежде всего органическое соединение анетол (аnethole), называемое также анисовой камфарой. Содержание в семенах эфирного масла – 1,2-7,0 %. Семена содержат также жирные масла – до 23 %, клетчатку – 12-25 %, крахмалы – около 5 %, анисовый спирт, кислоты, сахарозу и другие компоненты.
Применение в кулинарии
Анис широко применяется в восточной кулинарии для ароматизации многих блюд, соусов и кондитерских изделий. В Индии, Непале и других странах Юго-Восточной Азии анис нередко заменяют фенхелем, а кое-где путают анис с бадьяном. Например, в Иране на языке фарси анис называют Badiyan Romi (Римский бадьян), в узбекской кухне под анисом тоже имеется в виду бадьян, местные кулинары называют эту пряность арпа-бодиён.
В западной кухне применение аниса не столь широко. Анисом ароматизируют хлеб и сладкую кондитерскую выпечку, оладьи, фруктовые компоты и десерты, молочные супы. Иногда небольшое количество аниса показано в рецептуре подлив для тушеного мяса (предпочтительно баранины) и некоторых видов колбас.
Жиры, остающиеся в процессе перегонки анисового масла, используются как заменитель какао, они применяются в производстве косметических средств, например, для изготовления душистого мыла.
Анис в напитках
Анетол слабо растворим в воде, но хорошо растворяется в этаноле. На Балканах (Болгария, Македония), в странах Средиземноморья (Греция, Ливан, Сирия, Египет), существуют национальные крепкие спиртные напитки, ароматизированные анисом – узо, самбука, арак, ракия, перно, различные ликеры. Их традиционно разбавляют водой, подают в качестве аперитива, стимулирующего аппетит, улучшающего процессы пищеварения. Разведенный напиток приобретает молочный цвет, имеет сладковатый привкус.
Анис и абсент
В начале XXI века запрет был снят. Ныне производится около 200 брендов абсента на основе аниса с несколько измененной рецептурой.
Сочетание с другими специями
Опыт восточной кулинарии свидетельствует, что анис прекрасно сочетается с корицей и гвоздикой, фенхелем и кориандром, укропом и мускатным орехом, душистым перцем.
Дозировка
На килограмм продукта рекомендуется не более 1 ст. ложки семян. Пряность очень ароматна, необходимо следовать рецептуре.
Лечебные свойства
Анис повышает аппетит и стимулирует выработку пищеварительных соков, благодаря чему нормализует пищеварение. Эффективен при газообразовании, кишечных коликах. Является мягким слабительным средством и в сочетании с другими травами и специями может применяться при хронических запорах. Обладает детоксицирующим действием и помогает восстановлению организма после пищевых отравлений. Анис — общеизвестный натуральный дезодорант, эффективный при плохом запахе изо рта.
Анис в составе лекарственных сборов (травяные чаи) показан при нарушении работы почек и мочевого пузыря, а также для профилактики образования камней.
Препараты с анисом применимы для улучшения женского здоровья. Специя рекомендуется кормящим матерям для увеличения количества молока. Причем для малыша может быть тройная польза от употребления мамой аниса. Во-первых, ребенок будет обеспечен достаточным количеством молока. Во-вторых, анис благодаря своему специфическому сладковатому вкусу делает молоко еще более приятным. И наконец, если ребенок страдает кишечной коликой (газы), анис поможет устранить эти неприятные симптомы.
Отвар из семян эффективен при различных нарушениях менструального цикла, в том числе при болезненных менструациях.
Анис полезен для сердца и мозгового кровообращения. Оказывает антистрессовое и мягкое успокаивающее действие, улучшает настроение.
Эфирное масло аниса активно используется в ароматерапии для лечения бронхолегочных заболеваний, особенно в виде ингаляций. Также применяется для улучшения пищеварения. Эффективно при стрессе, нервном напряжении и депрессиях.
Противопоказания: анис противопоказан при обострении желудочно-кишечных заболеваний (гастрит, язвы и др.), не следует его использовать беременным женщинам.
Лечебные дозировки: средняя терапевтическая доза 3-6 г от одного до трех раз в день.
Пряная аптечка
Лечение кашля
Приготовление: заварить специи стаканом кипятка и дать настояться 30 мин.
Применение: принимайте в теплом виде по 30-50 мл каждые 30 минут (при сильном кашле).
Метеоризм, кишечная колика
Приготовление: залить специи стаканом кипятка и дать настояться 30 мин.
Применение: принимайте в теплом виде по 50 мл до 6 раз в день.
Подписывайтесь на наш аккаунт в Instagram!
Здесь самая актуальная информация, видео рецепты, прямые эфиры, обучающие курсы.
Подписаться
Давно делаю творог сама. Возможно, и покупала бы, но у нас сложно купить правильный творог. Чтобы хранился не веками и на молоке. В русских магазинах продается суррогат. Короче говоря, делаю сама и рада. А вот предложить хочу вам творог из ряженки. Сказать, что вкусный и сливочный, - ничего не сказать! Он тает во рту! Это сливочно-воздушное наслаждение! С пряно-медовыми нотками.
Новогодние мандарины в пряном сиропе
Утка рождественская "По секрету со всего света"
Прощаясь с уходящим годом, принято подводить итоги. Подвожу: этот год на "Поварeнке" сделал меня богатой на несколько НАДц-ть друзей. В этом году я начала знакомиться с тестом, я начала экспериментировать с разными вкусами и рецептами из разных стран на КН. Этот год принeс мне несколько наград и поощрительных призов с "Поварeнка"! В этом году я начала рубрику "По секрету со всего света" в журнале "Домашний ресторан" (Германия) благодаря сайту! Эта рождественская утка - очень удачный эксперимент. Здесь я собрала разные технологии и специи из интернета, получилось очень вкусно, и - по секрету со всего света - делюсь с вами! С праздниками.
Лепешки "Стеклянные"
Эти лепешки нужно обязательно попробовать! Очень, очень вкусно и делать просто!
Качори
Во время зимних карнавалов и ярмарок бойкие босоногие мальчишки, взгромоздив себе на голову круглые медные подносы с горами качори и пури, разносят эти лепешки по домам. По традиции индийские хозяйки, в ожидании гостей, заказывают в ближайшем ресторанчике фантастическое количество этого любимого всеми лакомства. Заинтересовала?)) Тогда сюда)).
Ароматные лепешки на кефире
Не куличом единым. Пасхальные столы накрываем щедро и с большой любовью, для дорогих гостей, по Светлому поводу. Запекаем мясо, птицу или жарим шашлыки - праздник, весна. Христос Воскресе. А я предлагаю ещё напечь лепешек, ароматных - ароматных : с кориандром и укропом, зирой и анисом, чесноком и зеленым луком. Угощайтесь. P.S.: В рецепте есть пояснения почему используется вместе сода и разрыхлитель.
Мука пшеничная Кефир Желток яичный Сода Разрыхлитель теста Сахар Соль Масло растительное Анис Семена укропа Кориандр Зира Порошок чесночный Лук зеленый Укроп
Настоящий глинтвейн
Сейчас наступило время глинтвейна. У нас в Гамбурге открылись рождественские базары, кругом пахнет ароматным глинтвейном, пройти мимо невозможно, тем более стало очень холодно. Я предлагаю вам сегодня рецепт настоящего глинтвейна, который здесь, в Германии, считается самым-самым. Обязательно попробуйте. Здесь принято встречать Новый Год не в уютной квартире, а где-нибудь в лесу, на природе, или в собственном саду. Гриль, шашлыки и глинтвейн. Мы уже тоже на это подсели.
Прасопита
Вкусный греческий пирог с луком-пореем.
Коврижка с вареной сгущенкой
Ароматная, мягкая и очень, очень вкусная коврижка.
Мука пшеничная Сахар Яйцо куриное Масло сливочное Мед Сода Корица Орех мускатный Имбирь Анис Бадьян Гвоздика Молоко сгущенное Вода Сахарная пудра
Любимое мясо Мао Дзэдуна
Первый раз попробовал это блюдо в конце 90-х. (Были такие ларёчки, торговавшие китайской едой. Почему исчезли - не знаю. Было интересное и разнообразное меню. Быстро и вкусно. Как в американских фильмах. Еда в коробочках, палочки для еды отдельно давали. Идёшь домой - прикупил по дороге и вечер свободен. Лучше шаурмы по любому. Вот название и запомнилось. Оказывается настоящий и очень известный рецепт, канонизированный в Китае. ) Вот попробовал приготовить сам. (Полазил по инету, почитал разные рецепты. (Мисс привет.) ) На правильный рецепт не претендую, скажем так - небольшой микс. Получилось вкусно, а там Вам решать.
Грудинка Соевый соус Вино белое сухое Масло кунжутное Сахар Чеснок Имбирь Лук репчатый Перец красный жгучий Лист лавровый Анис Корица
Печенье анисовое а-ля "Макарон"
Какое замечательное печенье я сегодня готовила - вкусное, ароматное, красивое, легкое в приготовлении и с элементарными ингредиентами! Ооочень осталась довольна! А самое интересное, что его форма и способ приготовления очень напомнили мне знаменитые французские макаронс. Но, в отличие от своего французского собрата, это печенье совершенно не капризное, получится у всех. А какой приятный анисовый аромат и вкус у него. Даже если вы терпеть не можете анис, вам понравится, уверяю. В общем, приглашаю на стакан молока с анисовым печеньем.
Сироп для кофе и чая
Для любителей кофе и чая. Замечательная добавка в утренние напитки. Аромат-необыкновенный, с восточной ноткой.
Австрийский пасхальный пирог "Райндлинг"
Традиция справлять Пасху к нам пришла от иудеев.
Масло сливочное Сахар коричневый Мука пшеничная Дрожжи Молоко Яйцо куриное Анис Соль Финик Изюм Орехи грецкие Корица Коньяк Сахар Курага
Бехеровка
Прекрасный напиток, прост в приготовлении, а по вкусовым качествам гораздо лучше оригинала(проверяли лично). Очень легко пьется, а самое главное утром не болит голова.
Пряники медовые мягкие
Сахарная пудра Мед Яйцо куриное Ванилин Специи Сода Масло сливочное Корица Анис Перец черный Перец душистый Гвоздика Имбирь Мука пшеничная Какао-порошок
Блюда с анисом – достояние национальной кухни многих стран. В Германии его добавляют в фарш для колбасок, в некоторых регионах Италии – в томатные соусы.
Он придает блюдам сладковатый аромат и лёгкое сладкое послевкусие. Не стоит забывать и про полезные свойства аниса, делающие пищу с его добавлением, в некоторой степени, лечебной. Что касается других специй, то хорошо сочетается с кориандром, укропом, фенхелем, лавровым листом, тмином.
Куда же можно добавлять анис?
- Мясо. Анисом, корицей и лавровым листом посыпали раньше холодец и другие заливные блюда. Также можно готовить мясо с анисом (особенно вкусна говядина). Хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами.
- Супы. Также специей с удовольствием приправляют супы (рыбные,молочные).
- Овощи. Нарезанную зелень можно смело использовать в овощных (с капустой (в том числе и квашеной), морковью, свеклой) салатах и фруктовые ассорти. Это дает возможность сохранить полезные свойства этой замечательной пряности.
- Соусы. Вместе с чесноком, укропом и фенхелем его можно использовать для приготовления сметанного соуса, который подают, например, к варёному картофелю. Такая пища также будет несомненно полезна для пищеварительной системы.
- Выпечка. Плоды и масло применяются для отдушки хлебопекарных, кондитерских изделий. В кулинарии есть много рецептов выпечки с анисом. Например, с ним пекут бисквиты, печенье, пироги, пряники, оладьи, кексы, кладут в муссы и желе, в различные пасты. Анис хорошо сочетается с фруктами.
- Каши. Особенно хорошо добавлять эту специю к овсянке или рису.
Ещё используется при приготовлении кваса, сырной закваски, в маринад для помидор (зонтики), при солении огурцов (зонтики), квашении капусты.
Алкогольные напитки
Интересные факты
В состав аниса обыкновенного входит множество эфирных масел, витаминов группы B и С, жирных кислот и минеральных веществ. Калорийность растения около 335 ккал/100г. Именно такой богатый состав позволяет использовать анис не только в кулинарии, но и в лекарственных целях.
На вопрос о том, можно ли заменить анис бадьяном существуют противоречивые мнения. Но всё-таки, даже несмотря на схожесть химического состава это две совершенно разные специи, которые не всегда успешно могут заменить друг друга.
Анис входит в семейство Зонтичные. Обладает отхаркивающим действием, стимулирует секреторную и моторную функцию ЖКТ. Калорийность 100 г семян составляет 337 ккал.
Что приготовить дома?
Обычно анис используют в качестве приправы. Его добавляют в каши, овощные гарниры, блюда из свинины, рыбы и птицы, супы, десерты, алкогольные напитки. Он придает пикантность и приятный аромат хлебу, сладкой выпечке, варенью и соусам. В разделе собраны фото и пошаговые рецепты вкусных блюд с добавлением этой пряности. Их несложно повторить в домашних условиях самостоятельно, если соблюдать правила и рекомендации.
Читайте также: