Заполните таблицу использования оборудования и инвентаря для обработки разных овощей корнеплоды
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.
Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.
Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.
Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
Теоретический материал для самостоятельного изучения
В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.
В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.
Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;
Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.
В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.
Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.
Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.
Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А
Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой - 1, неверные цифрой - 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.
Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.
Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.
Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.
Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
Теоретический материал для самостоятельного изучения
В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.
В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.
Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;
Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.
В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.
Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.
Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.
Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А
Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой - 1, неверные цифрой - 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.
Заполните таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей простой нарезки.
Простая форма нарезки Овощи Размеры Кулинарное использование
Соломка Картофель Морковь, свекла, лук Капуста Брусочки Картофель Морковь Кружочки Картофель Морковь Ломтики Морковь, свекла Картофель Дольки Картофель Морковь, лук Капуста Кубики Картофель Морковь, лук Капуста Рубка Капуста Кольца, полукольца Лук Таблица №2.
Выберите правильный ответ.
1. В каких овощах содержаться бактерицидные вещества фитонциды в свекле, моркови
в чесноке, луке, редьке
в тыкве, капусте
2. В каких овощах содержаться ароматические вещества и эфирные масла в картофеле, тыкве
в сельдерее, петрушке
в свекле, капусте
в спарже, шпинате
3. В каких овощах содержится наибольшее количество углеводов в свекле, моркови, луке
в тыкве, кабачках
в редьке, картофеле
в укропе, эстрагоне
4.В каких овощах содержаться гликозиды - вещества, придающие им специальный вкус и аромат в картофеле, свекле
в капусте, моркови
в репе, редьке, хрене
в кабачках, патиссонах
5. Какое вещество содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет крахмал
Укажите формы нарезки корнеплодов (морковь, свекла)
Наименование блюда Ломтики Звездочки Мелкий кубик Соломка Шарики, орешки
Продолжите технологическую последовательность обработки овощей и грибов
Картофель:
Свекла:
удаляют верхние листья - Лук:
сортируют – удаляют донца - Шампиньоны:
сортируют - Сушеные грибы:
Для каких блюд используют следующие формы нарезки картофеля
Ломтики 1.Картофель, жаренный из варенного.
2. Салаты, винегреты. 3.Рагу овощное, мясное. 4. Суп овощной
Соломка 1.Картофель фри на гарнир.
2. Щи из свежей капусты. 3. Суп с макаронными изделиями
Дольки 1. Рагу овощное или мясное.
2. Щи из свежей капусты. 3.Ккартофель в молоке.
Кубики крупные 1.Рагу овощное или мясное. 2. Борщ московский. 3. Жаркое по-домашнему.
Форма резки Наименование овощей Размеры Кулинарное использование
Соломка Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Брусочки Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
Для бульона с овощами
Кубики Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Для супа крестьянского
Ломтики Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов
Дольки Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины
Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки) Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Рубка (мелкая) Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд
Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.
Дополните в схему первичной обработки клубнеплодов пропущенную операцию.
Сортировка - калибровка - промывание - ______ доочистка - нарезание.
Дополните следующие предложения недостающими сведениями.
1. Клубни картофеля должны _________
2. Очищенный картофель должен быть _______
3. Шинкуя клубнеплоды, необходимо соблюдать _______
4. При передаче ножа его держат _________
Ответ: 1. Клубни картофеля должны быть целыми, неповрежденными.
2. Очищенный картофель должен быть чистый, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; иметь запах, свойственный свежему картофелю, цвет – от белого до кремового.
3. Шинкуя клубнеплоды, необходимо соблюдать правила по технике безопасности.
4. При передаче ножа его держат ручкой вперед.
Заполните таблицу. Механическая кулинарная обработка картофеля.
Тема 1. 2. Механическая кулинарная обработка и нарезка простыми формами корнеплодов.
Форма нарезки картофеля для приготовления щей:
Укажите оборудование, инвентарь, посуду, инструменты, используемые для механической кулинарной обработки овощей:
б) Сковороды, овощерезательная машина, кастрюли, столовые тарелки, протирочная машина.
Что относят к простым формам нарезки?
а) Бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки.
б) Соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.
в) Груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.
Тема 1. 3. Механическая кулинарная обработка и фигурная нарезка корнеплодов.
Укажите формы фигурной нарезки овощей, которые можно нарезать из моркови:
Бочонки; чесночки; шарики; спираль; звездочки; гребешки.
Ответ: звездочки, гребешки.
Дополните следующие предложения недостающими сведениями.
Фигурную нарезку используют для _______, поэтому необходимо выполнять ее ________.
Фигурную нарезку выполняют специальными __________, соблюдать осторожность, работая с ними.
Ответ: Фигурную нарезку используют для украшения, поэтому необходимо выполнять ее аккуратно.
Фигурную нарезку выполняют специальными инструментами и приспособлениями соблюдать осторожность, работая с ними.
Что относят к фигурным формам нарезки?
а) бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки
б) груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.
Весь материал - в документе.
Содержимое разработки
1.1. Механическая кулинарная обработка и нарезка картофеля.
1 вариант
Задание:
Дополните в схему первичной обработки клубнеплодов пропущенную операцию.
Сортировка калибровка промывание ______ доочистка
нарезание.
Ответ: очистка.
2 вариант
Задание:
Дополните следующие предложения недостающими сведениями.
1. Клубни картофеля должны _______________
2. Очищенный картофель должен быть ___________
3. Шинкуя клубнеплоды, необходимо соблюдать _________
4. При передаче ножа его держат ______________________
Ответ: 1. Клубни картофеля должны быть целыми, неповрежденными.
2. Очищенный картофель должен быть чистый, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; иметь запах, свойственный свежему картофелю, цвет – от белого до кремового.
3. Шинкуя клубнеплоды, необходимо соблюдать правила по технике безопасности.
4. При передаче ножа его держат ручкой вперед.
3 вариант
Задание:
Заполните таблицу. Механическая кулинарная обработка картофеля.
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Ответ:
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Подбор необходимого оборудования, инвентаря, инструментов
Оборудование: МОК – 250, МРО – 350, производственные столы
Инвентарь: Разделочные доски, миски
Инструменты: Овощеочистительные приспособления, ножи
1. Прием и взвешивание
Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка и нарезка простыми формами корнеплодов.
1 вариант
Задание:
Форма нарезки картофеля для приготовления щей:
Ответ: в).
2 вариант
Задание:
Укажите оборудование, инвентарь, посуду, инструменты, используемые для механической кулинарной обработки овощей:
б) Сковороды, овощерезательная машина, кастрюли, столовые тарелки, протирочная машина.
Ответ: а).
3 вариант
Задание:
Что относят к простым формам нарезки?
а) Бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки.
б) Соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.
в) Груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.
Ответ: б).
Тема 1.3. Механическая кулинарная обработка и фигурная нарезка корнеплодов.
1 вариант
Задание:
Укажите формы фигурной нарезки овощей, которые можно нарезать из моркови:
Бочонки; чесночки; шарики; спираль; звездочки; гребешки.
Ответ: звездочки, гребешки.
2 вариант
Задание:
Дополните следующие предложения недостающими сведениями.
Фигурную нарезку используют для _______, поэтому необходимо выполнять ее ________.
Фигурную нарезку выполняют специальными __________, соблюдать осторожность, работая с ними.
Ответ: Фигурную нарезку используют для украшения, поэтому необходимо выполнять ее аккуратно.
Фигурную нарезку выполняют специальными инструментами и приспособлениями соблюдать осторожность, работая с ними.
3 вариант
Задание:
Что относят к фигурным формам нарезки?
а) бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки
б) груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.
Ответ: б).
Тема 1.4. Механическая кулинарная обработка и нарезка капустных и луковых овощей.
1 вариант
Задание:
Для каких блюд используют лук, нарезанный соломкой?
Ответ: Для заправочных супов, солянок, соусов, салатов.
2 вариант
Задание:
Дополните следующий текст.
Если при обработке капусты обнаружены ________, то обработанную капусту кладут в ________.
Ответ: гусеницы
в холодную подсоленную воду.
3 вариант
Задание:
Лук нарезают непосредственно ________, так как он быстро _______ и улетучивается __________.
Ответ: Лук нарезают непосредственно перед использованием,так как он быстро портится и улетучиваются ароматические вещества.
Тема 1.5. Механическая кулинарная обработка и нарезка плодовых и консервированных овощей.
1 вариант
Задание:
Дополните последовательность технологических операций по обработке тыквенных и томатных овощей.
Отрезать плодоножки очистить кожицу вымыть нарезать удалить семена ___________
Ответ: промывают.
2 вариант
Задание:
Пронумеруйте последовательность операций:
______ мойка
________ сортировка и калибровка
Ответ:
1. Сортировка и калибровка.
3 вариант
Задание:
Дополните следующее предложение
Если квашеная капуста и соленые огурцы будут использованы ________, то их не подвергают тепловой обработке
Ответ: Для салатов.
Тема 1.6. Механическая кулинарная обработка и нарезка салатных, пряных и десертных овощей.
1 вариант
Задание:
Какие овощи относят к салатным овощам?
а) Морковь, артишоки, лук, свекла.
б) Салат, щавель, ревень, редис.
в) Салат, щавель, шпинат.
Ответ: в).
2 вариант
Задание:
Дополните пропущенную операцию при механической кулинарной обработке зелени петрушки и укропа.
У зелени петрушки и укропа отрезают ________, отделяют веточки от стеблей, на 20. 30 минут кладут в ________, ___________
Ответ: корень
промывают в проточной воде
3 вариант
Задание:
Для чего у артишоков места среза натирают лимоном:
а) Чтобы при варке сохранили свою форму.
б) Чтобы не потемнели.
Ответ: б).
Тема 1.7. Механическая кулинарная обработка и нарезка грибов.
1 вариант
Задание:
Заполните таблицу. Механическая кулинарная обработкагрибов.
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Ответ:
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Подбор оборудования, инвентаря, посуды.
Оборудование: производственные столы.
Инвентарь, посуда: разделочные доски, ножи, миски, дуршлаг, сито.
Очистка- очищают от листьев, хвои и травинок.
Промывание – отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза.
Сортировка –грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные.
Нарезка –мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят.
2 вариант
Задание:
Для чего очищенные шампиньоны кладут в воду с лимонной кислотой?
а) Чтобы не разварились при варке.
б) Чтобы не потемнели.
в) Чтобы сохранили свою форму.
Ответ:б).
3 вариант
Задание:
Дополните следующие предложения.
Грибы сортируют по размеру, крупные шляпки _________;мелкие ________;
средние _______.
Ответ: нарезают или рубят;
Тема 1.8. Приготовление простых блюд и гарниров из отварных овощей.
1 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: приготовить картофельное пюре.
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Ответ:
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Подбор оборудования, инвентаря, посуды.
Оборудование: электрическая плита, протирочная машина, производственные столы, весовое оборудование, водогрейное оборудование.
1) Сортируют, калибруют картофель.
2) Промывают картофель.
3) Очищают картофель.
4) Заливают картофель горячей водой.
5) Доводят картофель до кипения, добавляют соль и продолжают варку до готовности.
6) Сливают отвар из готового картофеля.
7) Обсушивают картофель.
8) Пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину.
9) Вводят горячее кипяченое молоко в 2-3 приема в горячую картофельную массу.
10) Добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин, или жир.
11) Хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.
2 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления картофеля в молоке.
Очистить картофель нарезать кубиками среднего размера ___________
слить воду _________ положить соль варить до готовности.
Ответ:варят в небольшом количестве воды до полуготовности
заливают горячим молоком.
3 вариант
Задание:
Пронумеруй последовательность операций приготовления капусты отварной.
__________ кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении
__________ готовую капусту откидывают на сито
___________ нарезают квадратиками
Ответ:
2.Кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении.
3. Готовую капусту на сито.
Тема 1.9. Приготовление простых блюд и гарниров из припущенных овощей.
1 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: укажите оборудование, инвентарь, посуду для приготовления капусты припущенной.
Оборудование
инвентарь
посуда
Ответ: оборудование: Электрическая плита, овощерезательная машина МРО –350.
посуда: Столовые тарелки.
2 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления моркови припущенной.
Подготовить морковь нарезать дольками или брусочками, или средними кубиками _______ добавить сливочное масло ________ добавить соль закрыть крышкой припускать до готовности.
Ответ: Наливают немного бульона или воды
доводят до кипения.
Тема 1.10: Приготовление простых блюд и гарниров из жареных овощей
Задание:
1 вариант
Выполните практическую работу: приготовить картофель, жаренный основным способом.
Читайте также: