Выбрать страну где основной клубнеплод картофель
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Корнеплодные и клубнеплодные культуры - группа растений, культивируемых ради сочных утолщенных корней — корнеплодов и клубней. Они образуются на концах подземных стеблей или боковых корней. Часто эти растения называют корнеклубнеплодами.
В нашей стране из корнеклубнеплодных растении выращивают сахарную, столовую и кормовую свеклу (см. Свекла), морковь, петрушку, сельдерей, пастернак из семейства сельдереевых; репу, редьку, брюкву, редис, турнепс, относящиеся к семейству капустных; картофель; топинамбур из семейства астровых; батат из семейства вьюнковых (в коллекционных и опытных посевах). Среди них есть продовольственные (в основном овощные и картофель), кормовые и технические культуры.
Многие корнеплодные растения (морковь, свекла, редис, репа) — выходцы из Средиземноморья. В культуре они известны за несколько тысячелетий до н.э. На территории нашей страны овощные корнеплодные растения выращивали уже в XI — XII вв. В наше время их возделывают на всех континентах: морковь, свеклу и петрушку — повсеместно, репу, редьку, редис — преимущественно в Европе и Азии, брюкву — в Европе и Северной Америке.
Родина клубнеплодных растений — Америка, где местные жители сначала собирали клубни дикорастущих видов, а потом ввели их в культуру. В Европе эти растения стали известны только в XVI в., в Россию они попали в начале XVIII в. В настоящее время клубнеплодные культуры выращивают на всех континентах: картофель и топинамбур — в районах с умеренным климатом, батат — в тропических странах.
В России корнеклубнеплоды занимают более 12 млн. га, средняя урожайность их 120 ц/га.
Корнеплодные растения: 1 — свекла столовая (сорта Бордо и Египетская); 2— турнепс;3 — брюква (сорта Шведская и Вышегородская); 4 — редис (белый и красный).
Корнеплоды содержат от 10 до 25% сухих веществ: сахара, белки, минеральные соли, витамины С, В,, В2, Р, РР, К, Е и др., ароматические вещества, а морковь — значительное количество каротина. Корнеплоды используют в пищу сырыми, вареными, тушеными, их консервируют и сушат. Зелень петрушки, сельдерея, пастернака вкусна в салатах, это отличная душистая приправа. Из корнеплодов сахарной свеклы получают сахар (сахарозу). Кормовые корнеплоды — сочный корм для сельскохозяйственных животных, способствующий повышению удоев и лучшему усвоению концентрированных и грубых кормов.
Клубни клубнеплодных растений накапливают главным образом углеводы, в основном крахмал (у картофеля — до 20%, батата — до 35%) и инулин (у топинамбура — до 18%). Их используют в пищу, на корм скоту, для технической переработки. Топинамбур кроме клубней дает зеленую массу, из которой готовят силос или скармливают ее скоту в свежем виде (см. Кормовые культуры).
Почти все корнеплодные растения — двулетники. В первый год после посева семян они образуют розетку листьев и корнеплод, а на второй год — стебель с цветками и дают семена. Редис и летняя редька весь цикл развития проходят в один год.
Корнеплодные растения длиннодневные, холодостойкие (наиболее теплолюбива свекла) и влаголюбивые, особенно культуры из семейства капустных. Некоторые из них: пастернак, петрушка, сельдерей — могут зимовать
в открытом грунте и рано весной давать урожай зеленых листьев. При недостатке влаги корнеплоды делаются грубыми, деревянистыми или дряблыми. Для формирования урожая корнеплодные растения нуждаются в значительном количестве питательных веществ. Например, в 1 т моркови содержится 3,5 кг азота, 1,5 кг фосфора и 7 кг калия. Высокие урожаи корнеплоды дают на плодородных рыхлых почвах: черноземах, пойменных, осушенных торфяниках, дерново-подзолистых суглинистых и супесчаных.
Клубнеплодные растения выращивают в однолетней культуре (кроме топинамбура, который возделывают на одном месте 4—5 лет). Культуры холодостойки, кроме батата, влаголюбивы. Для формирования урожая требуют много питательных веществ, поэтому хорошо удаются на плодородных рыхлых почвах. Топинамбур менее требователен к почвенным условиям.
Выращивают корнеклубнеплоды в полевых севооборотах (картофель), кормовых (кормовые корнеплодные растения, кормовой картофель) и специальных севооборотах: сахарную свеклу — в свекловичных; овощные корнеплодные растения и ранний картофель — в овощных; топинамбур — на внесевооборотных (запольных) участках. Лучшие предшественники этих культур — озимые зерновые, зернобобовые, картофель, капуста, огурец, лук и др.
Выращивают районированные сорта. Распространенные сорта моркови — Нантская 4, Шантенэ 2461, Витаминная, Лосиноостров
Корнеплодные растения:1 — морковь; 2 — сельдерей; 3 — петрушка; 4— репа; 5 — редька черная.
Репы — Петровская 1, Самаркандская местная, Майская желтая зеленоголовая 172; редьки — Зимняя круглая черная, Зимняя круглая белая, Одесская 5. Из сортов редиса возделывают Зарю, Красный с белым кончиком, Рубин, Розово-красный с белым кончиком.
Лучшие сорта петрушки — Сахарная, Урожайная; пастернака — Круглый, Студент, Лучший из всех; сельдерея — Яблочный. На корм скоту выращивают брюкву Куузику, Вышегородскую улучшенную, турнепс Остерзундомский, Московский.
Почву начинают готовить с осени. Зяблевую вспашку проводят на глубину пахотного слоя, не менее чем на 22 см. Под картофель вносят навоз, под корнеплодные культуры — перегной или хорошо перепревший компост (до 40 т на 1 га), а также фосфорно-калийные минеральные удобрения (до 6—7 ц на 1 га). Весной поля боронуют, культивируют или перепахивают. Сеют корнеплодные растения, кроме свеклы, в ранние сроки, в средней полосе страны — в апреле.
Репу можно высевать и летом, в июне, морковь — под зиму. На 1 га высевают 4—6 кг семян моркови или петрушки, 3—6 кг редьки, 2—2,5 кг репы и до 15— 20 кг редиса. Семена заделывают на глубину 1—2,5 см. Способы посева — ленточный и широкорядный. Брюкву и сельдерей чаще выращивают рассадным методом.
При уходе за посевами рыхлят междурядья, уничтожают сорняки, вредителей и возбудителей болезней, посевы подкармливают и прореживают, поливают.
Убирают растения до наступления устойчивых заморозков. Продукцию хранят в хранилищах, соблюдая оптимальный режим хранения.
Именно таким образом – клубнеплоды – называются растения, у которых в земле на корнях образуются клубни. Они могут быть использованы в различных блюдах, либо на корм скоту, либо для переработки.
Виды клубнеплодов
На сегодняшний день самым популярным клубнеплодом в нашей стране является картофель. Он является клубнеплодом стеблевого происхождения (точно так же, как и топинамбур).
Еще к клубнеплодам относятся:
- тропические клубни батат (он относится к семейству вьюнковых)
- маниока (семейство молочайных)
Несмотря на то, что клубнеплоды относятся к различным семействам, объединяет их тот факт, что в состав клубней входит в основном крахмал. Так, например, в картофеле он составляет 19 процентов, в батате – 24, в маниоке – 35 процентов. В топинамбуре имеется также 12 процентов инулина.
Помимо крахмала клубнеплоды обыкновенные имеют в своем составе жиры, белки, витамины.
Картофель
В нашей стране, несомненно, основное пищевое значение имеет картофель. Хотя нередко используется и топинамбур. Но картофель на сегодняшний день является одной из самых важных и нужных сельскохозяйственных культур. Без картофеля практически невозможно представить себе рацион русского человека. Существует масса самых разнообразных рецептов, позволяющих готовить из картофеля вкусные и питательные блюда.
Картофель, помимо крахмала, богат и различными витаминами. Так, в нем имеется большое количество витаминов группы В и С.
250 — 300 граммов в день отварного картофеля обеспечивает человеку необходимые 30-50 процентов суточного потребления витамина С.
Особенно полезны для человеческого организма клубни молодого картофеля. Специалисты рекомендуют молодую кожуру тщательно вымыть и готовить картофель прямо в ней. С кожурой и следует кушать такой картофель. Нередко картофель в нашей стране называют вторым хлебом. И это понятно: он вкусный, сытный и полезный.
Сладкий картофель — батат
Именно поэтому сегодня сложно найти дачный участок, на котором бы не выращивался картофель. Выкапывать его начинают, как только появляются молодые клубни. А заканчивают осенью, чтобы заготовить картофель на зиму.
Топинамбур
Топинамбур не имеет такого широкого распространения, как картофель. Хотя этот клубнеплод стоит того, чтобы его выращивать. Дело в том, что в его составе имеется полисахарид инулин, который составляет 15-20 процентов от всей массы топинамбура. Благодаря этому полимеру фруктозы, топинамбур очень часто используется в диетическом питании. Особенно незаменим этот клубнеплод людям, страдающим от диабета.
Топинамбур имеет еще одно название – земляная груша. Связано это с тем, что его форма действительно напоминает грушу. В отличие от картофеля, топинамбур не имеет больших клубней. Только в самых благоприятных ситуациях, вес клубня топинамбура может достигать ста граммов.
Батат или сладкий картофель
Батат еще называют сладким картофелем. На самом деле это травянистая лиана, которая имеет достаточно длинные ползущие стебли. Внешне батат действительно напоминает картофель, но по вкусу отличается, имеет ярко выраженный сладкий привкус. В кулинарии батат жарят, варят, из него делают муку, готовят всевозможные первые и вторые блюда. Нередко батат сушат.
Конечно, батат иманиока на наших огородах не растет. Зато на них обязательно выращивается картофель, а многие сегодня уже высаживают и топинамбур. Размножаются клубнеплоды при помощи своих плодов. Они не требуют пристального внимания. Но определенный уход за растениями должен быть. Так, картофель оберегают от различных вредителей-насекомых, рыхлят землю вокруг куста. И через определенное время картофель благодарит своего хозяина обильным, вкусным и очень полезным урожаем.
Сорт картофеля Бриз — характеристика, условия выращивания и способы ухода
Сорт картофеля Бриз – продукт белорусских селекционеров, запатентованный в 2005 году. А уже в 2009 году сорт занесен в российский реестр сортов картофеля. С тех пор он стал самым…
Картофель Журавинка — описание сорта и его особенности
Сорт картофеля Журавинка вывели белорусские селекционеры еще в 90-х гг. ХХ в. и в скором времени запатентовали его. В 2005 г. эта разновидность была вписана в Российский реестр сельскохозяйственных…
Картофель Рогнеда, описание сорта, урожайность, болезни и вредители
Речь сегодня пойдёт о сорте картофеля Рогнеда, который вывели белорусские учёные. Откуда название? Любой белорус расскажет, что Рогнеда Рогволодовна (962 – 1000 г.г.), красавица…
Винета сорт картофеля — легкий способ собрать ранний урожай
Казалось бы, никого уже не удивишь таким ставшим привычным на нашем столе картофелем. На сегодняшний день выведено множество сортов, приспособленных к различным климатическим…
Посадка и уход за картофелем — секреты успешного выращивания растения
Картофель, посадка и уход за которым требует знания некоторых правил, это распространенный корнеплод, который используется для приготовления пищи. В настоящий момент существует…
Размножение картофеля — вегетативное, семенное или черенкованием
Рассыпчатая вкусная картошечка, купленная на рынке, может поселиться на огороде. Всего несколько клубней нужно, чтобы через год посадить пару вёдер. Как же происходит размножение…
Хороший урожай картофеля благодаря сорту Скарлет — описание и уход
Современные производители сельскохозяйственной продукции ежегодно работают над тем, чтобы урожай был высок и эффективен. В последнее время большое внимание прикована к такому…
Как вырастить крупный картофель — посадка и уход
Урожай картофеля целиком и полностью зависит от выбранного посадочного материала. Поэтому стоит обратить на это самое пристальное внимание. Также приобретенный материал для…
14 Ноябрь 2012 г. 20:57
Клубнеплоды, картофель, топинамбур
Клубнеплоды
Особенность клубнеплодных растений - способность к размножению семенами и клубнями. Клубнеплоды дают высокие урожаи и по сбору сухого вещества с единицы площади превосходят зерновые культуры.
Содержание сухого вещества в клубнях достигает 25%. из них 12. 22 % приходится на крахмал. В картофеле много витаминов (С, В, РР). Питательность 1 кг клубней составляет 0.3 корм. ед. При составлении рационов для животных необходимо учитывать в клубнях недостаток кальция, фосфора. магния. Отрицательным качеством картофеля как корма является содержание в клубнях, стеблях и листьях алкалоида соланина. Питательность 1 кс кормовой муки из зеленой ботвы 0,54 корм. ед.
Родина картофеля - Южная Америка. В Европу картофель был завезен в 1565 г. В России получил распространение лишь к середине ХIХ в.
Картофель принадлежит к роду Solanum, семейству пасленовых. Его возделывают как однолетнюю культуру, так как образующиеся для вегетативного размножения клубни гибнут зимой.
Созревшие клубни имеют период покоя, который в зависимости от условий хранения длится 4. 5 мес. При низкой положительной температуре интенсивность дыхания уменьшается, период покоя удлиняется, при высокой температуре - укорачивается.
После окончания периода покоя клубни начинают прорастать при температуре 5. 10. Оптимальная температура для прорастания клубней 11 . 15 ᵒС. В темноте на клубнях образуются длинные белые очень хрупкие ростки, на свету - короткие толстые зеленые ростки.
Для посадки отбирают здоровые, неповрежденные клубни, характерные для районированного сорта. Для ускорения развития растений и повышения урожайности, особенно при выращивании раннего картофеля и при летних посадках, клубни проращивают на свету. При этом всходы будут появляться на 5. 10 дней раньше, а урожай созревает на 10. 15 дней быстрее.
Для роста и развития картофелю необходимо намного больше питательных веществ, чем зерновым культурам. Поэтому высокие урожаи картофеля можно получить только при внесении в почву органических и минеральных удобрений. Так, в Нечерноземной зоне при планируемой урожайности 25. 30 т/га под зяблевую вспашку необходимо ввести 20. 60 т/га навоза или торфонавозного компоста, а также 1. 1,5 ц/га калийных удобрений.
Для нормального развития картофеля необходимы рыхлые, плодородные, хорошо аэрируемые почвы с водонепроницаемой подпочвой. Лучшие почвы для этой культуры - хорошо удобренные супесчаные и суглинистые, а также достаточно увлажненные черноземы. Вполне пригодны также и окультуренные некислые торфянистые почвы.
К посадке картофеля приступают сразу же после посева ранних яровых культур, когда почва на глубине 10 см прогреется до температуры 6. 8 °С. При слишком ранней посадке в холодную почву корневая часть растения нередко оказывается пораженной грибковыми заболеваниями, что проявляется в виде серо-свинцовых пятен на пораженной части стебля и корня. При запоздании с посадкой клубни могут не вызреть, а в южных районах страны образование корней может совпасть с жаркой и сухой погодой.
Наиболее распространенный способ посадки картофеля - широкорядный с расстояниями между рядами 70 см и между клубнями в рядке 20. 25 см. Глубина посадки 8. 12 см. для посадки используют навесные и полунавесные тракторные картофелепосадочные машины.
В Нечерноземной зоне, а также на орошаемых землях юга и юго-востока России густоту насаждений устанавливают в количестве 55. 60 тыс., растений (посадочных клубней) на 1 га. В Центрально Черноземной зоне, в степных и лесостепных районах густота насаждений должна быть 40. ..45 тыс., кустов на 1 га. Норма посадки клубней зависит от крупности посадочного материала; так, при массе клубней 50. 60 г расходуется 2. 3 т картофеля на 1 га.
От посадки до первой междурядной обработки картофеля проводят 2. 3 боронования сетчатыми или зубовыми боронами, которые необходимы для разрушения почвенной корки, сбережения влаги в почве и уничтожения прорастающих сорняков. Первое боронование осуществляют еще до всходов - через 5. 7 дней после посадки, второе - через 6. 8 дней после первого, третье - после появления всходов.
Основные приемы дальнейшего ухода за посадками картофеля в районах недостаточного увлажнения сводятся к культивации междурядий с прополкой в гнездах. Первый раз междурядья рыхлят на глубину 14. 16 см после появления всходов картофеля. Последующие одну-две культивации проводят в зависимости от засорения, уплотнения почвы и состояния растений. В сухую погоду и на рыхлых почвах целесообразно рыхлить на 4. 6 см, а во влажную погоду и на тяжелых почвах глубину рыхления следует увеличивать до 15 см.
В районах избыточного и достаточного увлажнения, а также при орошении вместо культивации применяют окучивание картофеля. Первое окучивание проводят навесным тракторным культиватором-окучником на глубину 6. 8 см, когда растения картофеля достигнут высоты 15. 18 см. При мелкой посадке картофеля на тяжелых почвах и при большей влажности глубину окучивания увеличивают. Перед началом цветения картофель окучивают второй раз.
В засушливых районах, а также в годы с сухим летом картофель не окучивают, так как это приводит к резкому иссушению и перегреванию почвы. Признаками полного созревания клубней картофеля являются увядание и засыхание ботвы; клубни легко отрываются от столонов - корневых ответвлений, на которых и происходил их рост. Кожура клубней становится грубой и плотной, иногда начинает шелушиться.
За 3 . 5 дней до уборки картофеля здоровую и зрелую ботву целесообразно скашивать косилками и использовать на силос. При сильном поражении ботвы фитофторой (грибковым заболеванием) ее нужно скашивать и сжигать за 5. 7 дней до уборки клубней. Предварительное скашивание и удаление ботвы облегчают проведение механизированной уборки картофеля.
Уборку картофеля необходимо проводить в сжатые сроки. При уборке урожая применяют специальные машины - картофелекопатели и картофелеуборочные комбайны (рис. 46). Картофелекопатели бывают навесные и полунавесные. Работа навесного картофелекопателя ковшового типа осуществляется следующим образом (см. рис. 46, а). Подкапывающий лоток заглубляется в рядок и в ходе движения агрегата подкалывает клубни картофеля. Из рядка взрыхленный грунт с клубнями и ботвой картофеля поступает на дно решетчатого ковша, где грунт. Отделяется и проваливается сквозь прутья, а клубни проходят под разделяющим валиком, частично отделяются от ботвы и затем сбрасываются на землю в сторону от линии движения агрегата. Основная часть ботвы отделяется разделяющим валом и сбрасывается через боковую стенку решетчатого ковша.
На копателе элеваторного типа лемеха подкапывают рядки картофеля, а сепарирующая решетка отделяет клубни от почвы, частично от ботвы (если она не была предварительно скошена) и укладывает на землю. С поля картофель убирают вручную.
Для полного отделения клубней от комков почвы применяют высокопроизводительные машины -- картофелеуборочные комбайны (см. рис. 46, 6).
Топинамбур (земляная груша). Эта ценная культура, используется для пищевых целей, а также как сырье для промышленности - для переработки на спирт, фруктозу и т.д. Но в основном эту культуру выращивают на корм животным всех видов - свиньям, скоту, птице. На корм используют клубни и ботву, которую скармливают в свежем и силосованном виде. Клубни топинамбура в смеси со свеклой и картофелем - отличный корм для дойных коров. На плантациях топинамбура можно пасти свиней поздней осенью и ранней весной, когда выпас на других угодьях полностью прекращается. В 100 кг клубней содержится 25. 27 корм. ед. и 1,8 кг переваримого протеина, в 100 кг ботвы - 22,5 корм. ед. и 1,8 кг переваримого протеина.
Топинамбур - многолетнее растение семейства астровых (рис. 47). Надземная часть этого растения напоминает подсолнечник.
Его корневая система мощная, стержневая, очень разветвленная. От основания стеблей отходят столоны, на концах которых образуются клубни.
Клубни имеют самую разнообразную форму - от грушевидной до веретенообразной. Окраска клубней белая, желтая, светло-коричневая или красновато-фиолетовая. На поверхности клубней находятся выпуклые глазки. Размножается топинамбур вегетативно - клубнями. В отличие от картофельных клубней они не имеют пробкового слоя, поэтому после выкопки из земли быстро вянут и плохо хранятся. Стебель прямостоячий, хорошо облиственный, склонный к ветвлению, покрытый длинными жесткими волосками, вырастает высотой до 1,5. 4 м.
Листья черешковые, опушенные, удлиненно-сердцевидной формы.
Соцветие - корзинка диаметром 2. 4 см, в которой собрано 50. 60 ярко-желтых цветков. Цветки в середине корзинки трубчатые, обоеполые. Опыление перекрестное. Однако в большинстве районов России все цветки топинамбура оказываются бесплодными.
Ботва топинамбура выдерживает морозы до -5. -б °С, а клубни - до -15 °С. Клубни хорошо перезимовывают в почве, весной прорастают при температуре 6. 8 °С и через 10. 15 дней дают всходы.
В связи с тем, что топинамбур может произрастать и давать урожай на одном и том же месте в течение нескольких лет, его размещают на сравнительно небольших земельных участках вне севооборота. Обычно топинамбур высаживают около свиноводческой фермы, что дает возможность выпасать на нем свиней осенью после уборки зеленой массы.
Однако если требуется освободить участок, то стебли топинамбура скашивают до начала клубнеобразования, а затем применяют глубокую вспашку. К этому времени материнские клубни истощаются, а новые еще не образуются.
Топинамбур выносит из почвы очень много питательных веществ, гораздо больше, чем картофель. Поэтому при закладке новой плантации следует внести достаточное количество удобрений: осенью под основную вспашку 30. 40 т/га навоза или торфонавозного компоста и 60. 100 кг/га фосфорно-калийных удобрений, а весной под культивацию 40. 60 кг/га азотных удобрений.
Сажают топинамбур широкорядным способом с междурядьями 60 или 70 см с расстояниями в рядках 30. 35 см на глубину 8 . 10 см на легких почвах, 7. 8 см - на средних, 5. 6 см на тяжелых. Норма посадки 1 . 1,5 т/га. Топинамбур сажают с помощью навесных или полунавесных тракторных картофелепосадочных машин.
При теплой весне всходы топинамбура появляются через 15. 20 дней после посадки. Уход за этой культурой ведут почти такой же, как за картофелем. В районах достаточного увлажнения и при орошении желательно растения окучивать.
В Нечерноземной зоне топинамбур на силос убирают перед наступлением первых заморозков, а в южных районах - в период массового цветения или в начале подсыхания нижних листьев. Зеленую массу убирают косилками или силосоуборочными комбайнами.
Клубни частично убирают осенью, а основную их массу оставляют в поле до весны, так как они плохо переносят хранение. Уборку клубней ведут вручную или с помощью картофелекопателей.
При оставлении посадок топинамбура для использования в последующие годы (нередко в течение 5. 8 лет и более) необходимо ежегодно вносить минеральные удобрения.
Клубни, пролежавшие зиму в почве, убирают обычно весной. Но даже после тщательной уборки в почве остается много мелких клубней, дающих густые, но не всегда ровные всходы. Поэтому после появления всходов поле повторно боронуют, а затем культиватором прореживают междурядья 60 или 70 см, оставляя всходы шириной 10. 12 см.
Средняя урожайность клубней топинамбура 200 . 250 ц/га, зеленой массы 350. 500 ц/га.
Картофель. Характерной биологической особенностью картофеля является то, что он способен образовывать подземные побеги - столоны. Концы столонов, развиваясь и утолщаясь, превращаются в клубни. Место прикрепления столона к клубню называется пуповиной, а противоположный конец клубня - вершиной, где обычно больше глазков. Молодые клубни покрыты тонкой кожицей - эпидермисом, по мере созревания он заменяется перидермой. Под кожицей находится слой коры, содержащий крахмальные зерна, дальше следует кольцо сосудопроводящих пучков или камбиальное кольцо, затем мякоть внешняя и внутренняя (внутренняя мякоть имеет звездообразную форму и более водянистая).
Химический состав картофеля зависит от сорта, условий выращивания, сроков хранения и др. Клубень картофеля содержит: воды - 70-80%, крахмала - 20-25%, клетчатки - 1%, белков - 2%, минеральных веществ - 1%, Сахаров - 1,5%, следы жиров и органических кислот, нуклеиновые кислоты, гли-козиды, красящие вещества, витамины.
Крахмал содержится в виде крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, распределен в клубне неравномерно - больше в коре и внешней сердцевине, из Сахаров картофель содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, при прорастании появляется мальтоза.
Азотистые вещества в основном представлены белками, основной белок картофеля туберин является полноценным. Важная роль принадлежит нуклеиновым кислотам, которые преобладают в образовательных тканях, их количество увеличивается при прорастании картофеля.
Картофель содержит ядовитый гликозид - соланин, содержание которого повышается при хранении картофеля на свету.
Наличие витамина С в картофеле невелико (4-40 мг %). В небольших количествах в нем содержатся витамины В, В2, В6, РР, Р, Н, Е, К, следы каротина.
Клетчатка содержится преимущественно в перидерме и периферийных слоях клубня, а ближе к сердцевине - меньше.
В состав картофеля входят растворимые в воде и легко усвояемые минеральные вещества: соли калия и фосфора, натрия, кальций, магний, железо, хлор; микроэлементы: цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец и др.
Пектин картофеля не обладает желирующей способностью.
Все химические соединения картофеля находятся в благоприятных для организма человека сочетаниях и делают картофель высокоценным и даже лечебным продуктом. Сок картофеля используют при язвенных болезнях, гастритах, как профилактическое средство от онкологических заболеваний. Благодаря высокому содержанию солей калия картофель регулирует в организме процессы обмена веществ.
Классификация сортов картофеля. Сорта картофеля классифицируют по ряду признаков:
- высококрахмальные (более 20%);
- низкокрахмальные (менее 16%);
♦ по размеру клубней:
- крупные (массой 200-600 г и более);
- средние (50-190 г);
- мелкие (менее 50 г);
- много (6-8 глазков);
♦ по структуре тканей-
- белая, с различным проявлением желтизны;
- красная, с оттенками от светло-розового до интенсивно-красного;
- фиолетово-синяя: от ярко синей до светло синей;
- средние (90-100 дней);
- поздние (100-140 дней);
Сорта картофеля подразделяю:
♦ по времени потемнения после очистки;
♦ времени варки до готовности;
♦ времени потемнения после варки;
♦ массе отходов после очистки.
В зависимости от устойчивости к заболеваниям фитофторой и раком картофель подразделяют на устойчивые и неустойчивые сорта.
Столовые сорта картофеля должны хорошо развариваться, иметь хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубокие глазки, не темнеть при резке и после варки.
Хозяйственно-ботаническими сортами картофеля, районированными в Республике Беларусь являются нижеследующие: Ранние:
Аксамит - столовый сорт, клубни округлые, кожура желтая, доля крахмала - 12-16%.
Архидея - столовый сорт, клубни округлые, кожура желтая, доля крахмала - 16,5-21,1%.
Дельфин - столовый сорт, клубни округло-овальные, мякоть желтая, доля крахмала - 11-14%.
Явор - столовый сорт, клубни овальные, мякоть желтая, доля крахмала - 14-16%.
Дина - столовый сорт, клубни округло-овальные, кожура желтая, слабосетчатая.
Скарб - столовый сорт, клубни овальные, кожура желтая, доля крахмала - 12-17%.
Верас - столовый сорт, клубни овальные, кожура желтая, доля крахмала - 14-21,0%.
Миювица - столовый сорт, клубни округло-овальные, кожура розовая, мякоть белая, доля крахмала - 17-20%.
Орбита - столовый сорт, клубни округлые, средние и крупные, кожура желтая, доля крахмала - 17-19%.
Здабыток - сорт столовый и технический, клубни округлые, кожура красная, доля крахмала - 19-26%.
Атлант - универсальный сорт, клубни овальные, крупные, кожура желтая, вкус хороший, доля крахмала - 15-22%.
Топинамбур (земляная груша) - многолетняя, не требовательная к условиям выращивания урожайная культура, произрастает во многих местах страны. Клубни овальные, удлиненные, цилиндрические или веретенообразные с крупными бугорками - глазками на поверхности. Окраска клубней желтовато-белая, розовая, красная, фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладковатого вкуса. Топинамбур содержит 12-20% инулина, до 5% сахара. Его используют в пищу в жареном виде, на корм скоту, для получения спирта и инулина, из последнего получают фруктозу. Убирают топинамбур осенью или весной, так как клубни не боятся небольших морозов и могут зимовать в почве.
Батат, или сладкий картофель, обычно относят к клубнеплодам, но на самом деле в пищу у батата используют раз
росшиеся боковые корни - корнеплоды. Сходство батата с картофелем по составу, внешнему виду, использованию служит основанием для отнесения его при классификации в группу не корнеплодов, а клубнеплодов. Выращивают батат на юге (в Грузии, республиках Средней Азии). Он содержит около 20% крахмала, до 5% сахара, до 3,5% азотистых веществ.
По качеству картофель свежий заготовляемый подразделяют на ранний (до 1 сентября), поздний и поздний высокоценных сортов.
Реализуемый картофель в зависимости от показателей качества делится на ранний (два класса - первый и второй) и поздний (три класса-экстра, первый и второй).
Для картофеля характерны болезни:
♦ микробиологические - сухая гниль, мокрая гниль, фитофтора, кольцевая гниль, парша (обыкновенная и порошистая), рак картофеля;
♦ физиологические - железистая пятнистость, удушье, потемнение мякоти, дупловатость.
Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры — белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3-4) и много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.
Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10—16% крахмала, до 2% Сахаров, быстро (17-24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.
В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др.
Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.
Все эти свойства, а также вкус, запах и сохраняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды — 75,0; белков — 2,0; углеводов — 19,7; в том числе моно- и дисахаридов — 1,5; клетчатки — 1,0; органических кислот — 0,1; золы— 1,1; витаминов (мг/100 г): С-20,0; В, - 0,12; В2 - 0,05; РР — 0,90. Ценным в клубнях является Полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на /g поверхности.
Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.
Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонек, Темп, Комсомолец — районированы на Северо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта — Приекульский, Ранняя Роза, Эпрон и др.; среднеспелые — Огонек, Юбель, Лорх, Берлихинген, Ора и др.; позднеспелые — Олев, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Елизавета и др.
Батат (сладкий картофель) — многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы — белые, розовые, фиолетовые. Средний химический состав (в %): крахмал — 20, сахара — 9, азотосодержащие вещества — 4, белки — 2, витамин С — 23 мг/100 г. Используют в вареном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.
Топинамбур (земляная груша) — многолетнее растение; клубни веретенообразной формы, разной окраски — от белой до фиолетово-красной. Средний химический состав (в %): инулин — 20, сахара — 6, белки — 5, минеральные вещества — 2. Используют в пищу, для получения фруктозы, спирта, в хлебопекарной промышленности, на корм скоту.
Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземного стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей -эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка (кожура). В зависимости от условий выращивания, влажности, удобрений почвы, пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца и сердцевины. На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (рис.). Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% сахаров 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотистый веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных веществ, витамины С, В
, PP. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находится в кожуре картофеля.
Если содержание солонина превышает 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравление. Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля переходит в отвар.
В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-протеины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.
Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.
По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний.
По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.
Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, небольшое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темнеющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.
Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому содержанию крахмала пригодны для технической переработки.
Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый.
Топинамбур (рис.)— многолетняя культура, нетребовательная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, Украине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндрические с крупными бугорками-глазками на поверхности.
Окраска клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть белая, сладковатого вкуса. В топинамбуре содержится около 20% инсулина, имеются также азотистые вещества (1,5—3%), сахарозы (2-5%).
Батат (сладкий картофель) выращивают на юге.
По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам бата относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть
сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала — 20, сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки. В зависимости от вкуса и консистенции столовые сорта подразделяют на сочномясные и сухомясные, мякоть сухомясных богата крахмалом, рассыпчатая, сходная по вкусу с картофелем.
Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.
Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.
Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.
Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, позеленевшие не более 74 поверхности, пораженные фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмороженные.
Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещение ях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при отнош тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой температуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинарные свойства.
Читайте также: