Засолить капусту по деревенски

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 21.09.2024

Перед вами уникальные старинные рецепты квашеной капусты. Современные производители солений нередко используют в своей практике недобросовестные методы заготовки овощей. Это позволяет получить как можно больше готовой продукции за короткие сроки. Вкусовые качества, да и польза таких заготовок, конечно же, оставляет желать лучшего. Поэтому рекомендуем квасить капусту в домашних условиях.

Существует множество рецептов квашеной капусты. По ним готовый к употреблению продукт можно получить уже на третий день заготовки. Такая капуста не проходит длительный процесс квашения. Сохраняет массу витаминов и полезных веществ. Это кладезь аскорбиновой кислоты. В XIX веке квашеную капусту готовили обязательно в дубовых кадушках или небольших деревянных ведерках. Емкости запаривали с душистыми травами, а овощи обязательно пересыпали эстрагоном. Капустная заготовка была не только полезной, но очень вкусной. Становилась неотъемлемой частью зимнего меню всех ресторанов того времени.

А вы помните вкуснейшие бабушкины пироги с капустой? Ароматные и нежные – по старинному рецепту. Из статьи вы узнаете, как готовится квашеная капуста по бабушкиному рецепту и что из заготовки можно сделать вкусненького.

Происхождение квашеной капусты

Квашеная капуста издавна была любимой закуской на Руси. Люди даже придумали праздник – Сергей-капустник. Дата празднования – 8 октября, примерно в это время созревал последний урожай этого овоща. В каждом доме песни и пляски сменяли заготовки к зиме, квашение.

Откуда берется кислый вкус?

Правильное приготовление обеспечит заготовке длительное хранение. Сделает вкус закуски приятным, чуть кисловатым. А вы задумывались, почему квашеная капуста кислая? Сделать свежую капусту квашеной помогают специальные бактерии. С помощью них происходит молочнокислое брожение. Научным языком, образуется виннокислый вкус.

первичная обработка (мытье, обсушка);
нарезка;
засолка;
брожение (ферментация в тепле);
заключительный этап – охлаждение и хранение в прохладе.

Овощная нарезка не портится, так как велика концентрация соли в соке. Как только сока становится больше, концентрация соляных веществ снижается. В дело вступают молочнокислые бактерии. Откуда они берутся? Возникают в сырой теплой среде, это неизбежно. Процесс легко сравнить с созреванием дрожжей в тесте. Тот же процесс созревания бактерий, молочнокислое брожение и на выходе – ароматный винный запах.

Как выбрать капусту для квашения?

Самый главный этап – выбор сырья. Для получения хрустящей и вкусной капусты следует правильно выбрать сорт. Подходят не все кочаны. Лучший выбор – поздние сорта с сочными плотными листьями.

сорта с низким содержанием сахаров;
недозрелые, с зелеными листьями;
пораженные гнилью, плесенью;
ранние сорта.

среднеспелые сорта: Колобок, Валентина, Чудо на засол, Квашенка, Полар, Мегатон, Агрессор, Менза, Белорусская, Подарок, Тюбия;
позднеспелые: Московская поздняя, Амагер, Тюркиз, Атрия, Женева, Харьковская зимняя, Сахарная королева, Бригадир, Краутман, Зимняя Грибовская, Вьюга.

Как хранить квашеную капусту

Сохранить заготовку вкусной и сочной поможет прохлада. Рекомендуемая температура – 0-2˚С. Небольшими порциями заготовка отлично хранится в холодильнике при +4˚С, но непродолжительное время. Запрещается хранить закуску на морозе. При минусовой температуре капуста становится мягкая и не сочная.

В чем польза?

Полезные свойства квашеной капусты были неизвестны нашим бабушкам. Они интуитивно кормили семью вкусными и полезными натуральными продуктами. Так в чем же польза?

Интересный факт. В эпоху открытий, завоеваний новых континентов и островов моряки брали кислую капусту про запас. Эта почти бесплатная заготовка спасала моряков Руси от страшной болезни – цинги. В то время как иностранные моряки брали в плавание дорогие апельсины, которых не хватало на всю команду, славяне спасались вкусным салатом из кислой капусты.

витамины (Р, группы В, А, Н, Е, калий);
микроэлементы (железо, фосфор, сера, хром, йод, медь).

Суточная норма витамина С и Р содержится всего в 100 граммах кислой капусты.

Для диетического питания закуска хороша. В кислой капусте нет жиров, много клетчатки и полезных углеводов. При распаде на простейшие элементы углеводы капусты превращаются в уничтожителя жира. То есть, чтобы переварить порцию закуски, потребуется больше калорий, чем она принесет в ваш организм.

Квашеная капуста — противопоказания

Где есть польза, рядом и противопоказания. Без этого никак, к сожалению. Из-за повышенной кислотности запрещено употреблять квашеную капусту часто и помногу. Не рекомендуется включать в питание закуску людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы).

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности? Вопрос спорный. Полезные вещества закуски помогают снизить приступы токсикоза. Но не стоит забывать о противопоказаниях.

гипертония (из-за высокого содержания соли, закуска вызывает повышение артериального давления, отеки конечностей);
почечная недостаточность;
предрасположенность к отекам;
панкреатит.

Особенности приготовления

Хозяйки позапрошлого столетия редко придерживались строгих пропорций ингредиентов. Рецепты солений на зиму представляли собой общие правила подготовки продуктов. Количество ингредиентов указывалось не точно. Соль, сахар, патоку, мед и пряности брали по вкусу, в зависимости от предпочтений домочадцев. Но несколько правил оставались неизменными:

Раньше капусту подразделяли на белую и серую – по цвету листьев. В арсенале имеется несколько сортов? Солить их нужно по отдельности.
Совсем маленькие кочаны капусты не измельчают. Солят целиком, заворачивая их в крупные листья серой капусты.
В холодное время года капусту выдерживают несколько дней в теплом месте для запуска процесса брожения (температура 22-25˚С). При повышении температурного режима (более 25˚C) капуста начнет гнить. При снижении температуры воздуха процесс брожения удлиняется, либо вовсе не наступает. Потом заготовку переносят в сухой погреб. Если капусту оставить в тепле надолго, она закиснет. Приобретет горьковатый привкус.

Содержание кислоты в закуске регулируется солью. Чем больше соли, тем менее выражен кислый вкус. Норма содержания соли в квашеной капусте – не более 2%.

Немного о соли. Нельзя использовать соль с добавками или йодированную. Иначе капуста получится мягкая, не будет долго храниться.

Квашеная капуста, вкусная как у бабушки

Квашеная капуста – основа не только щей и солянок. С заготовкой готовят салаты, закуски. Это разнообразит повседневное и праздничное меню. Простые рекомендации рассчитаны на начинающих кулинаров.

капуста белокочанная – 10 кг (вес кочанов без кочерыжек);
соль крупного помола (поваренная без добавок) – 150-200 г;
семена укропа (аниса или тмина) – 1 ст. л.;
душистые травы (душица, мята, стебли укропа) — крупный пучок;
ржаное тесто – 200-250 грамм;
черный хлеб — 2-3 ломтя;
свекла – 1 шт.

Способ приготовления:
Ножом, сечкой или любым другим удобным инструментом капусту измельчают. Добавляют соли по вкусу, пересыпают анисом, тмином или семенем укропа. Тщательно перемешивают.

Дубовую кадку или любую другую подходящую для квашения емкость, обдают кипятком с заваренными в нем душистыми травами. Насухо вытирают. Обмазывают тонким слоем круто замешанного ржаного теста.
На дно кадки укладывают сплошным слоем крупные капустные листья, два-три ломтя черного хлеба. А также порезанную пластинами чищенную сырую свеклу. Сверху – нашинкованную капусту. Плотно уминают капусту деревянной толкушкой. Когда кадка (или любая другая емкость, подходящая для этих целей), будет заполнена, ее содержимое прикрывают несколькими большими капустными листами. Поверх кладут чистую дощечку и гнет. В качестве гнета берут полную 3-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой. Или прокаленный чистый камень, кирпич.

На улице стоит очень теплая погода? Кадку сразу убирают в сухой погреб или любое другое место с температурой воздуха 22-25˚С. В холодные дни капусту доводят до состояния брожения в теплом месте, после чего кадку убирают в погреб.

После того, как появится сок, гнет снимают. Капусту прокалывают сухой чистой березовой веткой до дна. Выпускают углекислый газ. Так каждый день по 2-3 раза (утром, вечером). На третий день можно снять пробу.

При сквашивании в тепле (22-25˚С) закуска готова на пятый день. При сниженной температуре процесс брожения затягивается.

Теперь капусту можно выложить по банкам, утрамбовать. Заполняйте банку не доверху. Закуска еще даст сок.

Классическая квашеная капуста – старинный русский рецепт с рассолом

Выбирали самые крепкие кочаны. Разрезали их пополам, удаляя кочерыжки.
Укладывали заготовки аккуратными рядами в кадушку, обмазанную по стенкам и днищу ржаным тестом.
Как придавали капусте пикантность? Пересыпали анисом, тмином или укропом.

Овощи помещали в большую кастрюлю, уваривали их до мягкости. Добавляли соли по вкусу. Давали жидкости еще раз вскипеть.
Получившийся рассол процеживали. Выливали в кадку с капустой.
Поверх заготовки размещали гнет. Оставляли в теплом месте до начала процесса брожения. Капуста по каким-либо причинам дает мало сока? Необходимо приготовить еще одну порцию рассола и вылить его в кадку.

Секрет вкуса! Большинство хозяек XIX столетия утверждали, что самая вкусная капуста получается, если на дно обмазанной тестом кадки закладывать дополнительно 2-3 ломтя черного хлеба.

Старинный рецепт квашеной шинкованной капусты

Шинкованная капуста, в отличие от рубленой, имеет более нежную консистенцию и тонкий вкус. С помощью специальных инструментов можно за короткий срок приготовить для засолки большое количество капусты. Нарезка быстрее и обильнее даст сок. Шинкуют кочаны сечкой или столовым ножом.

У капусты вырезают кочерыжки, обрезают грубую сердцевину листьев. Мелко шинкуют. Дно кадки традиционно обмазывают слоем ржаного теста, выкладывают крупными капустными листами. Сверху выкладывают ломти черного хлеба и порезанную кружками очищенную сырую свеклу.

В ногу со временем! Сейчас проще не готовить ржаное тесто для заготовки. Овощи квасят в крупных ведрах, эмалированных кастрюлях или стеклянных банках. Необходимость использования ржаного теста и отвара душистых трав для обработки тары отпадает.

Нашинкованную капусту солят по вкусу, хорошенько перетирают руками. Сок выделяется быстро. Перемешивают нарезку с ароматическими добавками: тмином, анисом, перцем, гвоздикой, укропом. Гурманы предпочитают пересыпать слои капусты дольками осенних поздних яблок, клюквой или брусникой.

Капусту плотно утрамбовывают, придавливают сверху гнетом. Некоторое время оставляют в теплом месте – пока не появится приятный кисловатый запах. Это сигнал об успешно начатом процессе брожения. На второй день начинают делать проколы шпажкой. Удаляется углекислый газ. После пяти дней при температуре 22-25˚С заготовку необходимо вынести в погреб или любое другое прохладное помещение.

Старинный рецепт квашеной серой капусты

Мелко рубили кочаны ножом. Заготовки пересыпали ржаной мукой через частое сито. На ведро капусты приходилось примерно 0,5 кг муки.
После этого капусту тщательно перемешивали. Укладывали плотно в кадку. Через сутки заливали холодной водой (на одну большую бочку брали около 2 ведер воды). Еще раз хорошенько вымешивали.

Есть отличие от предыдущих рецептов. Процесс перемешивания капусты необходимо повторять ежедневно до тех пор, пока не начнется процесс закисания и брожения. Затем капусту помещают под гнет. После окончания процесса брожения убирают в прохладное место.

Интересно, но факт. В былые времена деревенские бабушки закрывали бочку или кадку с заготовкой прокипяченным холстом. Ставили гнет. При обнаружении плесени, ее удаляли. А деревянную крышку обдавали кипятком и снова закрывали капусту.

Что готовят из квашеной капусты

Солянка – готовят с мясом или грибами, овощами.
Тушеная капуста – постное второе блюдо либо гарнир к мясу, рыбе. При тушении по вкусу добавляют лук, отварную или консервированную фасоль, морковь, зелень или колбасу.
Ленивые голубцы – похоже на солянку, но готовится по-другому. Мясные тефтели тушатся в капусте до готовности.
Излюбленное русское блюдо – птица с квашеной капустой. Гуся, утку, курицу или индейку запекают с капустой внутри. И мясо, и гарнир в одном лакомстве.
Пироги с квашеной капустой наши бабушки готовили с большим удовольствием. Во-первых, выпечка получается бюджетной. Себестоимость одной порции – копеечная. Во-вторых, это праздничное блюдо для лакомства всей семьи. Вместе с капустой в начинку пирожков добавляют отварные грибы, соленые огурцы, вареную рыбу или немного мяса.

Винегрет с квашеной капустой: рецепт с фото

Винегрет – традиционное русское блюдо. К отварной свекле, моркови и картошке добавляют кислую капусту. Не пробовали? Зря! Получается очень вкусно.

Этот рецепт мне дала бабушка мужа,впрочем и 10литровую банку в придачу,теперь магазинную капусту мы уже не покупаем.

Капуста белокочанная(желательно брать только белую,не с зелеными листьями)после праздника Покров в октябре.

фотоотчеты к рецепту 0

Пошаговый рецепт

Очищаем капусту от плохих листов, моем,удаляем кочерыжку.Шинкуем.Я делаю это специальным ножом для капусты.Моем и чистим морковь, натираем на терке.В этом рецепте главное рассол и его пропорции. количество капусты и моркови делайте на свой вкус и потребности. Разводим в эмалированной кастрюле в холодной воде(5л.)- соль(250гр.).Берем другую эмалированную кастрюлю или тазик укладываем слой капусты, слой моркови.Заливаем все рассолом. Даем постоять 40 минут. Берем чистые 3х литровые банки и укладываем в них капусту, вместе с рассолом.Не выжимая.Сильно не утрамбовывайте. ставим в тепло на 3-5 суток для брожения не накрывая крышкой,банку на глубокую тарелку.Сок будет вытекать, вы его заливайте обратно.Периодически.Потом (на 4-6 сутки)закрываем полиэтиленовой крышкой и убираем в холод.На 10 сутки можно есть.Отжимаем от рассола, заправляем маслом(подсолнечным), лук полукольцами,иногда кладу укроп и смесь перцев.Магазинная капуста отдыхает. и никаких консервантов!

Соленая капуста относится к традиционной русской кухне. Благодаря соли и образующейся молочной кислоте продукт не теряет пользу и долго не портится. Закуску делают разными способами, один из которых — кусками. Овощи солят в кастрюле или банке, делают острыми или быстро готовят с уксусом.

Как правильно резать капусту кусками для засолки

Разрезание овоща на куски экономит время при готовке. Первым делом кочан моют и очищают от вялых листьев. Затем разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку. Большие куски шинкуют на более мелкие, размер зависит от личных предпочтений.

Важно! Овощ берут зимних сортов, плотный и белый, а соль — крупную и не йодированную.

Способы засолки крупными кусками

Засол капусты, резаной на куски, делают по-разному: простым способом всего с 3 ингредиентами или быстрым, чтобы поставить блюдо на стол уже через сутки.

Самый простой рецепт в кастрюле

Такая закуска не требует варки маринада, но готовится немного дольше.

Понадобятся:

кочан весом 3 кг;
150 г моркови;
30 г поваренной соли.

Приготовление:

Мытую морковь крупно натирают или режут соломкой, а капусту разрезают кусками, солят. Овощи смешивают, выкладывают на дно кастрюли и плотно трамбуют, чтобы выделился сок. Накрывают плоским предметом и ставят груз.
В таком виде овощи оставляют на 3-4 суток, 2-3 раза в день прокалывают до дна ножом или палочкой, чтобы выходил газ.
На четвертый день рассол должен посветлеть. Заготовку разрыхляют руками и оставляют примерно на полчаса, чтобы пропал резкий запах. После перекладывают в банку и отправляют на хранение в холодильник.

Если не прокалывать капусту, не давая выйти газам, она будет горчить. Чтобы закуска получилась хрустящей, не добавляют много моркови.

В банке

Уксус позволяет оставить заготовку на зиму, а сахар сделает ее мягче.

Ингредиенты для засолки капусты кусочками:

1 кочан капусты;
1 морковь;
2-3 зубчика чеснока;
3 ст. л. уксуса 9%;
100 мл растительного масла;
3 ст. л. сахара;
1,5 ст. л. соли;
1 лавровый лист;
черный перец горошком — по вкусу;
750 мл воды.

Как посолить в банке:

Капусту измельчают, морковь моют и очищают, натирают или нарезают тонкой соломкой.
Овощи смешивают в удобной посуде (большой кастрюле или тазу).
Добавляют выдавленный чеснок и мнут заготовку руками.
Кастрюлю с водой ставят на огонь и доводят до кипения. Всыпают соль и сахар, а после их растворения закидывают лавровый лист и немного горошин перца. Добавляют растительное масло и кипятят маринад одну минуту. После вливают уксус и снимают кастрюлю с огня.
В чистую стеклянную банку с широким горлом выкладывают овощи, заливают горячим маринадом, закрывают и ждут, когда емкость остынет.
Остывшую закуску помещают на 24 часа в холодильник, а после употребляют или оставляют на хранение.

Острая засолка с чесноком и горячим рассолом

Стручковый перец и чеснок не только придают пикантности блюду, но и делают его отличным антимикробным и иммуномодулирующим средством.

Потребуются:

2 кочана весом около 2 кг;
1 кг моркови;
2 острых красных стручковых перца;
4-5 зубчиков чеснока;
для рассола: 2,5 ст. л. соли на 10 л воды.

Приготовление:

В воде растворяют соль, доводят до кипения.
Капусту режут на кусочки, кладут в кастрюлю и заливают рассолом. Придавливают плоским предметом, например, крышкой или тарелкой, и ставят сверху груз.
Оставляют на 2-3 суток в помещении с комнатной или прохладной температурой. Через 2 дня проверяют, стала ли капуста мягче. Если нет — оставляют еще на день.
Готовят заправку: натирают морковь крупной соломкой, перец и чеснок измельчают. Смешивают ингредиенты вместе.
Достают капусту и дают рассолу стечь, слегка отжимая. Кусочки натирают смесью из чеснока, перца и моркови.
Заготовку перекладывают обратно в кастрюлю, прикрывают крышкой или тарелкой, чтобы овощи пропитались.

Закуску убирают в холодильник на 2 дня, а после подают к столу.

Холодным способом

Такой способ засолки чаще всего используют, чтобы сохранить овощ на зиму.

Для этого потребуются:

1 кг белокочанной капусты;
1 морковь;
4 зубчика чеснока;
100 г соли;
50 мл подсолнечного масла;
50 г сахара;
6 горошин черного перца;
300 мл воды;
50 мл уксуса 9%.

Как солить капусту:

Кочан и чеснок измельчают, морковь крупно натирают или нарезают тонкой соломкой.
Отдельно смешивают сахар, подсолнечное масло, соль с уксусом, перец и добавляют эту смесь во вскипевшую воду. Оставляют до полного остывания.
Немного мнут куски капусты руками и укладывают в банку, чередуя с чесноком и морковью.
Вливают остывший рассол, закрывают, ждут 2 часа, после перемешивают и оставляют еще на 7-8 часов.

Людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, уксус противопоказан, но и на этот случай есть рецепт холодной засолки.

Понадобятся:

3,5 кг белокочанной капусты;
0,5 кг свеклы;
3 зубчика чеснока;
корень хрена;
100 г соли;
100 г сахара;
5 горошин черного перца;
5 лавровых листов;
2 л воды.

Как засолить овощ крупными кусками:

Капусту режут кусками, свеклу — маленькими кубиками.
Кипятят и остужают воду для рассола, добавляют лавровый лист, сахар с солью и перец.
Чеснок измельчают и помещают в кастрюлю, добавляют хрен. Сверху выкладывают капусту, которую чередуют со свеклой.
Овощи заливают рассолом, ставят гнет.
Оставляют в темном холодном месте.

Из-за отсутствия уксуса на засолку требуется 3-4 дня, а не несколько часов.

Быстрый рецепт с уксусом

Если не хочется ждать несколько дней, такой вариант отлично подходит.

Ингредиенты:

кочан весом 2,5 кг;
3 моркови;
3 зубчика чеснока;
1 л воды;
100 г сахара;
100 мл уксуса 9%;
100 мл растительного масла;
2 ст. л. соли.

Приготовление:

Кочан режут на кусочки, морковь трут на терке, чеснок пропускают через давилку. Смешивают все в кастрюле, немного сдавливая.
В другой емкости доводят до кипения воду с солью и сахаром. Добавляют уксус с маслом и перемешивают.
Заливают овощи маринадом, закрывают и оставляют на 24 часа при комнатной температуре.

Заключение

Соленая капуста — вкусная и богатая витаминами закуска. Благодаря нарезке крупными кусками сокращается время приготовления. Рецепты подходят как для заготовки на зиму, так и для употребления сразу. Убирая или добавляя разные ингредиенты, удается создать особенное блюдо.

Видео

1) Капусту весом 700 гр. тонко порублю. Несколько луковиц нарублю кубиком, морковь натру на крупной терке.

2) Вначале обжарю лук на растительном масле, затем добавлю морковь и капусту. Тушу на среднем огне, периодически помешивая до мягкости овощей. Когда капуста хорошо уменьшиться в объеме, убавляю огонь и накрываю крышкой. Довожу все до готовности и мягкости овощей.

3) В конце добавляю специи: молотый кориандр, сухой чеснок и тмин, добавляю по вкусу, затем солю и перчу, перемешиваю и пробую, если чего-то не хватает – добавляю. Капуста получается просто объеденье, хотя я не использовала ни томатной пасты, ни мяса, а пирожки или вареники с такой начинкой вкуснющие!

Читайте также: