Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре картофель уже очищен

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Привычное картофельное пюре может быть намного лучше. Попробуйте сделать его ещё нежнее и воздушнее, изменить вкус, цвет и аромат. Вам точно понравится.

Какая картошка подойдёт для пюре

Чтобы пюре получилось однородным и воздушным, выбирайте крахмалистые сорта. Это круглый картофель со светло-коричневой кожурой и светлой мякотью. Крахмалистая картошка сильно разваривается при варке, что и обеспечивает нежную консистенцию пюре.

А вот картофель с красной кожурой лучше не использовать. Он не так сильно разваривается, и пюре может получиться с комочками.

Что положить в пюре, кроме картошки

Классическое картофельное пюре не обойдётся без молока или сливок. Если вы хотите, чтобы у блюда был изысканный аромат, добавьте в жидкость несколько веточек тимьяна, розмарина или других пряных трав и подогрейте на медленном огне.

Ещё один продукт, который делает пюре вкусным и воздушным, — это сливочное масло. Не жалейте его и не скупитесь при покупке: масло должно быть с высокой жирностью. В качестве альтернативы можно взять рафинированное подсолнечное или оливковое масло. Однако вкус пюре в таком случае будет немного другим.

Фото: Foodio / Shutterstock

И молоко, и сливочное масло должны быть комнатной температуры. Если они будут холодными, то картофель быстрее остынет и пюре придётся дольше перемешивать. А это значит, что оно может получиться клейким.

Некоторые кладут в картофельное пюре несколько столовых ложек сметаны, майонеза, натурального йогурта или тёртый сыр. Для вкуса можно также добавить сырое яйцо, жареный лук или грибы.

Если вы хотите придать пюре необычный цвет, сварите картошку вместе со свёклой, морковью или тыквой.

Особый аромат готовому пюре придаст свежая зелень. Её можно размешать вместе с остальными ингредиентами или же посыпать ей блюдо.

Как приготовить картофельное пюре

Почистите клубни и нарежьте их на одинаковые крупные кубики. Таким образом картошка проварится равномернее и быстрее.

Положите кубики в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их примерно на 1 см. Посолите и поставьте на огонь.

Кстати, о том, когда солить пюре, до сих пор спорят. Одни Perfect Mashed Potatoes, Mashed Potatoes with Buttermilk, Black Pepper and Green Onion шеф-повара солят в начале, другие Emeril Lagasse’s Garlic Mashed Potatoes — в конце, третьи Mashed Potatoes, Kind Of Robuchon-Style — после закипания воды. Разделились мнения у знаменитых профессионалов и по поводу того, в какую воду класть картошку: в холодную Perfect Mashed Potatoes или уже в кипящую How to make mashed potatoes .

Точно сказать можно одно: картошка должна полностью провариться. Проверять степень готовности проще ножом. Он должен легко протыкать кубик картофеля.

Фото: pluckytree / Flickr

Когда картошка будет готова, слейте жидкость из кастрюли, откиньте кубики на дуршлаг и слегка просушите их. Для этого нужно снова выложить их в горячую кастрюлю и оставить на пару минут, периодически помешивая. Так из картошки выпарится лишняя жидкость, которая совсем не нужна в пюре.

Помните: чем холоднее картошка, тем сложнее её размять.

Пюре нельзя перемешивать в блендере: из-за этого оно может стать вязким, клейким и, конечно, невкусным. Лучше приготовить пюре вручную, используя толкушку с дырочками. Это не отнимет у вас много сил, потому что крахмалистый картофель после варки становится очень мягким.

Для приготовления пюре из более твёрдых сортов можно воспользоваться прессом для картофеля. Он поможет избавиться от комочков.

Фото: LexnGer / Flickr

Бонус: 4 необычных рецепта картофельного пюре

1. Картофельное пюре с цветной капустой

Ингредиенты

400 г картофеля;
400 г цветной капусты;
1 столовая ложка сливочного масла;
½ стакана сливок;
¼ стакана тёртого сыра;
соль — по вкусу;
несколько веточек зелёного лука.

Приготовление

Поставьте картофель вариться. Через 10 минут после того, как вода закипит, добавьте соцветия цветной капусты и варите до готовности.

В размятые овощи положите масло, сливки, сыр, соль и хорошо перемешайте до однородности.

Перед подачей посыпьте пюре нарезанным зелёным луком.

2. Картофельное пюре с кокосовым молоком и луком

Ингредиенты

1 кг картофеля;
1 луковица;
1 столовая ложка растительного или оливкового масла;
1 чайная ложка бальзамического уксуса;
несколько чайных ложек соли;
½ чайной ложки сахара;
2 стакана несолёного кокосового молока;
1 столовая ложка сушёного чеснока.

Приготовление

Отварите картофель. Выложите нарезанный лук на сковороду, политую маслом, добавьте уксус, чайную ложку соли и сахар и готовьте несколько минут. Лук должен размягчиться и приобрести золотисто-коричневый оттенок.

В толчёный картофель добавьте кокосовое молоко, чеснок и жареный лук. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.

3. Пюре из печёного картофеля и сельдерея — рецепт Джейми Оливера

Ингредиенты

4 картофелины;
морская соль — по вкусу;
300 г корня сельдерея;
1 головка чеснока;
молотый чёрный перец — по вкусу;
4 столовые ложки оливкового масла;
3 веточки свежего тимьяна;
специи — по вкусу.

Приготовление

Промойте картофель и посыпьте солью. Проткните кожуру вилкой и выложите клубни на противень. Выпекайте 30 минут в разогретой до 190 °C духовке.

Нарежьте корень сельдерея на большие куски. Выложите его и зубчики чеснока на бумагу для выпечки, посыпьте солью, перцем, полейте двумя ложками оливкового масла и перемешайте руками. Заверните бумагу так, чтобы получился свёрток.

Через полчаса после начала готовки картофеля положите свёрток на противень и выпекайте ещё 20–30 минут. Картошка и корень сельдерея должны полностью пропечься.

Очистите картофель, выдавите мякоть запечённого чеснока и смешайте эти ингредиенты с сельдереем. Добавьте листья тимьяна, оливковое масло и хорошо перемешайте. Приправьте пюре специями.

4. Картофельное пюре с тыквой

Ингредиенты

800 г картофеля;
500 г тыквы;
немного топлёного масла;
1 зубчик чеснока;
соль — по вкусу;
125 мл молока;
100 мл сливок;
2 столовые ложки сливочного масла;
молотый чёрный перец — по вкусу;
немного мускатного ореха;

Приготовление

Очищенный картофель и тыкву нарежьте кубиками и отварите в течение 25—30 минут. На сковороде подогрейте топлёное масло и поджарьте на нём нарезанный чеснок.

Слейте жидкость из кастрюли, просушите овощи и добавьте к ним молоко, сливки и сливочное масло. Хорошо перемешайте, приправьте солью, перцем, чесноком и мускатным орехом и снова перемешайте.

Редактор, переводчик. Занимаюсь рукоделием: умею вязать, делать игрушки и элементы интерьера своими руками. Делюсь своими знаниями и создаю понятные инструкции для всех, кто хочет научиться так же. Ещё люблю готовить и пишу о еде. Несколько лет назад перешла на вегетарианство и теперь доказываю всем, что совершенно любое блюдо можно сделать вкусным.

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 296)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пюре картофельного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный, п.ф	900,0	0,00	900,0	8,67 (потери при варке и измельчении)	822,0
Молоко	90,0	0,00	90,0	20,00	72,0
Сливки	90,0	0,00	90,0	20,00	72,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,0	0,0
Масло сливочное	45,0	0,00	45,0	20,00	36,0
Выход	1000

Технология приготовления Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе

Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные — разрезают пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают горячим.

В сотейник наливают молоко и сливки, добавляют сливочное масло, нагревают. Постепенно добавляют нагретую молочно-сливочную смесь в протертый картофель, взбивают.

Характеристика готового блюда Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе

Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Требования к оформлению, реализации и хранению Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе

Пюре картофельное приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения картофельного пюре, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

В настоящее время для крестьянских и фермерских хозяйств, специализирующихся на выращивании картофеля, актуальным является его углубленная переработка и производство полуфабрикатов. Это позволяет предпринимателям сократить расходы на хранение и транспортировку картофеля в свежем виде, а также получить дополнительную прибыль, не делая значительных вложений. Кроме того, картофель является наиболее доступным сырьем во многих регионах России, поэтому переработка его в промышленных условиях – прибыльный и выгодный бизнес даже для тех предприятий, которые сами картофель не производят.

Большой популярностью пользуются картофельный крахмал и сухое картофельное пюре. Эти продукты являются высокоценным сырьем или полуфабрикатом не только для предприятий пищевой промышленности, но и для некоторых других отраслей (нефтяной, химической и др.).

Лиха беда начало

Спрос определил наличие широкого ассортимента оборудования для производства полуфабрикатов из картофеля, отличающегося по качеству, производительности и цене. Это привело к тому, что начинающему предпринимателю стало очень сложно сделать выбор: ведь необходимо приобрести оборудование не только с оптимальной производительностью, но и приемлемое по цене и качеству. Однако выбор оборудования – это только часть проблемы. Для того, чтобы запустить производство, необходимо выполнить целый ряд работ:

собрать коммерческие предложения (по сырью, оборудованию, упаковке и т.п.);
разработать эскизный проект;
подготовить документы для сертификации, а для этого подобрать имеющиеся нормативно-технические документы или при необходимости разработать собственные ТУ, технологические инструкции и т.п.
выполнить проектные работы;
подобрать специализированную литературу (рецептуры, технологии);
скомплектовать и смонтировать технологическое и вспомогательное оборудование;
обеспечить гарантийное и послегарантийное обслуживание, а также техническую поддержку на протяжении всего периода эксплуатации оборудования.

Перед тем как направлять потенциальным поставщикам коммерческие запросы, предпринимателю надо определиться со следующими вопросами: на каком сырье будет работать производство, какой планируется ассортиментный перечень, какая производительность планируется при запуске или дальнейшем расширении (укрупнении) производства.

Выполняемый на первом этапе проектирования эскизный проект поможет предпринимателю с выбором производительности и оборудования, поскольку он включает в себя необходимый первичный материал для принятия решения. Он содержит: основное технологическое оборудование, технические характеристики, технико-экономические расчеты.

Случай из практики

В ТФ “Диалог Плюс” обратилась организация, которая планировала приобрести оборудование для производства сухого картофельного пюре. Не связанная ранее с переработкой сельхозпродукции, она не имела ни малейшего представления, с чего начать работу по данному проекту. Для принятия решения о номенклатуре поставок оборудования для производства сухого картофельного пюре будущему производителю необходимо было изучить все стороны процесса. При этом им были поставлены следующие задачи:

Подготовить документы для сертификации. Представить в органы сертификации образцы продукции и описание технологического процесса. На основании акта проведенных испытаний составить технологическую инструкцию.
Выполнить эскизный проект производства сухого картофельного пюре, в котором представлена технологическая линия, даны характеристики основного и нестандартного оборудования, инженерное обеспечение оборудования (подвод электроэнергии, воды, канализация).
Подготовить опытный образец сухого картофельного пюре (гранулы и крупка) по рекомендуемой технологии.
Определить стоимость основного комплекта оборудования цеха.

Эскизный проект был составлен для цеха производства сухого картофельного пюре производительностью 1600 кг в смену по готовому продукту. Кроме того, в нем были отражены следующие аспекты производства:

расход сырья и ингредиентов за одну смену;
технические характеристики производства;
основное технологическое оборудование;
технологическая схема; .
спецификация оборудования;
требования к помещению, экспликация помещений.

Цех переработки сырого картофеля в сухое картофельное пюре включает полный комплект машин и нестандартного оборудования для мойки, очистки, измельчения, сушки, стабилизации и фасовки продукта в крафт-мешки.

Затем была разработана нормативно-техническая документация (НТД) на производство сухого картофельного пюре, при этом разработчиком было предоставлено заказчику право выпуска сухого картофельного пюре по этой документации.

Одним из самых сложных и длительных этапов стало изготовление образцов сухого картофельного пюре. Для того чтобы получить образцы в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 9166-01-54954240-02, необходимо воспрозвести весь технологический процесс “от и до”.

Для получения сухого картофельного пюре использовались:

Процесс изготовления образцов сухого картофельного пюре включал в себя следующие этапы.

Сырой картофель отмывался от примесей в моечной ванне в проточной водопроводной воде. Содержание остаточных загрязнений не превысило 0,1%.
Очистка проводилась в моченой машине с загрузкой 6–7 кг в течение 2,5 мин.
Инспекция и доочистка проводилась вручную. Особая тщательность инспекции была вызвана использованием картофеля урожая 2001 года (срок хранения 7–8 мес.). Количество отходов составило около 40%.
Очищенный картофель нарезался столбиками с сечением 10х10 мм.
Нарезанный картофель погружался в бак с раствором бисульфита натрия, концентрация 0,1% по сернистому ангидриду. Время погружения 8–10 мин., объем раствора 20 л.
Сульфитированный картофель пропускался через устройства отжима картофельного сока Влажность мезги после отжима составляет 45–50%, размер частиц – 3 мм. Полученный сок содержал 450–500 г свободного крахмала (в пересчете на крахмал с влажностью 20%).
Полученная мезга варилась при температуре 95–105°С с использованием пароварочного устройства и выпаривалась до остаточной влажности 35%.
В процессе варки в массу картофеля вводилась эмульсия моноглицерида. Эмульсия была получена интенсивным смешиванием расплава кристаллического дистиллированного моноглицерида и составила 5%, расчетная концентрация в сухом пюре 0,7%.
Перед охлаждением в выпаренную массу вносилась лимонная кислота в виде раствора концентрацией 1% в количестве 10 г на всю массу продукта.
Охлажденная масса формовалась на экструдере при расчетном давлении 4–5 атм. через фильтры диаметром 3 мм и длиной 3 мм. Размер (длина) полученных гранул 3–10 мм.
Гранулы сушились при влажности воздуха 60–70 % и температуре 25°С в течение 72 часов. Остаточная влажность – 15–18%.
Высушенные гранулы дробились на гранулят (размер частиц 0,5–1 мм) с помощью дробилки; на крупу (муку) до 0,3 мм с помощью мельницы. В результате проделанной работы количество полученного продукта (в пересчете на влажность 10%) составило 2200 г, выход 11% для картофеля “Лорх” со сроком хранения до 8 мес.; количество непищевых отходов составило 36–38%, количество свободного крахмала 2–2,5% от общей массы картофеля.

Итогом работы (она заняла значительное время) сотрудников ТФ “Диалог Плюс” и “Информационного агентства Николаева” стал пакет информационных услуг по теме “Производство сухого картофельного пюре” с пояснительной запиской.

Стоимость информационных услуг составила около 32 тыс. руб.*, оборудования – 73 тыс у.е.* (при этом в случае приобретения оборудования в той же фирме эта стоимость учитывалась).

Проанализировав полученные результаты, заказчик принял решение о приобретении оборудования для производства сухого картофельного пюре.

Оборудование для производства сухого картофельного пюре

Для установки цеха переработки картофеля необходима производственная площадь не менее 260 м².

Технические характеристики комплекта:

производительность 16000 кг в смену по сырью, 1600 кг/смену по готовой продукции;
установленная мощность 177 кВт (если есть возможность обеспечить предприятие паром от существующей котельной 250 кг/ч) или 357 кВт (если пар поступает от парогенераторов);
потребление холодной воды не более 20 м³/час,
сброс в канализацию – 5,5 м³/ч.

Линию обслуживает не более 20 человек.

Ниже приведен вариант комплектации цеха по производству сухого картофельного пюре (таблица 1).

Таблица 1.
Примерная комплектация цеха по производству продуктов из картофеля

Читайте также: