Замороженные овощи перед тепловой обработкой

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Замораживание — современный метод сохранения пищевых продуктов, обеспечивающий длительное хранение без значительного изменения их качества. Овощные супы и гарниры из замороженных овощей помогают сбалансировать питание при зимнем авитаминозе. Из замороженных ягод и фруктов делают делают муссы, желе, начинку для выпечки.

Особенности технологии заморозки

Замораживать можно почти все овощи и ягоды, за исключением осенне-зимних и зимних сортов яблок, груш и айвы, некоторых овощей, которые можно долго хранить необработанными. Чем ниже содержание воды, тем легче продукт переносит замораживание. Для производства смесей чаще всего выбирают сезонные фрукты и овощи.

Требования к сырью

Технологические инструкции по заморозке обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья. В производстве используют сорта фруктов и овощей обладающих следующими качествами:

Среди косточковых отбирают сорта с ярким цветом, сочные, с легко отделяющейся косточкой. Предпочтение отдается овощам и фруктам сине-красного цвета с высоким содержанием антоцианов — сильных антиоксидантов.

Наиболее распространенные продукты для заморозки:

овощи — тыква, капуста (брокколи, цветная, брюссельская), шпинат, бобовые, картофель;
фрукты и ягоды — вишня, черника, клубника, малина;
травы — петрушка, базилик, розмарин, укроп;
грибы — вешенки, шампиньоны.

Оборудование для замораживания плодоовощной продукции

Машины для чистки — воздушные, паротермические, механические, для очистки кожуры у овощей. Количество отходов — незначительное.
Моечные установки — каждая машина состоит из ванны, транспортерной ленты, душа и привода. Выбор модификации зависит от свойств сырья, характера и количества загрязнений на его поверхности. Продукт погружают в воду для отмокания, ополаскивают сильной проточной струей, обрабатывают щетками и активно перемешивают.
Агрегат для обрезания несъедобных частей (например, плодоножек).
Основное оборудование — камера шоковой заморозки. Холодильная установка предназначена для интенсивного охлаждения и замораживания пищевых продуктов.

Шоковая заморозка

При производстве с помощью обычного замораживания в тканях продукта образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают структуру плода, что не только портит его внешний вид, но и становится причиной развития бактерий. При шоковой заморозке влага превращается микрокристаллами, которые равномерно распределяются по всему плоду, не травмируя ткани. Большинство бактерий гибнут под действием низкой температуры, продукт сохраняет максимум полезных свойств. В обработанной таким образом продукции сохраняются все витамины и минеральные вещества, однако их содержание может снизится после размораживания. Поэтому при готовке лучше не размораживать их, если этого не требуется по рецепту.

Охлаждение до +3-0̊. Влага на поверхности продукта превращается в мелкие кристаллы, размер которых меньше или равен размеру молекулы воды.
Подмораживание при минус 5. Плод переходит в твердое состояние без повреждения межклеточных мембран.
Заморозка при быстром снижении температуры до -18̊.

При промышленном производстве применяют различные типы камер, работающих на эффекте микрокристаллизации жидкости. Виды устройств:

Упаковка готового продукта происходит на специальном автомате, который поддерживает низкие температуры и выполняет дозировку, упаковку, маркировку и этикетирование готовых фруктово-овощных продуктов. Процесс идет очень быстро, чтобы изделия не разморозились и сохранили качество на высоком уровне.

Как делают замороженные полуфабрикаты, овощные и фруктовые смеси

Приемка сырья. Плодово-овощные продукты проверяют на спелость и соответствие сорту виду, вкусу, цвету.
Очистка воздухом для удаления легкого мусора (трава, листья, лепестки, стручки).
Мойка овощей от твердых примесей и обрезка несъедобных частей.
Калибровка — отбор мелких плодов.
Бланшировка — кратковременная тепловая обработка в воде, водных растворах солей или острым паром. Перед замораживанием бланшируют все овощи, кроме томатов, перца, баклажанов и ревеня. Также не бланшируют ягоды. Такая обработка позволяет сохранить природный цвет плодов и овощей, предупредить процесс окисления, уничтожить большую часть микроорганизмов. Бланширование размягчает структуру твердых фруктов, например, яблок и груш, облегчает проникновение сахара в ткани, улучшает вкус отдельных видов овощей (цветной капусты, шпината). Вместе с тем после термической обработки теряется некоторое количество витамина С, сахаров, кислот и других растворимых веществ. Для снижения потерь производители, вместо водяного бланширования, применяют паровое, и охлаждают плоды и овощи в холодильной камере при 0-2̊. Режим бланширования устанавливают в зависимости от вида сорта, зрелости сырья. Яблоки и груши опускают в воду 90-95̊ на 3-5 минут, абрикосы — 40-60 секунд, овощи и зелень — 1-8 минут.
Заморозка. Продолжительность процесса зависит от конструкции и мощности морозильной установки, вида плодов. Овощи замораживают целиком или ломтиками в натуральном виде (монокультуры или их смеси), фрукты — в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Относительно новое направление производства — быстрозамороженные готовые овощные, мясоовощные полуфабрикаты и супы, фруктовые блюда, которые готовят, а потом замораживают порционно.
Фасовка и упаковка. Готовую продукцию взвешивают, упаковывают в пакеты, маркируют (дата производства, срок годности).
Хранение перед реализацией. Хранят в холодильных шкафах при -18̊.

Продукт перевозят в рефрижераторах, поддерживающих температуру не выше -18.

Как заморозить овощи, ягоды и фрукты в домашних условиях

Плодоовощную продукцию можно заготавливать самостоятельно. Срок хранения домашних заготовок при температуре:

-6̊ — 1-2 недели;
-12̊ — до 2 месяцев;
-18̊ — до 4 месяцев.

Продукты перебрать, выбрать испорченные, мятые и незрелые. Помыть, обсушить, удалить кожуру, косточки или сердцевину (если нужно). Поделить на партии по 250-300г. Затем положить их в морозилку.

Для замораживания используют пластиковые контейнеры, стеклянные миски, керамическая посуда, эмалированные кастрюли или многоразовые пакеты с зип-застежкой. Такая тара изготовлена из материалов, которые не выделяют вредные вещества, подходит для длительного хранения продуктов.

Что чаще всего замораживают дома

Кабачки, патиссоны. Молодые овощи можно не чистить. В старых лучше срезать жесткую кожуру. Овощ натереть на крупной терке, порезать кружочками или кубиками. Разложить по пакетам, сдуть воздух, закрыть герметично.

Цветная капуста. Разделить на соцветия, бланшировать в воде 2-3 минуты, охладить, разложить в пакеты, завязать. Брюссельскую капусту бланшировать не нужно.

Болгарский перец. Разрезать пополам, удалить семена и плодоножку. Порезать каждую половинку вдоль на 3-4 части или квадратиками. Можно заморозить овощ целиком, не удаляя плодоножку.

Баклажаны. Очистить, удалить хвостики. Нарезать кружками, пластинами (вдоль) или кубиками. Уложить в один слой на тарелку, застеленную пленкой. После заморозки разложить по пакетам и герметично закрыть.

Зеленый горошек. Раскрыть стручки, выбрать горох. Пробланшировать 2 минуты и опустить в холодную воду на 2-3 минуты. Обсушить бумажным полотенцем. Сложить в пакет и положить в морозилку.

Малина. Замораживать порциями по 150-200 г. Отобрать спелые плотные ягоды. На плоскую тарелку надеть пакет, разложить ягоды на расстоянии 0,5-1 см друг от друга, чтобы они не слиплись. Поставить блюдо в морозилку. Через 10-12 часов снять пакет так, чтобы ягоды оказались внутри. Завязать упаковку и убрать в морозилку. Можно заморозить с сахаром (2 ст. л. на 150 г ягод). Для этого способа не нужна отборная малина — подойдет мелкая, недозревшая или переспевшая (но целая). Выложить в тару слой сахара (1-1,5 см), затем ягоды. Каждый слой пересыпать сахаром. Закрыть герметично и заморозить.

Вишня. Ягоды перебрать, помыть. Удалить косточки, которые выделяют синильную кислоту. Разложить на столе пленку или силиконовый коврик для выпечки и высыпать на него вишни так, чтобы они не касались друг друга. Убрать в морозилку на 40-50 минут. Подмороженные ягоды быстро ссыпать в подготовленный контейнер или пакет (холодный), поставить в морозильник для хранения. Пробить массу блендером. Уложить слой вишни и залить пюре. Морозить 4 часа. Вынуть заготовку, уложить друг на друга в пакет с зип-замком. Такие брикеты хранят до 8 месяцев.

Клубника. Можно морозить целиком, кусочками, в виде пюре. Ягоды промыть, обсушить, удалить хвостики. Целую клубнику морозят по такому же принципу, что и малину или вишню. Упрощенная технология заготовки — пюре. Для его приготовления нужно перебить ягоды блендером. Затем добавить сахар (100-200г на 1 кг готового продукта) и снова взбить. Разложить массу в тару любого объема, закрыть крышкой, поставить в морозилку. Хранить до 6 месяцев.

Замороженные овощи доступны в любое время года, в отличие от свежих овощей, которые в большинстве своем являются сезонными. Шоковая заморозка свежих овощей позволяет сохранить в них много витаминов, так как замораживание проводится всего через несколько часов после сбора. Для того чтобы концентрация витаминов не уменьшилась значительно после тепловой обработки, овощи нужно правильно сварить.

Как готовить замороженные овощи

Овощи перед заморозкой проходят обработку. Их не только чистят, но и бланшируют, то есть обрабатывают сначала кипятком, а затем погружают в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Именно поэтому, готовя нежные овощи, такие как шпинат, молодой стручковый горошек, томаты, перцы и подобные им, учитывайте то, что они уже практически готовы и их стоит лишь немного прогреть, например, отварив на пару.

Как сварить замороженные овощи в микроволновке

Для того чтобы сварить овощи в микроволновой печи, вам понадобится:- стеклянная миска;- несколько столовых ложек теплой воды:- соль.Выложите овощи, не размораживая, в стеклянную посуду. Полейте теплой кипяченой водой. Чем больше льда на овощах, тем меньше воды вам понадобится. Приправьте овощи солью и поставьте в микроволновую печь. Выставите режим максимального нагрева, включите печь на 90 секунд. Откройте дверцу, перемешайте овощи, проверьте степень готовности. При необходимости верните овощи обратно в печь и готовьте далее с 60 секундными интервалами, постоянно проверяя готовность.

Если вы предпочитаете овощи аль денте, свежие и немного хрустящие, как только они будут готовы, сразу поместите их на несколько секунд в ледяную воду

Распространено мнение, что замороженные овощи — это вредный полуфабрикат, в котором нет ничего полезного для здоровья. Однако исследования говорят об обратном. Фактически, большинство замороженных и свежих овощей аналогичны в содержании витаминов и минералов.

Роль играет и то, что в процессе хранения при комнатной температуре овощи способны терять нутриенты — тогда как заморозка способствует их сохранению. Как правильно готовить замороженные овощи, чтобы повысить их пользу? Какие смеси подходят для похудения, а какие — вредны?

// Замороженные овощи — плюсы и минусы

Замороженные овощи — это продукт, получаемый с помощью технологии шоковой заморозки. Для этого предварительно вымытые и высушенные овощи подвергаются обдуву воздухом температурой минус 35°С в специальной камере — обеспечивая полное замораживание за 20-30 минут.

Фактически, шоковая заморозка мешает кристаллизации льда и препятствует разрушению текстуры продукта, являясь наиболее эффективным методом сохранения свежести и вкуса. Важно и то, что овощи для шоковой заморозки срезаются в самый пик и при максимальном уровне созревания.

В свою очередь, “свежие” овощи из супермаркета часто срезаются задолго до готовности и обычно дозревают в процессе транспортировки. Плюс, они могут обрабатываться химическими составами, препятствующими образованию плесени и размножению микробов — зачастую эти токсины попадают в пищу человека.

Следи за Фитсевен в Instagram — не пропусти новые материалы о 🥑 питании и 💪🏻 тренировках!

Замораживание — это один из способов консервирования продуктов, при котором сохраняются входящие в их состав питательные вещества.

Из овощей для замораживания используют помидоры, цветную капусту, баклажаны, перец стручковый сладкий, зеленый горошек, фасоль стручковую, спаржу, шпинат, сахарную кукурузу. Из плодов замораживают все косточковые плоды, груши, яблоки, лимоны, айву, хурму, а из ягод — малину, землянику, клюкву и др. Плоды и ягоды замораживают с сахаром, без сахара, с сахарным сиропом. Овощи и плоды замораживают россыпью и в таре при температуре +25 … +35 °С.

По качеству замороженные плоды и ягоды подразделяют на высший, 1-й и столовый сорта. Они должны быть в замороженном виде, одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Косточковые плоды заморожены с косточкой, без нее или половинками, семечковые — целые или дольками, ягоды — в целом виде, клубника — с чашелистиками или без них, виноград — гроздьями или ягодами, красная смородина — кистями.

Цвет однородный, свойственный данному виду плодов и ягод. Вкус и запах в размороженном состоянии, свойственные плодам, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция, близкая к консистенции свежих плодов.

Допускается в 1-м сорте 20 %, а в столовом без ограничения смесь помологических сортов, плоды с дефектами от 1 до 2,5 %, от 10 до 30 % смерзшихся плодов, температура продукта +18 °С.

Поступают замороженные плоды и ягоды, упакованными в пачки из картона или пакеты из полиэтиленовой пленки массой до 1 кг, уложенными в ящики по 15 кг. Хранят их при температуре +18 °С: плоды — 12 мес, ягоды — 9 мес, на предприятиях общественного питания — 7 сут при температуре +12 °С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды перед тепловой обработкой не размораживают, а овощи и ягоды, употребляемые в пищу без тепловой обработки, предварительно размораживают при температуре 0 … +2 °С.

Быстрозамороженные кулинарные изделия для предприятий общественного питания вырабатывают по технологии, разработанной научно-исследовательскими институтами. Ассортимент их разнообразен.

Качество этих изделий определяют после разогрева. Хранят их до 10 сут при температуре +12 … +15 °С и относительной влажности воздуха 90 … 95 % и до 2 сут при температуре +4 °С.

Читайте также: