Значение овощей в питании человека технология приготовления блюд из овощей

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 20.09.2024

Всегда и везде овощи считались важнейшим и полезнейшим компонентом питания. Особенно – свежие.

С употреблением в пищу овощей организм человека обогащается необходимыми полезными элементами, клетчаткой, витаминами, пектиновыми волокнами, углеводами и органическими кислотами. Все эти компоненты поддерживают и укрепляют иммунитет, нормализуют процесс пищеварения и предупреждают развитие инфекционных заболеваний. Овощи, могут защищать человека от болезней и их последствий, потому что они содержат антиоксиданты, которые восстанавливают поврежденные клетки.

Неоспоримое значение овощей в питании человека подтверждается также наличием большого количества лечебных диет, составленных из даров природы. В отличие от синтетических лекарственных препаратов лечебные компоненты овощей не наносят вред организму. Специалисты утверждают, что при ежедневном употреблении овощей в рекомендуемом количестве жизнь человека продлевается в среднем на 10 лет. Овощное меню может составляться с учетом индивидуальных особенностей организма для достижения большего эффекта.

Значение овощей в питании человека в первую очередь обусловлено их биохимическим составом. Несмотря на то, что доля сухих веществ в овощах составляет не более 10%, они чрезвычайно богаты биологически важными соединениями, необходимыми человеку. Неоценимую пользу овощи оказывают за счет свойств уникального состава.

Высокая концентрация витаминов и минералов. Регулярное присутствие в меню овощей гарантирует нормальное протекание всех энергетических и метаболических процессов в организме человека. Естественно речь идет не о нескольких овощах, а о максимально разнообразном наборе этих растительных продуктов.

Высокое насыщение водой. Потребление достаточного количества жидкости – это главный секрет красоты и здоровья. В составе большинства овощей содержится до 90% воды, тем самым они обеспечивают 20% рекомендуемой суточной дозы жидкости, поступающей в организм с пищей.

Наличие ферментов. Человеческий организм самостоятельно не вырабатывает растительные ферменты, необходимые для пищеварения, что приводит к возникновению кислотно-щелочного дисбаланса. Ферменты, содержащиеся в овощах, улучшают усвоение и расщепление пищи, попадая в кровеносную систему, разрушают белковые структуры вирусов и бактерий.

Отсутствие жиров. Овощи содержат только углеводы и белок, что делает их незаменимыми не только при диетическом питании. Углеводы в овощах представлены в основном клетчаткой и крахмалами, которые крайне важны для здоровья. Клетчатка способна не только быстро насыщать организм и задерживать усвоение жиров, но и очищать его от вредных веществ, уменьшать количество холестерина и сахара в крови.

Овощи являются наиболее доступным, а иногда и единственным источником витаминов, поэтому они необходимы в нашем ежедневном рационе.

Витамин А (каротин)

Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый цвет. В сочетании с зеленым веществом – хлорофиллом, оранжевый цвет каротина менее заметен, но содержание его весьма значительно и в зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека – он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает общая слабость организма.

Витамин В1 (тиамин)

Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате и некоторых других овощах. Он укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усвояемость углеводов. Суточная потребность в нем 2-3 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.

Витамин В2 (рибофлавин)

Им богаты зеленый горошек, лук, шпинат. Потребность организма – 2 мг в день. Этот витамин также укрепляет нервную систему и улучшает усвояемость пищи. Недостаток витамина В2 в организме вызывает выпадение волос, заболевания кожи.

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Содержится в капусте, салате, зеленом горошке и фасоли, в перце, помидорах, редисе, шпинате, картофеле. Он предохраняет от заболевания цингой, способствует заживлению ран, переломов, язв, повышает общий тонус организма и, тем самым, способствует его сопротивляемости инфекциям, улучшает усвоение пищи. При отсутствии витамина С нарушается обмен белковых веществ. Ежедневная потребность взрослого человека составляет 50 мг. Он очень нестоек, поэтому при обработке овощей лучше применять эмалированную посуду, а в идеале не подвергать овощи термической обработке вообще. Если мы хотим подкормить свой организм витамином С, то свежевыжатые соки наилучшим образом для этого подходят при условии, что будут выпиты сразу после приготовления.

Больше всего его содержится в шпинате, салате, помидорах. Он помогает остановить кровотечения и способствует заживлению ран.

Витамин Р (цитрин)

Содержится в моркови, красном перце, в зелени петрушки, шпинате, помидорах. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует их эластичности.

Чтобы сохранить питательную ценность овощей, важно их правильно обработать и приготовить. Мыть их следует в холодной проточной воде, после этого их можно резать. Витамины и минеральные соли в овощах находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти. Чем крупнее они нарезаны, тем меньше потери витаминов. Лучше всего резать овощи перед началом обработки, т.к. оставленные на срок свыше 3 часов (в том числе и в воде), они теряют свои питательные и вкусовые качества.

Для салатов и винегретов лучше варить овощи в неочищенном виде, чтобы витамины в них меньше разрушались. С этой же целью желательно готовить овощи на пару или тушить. Если их надо сварить, то их заливают кипящей водой, т.к. при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С. Воду из-под варки овощей можно использовать для приготовления первых блюд. Если овощной суп готовится на мясном бульоне, то в начале его доводят до кипения а затем опускают в него нарезанные овощи. Чтобы максимально сохранить при варке витамин С, варить овощи следует в кастрюле с плотно закрытой крышкой, не допуская бурного и излишне долгого кипения. Старайтесь не переваривать овощи. Овощную зелень лучше класть в готовые блюда, а если варить, то не более 5 минут.

Готовить овощные блюда надо незадолго до их употребления: при хранении и подогревании содержащиеся в них ценные питательные вещества разрушаются. Салаты и винегреты можно хранить не более 6 часов и в незаправленном виде (в холодильнике – до 12 часов).

Цели урока: обобщить знания об овощных растениях, ознакомить с приемами первичной обработки овощей и оформлением готовых блюд; сформировать навыки по определению доброкачественности овощей; научить приемам нарезки овощей, научить готовить блюда из сырых овощей; воспитывать эстетический вкус и аккуратность во время работы.

Наглядные пособия: компьютер, экран, мультимедийный проектор.

Оборудование урока:

инструкционная карта “Приготовление овощного салата”,
посуда и инструменты для практической работы (ножи для нарезки овощей, овощерезки, разделочные доски для сырых овощей, дуршлаг для промывания сырых овощей, салатник и другая посуда для приготовления салата, посуда и столовые приборы для сервировки стола),
продукты для выполнения практического задания (приносят учащиеся).

1. Организационная часть урока

2. Повторение пройденного материала (слайд 2)

Вопросы для повторения

1. Что такое пища?

2. Почему пища должна быть разнообразной?

3. Расскажите, какие пищевые вещества входят в нашу пищу.

4. Объясните, почему пищу рекомендуется принимать в одни и те же часы.

5. Объясните, почему в питании необходимы витамины.

6. В каких продуктах (растительного или животного происхождения) содержится наибольшее количество витаминов.

3. Актуализация опорных знаний

Повторение правил по технике безопасности и санитарно-гигиенических требований при работе с пищевыми продуктами.

Вопросы для повторения

1. Какие правила необходимо соблюдать при работе с режущими инструментами?

2. Перечислите санитарно-гигиенические требования при работе с пищевыми продуктами.

4. Изучение нового материала

Рациональное питание человека невозможно без овощей

Овощи очень разнообразны по вкусу и внешнему виду. Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат углеводы, а также белки и минеральные вещества. Овощи – основной источник витаминов (слайд 3).

Роль витаминов и минеральных веществ в жизнедеятельности организма очень велика. При их недостатке возникают болезни. Так, недостаток витамина С ведет к снижению сопротивляемости организма заболеваниям, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание. При недостатке витамина А, как и витамина С, снижается сопротивляемость организма заболеваниям и, кроме того, нарушается зрение и замедляется рост. Витамин РР предохраняет организм от заболеваний, при которых поражается центральная нервная система, желудочно-кишечный тракт, кожные и слизистые покровы. Чтобы этого избежать, необходимо включать в питание как можно больше овощей.

В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы (слайды 4 -13)

В овощах содержатся ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита, а яркая окраска многих из них придает блюдам из овощей аппетитный вид.

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Хранить свежие овощи следует в темном, прохладном (+1…3 градуса) и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют: солят, маринуют, сушат, замораживают.

В процессе первичной обработки овощи перебирают и сортируют, моют, чистят, затем промывают и нарезают (слайды 14, 15)

При ручной обработке овощей применяют различные инструменты и приспособления (овощерезки, шинковки, терки, выемки, специальные ножи). При обработке овощей следует пользоваться ножами и инструментами из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается

На предприятиях пищевой промышленности для нарезки овощей используют различные машины: картофелечистки, овощечистки. (слайд 16 )

После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит

продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.

Нарезать овощи можно различными способами (слайды 17, 18)

Некоторые овощи перед приготовлением холодных блюд отваривают. Отваривать овощи нужно в кожице, в ней же нужно охлаждать, затем очищать. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощные супы, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков (слайд 19)

Сегодня на уроке мы будем готовить салат из свежих овощей. Что же такое салат, и какие существуют правила приготовления салатов

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее.

Технология приготовления салатов из свежих овощей следующая:

1. Первичная обработка овощей, входящих в салат.

2. Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.

3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

4. Выложить в салатницу и украсить (слайд 21)

Необходимо запомнить некоторые правила:

Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую обработку.
Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).
Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных – 6 часов (слайд 22)

Салаты можно заправлять по своему вкусу - майонезом, растительным маслом, сметаной или специально приготовленными заправками.

Так как салаты подают первыми, они должны красиво и аппетитно выглядеть. Для оформления салатов используют зелень петрушки и укропа, листья салата, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь)

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное и красивое оформление блюд. Изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. На производстве оформление и отпуск блюд поручают работникам, имеющим большой практический опыт. Красивое и правильное оформление блюда требует от повара практического опыта, изобретательности (слайд 23)

Существует декоративная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов – карвинг (слайд 24 - 33)

4. Практическая работа и текущий инструктаж

(проводится по ходу выполнения практической работы)

1) Проверка организованности рабочих мест и работы учащихся.

2) Соблюдение техники безопасности и санитарно-гигиенических требований

Надеть спецодежду.
Вымыть руки.
Продукты резать ножом только на разделочной доске.
Нож передавать, держа его за лезвие.
Во время работы нельзя ходить по кабинету с инструментами в руках.
По окончании работы убрать рабочее место

3) Инструктирование по выполнению задания

4) Определение доброкачественности овощей по внешнему виду.

Проверить качество продукта, рассортировать (овощи не должны быть гнилыми, вялыми, не должен ощущаться запах гнили). Нужно отобрать только свежие овощи, удалить загнившие или испорченные.
Промыть под струей холодной воды
Очистить овощи ножом или овощечисткой.
Очищенные овощи необходимо промыть второй раз
Нарезать.

5) Приготовление салата из сырых овощей.

знакомство с технологической последовательностью приготовления салатов
предупреждение о затруднениях
предупреждение о соблюдении санитарно-гигиенических требований и правил по технике безопасности

6) Оформление готового салата, подача его на стол

7) Дегустация салата.

8) Оценка качества приготовленного блюда.

5. Закрепление пройденного материала

Вопросы для повторения

1. Значение овощей в питании человека?

2. Расскажите об условиях хранения овощей?

3. В чем заключается первичная обработка овощей?

4. Какие блюда можно приготовить из овощей

5. Какова последовательность приготовления салата из свежих овощей?

6. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении салатов?

Расшифруйте, какие овощи вырастил у себя на огороде садовник (слайд 34)

Показал садовод
Нам такой огород
Где на грядках, заселенных густо,
Огурбузы росли,
Помидыни росли,
Редисвекла, чеслук и репуста.
Сельдерошек поспел,
И моркофель дозрел,
Стал уже осыпаться спаржовник.
А таких баклачков,
Да мохнатых стручков
Испугался бы каждый садовник.

РЕПУСТА
ОГУРБУЗЫ
ПОМИДЫНИ
РЕДИСВЕКЛА
ЧЕСЛУК
СЕЛЬДЕРОШЕК
МОРКОФЕЛЬ

Отгадайте загадку и скажите, в какую группу входит овощ?

1. Хоть зеленый, в пупырышках –
Крокодилу я не брат.
Меня всякая хозяйка
Любит положить в салат
На зиму в стеклянной банке
Засолить. Я - молодец!
Знаешь, кто я? Ну, конечно,
Я – хрустящий ……

2. Хоть похож на огурец,
Тыквам я родней остался,
Но бледнее мой бочок.
Ты, наверно, догадался

3. Мы с лисой похожи цветом,
Но не ест меня плутовка!
Я расту на грядке летом,
И зовут меня ………

4. Вам привет от нас с морковкой!
Она худа, а я - кругла.
Мы всюду вместе: в винегрете,
Рагу, борще… Ведь я……

5. Нет, свекла мне не сестрица
И не дальняя родня
Негры ближе мне (по цвету)
Та – девица из темницы,
Я – свободный мальчуган.
Славит солнце, славит лето
Загорелый баклажан

6. Меня варят, меня жарят,
Я – в салате ив окрошке,
Я и в супе, и отдельно…
Ну, куда вы без ……?!

7.Я полезен в каждом доме,
Пусть я горек и до слез
Довожу порой хозяек,
Но ведь плачут – не всерьез.
Хоть и репкой дразнят люди,
Я лечу от 100 недуг!
Со вторым и первым блюдом
Кушайте зеленый …

8. Лук – мой друг. Но я покруче
Как к микробам я жесток!
Белозубый я и жгучий,
Догадались? Я …

9. Я красив и ал, как яблоко-
Между нами вечный спор.
Любят все меня: я вкусный,
Сочный овощ - ….

10. Семь одежд надену к осени,
Чтобы не было в кадушке пусто
И соли, и свежей ешь меня…
Догадались? Я -…..

11. Мой белый хвостик под землей
Но ешь меня без риска
Видишь, красненький бочок?
Это я - …

12. Я зеленый и ползучий,
Ус кудрявый – чем я плох?
Хоть куда стручок мой вкусный:
В кашу, в суп. Ведь я - …

6. Заключительный инструктаж

анализ выполнения практической работы учащихся
самооценка приготовленных блюд
разбор типичных ошибок учащихся

7. Рефлексия (слайд 35)

- Что нового вы узнали на уроке?

- Какая информация удивила на уроке?

- Пригодятся ли вам знания и умения, которые вы получили сегодня на уроке?

8. Подведение итогов занятия

- Достигнута ли цель занятия?

- Благодарю всех за работу. Мне было очень интересно работать и общаться с вами.

- Оценка результатов труда учащихся на уроке

Выставление отметок в классный журнал и в дневник учащихся

Уборка рабочих мест и кабинета.

Учебное и научно-методическое обеспечение

1. Симоненко В. Д. Технология: учебник для учащихся 5 класса. 2008 г.

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ

и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

… ГК – ГК – ГК … … ГК – ГК – ГК …

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется

растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. III.9), находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал

Рис. III .9. Крахмальные зерна в картофеле:

1 — сыром; 2 — вареном; 3 — протертом после охлаждения

расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение сахаров. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть Сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них Сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений — меланоидинов.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения — флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов — в моркови, редисе; ликопинов — в томатах; виолаксантина — в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин — вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

* варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

* не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

* уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа — бурую; ионов олова и алюминия — серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинредуктазы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины — А, Е, В 1, пигменты — флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.

Экзамен мдк 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Заместитель директора по учебно-методической работе

. сложной горячей кулинарной продукции. Для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Заместитель директора . горячей кулинарной продукции. Для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Заместитель директора .

Рабочая программа специальной дисциплины "Технология продукции общественного питания" для специальности: 2711 "Технология продукции общественного питания"

Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

. ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ по специальности 260807 Технология продукции общественного питания I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящий . программ по специальности 260807 Технология продукции общественного питания всеми образовательными учреждениями .

Программа, методические указания, контрольная работа для студентов-заочников по специальности 260502. 51 Технология продукции общественного питания

. разработан для студентов специальности 260502 Технология продукции общественного питания. Дисциплина «Кухни народов России . подготовки выпускников по специальности 260502 Технология продукции общественного питания. В результате изучения дисциплины .

Основная профессиональная программа по профессии 260807 Технология продукции общественного питания

1. Роль овощей в питании человека. Приготовление блюд из сырых овощей.

2. Вопросы для повторения:

Что такое пища?
Почему пища должна быть разнообразной?
Расскажите, какие пищевые вещества входят в
нашу пищу.
Объясните, почему пищу рекомендуется
принимать в одни и те же часы.
Объясните, почему в питании необходимы
витамины.
В каких продуктах (растительного или
животного происхождения) содержится
наибольшее количество витаминов.

3. Содержание витаминов в 100 г овощей

4. Группы овощей

5. Корнеплоды

6. Клубнеплоды

7. Капуста

8. Тыквенные

9. Бобовые

10. Пасленовые

11. Листовые

12. Луковичные

13. Пряности

14. Первичная обработка овощей

15. Сортировка овощей

Овощи сортируют по размеру (в основном
корнеплоды)
для равномерной тепловой обработки,
удобства нарезки
уменьшения отходов

16. Инструменты и приспособления для очистки и нарезки овощей

17. Нарезать овощи можно различными способами

18. Нарезка овощей

19. Тепловая обработка овощей

20. Что такое салат?

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или
нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом,
рыбой, яйцами и так далее.
входящие в состав салата продукты могут быть сырыми
(редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук),
вареными (свекла, картофель, морковь),
маринованными, солеными (квашеная капуста и
маринованные огурцы)
продуктами, прошедшими сложную и длительную
обработку (колбасы, копченая рыба, консервы)

21. Технология приготовления салатов из свежих овощей

Первичная обработка овощей, входящих в
салат
Нарезка овощей. Овощи должны быть
нарезаны одинаковой формы
Заправка салата. Перемешивать продукты
надо осторожно, чтобы они не мялись
Выложить в салатницу и украсить

22. Правила приготовления салатов

Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед
подачей
Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть
из них первичную и тепловую
Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют
сначала сырой водой, а затем кипяченой
Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат
быстро испортится
Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед
подачей на стол
Срок хранения незаправленных салатов не более 12 часов,
заправленных – 6 часов

23. Оформление овощных салатов

24. Карвинг в кулинарии -

это фигурная резка по овощам и фруктам,
которую сейчас широко используют
повара самых разных ресторанов

№ слайда 1

№ слайда 2

№ слайда 3

Овощные культуры Овощи очень важны в питании. Они разнообразны по внешнему виду и вкусу. В зависимости от того, какую часть растения используем в питании, овощные культуры делятся на группы: Луковичные Плодовые Корнеплоды Листовые Цветковые * 5 класс

№ слайда 4

Лук и Чеснок Лук и чеснок применялись повсеместно, они пользовались всеобщей любовью, не зависимо от принадлежности к тому или иному сословию. Особенно широко их использовали в качестве острой приправы к различным блюдам. * 5 класс

№ слайда 5

№ слайда 6

Капуста Пожалуй, ни один овощ не приковывал к себе столь пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Многие народы оспаривают право называться родиной капусты. По мнению ученых, родиной капусты является Колхидская низменность Грузии. Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, датируется 1073 годом. Огороды с капустой повсеместно окружали русские селения. Полезные свойства Капусту употребляют в пищу в сыром виде, квашенном, вареном. Она содержит соли калия, фосфор, серу, витамин С и небольшое количество витаминов А, В1, В2, В6, РР, К, аскорбиновую кислоту, минеральные вещества. * 5 класс

№ слайда 7

Свекла Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, персы знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Примерно за 500 лет до нашей эры, когда в пищу употреблялись только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение ее корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. На Руси свекла известна с тех же времен, что и капуста, то есть с X-XI веков. Свеклу употребляют в пищу в сыром и вареном виде. Из нее готовят салаты, борщи, соки. Она богата белком, сахаром, жирами, клетчаткой, органическими кислотами, минеральными солями, красящими веществами. * 5 класс

№ слайда 8

Огурец Родиной огурцов считается Индия. Огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, что позволяет судить о довольно почтенном его возрасте. Первые печатные сведения об огурцах на Руси относятся к началу XVI века, хотя в то время они были уже хорошо известны русскому народу и широко использовались в питании практически всех слоев населения. Полезные свойства Питательная ценность огурцов не велика. Примерно на 95% они состоят из воды. Удачное сочетание немногочисленных минеральных веществ способствует поддержанию щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях человека. Огурцы на русском столе используют обычно без тепловой обработки. Они подаются в качестве закуски, идут на приготовление салатов. * 5 класс

№ слайда 9

№ слайда 10

Помидор (2) В Европе до 1811 года помидор считали ядовитым продуктом. Но в Италии его уже едят с перцем, чесноком и маслом, готовят соусы. В России сведения о помидорах появились при Екатерине II в 1780 году. Разводить помидоры как овощную культура стали лишь в 1850 году. Чем же помидоры завоевали признание всех стран и народов? Полезные свойства Прежде всего они хороши на вкус и весьма питательны, содержат небольшое количество белков, глюкозу, фруктозу, сахарозу. Плоды содержат каротин, витамины группы В и ценные минеральные соли, соли железа. Сегодня трудно представить наше меню без помидор. Они используются для приготовления салатов, вторых блюд, супов, их маринуют и солят… * 5 класс

№ слайда 11

№ слайда 12

Картофель (2) Полезные свойства Картофель содержит крахмал, белок, минеральные соли, в небольшом количестве витамин С. Кулинарная универсальность картофеля способствовала тому, что его стали включать в первые, вторые и третьи (десертные) блюда. * 5 класс

№ слайда 13

Хранение Чтобы сохранить витамины следует: Хранить лиственную зелень и салаты в полиэтиленовых пакетах или вентилируемых контейнерах в нижнем ящике холодильника. Картофель и морковь нуждаются лишь в прохладном, темном и сухом месте. Хранить свежие овощи следует в темном, прохладном и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют: солят, маринуют, сушат, замораживают. * 5 класс

№ слайда 14

Богатство разнообразия Из овощей готовят самые разнообразные горячие и холодные блюда: закуски – салаты, винегреты; первые блюда – овощные супы, свекольник, окрошка; вторые блюда – картофель жаренный (отварной), рагу овощное, котлеты. Из овощей приготавливают соки. Овощи варят, тушат, запекают, жарят. * 5 класс

№ слайда 15

Первичная обработка овощей В процессе первичной обработки овощи: перебирают (удаляют загнившие и несъедобные части) сортируют (по размерам) моют чистят (очищают от кожуры) промывают измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.) * 5 класс

№ слайда 16

Инструменты Овощи измельчают в ручную и механическим путем, используя приспособления (овощерезки, шинковки, терки, специальные ножи): 1.Разделочный нож для разрезания на части крупных фруктов. 2.Маленький разделочный нож для разрезания огурцов, цитрусовых, корнеплодов. 3. Универсальный нож для очистки и нарезания корнеплодов, для удаления сердцевины из перца, для фигурного нарезания овощей и фруктов. 4.Фигурный нож для нарезания (в виде волны) моркови, огурцов, масла, сыра. 5.Нож для вырезания желобков, для нарезания тонкой стружкой огурцов, редиса, моркови. 6.Нож для грейпфрута, для извлечения мякоти из половинок ананаса и грейпфрута. 7.Нож – экономка для очистки клубнеплодов, картофеля, киви, авокадо. * 5 класс

№ слайда 17

Что нужно знать и соблюдать при работе с режущими инструментами и приспособлениями? Правильно держите нож и руки на продукте, не поднимайте нож слишком высоко над разделочной доской. Передавайте нож ручкой вперед. Не измельчайте на терке очень мелкие кусочки продуктов. * 5 класс

№ слайда 18

ломтики Брусочки, соломка, кубики дольки кружочки Формы нарезки овощей (1) * 5 класс

№ слайда 19

Форма нарезки овощей (2) квадратики Кольца и полукольца * 5 класс

№ слайда 20

Какие формы нарезки использованы? * 5 класс

№ слайда 21

Читайте также: