Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической обработки овощей кабачки

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 21.09.2024

Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.

Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.

Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.

Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.

Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.

В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).

При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.

Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;

Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.

В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.

Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.

Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.

Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А

Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой - 1, неверные цифрой - 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.

Дамытушылық/Развивающая: Развитие технологического мышления и производственной ориентации при обработке овощей, развивать умение применять знание теории на практике.

Тәрбиелік/ Воспитательная: Воспитывать профессионально значемые качества: ответственность,приучать студентов к рациональному использованию рабочего времени, воспитывать навыки самооценки своей работы.Прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изучемому материалу,как прямой связи с выбраной профессией.

Компетенция: Выделять контрольные критические точки в процессе приготовления пищи и анализировать возникающие в них риски,ведущие к снижению качества готовой продукции, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Выполнять первичную кулинарную обработку учитывая особенности используемого сырья.

Формы работы: Коллективная, групповая. Индивидуальная поисковая деятельность.

Средства обучения: Технологические карты, раздаточный материал.

Оборудование, инвентарь: Производственные столы , разделочные доски, ножи, столовая посуда и приборы.

Пәнаралық байланыс/ Межпредметные связи: Охрана труда, кулинария, оборудование, физиология, калькуляция.

Азық-түліқ /Продукты: Капуста ,Картофель, Морковь, Лук репчатый, Чеснок ,Свекла

Использованная литература: Н. Анфимова

По учебной программе тема расчитана на 6 ч.

Сабақтың барысы

Ұйымдастыру кезені/Организационная часть: Взаимное приветствие.Мастер проверяет наличие учащихся по журналу, наличие спец. одежды, наличие конспектов, ознакомление с журналом Т.Б. и роспись.

Кіріспе нұскау/Вводный инструктаж:

дает пояснение по технологической

карте, раставляет учащихся по рабочим местам. Затем учащиеся приступают к выполнению упражнений, цель которых приобрести знания, умения и навыки по данной теме.

Выполнение тестов для проверки теоретической подготовки уч-ся

Сұрақ жауап/Вопросы учащимся:

1.Т Б перед началом работы

1 Овощи, которые относятся к группе корнеплодов?

2. Овощи, которые относятся к группе клубнеплодов?

3. Овощи, которые относятся к группе капустных?

4. Овощи, которые относятся к группе луковых?

5. Виды нарезки овощей?

Кезекті нұсқау/Текущий инструктаж

1)Обучающиеся приступают к выполнению задания:

Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция № 3. Первичная обработка продуктов. Самоконтроль % отходов: взвешивание овощей до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами.

Операция № 4. Нарезка овощей простой и сложной нарезкой.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся, дополнительное инструктирование при необходимости, оказание помощи и показ практических навыков по отработке конкретных операций учащимся. Напоминание учащимся о технике безопасности на рабочих местах во время работы и по окончании ра6оты.

Тестовый контроль - один из возможных вариантов контроля знаний, позволяющий примерно оценить уровень знаний на разных этапах обучения. Применяется для определения текущего состояния или уровня знаний на определенный момент времени.

Ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления полуфабрикатов, готовых блюд называется:

8. Ручной способ используется для очистки следующих видов овощей__________________________________________________________

9. Обработка плодов состоит из следующих операций________________________________________________________

8. Механический способ очистки используется для следующих видов овощей___________________________________________________________

9. Основным преимуществом механической обработки овощей является__________________________________________________________

10. Разместите оборудования в овощном цехе согласно технологическому процессу обработки овощей: стеллажи, овощерезательные машины, картофелеочистительные машины, ванны, производственные столы, холодильный шкаф.

Используя ранее полученные знания, организуйте рабочее место для различных способов очистки овощей и подберите необходимый инвентарь и оборудование

Предложите варианты повышения качества выполнения технологического процесса механической обработки овощей